应用HACCP系统监管餐饮行业食品安全的探讨
HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析
HACCP在食品生产中的重要性及应用领域分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中产生的危害物质，确保食品安全。
本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性和应用领域。
首先，HACCP在食品生产中的重要性不可忽视。
食品安全是保障公众健康的重要因素，任何食品安全事故都可能导致严重的健康问题和经济损失。
借助HACCP系统，食品生产企业可以通过清晰地分析和识别潜在的危害源，制定适当的控制措施，从而预防和降低食品污染和食品中毒事件的发生。
HACCP通过一系列预防控制措施，降低了产品受污染的风险，提高了食品生产的安全性和可靠性。
其次，HACCP的应用领域非常广泛。
食品生产涉及的各个环节都可以应用HACCP系统进行控制，包括原料采购、储存、加工、包装、运输、销售等。
无论是从农田到餐桌的农产品生产，还是加工生产线上的各种食品加工厂，都可以通过HACCP系统进行危害分析和风险控制。
此外，餐饮行业、食品配送行业以及食品零售业也可以应用HACCP系统，确保食品安全环节的管理和控制，最大限度地降低了危害食品的几率。
在应用HACCP系统中，食品生产企业需要进行一系列的步骤。
首先是进行危害分析。
通过对所有食品生产环节进行细致的分析和评估，识别可能引发食品安全问题的潜在危害源。
其次是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是指在特定的食品生产环节中，对危害物质进行有效控制的重要步骤。
在CCP上，需要确立监测措施，以确保食品生产过程中的危害物质得到有效控制。
然后是制定监测计划和纪录程序，以确保实施监测和控制措施的有效性。
最后是建立纠正措施和验证程序，以确保纠正任何出现的问题，并验证安全控制措施的有效性。
除了食品生产企业，政府和监管机构也应积极支持和推广HACCP系统的应用。
政府可以通过加强监管和检查，鼓励企业建立并执行HACCP系统，以提高食品安全水平。
HACCP体系在食品安全管理中的作用及实施方法
HACCP体系在食品安全管理中的作用及实施方法食品安全是人们生活中至关重要的一环，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系作为一种科学的食品安全管理体系，其在食品生产和加工过程中的作用不可忽视。
本文将从作用和实施方法两个方面来探讨HACCP体系在食品安全管理中的重要性。
一、HACCP体系在食品安全管理中的作用1. 风险分析与防控：HACCP体系通过风险分析和防控步骤，可以识别潜在的危害和风险源，并建立相应的控制措施，以预防和降低潜在风险的发生。
通过对整个食品生产和加工过程的严密监控，可以提前发现食品安全隐患，有效避免食品中毒、污染等问题的发生。
2. 质量控制与品牌保护：HACCP体系的实施可以确保食品质量的稳定和可追溯性，从而提升产品的质量和性能，并为企业打造良好的品牌形象。
通过对食品原料、生产环境和工艺等方面的严格控制，可以提高产品的一致性和可信度，增强企业的市场竞争力。
3. 法律合规与监管要求：HACCP体系是许多国家和地区食品安全管理的基本要求，其实施可以帮助企业满足法律法规和监管部门的要求，保证食品生产与加工过程的合法合规性。
通过建立完善的HACCP体系，企业能够更好地应对政府和监管机构的检查和审计，有效降低受罚和风险。
二、HACCP体系的实施方法1. 建立HACCP团队：企业应组建专业的HACCP团队，由包括食品科学家、工艺师和质量控制人员在内的多个部门共同组成。
该团队负责整个HACCP体系的规划、实施和监控，确保体系的科学性和可行性。
2. 制定HACCP计划：团队应根据食品生产和加工的特点，制定HACCP计划。
该计划包括风险分析、危害识别、关键控制点的确定和监控措施的建立等。
同时，要基于实际情况设定监控限值和采样频率，确保食品安全的可控性和效果。
3. 实施监控和纪录系统：HACCP体系需要建立全面的监控和纪录系统，以确保食品生产和加工过程中各个环节的可控和可追溯性。
HACCP在食品安全管理中的应用及效果评估
HACCP在食品安全管理中的应用及效果评估一、引言食品安全是人们生活中不可或缺的一部分。
为了确保食品供应链中的食品安全，许多国家和组织都采用了一系列的食品安全管理体系。
其中，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析关键控制点，是一个系统性的、预防性的食品安全管理方法。
本文将重点探讨HACCP在食品安全管理中的应用，并评估其效果。
二、HACCP的基本原理和流程HACCP的基本原理是通过识别食品生产过程中的危险因素，确定关键控制点，并建立监控措施，以防范和降低危害对食品安全的影响。
其主要流程包括：危险分析、确定关键控制点、建立监控措施、建立纠正措施、建立记录过程和验证过程。
三、HACCP在食品安全管理中的应用1. 食品生产过程中的危险因素分析和评估HACCP要求对食品生产过程中潜在的危险因素进行准确的分析和评估。
通过对原材料的检验、生产环境的监控以及人员操作的可追溯性等方面的控制，有效防止危害因素的产生和传播。
2. 确定关键控制点在食品生产过程中，通过HACCP对关键控制点进行明确的划定和设立，从而有效掌握食品安全管理的关键环节。
