HACCP在火腿肠生产中的应用
HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析
HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中产生的危害物质，确保食品安全。
本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性和应用领域。
首先，HACCP在食品生产中的重要性不可忽视。
食品安全是保障公众健康的重要因素，任何食品安全事故都可能导致严重的健康问题和经济损失。
借助HACCP系统，食品生产企业可以通过清晰地分析和识别潜在的危害源，制定适当的控制措施，从而预防和降低食品污染和食品中毒事件的发生。
HACCP通过一系列预防控制措施，降低了产品受污染的风险，提高了食品生产的安全性和可靠性。
其次，HACCP的应用领域非常广泛。
食品生产涉及的各个环节都可以应用HACCP系统进行控制，包括原料采购、储存、加工、包装、运输、销售等。
无论是从农田到餐桌的农产品生产，还是加工生产线上的各种食品加工厂，都可以通过HACCP系统进行危害分析和风险控制。
此外，餐饮行业、食品配送行业以及食品零售业也可以应用HACCP系统，确保食品安全环节的管理和控制，最大限度地降低了危害食品的几率。
在应用HACCP系统中，食品生产企业需要进行一系列的步骤。
首先是进行危害分析。
通过对所有食品生产环节进行细致的分析和评估，识别可能引发食品安全问题的潜在危害源。
其次是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是指在特定的食品生产环节中，对危害物质进行有效控制的重要步骤。
在CCP上，需要确立监测措施，以确保食品生产过程中的危害物质得到有效控制。
然后是制定监测计划和纪录程序，以确保实施监测和控制措施的有效性。
最后是建立纠正措施和验证程序，以确保纠正任何出现的问题，并验证安全控制措施的有效性。
除了食品生产企业，政府和监管机构也应积极支持和推广HACCP系统的应用。
政府可以通过加强监管和检查，鼓励企业建立并执行HACCP系统，以提高食品安全水平。
HACCP在食品生产流程中的具体应用措施
HACCP在食品生产流程中的具体应用措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种国际通用的食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产过程中。
在食品生产流程中，HACCP的具体应用措施主要包括以下几个方面：1. 建立食品安全团队：食品安全团队由专业的食品安全人员组成，负责制定和实施HACCP计划。
该团队应包括负责管理食品生产流程的人员，如生产经理、质量控制经理、营养师等。
2. 进行危害分析：食品安全团队要对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，包括微生物污染、化学污染、生物污染等。
通过识别潜在的危害因素，可以制定相应的控制措施，确保产品的安全和合规性。
3. 确定关键控制点：在食品生产流程中，确定关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）是HACCP的核心。
通过对每个生产过程的监控和控制，确保食品在关键控制点处满足特定的安全标准。
例如，在生产过程中，控制原材料的温度、时间、湿度等因素，可以有效防止食品污染和细菌生长。
4. 制定监测控制措施：为了确保食品生产过程中的关键控制点得到有效控制，需要制定相应的监测控制措施。
这些措施包括定期对关键控制点的监测、记录、检查，以及对异常情况的及时处理和纠正。
5. 建立纪录和文件系统：食品生产过程中的监测、记录和文件是HACCP计划的重要组成部分。
通过建立合理的纪录和文件系统，可以追踪和证明产品的安全和合规性。
这些记录包括危害分析的结果、监测和控制措施的执行情况、异常事件的处理记录等。
6. 进行周期性的验证：为了确保HACCP计划的有效性，需要进行周期性的验证。
这包括对食品生产过程中的关键控制点进行检查、重评估危害和风险，并确保采取的监测控制措施仍然有效。
7. 进行培训和教育：食品安全团队及相关从业人员需要接受HACCP的培训和教育，以掌握HACCP的原理和应用方法，了解危害的识别和防控措施。
HACCP在低温火腿生产中的应用
ｌ ｎ ｃ ｎ ｒ ｄ ｃｉ ｃ ｌｃ ｎｒｌ ｐ ｉｔ （ Ｃ ）， ａ ｄ ｉ ， ｏ ｆ ｍｅ ｒ ｉａ ｏ ｔ ｏｎｓ Ｃ Ｐ ｏ ｉ ｔ ｏ ｎ
ｆ ｒ ｌ ｔｄ ｆａ ｉ ｌ ｔ ｏ ｓ ａ ｄ ｏ ｎ ｅ ｅ ｓ ｒ ｓ ｏ ｏ ｍｕ ａ ｅ ｅ ｓ ｂ ｅ ｍｅ ｈ ｄ ｎ ｃ ｕ ｔｒ ａ ｕ ｅ ｆｒ ｍ ｃ ｎｒ ｌ ｎ ｅＣ Ｐ ｔ ｎ ｕ ｅｔ ｅｓ ｌ ｒ ｄ ｃｉ ｎ ｏ ｔ ｌ ｇｔ Ｃ ｅ ｓ ｒ ａｔ ｐ ｏ ｕ ｔ ． ｏｉ ｈ ｏ ｈ ｙ ｏ
李春花 华雁水 ２ 郭超峰 李宏儒
（ 河南省鹤壁市质量技术监督检验测试 中心 ， 鹤壁市
Ｌ ｕ —ｈ ａ ＩＣｈ ｎ ｕ
４８３ ） （ ５０ ０ 南京雨润集 团 ， 南京
Ｌ ｎ — Ｉ Ｈｏ ｇ ｍ
２ ０４ ） １０ １
ＨＵＡ Ｙａ — ｈ ｉ ＧＵＯ Ｃｈ ｏ ｎ ｎ ｓｕ ａ一
摘
要
根 据 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ原 理 ，分 析 了低 温 火腿 食 品
Ｈ Ｃ Ｐ原 理 建 起 来 的低 温 火 腿 Ｈ Ｃ Ｐ体 系 简 Ａ Ｃ ＡＣ
述 ，从实 际运行 效 果来 看 ，有效 地控 制 了低温 火 生
