(完整版)餐饮课程标准

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餐饮业管理课程标准

餐饮业管理课程标准
简介
本文档旨在为餐饮业管理课程制定一套标准，以确保学生在餐饮业管理方面具备必要的知识和技能。

课程目标
1. 了解餐饮业的基本概念和特点。

2. 掌握餐饮业管理的基本原理和方法。

3. 研究餐饮业的运营管理和营销策略。

4. 培养学生在餐饮业工作的职业道德和素养。

课程内容
1. 餐饮业概述
- 餐饮业的发展趋势和现状
- 餐饮业的经营模式和类型
2. 餐饮业管理原理
- 餐饮业的组织结构和职能划分
- 餐饮业管理的基本原则和方法
- 餐饮业人力资源管理
3. 餐饮业运营管理
- 餐饮业的供应链管理
- 餐饮业的食材采购和质量控制
- 餐饮业的菜品设计和研发
- 餐饮业的餐厅布局和装修
4. 餐饮业营销策略
- 餐饮业的品牌建设和推广
- 餐饮业的市场调研和定位
- 餐饮业的销售管理和推广策略
5. 餐饮业的职业道德与素养
- 餐饮业的职业道德与行为规范
- 餐饮业服务态度和行为表现
- 餐饮业的客户关系与沟通技巧
课程评估
1. 考核方式：包括考试、作业、实践项目等多种形式。

2. 考核标准：根据课程目标和内容设定评分标准。

参考资源
- 餐饮业管理相关教材和参考书籍
- 餐饮业管理案例分析
- 餐饮业管理专业期刊和研究报告
以上是餐饮业管理课程的标准，旨在培养学生在餐饮业管理方面的专业能力和素养，帮助他们在餐饮业领域取得成功。

(完整版)餐饮课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店服务与管理专业的专业课程。

经过本课程的学习和按实习教课基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所一定的基本知识和基本技术，熟习酒店餐饮部运行的基本程序与方法，拥有娴熟的洁净养护和对客服务技术，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

二、参照课时80三、课程学分8学分四、课程目标餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技术课，拥有较强的系统性、适用性和可操作性。

经过本课程的学习，使学生拥有必定的餐饮服务知识和餐饮服务技术，培育学生成为适应社会餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。

五、课程结构序号教课项目教课目标课时1 2饭店餐饮归纳中餐厅服务1、认识饭店餐饮部的地位、作用及任务。

2、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。

1、认识中国菜的分类、中式烹调的方法及特色和中餐厅经营特色。

2、要点掌握中餐服务技术基本技术。

3、熟习中餐厅早茶和午、晚饭服务的程序。

3144、能使用英语为客人供给中餐服务。

1、认识西菜主要派其余菜式和烹调特色。

3西餐厅服2、娴熟掌握西餐服务各项基本技术。

15务3、熟习西餐早饭、午晚正餐和自助餐的服务程序。

4、能用英语为客人供给西餐服务。

1、认识不一样酒的特征及分类。

4酒水知识2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特色及饮用方法。

83、掌握不一样软饮料的特色。

1、认识酒吧的分类。

5酒吧服务2、掌握酒吧各种器具的用途。

8 3、掌握鸡尾酒的调制方法。

4、熟习酒吧服务内容。

1、认识宴会的种类及宴会经营特色。

6中餐宴会2、掌握宴会预定的步骤与要领。

10服务3、掌握中餐宴会厅布局、餐台部署要领。

4、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。

西餐宴会1、认识西餐宴会场所与餐台部署要求。

72、能够依据不一样宴会菜单准备西餐餐具并摆台。

8服务3、掌握西餐宴会服务程序。

餐饮部组1、认识餐饮部的职能。

8织机构设2、掌握餐饮部各岗位职责要求。

【2024版】《餐饮服务技术》课程标准

可编辑修改精选全文完整版《餐饮服务技术》课程标准一、课程信息1.课程信息二、课程性质和功能定位1 .课程的性质《餐饮服务技术》是酒店管理专业的专业核心课程，课程标准根据人才培养方案的要求制定。

本课程基于酒店餐饮部和餐饮企业服务工作岗位而开发，在整个专业人才培养方案中起着承前启后的作用，是一门纯实践性质课程。

2 .课程的功能定位通过本课程的学习与模拟训练，培养学生在酒店和餐饮企业从事餐饮服务岗位的基本专业技能，分析和解决对客服务方面的能力，养成良好的职业道德和专业素养，旨在为酒店行业培养从事一线餐饮服务的高素质技能型专门人才，为学生在酒店和餐饮企业就业提供技术支持，为学生在专业技术领域得以继续发展奠定技术基础。

