2014餐饮服务与管理课程标准

四川工商职业技术学院

《餐饮服务与管理》课程标准

系部名称：管理系

教研室：旅游教研室

编制人：刘洋

参与人：蔡登火、李娟

编制时间：2014-8-21

教务处印制

四川工商职业技术学院

《餐饮服务与管理》课程标准

第一部分课程基础

一、课程定位

《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“旅游中小型企业的一线督导和中层管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的一线督导和中层管理人员”。

1.岗位能力分析

餐饮服务员主要工作岗位包括预订、迎宾、传菜、餐厅服务、酒水服务、送餐、仓库保管、收银等工作，餐饮部基层管理主要包括领班、主管。由于餐饮对客服务的基本任务需要，餐饮部员工岗位能力主要包括：接待服务（包括餐饮摆台、斟酒、分菜、礼貌礼节等）、语言交流（包括英语）、沟通协调、应变能力、办公自动化软件运用等能力。

2.典型工作任务分析

表1 典型工作任务分析表

3.本课程教学结构分析

表2 课程结构分析表

二、课程标准的基本信息

1．课程名称：餐饮服务与管理

2．课程类别：专业核心课

3．课程编码：glf5201

4．学时学分：（分别列出理论、实践的学时、学分）

三、课程性质

该课程是旅游管理（酒店管理方向）的一门专业核心必修课程（理实一体）。其主要任务是通过讲授饭店餐饮服务与管理的基础知识和理论，培养学生从事餐饮服务与管理工作必备的观念、意识、技能和素质；通过餐饮技能训练和到企业参观实习，训练学生掌握餐饮服务的工作流程、基本技能和技巧，形成从事餐饮服务与基层管理工作，从而培养餐饮业技术技能型人才。

第二部分课程建设目标

一、总体目标

本课程将紧跟酒店餐饮业的行业发展态势和企业需求，建构新的课程模块体系，融理论知识传授与实践技能联系与一体。课程建设将与酒店餐饮企业发展紧密结合起来，联合企业共同建设课程，从师资互派、人员培训、技术支持、教材编写等方面展开深入全面的合作。将本课程建设成为旅游管理专业的品牌课程，并在省级精品课程基础上，建成院级精品资源共享课程，力争建成省级精品资源共享课程。

二、具体目标

1.知识目标

熟悉酒店餐饮业的发展历史、现状及未来发展趋势；全面掌握酒店餐饮服务的各种流程及方法；掌握涉及酒店餐饮服务的饮食文化、饮食习俗的相关知识；深入理解酒店餐饮服务意识与基本管理理念；熟悉酒店餐饮菜单的制作知识；掌握餐饮原材料采购和库存管理的基本知识；掌握餐饮生产管理的基础理论；掌握餐饮销售的基本环节和技巧；掌握餐饮服务管理的职能和基本内容。

2.技能目标

能够建构酒店餐饮管理的理论框架；熟练掌握餐饮服务的基本技能；具备一般团队和散客的餐饮接待服务能力；具备酒店餐饮的原材料采购和库存管理能力；具备酒店餐饮生产管理的基本能力；能熟练运用酒店餐饮的销售技巧；具备餐饮服务管理的基本能力。

3.素质目标

使学生热爱餐饮服务和管理工作、勤于思考；提高学生的从事餐饮职业的基本素养；培养学生的团队协作意识、乐于为他人服务的意识和敬业爱岗、乐于奉献的职业精神。

第三部分课程教学内容编排及要求

一、课程教学内容编排

（在教学内容编排中，以典型工作项目为载体，将专业理论知识与工作实际结合，将典型工作任务转化为学习领域，将工作过程转化为学习过程。教师是组织者与协调人，强调学生的主体地位，融“教、学、做”合一，实现理论与实践一体化，做到实验、实训、实习等教学环节设计合理，让学生通过实验、实训和仿真操作，“学中做”与“做中学”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能，获得专业知识，构建属于自己的工作经验和知识体系。）

表5 教学内容编排课程项目（或模块、学习情境、课程单元）

二、教学目标及要求

表6 模块教学目标及要求

第四部分课程实施建议

一、授课实施建议

按照理论联系实际的原则，将餐饮服务与管理的理论知识融入酒店餐饮服务与管理实践中，与合作企业建立校企合作餐饮课程建设平台，建立深度的实习基地，将课程中涉及真实场景教学内容放到实习基地进行，同时引入企业有实践经验的高级服务人员和管理人员进入师资团队。

1.授课资料编写建议

（授课资料是实现教学目标的重要载体，必须依据本课程标准以及***岗位国家职业标准和***专业培养目标为主线编写授课计划、教案和教学案例，坚持理论够用，强调知识传授的趣味性。）

2.教学方法建议

（1）该课程应以教师讲授为主，辅以分章节练习题，常讲常考，注重过程监控，提升教学质量。

（2）应增加图片、故事、典故等内容以提升学生兴趣，强调知识型与趣味性并重、理论性与实用性并重、知识传授与学习引导并重，通过目标任务将课堂拓展到课外，引导学生自学。

（3）注重多媒体的运用，从多个角度刺激学生的学习兴趣；由于该课程涉及诸多文化内容，因此应运用故事讲述讲述文化，可以使课堂生动有趣。

（4）利用企业真实环境教学。

二、教材及其它教学资源教材

李勇平主编：《餐饮服务与管理》（第四版），东北财经大学出版社，2010年6月。

陈静、谢红勇主编：《餐饮服务与管理》，上海交通大学出版社，2011年7月。

宋春亭，刘志全主编：《旅游饭店餐饮服务与管理》，郑州大学出版社，2006。

谢民，何喜刚主编：《餐厅服务与管理》，清华大学出版社，2006。

约瑟芬·艾夫著；宋亦瑞等译：《卓越服务》，旅游教育出版社，2005。

格雷厄姆·布朗，卡隆·赫普纳著；宋亦瑞译：《西餐服务员手册》，旅游教育出版社，2005。

陈尧帝主编：《餐饮服务培训教材》，辽宁科学技术出版社，2003。

王天佑、周永泽、王晓晓主编：《餐饮职业经理人执业资格培训课程》，辽宁科学技术出版社，2003。

三、教学资源要求

1.教学硬件环境条件

多媒体教室、餐饮实训室、茶艺实训室、调酒实训室

2.教师团队要求

（1）教学团队规模

6人

（2）课程负责人

刘洋

（3）教师能力要求

需具备较强的餐饮教学经验和餐饮操作技能。

（4）教师配置建议

建议配置2名教授餐饮管理的教师，1名教授餐饮服务的教师，1名教授茶艺的教师，1名教授调酒的教师。

四、其他

1.对学生学习要求

需学生理论知识与实践技能并重。

2.校企合作方式

合作培训、合作教材开发、师资共建等。

第五部分课程评价

一、《餐饮服务与管理》课程评价

表7 课程考核标准

二、《餐饮服务与管理》课程考核说明

1.考试：理论知识的掌握以对餐饮管理理论为核心（包括餐饮生产管理、餐饮营销管理、餐饮成本控制、餐厅日常管理等），以餐饮文化的考核为辅助。

2.考勤及课堂提问

3.作业：作业包含菜单设计方案，餐饮促销活动营销策划方案等。

4.企业教师技能评价：学生技能考核成绩由企业兼职教师和学校技能考核教师共同给出。

5.试题库建设：建设拥有10套以上考试题目的试题库。

编制人：刘洋

审核人：蔡登火

编制日期：2014.9.2

试行时间：2015.3

试行班级：旅游14325

4 学习成效考核

1.期末试卷考试

2.技能考核

80% 合计100