食品营养学
食品营养学的研究内容
食品营养学的研究内容食品营养学是一门涉及人体营养需求与食品成分相互关系的科学。
它涉及到多个领域，包括营养素与能量代谢、营养素的需要量与摄入、营养与慢性病、食品的营养价值、营养与免疫、营养与基因表达以及营养与衰老等。
本文将对这些领域进行简要介绍。
1.营养素与能量代谢营养素是指食物中对身体有益的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些营养素通过代谢产生能量，维持身体的基本生命活动。
营养素之间的相互作用对能量代谢产生影响，如碳水化合物和脂肪可以相互转化，而维生素和矿物质则参与多种代谢过程。
2.营养素的需要量与摄入每种营养素的需要量是不同的，需要根据个体的年龄、性别、体重、身体状况等因素进行评估。
摄入不足或过量都会对身体产生不良影响。
例如，长期摄入热量不足会导致体重下降，而热量摄入过多则会引起肥胖和其他健康问题。
蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体主要的能量来源，但每种营养素的摄入量需要根据个体情况进行调整。
3.营养与慢性病许多慢性病，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等，都与饮食营养有着密切的关系。
研究发现，高热量、高脂肪和高糖的饮食容易导致肥胖和糖尿病，而高盐、高胆固醇和缺乏膳食纤维的饮食则容易引发心血管疾病。
因此，合理的饮食结构对预防慢性病至关重要。
4.食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含的营养素及其对人体健康的贡献。
不同食品的营养价值不同，这主要取决于食品的成分、加工过程和贮藏时间等因素。
例如，肉类是蛋白质的良好来源，但同时也含有一定量的脂肪和胆固醇；蔬菜和水果则富含维生素和矿物质，而且通常含有较少的热量。
合理的膳食搭配能够使食品的营养价值发挥最大效益。
5.营养与免疫免疫系统是人体防御外来病原体的重要机制，而营养对免疫系统的正常运作具有重要影响。
营养不良会导致免疫功能下降，增加患病风险。
研究发现，蛋白质、维生素A、维生素E、锌等营养素对免疫系统的正常运作至关重要。
例如，蛋白质缺乏会导致免疫细胞数量减少和功能下降，从而容易受到感染。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学
食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学
一.名词解释1、早产儿：指妊娠期少于37周即出生的婴儿。
2、糖尿病：是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，导致糖、蛋白质、脂肪、水、和电解质等代谢紊乱的一种慢性全身疾病。
3、肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部肿块。
4、高脂血症：是指各种原因导致的血液内总胆固醇和甘油三酯以及相关脂蛋白的升高，而高密度脂蛋白胆固醇的降低也是一种血脂代谢紊乱。
5、继发性肥胖：指由于脑垂体—肾上腺轴发生病变，内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
二.填空1、孕妇生理特点：内分泌及代谢的改变、消化系统功能的改变、肾功能的改变、血液容积及血液成分的改变、体重的变化。
2、孕期营养不良对母体的影响：营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、妊娠高血压综合征。
3、高血压可分为原发性高血压和继发性高血压。
4、糖尿病的治疗包括饮食、运动、药物、自我监测与教育五项措施。
5、判定肥胖常用方法有三种：人体测量法、物理测量法、化学分析法。
三.简答题1、学龄前儿童平衡膳食原则?1)食物种类多样，合理搭配。
2）专门烹饪，易于消化。
3）制定合理膳食制度。
4）培养良好的饮食习惯。
5）食物软硬适中，温度适宜，色香味能够引起兴趣。
[可适当阐述]2、高温环境下机体代谢特点?1)水和无机盐的丢失2）水溶性维生素的丢失3）氮的排出量增加[可适当阐述] 3、TLC的主要内容？1）减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入2）选择能够降低低密度脂蛋白胆固醇的食物（如植物甾醇、可溶性纤维）3）减轻体重4）增加有规律的体力活动5）采取针对其他心血管病危险因素的措施如戒烟、限盐以降低血压等。
4、肥胖发生的原因？1）遗传因素2）环境和社会因素（过量进食、缺乏体力活动、经济发展影响进食模式）3)心理因素5、糖尿病人饮食治疗原则？1）合理控制能量，以维持理想体重2）适量摄入优质蛋白，孕妇、儿童及消瘦者应增加蛋白质摄入量3）碳水化合物应以多糖类食物为主，尽量避免食用单、双糖，多食用粗粮，少使用含精制糖的甜点。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
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食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
食品营养学
• 脑中心学说：在中枢神经系统内存在一个控 制衰老的神经结构，并形象地称之为衰老钟。 特别是45岁以后，人脑内有一种物质叫 MAO—B的活性呈直线上升，直接影响了体 内的新陈代谢及其调节功能。而一些有延年 益寿功能的天然食品（如山楂、刺玫果、沙
棘、香菇、金针菇等）大都有抑制脑内 MAO—B活性的功能。