通过与食品相关的卫生标准和规定相结合，确保关键控制点的有效监控和控制。
3. 建立监控和纠正措施HACCP强调预防性措施，而不仅仅是事后控制。
通过建立监控措施和纠正措施，及时发现和解决潜在的食品安全问题。
监控措施包括实施温度、时间和流程的监控，纠正措施包括停产、下线产品等。
4. 建立记录和验证过程HACCP要求建立系统性的记录和验证过程，以确保食品安全管理体系的有效性。
通过记录食品生产过程中的关键环节，并定期进行验证，可及时纠正和改善食品安全管理体系的问题，确保其长期稳定和可持续性。
四、HACCP在食品安全管理中的效果评估1. 提高了食品安全管理水平HACCP的应用促使企业对食品安全管理进行全面的评估和改进，从而提高了食品安全管理的水平。
HACCP在食品生产中的重要性及应用
HACCP在食品生产中的重要性及应用导言：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种针对食品安全的系统性管理方法，通过对食品生产过程中潜在危害的分析和关键控制点的监控，确保食品的安全性。
本文将探讨HACCP在食品生产中的重要性及应用，并介绍HACCP的主要原理、步骤和实施过程。
一、HACCP的重要性1. 提高食品安全性：HACCP系统强调预防而非纠错，它通过对潜在危害的分析和风险评估，采取相应的控制措施，有效防止食品安全问题的发生。
2. 减少食品安全事故：通过HACCP系统的严格实施，能够及时发现和控制食品生产过程中的危害源，最大限度地减少食品安全事故的发生，保护消费者的健康和生命安全。
3. 提高企业信誉：HACCP认证成为食品企业开展国际贸易的重要条件之一。
获得HACCP认证能够证明企业在食品安全方面具有一定的管理能力和责任意识，为企业提升品牌形象和市场竞争力提供了有力支撑。
二、HACCP的主要原理1. 危害分析：通过对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行系统性评估，确定可能的危害因素，例如生物学、化学和物理性的危害。
2. 关键控制点的确定：根据危害分析的结果，确定那些对食品安全至关重要的控制点，这些控制点被称为关键控制点（Control Critical Point，CCP）。
3. 监控措施的建立：为每个关键控制点建立监控措施，以确保在食品生产过程中控制危害的发生，例如温度记录、原材料检验等。
4. 校准和调整：定期校准和调整监控措施，确保其有效性和准确性，减少安全风险。
5. 纪录和文档管理：建立完整的纪录和文档管理体系，以便监管部门进行追溯和验证，同时为企业持续改进提供依据。
三、HACCP的实施步骤1. 建立HACCP团队：成立由不同部门的专业人员组成的HACCP团队，负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详细描述食品生产过程中的每个步骤，包括原材料采购、储存、加工和配送等。
haccp餐饮行业资料
haccp餐饮行业资料HACCP餐饮行业资料：保障食品安全的重要工具在当今社会，随着人们对食品安全的要求越来越高，食品行业也面临着严峻的挑战。
在这个背景下，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）体系应运而生，成为了保障食品安全的重要工具。
本文将介绍HACCP的基本概念和原理，以及它在餐饮行业中的实际应用。
HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统，其主要目标是消除或控制食品制造和加工过程中可能出现的危害物质，以确保食品安全。
HACCP体系包括七个基本原则：第一，进行危害分析。
通过分析食品加工过程中可能产生的危害因素，包括微生物、化学物质和物理性危害，制定相应的控制措施。
第二，确定关键控制点。
关键控制点是指对于特定的危害，必须在生产过程中进行控制的步骤。
第三，设定关键控制点的阈值。
确定每个关键控制点的监控参数和阈值，确保在规定的限度内保持食品的安全性。
第四，建立监测程序。
制定监测计划，定期检查和记录关键控制点的监控参数，以确保食品安全。
第五，采取纠正措施。
当监测结果超过阈值时，采取相应的纠正措施，修正过程中的问题，以保证食品的安全性。
第六，建立验证程序。
验证措施确保HACCP系统的有效性，并向管理层提供数据和信息。
第七，建立文件记录系统。
建立完善的文件记录系统，包括危害分析表、SOP（Standard Operating Procedures，标准作业流程）、监测记录等，以便管理者监督和审查。
在餐饮行业中，HACCP的实际应用十分广泛。
从食品采购、仓储、加工到餐饮服务，HACCP都起到了关键的作用。
首先，对于食品采购，餐饮企业应该与可靠的供应商合作，确保所采购的原材料符合HACCP的标准。
其次，在仓储过程中，餐饮企业需要设置适当的温度和湿度控制，以防止食品变质和污染。
此外，在食品加工中，严格控制加工过程中的温度和时间，以杀灭食品中的微生物，确保食品的卫生性。
浅谈HACCP体系在餐饮业的应用
２ ０ １ ３年 ０ ８月第 １ ２卷第 ０ ８期总第 ２ ８ ９ 期
８ ７
浅谈 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 体 系在餐饮业 的应用
刘 凡 赵 明 赵 醴 丽
（ 南沙出入境检验检疫局 ，广 州 南沙 ５ １ １ ４ ５ ７ ）
摘
