人卫第七版营养学第三章各类食物营养价值
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食品营养与卫生第3章 各类食品的营养价值
7
食品营养与卫生
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③胀气因子 ④植酸 ⑤皂甙 ⑥植物红细胞凝集素 2)其他豆类的营养价值 3)豆类及豆制品的合理加工与利用 3.2.3坚果类 坚果又称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。根据来源分树坚果和种子两 大类；根据营养特点也可分为两大类。 3.2.4蔬菜、水果类 1)蔬菜、水果的主要营养成分 (1)碳水化合物 (2)维生素
源。 3.4.4茶叶
1)茶叶的分类Leabharlann (1)绿茶类 (2)红茶类
16
食品营养与卫生
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(3)乌龙茶类 (4)黑茶类 (5)黄茶类 (6)白茶类 (7)再加工茶 2)茶叶中的营养与非营养成分 茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。 3)茶叶的合理利用
17
2
食品营养与卫生
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INQ=1，表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足
人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。 INQ＞1，说明食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高
的食品，并特别适合超重和肥胖人群。
INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食 物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值较低。
食品营养与卫生
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第3章 各类食品的营养价值
1
食品营养与卫生
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3.1各类食物营养价值的评定及意义 3.1.1食物营养价值的相对性 3.1.2食品营养价值评价指标 各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几 个方面进行评价。 1)营养素的种类及含量 2)营养素的质量 3)营养质量指数
3
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4)营养素的生物利用率 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面： (1)食物的消化、吸收率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中几种营养素是否存在干扰或促进吸收的因素 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
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③胀气因子 ④植酸 ⑤皂甙 ⑥植物红细胞凝集素 2)其他豆类的营养价值 3)豆类及豆制品的合理加工与利用 3.2.3坚果类 坚果又称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。根据来源分树坚果和种子两 大类；根据营养特点也可分为两大类。 3.2.4蔬菜、水果类 1)蔬菜、水果的主要营养成分 (1)碳水化合物 (2)维生素
源。 3.4.4茶叶
1)茶叶的分类Leabharlann (1)绿茶类 (2)红茶类
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(3)乌龙茶类 (4)黑茶类 (5)黄茶类 (6)白茶类 (7)再加工茶 2)茶叶中的营养与非营养成分 茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。 3)茶叶的合理利用
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INQ=1，表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足
人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。 INQ＞1，说明食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高
的食品，并特别适合超重和肥胖人群。
INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食 物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值较低。
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第3章 各类食品的营养价值
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3.1各类食物营养价值的评定及意义 3.1.1食物营养价值的相对性 3.1.2食品营养价值评价指标 各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几 个方面进行评价。 1)营养素的种类及含量 2)营养素的质量 3)营养质量指数
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4)营养素的生物利用率 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面： (1)食物的消化、吸收率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中几种营养素是否存在干扰或促进吸收的因素 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
各类食物的营养价值
豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。
菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.
3
2
4
1
常见蔬菜的食疗作用
菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。
胚乳
01
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。
02
胚芽
胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。
谷类的营养成分
蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。
02
芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。
03
白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。
莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。
大豆中的抗营养因子
01
02
合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。
蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。
植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。
胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。
皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。
核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。
菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.
