餐饮管理课程教程
餐饮企业规范化管理培训教程 19.餐饮店基本服务技能与规范
餐饮店基本服务技能与规范第一节托盘操作技能及规范1 .托盘的种类(1)按外形分类。
◎圆托盘：是餐厅服务最常用的托盘，直径在30~45公分之间。
◎椭圆托盘：在餐厅服务中常见于宴会服务，尺寸大于圆形托盘，常常用于服务菜点较多时。
◎长方形托盘：长方形托盘的尺寸非常大，适合一次运送较多的菜点或者是较多的餐具、重物等。
(2)按材料分类。
◎金属材质托盘：最常见的是不锈钢材质，较高档次的餐厅和宴会也使用银制的托盘。
金属托盘坚固耐用，并且光亮醒目，不过在服务时应该小心，不要发出碰撞的噪声，并且做好防滑工作，事先垫好口布。
如果是银制托盘还要定期做好保养工作，保持光亮如新。
◎塑料托盘；塑料托盘是最为经济方便的服务用具，不易损坏，质地有弹性，重量轻，表面已经作了防滑处理，导热性差不易烫人，清洁保养方便。
2 ,托盘的基本方法托盘的方法，依照托盘的大小以及所盛装物品重量的不同，可以分为轻托和重托。
在实际的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品为了安全起见, 一般多用餐车运送。
(1)轻托的操作流程。
◎清理：将托盘清理干净并擦干，在盘中垫上口布或专用方巾。
◎装盘：根据所盛物品的体积、重量、形状以及使用顺序进行合理的安排, 注意所有物品要平均而且重量平衡地摆放在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。
摆放的基本原则是，重的、体积大的物品摆放在靠近身体的里侧，轻的、体积小的物品摆放在外侧；注意先用的物品在上、在前摆放，后用的、后上的物品在后、在下摆放。
◎用手托盘：将左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底, 掌心不与盘底接触，平托于胸前，略微低于胸部。
不要用拇指从上方按盘边，并用四个手指托住盘底，这种方法不但不符合操作要求，而且不礼貌。
托盘行走时头要摆正，上身保持直立，肩膀要放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。
单手托盘时手腕要保持灵活，以随时应对突发情况。
手臂不要贴近身体，也不要过于僵硬。
行进时应该与前方人员保持一定的距离，并注意左右两侧，不要突然变换行进路线或突然停止。
餐饮管理学》课程教学
纪律问题
考试课
30%平时
（课堂纪律、发言、作业）
70%期末
可参考阅读读物
• 中外饭店 • 中国旅游报、中国旅
游 • 旅游学刊、桂林旅游
高等专科学报、旅游 科学
全书基本内容：
第一章餐饮管理概述 第二章餐饮文化概述 第三章厨房管理 第四章厨房产品质量管理* 第五章餐厅服务管理 第六章餐厅服务质量管理* 第七章餐饮经营方式 第八章餐饮菜单* 第九章餐饮营销与营销管理* 第十章餐饮原料管理 第十三章餐饮经营管理创新* 第十四章餐饮产品创新*
•
• 喝红葡萄酒时时候要拿杯子的上部，因为手的温度会使酒散发出香味，也可
以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟时，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒 的凉爽。
品尝法国菜时，吃面包的独特习惯：
品尝法式汤时和进食速度的禁忌：
二、前厅服务管理
• （一）态度热情 • （二）服务高效
三、人力资源管理
• （一）提高员工素质，是优质产品与服务的根本保证。 • （二）餐饮管理的人员编制 • 1。管理人员编制方法 • 2。厨房人员编制方法 • 3。餐厅人员编制方法
• （五）安全制度 • （六）奖励制度 • （七）纪律检查制度
第三节厨房管理的运作流程
• 一、确定目标 • 二、调查分析，进行预测 • 三、进行菜单的筹划 • 四、制定各项生产标准 • 五、采购
• 六、验收、贮藏 • 七、领料和发放 • 八、加工烹调 • 九、销售 • 十、阶段性分析
第四节厨房组织机构及人员配置
• 一、厨房产品质量控制 • 1。确定控制对象 • 2。规定控制标准 • 3。制定具体的控制方法
• 4。确定检验方法 • 5。进行实际检验 • 6。比较分析 • 7。为解决差异而采取相应的纠正措施
《餐饮管理》-课程教学大纲
《餐饮管理》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16004402课程名称：餐管理饮英文名称：Catering management课程类别：专业必修课学时：32学分：2适用对象：酒店管理、旅游管理考核方式：考试先修课程：酒店英语、烹饪学基础二、课程简介《餐饮管理》是在确保国家餐饮公共安全卫生基础上，利用中国优秀餐饮文明，介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。
内容包括我国餐饮文明历史及发展、基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销信服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。
