餐饮管理的基本内容

1、经营计划管理：投资经营目标，结合信息资 源条件，制定生产经营计划，这是战略性的决 策工作。计划包括：市场定位，定价策略，毛 利及成本水平，改造大修运作等内容。 2、经营指标管理：是企业运作管理水平，管理 目标实现程度的直观体现。 指标包括：营业收入、成本费用、活的毛利、 实现利润等。 与之配套支持的细化指标有：上座率、翻台率、 人均消费、餐具损耗等。
六、安全卫生管理
安全卫生是否达标为消费者认可，让员工 感到踏实，直接关系到企业经营能否正常 进行。 1、食品卫生安全：指食品原材料、半成品及 成品的卫生安全。 包括：原料进货，保质期内的卫生安全， 厨房生产过程中成品半成品的保管，质量 指标合乎要求等。
2、生产操作卫生安全：加工、生产、制作、 操作方式、环境符合要求等方面。还防止 程序、规范中的污染。（劳动保护安全操 作的要求） 3、设备及使用的卫生安全：卫生方便美观、 维护保养和维修，保持完好的操作规程培 训督察。 4、产品销售及环境卫生安全：各环节可能出 现的污染，预防事故的发生。 5、卫生安全体系的建立：生产全过程、全方 位的督导管理，做到有效防止，做好预防 措施。
四、产品质量管理
产品质量管理是餐饮管理的重点，没有客 人认可的，稳定可靠的，不断完善的产品 质量，就不可能由企业的持续发展。 包括：有形的食品，无形的服务，客观存 在的环境卫生。 1、厨房产品质量管理：产品设计、产品检查 感官性状，创新节律和质量把握（质量标 准）
2、服务质量：心理感受的重要内容 包括：服务态度、技能、服务效率、管理 进行，流程设计，指导培训、现场陪练， 督导运转，或个性化服务。 3、就餐环境：消费的心境和情趣，直接影响 顾客用餐时间和人均消费的因素。 包括：卫生、舒适程度、如空气、音乐、 气味、温度、湿度、装修装饰、绿化植物、 气氛渲染、文化氛围营造。
五、工作秩序管理
指企业为做到生产经营工作计划有序，所 从事的日常基础管理。 包括：设计生产、服务运作流程，制定工作 规范与标准，建立检查督导机制。（其实 就是规范管理。） 1、工作流程规划：含原料申购、申领程序方 式、信息传递、渠道方式、质量管理体系、 成本控制体系、突发事件处理（预案）体 系的建立。
2、餐、用具管理：使用频率高，铲平质量因 素的影响。 包括：配备、生产应用管理，正常损耗的 核定，添补，调整计划。 3、食品原料管理：生产经营赖以持续进行的 先决条件，事关成本和出品质量的基本前提 包括：原料的规格，标准，进货方式和周期， 进货数量与质量以及新品原料的开发、引进、 对供货商的选定、考核、评估。
餐饮管理的基本内容
内容包括： 内容包括：
一、餐饮企业人力资源管理 二、企业wenku.baidu.com营效益管理 三、企业物资原料的管理 四、企业产品质量管理 企业工作秩序（流程） 五、企业工作秩序（流程）管理 六、企业安全卫生管理
一、人力资源管理
人力资源管理是餐饮管理的首要任务，是各项 工作开展的基础，包含对企业进行人员配置，潜 能开发，考核激励等具体内容。 1、人员配置：根据店面规模档次、组织机构设立、 管理层次、幅度的确立，对各工种职能进行分工 界定。 2、人员招聘与培训：各岗职能确定对其审核、测 试是基础工作，新聘、继续培训、培训事实是重 要内容。
3、考核激励：各岗各级的考核方式、频率、及 时给与激励，使员工建立团队精神合作意识， 涉及职业生涯，规划愿景，用有效方式鼓励个 人目标与企业目标融为一体。 4、保持人员的动态平衡：流动是正常的，不可 避免的，但不可没有节制，流动率掌握在适当 的范围幅度以内。
二、经济效益管理
在既定档次、标准、规格的前提下， 在既定档次、标准、规格的前提下，经营 企业追求利润最大化， 企业追求利润最大化，服务企业追求成本 最小化，这就是管理的一致目标。 最小化，这就是管理的一致目标。 餐饮经济效益是企业的营业状况、 餐饮经济效益是企业的营业状况、盈利 水平、成本控制效果、 水平、成本控制效果、资金使用态势的综 合表现。 合表现。
2、制定生产规范：及生产流程、标准 包括：服务规范，厨房生产规范的每一项 流程。 3、制定管理制度：制度是执行规范的前提， 是方式，是管理导向的标志。 4、设计运转表格：也就是检查表格，是基础 工作，是一种控制，也是分析的依据。 5、建立督导机制：检验效果的关键在于建立 督导机制。包括：设立督导模式，明确方 法与策略，落实督导结果。 作用：有机统一，相互促进。
3、营销策划管理：它是实现各项经营指标的 重要手段，和有力保证。力求降低成本，创 造好的销售业绩。 包括：战略计划，渠道规划，组织销售活动 等。
三、物资原料管理
餐饮的生产和服务对设备设施的依赖性很 强，投入和管理都是重要内容。餐用具的 使用管理；采购量大的食品原材料管理； 进货频率，都是管理的主要内容。 1、设备设施管理：投入、结构设计、布局、 造型、购买、日常使用、管理责任、维护 保养都包含在里面。