各类食物的营养价值和影响因素
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INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
一、食物营养价值的评价及常用指标
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)
是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜及其制品的营养价值
蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、 根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类， 所含营养素因其种类不同，差异较大。
麦胶蛋白，小麦谷蛋白)。
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
பைடு நூலகம்
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、
最经济的能量来源。
直链淀粉 1-4 糖苷键组成，遇碘变为蓝色，粘性低，升糖指数低
GI= 被测食物（50g）餐后2小时血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2小时血糖曲线下面积
(二)其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
(三)豆制品的营养价值
豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
黑色谷物中含有比较多的的花色苷
谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
支链淀粉 1-4、1-6 糖苷键组成，遇碘变为褐色，粘性高，升糖指数高
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来
源。
谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量 高达80%以上。
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：
INQ 某营养素密度 素（ 含/某 该 量营 营养 养素参考摄 能量密度（所 /能产量生参能考量摄入量）
（二）营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平 衡相当；
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在 谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
谷类的营养成分及特点
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 （玉米中的尼克酸为结合型）玉米和小米含 有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有 较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大 量损失。
谷类食物中的植物化学物
各类食物的营养价值和影响 因素
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
食品分类
《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、 玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃 薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳 食以大米和小麦为主，称之为主食 (50-60%热能，50-55%蛋白质)，其他的 称为杂粮。
（一）谷类
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成
最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （ 五 ） 食 物 血 糖 生 成 指 数 （ glycemic
index GI） （六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。
谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、
球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质(小麦醇溶蛋白、玉米胶蛋白、大
含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人 体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水 苏糖。
大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂（脲酶试验） 豆腥味 植物红细胞凝血素
可加工成强化食品
（二）薯类
淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含 量较低，含一定量的维生素和矿物质。 另外薯类也含有各种植物化学物。
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆的营养素种类及特点
大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于 优质蛋白。
脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总 脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中 还含有1.64%的磷脂。
量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
一、食物营养价值的评价及常用指标
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)
是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜及其制品的营养价值
蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、 根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类， 所含营养素因其种类不同，差异较大。
麦胶蛋白，小麦谷蛋白)。
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
பைடு நூலகம்
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、
最经济的能量来源。
直链淀粉 1-4 糖苷键组成，遇碘变为蓝色，粘性低，升糖指数低
GI= 被测食物（50g）餐后2小时血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2小时血糖曲线下面积
(二)其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
(三)豆制品的营养价值
豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
黑色谷物中含有比较多的的花色苷
谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
支链淀粉 1-4、1-6 糖苷键组成，遇碘变为褐色，粘性高，升糖指数高
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来
源。
谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量 高达80%以上。
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：
INQ 某营养素密度 素（ 含/某 该 量营 营养 养素参考摄 能量密度（所 /能产量生参能考量摄入量）
（二）营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平 衡相当；
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在 谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
谷类的营养成分及特点
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 （玉米中的尼克酸为结合型）玉米和小米含 有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有 较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大 量损失。
谷类食物中的植物化学物
各类食物的营养价值和影响 因素
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
食品分类
《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、 玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃 薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳 食以大米和小麦为主，称之为主食 (50-60%热能，50-55%蛋白质)，其他的 称为杂粮。
（一）谷类
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成
最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （ 五 ） 食 物 血 糖 生 成 指 数 （ glycemic
index GI） （六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。
谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、
球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质(小麦醇溶蛋白、玉米胶蛋白、大
含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人 体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水 苏糖。
大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂（脲酶试验） 豆腥味 植物红细胞凝血素
可加工成强化食品
（二）薯类
淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含 量较低，含一定量的维生素和矿物质。 另外薯类也含有各种植物化学物。
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆的营养素种类及特点
大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于 优质蛋白。
脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总 脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中 还含有1.64%的磷脂。