安全 问题 ，找 出 了相应 的 关键 控 制 点 ，提 出 了这 些
关键控 制点 的控制 方 法与措 施 ，以确 保 产品 的卫 生
确定 Ｈ Ｃ Ｐ体系是否有效地发挥其功能的方 ＡＣ 危害，南京雨润食品有限公司从 ２０ ０３年开始在低 温肉制品生产过程中引人 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体系 。在低温肉 法 （ 实验 、检查方 法） 包括 。 制品加工中 Ｈ Ｃ Ｐ体系的运用大大的降低 了生产 ＡＣ
过程 中的危 害 ，保 证 了食 品安 全 。以下 是雨 润基 于
HACCP在食品生产中的应用及其原理分析
HACCP在食品生产中的应用及其原理分析在食品生产中，食品安全是一项极其重要的任务。
为了确保食品的安全性，许多食品生产企业采用了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）系统来管理食品安全问题。
本文将对HACCP在食品生产中的应用及其原理进行分析。
首先，我们来了解HACCP系统的基本原理。
HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，它通过食品生产过程的每个环节进行细致的分析，并确定了关键控制点（Critical Control Points，CCP）。
CCP是对食品生产过程中控制危害发生的重要环节，如原材料选择、储存、加工、包装、运输和销售等。
通过识别和控制这些关键控制点，可以有效地防止危害物质进入食品中，确保食品的安全性。
HACCP系统的应用过程通常包括以下七个步骤：1. 建立HACCP团队：由一组专业人员组成的团队负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详尽地描述整个食品生产过程，包括原材料的购买、储存、加工等各个环节。
3. 识别危害：分析食品生产过程可能存在的各种危害，包括物理、化学和生物危害等。
4. 确定关键控制点：确定危害发生的关键控制点，并制定相应的控制措施。
5. 确定监测程序：建立监测控制点的操作规程，确保关键控制点的有效控制。
6. 确定纠正措施：当关键控制点未能符合安全要求时，制定纠正措施以消除危害。
7. 建立记录和文件：建立相关记录和文件，以便准确追踪食品生产过程中的操作和控制情况。
HACCP系统的应用对于食品生产企业具有诸多优势。
首先，它可以确保生产过程中的食品安全问题得到全面控制。
通过识别和控制关键控制点，减少了出现食品安全问题的可能性。
其次，HACCP系统可以提高企业的经营效益。
由于食品安全问题的发生会严重损害企业的声誉和信誉，采用HACCP系统可以减少食品安全事故发生的可能性，降低企业的风险，保护企业的利益。
HACCP在食品生产中的重要性及应用
HACCP在食品生产中的重要性及应用导言：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种针对食品安全的系统性管理方法，通过对食品生产过程中潜在危害的分析和关键控制点的监控，确保食品的安全性。
本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性及应用，并介绍HACCP的主要原理、步骤和实施过程。
一、HACCP的重要性1. 提高食品安全性：HACCP系统强调预防而非纠错，它通过对潜在危害的分析和风险评估，采取相应的控制措施，有效防止食品安全问题的发生。
2. 减少食品安全事故：通过HACCP系统的严格实施，能够及时发现和控制食品生产过程中的危害源，最大限度地减少食品安全事故的发生，保护消费者的健康和生命安全。
3. 提高企业信誉：HACCP认证成为食品企业开展国际贸易的重要条件之一。
获得HACCP认证能够证明企业在食品安全方面具有一定的管理能力和责任意识，为企业提升品牌形象和市场竞争力提供了有力支撑。
二、HACCP的主要原理1. 危害分析：通过对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行系统性评估，确定可能的危害因素，例如生物学、化学和物理性的危害。
2. 关键控制点的确定：根据危害分析的结果，确定那些对食品安全至关重要的控制点，这些控制点被称为关键控制点（Control Critical Point，CCP）。
3. 监控措施的建立：为每个关键控制点建立监控措施，以确保在食品生产过程中控制危害的发生，例如温度记录、原材料检验等。
4. 校准和调整：定期校准和调整监控措施，确保其有效性和准确性，减少安全风险。
5. 纪录和文档管理：建立完整的纪录和文档管理体系，以便监管部门进行追溯和验证，同时为企业持续改进提供依据。
三、HACCP的实施步骤1. 建立HACCP团队：成立由不同部门的专业人员组成的HACCP团队，负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详细描述食品生产过程中的每个步骤，包括原材料采购、储存、加工和配送等。
HACCP在低温火腿生产中的应用
肉类研究5年第3期总第期肉类研究www.c mrc.co MEAT RES EAR CH2008.3H ACCP(Haza rd Ana lysis C ritica l Point),即危害分析关键控制点，它是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，由危害分析、关键控制点的确定，关键限制的建立、CCP 点的监控、纠编措施的确立、建立记录并保持记录程序和建立审核程序七个部分组成[1]。