"catering management" is a basic and applied subject which introduces the theory of hotel catering management system. It is a compulsory basic course for students majoring in tourism management and hotel management. The contents include the summary of the basic principles, the organization and personnel management of the catering management, the principles and methods of the target management of the catering budget, the marketing of the catering operation and the organization of the customers, the menu design and price management of the catering operation, the purchase and supply management of the food raw materials, the production management of the kitchen and catering products, the management of the restaurant and bar sales service, the management of the banquet operation and the food exhibition and marketing activities, and the cost accounting and cost control of the catering management.三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，充分利用中国悠久烹饪文化及艺术，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术系统，经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
美萍餐饮管理系统培训教程
美萍餐饮管理系统培训教程一：餐厅状态。
1:系统主界面。
想要快速找到某餐台可以在主界面上按F3，在左下角中直接输入想要查询的餐台号,就可直接选中该房间。
２:餐台的不同状态,如下：二：基本操作流程：１：顾客开单，右击餐台→选择顾客开单或（直接双击也可以打开，）如下图：写上宾客人数。
选择服务生。
开单备注可写其他内容。
如果开单后就点单。
就选上点确定（或按F5)。
如果开单后，以后点单。
就不选。
开单后如下图1点菜：在中输入会员的编号或菜名拼音后按回车,就会在右边消费清单里增加一份金针菇。
如要更改数量.可以在更改数量。
2删除菜品：如果点错了菜，可是在菜品名上点击右键点删除菜品。
就可以删除了.（此功能只能用在点菜时。
）在开单信息栏右下角。
点确定.就完成了开单点菜。
３菜品转台：可以将点的菜转移到其他餐台上。
选中要转台的菜品点右键。
写上转到的台号。
4顾客赠菜：选中要赠送的菜品.点右键顾客赠菜。
5菜品备注：写备注信息的.例如。
鱼香肉丝辣一点.6后厨催菜:选中要催得菜品名。
点右键选后厨催菜。
就会发送一条催菜信息到后厨（打印方式）7漏打打印：如果哪个菜漏打印了。
可以在此项从新打印。
８顾客退菜：客人点单后。
此功能才能用。
选顾客要退的菜品。
点右键退菜即可.2．增加消费：选中要增加消费的餐台点就可以打开增加消费的窗口.或者点右键选增加消费。
增加消费窗口如下a、在增加消费的时候可以在中输入商品的编码或简拼（如：方便面的简拼ＦＢM),按回车即可找到该商品，中可以输入商品的数量，然后双击(或单击），此商品添加成功。
b、点击可以对选中的商品退货的对话框（如上图右）打印此次消费信息可以点击。
确定此次消费并退出。
3、结帐→选定目标餐台→右击→宾客结帐(或双击目标餐台）如下图：可以对房间结帐，可以用代金卷、信用卡,储值卡等进行结帐。
对宾客此次住店的消费打印,需要有发票纸才能打印发票在“收银结账"中的上打√将显示在上图中依次输入操作员的信息,即给客人优惠的金额.（注:只有超级用户（即aｄmｉn）或在“系统设置”→“操作员设置”中给予某操作员一定的签单金额。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮管理课程培训课程(3篇)
第1篇一、课程背景随着我国经济的快速发展，餐饮行业已成为国民经济的重要组成部分。
然而，在激烈的市场竞争中，餐饮企业面临着诸多挑战，如管理不善、服务质量低下、成本控制不力等问题。
为了提高餐饮企业的管理水平，提升服务质量，降低运营成本，培养一批具备专业素养的餐饮管理人才，特开设本餐饮管理课程培训。
二、课程目标1. 使学员掌握餐饮行业的基本知识和技能，了解餐饮企业的运营模式和管理体系。
