2014餐饮服务与管理课程标准

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餐饮服务与管理课程教学标准

《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程编码：课程类型：B(理实一体化)开课部门：工商管理系规定课时：64一、前言1．课程性质餐饮服务与管理是三年制高职旅游管理专业的必修课。

课程内容主要涵盖餐饮服务与管理中涉及到的中西餐服务与管理、餐饮企业经营相关知识，并把这些工作岗位必需的知识技能运用到酒店管理中的一门理论与实践相结合的课程。

主要培养学生餐饮企业服务与管理能力。

2．课程定位餐饮服务与管理课程是根据旅游管理专业人才培养方案中职业岗位及职业能力分析表中的餐饮服务与管理工作任务来设置的,是旅游管理专业的核心课程,主要培养学生的餐饮服务与管理能力，是旅游管理专业必不可少的技能之一。

前导课程：企业管理后续课程：前厅客房服务与管理3．课程设计思路多年的旅游管理专业人才培养实践与探索证明，只有紧紧地依托行业、企业，与其合作，才能培养出切合企业、行业需要的专门人才。

基于这样的认识，本课程设计的基本思路如下：本课程对旅游管理专业共开设64课时，其中实践课时占32课时。

二、课程目标1．知识目标经过本课程的学习，让学生了解下列几个方面的知识：（1）通过学习，使学生了酒店餐饮服务与管理规律和运作过程（2）了解餐饮服务于管理的理论（3）掌握餐饮市场营销战略和营销策略2．能力目标经过本课程的学习，使培养学生掌握几个方面的能力：（1）培养学生的沟通能力及团队协作精神。

（2）培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风。

（3）培养学生的质量意识、安全意识和环境保护意识。

（4）培养学生分析问题、解决问题的能力。

（5）培养学生的交际和沟通能力。

（6）培养学生初步的管理能力和信息处理能力。

3．素质目标（简化）（1）培养学生必要的政治素质。

（2）使学生具备一定的法律意识。

（3）培养学生必备的人文素养和健康的身心。

（4）培养学生良好的职业道德。

（5）培养学生的学习能力。

三、课程内容及参考学时四、课程实施建议1．参考教材及教学参考书建议本课程教材要符合高职学生特点，尽量采用项目化组织的教材，为了更好地实现课程教学目标，必要时可以使用自编讲义。

(完整版)餐饮课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店服务与管理专业的专业课程。

经过本课程的学习和按实习教课基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所一定的基本知识和基本技术，熟习酒店餐饮部运行的基本程序与方法，拥有娴熟的洁净养护和对客服务技术，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

二、参照课时80三、课程学分8学分四、课程目标餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技术课，拥有较强的系统性、适用性和可操作性。

经过本课程的学习，使学生拥有必定的餐饮服务知识和餐饮服务技术，培育学生成为适应社会餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。

