《食品营养学实验》实验教学讲义
《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲
《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分：34 学时 1 学分一、实验教学目的通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。
要求学生掌握实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。
初步具备一定的科学实验能力。
二、实验教学要求本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到一定的操作水平与熟练的实验技能。
三、对学生的指导和要求（一）要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。
实验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。
（二）要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。
初步具备一定的科学实验能力。
教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。
如有疑问，由指导教师引导学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。
四、实验考核方式实验考勤占30%，操作技能及实验报告占70%。
五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中水分的测定方法。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平实验项目(二)：食品中总灰分的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平马弗炉干燥器万能电炉实验项目(三)：食品中总酸度的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。
《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲
《食品营养与分析综合实验》教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分： 34 学时、1 学分一、实验教学目的通过实验教学使学生能加深理解食品营养学、食品分析的基本原理，熟练掌握食品分析的基本方法和技能。
学会选择合理的分析方法，培养学生严谨的科学态度和积极的创新意识。
二、实验教学要求《食品营养与分析综合实验》课程是为了加强理论教学知识，增强学生的动手操作能力，通过实验使学生全面掌握食品中各种营养成分（蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分、维生素）的分析原理、实验方法以及膳食营养素平衡搭配和科学膳食，以提高学生操作能力和解决实际问题的能力。
三、对学生的指导和要求（一）对学生的指导实验前详细讲述各项实验原理、实验方法，示范性的演示分析检测中的仪器设备的具体操作，重点强调每项实验的操作说明和注意事项，要求学生实验前必须做好实验预习，保证实验顺利完成。
（二）对学生的要求要求学生实验前必须按教学大纲的要求做好预习，对《食品营养与分析》的各种营养成分的分析原理、实验方法全面掌握。
在实验过程中，熟悉分析检测中的仪器设备，必须严格按操作规程进行实验，仔细观察实验现象，准确、真实地记录实验数据，合理分析实验结果，提交实验报告。
四、实验考核方式根据学生独立完成实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况、实验考勤进行考核。
五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做□√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□√设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。
熟悉减压干燥法和蒸馏法测定水分。
（4）主要仪器：干燥箱干燥器电子天平真空泵玻璃皿实验项目(二)：食品中灰分的测定（1）项目类别：必做□√选做□（2）项目性质：演示性□验证性□√设计性□综合性□（3）项目主要目的要求：掌握直接干燥法和湿法消化法测定各类食品中灰分含量。
食品营养学课程含试验内容教学大纲
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。
《营养与食品卫生学》实验教学大纲汇总
《营养与食品卫生学》实验教学大纲
（适合预防医学专业）
一、学时
课程总学时：90
实验学时： 44
二、实验教学目的与基本要求
通过实验课加深理论知识的理解，使学生掌握营养与食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，培养学生实际应用能力，提高学生独立分析问题和解决问题的能力。
四、参考教材
1.李勇，孙长灏.营养与食品卫生学实习指导（第3版）.北京：人民卫生出版社，2007.
2.营养与食品卫生学教研室. 营养与食品卫生学实习指导.自编实验教材，2009.