三、课程目标与内容1 .课程总目标通过本课程的学习，使学生具有能在涉外饭店餐饮部以及各类餐饮企业工作需要的丰富的服务知识，具备从事餐饮服务实际工作要求的娴熟的服务技术，熟悉餐饮服务工作环节和操作流程，会处理餐饮服务工作过程中的常见问题，有效进行餐饮安全防范；通过全真和仿真模拟、案例分析，经验传授、实训等多种形式的综合练习，培养和训练学生创新思维、技术适应能力和应变能力；增强学生的服务意识、细节意识、高标准意识和成本意识，提高职业素养。

课程具体目标及内容四、课程实施要求2.教学团队(1)课程负责人课程负责人应具备较全面的餐饮基础知识和丰富的餐饮技能和服务的实际经验，熟悉职'业教育规律，教学效果好，在本领域有一定影响，具有中高级职称的“双师”素质教师。

(2)课程团队结构与规模由专业教师和酒店餐饮技术能手或在省市级行业竞赛中获奖的技术能手组成教学团队，主讲教师具有“双师”素质和一定的企业经历，具有丰富的教学经验。

课程教学团队能熟练完成本课程的所有学习性工作任务，并能启发和指导学生完成课程任务，科学、准确评价学生学习绩效；同时，具有较强的教学改革创新意识，能将最新的餐饮服务技术等反馈于教学。

餐饮服务与经营课程标准

餐饮服务与经营课程标准一、课程目标本课程旨在培养学生在餐饮服务与经营领域的专业知识和技能，使他们能够成功地在餐饮行业中开展职业生涯。

课程目标包括：1. 理解餐饮服务与经营的基本概念和原理；2. 掌握餐饮服务与经营的操作技巧和管理策略；3. 培养餐饮服务与经营的创新思维和问题解决能力；4. 提升餐饮服务与经营的专业素养和职业道德；二、课程内容本课程将涵盖以下内容：1. 餐饮服务与经营的基本概念和原理；2. 餐饮市场分析和竞争策略；3. 餐厅运营管理和服务质量控制；4. 餐饮产品开发和供应链管理；5. 餐饮营销和品牌管理；6. 餐饮法律法规和食品安全管理；7. 餐饮创新和创业管理；8. 餐饮与文化传承的结合。

三、教学方法本课程将采用多种教学方法，包括：1. 授课讲授：通过教师讲解来传授基本概念和原理；2. 实践操作：通过案例分析和模拟练来培养学生的操作技巧和问题解决能力；3. 小组讨论：通过小组讨论来培养学生的团队合作和沟通能力；4. 项目实践：通过实地考察和实践项目来提升学生在餐饮服务与经营领域的实际操作能力。

四、课程评估学生的课程评估将包括以下方面：1. 平时表现：包括参与度、课堂表现和作业完成情况；2. 项目报告：学生将需要完成一些实践项目，并提交相应的报告；3. 考试成绩：学生将参加期末考试，考核对课程内容的理解和掌握程度。

五、参考教材本课程的参考教材包括：1. 餐饮服务与经营教材一；2. 餐饮服务与经营教材二；3. 餐饮服务与经营教材三。

六、其他要求学生需要具备一定的英语阅读能力，以便能够阅读和理解部分英文参考资料。

同时，学生需要积极参与课堂讨论和实践项目，以提升自己的研究效果和实践能力。

以上是本课程的课程标准，希望同学们能够通过本课程获得实用的餐饮服务与经营知识，为今后在餐饮行业中的职业发展打下坚实的基础。

最全餐饮服务与的管理课程标准完整版.doc

饭店服务与旅游专业《餐饮服务与管理》课程标准饭店服务与旅游专业目录一、课程说明 ..................................................................... ................................ 1 二、课程性质与任务 ..................................................................... .................... 1 三、课程设计思路 ..................................................................... ........................ 1 四、课程教学目标 ..................................................................... ........................ 1 五、课程内容与要求 ..................................................................... .................... 2 六、实施建议 ..................................................................... (15)饭店服务与旅游专业《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系适用专业酒店服务与旅游专业课程代码学时 108 先修课程后续课程编制人审定人制（修）定日期二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。

