蛋松的加工制作
蛋松加工技术
蛋松加工技术
作者：
来源：《农村实用科技信息》2009年第07期
蛋松是用鲜蛋加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品｡其营养价值比鲜蛋高,而且微生物不易繁殖,较耐贮藏,可作为休闲食品和外出旅游的方便食品,也可作为冷菜盘里的配料｡
一､工艺流程
鲜蛋→检验→打蛋→加调味料→搅拌→过滤→油炸→沥油→搓松→炒制→成品｡
二､技术要点
1.制取蛋液
取新鲜鸡蛋或鸭蛋,要求表面无杂物､无霉变｡把蛋洗净,去壳,剔除异物,过滤｡
2.搅拌
蛋液加入黄酒､食盐,用打蛋机或手工搅拌,朝一个方向搅拌,速度要均匀,用力不要过猛,以防搅断蛋丝｡直至拌成均匀色泽一致的蛋液,静置10~15分钟,待气泡消除后进行油炸｡
3.油炸
油倒入锅内加热,当油温达45℃时用细眼筛子(40~69目)或者用家用漏勺将蛋液均匀地加入油中｡注意:油温过低蛋液吸油过多,不容易成丝;反之,油温过高,则上色过快,达不到脱水的目的,且容易炸焦｡当蛋丝浮出油面时,用筷子在锅内迅速搅拌至蛋丝呈金黄色时捞出,沥干余油｡
4.搓松
用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝｡手工操作:将粗蛋丝放人淘米箩内,用力尽量压干油脂,稍冷却后,用干净的牛皮纸将蛋松包住,放在搓板上轻轻擦搓,当油湿纸时及时更换牛皮纸,更换3~4次即成千而蓬松的蛋松,成品率35%~40%｡
5.炒松
搓松的蛋松加入细砂糖､味精､炒熟的芝麻等配料,用微火炒3~4分钟,即成细松质软､香嫩甜美的成品｡
6.冷却包装
成品冷却至室温,经检验合格后装入干净的聚乙烯薄膜中,称重,热力封口包装｡。
ZZ021 中式烹饪赛题8
中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）701．爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。
Ａ.文化知识B.道德水平C.职业技能D.思想觉悟答案：C题型：单选题702.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。
Ａ.对单位的奉献Ｂ.他人、集体和社会利益Ｃ.对社会的责任Ｄ.对他人的帮助答案：B题型：单选题703.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。
Ａ.利益关系Ｂ.行为规范Ｃ.职业守则Ｄ.奉献精神答案：B题型：单选题704.职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。
Ａ.品行Ｂ.奖罚Ｃ.态度Ｄ.责任答案：B题型：单选题705.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的( )，促进企业发展。
Ａ.知名度Ｂ.凝聚力Ｃ.规范化Ｄ.利润率答案：B题型：单选题706.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸答案：B题型：单选题707.适合高油温加热处理的原料是（）。
A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮答案：D题型：单选题708.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A.葱烧海参B.宫保鸡丁C.碳烤鳗鱼D.西湖醋鱼答案：A题型：单选题709.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A.泥烤B.面烤C.炙烤D.电烤答案：A题型：单选题710.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A.相同量B.2～3 倍C.4～5 倍D.6～7 倍答案：B题型：单选题711.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A.1～2 倍B.3～4倍C.5～6 倍D.7～8 倍答案：C题型：单选题712.依据调味不同，烧法可分为（）。