2. 培养学员具备较强的餐饮管理能力，能够有效解决餐饮企业在运营过程中遇到的问题。
3. 提高学员的市场意识，学会运用市场营销策略，提升餐饮企业的竞争力。
4. 增强学员的团队协作和沟通能力，为餐饮企业的发展提供有力支持。
三、课程内容1. 餐饮行业概述（1）餐饮行业的历史、现状及发展趋势（2）餐饮企业的类型、规模及特点（3）餐饮行业相关政策法规2. 餐饮服务流程管理（1）餐饮服务流程的基本环节（2）前厅服务管理（3）厨房管理（4）客房服务管理（5）餐饮服务质量控制3. 餐饮成本控制（1）餐饮成本构成及分类（2）餐饮成本控制方法与技巧（3）库存管理（4）能源管理（5）人力资源成本控制4. 餐饮市场营销（1）市场营销基本理论（2）餐饮市场调研与分析（3）餐饮产品策略（4）餐饮价格策略（5）餐饮促销策略（6）餐饮渠道策略5. 餐饮人力资源管理（1）餐饮企业组织结构（2）员工招聘与选拔（3）员工培训与开发（4）员工绩效管理（5）员工薪酬与福利（6）员工关系管理6. 餐饮企业安全管理（1）餐饮企业安全管理概述（2）食品安全管理（3）消防安全管理（4）职业健康管理（5）设备设施安全管理7. 餐饮企业创新与发展（1）餐饮企业创新理念（2）餐饮企业发展战略（3）餐饮企业转型升级（4）餐饮企业品牌建设（5）餐饮企业社会责任8. 案例分析与实战演练（1）餐饮企业管理案例分析（2）餐饮市场营销案例分析（3）餐饮人力资源管理案例分析（4）餐饮企业安全管理案例分析（5）实战演练：模拟餐饮企业运营管理四、教学方法1. 讲授法：系统讲解餐饮管理理论知识，使学员对餐饮行业有全面了解。
餐饮管理培训教材(PPT69页)
员工配备与员工培训
❖ 员工配备的原则
效率原则、分工与合作的原则、 突出骨干（二、八原则） 费用控制的原则
❖ 员工培训
岗前培训 “以老带新”的在岗培训 回炉培训 培训效果的检验 如何让员工不拒绝培训
菜单设计
❖ 菜单设计等同于产品设计与开发
最大的信息源和无声的广告 菜单菜肴定价与菜单组合
餐饮部组织架构设计及员工配备 常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育 内部营销成功的前提条件：
❖ 菜单的类别 产品开发（文化、环境、氛围、特色） 点菜菜单 特荐菜单 宴会菜单 会议、团队餐菜单
菜单设计
❖ 编制菜单的依据
目标客源群体的需求—以市场为导向 自身硬件设施与员工能力 原材料成本与盈利水平 地方特色与季节因素 善变与翻新：“三新”“两调整”
餐饮管理中我们需要关注的几个问题
➢ 市场定位 ➢ 经营模式选择 ➢ 产品结构设计 ➢ 人员设置 ➢ 标准化操作流程梳理：
菜单标准化、工艺流程标准化 ➢ 人员流失问题: 工资低、不和谐 ➢ 多渠道营销 ➢ 股权问题
经营决策
❖ 经营决策关系餐饮企业的成败，是餐饮管理的重 中之重
❖ 经营决策的内容 1、经营定位与经营产品 2、投入与产出决策（符合市场规律） 3、运行模式决策
❖ 最简单的理解：就是确切地知道你要别人干什么，并使他 用最好的方法去干。
管理四要素
❖ 1、管理主体——由谁管； ❖ 2、管理客体——管什么； ❖ 3、组织目的——为何而管； ❖ 4、组织环境或条件——在什么情况下管
餐饮管理的内容
一．餐饮经营计划与经营决策 二．餐饮部组织架构设计及员工配备 三．菜单设计和价格管理 四．食品原材料采购供应管理 五．餐饮成本管理 六．厨房生产管理 七．餐饮服务现场管理 八．餐饮销售
餐饮服务与管理讲义课程
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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▪ 1830年左右美国旅馆业的标准管理 方法是餐费与房费合在一起付清， 不管客人愿意与否。
▪ 1855年，波士顿的“停车人之家” 成为美国第一家采用欧式收费的旅 馆。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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▪1832年泰尔蒙尼克大酒店的开业改 变了美国餐饮业的面貌---教会美国 人优雅的进餐方法、为纽约市提供第 一份点菜单和完善的服务。从此纽约 的餐饮业兴盛起来；
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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• 满汉全席中的“八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、 草八珍。
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、 犀尾、鹿筋。
海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、狗鱼、干贝 、鱼唇。
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪 、彩雀、斑
鸿、红头鹰。 草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇
餐饮服务与管理讲义课 程
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2023年5月30日星期二
《餐饮服务与管理》课程介绍
• 《餐饮服务与管理》是旅游管理专业 的一门专业课。该课程主要任务是：通过 理论与实践教学，使学生了解餐饮产品整 体概念和内涵；结合当今消费者的需求， 阐述餐饮产品策划和营销活动的客观规律 ；从餐饮产品内涵剖析策划的原则和内容 ；同时要求学生在熟练掌握中西餐饮服务 标准的基础上，对餐饮管理内容和方法有 初步全面的认识。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
17世纪初期，厨房成为社交注 意力的中心，由主人亲自做宴会上的 主菜成为当时的一种时尚。 • 路易十四和路易十五统治时期， 法国上流社会盛行一种以拥有一位名 厨而感到骄傲的风气。对厨师鞠躬、 珍藏食谱。1765年前巴黎只一家餐 馆，到了18世纪末期发展到了500家 。
中餐厅餐饮管理培训课程(3篇)
第1篇一、课程概述中餐厅餐饮管理培训课程旨在培养具备中餐服务与管理知识、技能和素质的专业人才，使学员能够胜任中餐厅的经营管理、服务、营销等工作。
本课程以中餐行业特点和市场需求为导向，注重理论与实践相结合，旨在提高学员的综合素质和职业能力。
二、课程目标1. 使学员掌握中餐服务与管理的基本理论、基本知识和基本技能；2. 培养学员具备中餐厅经营管理、服务、营销等方面的实际操作能力；3. 提高学员的职业素养，树立良好的职业道德和服务意识；4. 为学员在中餐行业就业和发展奠定基础。
三、课程内容1. 中餐服务与管理概述（1）中餐服务与管理的基本概念、发展历程及现状；（2）中餐服务与管理的重要性及发展趋势；（3）中餐服务与管理的特点及规律。
2. 中餐厅经营管理（1）中餐厅的选址与布局；（2）中餐厅的人力资源管理；（3）中餐厅的财务管理；（4）中餐厅的市场营销策略；（5）中餐厅的顾客关系管理；（6）中餐厅的危机管理。
3. 中餐服务技能（1）中餐服务的基本程序；（2）中餐服务的基本礼仪；（3）中餐服务的沟通技巧；（4）中餐服务的突发事件处理；（5）中餐服务的质量控制。
4. 中餐菜品制作与质量控制（1）中餐菜品的制作工艺；（2）中餐菜品的创新与研发；（3）中餐菜品的质量控制；（4）中餐菜品成本控制。
5. 中餐厅设备与用品管理（1）中餐厅设备的选择与维护；（2）中餐厅用品的采购与保管；（3）中餐厅设备与用品的合理使用。
6. 中餐服务礼仪与沟通技巧（1）中餐服务礼仪的基本要求；（2）中餐服务沟通的技巧；（3）中餐服务中的跨文化交际。
7. 中餐服务安全与卫生（1）中餐服务安全的基本要求；（2）中餐服务卫生的基本要求；（3）中餐服务中的食品安全。
四、教学方法1. 讲授法：系统讲解中餐服务与管理的理论知识；2. 案例分析法：通过分析典型案例，提高学员的实践能力；3. 模拟训练法：模拟中餐厅的实际场景，让学员在实践中掌握技能；4. 小组讨论法：培养学员的团队协作能力和沟通能力；5. 角色扮演法：让学员在角色扮演中体验中餐服务与管理的各个环节。
餐饮服务与管理 完整版教学课件 整套教程电子讲义(最全最新)
2. 人员编制 其定员的方法主要有以下几种:
(1)岗位人数定员法。 这种方法主要适用于核定餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据
第二,组织机构图显示了命令的路径,使员工知 道其所属而便于遵循指示;
第三,组织结构图透露出可能的升迁途径,让员 工清楚自己在本部门中的位置和发展方向,及早建立自 己的事业目标。
(一)按酒店餐饮部的规模来划分 酒店餐饮部的规模、大小不同,其组织机构也不尽相同。
(二)按功能划分的餐饮部组织机构
1. 采保部 采保部是餐饮部的物资供应部门,主要负责餐饮部生产原料的采购 和保管工作。 2. 厨务部 厨务部是餐厅的生产部门,负责菜肴、面点等产品的加工制作。 3. 各营业点 酒店餐饮部的各营业点包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、客房送餐 服务部等,是餐饮部直接对客服务部门。 4. 管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门,负责提供餐饮部所 需的餐具用品,清洁餐具、厨具和后台区域卫生等。
当代西餐
20世纪，快餐西方人民的喜爱。 各国移民菜肴都开始影响着西 餐。1885年，中国第一家西餐 厅——太平馆咋广州开设.
二、餐饮业的经营特点
餐饮业的特点包括餐饮产品生产、销售、服务三个方面 （一）餐饮产品生产特点 餐饮生产属个别订制生产,产品规格多,批量小。 餐饮生产过程时间短 餐饮生产量难以预测 餐饮原料、产品容易变质。 餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 依附经营餐饮企业
天良餐饮管理系统培训教程(中级)
会员管理
系统可管理会员信息，包括会 员等级、积分、优惠券等，提
升客户忠诚度。
系统界面
பைடு நூலகம்
简洁明了
天良餐饮管理系统的界面 设计简洁明了，操作流程 直观易懂，方便用户快速 上手。