该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。

完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。

为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。

该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实》、《毕业实》。

本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。

职业性方面，本教学团队整合教学内容，设计五大模块的教学内容，使学生全面了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

实践性方面，本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用多种教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的证书。

通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。

改写：在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿于教学全过程，旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。

我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与目标《餐饮服务与管理》是一门关于餐饮服务与管理的专业课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能和管理方法，提高学生的职业素养和综合能力。

本课程在餐饮专业课程体系中占有重要地位，与餐饮业的发展密切相关。

通过本课程的学习，学生应达到以下目标：1. 掌握餐饮服务的基本理论知识和技能，包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；2. 了解餐饮管理的概念、原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等；3. 能够运用所学知识和技能处理餐饮服务和管理中的常见问题，提高服务质量和管理水平；4. 培养学生的职业素养和综合能力，包括团队协作、沟通协调、创新思维等。

二、课程内容和要求本课程分为餐饮服务部分和管理部分。

其中，餐饮服务部分包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；管理部分包括人力资源管理、物资管理、安全管理等。

具体内容如下：1. 餐饮服务部分：（1）餐饮环境布置：了解餐饮空间布局、色彩搭配、装饰物选择等基本知识，能够根据客户需求进行环境布置；（2）服务流程：掌握餐饮接待、点餐、送餐等基本服务流程，能够按照规范操作；（3）礼仪礼节：了解餐饮员工的基本礼仪和礼貌用语，能够为客户提供优质的服务；（4）沟通技巧：掌握与客户沟通的技巧和方法，能够妥善处理客户投诉和纠纷。

2. 餐饮管理部分：（1）人力资源管理：了解餐饮员工的招聘、培训、考核等基本管理方法，能够合理配置人力资源；（2）物资管理：了解餐饮物资的采购、储存、使用等基本管理方法，能够做好物资管理工作；（3）安全管理：了解餐饮的安全管理制度和措施，能够确保员工和客户的人身财产安全；（4）案例分析：结合实际案例分析餐饮管理中的问题和方法，提高学生对管理理论和方法的应用能力。

为了实现上述教学目标，需要将课程内容分解为若干个知识点和技能点，并按照由易到难、由浅入深的原则安排教学任务。

同时，在教学过程中，应注重理论与实践相结合，采用多种教学方法和手段，如案例分析、角色扮演、小组讨论等，激发学生的学习兴趣和积极性。

饭店餐饮管理课程标准

饭店餐饮管理课程标准1、课程概述1.1课程性质本课程是旅游类专业的专业核心课程，是一门实践操作性很强的课程。

其功能在于让学生了解餐饮服务的操作流程及各相关岗位需要的知识和技能，培养学生掌握餐饮服务的各项操作技能，并灵活运用服务技能进行对客服务。

学生在结束课程后，具备从事餐饮服务的职业能力，并能胜任餐饮部基层管理岗位的工作，对餐饮部菜单计划、成本控制、营业推广等进行协调与管理。

使学生具有良好的服务意识，扎实的餐饮知识与技能，以及较强的创新能力。

1.2课程基本理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。

1.3课程设计思路本课程是在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，按基层餐饮服务人员的岗位工作流程及要求，基于酒店管理专业的能力标准进行课程设计，该能力标准涉及接待行业的企业给顾客提供餐饮服务所需的技能和知识，反映了餐饮服务人员的工作角色。

通过行业调研专家访谈，对餐饮服务与基层管理岗位进行职业能力分析，以餐饮服务与管理的工作任务为引领，以岗位能力为依据，重构传统课程体系，选取典型工作任务。

在每个能力单元里，按照工作步骤和具体工作任务，为学生创设岗位情境，通过实践训练，使学生熟练掌握餐饮服务与管理的岗位技能，培养学生的综合职业能力，使其达到劳动部门中级餐厅服务员水平，满足学生职业生涯发展需要。