要 ：Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐ作 为保障食 品卫生安全 更有 效、更可 靠的管理 方法，在餐饮 业的建立和 实施可 改变传统监督管理模 式存 在
器等卫生要求 。
餐饮单位应该根据 自身生产特点制定和实施 Ｓ Ｓ Ｏ Ｐ ，至
少 应 该 包 括 以下 内容 ：用 于 接 触 食 品 或 食 品 接 触 面 的 水 ，或 用 于 制 冰 的水 的安 全 ； 与 食 品接 触 的 表 面 的 卫 生状 况和 清 洁 程 度 ，包 括 工 器 具 、设 备 、手套 和 工 作 服 ；防 止食 品与 不 洁
身生产经营特点建立和实施有效的 Ｓ Ｓ Ｏ Ｐ（ 卫生标准操作程 序 ）是推行 Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐ体系的前提和基础。因此 在 Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐ体 系 的基础要素 中应该首先满足前提和基础条件 。
Ｇ ＭＰ要 素 包 括 中 式 快 餐 店 周 围环 境 、选 址 、建 筑 设 计 、
不足，为食品卫生监督机构更好地适应监督工作地发展需要 提 供技术支持和建议 ， 可增强餐饮单位 内部操作人员风险意 识，使餐饮业运转符合法律法规要求 ，最终实现提高食品安 全性、避免集体性食物中毒发生，树立餐饮行业和政府 良好 形象 。 但 目前 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ体系在 餐饮 业的应用 尚未被广泛推行，
品安全操作规 范》等 ，但仍然不能避免食品安全事件的频繁 发 生， 其 关键 问题 在 于 传 统 的 管 理模 式 已经 不 能 适 应 新 形 势 发 展的需要。传统管理方法的特点是重于事前和事后的监督
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略高校食堂管理是高校运行管理中的重要内容，其食品安全直接关系到学生的生命健康，不容忽视。
而在近几年中，餐饮业频频发生食品安全事故，暴露出餐饮业食品安全控制体系的漏洞，特别是由于餐饮业人员流动较快，再加上产品种类多，增加了食品安全监控难度。
对此，在餐饮业食品安全控制体系构建中，可以引入HACCP，实行农田至餐桌的全过程食品安全质量控制，在这样的环境背景下，探究餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略具有非常重要的现实意义。
HACCP综合分析HACCP即为危害分析关键控制点，由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，形成一套完整的食品安全管理体系。
事实上，HACCP食品安全控制体系主要依托于SSOP、GMP，控制过程中潜在的危害因素，进而从根本上进行危害治理和控制。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的构建餐饮业HACCP食品安全控制体系由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，具体可表现为以下几方面：加工工艺危害分析。
餐饮业加工工艺流程为原料采购验收、仓库储存、加工制备、菜肴烹调、备餐间、上菜、进食、回收处理餐具等，其加工工艺危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害，具体为表1所示。
关键控制点。
通过对上述加工工艺危害的分析，在高校食堂管理中，将原料验收、加工制备、菜肴烹调、上菜、餐具回收处理作为餐饮业HACCP食品安全控制的关键点，制定以下控制措施（见表1）：第一，在原料购买验收中，根据国家卫生标准进行原料购买，禁止采购《食品卫生法》中明令禁止的食品，合理选择供应商，全面考察供应商的经营资质和信誉等级，检查供应商的产品合格证与生产经营许可证，一旦发现不符合标准的原料，要立即拒收或退货，必要时可根据相关法律进行维权，进而提高食品原料的质量水平。
第二，在加工制备中，加强对水果蔬菜的消毒和冲洗，选择5%浓度的84消毒液进行浸泡，时间一般为10分钟即可，消除水果蔬菜中的农药残留、致病菌以及微生物等，增加冲洗次数，减少水果蔬菜的化学危害、生物危害以及物理危害。
haccp在餐饮业的应用
haccp在餐饮业的应用一、HACCP的概念和原理HACCP是指危害分析和关键控制点。
它是一种系统性的食品安全管理方法，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，确定控制关键点，以保证食品安全。
二、餐饮业的食品安全问题餐饮业是一个涉及人们生活必需的行业，其食品安全问题受到广泛关注。
在餐饮业中，常见的食品安全问题包括：食材质量不合格、加工过程不卫生、储存条件不当等。
三、HACCP在餐饮业中的应用1. 危害分析：首先对可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物污染等方面。
2. 确定关键控制点：确定影响食品安全的关键控制点，并建立监测体系。
3. 制定控制计划：根据监测结果制定相应的控制计划。
4. 实施监测：通过检测手段对关键控制点进行监测。
5. 纠正和改进：发现问题及时纠正，并对整个系统进行改进。