A.红烧和白烧B.葱烧和酱烧C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧答案：B题型：单选题713.下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A.黄焖B.红焖C.白焖D.油焖答案：D题型：单选题714.采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
肉松类食品的制作技术
杭州食品科技
２１ ００年第 ３期
总第 ９ ８期
肉松类食品的制作技术
薛艳 丽
肉松是我国著名的特产 、 具有营养丰富、 味美可 口、 携带方便等特点 ， 猪肉松、 牛肉松 、 鸡 肉松和鱼松 、 蛋松等 ， 是佐餐、 送礼 、 旅游携带的好食品。其制作技术如下 ：
一
、
选料与整理： 选无病的畜禽瘦 肉、 除去骨、 脂肪及筋腱等， 皮、 然后顺瘦 肉纤维 （ 肉
成品特点 ： 形似猴毛、 疏松柔软、 色泽淡黄或金黄、 甜中带咸 ， 鲜美可 口， 便于贮藏 ， 可大
批量 销 。
如果要制作油酥肉松 、 原料 肉应选择猪的后腿瘦肉， 在绝大部分肉松坯炒成酥脆粉状 时， 将原料放在铁丝网筛子筛去小颗粒 ， 再倒入锅内， 加深化的猪油不断拌合 ， 待结成球形的
原料经 ８ ０目筛直接漏进油中、 使蛋液筛孔形成细丝 ， 炸好沥油即为成品。
米 曲霉发酵法制作豆豉新工艺
刘 国信
摘要 ： 利用米 曲霉发酵法生产豆豉 ， 不仅克服 了传统方法造成 的发酵周期长 ， 质量不稳定等 不 足， 突破 了季 节性 限制 ， 了劳动强 度 ， 发酵时 间及生 产周 期大为缩短 ； 曲霉制 而且 减轻 使 用米
丝） 纹路切成 肉条后 ， 再切成 ３ ＇ ＂４厘米长的短条。 － 二、 配料 比例 ： 肉松配料的标准较多、 因各地的习惯 口味而异。以 ５ ０千克原料肉计算 ： 例 甲： 酱油 １ 千克、 １ 白糖 １５ ． 千克、 黄酒 ２千克、 茴香 ００ ．６千克、 生姜 ０５千克。 ． 例乙： 如猪肉配料标准是 ： 无色酱油 ５ 千克、 白糖 ５ 千克、 曲酒 ０５千克 、 ． 味精 ０ ４千克。 ． 例丙： 花生油 ０ ７ ．５千克、 红糟 ０ ７ 千克、 ．５ 上等酱油 １７ ．５千克、 红豆腐乳汁 ２ ＿３千克， 黄酒 １ １５ － ． 千克、 五香娄 ０ １ 千克、 ．５ 白砂糖 ０ ５ ． 千克、 糖精 １０ 、 ５ 克 鲜葱白 １ １５ — ． 千克。 三、 加工方法 ：１ 煮肉及炒干： （） 将切好的肉条放人锅 内、 加与肉同等量的水、 用急火烧 沸、 撇去上浮的油渍。肉条煮烂后加入配料 ， 继续煮至汤快干时， 改用中等火头边烘炒边压 散 肉条（ 或送人炒松机内） 逐渐改用文火继续翻炸 （ 或送人擦松机 内） 操作更轻而匀 。当肉 条全部松散和完全炒干时、 即颜色 由灰变为黄色、 再变为金黄色并有特殊香味就是成 品、 即 取出散热冷却。（ ） ２ 包装和贮藏， 肉松吸水性很强， 因此要注意防潮变质。短期贮藏可装在 防潮纸袋内， 如果装在经过消毒的玻璃瓶内放在干燥处 ， 可作长期的贮藏。
两种熟蛋制品的加工
两种熟蛋制品的加工作者：汪志铮来源：《科学种养》2012年第09期一、五香茶蛋五香茶蛋是鲜鸡、鸭蛋经高温杀菌并使蛋白凝固后，利用辅料的防腐、调味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有独特的色、香、味。
1. 原、辅料。
蛋100千克，新鲜茶叶1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食盐1千克，酱油2.5千克，葱500克，姜250克，水适量。
2. 准备。
将蛋清洗干净，用80～90℃的水浸泡茶叶15分钟后弃水，留下茶叶煮蛋。
3. 煮蛋。
将蛋放入清水中用中火烧开，再改用小火煮5分钟，当蛋白凝固而蛋黄尚未凝固时将开水倒掉，用凉水急冲或将蛋放入冷水中浸2分钟，再轻轻敲裂蛋壳，使之有裂缝。
4. 茶制。