2、课程目标2.1总体目标：本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。

通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程目标二、教学内容1.餐饮服务与管理的基本概念2.餐饮行业的发展历程和现状分析3.餐饮服务的市场分析和顾客需求分析4.餐饮服务的战略规划和目标设定5.餐饮服务的组织结构与职能划分6.餐饮服务的流程与控制7.餐饮服务的服务标准与质量管理8.餐饮服务的团队建设与人力资源管理9.餐饮服务的供应链管理与采购10.餐饮服务的食品安全与卫生管理11.餐饮服务技能与工作技巧的培养12.餐饮服务的客户关系管理13.餐饮服务的市场营销与品牌管理14.餐饮服务的成本控制与财务管理15.餐饮服务的企业文化建设与形象塑造16.餐饮服务行业的法律法规与政策三、教学方法1.授课教师以讲授为主，注重理论结合实际，案例分析与讨论。

2.实践操作为主线，注重学生动手能力的培养，安排实地考察、实践实训。

3.小组合作学习，注重学生团队合作和沟通协作的能力。

4.借助现代化教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等提高教学效果。

四、教学要求1.学生要求：(1)具备一定的沟通、协调和合作能力，良好的服务意识和服务态度。

(2)具备一定的组织规划和管理能力，能够进行团队建设和人员管理。

(3)具备基本的餐饮服务操作技能和工作技巧，能够熟练运用餐饮工具和设备。

(4)具备一定的市场营销、品牌推广和财务管理的知识和能力。

(5)具备良好的食品安全与卫生意识，能够遵守行业的法律法规与管理制度。

2.教师要求：(1)具备深厚的餐饮服务和管理理论知识，具有较强的实践操作能力。

(2)具备教学经验和团队合作精神，能够有效组织和指导学生的学习和实践活动。

(3)具备创新意识和研究能力，能够根据行业发展和市场需求及时更新教学内容和方法。

五、考核方法1.课堂考核：包括平时课堂表现和作业完成情况的综合评价。

2.实习实训考核：通过对学生实习实训期间的综合实践能力进行评估。

3.期末考核：包括理论知识考核和实际操作考核两部分。

六、教材及参考书目1.主要教材：2.参考书目：《餐饮经营管理》-赵国华《餐饮管理与实务》-李世润以上是《餐饮服务与管理》课程标准(高职)，旨在培养学生扎实的餐饮服务和管理理论知识、优秀的餐饮服务技能和管理能力，能够胜任餐饮服务和管理相关的工作。

《餐饮运营与管理》课程标准

2023级酒店管理与数字化运营专业《餐饮运营与管理》课程标准XXXXX学院2024年3月目录一、课程性质与任务 (1)二、课程目标与要求 (1)三、课程结构与内容 (1)四、学生考核与评价 (8)五、教学实施与保障 (8)六、授课进程与安排 (9)七、推荐教学资源 (16)附件1: 2023级酒店管理与数字化运营1班授课计划表 (18)《餐饮运营与管理》课程标准课程名称：餐饮运营与管理课程类型：专业核心课总学时：64理论学时：48 实践学时：16 学分：4适用对象：2023级酒店管理与数字化运营专业一、课程性质与任务餐饮运营与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。

本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有极强的可操作性。

讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及餐饮活动的组织协调能力的学习等等。

通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

二、课程目标与要求通过对该课程的学习，使学生能够掌握酒店餐饮服务与管理的基础理论和基本知识；熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，尤其是熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能，具备从事餐饮服务于管理实际工作要求的能力，具备一定的岗位协调能力、应急处理能力和较强的人际沟通能力，突出职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，为今后从事餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。

三、课程结构与内容1 餐饮发展及文化：东西方餐饮特点比较41. 理解东西方餐饮的思想特点2. 理解东西方餐饮的材料选择3. 理解东西方餐饮的菜肴制作4. 理解东西方餐饮的用餐形式1. 餐饮业的定义与基本特征2. 我国餐饮业的发展现状3. 餐饮管理的任务4. 东西方餐饮特点比较1. 诚信的品格和社会责任感2. 较高的思想境界与品德情操3. 良好的心理素质4. 高度的事业心、主动，踏实，积极的工作作风2 餐厅认知 6 1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责能够以客人为中心，根据岗位职责为客人提供满意服务。

《餐饮服务与管理》课程标准

《饭店餐饮服务与管理》课程标准课程代码：B0606309 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5 /62一、课程定位与作用1.课程的定位：本课程是酒店管理专业核心课程，讲授学生必须具备的职业工作岗位专业知识、专业技能。

2.课程的作用：饭店餐饮服务与管理的基本特点、程序与方法是进行饭店餐饮服务及管理的有效手段，餐饮服务与管理知识的了解、理解及相关技能的应用是培养专业职业能力的基础。