应用HA C C P 原理对食品原辅料、加工、包装、贮藏和消费过程中，可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行调查分析，找出最终产品质量影响的关键控制点，采取相应的预防措施，在危害发生之前就加以控制，以确保食品使用的安全性。
低温肉制品口感好、味道佳，是人们常食之食品，研究的目的是旨在将引入低温火腿肉HACCP 在低温火腿生产中的应用黄中培,申双贵（湖南省生物机电职业技术学院 410127 长沙市）摘 要:本文对西式低温肉制品生产中可能产生的危害(H A )进行分析,找出控制的关键点(C CP),并确定各CCP 的监控程序和纠偏措施。
关键词：危害分析关键控制点；低温火腿肉Application of H A C CP in Processing of Pasteurized H amH uan g Zh ong-pei ，S hen S h uang-gu i（H un an B iol ogi cal &Electrom ech anica l P olytech nic Co l lege ，C hangsh a 410127）A bstrac t ：A nalyz ing poten tial hazard s assoc iate d w i th pro cessin g of pasteuriz e d m ea t prod uc ts.I de nti fyin g c riti ca l c on trol poin ts in th e m e at produ cti on at w hich the p oten tial hazard ca n be c on troll ed or el im in ate d.Esta bish in g p reven ti ve m easures w ith critic al l im i ts for eac h c ritica l co n tro l p oin t.Settin g up pro c edures to m on itor the cri ti ca l c on trol poi nts a nd to ve rify that th e system is w orkin g pro perly.K eyw ord s ：H A C C P ；P asteuriz e d h am中图分类号:TS201.6 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)03-0052-03生产中，避免以往对产品质量和卫生状态的监督是最终产品的检验，即检验是否存在不合格产品，而是有针对性地控制生产环节中潜在的危害，即预防不合格产品，减少资源浪费，降低企业成本，提高经济效益。
火腿haccp计划书
1、火腿haccp计划书1.1速冻肉制品终产品描述1.2原辅料及包装材料描述1.31.3.1二氧化氯2.产品工艺流程图3.工艺流程图说明(1).进料验收：由专人负责，严格按照进料验收规范进行验收。
(2).原料进库：原料经检验合格，由仓管签收，冻库库工拉进冻库冷藏。
(3).领料：生产车间人员凭领料单领料。
(4).原料肉解冻：防止原料解冻过快而导致汁液大量流失，解冻后，肉的表面温度操纵在8℃下列，肉中心温度在4℃左右。
亦防止原料肉解冻不充分而绞肉时肉粒过碎而影响到成品的外观与质量，解冻时间5-10小时。
(5).绞肉：绞肉要求颗粒均匀，通常要求绞孔规格14㎜；（6).配料：按照配方准备好各类通过处理的原料、辅料与添加剂。
(7).斩拌料：将准备好的原料肉、淀粉与其他辅料加入揉滚筒，抽真空，充分拌匀各类成分。
(8). 腌制：已拌好的半成品在0℃~﹣3℃的库温条件下的放置4小时，使肉馅充分发色，提高产品的保水性与风味。
（9）.灌装：用符合卫生标准的塑料袋作为内包装材料，长度45cm,半成品重约2500g。
手工排气之后，进行封口、清洗剩料，剪除过剩包装袋，接着进行装模，最后装上蒸煮车。
（10）.蒸煮：操纵蒸气压力，蒸煮温度78℃，时间120分钟。
（11）.冷却：将蒸煮后的火腿（带模具）放入冷水槽中冷却，使其温度低于35℃.（12）.出品：将冷却成型的火腿从模具中取出的过程。
（13）.预冷：将火腿置于过道，使其进一步冷却，中心温度低于10℃.（14）.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等等标识。
（15）.金属检测器：内包装好的产品务必通过金属检测器的检验，以证实产品内不含金属碎片，之后才能进行外包装。
（16）.外包装/检验：将通过金属检验的产品用纸箱包装，集合装成件，边包装边检验内包装，盖上品名、生产日期、保质期、重量等标签。
（17）.入库：完成包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏储存，库温0℃~5℃。
HACCP在盐水火腿加工中的应用
前 的 预处理 等 相 关 信 息 ， 以备 进 行 后 面 的 危 害 分 析
所 用 。终产 品 的特 性 应 包 括 产 品 的名 称 及 标 识 、 成
分、 贮存条 件及 保存 期 ， 品的预 期 用 途 和消 费 者 信 产
息等。
主 要是原 料 肉 中 的农 兽 药 残 留 、 量 或 错 误 使 超 用 添加 剂等 ； 金 属 的残 留 主要 为 空 气 污 染 及 加 工 重
员 的健康 管 理 ， 相关 卫生 知 识 的 培训 必 须 要 做 到 及
部 分 。 （ ） 射 。①盐 水 配制 ： 生 产任 务 准确 称量 ３注 按 所 需水 量 ， 一 定 比例 加 冰 。按 正 确 的加 料 顺 序 加 按
入腌 制 料配 制注 射用 盐水 。要 求 盐 水 的 温度 不 超 过