四、具体实施步骤1. 建立HACCP小组：由专业人员组成，包括食品安全、卫生、质量等方面的专家。
2. 制定食品安全政策：明确企业的食品安全政策和目标。
3. 进行危害分析：对可能存在的危害进行分析，包括原材料选择、加工过程控制、储存条件等方面。
4. 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定关键控制点，并建立监测体系。
5. 制定控制计划：根据监测结果制定相应的控制计划，包括操作程序、记录表格等。
6. 实施监测：通过检测手段对关键控制点进行监测，并记录相关数据。
7. 纠正和改进：发现问题及时纠正，并对整个系统进行改进。
五、HACCP的优势1. 有效保障食品安全；2. 提高企业的管理水平和竞争力；3. 减少了因食品安全问题而导致的经济损失；4. 增强了消费者对企业产品的信任度。
六、结语在餐饮业中，HACCP是一种非常有效的食品安全管理方法。
通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，确定控制关键点，以保证食品安全。
企业应该积极引进HACCP管理模式，提高餐饮业的食品安全水平。
HACCP在餐饮服务中的应用
HACCP在餐饮服务中的应用摘要：传统食品的安全性检测如今已满足不了人们对食品的质量及安全卫生的日益严格的要求，食品行业要发展就要寻求更积极更有效的食品控制方法。
HACCP这一有效的食品安全保证系统以它的独特的手段成为食品行业的，包括餐饮业的重要安全认证体系。
下面从几个方面来说明HACCP在餐饮业中的应用：HACCP的概念特点，发展；HACCP在餐饮业中的应用；HACCP的在我国的推广。
关键词：HACCP，餐饮，应用，改进1、引言餐饮服务业是指利用餐饮设施为客人提供实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
餐饮业是我国食品行业中消费额最大的一个行业。
食品安全历来是一个重要社会公共话题，餐饮业的食品的食品安全更是重中之重。
为了能更好保障餐饮服务的安全，我国政府规定餐饮服务活动由国家食品药品监督管理部门直接实施监督管理。
而这其中，HACCP作为重要的安全管理手段被要求在餐饮中实施管理。
HACCP在餐饮服务业中实施，能有效地保证食品安全性，防止群体性食物中毒和食源性疾病的发生，有利于保障广大消费者的权益和身体健康，因此在餐饮业中应用是很有必要的。
2、HACCP体系的概念、特点2.1HACCP体系概念HACCP即“危害分析关键控制点”，英文名：Hazard Analysis Critical Control Point.HACCP有两个要点控制——食品的危害分析（HA）和关键控制点(CCP)，通过这两个要点可以将食品安全预防、消除、降低到可让人接受的水平。
传统的食品只检验成品，这样是不能预防食品中的病原体和毒素的。
而通过使用HACCP 体系，控制方法从仅仅是最终产品检验（即不合格检验）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）[1]，颠覆传统方法更有效地预防食品源头的污染，让食品的安全从农田保证到餐桌。
HACCP体系不仅让食品本身安全性有保障，更可以降低产品的损耗，避免资源的浪费，而且其操作过程简单，直观，与传统的检验方法相比具有实用性强，成本低等优点。
HACCP管理系统在我国餐饮业中的应用
Ｍａ ． ０ ６ ｙ２ ０ Ｖ０ ＿ Ｎｏ５ ｌ ． ３
Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 管理 系统在我国餐饮业中的应用
曾翔 云 ， 宪梅 曾
（ 湖北 经 济 学 院 ， 北 武 汉 ４ ００ ） 湖 ３ ２ ５
摘
要： Ｃ ＨＡ ＣＰ系统是迄今 为止人们在 实践 中总结 出来 的最有效保障食品安全的管理方 法。我 国《 品安 全行 食
维普资讯
２ ０ 年 ５月 ０６ 第 ３卷 第 ５期
湖 北经 济 学 院 学 报 （ 文 社 会 科 学 版 ） 人 Ｊｕ ａ ｏ ｂ ｉ ｎｖｒｔ ｏ Ｅ ｏｏ ｉ （ｕ ａ ｉｅ ｎ ｏｉ ｃｅｃｓ ｏ ｒ ｌ ｆ ｅ ｉ ｓ ｙ ｆ ｃｎ ｍｃ Ｈ ｍ ｎｔ ｓ ｄＳ ｃ ｌ ｉｎｅ ｎ Ｈｕ Ｕ ｅ ｉ ｓ ｉ ａ ａＳ
（） ６ 建立 Ｈ Ｃ Ｐ计划档案及保管制度。 Ａ Ｃ ＡＣ Ｈ Ｃ Ｐ具 体方案
在实施 中 。 都要求 做到例行 的、 规定 的各 种记录 ， 同时还要求
建 立 有 关 这 些 原 理 及 应 用 的 所 有 操 作 程 序 和 纪 律 的 档 案 制
度。
卫生组织（ ＷＨＯ） 和联合国粮农组织（ Ａ 的认可和推广。近 Ｆ ０）
些年 来 ．许 多 国家 和 地 区 纷 纷 将 Ｈ Ｃ Ｐ系统 应 用 于 餐 饮 卫 ＡＣ
（ ） 立 验 证 程 序 。审 核 Ｈ Ｃ Ｐ计 划 的 准 确 性 。 括 适 ７建 ＡＣ 包
当的补充试验 和总结 ， 以确证 Ｈ Ｃ Ｐ是 否在正常运转 。 ＡＣ 确保
计划准确执行。
生管理 。 一些国际知名 的餐饮集团 。 如肯德基 、 麦当劳等 ， 都高 度重视 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ系统在企业经 营中的作用 ，并 且均取得 了 良
HACCP管理体系在餐饮业的推广与运用的研究报告
HACCP管理体系在餐饮业的推广与运用的研究报告本次研究的主题是HACCP管理体系在餐饮业的推广与运用。