五、课程结构序号教课项目教课目标课时1 2饭店餐饮归纳中餐厅服务1、认识饭店餐饮部的地位、作用及任务。

2、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。

1、认识中国菜的分类、中式烹调的方法及特色和中餐厅经营特色。

2、要点掌握中餐服务技术基本技术。

3、熟习中餐厅早茶和午、晚饭服务的程序。

3144、能使用英语为客人供给中餐服务。

1、认识西菜主要派其余菜式和烹调特色。

3西餐厅服2、娴熟掌握西餐服务各项基本技术。

15务3、熟习西餐早饭、午晚正餐和自助餐的服务程序。

4、能用英语为客人供给西餐服务。

1、认识不一样酒的特征及分类。

4酒水知识2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特色及饮用方法。

83、掌握不一样软饮料的特色。

1、认识酒吧的分类。

5酒吧服务2、掌握酒吧各种器具的用途。

8 3、掌握鸡尾酒的调制方法。

4、熟习酒吧服务内容。

1、认识宴会的种类及宴会经营特色。

6中餐宴会2、掌握宴会预定的步骤与要领。

10服务3、掌握中餐宴会厅布局、餐台部署要领。

4、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。

西餐宴会1、认识西餐宴会场所与餐台部署要求。

72、能够依据不一样宴会菜单准备西餐餐具并摆台。

8服务3、掌握西餐宴会服务程序。

餐饮部组1、认识餐饮部的职能。

8织机构设2、掌握餐饮部各岗位职责要求。

2014餐饮服务与管理课程标准

2014餐饮服务与管理课程标准四川⼯商职业技术学院《餐饮服务与管理》课程标准系部名称：管理系教研室：旅游教研室编制⼈：刘洋参与⼈：蔡登⽕、李娟编制时间：2014-8-21教务处印制四川⼯商职业技术学院《餐饮服务与管理》课程标准第⼀部分课程基础⼀、课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主⼲专业课程，是学⽣必修的岗位能⼒课程。

本课程注重知识性，培养学⽣的专业知识和管理理论；另⼀⽅⾯也注重实践性，培养学⽣的操作能⼒和管理能⼒；同时注重理论与实践的结合，培养学⽣的应变能⼒和创新、创业能⼒。

根据本专业的⼈才培养⽬标——将学⽣培养成“旅游中⼩型企业的⼀线督导和中层管理⼈员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识⾜够、职业技能熟练、综合能⼒较强，具有应变、创新与创业能⼒的、适应餐饮主要岗位的⼀线督导和中层管理⼈员”。

1.岗位能⼒分析餐饮服务员主要⼯作岗位包括预订、迎宾、传菜、餐厅服务、酒⽔服务、送餐、仓库保管、收银等⼯作，餐饮部基层管理主要包括领班、主管。

由于餐饮对客服务的基本任务需要，餐饮部员⼯岗位能⼒主要包括：接待服务（包括餐饮摆台、斟酒、分菜、礼貌礼节等）、语⾔交流（包括英语）、沟通协调、应变能⼒、办公⾃动化软件运⽤等能⼒。

2.典型⼯作任务分析3.本课程教学结构分析表2 课程结构分析表⼆、课程标准的基本信息1．课程名称：餐饮服务与管理2．课程类别：专业核⼼课3．课程编码：glf52014．学时学分：（分别列出理论、实践的学时、学分）三、课程性质该课程是旅游管理（酒店管理⽅向）的⼀门专业核⼼必修课程（理实⼀体）。

其主要任务是通过讲授饭店餐饮服务与管理的基础知识和理论，培养学⽣从事餐饮服务与管理⼯作必备的观念、意识、技能和素质；通过餐饮技能训练和到企业参观实习，训练学⽣掌握餐饮服务的⼯作流程、基本技能和技巧，形成从事餐饮服务与基层管理⼯作，从⽽培养餐饮业技术技能型⼈才。

餐饮服务与管理课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准目录一、课程说明 (1)二、课程性质与任务 (1)三、课程设计思路 (1)四、课程教学目标 (1)五、课程内容与要求 (2)六、实施建议 (15)《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。

该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。

通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。

三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。

将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。

四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。

(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准适用专业：高星级饭店运营与管理专业课时：216学时课程性质：专业课一、课程性质和任务通过教学，使学生能对餐饮企业的服务特性有清晰的认识，对餐饮市场进行初步的层次分析，对餐饮企业内部的组织框架、运作流程有所了解，并具有一定的管理督导与图表、流程分析、设计等相关技能。