主要 来 自原 料 中可 能 残 存 的有 害 的微 生 物 、 致
病菌 、 致病 菌 毒 素 等 。 另 外加 工 过 程 中也 不 可 避 免
地 造成 一 些微 生 物 的 污染 ， 同时 辅 料 和 加 工用 水 也 可能会 带入 有 害 的微 生 物 。再有 蒸 煮 或 杀菌 过 程 不 彻底 ， 者包 装材 料有 污染 等 都会带 来 生物危 害 。 或
１３ 原辅料 及 终产 品特性 描述 ．
３ 盐 水 加 工 过 程 中 的 危 害 分 析
３ １ 生 物危 害 ．
对生产 所用 的原 料 、 料 、 装 材料 的特 性进 行 辅 包
描述 ， 包括其 物 理 、 学 、 物 特 性 ， 化 生 配料 的 组 成 ， 生 产 方法 、 包装 及 交 付 方 式 ， 存 条 件 及 保 存 期 ， 用 贮 使
HACCP在高温乳化型火腿肠生产中的应用
Ｐ ｉ ” 文缩 写 ， ｏｎ 英 ｔ 即危 害分 析和关 键 控制 点 。Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体 系 被认 为是 控制 食 品安全 和 风 味 品质 的最 好 最有 效 的管理体 系 。ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ系统 兴起 于 ２ 纪 ６ ０世 ０年代
企业 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ计划 团队 的建 立对 于 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ计 划 的质 量起 着 决 定 性 的 作 用 。Ｈ Ｃ Ｐ计 划 的 建 立 和 Ａ Ｃ 实施 首先 要得 到来 自于 最 高 管 理层 的 大 力 支 持 ， 其
分析（ Ａ 。 Ｈ ）确定与食品生产各操作工序有关的潜在
危 害性 。 （ ） 定 关 键 控 制 点 （ Ｃ 。 （ ） 定 关 ２确 Ｃ Ｐ） ３ 确
是 对食 品 中微 生 物 、 学 和 物 理危 害 的安 全 进 行 控 化 制。 Ｈ Ｃ Ｐ 由食 品 的 危 害 分 析 以及 关 键 控 制 点 两 ＡＣ 部 分构 成 。Ｈ Ｃ Ｐ由 以下 七 个基 本 原理 。 （ ） 害 Ａ Ｃ １危
１ 建 立 ＨＡＣ Ｐ计 划 团 队 Ｃ
４ ２ ０ ６００
分析 了高温乳化型 火腿肠 生产过 程 中可 能存 在生 物的 、 学的、 理 的潜在 危 害。应用 ＨＡ Ｃ 化 物 Ｃ Ｐ的有
关原理确定 了相应 的关键控制点 ， 并制定 了相应 的预 防措 施 ， 立了监测 方法 ， 建 将生产 过程 中的危 害 因素 降低到 最 低程 度 ， 有效提 高了高温乳化型火腿 肠的质量。
关键词 Ｈ ＣΒιβλιοθήκη Ｐ 高温 Ａ Ｃ 乳化 火腿 肠 应 用
Ａｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ ｌｃ ｔｏ ｆ ＨＡＣＣＰ ｎ ｐｒ ｕｃｎｇ ｏ ｍｕｌｉ ｎ ｔ ｐ ｍ ａ ａ ｅ ｉ ｏｄ ｉ ｆｅ ｓｏ ｙ ｅ ｈａ ｓ ｕｓ ｇ
HACCP在火腿肠生产中的应用
腌制 间温度 为 ０ ～４℃，湿度是 ８ ％～９ ％。 ５ ０
ＨＡＣＣＰ计 划的每一个环节能顺利执行 ，其 人 员常
由合 格技 术 人 员及 对生 产 工艺 ，产 品有 深 入 了解
的人 员构成 ，包括微生物专家 ，质量保证及 质量控 制专家 ，工艺专 家及采购人 员 ，生产操作人 员，部 门 经理 也可 邀请 了解潜 在 微 生物 危 害 、熟悉 公共
人 们 的膳 食 由过 去 的温 饱 逐步 向方便 、营养 方 向 转 变 ，食 品质量 的 好坏 直 接 关 系到 人们 的 生命 安
全 ，所以 已引起业 内外人士的普遍 关注 ，我 国 已加
操作程序 ，并进行严格管理 ，保证其有效 实施 ，同
时 必 须 引起管 理 部 门的 重视 ，并 为 系统提 供 必须 的 人 力 、财 力 、和物 力支持 。
方法 具 有 简便 、 实用 、 经济 等 多方 面优 点 ，在 打 开 卫生 监督 和 企业 自身管 理 的 新局 面 ，颇 有 实 际
意义 。 １ 预先步骤
１ １ 必备条件 ．
ｋ ｙ ｏｄ： Ｈ Ｃ Ｈ ｍ； ｉ ｅｔ ｅ ｐｌａ ｉ ｅｗ ｒ ＡＣ Ｐ； ａ ｎ ｓｉ ｓ ａ ｐｃｔ ｎ ｔ ｎ ｉ ｏ
卫 生健康 的外 来专 家 。
２ ５
— — — —
ｔ ｏ Ｐ ｉ ｔ 的缩 写 ，称危 害分析与关键 控制点 。 ｒ ｌ ｏｎ ＨＡＣＣ Ｐ是一种食 品安 全保 证系统 。近年来 受世界
—
—
—ห้องสมุดไป่ตู้
—
—
—
维普资讯
２． ． 可 以从 以下一些角度考虑食 品污染 的来源 ： １２
维普资讯
ＨＡＣＣ Ｐ在火腿肠 生产 中的应用
HACCP在食品生产中的应用与效果分析
HACCP在食品生产中的应用与效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制生产过程中的危害，保证食品的安全性。
本文将探讨HACCP在食品生产中的应用和效果。
首先，HACCP在食品生产中的应用可以分为七个基本原则。
这些原则包括危害分析、确定关键控制点、制定临界限值、建立监测程序、制定纠正措施、建立验证程序以及建立记录程序。
通过这些原则的应用，企业可以分析和评估潜在的危害，并提出相应的控制措施，确保食品生产过程中的风险最小化。
危害分析是HACCP的核心。
通过识别潜在危害，包括生物性、化学性和物理性危害，制造商可以评估危害的严重性和频率。