• 食量与体力活动要平衡，保持适量体重。从事 脑力劳动者平时要适量的运动，三餐分配要合 理，早、中、晚之间的比例为30%：40%： 30%为宜。我国的居民一般对早餐较马虎，这 是不科学的。早餐不仅要吃牛奶、鸡蛋、粥饭， 而且要有一定量的水果和蔬菜，以保证人体对 营养的需求。晚上要少吃一点，俗话说“晚上 少吃一口，活到九十九”，这是有道理的。
• 吃清淡少盐的膳食。饮食中含有较多的盐，会易 引起高血压等心血管疾病。
• 如饮酒应限量，不抽烟。《十叟长寿歌》中即有 “我弗嗜烟酒”（戒烟忌酒）。
• 吃清洁卫生、不变质的食物。马铃薯中的绿色皮 层和芽眼、未成熟的茄子和西红柿中含有有毒物 质，杏仁必须在食用前先用热水浸泡处理，除去 其中的有毒物质才可食用。刀豆必须要煮熟才能 吃，否则有毒。油炸的食品尽量少吃，其中含有 致癌的物质。
• 含维生素C丰富的食品有：青椒、菜花、雪里蕻、 金花菜、苦瓜、鲜枣、山楂、柑桔类、西红柿等。
• 含胡萝卜素丰富的食品有：具有绿、黄、橙等色 泽的菜果，均富含胡萝卜素，如菠菜、韭菜、雪 里蕻、胡萝卜、西红柿、南瓜、柑桔、杏、枇杷、 黄肉桃等。胡萝卜素在人体内会转化成维生素A。
• 含维生素E丰富的食品有：植物油中含有较多的 维生素E、大豆、杏仁、花生、胡桃、芝麻、向 日葵等。
• 食物要多样，谷类为主。每一种食品都是有一定 营养的，但都是有局限的，不全面的。因此饮食
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
食品营养学知识点
食品营养学知识点一、重要概念1.消化与吸收2.内因子3.营养4.营养素5.空卡6.营养价值7.基础代谢8.基础代谢率9.适应性生热作用10.呼吸商11.氧热价12.氮平衡13.低聚糖14.血糖指数15.脚气病16.糙皮病17.坏血病18.克山病19.夜盲症20.表观消化率21.完全蛋白22.半完全蛋白23.不完全蛋白24.蛋白质互补25.氨基酸分26.功效比27.限制性氨基酸28.条件必需氨基酸29.必需脂肪酸30.欧米伽3脂肪酸31.生物价32.蛋白质功效比33.食物的热效应34.膳食纤维35.膳食指南36.DRI37.UL38.体质指数（BMI）39.自由基40.营养强化41. 营养素标准二、重要问题：1.维生素的种类主要功能及缺乏症2.人体必需矿物质的种类主要功能及缺乏症3.不饱和脂肪酸的保健作用4.低聚糖的保健作用5.影响钙吸收的主要因素6.学龄儿童的特点和营养问题7.老年人的营养特点和食品要求8.老年人的生理特点和营养要求9.蛋白质营养评价体系的内容及各自的优缺点10.保健食品的功效成分及功能11.衰老的自由基理论及其预防对策12.蛋白质互补的原则及其原理分析13.DRI体系的内容及特点和应用注意事项14.食品中的主要致癌成分的来源成因与及对策15.影响食物钙吸收的主要因素16.影响铁吸收的主要因素17.孕妇的营养生理特点18.孕妇膳食及食品的营养要求19.试述母乳喂养的优点20.地中海饮食的特点及其优点分析21.中国居民的营养现状及改进措施22.2016版膳食指南和膳食宝塔的详细内容23.基础代谢率的影响因素24.膳食纤维的保健功能及作用原理25.试述蔬菜和水果的营养特性和异同点26.谷物和豆类的营养特点及其互补原理27.三大宏量营养素的消化吸收过程。
食品营养学(Food Nutriology )
食品营养学（Food
一、营养（nutrition）
论
Nutriology ）
（一）营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及 生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄 取和利用食物的综合过程。
（二）合理营养 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体 提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素 之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持 人体健康。
因
绪
食品营养学（Food
一、营养（nutrition）
论
Nutriology ）
（三）营养不良
（1）早期症状： 不明显
3 、 症 状
2 较 重 症 状
①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。 ②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。 ③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症 （缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。
1、按化学性质分
脂类
蛋白质
人体所需要的营养素 约有几十种，按化学性 质可概括为7大类。
碳水 化合物
膳食纤维 水
矿物质
维生素
5
绪
食品营养学（Food 二、营养素（nutrient）
论
Nutriology ）
（二）分类
2、按目前新的分类方法分
（1）宏量营养素(Macronutrients)
蛋白质（Protein）； 碳水化合物 （Carbohydrates）； 脂类(Lipids)。 （2）微量营养素(Micronutrients) 维生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素； 矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。 （3）其它膳食成分：