通过学习餐饮服务与管理知识，有助于学生职业岗位所需服务技能与管理知识的培养。

餐饮服务与管理教学秉承“知识、能力、素质”三位一体的理念，其中职业岗位所需要的能力是主线，素质教育融合在知识学习和能力培养的过程之中。

3.与其他课程的关系：在酒店专业的课程设置中，本课程的并行与后续课程主要有旅游概论知识饭店管理概论、饭店服务礼仪、客房服务与管理、前厅服务与管理、宴会设计等。

二、课程目标通过《饭店餐饮服务与管理》课程的学习，使学生掌握基本的餐饮管理知识和服务技能；建立积极自信的人生态度、良好的职业道德和心理素质、强烈的事业心与责任心，培养艰苦奋斗的精神、团队合作的意识，牢固树立以宾客为中心，宾客至上的服务理念，熟悉餐饮管理活动的基本过程，在强化的餐饮服务各项技能比拼、主题宴饮服务与接待、实习实训等先进教学方法及手段的支撑下，掌握餐饮服务与管理各环节的基本操作方法。

同时，培养学生具有服务意识，吃苦耐劳的精神及团队合作精神，为学习和掌握专业知识和职业技能打下基础。

1．知识目标（1）正确认知餐饮部在饭店中的地位和作用，理解餐饮产品是一项宝贵的旅游资源；（2）掌握饭店餐饮种类；（3）掌握餐饮产品的特点；（4）熟悉中国菜的特点、中国菜系的划分、中国主要菜系风格特点及代表菜；（5）熟悉外国菜的特点、外国菜的划分、外国主要菜系的风格特点及代表菜；（6）熟悉中国白酒、黄酒的风味特点和感官鉴定方法；（7）熟悉外国酒的分类和特点、非酒精饮料的分类和特点；（8）掌握托盘的种类与规格、理盘的方法；（9）掌握餐巾的种类、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法；（10）掌握中西餐台型的设计与布置原则和方法、掌握确定桌次与席次的方法；（11）掌握中西餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准；（12）掌握中餐宴会餐位预订、餐前准备、迎宾和领位、入座服务点菜、餐间服务、结账、送客及清理台面等程序的相关知识；（13）掌握常见的西餐服务方式、西餐席间服务的服务程序和服务规范；（14）掌握餐厅主题的种类、餐厅主题选择时应考虑的因素、餐厅主题选择的方法；（15）掌握菜单的概念、重要作用、种类与特点，掌握菜单设计的主要依据和掌握菜单的制作方法；（16）掌握中餐宴会的概念、类别、经营特点及中餐宴会服务的程序和方法；（17）掌握西餐宴会的类别、经营特点及西餐宴会服务的程序和方法。

(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。

本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程目标本课程旨在培养学生掌握餐饮服务与管理的理论知识与实践技能，能够胜任餐饮服务与管理工作。

二、课程时长本课程共计48学时，每周授课4学时，共12周。

三、授课方式本课程采用理论讲授与实践操作相结合的方式进行。

通过案例分析、小组讨论、角色扮演等形式，使学生更好地理解和掌握餐饮服务与管理的知识。

四、课程内容第一部分餐饮服务基础知识1.餐饮服务概述餐饮业的概念和特点餐饮服务的意义和要求2.餐饮服务流程点餐服务流程餐桌服务流程结账服务流程3.餐饮服务技巧语言沟通技巧仪容仪表要求服务态度和行为规范第二部分餐饮管理基础知识1.餐饮管理概述餐饮管理的基本概念和原则餐饮企业的组织结构和职能部门设置2.菜单设计与管理菜单设计原则和方法菜单定价策略和促销手段3.食品卫生与安全食品卫生标准和管理制度食品安全措施和应急预案第三部分餐饮服务质量管理与控制1.服务质量评价标准和方法五星酒店服务质量标准及评价方法服务质量持续改进的措施和方法2.服务投诉处理与反馈机制服务投诉处理流程和方法反馈机制的建立和实施第四部分餐饮企业人力资源管理1.员工招聘与培训招聘渠道和招聘流程设计培训计划和培训效果评估方法2.员工绩效管理与激励制度绩效评估指标和方法体系建立原则及程序。