HACCP (食品危害分析与关键控制点)管理体系是为防止食品危害和提高食品安全而制定的一项管理体系，通过对每个流程的关键控制点进行分析和控制，从而保证制品的安全和质量。
本文旨在探讨HACCP管理体系在餐饮业的适用性、推广困境以及可能的解决方法。
一、HACCP管理体系在餐饮业的适用性HACCP管理体系在餐饮业的适用性主要表现在以下几个方面：1. 有效防止食品危害：餐饮业涉及到的食品种类繁多，其中不乏易受污染或易变质的食品。
运用HACCP管理体系可以对食品传递过程中的危害因素进行全面的分析，找出关键控制点并采取相应的防控措施，从而有效地防止食品危害。
2. 加强食品安全管理：HACCP管理体系在食品安全管理方面有着强大的作用。
通过严格的监控和控制，可以大大提高食品的安全性和卫生标准，从而保障消费者的健康和信心。
3. 提高企业形象和口碑：在市场竞争日益激烈的今天，食品安全已经成为顾客选择餐厅的一个重要因素。
餐饮企业如果能够全面推行HACCP管理体系，提高食品安全管理水平，必将获得消费者的认可和好评，从而增强企业的竞争力和品牌形象。
二、推广HACCP的困境尽管HACCP管理体系在食品行业已经被广为应用，但在餐饮业仍存在一些难以解决的推广困境：1. 餐饮企业的受训人员匮乏：推行HACCP需要全员参与，而餐饮业的工作人员大多没有接受过相关的培训和教育，缺乏专业知识和技能，无法理解HACCP的理念和实施步骤。
2. 经济成本高：HACCP的推广需要餐饮企业投入大量的经济和人力资源，在节约成本的需求下，很多中小餐饮企业难以承担这样的压力。
3. 市场需求不足：虽然食品安全已经成为消费者选择餐厅的一个重要因素，但对于很多低档餐饮企业和快餐品牌来说，顾客更看重价格和口味，对安全性和卫生标准并不敏感。
这也让HACCP在餐饮市场推广遇到了困难。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略
关键控制点。通过对上述加工工艺危害的 分析，在高校食堂管理中，将原料验收、加工 制备、菜肴烹调、上菜、餐具回收处理作为餐 饮业HACCP食品安全控制的关键点，制定以下 控制措施（见表1）：
第四，在上菜过程中，规范服务人员的 服务行为和综合素质，禁止出现不良的上菜行 为，污染菜品，防患于未然，加强服务人员的 职业道德培训，树立食品安全控制意识，进而 避免各种食品安全事故的发生。
第五，在餐具回收处理中，要在使用前 认真冲洗餐具，通过热力进行餐具消毒，将 餐具放置到100℃的蒸汽中进行消毒，消毒时 间设置为10分钟。也可以使用洗碗机进行消 毒，温度设置在85℃，消毒时间要超过1分 钟。消毒后，将餐具放到密闭保洁柜中，避 免重新污染。
第一，在原料购买验收中，根据国家卫生 标准进行原料购买，禁止采购《食品卫生法》 中明令禁止的食品，合理选择供应商，全面考 察供应商的经营资质和信誉等级，检查供应商 的产品合格证与生产经营许可证，一旦发现不 符合标准的原料，要立即拒收或退货，必要时 可根据相关法律进行维权，进而提高食品原料 的质量水平。
餐具回收 致病菌污染 处理
综上所述，为了提高餐饮业食品安全水 平，要构建HACCP食品安全控制体系，找到餐 饮业工艺流程中的薄弱点，控制关键环节，制 定完善的监控策略与纠偏措施，防患于未然， 避免餐饮业食品安全事故的发生，进而促进餐 饮业的可持续健康发展。
34·FOOD INDUSTRY
表１ 餐饮业加工工艺危害
工艺流程 生物危害
化烹调
致病菌污染、 腐烂霉变以及 微生物污染
探讨HACCP体系在餐饮服务行业的应用
Ｏｂ ｅ ｔｖ ｐ ｏ ｉｅ ａ ｅ ｅｅ ｃ ｆ ｒ ｈ ｆ ｏ ｓ ｒ ｉｅ ｎ ｕ ｔ ｙ ｏ ｆｅｔｖ ｌ ｃ ｎ ｒ ｌ ｊ ｃｉｅ Ｔｏ ｒ ｖｄ ｒ ｆｒ ｎ ｅ ｏ ｔ ｅ ｏ ｄ ｅ ｖｃ ｉｄ ｓｒ ｔ ｅｆｃｉｅｙ ｏ ｔｏ
ｐｕ ｏｒ ｒ ｔ ｆ ｗａ ｄ，ｉ ｉ ｈｔｏ ｈｅ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉ ｓｏｆｔ ｏ ｅ ｖ ｃ ｎｄｕ ｔ ｙ ｎ ｌｇ ｆ ｔ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉ ｔｃ ｈｅｆ ｏｄ ｓ ｒ ｉｅ ｉ ｓｒ ．
Ｋ ＥＹ ＯＲＤＳ： Ｗ Ｈ Ａ ＣＣＰ ； ｆ ｏ ｅ ｖ ｃ ｎｄｕ ｔ ｙ； ｆ ｏ ａ ｅ ｙ； ｑｕ ｌｔ ｏ ｒ ｌ ｏ ｄ ｓ ｒ ｉｅ ｉ ｓｒ ｏ ｄ ｓ ｆｔ ａ ｉｙ ｃ ｎｔ ｏ
Ｗ ｕ Ｙａ ｇ，Ｙａ ｇ Ｙｏ ｇ ａ ｇ Ｗ ａ ｇ Ｚ ｅ ｈ ｎ ｎ ｈ ｏ Ｊａ ｆｎ （ ｉｏ ｉｇ Ｉ ｓｉｕ ｅ ｆ ｒＦ ｏ ｎ ｕ ｎ ｎ ｎ ｇｎ ， ｎ ｈ ｎ ｏ ｇ ａ ｄ Ｓ ａ ｉｎ ａ ｇ Ｌ ａ ｎ ｎ ｎ ｔ ｔ ｏ ｏ ｄ ａ ｄ Ｄｒ ｇ ｔ
中 国药事 ２ １ ０ ２年 第 ２ ６卷第 ８期
８３ Ｏ
探 讨 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ体 系在 餐 服 务 行 业 的应 用 饮
武 洋 ，杨 永 刚 ，王震 红 ，邵建 芳 （ 辽宁省食品药品检验所，沈阳 １０２； 大连市药品 １０３
不 良反 应 监 测 中 心 ）
摘要 ： 目的 为餐饮 服 务业有 效控 制 潜在 危 害 因素 ，防止 食 品安 全 事 故发 生提 供 参考 。方法 简要介 绍 了
haccp在餐饮业的应用
haccp在餐饮业的应用