这有助于制定针对性的控制措施来预防或减轻潜在危害对食品安全的影响。
例如，食品加工过程中可能存在的菌群污染或食品中的有害化学物质会被纳入分析范围，以便采取适当的控制措施。
确定关键控制点（CCP）是HACCP的另一个重要原则。
关键控制点是在制造过程中可以控制风险并防止危害发生的特定步骤。
例如，在高温处理的过程中，细菌可能被杀灭，这就是一个关键控制点。
通过识别和监测这些关键控制点，食品安全管理者可以有效地控制食品生产过程中的风险。
制定临界限值是确定关键控制点的一部分。
临界限值是指在控制措施生效前或生产过程中特定的参数值，如果超过或低于这些值，就会对食品安全产生风险。
制造商必须根据科学依据和相关法规制定适当的临界限值，并确保生产过程中的参数控制在这些临界限值范围内。
建立监测程序是为了确保食品生产过程中的控制措施有效。
监测程序可以包括物理测量、实验室测试、文献研究和食品抽样，以确保食品生产过程中的控制措施符合预期的效果。
通过监测程序，制造商可以及时调整控制措施，以保证食品安全性。
纠正措施是在控制措施未能生效或食品生产过程中发生异常情况时采取的措施。
当监测结果表明控制措施未能达到预期效果时，制造商需要采取纠正措施来消除或降低潜在危害。
HACCP在低温火腿生产中的应用
加工过程室温过高或积压时间
是
热加工过程可杀灭致病菌
否
过长可导致致病菌大量繁殖
是 操作过程中设备或工器具部件 在产品出厂时每个产品均进行金
否
等金属杂质误入产品中
属检测
是
如果加热温度、时间控制不当， 通过高温加热及高温持续足够的
可导致致病菌杀灭不彻底
时间来杀死产品中的致病菌
是
设备或工器具部件等金属杂质 在产品出厂时每个产品均进行金
在监控中，当特定的 CCP 与管理标准相偏离时 所采取的纠偏措施。 1.6 建立验证方法 （Ve rifica tion）
确定 HACCP 体系是否有效地发挥其功能的方 法 （包括实验、检查方法）。 1.7 记录的保管 （Re cord Ke e ping）
根据以上原则采用适当的手段进行记录，还要 建立记录文件的保管方法。
致病菌加工过程室温过高或积压时间过长可导致致病菌大量繁殖热加工过程可杀灭致病菌操作过程中设备或工器具部件等金属杂质误入产品中在产品出厂时每个产品均进行金属检测加工过程室温过高或积压时间过长可导致致病菌大量繁殖热加工过程可杀灭致病菌操作过程中设备或工器具部件等金属杂质误入产品中在产品出厂时每个产品均进行金属检测生产灌装挂加工过程室温过高或积压时间过长可导致致病菌大量繁殖热加工过程可杀灭致病菌操作过程中设备或工器具部件等金属杂质误入产品中在产品出厂时每个产品均进行金属检测如果加热温度时间控制不当可导致致病菌杀灭不彻底通过高温加热及高温持续足够的时间来杀死产品中的致病菌空包装物理
临界范围是指一个与关键控制点相匹配的预防 措施所必须遵循的尺度和标准，如酸度、温度、时 间的范围等。关键控制点在临界范围内运作，才能 保障食品安全生产 。 （见 低 温 火 腿 HACCP 计 划 - CL） 见 63 页表 2。 2.5.1 原辅料验收
HACCP在食品生产中的应用
HACCP在食品生产中的应用
HACCP是一种食品安全管理系统，它是通过预防和控制食品安全问题的发生，确保食品安全的一种管理方法。
在食品生产中，HACCP可以应用于以下方面：
1. 食品生产的卫生和卫生控制：HACCP可以帮助食品生产企业识别潜在的食品安全危险，并制定有效的控制措施，以确保食品生产过程的卫生和卫生控制。
2. 食品原材料的选择和采购：HACCP可以帮助食品生产企业对食品原材料进行评估和筛选，以确保原材料的质量和安全性。
3. 食品生产过程中的控制和监测：HACCP可以帮助食品生产企业在生产过程中对关键控制点进行监测和控制，以确保食品的安全性和质量。
4. 食品生产过程中的记录和追溯：HACCP要求食品生产企业建立完整的记录和追溯系统，以便在发生食品安全问题时能够及时找到问题的根源，并采取有效的措施进行纠正。
5. 培训和员工参与：HACCP要求食品生产企业对员工进行培训，使他们能够理解和遵守食品安全要求，并参与到食品安全管理中来。
总之，HACCP在食品生产中的应用可以帮助食品生产企业确保食品的安全性和质量，提高消费者的信任度，保护企业的声誉和利益。
HACCP制度在食品生产中的应用与效果
HACCP制度在食品生产中的应用与效果HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）制度是一种食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害点，从而确保生产出的食品安全无虞。
本文将重点探讨HACCP制度在食品生产中的应用，并分析其带来的效果。
首先，HACCP制度在食品生产中的应用主要体现在以下方面：1. 危害分析：HACCP制度要求对食品生产过程中可能存在的危害进行全面的分析。
通过系统地识别和评估潜在危害，企业可以更好地了解可能导致食品安全问题的原因，从而制定相应的控制措施。
2. 关键控制点的确定：HACCP制度强调确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即食品生产中必须掌控的重要环节。
通过分析食品生产的各个环节，确定关键控制点，可以帮助企业集中精力监控和管理这些环节，提高食品安全控制的有效性。
3. 制定监控措施：HACCP制度要求企业制定适当的监控措施来确保食品生产过程中关键控制点的有效控制。
通过合理的监控措施，企业能及时发现潜在问题，采取相应的纠正措施，确保食品安全。
4. 纠正措施：当发现食品生产过程中存在问题时，HACCP制度要求企业立即采取纠正措施。
这些纠正措施旨在及时消除或控制危险，防止食品安全问题的发生和再次发生。