往锅里放入半锅清水，用武火烧开后改用中火，放入蛋、精盐、酱油、葱段和姜片，然后把茶叶、花椒、八角、桂皮、小茴香等用纱布包住放入锅中，煮约1小时，然后起锅离火，自然凉一凉。
5. 腌制。
待上述辅料汤凉后，取出纱布袋，挑出葱、姜，将蛋连同汤汁一起放入干净的容器中，在4～10℃水温条件下腌制24小时。
6. 干燥。
将腌制后的蛋捞出，放在干燥筛子上，于65℃热风吹的条件下干燥2小时，以使蛋干燥均匀。
7. 真空包装。
每袋装1枚蛋，要求包装袋无皱褶、无漏气现象。
8. 微波杀菌。
用八级火力，杀菌时间为1分钟。
9. 产品特点。
色泽酱黄，咸淡适宜，芳香浓郁，回味无穷，口感好，耐咀嚼，常温下可储藏60天左右。
二、蛋松是用新鲜鸡蛋或鸭蛋液加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品。
1. 配料。
可以根据本地的饮食习惯适当调整配方。
浙江省几个地区的配方如下表：2. 制取蛋液。
取检验合格的新鲜鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变。
先把蛋壳洗净，然后打蛋、过滤。
3. 搅拌。
蛋液加入黄酒、盐后，用打蛋机或手工搅拌（注意要朝一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝），直至拌成均匀色泽一致的蛋液。
接下来要静止10～15分钟，等气泡消完后再进行油炸。
几种蛋制品的加工
J ○加工贮藏○香菇保管有妙法将香菇放在阳光下曝晒至相当干燥时,装入塑料袋内,喷几口酒精或白酒,扎紧袋口,不使其漏气。
这种保管方法可以保证香菇几年不生虫子,不发生霉变,可随时食用,效果极好。
王文禄刘金海的火腿反传统加工法刘金海原是重庆涪陵市葛亮皮鞋厂的工人,企业倒闭后回家与妻子加工火腿出售,年均纯收入3.5万元。
传统的火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂,他则反其道而行之,对火腿采取湿腌。
用湿腌法加工火腿不但方法简单,能增进香味提高质量,而且可使每公斤原料肉增值14元。
他的加工方法如下。
一、选料 选皮薄、瘦肉多,符合加工制作火腿的猪后腿为原料。
剖腹后,没腰荐间隙臀部取下,然后再将荐端修成弧形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。
二、配料 原料肉15公斤、盐1.5公斤、酱油0.25公斤、酒0.25公斤、花椒粉20克、硝石12克、蜂糖0.1公斤。
三、腌制 腌制前先用铁锅将盐炒热,然后将盐与除蜂糖以外的其它配料混合均匀。
腌制时,先用蜂糖将肉面和皮面涂擦均匀,再将混合均匀的配料抹在面上。
涂抹完后,将每只腿肉面对肉面置于一大木盆内。
约过2天后,将上下腿翻动对调一下位置,用剩下盐量的一半再涂擦一次。
以后约每隔7天涂擦一次盐,每次用盐量控制在0.25公斤内。
最后两次上盐时,要在肌肉最丰厚的部位多涂擦一些。
整个腌制过程中,盆内腌液不能倒出,以保持腌制环境前后一致。
四、整形 原料腿腌制工序结束后,应立即洗晒。
洗腿前,将肉面朝下置于冷水内浸泡1小时左右,使水分渗入肉内,降低其盐分。
浸泡时,沿着肌纤维走向进行刷洗,不要让瘦肉翘起。
洗毕,将腿吊挂于室外阳光下晒,待晒至肌肉变硬时进行整形。
整形时,用两手从两侧向腿心挤压,使大腿心饱满,将小腿部压直,把皱折皮肤推平,把爪部弯成镰刀形。
之后,再将腿继续曝晒和整形,直到腿表面已经干燥,形状固定为止。
五、晾挂 少量加工时,只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可。
挂放约2-3个月,火腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用,逐渐成熟即为成品。
纸包法加工松花蛋的研究
相 同数 量 的食盐 ９ 、 酸 铜 ６ 、 酸 锌６ 、 椒 ６ 、 ｇ硫 ｇ硫 ｇ花 红 ｇ
茶 １ｇ 每组 处理 鸡 蛋 和 鸭蛋 各５ 枚 。料液 配 方设 计 ２， ０
见 表 １ 。
表 １ 料 液 配 方