为目的的物品。
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
食品卫生与营养学专业内容
食品卫生与营养学专业内容1. 简介食品卫生与营养学是一门研究食品与人体健康关系的学科，主要涉及食品卫生、食品营养和食品安全等方面的内容。
该专业培养学生具备食品卫生与营养知识和技能，以提供健康的食品和改善人们的饮食习惯，促进公众健康。
2. 课程内容2.1 食品卫生•食品微生物学：学习食物中常见的微生物，了解其对人体健康的影响，掌握食物处理和储存的卫生原则。
•食品毒理学：研究各种污染物质对人体健康的影响，了解如何预防和控制食物中的有害物质。
•食品检验与检测技术：学习各种常见的检测方法和仪器设备，掌握食品质量安全监测技术。
•食品安全管理：了解国内外相关法律法规和标准，掌握食品安全管理的理论和实践。
•食品卫生与环境卫生：研究食品与环境的关系，了解食品加工过程中可能产生的环境污染问题。
2.2 食品营养•基础营养学：学习人体对营养物质的需求和吸收利用机制，了解不同人群的营养需求。
•食品营养学：研究不同食物中所含的营养成分及其作用，掌握合理膳食搭配原则。
•营养评价与咨询：学习常用的营养评价方法，了解如何进行个体化膳食咨询。
•社会营养学：研究社会、经济和文化因素对人们饮食行为和健康的影响。
3. 就业方向3.1 食品行业毕业生可以在食品加工企业从事质量检验、产品开发、新产品研发等工作。
也可以从事食品企业的市场推广和销售工作。
3.2 餐饮行业毕业生可在餐饮企业担任食品安全管理、营养咨询等职位，帮助企业提高食品卫生水平和营养价值。
3.3 医疗机构毕业生可以在医院、保健品公司等单位从事营养咨询、食品安全监管等工作，为患者和公众提供专业的健康饮食建议。
3.4 研究机构毕业生可进入科研院所、大学等单位从事食品卫生与营养研究工作，推动学科的发展和创新。
4. 就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，对食品卫生与营养学专业人才的需求也越来越大。
毕业生可以在食品行业、餐饮行业、医疗机构和研究机构等多个领域找到工作。
随着国家对食品安全监管力度的加大，相关职位的就业前景也将更加广阔。
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---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------食品营养学食品营养学主讲教师:郭爱伟学时:32:gaw2008@西南林学院1/ 57绪论---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 目的要求1.了解本课程的性质、任务及学科的发展情况； 2.明确该课程与其他学科的关系。
3/ 57食品营养？? 营养？ ? 营养学？ ? 食品营养学？ ? 为什么要学食品营养？ ? 怎样学？---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 第一节营养及营养学一.营养的概念二.营养学三.食品营养学5/ 57一、营养的概念1、营养(nutrition) 是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。
2、营养素(nutrient) 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 3.营养素的分类:从化学性质可以分为六大类: 蛋白质(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 矿物质(minerals) 维生素(vitamin) 水(water) 目前有人将膳食纤维(dietary fiber)列为第七类营养素.7/ 57营养：生物及其与环境相互联系的纽带---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------9/ 57二、营养学1、概念研究生物体营养过程的科学。
通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施维持生态系统的平衡。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 2、营养学分支植物营养学植物生产食品营养学营养学微生物营养学农业动物营养学动物生产11/ 57随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：食品营养学公共营养学营养学营养学社会营养学特殊营养学临床营养学老年营养学营养经济学中医营养学---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 3、营养学——农业生产的理论基础植物土壤食物链人动物农业生产：营养物质的流向与转移。
现代农业：营养物质的快速和高效转移与回流。
13/ 574、营养学——生命科学的组成部分?营养过程 = 生命活动过程??生命活动的物质基础：养分营养学：物质资源利用科学营养学物质资源的利用效率环境的质量---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ SunFeed MillsAnimalsN2 CropsDecomposers Food ProcessingSoil People Fertilizer PlantP DepositFigure 2 Remodeled Food Chain ( Based on Lanyon,1996)15/ 57三、食品营养学?食品营养学概念营养学(nutriology)：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