二、教学要求1、餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的特点。

2、掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮部与其他部门之间的关系。

3、了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。

4、理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。

5、了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。

6、可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。

三、教学内容第一章饭店餐饮概述第一节餐饮概述1、餐饮服务的性质2、餐饮服务的特点第二节餐饮企业1、餐饮企业的类别2、餐饮管理第三节餐饮服务与旅游活动1、在旅游饭店中的地位与作用2、餐饮服务与旅游第四节饮食服务业现状及发展趋势1、国内外饮食业现状2、发展前瞻第二章菜单管理第一节菜单的意义1、是沟通宾客与服务者的桥梁2、决定原料的采购与贮存3、决定餐饮生产与服务设备的选购4、决定餐厅人员的配备5、菜单影响餐饮设施的布局与装修6、菜单影响餐饮成本的控制第二节菜单的基本类型1、固定菜单2、循环菜单3、即时性菜单4、零点菜单5、套菜菜单6、混合式菜单7、客房送餐菜单第三节菜单设计1、菜单设计的依据2、菜单分析3、合理选择菜单类型及菜式内容第四节菜单制作1、菜单的内容2、菜单的程式与装帧3、菜单设计制作的要求第三章餐饮原料及物资管理第一节采购管理1、采购工作的要求及人员选配2、确定标准采购规格3、采购的间隔时间与采购数量控制4、采购价格控制第二节验收管理1、验收组织2、制定验收控制程序3、验收日报表4、验收工作监督第三节贮存与发放管理1、原料物资安排与管理2、原料物资发放管理3、库存盘点控制第四章餐饮计划与生产管理第一节厨房生产计划1、预测销售量2、生产计划第二节生产过程控制1、标准化控制2、生产损耗控制3、生产与服务之间的信息沟通第三节饮料配制1、用量标准控制2、标准配方3、操作规程控制第五章餐饮服务管理第一节餐饮服务的主要方式1、主要服务方式2、服务环节3、饭店餐厅的类别第二节餐饮服务质量管理1、餐饮服务质量的内涵2、餐饮服务质量管理第六章餐饮成本管理第一节餐饮成本概述1、餐饮成本概述2、餐饮成本构成及其特点第二节成本分析与控制1、食品饮料成本核算2、成本分析3、食品饮料成本控制4、劳动力成本控制四、考试考核办法考核分为三个方面，即课堂表现、课程作业以及期末考试；分别考核学生的平时表现、管理调研能力和综合学习情况。

完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。

为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。

该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实》、《毕业实》。

本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。

职业性方面，本教学团队整合教学内容，设计五大模块的教学内容，使学生全面了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

实践性方面，本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用多种教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的证书。

通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。

改写：在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿于教学全过程，旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。

我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。

丁蕾·餐饮服务与管理

《餐饮服务与管理》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《餐饮服务与管理》是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。

餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。

本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。

讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。

通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

经过近几年的建设，《餐饮服务与管理》课程的教学日趋成熟，不仅构建了合理的适合餐饮业务实际需要的知识结构，而且课程的整体体系逐步得到优化，教师注重使用先进的教学方法和手段，制作电子课件和网络辅导等形式进行教学。

积极选用近三年国家出版的“十一五”规划的高职高专教材。

注重理论教学与实践教学并重，突出顶岗实习为主的实践锻炼，学院先后投资兴建了校内中餐服务实训室和西餐服务实训室、调酒、训室。

在校外与星级酒店建立了近二十家运行良好的产学研校外实训基地。

反映了我院旅游专业“2121”的教学特色。

（二）课程任务《餐饮服务与管理》是旅游管理专业开设的一门专业主干必修课。

餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。

讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与目标《餐饮服务与管理》是一门关于餐饮服务与管理的专业课程，旨在培养学生掌握餐饮服务的基本技能和管理方法，提高学生的职业素养和综合能力。

本课程在餐饮专业课程体系中占有重要地位，与餐饮业的发展密切相关。

通过本课程的学习，学生应达到以下目标：1. 掌握餐饮服务的基本理论知识和技能，包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；2. 了解餐饮管理的概念、原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等；3. 能够运用所学知识和技能处理餐饮服务和管理中的常见问题，提高服务质量和管理水平；4. 培养学生的职业素养和综合能力，包括团队协作、沟通协调、创新思维等。

二、课程内容和要求本课程分为餐饮服务部分和管理部分。

其中，餐饮服务部分包括餐饮环境布置、服务流程、礼仪礼节、沟通技巧等；管理部分包括人力资源管理、物资管理、安全管理等。

具体内容如下：1. 餐饮服务部分：（1）餐饮环境布置：了解餐饮空间布局、色彩搭配、装饰物选择等基本知识，能够根据客户需求进行环境布置；（2）服务流程：掌握餐饮接待、点餐、送餐等基本服务流程，能够按照规范操作；（3）礼仪礼节：了解餐饮员工的基本礼仪和礼貌用语，能够为客户提供优质的服务；（4）沟通技巧：掌握与客户沟通的技巧和方法，能够妥善处理客户投诉和纠纷。