实号 验
氢 钠
毒
和溏 心大 小 及气 味 滋 味均 符 合 国标 Ｇ ９ ９－ ８ 的标 Ｂ ６４ ８ 准 ， 质 率 达 到 ９ ％ ， ￣ 各 组 间 差 异 不 显 著 ， 明 鸭 优 ９ ３６ 说
家所 淘汰 ， 而 代之 的是浸 泡法 。 取 浸 泡 法 克 服 了 包 泥法 成 熟 不 均 匀 、 卫 生 的 缺 点 ， 不
２２１ 料 液 配 制 先 将 红 茶 和 花 椒 加 入 水 中 烧 开 煮 ＿．
沸 ３ ｍｉ ， 滤 取 茶 汁 。 再 将 氢 氧 化 钠 徐 徐 加 入 ， 加 ０ ｎ过 边
蛋 对 碱 的 浓 度 有 一 个 小 的 适 应 区 间 即 １ ％一 ３ 。 ０ １％
３２ 鸡 蛋 。
鸡 蛋 １天 时 ， 组 抽 取 ５ 用 感 官 和 破 检 法 ５ 每 枚
检 查 ， 果 可 知 ，￣ 组 碱 浓 度 太 低 ， 以 淘 汰 ； — ０ 结 １３ 予 ８ １组 碱 浓 度 偏 高 ， 带 纸 晾 出 做 成 黄 色 变 蛋 ； 他 各解 后 加 入 硫 酸 锌 和食 盐 搅 拌 均 匀 。 待 最 后 将 硫 酸 铜 用 少 量 水 溶 解 后 加 入 ， 分 搅 拌 均 匀 后 充 放 置２ ｈ ｐ 使 用 。 ４ ￣可 ２ 。 氢 氧 化 钠 浓 度测 定 ．２ ２ 料 液 配 好 后 放 置 ２ ｈ 用 ４， 酸 碱 滴 定 法 测 定 料 液 中 氢 氧 化 钠 的 浓 度 ， 果 见 表 １ 结 。 ２ ． 加 工 方 法 用 采 好 的 粗 纸 将 鸭 （ ） 包 好 放 。３ ２ 鸡 蛋 入 小 塑 料 袋 中 ， 后 用 吸 管 吸 取 料 液 ５ 滴 在 包 蛋 纸 然 ｍＬ 上 ， 纸 充分浸 湿后 封袋装 箱 即可 。 待 ２ 。 成 熟期 管理 ．４ ２ ２ 。 保 质试 验 ．５ ２ 将 蛋 箱 放 在 １— ２ ℃ 的 环 境 ， ５ ５ 分 将 成 熟 后 的 蛋 从 塑 料 袋 中 取 出 晾 别 在 包 纸 密 封 后 １ｄ ３ ｄ 抽 检 蛋 的 成 熟 情 况 。 ５和 ０时 干 ， 用 外 包 装 塑 料 纸 将 蛋 包 好 置 于 恒 温 箱 中 ２ ℃ 培 再 ８
皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋是一种传统的中国食品，制作工艺有以下几种：
1. 晾晒法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹上石灰、黄土等混合物，然后进行晾晒，以使蛋壳渗透入味材料中，形成花纹。
晾晒的时间一般在阳光下晒几个星期到几个月，期间要反复翻面，直至蛋清变成淡绿色，蛋黄变成浅黄色。
2. 水煮法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋放入水中煮沸煮熟，然后捞出晾凉。
待蛋壳表面变得粗糙后，再用稀盐水泡制一段时间，以提高口感。
3. 盐渍法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹盐巴，放入密闭容器中，经过一段时间的时间就可以食用。
加盐既可以起到保鲜的作用，也可以提高口感。
4. 沙磨法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹糖、盐等材料，然后放入大沙石或细砂中轻轻滚动，使蛋壳表面变得粗糙，然后再经过一定时间的腌制。
以上是制作皮蛋的几种常见工艺，每种工艺都能制造出独特的风味和口感。
蛋松的加工原理
蛋松的加工原理蛋松是一种蛋白质食品，其加工原理主要包括以下几个步骤：蛋白质提取、蛋白质凝固、蛋白质干燥和蛋松形成。
首先，蛋松的加工过程需要从鸡蛋中提取蛋白质。
鸡蛋中的蛋白质主要存在于蛋清中，因此需要将蛋清与蛋黄分离。
一般来说，可以通过机械分离或手工分离的方式将蛋清与蛋黄分开。
分离后的蛋清中含有丰富的蛋白质。
接下来，蛋白质凝固是蛋松加工的关键步骤。
蛋白质凝固是指将蛋白质分子从溶液状态转变为凝胶状态。
在蛋松的加工过程中，常用的凝固方法是加热。