人性化设计
系统界面采用人性化设计， 支持自定义设置，可根据 用户需求调整界面布局和 功能模块。
高效便捷
系统界面高效便捷，可快 速完成各项操作，提高工 作效率。
删除菜品
在菜品列表中选中需要删除的菜品， 点击删除按钮即可删除该菜品。
库存管理
商品入库
库存查询
在库存管理页面点击入库按钮，填写 商品信息，包括名称、规格、数量等， 点击保存完成入库。
在库存管理页面可查询商品库存情况， 包括商品名称、规格、数量等信息。
商品出库
在库存列表中选中需要出库的商品， 填写出库数量，点击出库按钮完成出 库操作。
连锁餐厅管理系统应用案例
连锁餐厅管理系统应用案例：天良餐饮管理系统在连锁餐厅业的应用，实现了各分 店之间的数据共享和统一管理，提高了管理效率和营销效果。
总结词：数据共享
详细描述：通过天良餐饮管理系统，连锁餐厅业实现了各分店之间的数据实时共享， 包括库存、销售和员工绩效等信息，有助于管理层做出更准确的决策。
05
常见问题与解决方案
登录问题
总结词
01
登录问题通常表现为无法正常登录系统或登录后无法进行操作。
解决方案
02
检查用户名和密码是否正确，确认网络连接正常，如果仍然无
法登录，请联系系统管理员或客服支持。
预防措施
03
定期更新密码，并确保账号安全。
数据丢失问题
总结词
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、餐饮管理的任务
（一）搞好餐饮经营市场定位。 （二）合理确定餐饮管理目标。 （三）做好食品原材料采供管理。 （四）搞好厨房产品生产组织。 （五）做好餐厅销售服务组织工作。 （六）做好餐饮成本核算与控制。
三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务
第一节 餐饮业的性质及其基本特征
一、餐饮业的性质
（一）餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出
就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营 性服务行业。 （二）餐饮业的性质
1.经济属性 2.社会属性 3.文化属性 4.生产服务属性
二、餐饮企业的基本特征 （一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 （四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
第二章 餐饮管理机构设置和人员组织
知识要求 1.餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方 法步骤。 2.餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和 基本方法。 3.餐饮管理人员组织的基本思路和方法。
技能要求 1.在调查研究的基础上，能够为一家中小酒楼设 计出科学的组织机构或对企业现有机构的不足提 出改进意见。 2.掌握餐厅和厨房人员编制的案例计算技巧和方 法。 3.能够为一家小型酒楼设计出主要人员的岗位设 置，并制定出餐厅经理或厨师长的职责规范。 4.能够提出一家小型餐厅的人员组织的工作重点。
二、餐饮管理的社会责任 （一）繁荣经济，活跃市场 （二）增加社会积累，促进经济发展 （三）提供社会生活服务，满足职工就业需
求，促进自身繁荣
三、餐饮管理的工作要领 （一）分析经营环境，设定管理目标 （二）发挥规划功能，合理分配资源 （三）督导次级经理，组织业务经营 （四）协调内部关系，创造团结的气氛 （五）控制工作进展，检查完成结果
三、餐饮管理的经营方针
（一）行业经营方针
现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目 标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、 国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务 第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种 类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化 生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发 展。
1.餐饮经营的要领
2.餐饮经营的重点
3.餐饮经营的实质
（二）餐饮经营的工作内容 1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织
二、餐饮管理的经营思想
（1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产
力发展的思想。
（2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立 “企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。
三、餐饮业的类型划分