五、考核方式
实验成绩按20分制评定。
其中实验报告10分，实验操作10分。
六、实验设备及器材配置
高效液相色谱、气相色谱、WT-32系列食品安全综合分析仪、多功能快速消化器、KDN-04AA定氮仪、旋转蒸发仪、电子天平、分光光度计、离心机、离子酸度计、高速组织捣碎机、食品加工机、超声波清洗器、红外快速干燥器、干燥箱、水浴锅、电炉子、漩涡振荡器、冰箱、计算机、膳食调查软件、食物模型、HACCP管理体系软件。
（编写者：周波、郭连莹）。
食品营养学实验教学大纲
《食品营养学实验》教学大纲学时：18学时学分：课程性质：必修课实验个数：5个适用专业：食品科学与工程、食品生物技术、全校公选课大纲执笔人：毕海丹大纲审定人：王洪凯一、实验教学的目的与要求《食品营养学》是食品加工技术和生物技术专业的主要课程之一，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，它在增强我国人民体质，预防疾病，提高居民健康水平等方面起着重要作用。
1.实验教学目的：通过开展实验课教学，使学生比较全面、系统地掌握食品营养学的基本理论、基本方法和基本技能，培养学生进一步理解饮食营养、食品安全与人体健康和疾病的密切关系，了解本学科的发展方向以及在预防医学中的重要地位，并能结合现实生活实际从理论上提高认识，为改善我国人民的身体营养状况，增强人民体质做出贡献。
2.实验教学基本要求：要求学生明确实验的目的和意义，理解并掌握实验原理，规范、熟练地进行实验操作，能够分析、解决在实验中遇到的有关问题，理论联系实际，写出实验报告。
二、实验方式和基本要求1．实验方式操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。
2．基本要求（1）对实验内容的要求实验项目的确定以课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。
（2）对学生的要求做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排实验一电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、目的与要求1、掌握电位滴定法的测定原理。
2、掌握酸度计的使用方法、了解其结构和作用原理。
二、原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
三、仪器与试剂1、仪器酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液20%中性甲醛溶液0.05mol/L左右的NaOH标准溶液四、实验内容1.了解酸度计的使用方法、保养方法。
《食品营养学》课程含实验内容教学大纲
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。
食品营养学实验
食品营养学实验二
食谱编制
食谱通常有两种含义 一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配 与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱 （是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础） 另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴 的名称与数量. （是调配膳食的应用食谱）
食谱编制
又称营养食谱编制，是根据合理膳食的原则，把 一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、 进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱 编制。
5、食谱编制的步骤 （以计算法为例） (4)大致选定一日食物的种类和数量（以午餐为例） 根据食物成分表，首先确立主食品种和数量。 如果午餐主食选择大米，则该生大米需要量为： （149.5-15）×100÷72.4=185.77 g 注释：15为扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4为查 表得每100 g大米中所含有的碳水化合物的量。
1、食谱编制的目的 （1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量和膳食指 南的原则与要求具体落实到用膳者的每日膳食中； （2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物 的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选个 各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过食谱编制，可指导食堂管理人员有计划的管 理食堂膳食，也有助于家庭计划地管理家庭膳食，并且 有利于成本核算
所以，膳食调查报告的具体内容应该包括两部分，分别是？