所谓的人体营养规律，是指人类在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施包括生物科学的措施和社会性措施；---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ ?食品营养学研究任务 ? 研究食品营养与人体健康的关系；? 确定必需营养素及其理化特性；? 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ? 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ? 制定不同生理状况下的营养与食品.17/ 57? 食品营养学研究的内容包括: ?营养学基础知识； ?主要讨论人体对能量和营养素的正常需要； ?各类食品的营养价值； ?不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求； ?提高人民营养水平的途径； ?食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ ? 研究方法: ?食品分析技术和生物学实验方法； ?营养调查方法； ?生物化学、食品化学和食品微生物学方法；食品毒理学方法； ?新营养食品设计研究方法等。
19/ 57? 食品营养学关系密切的学科《食品化学》《人体生物化学》《普通化学》《生态学》《人体生理学》《数学》《微生物学》《食品加工工艺学》---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 第二节食品营养学与食品科学、农业科学的关系? 食品营养学与食品科学、农业科学的关系? 我国居民目前的营养状况21/ 57? 食品营养学与食品科学、农业科学的关系 ? 食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的边缘学科、它与人们生活息息相关。
? 人们通过食品获取所需的各种营养素，高效农业提供食品生产的充足原料。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ ? 食品加工是农业生产的继续和延伸。
? 任何一个国家的农业—食物一营养体系是不可分割的整体．它直接影响全体国民的营养水平和健康状况。
23/ 57---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ ?我国居民目前的营养状况 ? 我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。
人民生活总体上达到了小康水平．城、乡居氏的恩格尔系数(用于食品的开支/家庭总收入) 已分别降至40%和50%。
? 人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。
25/ 57? 从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。
但奶的消费仍处于低水平。
? 部分城市和农村家庭油脂摄人偏高．膳食结构不合理。
? 同时存在维生素A、维生素B2和钙的摄入还普遍不足。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 第三节食品营养学发展历程? 食品营养学发展历史 ? 食品营养学的现状 ? 食品营养学研究展望27/ 57一、历史——三阶段? 阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶此期的最大成就是法国化学家AntoineLavoisier（1743-1794）创立了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ ? 阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。
大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。
为发现和研究各种营养素的鼎盛时期.29/ 57? 阶段三：从20世纪40年代至今——食品营养学的形成与发展阶段?从30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。
?在30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以后，微量养分的营养就初步形成了。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ ? 40年代开始了对氨基酸的营养研究。
? 50年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究. ? 二十一世纪分子营养学为又一研究热点,主要涉及营养与免疫,营养与基因表达等等.31/ 57? 我国食品营养学的发展历史. ?营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，我国早在3000多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书《黄帝内经.素问》中就有“五谷为养、五果为助;五畜为益、五菜为充”的论述，达与现代营养学提倡的”平衡膳食”原则是相一致的。