HACCP制度的应用对于食品生产企业带来了明显的效果。
以下是HACCP制度应用的效果：1. 提高食品安全水平：HACCP制度从源头控制食品安全问题，确保食品生产过程中的关键环节得到有效控制。
通过严格遵守HACCP制度，食品企业能够更好地管理食品安全风险，确保所生产的食品符合国家和地区的食品安全标准。
2. 降低食品安全风险：HACCP制度帮助食品企业识别和评估潜在食品安全风险，并制定相应的控制措施。
通过科学的分析和控制，企业能够降低食品生产过程中的风险，减少食品安全事故的发生概率。
haccp在出口猪肉香肠生产中的应用
haccp在出口猪肉香肠生产中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，它通过对食品生产过程中的危害进行分析和控制，确保食品的安全性。
在出口猪肉香肠生产中，HACCP的应用可以有效地保障产品的质量和安全。
首先，HACCP可以帮助生产企业识别和评估食品生产过程中的危害。
通过对生产过程中可能存在的危害进行分析，企业可以制定相应的控制措施，减少或消除危害的发生。
例如，在猪肉香肠生产过程中，可能存在的危害包括细菌污染、化学污染和物理污染等。
通过HACCP 的分析，企业可以确定哪些环节容易产生危害，并采取相应的控制措施，如加强卫生管理、使用安全的原料和添加剂等。
其次，HACCP可以帮助企业建立完善的质量控制体系。
在HACCP体系下，企业需要建立一套完整的记录和检查制度，对生产过程中的各个环节进行监控和记录。
这样可以及时发现问题，并采取相应的纠正措施，确保产品的质量和安全。
例如，在猪肉香肠生产过程中，企业需要对原料的来源、加工过程、储存条件等进行记录和检查，以确保产品的质量和安全。
最后，HACCP可以帮助企业提高产品的竞争力。
在国际贸易中，食品安全是一个非常重要的问题。
如果企业能够通过HACCP认证，就可以证明其产品符合国际食品安全标准，从而提高产品的竞争力。
例如，在出口猪肉香肠生产中，如果企业能够通过HACCP认证，就可以在国际市场上获得更多的订单和客户信任。
总之，HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用非常重要。
通过HACCP的应用，企业可以识别和评估食品生产过程中的危害，建立完善的质量控制体系，提高产品的竞争力。
因此，企业应该积极采用HACCP体系，确保产品的质量和安全。
HACCP计划书(火腿肠)
山东泉日兴食品有限公司熏煮香肠火腿HACCP计划文件编号：QRX—04—2010版本号：B版状态码：编号：编制：HACCP小组审核：张传亮批准人：吴维忠2010年2月1日发布 2010年2月1日实施目录一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表二、辅料描述三、包装物描述四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。
生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。
经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。
加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。
包装方式：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。
储存温度和保质期：0～4℃条件下产品保质期6个月。
销售方式：批发、零售。
食用方式：开袋即食或深加工后食用。
标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.储藏条件：0～4℃3.保质期：6个月4.生产日期：当天生产日期5.产品批号：同生产日期6.净含量：符合国标7.配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求；2．验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间；3．接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4．原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚揉8小时；7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7℃。
探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用
探讨HACCP在低温香肠生产过程中的应用摘要：因低温香肠使用原料品种较多，加工工艺繁杂，生产、存储环境要求较高等因素，造成低温香肠加工的安全卫生较难控制。
本文运用HACCP危害分析的方法，探讨低温香肠生产全过程中可能产生的各种危害及相应的解决对策。
关键词：低温香肠HACCP 危害分析前言：长期以来，低温香肠以其肉质结实有弹性，口感较好，营养成分保存较多而深受消费者喜爱。
但其对于原辅料、生产环境要求较高，加工工艺较为繁杂，对于加工过程的食品安全卫生较难控制。
今天就来探讨一下如何运用HACCP体系，将低温香肠生产过程中的食品危害降到最低程度。
1、HACCP体系和低温香肠简介1.1、HACCP简介：HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。