2. 餐饮管理部分：（1）人力资源管理：了解餐饮员工的招聘、培训、考核等基本管理方法，能够合理配置人力资源；（2）物资管理：了解餐饮物资的采购、储存、使用等基本管理方法，能够做好物资管理工作；（3）安全管理：了解餐饮的安全管理制度和措施，能够确保员工和客户的人身财产安全；（4）案例分析：结合实际案例分析餐饮管理中的问题和方法，提高学生对管理理论和方法的应用能力。

为了实现上述教学目标，需要将课程内容分解为若干个知识点和技能点，并按照由易到难、由浅入深的原则安排教学任务。

同时，在教学过程中，应注重理论与实践相结合，采用多种教学方法和手段，如案例分析、角色扮演、小组讨论等，激发学生的学习兴趣和积极性。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准 1.前言 1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。

前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。

1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。

以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。

本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。

立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。

这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。

教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。

本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。

教学可在真实的酒店情境中进行。

在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。

可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。

本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。

每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程目标二、教学内容1.餐饮服务与管理的基本概念2.餐饮行业的发展历程和现状分析3.餐饮服务的市场分析和顾客需求分析4.餐饮服务的战略规划和目标设定5.餐饮服务的组织结构与职能划分6.餐饮服务的流程与控制7.餐饮服务的服务标准与质量管理8.餐饮服务的团队建设与人力资源管理9.餐饮服务的供应链管理与采购10.餐饮服务的食品安全与卫生管理11.餐饮服务技能与工作技巧的培养12.餐饮服务的客户关系管理13.餐饮服务的市场营销与品牌管理14.餐饮服务的成本控制与财务管理15.餐饮服务的企业文化建设与形象塑造16.餐饮服务行业的法律法规与政策三、教学方法1.授课教师以讲授为主，注重理论结合实际，案例分析与讨论。

2.实践操作为主线，注重学生动手能力的培养，安排实地考察、实践实训。

3.小组合作学习，注重学生团队合作和沟通协作的能力。

4.借助现代化教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等提高教学效果。

四、教学要求1.学生要求：(1)具备一定的沟通、协调和合作能力，良好的服务意识和服务态度。

(2)具备一定的组织规划和管理能力，能够进行团队建设和人员管理。

(3)具备基本的餐饮服务操作技能和工作技巧，能够熟练运用餐饮工具和设备。

(4)具备一定的市场营销、品牌推广和财务管理的知识和能力。

(5)具备良好的食品安全与卫生意识，能够遵守行业的法律法规与管理制度。

2.教师要求：(1)具备深厚的餐饮服务和管理理论知识，具有较强的实践操作能力。

(2)具备教学经验和团队合作精神，能够有效组织和指导学生的学习和实践活动。

(3)具备创新意识和研究能力，能够根据行业发展和市场需求及时更新教学内容和方法。

五、考核方法1.课堂考核：包括平时课堂表现和作业完成情况的综合评价。

2.实习实训考核：通过对学生实习实训期间的综合实践能力进行评估。

3.期末考核：包括理论知识考核和实际操作考核两部分。

六、教材及参考书目1.主要教材：2.参考书目：《餐饮经营管理》-赵国华《餐饮管理与实务》-李世润以上是《餐饮服务与管理》课程标准(高职)，旨在培养学生扎实的餐饮服务和管理理论知识、优秀的餐饮服务技能和管理能力，能够胜任餐饮服务和管理相关的工作。

2014餐饮服务与管理课程标准

四川工商职业技术学院《餐饮服务与管理》课程标准系部名称:管理系教研室:旅游教研室编制人：刘洋参与人：蔡登火、李娟编制时间:2014—8-21教务处印制四川工商职业技术学院《餐饮服务与管理》课程标准第一部分课程基础一、课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标—-将学生培养成“旅游中小型企业的一线督导和中层管理人员”,以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的一线督导和中层管理人员".1.岗位能力分析餐饮服务员主要工作岗位包括预订、迎宾、传菜、餐厅服务、酒水服务、送餐、仓库保管、收银等工作,餐饮部基层管理主要包括领班、主管。

