旅游专业高技能人才培训方案(高级工)

旅游服务专业高技能人才培训方案

桂林市第二技工学校旅游服务专业项目小组

二零一四年二月

餐厅服务高级工层次培训方案

一、概述

餐厅服务员是为顾客安排座位，点配菜点、进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。我校依托广西旅游市场，以桂林旅游企业需求为培养方向，拟通过强化师资队伍、实验实训条件、工学结合和校企合作、课程体系与教学内容、教学方法和手段、教学设施与管理等方面建设，努力构建于企业需求零接轨的人才培养模式，以培养出职业素养过硬、专业能力突出的、具备积极向上的人生观和价值观，了解现代企业经营管理的先进理念，能够积极参与企业先进生产与信息平台的建设与应用，能担任企业中的餐厅零餐服务、餐厅宴会服务、前厅接待服务、客房服务与管理等岗位工作，具备高级工职业能力，成为适合旅游企业发展需要的旅游服务与管理人才。

需要具备下列综合职业能力：

1. 能严格遵守企业工作制度，服从企业工作安排。

2. 能根据工作需求收集、归类、整理相关资料和信息。

3. 能按照作业规范熟练操作中餐宴会摆台，完成复杂对客服务程序、宴会服务，餐厅服务设备的保管及正确使用方法故障诊断等工作任务。

4. 能根据服务内容，对服务方案和服务程序提出优化建议。

5. 能按照工作要求，执行本岗位工作流程，并能规范填写工作记录。

6. 能与领导、同事、客户等人员进行有效沟通，具有良好的责任心、质量意识、道德品质、职业素质、竞争和创新意识，良好的人际交往、团队协作能力和健康心理。

二、指导思想

紧紧围绕广西旅游行业企业发展趋势与高技能人才需求，以市场需求为导向，科学进行人才培训定位；以职业能力标准为总纲，不断优化课程设置；以校企合作为人才培训的主要途径，强化职业能力的培养，以考核改革为保障，确保人才培训的质量。

三、培训目标与规格

1. 培训目标：餐厅服务高级工

2. 培训学时：250

3. 培训对象：已取得餐厅服务中级工证书，具备申报高级工层次职业资格的人员。

四、课程设置

1. 餐厅服务高级工培训课程体系

餐厅服务高级工培训课程体系如图1-1所示。

2. 餐厅服务高级工层次培训课程设置

餐厅服务高级工层次培训课程设置如表1-1所示。

图1-1 餐厅服务高级工培训课程体系

表1-1 餐厅服务高级工层次培训课程设置表

序号课程学习任务课时

1

餐厅服务

（一体化课程）

插花造型和插花工具使用 4

中西餐餐台椭圆形与半球形插花18

中餐主题宴会摆台22

西餐宴会摆台15

折叠40种餐巾花30

餐巾花花型的选择及摆放8

宴会菜点品种组合及介绍 4

宴会菜点营养组合及介绍 4

整形菜的分菜服务12

特殊菜肴分菜服务12

红葡萄酒侍酒服务10

白葡萄酒侍酒服务8

香槟酒侍酒服务8

酒水的感官鉴别 4

高级工

餐厅服务、形体训练

(一体化课程)

鉴定辅导模块

技能鉴定

酒的贮藏 2

水晶餐酒具及装饰器皿管理 2

金银餐酒具及装饰器皿管理 2

玉雕餐酒具及装饰器皿清洁与保养 2

餐厅硬件服务质量管理 4

餐厅软件服务质量管理 4 形体训练形体训练基础知识（理论） 2

身体基本姿态的控制训练8

服务体姿美感训练20

2 鉴定辅导鉴定辅导34 模拟练习12 合计251

五、教学组织与实施

1. 建议餐厅服务插花、器皿使用和管理等知识可分解到不同的学习任务中学习。

2. 课程建议采用一体化教学模式和任务驱动的教学方法。

3. 教学场所中应设置理论教学区和实践教学区，在理论教学区中设置学习讨论区，配备各学习任务所需的实训设备和信息查询资料和计算机查询系统。

4. 为保证教学安全与实践效果，建议每位指导教师负责和指导16～20位学员，学员以小组形式开展学习，每组控制在4～5人。

5. 教师在教授或演示教学中，应借助多媒体设备，配备丰富的课件、视频等教学资料和辅助设备提高教学效果。

6. 课程教学组织推荐采用“任务布置——资讯——计划——决策——实施——检查——评估”的教学流程，培养学员自主学习的能力。

7. 学习资源是学员开展自主学习的重要工具，主要包括教学参考书、工作页、信息查询资料、多媒体资料，以及网络上的学习资源，教师应指导学员充分利用各种学习资源。

8. 可根据教学的实际情况，如师资、学员、场地和设备等，对教学时间和教学内容进行相应地调整。

六、考核标准及要求

（一）考核方式

分为理论知识考试和技能操作考核二部分。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核在模拟中餐厅的现场采用实际操作方式，按考试题的要求完成中餐摆台要求。理论知识考试、技能操作考核均为百分制，每门成绩达到60分为及格。

（二）考评人员与考生配比

理论知识考试每标准考场配备两名监考员；技能考试每个实训室配备两名监考人员；每次鉴定组成3～5人的考评小组。

（三）考核时间

理论知识考试均为120min，技能操作考核不少于20min。

（四）考核场所设备要求

理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核设备为中餐宴会180CM的圆台、配套台布、摆台餐用具、凳子、工作台、仿真酒水、秒表等必备仪器设备。

（五）考核内容比例权重

餐厅服务高级工层次理论考核比例权重如表1-2所示，技能操作考核比例权重如表1-3所示。

表1-2 餐厅服务高级工层次理论考核比例权重表

项目权重（％)

基本要求职业道德 5 基础知识20

相关知识摆台准备15 就餐服务20 酒水知识 5 餐厅摆台30 餐后服务 5

合计100

表1-3 餐厅服务高级工层次技能操作考核比例权重表

项目权重（％)

技能要求摆台准备10 餐巾折花技能操作30 酒水服务操作 5 摆台服务技能40 宴会主题 5 综合服务能力10

合计100