各类食物的营养价值和影响因素

支链淀粉 1-4、1-6 糖苷键组成，遇碘变为褐色，粘性高，升糖指数高
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来
源。
谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量 高达80%以上。
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
黑色谷物中含有比较多的的花色苷
谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
(二)其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
(三)豆制品的营养价值
豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
麦胶蛋白，小麦谷蛋白)。
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最粉 1-4 糖苷键组成，遇碘变为蓝色，粘性低，升糖指数低
GI= 被测食物（50g）餐后2小时血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2小时血糖曲线下面积
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)
是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：
INQ 某营养素密度 素（ 含/某 该 量营 营养 养素参考摄 能量密度（所 /能产量生参能考量摄入量）
（二）营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平 衡相当；
可加工成强化食品
（二）薯类
淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含 量较低，含一定量的维生素和矿物质。 另外薯类也含有各种植物化学物。
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆的营养素种类及特点
大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于 优质蛋白。
脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总 脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中 还含有1.64%的磷脂。
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在 谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
谷类的营养成分及特点
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 （玉米中的尼克酸为结合型）玉米和小米含 有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有 较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大 量损失。
谷类食物中的植物化学物
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜及其制品的营养价值
蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、 根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类， 所含营养素因其种类不同，差异较大。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、 玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃 薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳 食以大米和小麦为主，称之为主食 (50-60%热能，50-55%蛋白质)，其他的 称为杂粮。
（一）谷类
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成
最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用
含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人 体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水 苏糖。
大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂（脲酶试验） 豆腥味 植物红细胞凝血素
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
一、食物营养价值的评价及常用指标
谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、
球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质(小麦醇溶蛋白、玉米胶蛋白、大
各类食物的营养价值和影响 因素
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
食品分类
《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （ 五 ） 食 物 血 糖 生 成 指 数 （ glycemic
index GI） （六）食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。