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常见蔬菜的食疗作用
菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。
胚乳
01
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。
02
胚芽
胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。
谷类的营养成分
蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。
02
芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。
03
白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。
莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。
大豆中的抗营养因子
01
02
合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。
蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。
植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。
胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。
皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。
核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
营养与食品卫生学：第三章 各类食物的营养价值
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
5
10
5
80
3～5 6～10 40～50 30～40
4
2 50～55 30～45
1～8 1～8 50～60 32
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
食物名称
小麦 大麦 燕麦 大米 玉米
第一限制 氨基酸
赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸
通常采用95℃以上加热10-15min，再用乙
醇处理后减压蒸发, 可以较好的去掉豆腥味。
日常生活中将豆类加热、煮熟、烧透后也可
以破坏脂肪氧化酶和去除豆腥味。
(9)植物红细胞凝血素：是一种能凝集人和动物红 细胞的蛋白质，集中在子叶和胚乳的蛋白体中， 食用后可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等症状。
（二）谷类的营养素种类及特点
1.蛋白质: 含量一般为7.5%－15% 由谷蛋白(glutelin，溶于稀酸和稀碱溶液)、
醇溶蛋白(prolamin，溶于70%-80%的乙醇中)、清 蛋白(albumin，溶于水或稀盐缓冲液中)、球蛋白 (globulin，溶于稀盐溶液)组成。
存在限制氨基酸的问题,可用氨基酸强化和蛋白 质互补提高其营养价值。
如果配料含有或生产过程中使用了氢化和
（或）部分氢化油脂，应当标示反式脂肪（酸）
含量。
对其他营养成分标示、营养声称和营养成分
功能声称等作出了具体规定。
营养标签中营养成分标示应当以每
100克（毫升）和/或每份食品中的含量数
值标示，并同时标示所含营养成分占营养
素参考值（NRV）的百分比。
营养素参考值（NRV）的具体数值应符 合《中国食品标签营养素参考值》。
各类食品营养价值
水果的营养价值
碳水化合物
• 含量6%-28%，果糖、葡萄糖、蔗糖、纤维
矿物质
• K Na Ca Mg P Fe Zn Cu
维生素
• 新鲜水果-VitC 胡萝卜素
水果的特殊成分
有机酸
• 含有多种有机酸而呈酸味
植物化学物
• 花青素、多酚类、黄酮类、类胡萝卜素
加工、烹调、储藏对蔬菜水果类营 养价值的影响
低的制品 其中，生牛乳或乳粉为原料，杀菌接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的称 酸乳 乳糖在乳酸菌作用下，变为乳酸，蛋白质 凝固，游离氨基酸和多肽增加，口感改善 ，营养价值更高
注意区分风味发酵乳与酸奶饮料
蛋的营养价值
蛋白质
• 含量>10%，优质蛋白质
碳水化合物
• 含量较少
脂肪
• 分布于蛋黄内，易吸收 • 磷脂的良好食物来源
矿物质
• 含量1%-2%，Ca的良好来源，海水鱼含碘
维生素-VitA VitD的重要来源
• 海水鱼的肝脏、鱼油富含VitA VitD
加工、烹调、储藏对鱼类营养价值 的影响
罐头加工会导致B族维生素损失
烹调过程可使蛋白质变性，更利于吸收
高温可导致B族维生素损失
奶的营养价值
蛋白质
• 平均含量3%，优质蛋白质
发酵豆制品
发酵使蛋白质消化率提高 游离氨基酸，增加鲜美口味 分解棉籽糖、水苏糖，不引起胀气 增加了盐摄入量
粉条的营养价值
以富含淀粉的豆类加工制成 大部分蛋白质被去除，营养成分以CHO
为主
大豆蛋白制品
大豆分离蛋白 大豆浓缩蛋白 大豆组织蛋白 油料粕粉
用于强化制成多种食品，如肉制品，烘
《各类食物营养价值》PPT课件
矿物质：0.4%左右，主要是钾、镁、钙，低钠，膳 食中水果是钾的重要来源。
部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)
水果名 维生素 胡萝卜 水果名 维生素 胡萝卜
称
C
素
称
C
素
鲜枣 243 0.24 芒果 41
绿豆芽 2.1 0.1 2.9
3 0.05 0.06 6
三、坚果类营养价值
狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以 木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等； 广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本 植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。
按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂 含量高的坚果。
72% 11 1 18 0.11
0.035 0.72 0.6 0.15
75% 11.2 1.1 22 0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
80% 85% 95%-100%
11.4 11.6
12
1.8 2.2
27
57.0 50.0
—
0.26 0.31 0.40
0.05 0.07 0.12
1.20 1.60
豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源
★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸
发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 ★棉籽糖和水苏糖
植酸 ★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 ★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶 解。
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量
INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩
部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)
水果名 维生素 胡萝卜 水果名 维生素 胡萝卜
称
C
素
称
C
素
鲜枣 243 0.24 芒果 41
绿豆芽 2.1 0.1 2.9
3 0.05 0.06 6
三、坚果类营养价值
狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以 木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等； 广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本 植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。
按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂 含量高的坚果。
72% 11 1 18 0.11
0.035 0.72 0.6 0.15
75% 11.2 1.1 22 0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
80% 85% 95%-100%
11.4 11.6
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1.8 2.2
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57.0 50.0
—
0.26 0.31 0.40
0.05 0.07 0.12
1.20 1.60
豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源
★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸
发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 ★棉籽糖和水苏糖
植酸 ★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 ★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶 解。
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量
INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩
各类食品营养价值课件
水果类食品的分类
柑橘类
如橙子、柚子、柠檬等，富含维生素C和类 黄酮。
核果类
如苹果、梨、桃等，富含膳食纤维和多种维 生素矿物质。
浆果类
如草莓、蓝莓、黑加仑等，富含维生素C、 花青素和膳食纤维。
热带水果类
如香蕉、菠萝、木瓜等，富含钾、镁等矿物 质和维生素。
水果类食品的食用建议
多样化摄入
尽量摄入不同种类的水果，以获得全 面的营养。
维生素和矿物质
豆类含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、 铁、钙等，对免疫系统和神经系统有益。
豆类食品的分类
大豆
如豆腐、豆浆、豆腐干等，是常见的豆类食品。
绿豆、红豆、黑豆等
这些豆类常用于制作甜品、糖水或粥品。
豌豆、蚕豆、扁豆等
这些豆类常用于炒菜或煮汤。
豆类食品的食用建议
适量食用
虽然豆类食品营养丰富，但过量食用可能导 致腹胀或消化不良。
控制摄入量
虽然水果营养丰富，但过量摄入也可 能导致糖分摄入过多，因此应控制每 天的摄入量。
注意搭配
不同水果搭配食用可以起到营养互补 的作用，如苹果和梨搭配食用可增强 抗氧化能力。
注意食用方式
尽量直接食用新鲜水果，避免过多的 加工处理，以保留更多的营养素。
04 肉类食品
肉类食品的营养价值
蛋白质来源
谷类食品的食用建议
多样化摄入
适量摄入不同种类的谷类食品 ，以获得全面的营养。
控制总量
由于谷类食品中的碳水化合物 含量较高，应控制摄入总量， 避免过量摄入引起肥胖等健康 问题。
选择全谷类
尽量选择全谷类食品，如糙米 、全麦面包等，以获得更多的 膳食纤维和营养素。
注意食品质量
在购买和食用谷类食品时，应 注意食品质量和卫生情况，避
第三章常用食物营养价值第讲
为完全蛋白。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(2)脂肪 脂肪含量约为10%~30%。鸡肉脂肪含量不高，
如鸡胸脯肉仅含脂肪3%；肥鸭、鹅肉脂肪量高达 40%,如北京烤鸭脂肪含量为41%。畜肉脂肪中饱和 脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和硬脂酸；畜肉脂 肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的1/5。 畜禽脂肪中含有少量的卵磷脂，胆固醇含量较高。 畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每 100克含量高达2000第~三3章0常0用0食毫物营养克价值。第讲
❖ 牛肉营养丰富，味美宜人。含蛋白质比猪肉高1倍， 且脂肪、胆固醇含量较低，维生素含量较高，并含 有人体所需的12种氨基酸，因此，牛肉很适宜肥胖 者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用， 是滋养强壮的补品。身体虚弱者食之最好，有温补 脾胃之功效。
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
3.牛肉
白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、 羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋 白质含量最高的是背脊的瘦肉，如猪背脊肉蛋 白质含量为21%，猪奶脯肉蛋白质含量仅为8%。 禽肉一般含蛋白质16%~20%，其中鸭肉约含 16%，鹅肉约含1第8三%章常，用食鸡物营养肉价值约第讲含20%。
常用食物营养价值
第三章常用食物营养价值第讲
第三章 常用食物营养价值
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
一、谷物类 二、豆类 三、蔬菜水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、乳类 七、蛋类 八、坚果类
第三章常用食物营养价值第讲
常用食物营养价值
四、畜禽肉类
常用食物营养价值
1.鲜肉的营养价值
(1)蛋白质 鲜肉含蛋白质10%~20%，主要为肌纤维蛋
第三章常用食物营养价值第1讲
5.小麦
(1)保健功效 小麦性凉，味甘；有除热、止燥渴咽干、利
小便、养肝气的功效。用来食疗，北方小麦最 好，其性平和，有养心、安神之功效，可治疗 烦躁不安、心悸失眠等病症。平常入药用的最 多的是浮小麦。浮小麦是未成熟的嫩麦，入水 中淘洗时，常漂浮于水面，通常称为“麦鱼”。 将浮小麦采摘晒干，即可入药。
•
• 五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。
• “五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类 的动物性食物。肉类食物含有丰富的氨 基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。
• 五菜：韭、薤、葵、葱、藿。
• “五菜”是指各类菜蔬，能营养人体、 充实脏气，使体内各种营养素更完善， 更充实。菜蔬种类多，根、茎、叶、花、 瓜、果均可食用。它们富含胡萝卜素、 维生素C和B族维生素，也是膳食纤维的 主要来源。
5.小麦
(2)食用提示 在我国，小麦的食用方式多种多样，如蒸、
煮、烤、烙等。面粉含量高的硬质小麦，适 合制通心粉、意大利面条和挂面；软质普通 小麦，粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、 烧饼等。
6.燕麦：即莜麦，俗称为油麦、玉麦，最大
的燕麦生产国是俄国，中国的燕麦栽培始于 战国时代。燕麦是一种低糖、高蛋白质、高 脂肪、高能量的食品，是《时代》杂志评出 的十大健康食品之一。长期以来由于质地较 硬，口感不好，燕麦并不受欢迎。到了现 代，燕麦的好处渐为人知，成了深受现代人 欢迎的食物之一。
3.大米 (保健功效
大米性平，味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、 和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效， 多食大米能强身养颜。