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例）
①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重； ②计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；
为什么要计算生熟比，什么情况下可以不计算生熟比？
二、膳食调查的内容及方法（以称重法为例） ③记录每餐就餐人数
为什么记录就餐人数？
4、在膳食调查过程中还有哪些要注意的事项？
食品营养学实验
Vervaeck指数营养评价标准
6 人体脂肪含量测定 Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)×100
F为人体脂肪含量%， D为人体密度 D=M/(Vt-RV) M为被测者体重 Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在
实验一 居民营养调查
一、营养调查的概念
1 营养调查定义：
运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平， 用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)。
2 营养监测定义：
搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营 养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措 施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测 (nutritional surveillance)。
3 膳食调查主要内容
膳食调查主要包括： ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量， 这是膳食调查最基本的资料； ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象 生理状况，是否有慢性病影响等。
3 膳食调查方法
根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、 膳食史法及熟食采样分析法等方法。
＜85%
体重和身高>100%者认为是营养良好。
3 上臂围与皮褶厚度
1～5岁儿童上臂围 >13.5cm
营养良好
12.5～13.5cm 营养中等
<12.5cm
营养不良
皮褶厚度 男性＜10mm 瘦 女性＜20mm 瘦
食品营养学实验2012
实验一 食物蛋白质营养价值评价一、 目的1、掌握食物蛋白质营养价值的评价指标计算方法。
2、了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制方法。
二、 实验动物分组和饲养1、要求用同一来源、同一品系、年龄相近、刚断奶（出生21～28天）的雄性大鼠。
动物房应保持室温22～24℃，相对湿度50%～60%，室内空气要流通。
2、先使断乳雄性大鼠适应五天，然后按体重分成三组，每组10只动物，各组动物初始平均体重组间差值小于5g ，组内个体差值小于10g 。
3、动物单笼饲养，分别喂以无氮饲料、含鱼蛋白和含酪蛋白的饲料，自由摄食及饮水。
4、进行代谢试验五天，每天收集粪、尿、净摄食量并测定其含氮量。
5、各组动物再继续喂至28天，每天记录净摄食量，每4天（包括最后一天）称一次体重。
三、 实验结果待测蛋白质动物实验结果见下表表1-1 待测蛋白质动物实验结果（x s ±,n=3）四、 要求请根据以上数据以下要求计算鱼蛋白粉和酪蛋白粉的营养价值，并分别作出评价。
1、蛋白质含量;（鱼蛋白粉=1.739*6.25；酪蛋白饲料=1.735*6.25）2、蛋白质的消化吸收：AD 、TD;3、蛋白质的利用情况：BV 、NPU 、PER 。
TD （真消化率）=100--⨯食物氮粪代谢氮）（粪氮食物氮=100⨯食物氮吸收氮AD （表观消化率）为上式中粪代谢氮=0时的数值数据无氮组 鱼蛋白粉组 酪蛋白组（对照）饲料含氮量（g/100g ）0.074 1.739 1.735 28天食耗（g ） 125.8±5.45 410.5±16 405.2±17.36 增重（g ） -33.8±1.36 104.2±4.74 103.6±5.06 5天摄入氮（g ） 0.017 1.29±0.056 1.126±0.035 5天粪氮（g ） 粪代谢氮0.075±0.006 粪氮0.166±0.004 粪氮0.109±0.01 5天尿氮（g ）尿内源氮0.103±0.006尿氮0.412±0.024尿氮0.431±0.013BV （生物价）=100⨯吸收氮储留氮，储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）NPU （蛋白质净利用率）=100⨯食物氮储留氮=TD ×BVPER （蛋白质功效比）=摄入食物蛋白质总克数动物体重增加克数实验二 膳食调查结果计算与评价一、目的1、掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围；2、熟悉膳食调查结果计算的主要步骤；3、熟悉膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议；4、掌握食物成分表的使用方法。