它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品生产各个环节的全面参与，采取预防性措施，来避免食品生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。
1.2、低温香肠简介：低温香肠是低温肉制品中的一种，相对于高温肉制品而言，其采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即产品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时蛋白质适度变性，肉质坚实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁，最大限度的保持了原有营养价值和固有的风味，是我国肉制品发展得方向和总趋势。
低温香肠的生产工艺为原料验收肉类解冻绞肉斩拌灌注熏煮冷却金属检测包装储存2、关键控制点设置2.1、低温香肠工艺流程图2.2、CCP1-原料肉的验收由于原料肉的收购渠道较为复杂，极容易出现个别区域发生疫病、化学污染的原料肉进入市场流通环为确保产品品质及风味，需要添加一定量的添加剂。
金华火腿生产中HACCP计划的研究--课程设计
摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对金华火腿生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料选择、腌制、发酵、包装工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在金华火腿生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高金华火腿的质量和安全。
关键词：金华火腿HACCP 食品安全生产工艺目录1. 设计背景 (4)1.1金华火腿及其质量安全现状 (4)1.2HACCP体系概述 (4)1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 (4)2.设计方案 (5)2.1金华火腿生产中HACCP计划的研究步骤 (5)2.2完成危害分析工作单 (5)2.3完成HACCP计划表 (6)3. 方案实施 (6)3.1组建HACCP小组 (6)3.2金华火腿的描述确定预期用途 (7)3.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证 (7)3.4进行危害分析并建立预防措施 (8)3.5确定关键控制点（CCP） (9)3.6确定CCP的关键限值 (12)3.7建立监控程序 (13)3.8建立纠偏措施 (13)3.9建立验证程序 (14)3.10建立有效的记录管理系统 (14)4. 结果与结论 (14)4.1金华火腿生产过程中危害分析工作单 (14)4.2HACCP计划表 (14)5. 收获与致谢 (21)6. 参考文献 (21)1. 设计背景1.1金华火腿及其质量安全现状金华火腿已有1200年历史，以金华“两头乌”猪的鲜腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成，产品具有典型的地方性，是中式火腿的代表。
其工艺设计与天然的气候条件密不可分，随着现代科技的飞速发展，全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。
金华火腿面临着气候环境、食品安全等自然和人为因素的双重挑战。
火腿HACCP体系文件
火腿HACCP体系文件1. 简介本文档旨在介绍火腿HACCP体系文件的要点和相关内容。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品安全管理的质量控制体系，它通过系统地分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，以确保食品安全性。
火腿生产中的HACCP体系文件是确保火腿产品质量和安全性的关键文件。
2. HACCP体系文件的目的和范围火腿HACCP体系文件的主要目的是确保每个生产步骤的安全和可控性，以及整个生产过程中的风险控制和质量管理。
该文件涵盖了火腿生产的各个环节，包括原材料采购、加工流程、储存和运输等。
3. HACCP体系文件的核心要素火腿HACCP体系文件包括以下核心要素：- 危险分析：对火腿生产过程中可能存在的危害进行分析，包括微生物污染、物理污染和化学污染等。
- 关键控制点（CCP）的确定：根据危险分析结果，确定关键控制点，即需要控制以确保食品安全的关键环节。
- 监控措施：制定并实施监控措施，以确保关键控制点的有效控制和监测。
- 紧急情况处理程序：制定并执行紧急情况处理程序，以应对突发事件和风险。
- 记录和文件：建立相关记录和文件，以便追溯和证明食品生产过程中的合规性。
4. HACCP体系文件的实施和维护为了确保火腿HACCP体系文件的有效性和可持续性，需要进行以下工作：- 培训和教育：对相关人员进行培训和教育，使其了解HACCP 体系文件的要求和操作流程。
- 审核和评估：定期对HACCP体系文件进行审核和评估，以确保其符合最新的法规和要求。
- 不断改进：根据研究和经验，不断改进HACCP体系文件，提高食品安全管理水平。
5. 结论火腿HACCP体系文件是确保火腿产品质量和安全性的重要工具。
通过合理实施和维护HACCP体系文件，可以有效减少潜在的食品危害，提高消费者对火腿产品的信任和满意度。
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我 国 已加入 世 界 贸易 组 织 （ Ｏ） ＷＴ ，面对 国 内
工艺 专家 及 采 购 人 员 ，生 产 操 作 人 员 ，部 门 经 理 ，