由于餐饮对客服务的基本任务需要,餐饮部员工岗位能力主要包括：接待服务（包括餐饮摆台、斟酒、分菜、礼貌礼节等）、语言交流(包括英语）、沟通协调、应变能力、办公自动化软件运用等能力。

2。

典型工作任务分析表1 典型工作任务分析表3。

本课程教学结构分析表2 课程结构分析表二、课程标准的基本信息1．课程名称：餐饮服务与管理2．课程类别：专业核心课3．课程编码：glf52014．学时学分:（分别列出理论、实践的学时、学分）三、课程性质该课程是旅游管理（酒店管理方向）的一门专业核心必修课程(理实一体).其主要任务是通过讲授饭店餐饮服务与管理的基础知识和理论,培养学生从事餐饮服务与管理工作必备的观念、意识、技能和素质；通过餐饮技能训练和到企业参观实习,训练学生掌握餐饮服务的工作流程、基本技能和技巧，形成从事餐饮服务与基层管理工作，从而培养餐饮业技术技能型人才.第二部分课程建设目标一、总体目标本课程将紧跟酒店餐饮业的行业发展态势和企业需求，建构新的课程模块体系,融理论知识传授与实践技能联系与一体。

《餐饮服务与管理》课程教学标准

《餐饮服务与管理》课程教学标准课程名称:餐饮服务与管理课程类型:职业技术课授课对象:高职一年级学生总学时:72学时一、课程性质《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的核心课程，通过本课程的学习，使学生具备相关职业岗位技能型人才所必需的餐厅准备、点菜服务、酒水服务、餐厅管理及员工培训等基本知识与技能。

本课程是餐饮考证的准备课程。

二、参考学时及学分72学时；4学分。

三、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生从掌握基本的服务指南的内容开始，并以此为基础，做到灵活应用，以提供符合当时客观条件的饱含真心的服务。

本课程以那些即将步入酒店业的学生为对象，针对一流酒店待客服务的内容、在工作过程中以何种方式实施服务训练、真正的酒店服务的价值所在等内容进行阐述，以图他们能对酒店服务有充分的理解。

（一）建议式销售技能；（二）巧妙地化解异议；（三）同顾客建立起个人之间和谐友善的关系；（四）向有特殊需要的顾客提供特殊的服务；（五）保持餐厅愉悦的气氛。

四、设计思路按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的基于工作过程的课程体系的总体设计要求，以工作任务为中心构建的服务流程课程体系。

彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还以如何让宾客感到心情舒畅、获得顾客发自内心的满意等方面的技能为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。

其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。

依据工作任务完成的需要、高等职业院校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。

依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

《餐饮服务与管理》课程标准

《饭店餐饮服务与管理》课程标准课程代码：B0606309 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5 /62一、课程定位与作用1.课程的定位：本课程是酒店管理专业核心课程，讲授学生必须具备的职业工作岗位专业知识、专业技能。

2.课程的作用：饭店餐饮服务与管理的基本特点、程序与方法是进行饭店餐饮服务及管理的有效手段，餐饮服务与管理知识的了解、理解及相关技能的应用是培养专业职业能力的基础。

通过学习餐饮服务与管理知识，有助于学生职业岗位所需服务技能与管理知识的培养。

餐饮服务与管理教学秉承“知识、能力、素质”三位一体的理念，其中职业岗位所需要的能力是主线，素质教育融合在知识学习和能力培养的过程之中。

3.与其他课程的关系：在酒店专业的课程设置中，本课程的并行与后续课程主要有旅游概论知识饭店管理概论、饭店服务礼仪、客房服务与管理、前厅服务与管理、宴会设计等。

二、课程目标通过《饭店餐饮服务与管理》课程的学习，使学生掌握基本的餐饮管理知识和服务技能；建立积极自信的人生态度、良好的职业道德和心理素质、强烈的事业心与责任心，培养艰苦奋斗的精神、团队合作的意识，牢固树立以宾客为中心，宾客至上的服务理念，熟悉餐饮管理活动的基本过程，在强化的餐饮服务各项技能比拼、主题宴饮服务与接待、实习实训等先进教学方法及手段的支撑下，掌握餐饮服务与管理各环节的基本操作方法。