《食品营养学》实验大纲
《食品营养学》实验教学大纲英文名称: Food Nutrition课程编码：学时：课程总学时64学时，实验总学时16学时。
学分：总学分4学分、实验总学分1学分是否独立设课：非独立设课先修课程：《人体解剖生理学》、《生物化学》等适用专业：食品卫生与营养学等开课单位：生物与食品工程系撰写人：黄世瑜审核人：×××制定（或修订）时间：2014年9月一、本实验课程的性质、特点和发展现状《食品营养学》实验课程是食品卫生与营养学等专业的一门专业必修的实践教学课程。
本课程的特点是在掌握食品营养学的理论基础上，锻炼学生的实际技能，学会对食品营养价值进行综合评定。
二、本实验课程的目的、任务和主要内容通过本课程的实验教学，增强对《食品营养学》课堂理论知识的理解和掌握，培训学生对食品营养学的基本技能。
要求学生掌握测定食物中某些营养素含量的方法；掌握膳食营养调查的基本操作方法。
能将营养学的理论知识应用到生活实际中。
三、教学方法和手段在《食品营养学》理论教学的同时，通过实验室仪器实际操作，现场指导进行实践性教学，同时可采用多媒体视频演示等方法强化教学。
四、考核方式与成绩评定考核方式采用平时实验出勤，实验态度，实验结果，实验报告等进行综合评定成绩。
五、实验学时分配六、实验内容安排实验一食物中蛋白质的测定及营养价值评价1、实验目的和要求（1）了解和凯氏定氮法测食品中蛋白质的原理；（2）掌握食物蛋白质含量测定（凯氏定氮法）与计算方法。
氨基酸评分，蛋白质真消化率和表观消化率的测定与计算方法，蛋白质生物价（BV）、净利用率（NPU）、功效比值（PER）的测定与计算方法，食物蛋白质营养价值的综合评价。
2、实验内容（1）样品消化：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
（2）定氮装置的检查与洗涤（3）碱化蒸馏：使氨游离，用过量硼酸吸收。
（4）样品滴定：以硫酸或盐酸标准溶液滴定。
食品营养学实验
实验一：槐米中黄酮的测定一、原理与目的（一）原理：维生素P是一组与保持血管壁正常渗透压有关的黄酮类物质，能与铝离子生成有色络和物，其吸光度与浓度成正比。
近年来，一些研究表明，银杏叶中含有黄酮类物质，对冠心病、心绞痛、高血压、支气管哮喘等有显著的疗效，同时也是一类具有广泛开发前景的天然抗氧化剂。
（二）目的实验是利用索式提取从槐米中提取生物活性成分并对其含量进行测定。
二、材料、仪器与试剂材料：槐米仪器：分光光度计，索式提取器，天平试剂：Vp，甲醇，5%亚硝酸钠，10%硝酸铝，4%氢氧化钠三、操作步骤（一）槐米中黄酮的提取取0.5克槐米包好放入索式提取器中，加入90ml乙醇，在90℃水浴下回流，然后定容至100ml ，备用。
（二）黄酮含量的测定1、标准曲线的制作：准确称取120℃下减压干燥至恒重的维生素P于100ml 容量瓶中，加少许甲醇在通风橱中微微加热使其溶解，冷却后用甲醇定容，混匀，吸取10ml于100ml容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，此液最终浓度为0.2mg/ml 维生素P，取上述标准液0.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0于6个25ml刻度试管中，各加入5%亚硝酸钠1ml，放置6min，再加入10%硝酸铝1ml，混匀，放置6min，然后加入4%氢氧化钠10ml，用蒸馏水定容，静置15min，以第一管作空白在500nm处测吸光度值，以维生素P浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标做标准曲线。
2、测定：取黄酮提取液2.0ml于25ml刻度试管中，按标准曲线的操作步骤测定吸光度值，通过标准曲线计算维生素P的含量X×V×100黄酮（mg/100g）=V1×W（g）式中：X——从标准曲线计算出的黄酮浓度（mg/ml）V——定容体积V1——稀释倍数100——mg/g换算为mg/100gW ——样品重（g）实验二海带中碘含量的测定一、实验目的与要求：掌握碘的生理功能和化学性质，并学习用重铬酸钾氧化法测定碘的含量。
食品营养实训讲义剖析
1
目录
实训一 食物营养价值评价
3
实训二 健康成人膳食状况调查
5
实训三 健康成人一日食谱编制
8
实训四 婴幼儿配方奶粉选购指南
16
实训五 食品标签和配料解读
23
实训六 营养标签解读
25
实训七 食品的选购
27
2
实训一 食物营养价值的评价
一、实训目的 通过实训， 使学员了解平时常见食物的营养价值， 重点了解进行生命活动所需要的能量
2．制定食谱的原则
①要使膳食中含有满足用膳者生理需要的能量和各种营养素。 ②充分考虑到影响膳食选择的各种因素， 根据当时当地生产供应情况， 食物营养的互补原理，尽可能包括多种食物。
按食物的比例和