随着人们对食品安全问题的日益关注，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）在餐饮业中的应用越来越普及。
HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，其目的是识别、评估和控制食品生产过程中可能存在的危害，从而保障食品的安全性和质量。
在餐饮业中，HACCP的应用能够有效地预防食品安全事故的发生，降低企业经营风险。
具体来说，餐饮业可以按照HACCP的要求进行以下措施：
1. 食材采购方面，选择有资质的供应商，确保食材质量符合要求。
2. 食品加工过程中，采取严格的卫生措施，确保食品加工环境的卫生条件。
3. 建立完善的管理制度，包括员工培训、记录管理等，确保食品生产流程的可追溯性。
4. 对关键控制点进行监测和控制，及时发现和处理问题。
5. 定期开展内部和外部的食品安全检测，保证食品的质量和安全性。
通过以上措施，餐饮企业可以确保食品的安全性和质量，提升消费者的信任度和满意度，增加企业的竞争力和市场占有率。
此外，餐饮企业还可以借助HACCP的经验和理念，建立起自己的食品安全管理体系，形成独特的品牌优势。
比如，可以通过引入国际标准，提高餐饮企业的管理水平和技术水平，提高企业的竞争力和市场占有率。
总之，HACCP在餐饮业中的应用对于提高食品安全和质量具有重要的意义，是餐饮企业建立可持续发展的基础。
餐饮企业应该加强对HACCP 的了解和学习，不断完善自己的食品安全管理体系，为消费者提供更加放心和满意的餐饮服务。
HACCP与食品安全管理的关联与应用
HACCP与食品安全管理的关联与应用食品安全是现代社会中一个极其重要的问题，对于消费者而言，无论是在家中食用还是在外就餐，都希望能够食用安全、卫生的食品。
因此，食品安全管理在食品行业中扮演着至关重要的角色。
其中，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控制点）体系是一个被广泛应用的食品安全管理系统，其与食品安全管理的关联与应用将在本文中详细阐述。
HACCP体系是一种预防性的食品安全管理方法，通过分析生产过程中可能出现的危害，并制定相应的控制措施，以确保食品在生产过程中不受污染，并保障最终产品的质量与安全。
正是由于其科学、系统的管理方法，HACCP体系被许多国家和地区广泛接受，并成为确保食品安全的重要手段。
HACCP体系与食品安全管理密切相关，其核心原则之一就是基于风险分析，确保食品安全。
该体系的实施要求食品生产者和经营者全面了解生产过程中可能存在的风险因素，并制定相应的控制措施，以防止食品受到污染或造成其他安全隐患。
在食品生产过程中，存在各种潜在的食品安全风险，如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
HACCP体系通过在生产过程中识别和分析这些风险，明确关键控制点，并制定控制措施，确保在每个关键控制点上都能对风险进行有效控制。
这使得食品生产者和经营者能够有效管理食品安全风险，从而提供安全可靠的食品给消费者。
此外，HACCP体系还要求建立严格的监测记录和验证措施，以确保食品安全管理的有效性和持续性。
通过监测记录，可以及时发现食品安全问题，并采取相应的纠正措施，防止问题发展至不可控制的地步。
验证措施则是通过定期的自查和第三方审核，确保食品安全管理体系的有效性，并保证其符合相关的法律法规和标准要求。
HACCP体系的应用范围广泛，不仅局限于食品生产过程中，还可以应用于食品运输、储存、销售等环节。
其目的是确保整个供应链中食品的质量和安全，并保障消费者的健康。
浅谈从HACCP在食品行业中的应用看我国食品安全
浅谈从HACCP在食品行业屮的应用看我国食品安全《汉书.郦食其传》有云："王者以民为天，而民以食为天〃。
民以食为天，食以安为先。
食品安全，关系着老百姓生命安全和生活质量。
近年来，危及人类健康和生命安全的重人食品安全事件屡屡发生，近年来发生了：瘦肉精猪肉、染色馒头、膨人剂西瓜、激素黄瓜、毒血旺、染色花拟、毒豆芽、黑心北京烤鸭、塑化剂的使用等等安全事件，最近又有〃掺假羊肉"、餐桌上的猪肉可能来自于病死猪：常用香料生姜可能从施用了剧毒农药的地里长出来等等安全事件，这些国内外重人的食品安全事件不仅严重危及人类的健康和生命安全，而且还严重影响经济发展、贸易纠纷和社会稳定.因此，食品安全问题己成为21世纪世界各国政府和消费者所广泛关注的共同焦点。
一、食品安全的概念1996年世界卫生组织将食品安全界定为〃对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的•种担保"。
从目前的研究情况来看，在食品安全槪念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。
首先，食品安全是个综合概念。
作为种概念，食品安全包扌舌食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常彼理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
其次，食品安全是个社会概念。
与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。
不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突岀问题和治理要求有所不同。