米饭(特别是精米饭)所含营养成分虽不高，但因其为 主食，食入量大，其对人体营养的补充有重要意义。米 粥有补脾、和胃、清肺的功能。米汤性味甘平，有益气、 养阴、润燥的功能，有益于婴幼儿的发育和健康，用米 汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。
第三章常用食物营养价值第2讲
2. 蔬菜的营养价值
(1)热量 由于大部分蔬菜含水分高，故供热量不多，
平均100克产热42~96千焦，含淀粉较多的根茎 类，如土豆、芋头、山药等产热较多，每100克 可供热量336千焦左右。 (2)蛋白质
含量较低，一般在1%~3%之间，必需氨基 酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低。
2.蔬菜的味甘、辛；有止渴润肠，通
利五脏血脉、补血、止血、助消化的功效。 中医认为菠菜能敛阴，润燥，因而可防治便 秘，能清理人体胃肠的热毒，使人容光焕发。
5.菠菜
(2)食用提示 菠菜软、滑且易消化。比较适合老、幼、
弱者食用。 电脑操作者、长期接触电磁辐射以及爱美
的人应常食菠菜。 糖尿病人长期食用菠菜对血糖稳定有益处。
第三章 常用食物营养价值
一、谷物类 二、豆类 三、蔬菜水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、乳类 七、蛋类 八、坚果类
三、蔬菜水果类
三、蔬菜水果类
蔬菜、水果是人类膳食中的重要食品之一，消 费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水 果具有共同的营养特点，水分含量在90%以上， 碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，含有多种 维生素、丰富的矿物质(钙、钾、钠、镁等)及膳 食纤维，还含有各种有机酸、芳香物质、色素成 分，因而在膳食中具有重要意义：可增进食欲、 帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。
各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶蔬菜更为 丰富，非绿叶蔬菜如茄子、萝卜等含量不及叶菜类多。蔬菜是 钙的重要来源之一。许多绿叶蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、 雪里蕻、荠菜等都是钙的良好来源，但有些蔬菜，如菠菜、空 心菜、苋菜、茭白、葱头、韭菜等含钙虽多，由于又同时含有 较多的草酸，因钙与草酸结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙 的吸收和利用。
各类食品的营养价值优秀课件
(四) 小米
含蛋白质10％左右，其色氨酸含量 较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和 大米。
脂肪、铁的含量，都高于大米。
维生素B1、维生素B2的含量，也略 高于大米。
小米中还含有少量胡萝卜素。
(五) 荞麦
含有70％的淀粉和7％～13％的蛋 白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、 苏氨酸的含量较丰富。
荞麦面含有丰富的维生素B1、维生 素B2、烟酸和各种矿物质。
对降低血脂、维护心脑血管健康、延 缓衰老都有良好的作用。
三、薯类的营养价值和营养特点
鲜薯含水分70％～80％，其余主要 是糖类，包括淀粉和其他多糖类，占干 物质的80％左右。
薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营 养价值高于谷物。
薯类中维生素含量丰富，特别是鲜 薯中含较多的维生素C。
(一) 马铃薯
糖类占14.6％～25.8％，主要由淀粉 和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。 小分子糖约占1.5％。
新收获的马铃薯，小分子糖的含量 较低，贮藏一段时间后，则会增加。
尤其是在0℃贮藏时，小分子糖最高 时，可达鲜重的7％左右。
鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为 0.1％左右。
蛋白质含量平均为2.3％左右，属全 价蛋白。
维生素C含量尤为丰富。100克马铃 薯中，含维生素C 16～20毫克。刚收获 的马铃薯，维生素C含量高达26毫克， 可与柑橘类媲美。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
长期以玉米为主食的人群，如果在 玉米食品加工制作中，加入相当于玉米 重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以 在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分 解成游离型。
游离型尼克酸能被人体吸收利用， 这一方法可以有效地防止，因缺乏烟酸 而发生的“癞皮病”。
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第三章 各类食物的营养价值
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总 脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中 还含有1.64%的磷脂。
含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人 体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水 苏糖。பைடு நூலகம்
大豆含有丰富的钙、铁人、卫第硫七版胺营素养学和第三核章黄各类素食物，还富含维生素E。
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在 谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
谷类的营养成分及特点
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小 麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷 物其维生素大量损失。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。 谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全 谷类食物是膳食纤维的重要来源。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量 高达80%以上。
谷类食物中的植物化学物
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
INQ 某营养素密度 素（ 含/某 该 量营 营养 养素参考摄 能量密度（所 /能产量生参能考量摄入量）
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
（二）营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡 相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
可加工成强化食品
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（二）薯类
淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含 量较低，含一定量的维生素和矿物质。 另外薯类也含有各种植物化学物。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆的营养素种类及特点
大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于 优质蛋白。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。