四、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后
勤服务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富 的重要服务行业
（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行 业发展和提供就业机会的行业
（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化 以及家务劳动社会化的重要行业
第一章 餐饮管理基本原理概述
知识要求 1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营 方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。
技能要求 1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管 理的主要任务。 2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的 经营思想和经营方针。 3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作 要领，即整体思路。
第二节 餐饮管理的特点任务和要求
一、餐饮管理的特点
餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐 饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益， 满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特 点： （一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，不易控制
餐饮管理
（第三版）
蔡万坤 编著
目录
第一章 餐饮管理基本原理概述 第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章 餐饮经营计划管理 第四章 餐饮菜单设计与价格管理 第五章 餐饮市场营销和客源组织 第六章 食品原材料采购供应管理 第七章 厨房餐饮产品生产管理 第八章 餐厅酒吧销售服务管理 第九章 宴会经营及其美食展销活动管理 第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制
பைடு நூலகம்
第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针
一、餐饮经营的概念和工作内容
（一）餐饮经营概念
经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目标 的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业经 营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为 目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动， 以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一 概念其核心包括三个要点：
（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、 职工、投资人和消费者相互关系的思想。
（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争， 以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的 思想。
（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开 拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民 经济共同发展的思想。
第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领
一、餐饮管理的开办条件 （一）硬件方面的开办条件
1.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施 2.必须有与企业登记相适应的各种设施设备 3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等 级规格保持协调一致
（二）软件方面的开办条件 1.必须具有完善的组织机构和领导体制 2.必须制定健全的企业章程和规章制度 3.必须拥有一支人员素质与企业的等级规 格相适应的员工队伍
（二）企业经营方针
企业经营方针是在行业经营的指导下，以企业经 营目标为宗旨所制定的具体方针。
企业经营方针有分两种情况：一是针对饭店宾馆 餐饮部而言，由于它们并不是一个独立的企业， 而是饭店内部的一个经营部门。因此，一般说来， 企业经营方针也是餐饮部门的经营方针。二是具 体的工作方针，作为企业经营方针的补充。