在发达国家，食品安全所关注的主耍是因科学技术发展所弓I发的问题，如转基因食品对人类健康的影响：而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。
我国的食品安全问题则包括上述全部内容。
再次，食品安全是个政治槪念。
食品安全监管视角下HACCP_体系在餐饮行业中的应用研究
食品安全监管视角下HACCP体系在餐饮行业中的应用研究杜 娟（敖汉旗产品质量检验检测所，内蒙古赤峰 024300）摘 要：社会经济的持续发展，使人们的物质生活水平、消费能力和消费水平持续提升。
在这样的环境下，餐饮行业得到了蓬勃发展，其规模、数量、种类等更加多样化，经营和运营更加规范化。
但是，食品安全问题仍然存在且越来越严峻，严重干扰了餐饮业的发展，甚至威胁到人们的身体健康、生命安全。
本文运用危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系从原料采购验收、贮存、预处理、烹调加工、餐饮具清洁消毒和从业人员管理6个环节对餐饮企业加工过程进行危害分析，确定关键控制点并提出纠偏措施，为指导餐饮企业提供了科学有效的方法，更好地落实食品安全主体责任，以保障广大民众“舌尖上的安全”。
关键词：食品安全；餐饮行业；危害分析与关键控制点体系；纠偏措施Research on the Application of HACCP System in Catering Industry from the Perspective of Food Safety SupervisionDU Juan(Aohan Qi Product Quality Inspection and Testing Institute, Chifeng 024300, China) Abstract: The sustainable development of social economy, so that people’s material living standards, consumption power and consumption level continue to improve. In such an environment, the catering industry has been booming, the scale, quantity, type of catering industry is more diversified, and the operation and operation are more standardized. However, the problem of food safety still exists and is becoming more and more severe, which seriously interferes with the development of the catering industry, and even threatens people’s health and life safety. This paper uses HACCP system to conduct hazard analysis on the processing process of catering enterprises from the six links of raw material procurement acceptance, storage, pretreatment, cooking and processing, utensils cleaning and disinfection and staff management, determines the key control points and puts forward corrective measures, providing a scientific and effective method for guiding catering enterprises. We will better implement the main responsibility of food safety to ensure the “safety of the tip of the tongue” of the general public.Keywords: food safety; catering industry; hazard analysis and critical control point system; correction measure餐饮业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，所有食品最终都要摆到餐桌上来食用。
HACCP在餐饮业中的应用
HACCP在餐饮业中的应用摘要：应用HACCP原理对餐饮业的建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生5个方面进行危害分析,确定关键控制点,采取相应干预措施,以提高餐饮业自身管理水平,保障食品卫生安全。
充分掌握这些关键环节,才能对餐饮业提出相应的控制措施,使其危险性降到最低限度直至消除,使餐饮业食品加工过程中的危害因素降到最低，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。