将蛋清加热到一定温度时，蛋白质分子会发生变性和聚集，形成凝胶状物质。
这是因为加热会破坏蛋白质的二级和三级结构，使其失去原有的空间构型，从而导致蛋白质分子之间的相互作用增强，形成凝胶。
然后，蛋白质凝固后需要进行干燥。
干燥是将凝胶状的蛋白质转变为固态的过程。
在蛋松的加工中，常用的干燥方法是烘干。
将凝胶状的蛋白质放置在烘箱中，通过加热和通风的方式将水分蒸发，使蛋白质逐渐干燥。
干燥的过程中，蛋白质分子之间的相互作用会进一步增强，形成坚硬的蛋松。
最后，经过凝固和干燥的蛋白质形成了蛋松。
蛋松的形态多种多样，可以根据需求进行切割或压制成不同的形状和大小。
蛋松的口感酥脆，富含蛋白质，是一种营养丰富的零食。
总的来说，蛋松的加工原理是通过蛋白质的提取、凝固、干燥和形成等步骤，将鸡蛋中的蛋白质转变为具有酥脆口感的蛋松。
这一加工过程中，加热和干燥是关键步骤，通过改变蛋白质的结构和状态，使其形成凝胶状物质，然后通过干燥使其变为固态，最终形成蛋松。
蛋松作为一种高蛋白质、低脂肪的食品，受到了广大消费者的喜爱。
皮蛋的加工技术
皮蛋的加工技术作者：来源：《农家致富顾问·上半月》2019年第05期皮蛋即松花蛋，可用鸭蛋或鸡蛋制作。
是一种中国传统风味蛋制品，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。
烧碱皮蛋配方每100公斤鲜蛋用沸水100公斤、烧碱8.6公斤、一氧化铅0.2公斤、食盐4公斤、茶末2公斤。
加工方法把烧碱、食盐和一氧化铅按顺序倒入缸或塑料桶中（不要用铁、铅制品），用开水将茶叶沏开，一起倒入装好配料的缸里，待凉到20℃时，灌入装满蛋的容器里，淹没过蛋，不用加盖，移入20℃的室内，15天成熟后捞出，以免久泡变质，3～4天后就可食用，浸泡鲜蛋的料汤最好只用1次。
浸制皮蛋配方每100公斤鸡蛋用水100公斤、生石灰28～32公斤、一氧化铅0.3公斤、松柏树枝灰0.5公斤、碱面7～8公斤、红茶末2～4公斤、食盐3～4公斤。
加工方法把清水和红茶末、食盐、松柏树枝灰入锅熬开，趁热缓慢倒入已放好生石灰、一氧化铅（必须过筛）、碱面等畏料的缸内搅拌。
待全部溶化后，凉至22～25℃，就可灌入装好鸡蛋的缸内，7天后，若蛋露出汤面应及时补汤，以保证成品质量，40～45天成熟后出缸。
生包皮蛋配方每1000个鸡蛋用生石灰6.5公斤、碱面1.9～2.5公斤、草木灰2.5～3.3公斤、红茶末0.2公斤、食盐0.25公斤。
加工方法先把茶叶、食盐加适量水煮开，加碱面溶化，倒入生石灰桶中，凉后拌匀，再加草木灰搅拌成糊状。
把鸡蛋放入料泥中粘一层，再在锯末中滚一下，最后装缸封口，6～8天成熟。
出缸后，在柔和的阳光下晒干或晾干，即可食用。
可保存1年。
無铅皮蛋配方鸭（鸡）蛋1000只、纯碱1.25～1.75公斤、生石灰6.65公斤、食盐2公斤、草木灰17公斤、红茶末0.45～0.6公斤、开水25公斤。
加工方法将红茶末放在锅内用水煮沸，滤去叶渣；将开水（包括茶叶水）放在容器中，逐渐放入石灰块，溶化后将纯碱、食盐拌入，搅拌使之完全溶化。
然后，清除渣，加入草木灰拌匀，等料泥发粘后，倒在干净水泥地面上摊晾10～20小时，用时将料泥捣碎，搅拌成粘糊状。
油炸松子的制作工艺步骤
油炸松子的制作工艺步骤
1. 准备材料：松子适量，面粉适量，清水适量。
2. 将松子放入清水中浸泡约30分钟，用来使松子变软。
3. 将面粉倒入一个干净的容器中。
4. 通过筛选或手动将松子沥干。
5. 将沥干的松子逐一放入面粉中，均匀地裹上一层面粉。
6. 预热一锅热油，将温度调至中高火。
7. 当油热至180度左右时，将裹好面粉的松子逐批放入油锅中小心炸制。
8. 炸制过程中要不断搅拌松子，使其均匀受热，避免松子粘在一起。
9. 待松子表面呈金黄色时，用漏网将炸好的松子捞出，沥干多余的油。
10. 可以将炸好的松子放在纸巾或吸油纸上吸去余油。
11. 等待松子完全冷却后，即可食用，也可以保存在密封容器中。
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料，经过加工制成的食品。
蛋制品在世界各地都有很广泛的应用，不仅在家庭中使用，还广泛用于餐馆、宾馆、食堂等场所。