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第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、 玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃 薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳 食以大米和小麦为主，称之为主食， 其他的称为杂粮。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
（一）谷类
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
食品分类
《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
食品的营养价值 (nutritional value)
最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用
谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要 由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷 蛋白是谷类所特有的蛋白质。
量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子
营养价值
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
(二)其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。
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（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：
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内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库
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第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总 脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中 还含有1.64%的磷脂。
含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人 体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水 苏糖。பைடு நூலகம்
大豆含有丰富的钙、铁人、卫第硫七版胺营素养学和第三核章黄各类素食物，还富含维生素E。
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在 谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
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谷类的营养成分及特点
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小 麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷 物其维生素大量损失。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。 谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全 谷类食物是膳食纤维的重要来源。
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谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量 高达80%以上。
谷类食物中的植物化学物
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
INQ 某营养素密度 素（ 含/某 该 量营 营养 养素参考摄 能量密度（所 /能产量生参能考量摄入量）
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
（二）营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡 相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能
可加工成强化食品
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
（二）薯类
淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含 量较低，含一定量的维生素和矿物质。 另外薯类也含有各种植物化学物。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆的营养素种类及特点
大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于 优质蛋白。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类
谷类食物主要包括小麦、大米、 玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃 薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳 食以大米和小麦为主，称之为主食， 其他的称为杂粮。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
（一）谷类
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四个部分构成
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
食品分类
《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
食品的营养价值 (nutritional value)
最外层为谷壳（有内颖、外 颖、护颖、芒和小穗轴结 构），起保护谷粒的作用
谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根 所组成。各种营养成分在谷粒 中的分布不均匀。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要 由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷 蛋白是谷类所特有的蛋白质。
量的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
一、食物营养价值的评价及常用指标
（三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指数 （六）食物中的抗营养因子
营养价值
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
大豆中的特殊成分
大豆异黄酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制剂 豆腥味 植物红细胞凝血素
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
(二)其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高 低取决于其所含营养素的种类是否齐全； 数量及相互比例是否适宜；是否易被人 体消化吸收和利用。
人卫第七版营养学第三章各类食物 营养价值
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供 给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量 的比）之比。公式如下：