同时，培养学生具有服务意识，吃苦耐劳的精神及团队合作精神，为学习和掌握专业知识和职业技能打下基础。

1．知识目标（1）正确认知餐饮部在饭店中的地位和作用，理解餐饮产品是一项宝贵的旅游资源；（2）掌握饭店餐饮种类；（3）掌握餐饮产品的特点；（4）熟悉中国菜的特点、中国菜系的划分、中国主要菜系风格特点及代表菜；（5）熟悉外国菜的特点、外国菜的划分、外国主要菜系的风格特点及代表菜；（6）熟悉中国白酒、黄酒的风味特点和感官鉴定方法；（7）熟悉外国酒的分类和特点、非酒精饮料的分类和特点；（8）掌握托盘的种类与规格、理盘的方法；（9）掌握餐巾的种类、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法；（10）掌握中西餐台型的设计与布置原则和方法、掌握确定桌次与席次的方法；（11）掌握中西餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准；（12）掌握中餐宴会餐位预订、餐前准备、迎宾和领位、入座服务点菜、餐间服务、结账、送客及清理台面等程序的相关知识；（13）掌握常见的西餐服务方式、西餐席间服务的服务程序和服务规范；（14）掌握餐厅主题的种类、餐厅主题选择时应考虑的因素、餐厅主题选择的方法；（15）掌握菜单的概念、重要作用、种类与特点，掌握菜单设计的主要依据和掌握菜单的制作方法；（16）掌握中餐宴会的概念、类别、经营特点及中餐宴会服务的程序和方法；（17）掌握西餐宴会的类别、经营特点及西餐宴会服务的程序和方法。

(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。

本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准一、课程目标本课程旨在培养学生掌握餐饮服务与管理的理论知识与实践技能，能够胜任餐饮服务与管理工作。

二、课程时长本课程共计48学时，每周授课4学时，共12周。

三、授课方式本课程采用理论讲授与实践操作相结合的方式进行。

通过案例分析、小组讨论、角色扮演等形式，使学生更好地理解和掌握餐饮服务与管理的知识。

四、课程内容第一部分餐饮服务基础知识1.餐饮服务概述餐饮业的概念和特点餐饮服务的意义和要求2.餐饮服务流程点餐服务流程餐桌服务流程结账服务流程3.餐饮服务技巧语言沟通技巧仪容仪表要求服务态度和行为规范第二部分餐饮管理基础知识1.餐饮管理概述餐饮管理的基本概念和原则餐饮企业的组织结构和职能部门设置2.菜单设计与管理菜单设计原则和方法菜单定价策略和促销手段3.食品卫生与安全食品卫生标准和管理制度食品安全措施和应急预案第三部分餐饮服务质量管理与控制1.服务质量评价标准和方法五星酒店服务质量标准及评价方法服务质量持续改进的措施和方法2.服务投诉处理与反馈机制服务投诉处理流程和方法反馈机制的建立和实施第四部分餐饮企业人力资源管理1.员工招聘与培训招聘渠道和招聘流程设计培训计划和培训效果评估方法2.员工绩效管理与激励制度绩效评估指标和方法体系建立原则及程序。

通过上述课程内容的学习，学生能够掌握餐饮服务与管理的理论知识和实践技能，具备从事餐饮服务与管理工作所需的基本素质和能力。

同时，课程还将注重培养学生的团队合作精神和创新意识，以适应不断变化的市场需求。

四、课程评估本课程的评估方式包括以下方面：1.学生出勤率；2.课堂表现，包括小组讨论、角色扮演等环节的表现；3.课后作业，包括案例分析、实践操作等；4.期末考试，考察学生对本课程知识的掌握程度。

通过综合评估，教师可以及时发现教学中的问题和不足，并采取相应的改进措施，以提高教学质量和效果。

同时，教师还可以根据学生的反馈和表现，不断调整和优化教学内容和方法，以满足学生的需求和期望。