下面将介绍几种常见的蛋制品加工方法。
1.鸡蛋酥：鸡蛋酥是一种以鸡蛋为主要原料的糕点，具有松脆、香甜的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入糖和面粉，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
2.蒸蛋：蒸蛋是一种简单易做且营养丰富的蛋制品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和水，搅拌均匀后倒入蒸锅中蒸熟。
3.煎蛋：煎蛋是一种常见的烹调方法，可以制作成菜肴或作为早餐食品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至两面金黄。
4.蛋包饭：蛋包饭是一道将炒饭包裹在煎蛋里的美食。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的盐和胡椒粉调味后，倒入热锅中煎至一面金黄后，将炒好的饭覆盖在蛋上，再翻面煎至另一面金黄。
5.蛋挞：蛋挞是一种著名的西点糕点，具有香甜酥脆的口感。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入牛奶和糖搅拌均匀，倒入挞皮中，然后放入预热的烤箱中烘烤制成。
6.蛋糕：蛋糕是一种以鸡蛋、面粉、糖和奶油等为原料制作而成的糕点。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入面粉、糖和奶油等，搅拌均匀后倒入烤盘，经过烘烤制成。
7.蛋黄酱：蛋黄酱是一种以鸡蛋黄为主要原料的调味品，常用于制作沙拉、三明治等食品。
制作方法一般包括将鸡蛋黄与调味料搅拌均匀，然后缓慢加入植物油，不断搅拌至细腻的乳状即可。
8.蛋皮：蛋皮是一种将鸡蛋液涂抹在平底锅中制成的薄片。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，然后将蛋液均匀倒入平底锅中，快速晃动平底锅使薄片均匀分布，煎至蛋液凝固后即可。
9.蛋羹：蛋羹是一道口感细腻的传统汤羹菜品。
制作方法一般包括将鸡蛋打散，加入适量的调味料，然后倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟。
皮蛋加工工艺流程
皮蛋加工工艺流程皮蛋，又称鸭蛋、鸭蛋液蛋，是一种常见的传统食品。
皮蛋外观黑色，呈半透明状，口感醇厚，营养丰富，被广大消费者喜爱。
下面我将介绍一下皮蛋的加工工艺流程。
首先，选材。
皮蛋的原料主要是鸭蛋，鸭蛋的尺寸要大，质地要细腻，蛋黄要饱满。
我国习惯上采用家鸭蛋加工，因为家鸭蛋有充足的产量，蛋壳较强，容易操作。
其次，蛋液调制。
将选好的鸭蛋用清水彻底洗净，然后放入蒸笼蒸熟，蒸熟后取出进行降温。
降温后将蛋壳从鸭蛋上剥离，剥离后的蛋白和蛋黄分开。
蛋白要加入盐和碱，搅拌均匀，然后将蛋液过滤，去除杂质。
蛋黄则加入盐，轻轻搅拌均匀，备用。
接下来是腌制。
将过滤好的蛋白液倒入容器中，然后放入蛋黄。
蛋液要均匀分布，完全覆盖住蛋黄。
然后将容器封口，放入冰箱进行腌制。
腌制时间一般为7-10天，期间要每天翻转一次，确保蛋液均匀渗透。
腌制完成后，就要进入酱渍过程了。
取出腌制好的蛋，将蛋壳剥掉。
酱渍液主要由食盐、茶叶、石灰和草木灰调制而成。
将蛋放入酱渍液中浸泡，时间为20-25天。
温度要保持在25摄氏度左右，不宜过高或过低。
酱渍完成后，就要进行晾晒工序了。
将酱渍好的蛋取出，用清水冲洗干净，然后放在通风处晾晒1-2天。
晾晒后的皮蛋外观会变黑，并且变得光滑。
最后是包装。
将晾晒好的皮蛋放入干燥的容器中，加入营养剂和防腐剂，然后封口。
包装好的皮蛋可以保存较长时间，便于销售和食用。
以上就是皮蛋的加工工艺流程。
皮蛋的制作需要一定的技术和经验，掌握好每个环节的操作细节，才能制作出口感醇厚、色泽美观的皮蛋。
皮蛋的加工工艺不仅保留了鸭蛋的营养，更赋予了它的独特风味，成为了中华传统食品文化的瑰宝。
中级中式烹调师选择题1-200