③考虑餐厅和厨房的设施条件以及炊事人员的技术水平。 ④膳食的感官性状及每餐数量应满足用餐者的食欲、饱腹感及饮食习惯。 ⑤根据用餐者劳动或生活的特点，安排合理的进餐制度。 3．制定食谱的步骤
能量
铁
5
能量 %
早餐
类别 蛋白质 脂肪 糖类 共计
表 2-4 一日三餐能量分配 中餐
表 2-5 能量来源分配 热能 (KJ)
晚餐
占总热量 %
6
实训三 营养配餐
一、实训目的 通过实训， 使学员全面了解和掌握营养配餐的重要性： 营养配餐可以将各类人群的膳食
营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中， 使其能按需要摄入足够的能量和各种营 养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
②总记是将
全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中，然后计算每天摄取的平均值。
(3) 蛋白质：①摄入量按占总能量的 10％ -15％评价。②质量：优质蛋白应不少于总摄 入量的 1／3 以上，若总摄入量不足，则比例应更高。
食品营养学备课讲稿
食品营养学食品营养学第一章绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。
另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。
问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。
偏离了平衡膳食的要求。
进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。
二、相关概念1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
功能食品（functional food）又称健康食品或保健食品（health food），是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
2、营养：人体（生物有机体）从外界摄取食物（消化、吸收运转、代谢）满足自身生理需要的过程或程度。
食品营养实训讲义
食品营养实训讲义目录实训一食物营养价值评价3实训二健康成人膳食状况调查5实训三健康成人一日食谱编制8实训四婴幼儿配方奶粉选购指南16实训五食品标签和配料解读23实训六营养标签解读25实训七食品的选购27实训一食物营养价值的评价一、实训目的通过实训，使学员了解平时常见食物的营养价值，重点了解进行生命活动所需要的能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质的主要来源，为今后制作食谱打下基础。
二、实训内容1.评价黄豆、大米、鲫鱼、牛奶、苹果、猪肝的营养价值。
2.分别比较牛奶与豆浆，绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的异同，分析其营养缺陷。
3.查食物营养成分表，在表1-1中分别列出上述100g各食物中能量与各种营养素的含量。
三、实训作业1. 评价黄豆，大米，鲫鱼，牛奶，苹果，猪肝的营养价值，分析其营养缺陷。
2. 分析牛奶与豆浆，绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的比较结果，提出改进食物营养缺陷的建议。
实训二成人膳食调查一、准备①称重法膳食调查之前一天要熟悉第二天的食谱、食物原料和烹调加工方法，并做好记录表格。
②熟悉称量场地，熟练称量器具的使用方法。
③24h回顾法应详细记录一日进餐情况（包括各种零食），重量的估计尽量准确。
二、注意事项①废弃率称量时要注意记录好净重和毛重。
②生熟比值记录的时候，如果有半成品也要算生熟比。
一些需要用水泡开的食物，要注意泡发率这个数值。
③被调查对象吃某道菜的时候，要尽量按菜中的比例吃各种原料，不要挑食（如青椒炒肉，要避免专门挑青椒吃）。
④被调查对象进食的时候要注意不要将菜和主食混杂在一起吃，不要在称量器皿中相互混合。
3、膳食调查每一步要注意前文中提到的注意事项。
如果没有办法称量，估算食用量时特别注意生熟比例等，尽量使估算值接近真实值。
4、膳食调查报告的内容①计算每人每日各种食物的平均摄入量与膳食结构评价。
②平均每人每日营养素摄入量与评价。
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1.浓硫酸 2.过氯酸 3.20%KMNO4 溶液
4.20%硫氰化钾 5.20%过硫酸钾（K2S2O7） 6.铁标准储备液（0.1mg/ml）：
精确称取硫酸亚铁铵 0.7020 克于 100ml 蒸馏水中，加浓硫酸 5ml，稍加热，随即滴入 20%KMNO4 溶液直至最后一滴不褪色为止，然后稀释至 1L 混匀。 7.标准铁工作液（10ug/ml）：
生物工程与技术基础实验与工程实训中心
食品工程专业实验室（三）
实验室仪器设备表
单位领用 号
040201
040201
040201
编号 85112000 98067100 91030200
名称
型号