通过上述课程内容的学习，学生能够掌握餐饮服务与管理的理论知识和实践技能，具备从事餐饮服务与管理工作所需的基本素质和能力。

同时，课程还将注重培养学生的团队合作精神和创新意识，以适应不断变化的市场需求。

四、课程评估本课程的评估方式包括以下方面：1.学生出勤率；2.课堂表现，包括小组讨论、角色扮演等环节的表现；3.课后作业，包括案例分析、实践操作等；4.期末考试，考察学生对本课程知识的掌握程度。

通过综合评估，教师可以及时发现教学中的问题和不足，并采取相应的改进措施，以提高教学质量和效果。

同时，教师还可以根据学生的反馈和表现，不断调整和优化教学内容和方法，以满足学生的需求和期望。

(完整版)烹饪技巧课程标准

(完整版)烹饪技巧课程标准一、课程简介本课程旨在培养学员在烹饪领域的基本技巧和知识，使其能够熟练掌握各种烹饪方法，并提升其在烹饪方面的创造力与创新能力。

二、研究目标1. 了解不同种类食材的特点和使用方法；2. 掌握基本的刀工技巧和烹饪工具的使用方法；3. 熟悉各种烹饪方法，包括煎、炒、炸、烧、蒸、煮、烤等；4. 理解食材的相互搭配原则，掌握菜肴调味的技巧；5. 提高个人的食材选购能力和食品安全意识。

三、课程内容1. 食材认识与选购技巧：- 了解常见食材的产地、储存方式和新鲜度的判断方法；- 掌握选购优质食材的技巧，如鲜肉选择、蔬菜挑选、水产品的选择等；- 研究与食材相关的食品安全知识。

2. 刀工基础：- 掌握刀具的正确使用姿势和基本刀法；- 研究常见切菜和切肉的技巧，如切丝、切片、切块、剁肉等；- 提高刀工速度和精准度。

3. 基本烹饪方法：- 煎：研究煎菜和煎肉的技巧，如掌握火候、调整油温等；- 炒：了解火力控制和炒菜时的翻炒技巧，如快炒、慢炒等；- 炸：研究不同食材的炸制方法和油温控制；- 烧：掌握焖、炖和烧菜的技巧，如火候、烧制时间等；- 蒸：熟悉蒸菜的步骤和蒸制时间掌握；- 煮：了解各种煮菜的技巧，如水温、煮制时间等；- 烤：研究烤肉和烤菜的技巧，如调节烤箱温度和烤制时间。

4. 菜肴调味和搭配：- 了解常用调味料的特点和使用方法，如盐、糖、酱油、醋等；- 研究合理搭配食材的技巧，如咸甜搭配、酸甜搭配等；- 了解菜肴的口味调整技巧，如调整酸甜度、咸淡度等。

四、课程评估1. 学员的研究表现和参与度；2. 实际烹饪操作的技巧和效果；3. 考试方式，测试学员对课程内容的理解程度。

五、研究资源1. 教材：提供详细的烹饪技巧和案例实践；2. 视频教程：辅助学员理解实际操作过程；3. 烹饪工具和设备：提供各种烹饪工具供学员实践使用；4. 实践场地：提供实际烹饪场地供学员练。

六、课程时间和安排1. 课程时长：10周（每周2小时）；2. 上课时间和地点：每周二、四晚上18:30-20:30，实验厨房；3. 具体课程安排：详见每周的教学计划。

(完整版)中职餐饮服务与管理课程标准

中职餐饮服务与管理课程标准一、课程名称：餐饮服务与管理二、课程性质：本课程为中等职业学校饭店服务与管理专业的一门专业核心课程。

通过本课程的学习和训练，使学生了解餐饮服务职业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级服务员职业资格证书，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。

三、适用专业：中等职业学校饭店服务与管理专业及其他相关专业四、学时：五、学分：六、课程目标：以餐饮服务各岗位工作流程和任务为主线，通过项目教学活动，使学生掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能，培养服务礼仪、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。

职业能力培养目标：1.能胜任中餐的零点服务、宴会服务。

2.能胜任西餐的零点服务、宴会服务。

3.能胜任自助餐的服务。

4.能胜任酒吧服务。

5.能胜任房内送餐服务。

6.能胜任会议服务。

7.能进行餐务管理。

8能进行主题宴会的设计与布置。

9.明确餐饮基层管理的岗位设置、工作任务、运作流程，工作规范、为从事基层管理打下基础。

10.具备中级餐厅服务员水平相关的技能与求和理论知识。

七、设计思路：本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮服务与管理应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。

形成以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。