中级中式烹调师选择题1-2001、职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。
* [单选题] *A普遍性B多样性C职业性(正确答案)D实践性2、加强职业道德建设的基本途径包括（）。
* [单选题] *A重视培养人们的职业情感B采取典型引路的方法，树立行业新风尚C将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化(正确答案)D完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行3、以下不符合对敬业描述的是（）。
* [单选题] *A“专心致志，以事其业”B“有今天的苦干，才有明天的幸福”(正确答案)C“业精于勤荒于嬉”D“干一行，爱一行”4、关于遵纪守法，正确的说法是（）。
* [单选题] *A只要品德端正，学不学法无所谓B金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D遵纪守法与职业道德要求具有一致性(正确答案)5、某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。
这个案例说明（）。
* [单选题] *A创新的本质是突破(正确答案)B这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C开辟一个新市场才属于创新D这只是歪打正着，不是真正的创新6、维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。
* [单选题] *A低分子有机化合物(正确答案)B高分子有机化合物C高分子无机化合物D低分子无机化合物7、无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。
* [单选题] *A钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫B钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫C钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫(正确答案)D钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫8、蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。
* [单选题] *A水解B变色C热变性(正确答案)D酸碱变性9、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。
蛋松的制作技术
蛋松的制作技术
贺明彦
【期刊名称】《专业户》
【年(卷),期】1998(000)010
【总页数】1页(P33)
【作者】贺明彦
【作者单位】山东金乡金利纺织有限公司织布车间
【正文语种】中文
【中图分类】TS253.43
【相关文献】
1.蛋松制作技巧谈 [J], 任昌娟;李春林
2.鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化 [J], 龙门;宋野;杜庆飞;周頔;蔡华珍;詹歌
3.鸡蛋松花蛋不同腌制工艺优化及其理化性质分析 [J], 孙梦媛;张文豪;郑素玲;沈磊;龙门
4.蛋松加工技术 [J], 胡卓敏
5.蛋松加工技术 [J], 胡卓敏
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
松花皮蛋制作方法
松花皮蛋制作方法引言松花皮蛋是一道具有浓厚传统风味的美食，以其独特口感和丰富的营养价值而闻名。
在中国，松花皮蛋常常被用作配凉菜、煮汤和烹调其他菜肴的原料。
本文将介绍松花皮蛋的制作方法，并提供一些实用的技巧，帮助您在家中制作出美味可口的松花皮蛋。
材料准备制作松花皮蛋所需的基本材料有以下几种：1.鲜鸭蛋：鸭蛋质地更细腻，适合制作松花皮蛋。
一般来说，鸭蛋比鸡蛋更容易入味。
2.盐：腌制的过程中需要使用盐来增加松花皮蛋的味道。