维普资讯
ＨＡＣ Ｐ在 火 腿 肠 生产 中的 应 用 Ｃ
石 晓 浮吟梅 崔惠玲
摘要
漯河 职 业技 术 学 院
４ ２ ０ ６００
为 了保证 火腿肠的产品质量 ，可 以通 过分析火腿肠生 产流程 中可能存在 的潜在 危害 ，应 用 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ确
定关键 控制点 ，并 制定 相应的解决方法 和途 径。通过 在生 产过程 中对 危害 的有效 控制 ，可 以确 保火 腿肠 的 安全
拌一 灌肠一 蒸 煮杀 菌一 冷 却一 成 品检 验 一 贴标 一 入 库保 存 。
２ ３ 对 火腿肠 的危 害分析 及 关键 控 制点 的确 定 ．
２ ３ １ 原 辅料 的选择 ．．
组建 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ实 施 小 组 的 主 要 任 务 是 使 Ｈ — ＡＣ Ｃ Ｐ计 划 的每 一 个 环 节 能 顺 利 执 行 ，其 人 员 由合 格
外 产 品 的冲击 ，企 业要 想 在市 场 中立住 脚 ，就 必须 保 证 产品 质量 。随 着 现 代 化 社会 生 活 节 奏 的加 快 ， 火腿 肠 的产 量 和销 量都 比较 大 ，所 以在 产 品中如 何
运用 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ系统 ，对 产 品质量 的控 制 就 显得 尤 为
也 可邀请 了解潜 在微 生 物危 害 、熟 悉 公共 卫 生健 康 的外来 专 家 。
首先要 良好 的基 础 质 量 保 证 体 系 ，ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ是
一
项复杂而又要求严格的程序 ，包括鉴别和分析原
害。可以借助 Ｈ Ｃ Ｐ来对火腿肠生产过程进行危流程 ．
料到 成 品消 费 者涉 及商 品 生产所 有 步骤 的危 害 ，因
技 术人 员 及对 生 产 工艺 ，产 品有 深入 了解的人 员 构
造 成 原 辅 料 的原 因是 猪 肉 中可 能 带 有 病 原 菌 ，
成 ，包 括 微 生物 专 家 ，质 量 保 证 及 质 量控 制 专 家 ，
猪饲养及宰杀 、还有在运输途 中可 能受到的污染 。
２０ 第 ｌ ０ ６年 ０期 总第 ３ ６期 ０ １ ５
源 ：食 品 原 料 的 危 害 ，食 品 从 业 人 员 对 食 品 的 污 染 ，加工 中 的交 叉 污 染 ，工 具 设 备 对 食 品 的 污 染 ，
化学 性污 染 （ 添 加 剂 ） 如 ，食 品包 装 材 料 引 起 的 污 染等 。
（ ）进 行危 害 分析 时 ，需 准备 必 要 的仪 器设 备 ３ 进 行试 验 ，同时需 查 阅相 关 的流行 病 学 资料 ，工 厂 的有关 质 量记 录 ，以确 定 潜在 的危 害是 否 为显 著危
２ 危害 分析 与 关键控 制点 （ １ 表 ） ２ １ 危 害分析 的 方法 ．
重要 。我们 就 这一 问题 进 行探 讨 和研究 。 在 火 腿肠 生产 管 理 中引 入该 系统 ，首先是 对 火 腿 肠 的生 产 从原 料 到最 终产 品 的全 过程 中 ，每一 个 环节 进行 危 害分 析 ，确 定关键 的控 制点 ，然 后针 对 这些 危 害控 制点 ，制定 有效 的控 制 措施 ，消除各 个 危 害 因素 ，从 而保 证 产 品的食 用 安全 ，该 方法 具有 简 便 、实 用 、经 济等 多方 面优 点 ，在 加强 卫 生监督 和企 业 自身 管理 方 面 ，具有 实 际意 义 。
１ 预先 步 骤
１ １ 必备 条 件 ．
（ ）按 产 品流 程 图对 各步 骤 进行 危 害评 估 ，包 １ 括 生 物危 害 、化学 危 害和 物理 危 害 三方 面 ，危 害评
估 的依据 为 国家 和企 业标 准 。
（）可 以从 以下 一 些 角 度 考 虑 食 品 污 染 的 来 ２
性。
关键 词
ＨＡ Ｃ 火 腿 肠 ＣＰ
应 用
Ｔｈ ｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ＡＣＣＰ ｕ ｉ ｈ ｒ ｃ ｓ ｆｓ ｕ ａ ｅ ｅ ａ ｐｌ ｔｏ ｆＨ ｃ ｄ ｒｎｇ ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｏ ａ ｓ ｇ
Ａ￣ ｔ ａ ｔ Ｉ ｒ ｅ ｏ ｇ ａ ａ ｔ ｅｔ ｅｑ ａ ｉ ｆ ａ ｓ ｇ ｓ ｈ ｒ ｃ ｎ ｏ ｄ ｒｔ ｕ ｒ ｎ ｅ ｈ ｕ ｌ ｙｏ ｕ ａ ｅ ．ｔ ｅＨＡＣ Ｓａ ｐ ｉ ｎ ｌ ｚ ｈ ｒ ｉａ ｎ ｓ ｎ ｏ ｔ ｓ ＣＰ ｗａ ｐ ｌ ｄ ｔ ａ ａ ｙ ｅｔ ｅ ｃ ｉ ｃ ｌｍｉ ｔ ．ａ ｄ ｔ ｅ ｏ ｔ ｔ ｓ ａ ｌ ｈ ｔ ｅｍ ｔ ｏ ｓ ｂ ｎ ｅ ｉ ｔ ｈ ｏ ｅ ｔ ｄ ｅ ｔ ｂ ｉ ｈ ｅｈ ｄ ｙ ｉ ｖ ｔ ａ ｉ ｇ ｔ ｅｐ ｔｎ ｉ ａ ｇ ｒ ｓ ｓ ｇ ｎ ｌ ａ ｎ ｅ ．ｗｈ ｃ ｇ ｔｅ ｉｔ ｎ ｈ ｎ ａ ｓ ｇ ｒ ｃ ．Ｔｈ ｕ ａ ｅ ｓ ｃ ｉｈ ｍｉｈ ｘｓ ａ １ ｕ ａ ｅ ｐ ｏ ￣ｓ ｉ ｓ ｅｓ ｓ ｇ ｅ ｕ— ａ
此必须制定 Ｈ Ｃ Ｐ所要求 的相关卫生标准操作程 Ａｃ 序 ，并进行严格管理 ，保证其有效实施 ，同时必须 引起 管理 部 门 的重 视 ，并 为 系 统 提供 必须 的人 力 、 财 力 、和物 力支 持 。
１ ２ 组建 ＨＡ Ｃ ． Ｃ Ｐ实施 小组
原 料 冻 猪 肉一 解 冻 一 绞 碎 一 搅 拌 一 腌 制 一 斩