隔水式电热恒温培养箱 PYX-DHS-50*65
电热手提高压蒸汽消毒 器 电热手提高压蒸汽消毒 器
YXQ·SG41·280 YXQ·SG41·281
利用硫酸溶解鲜乳中的蛋白质和乳糖，使脂肪迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层 即可得知脂肪的百分含量。本法适用于鲜乳中脂肪的测定。
七、思考题：
1. 在用酸水解法测定食品中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是什么？
实验二、食物发热量的测定（弹式热量计法）
一、原理
以高压氧气，使一定量的食物在密闭的钢弹中完全燃烧，将热传递给水，由水温的升 高以测定食物的发热量。
3 110201 84120003 数显恒温水浴锅
4 110201 84120004 数显恒温水浴锅
5 110201 84120005 数显恒温水浴锅
6 110201 84120006
排风扇
7 110201 84120007
排风扇
8 110201 84120008
排风扇
9 110201 84120009
1988.7
2422.5
2422.5
565 565 565 565 565 565
重庆银河试验仪器有限公 司
重庆银河试验仪器有限公 司
牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所
2002.9
2002.9
2005.06 2005.06 2005.06 2005.06 2005.06 2005.06
四、计算
Q＝ (d + k)(tk - tH ± ∆t) - gb
G
Q＝食物单位燃烧热量（卡/克） K＝水当量。以水的克熟表示，即热量计各部分每升高 1℃时所需的热量折合成升高 1℃所需 要的水的数量（克）来表示（以已知热量的萘或苯甲酸代替食物按上述方法进行，求得）。 D＝3000ml 水在此水温时的重量（克） tH=燃烧前温度 tk=最后温度 G=食物克数 △t=辐射校正值：若开始 5 分钟与最后 5 分钟的温度皆保持不变，或变化小于 0.001℃则辐 射校正因素可忽略，若超过上述误差应校正。当燃烧温度达顶点后，每分钟下降温度平均数 乘以其余燃烧时间。如点火后至温度上升至最高点共计 4 分钟，此后每分钟以 0.002℃的速 度下降，则校正值为 0.002℃×（4～1）。 gb=金属丝与棉线的燃烧热。铁的燃烧热为 1600 卡/克（10cm 长金属丝的重量为 0.0073 克， 发热量为 11.6 卡）；棉线的燃烧热为 4000 卡/克（20cm 长为 0.0092 克，发热量为 37.8 卡）。 例如：10cm 金属丝实际上只燃烧掉 5cm，而 20cm 棉线完全燃烧掉，则此值为 43.6。
二、仪器和药品
1.弹式热量计一套，绝热外套、水筒、燃烧弹、温度计、搅动装置、点火装置。 2.玻璃杯 3.萘或苯甲酸：干燥 AR 级。萘的发热量是 9633 卡/克，苯甲酸是 6329 卡/克。 4.秒表
三、操作步骤
1. 量取一定长度金属丝（约 10cm 左右，但长度要精确），卷成螺旋状，放在压片机上，并 以 20cm 的棉线绕于金属丝上。
实验三、食物铁的测定——硫氰酸钾法
一、实验目的
铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的主要成分，它能传递氧，又能促进脂肪氧化。食 品中铁的测定方法很多，其中以比色法最为常用。常用的显色剂有邻菲啰啉、磺基水杨酸、 硫氰化钾和三吡啶均三嗪等。此外还有原子吸收法。其中三吡啶均三嗪比色法被 AOAC（美 国官方分析化学师协会）列为正式法。邻菲啰啉比色法、磺基水杨酸比色法及三吡啶均三嗪 比色法简单可靠，应用较多。原子吸收法则更为快速、准确，但对实验器材的条件要求较高。 通过本实验，掌握食物铁测定的几种方法的基本原理；掌握硫氰酸钾法测定食物铁的基本原 理和操作方法，熟悉有关仪器的使用方法。
1. 样品处理 （1） 固体样品：精确称取试样 2.0 克，置于 50ml 大试管内，加水 8ml，混匀后再加 10ml
盐酸。 （2） 液体样品：称取 10.0 克，置于 50ml 大试管内，加 10ml 盐酸。 （3） 将试管放入 70～80℃水浴中，每隔 5～10 分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全
计，盖好绝热外套的电木盖，然后读取温度。每隔半分钟记录一次，连续记录 5 分钟， 一共测量 11 次，取其平均值。 7. 通过点火装置，接通电源，则钢弹中食物燃烧，水筒中水温立即上升，此时每隔 30 秒 种记录温度一次，连续测温至温度达最高点后，每半分钟读取一次，连续记录 5 分钟， 取其平均值。 8. 实验完毕后将钢弹取出，放掉残留气体，检查食物是否燃烧完全，金属丝与棉线是否完 全燃烧掉，若未燃烧掉应测量其剩余长度，并将仪器洗净擦干后存放。
样品中脂肪用三氯甲烷在常温下浸提，浸出物称重，计算脂肪量。本法适用于蛋与蛋制 品中脂肪的测定。 3. 哥特里—罗紫法
利用氨液使乳中酪蛋白钙盐成为可溶性氨盐，随后用乙醚抽提出乳中的脂肪，称其质量。
本法是乳与乳制品脂肪测定的标准方法。