3.红茶叶：红茶叶是制作松花皮蛋的关键材料之一，它赋予松花皮蛋独特的颜色和香气。
4.五香粉：五香粉可以增强松花皮蛋的风味，使其更加美味。
制作步骤第一步：准备腌制液1.取一个容器，放入适量的水，加入适量的盐，搅拌均匀溶解。
2.加入适量的红茶叶和五香粉，搅拌均匀。
第二步：腌制鸭蛋1.取一揽子，放入鸭蛋。
2.将腌制液倒入揽子中，确保鸭蛋完全浸没在液体中。
3.盖上盖子，放置在阴凉通风的地方，腌制7-10天。
腌制时间长短可根据个人口味调整，时间越长味道越浓郁。
第三步：清洗鸭蛋1.将腌制好的鸭蛋取出，用清水彻底清洗干净。
2.用干净的布巾将鸭蛋表面的水分擦干。
第四步：晾干1.将鸭蛋摆放在凉爽通风的地方，让它们自然晾干。
2.鸭蛋晾干后，将其放入干燥的环境中，待其表面变干。
第五步：包裹松花1.取一块纱布或棉布，将其切割成合适大小的块状。
2.将晾干的鸭蛋用纱布包裹起来，用细线扎紧。
3.将鸭蛋用于包裹的纱布稍微拍打几下，使纱布上的纹理凸显出来。
温馨提示•在腌制过程中，建议每天翻一翻鸭蛋，以均匀入味。
•腌制液中的比例可以根据个人口味进行调整，如果喜欢较咸的口味，可以适量增加盐的用量。
•在晾干的过程中，要避免阳光直射，以免鸭蛋表面变色。
结语制作松花皮蛋虽然需要耐心和技巧，但只要掌握好制作步骤和注意事项，您就能在家中享受到美味的松花皮蛋。
希望本文提供的制作方法和技巧对您有所帮助，祝您制作成功，享受美食的同时也感受到传统美食带来的文化魅力。
休闲类新型蛋制品加工技术进展
休闲类新型蛋制品加工技术进展
郭萌;仝其根
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2018(000)012
【摘要】概述了近年来市场上已出现的以及正在研发的几种休闲类新型蛋制品的加工技术进展,主要包括烤蛋、臭蛋、蛋肠、蛋干、醋蛋、蛋皮、蛋松、发酵蛋及鸡蛋豆腐产品的品质特点,加工方式及专利技术.
【总页数】6页(P79-84)
【作者】郭萌;仝其根
【作者单位】北京农学院,北京102206;蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心,北京102206
【正文语种】中文
【中图分类】TS253.4
【相关文献】
1.休闲类服装面料的染整加工概述（上） [J], 杨栋梁
2.休闲类服装面料的染整加工概述（下） [J], 杨栋梁
3.休闲类新型蛋制品加工技术进展 [J], 郭萌[1];仝其根[2]
4.蛋制品及其加工技术研究进展 [J], 黄晨轩;岳巧娴;孙浩政;郝二英;陈一凡;王德贺;赵国先;陈辉
5.第四届中国食品产业产学研创新发展高峰论坛暨国家农产品加工技术研发体系肉蛋制品加工技术对接活动暨环渤海经济圈食品产业发展论坛邀请函 [J], 无
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋松的加工制作
蛋松，具有色泽金黄，丝松质软，香嫩鲜美，便于携带，易贮藏，加工工艺简单，具有高附加值等特点。
一、选料
1、选择新鲜的鸡蛋，表面无杂物、霉变。
2、食用油如猪油或植物油，要新鲜，不得发蛤。
3、盐、糖要用精洗盐、绵白糖。
二、配方
以10千克去壳蛋液汁，需糖1千克、油1千克、盐200克、味精20克、黄酒500克；或糖1.5千克、油800克、盐150克、味精15克、黄酒500克。
或根据当地的习惯口味，适当添加调味料，但必须研细。
三、工艺
1、鸡蛋洗净、去壳，剔除含异物的蛋液，过滤，防止蛋壳等杂质混入。
2、蛋液加入黄酒、盐后，充分搅拌成色泽一致的全蛋液。
3、油倒入锅内加热，烧沸待用。
4、用自制的漏液器或集市卖的漏勺（孔眼直径2～3毫米）将蛋液均匀地滤入沸油锅内，炸成丝浮出油面后，迅速用筷子等物在锅内搅拌至金黄色时捞出，沥尽余油，并用纱布等物将余油吸尽。
5、用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝。
6、加入白糖、味精等配料，在微火上炒3～4分钟，即为成品。
7、经检验后装入干净、无毒的袋中，称重、封口、装箱.[wzly]爱农[/wzly]。