4. 盖勃氏法
牛乳与硫酸以一定比例混合后，牛乳中的全部成分除脂肪外均留在硫酸中，再加异戊 醇使脂肪游离，测定其容积，即代表脂肪的百分含量。本法适用于鲜乳中脂肪的测定。 5. 巴布科克氏法
六、其它几种脂肪测定方法简介
1. 索氏抽提法 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪
或粗脂肪。因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提所测得的脂肪为游离 脂肪。适用于各类食品中脂肪含量的测定，是一种经典方法，比较准确，但费时间和溶剂。 2. 三氯甲烷冷浸法
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040201 20051791 水果硬度计
GY-1
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040201 20051792 水果硬度计
GY-1
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040201 20051793 水果硬度计
GY-1
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单价
生产厂家
出厂日期 购置日期
630
上海跃进医疗器械一厂 1985.10 1985.11
785
上海医用核子仪器厂
1988.7 1998.11
上海医用核子仪器厂
规格 20~60℃,±1
℃ *
040201 20022348 电热干燥箱
CS101-2A
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040201 20022349 电热干燥箱
CS101-2A
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040201 20051788 水果硬度计
GY-1
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040201 20051789 水果硬度计
GY-1
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040201 20051790 水果硬度计
GY-1
二、实验原理
食物样品经硫酸消化后，其中有机物被氧化破坏，无机铁与浓硫酸形成高铁硫酸盐， 高铁离子与硫氰化钾作用生成血红色的硫氰化铁。
Fe3+＋3CNS-→Fe(CNS)3
三、仪器
1.凯氏烧瓶 60ml 2.量瓶 100ml 3.大试管 4.刻度吸管 5.100ml 容量瓶 6.电炉 7.比色皿 8.分光光度计
领用人 存放地点 备注
刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋
笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412
《食品营养学实验》实验教学讲义
目录
实验一、食物脂肪测定法——酸水解法 ................................................5 实验二、食物发热量的测定（弹式热量计法） ....................................8 实验三、食物铁的测定——硫氰酸钾法 ..............................................10 实验四、氨基酸态氮的测定 ..................................................................13 实验五、尿肌酸酐测定法 ......................................................................15 实验六、营养调查及其评价的实践 ......................................................17
为止，约 40～50 分钟。
2. 取出试管，加入 10ml 乙醇，混合。冷却后将混合液移入 100ml 具塞量筒中，以 25ml 乙 醚分次洗涤试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇 1 分钟，小心开 塞，放出气体，再塞好，静置 12 分钟，小心开塞，并用石油醚——乙醚等量混合液冲 洗塞及筒口附着的脂肪。静置 10～20 分钟，待上部液体清晰，吸出上清液于恒重的锥 形瓶内，再加 5ml 石油醚于具塞量筒内，振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形 瓶内，将锥形瓶置水浴上蒸干，置 95～105℃烘箱中干燥 2 小时。取出放干燥容器内冷 却 0.5 小时后称量。
2002.11
2002Байду номын сангаас11
2005.08 2005.08 2005.08 2005.08 2005.08 2005.08