关键词：HACCP、餐饮业、食品安全危害分析与关键控制点（HACCP）是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。
HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防、控制及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生、质量的有效保证。
HACCP系统是在20世纪60年代初, 由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立起来食品安全质量控制系统。
1993年,国际食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径[1]。
餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
我国的餐饮文化有着悠久的历史，它是食品生产经营行业中户数、从业人数最多、构成最复杂的一类重点行业，更是我国第三产业的重要组成部分。
餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。
在我国，由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平，其中餐饮业已达到10%，因此，应用HACCP系统可将使食品安全的潜在危害的预防、消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保障。
HACCP系统在食品安全管理中的应用案例研究
HACCP系统在食品安全管理中的应用案例研究概述：食品安全是现代社会中一个重要的问题，随着人们对食品安全关注的增加，食品行业对食品安全的管理也越来越重视。
HACCP系统（危害分析和关键控制点）因其科学性和实效性广泛应用于食品安全管理中。
本文将通过案例研究的方式，探讨HACCP系统在食品安全管理中的应用。
案例一：某餐厅的食品安全管理某餐厅作为一个集餐饮、外卖和快餐于一体的企业，面临的食品安全问题较为复杂。
通过引入HACCP系统，餐厅成功实现了食品安全管理的升级。
首先，餐厅对自身的食品生产和供应过程进行了全面的风险分析。
通过确定关键控制点（CCP），如原材料采购、储存和处理、食品加工和制备、食品储存和配送等，餐厅成功识别出潜在的食品安全风险。
其次，餐厅在每个关键控制点上建立了相应的监测和控制措施。
例如，在原材料采购环节，餐厅与供应商建立了合作关系，确保原材料的质量可靠，并进行检验。
在食品加工环节，餐厅规定了相应的工艺流程，确保食品加工过程的卫生和安全。
第三，在每个关键控制点上，餐厅建立了相应的监控体系。
如原材料采购方面，餐厅制定了原材料采购记录表，记录每次采购的原材料名称、数量、生产日期等信息，并实施随机抽查。
此外，餐厅还定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
通过引入HACCP系统，该餐厅在食品安全管理上取得了显著的成效。
食品质量得到了提升，食品安全隐患得到了有效控制，消费者对餐厅的信任也进一步增强。
案例二：某食品加工企业的食品安全管理某食品加工企业是一家专业生产食用油的企业，面对食品行业的竞争和监管要求，该企业引入HACCP系统，成功实现了食品安全管理的升级。
首先，企业开展了全面的危害分析。
通过调研、记录和分析生产过程中的食品安全风险，企业确定了关键控制点。
例如，原材料的质量控制、设备清洁和消毒、生产环境卫生等成为了企业的关键控制点。
其次，企业在每个关键控制点上制定了相应的监控策略和控制措施。
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应用HACCP系统监管餐饮行业【食品卫生监督与管理】食品安全的探讨
杨洪亮
关键词 HACCP系统;餐饮行业;食品安全
中国图书资料分类号:R155 文献标识码:C 文章编号:1004-1257(2007)02-0110-02
HACCP系统即危害分析关键控制点系统,源自于美国为保证宇航员的食品安全,由一些食品生产厂商与美国航天计划署合作建立起来的的预防性管理系统。
1 我国餐饮行业面临的形势
随着我国改革开放的进行,我国餐饮行业成为食物中毒为主的食源性疾病屡屡发生的重点行业,不仅给经营者以及消费者带来经济损失,而且威胁消费者的生命,给社会带来深刻的影响。
如何预防餐饮行业中发生食物中毒为主食源性疾病的问题成为一道摆在我们面前的难题,运用HACCP系统预防食物中毒为主的食源性疾病的发生正成为解决这一难题的重要方法。
2 在餐饮行业监管中应用HACCP系统的作用
211 可提高监督效率,降低监管成本 有可能采用集中性技术解决主要问题,并且能够制定符合实际实用化措施上,合理调配监督机构人力、物力和财力,提高监督效率;在对餐饮业的监管中,我们可以抓住有害因素发生和侵袭的主要种类、关键控制点和主要途径进行卫生监督,加强监督注意力和监管力量,增加监管频次;对于次要危害因素种类可以减少监督注意力和监管力量,减少监管频次;这对于提高监管效率、降低监管成本大有裨益。
212 正确判定和控制危害因素 运用HACCP系统正确判定餐饮业中食品加工的危害因素,采取有针对性的措施预防其发生;能够最大程度确保食品安全,并能取代传统工作模式,能够大量减少传统性管理模式和同类食品企业提供大量信息和理论依据服务;有效地降低食品的原始危害,降低食品成本。
213 运用HACCP系统适用性、针对性强,可以同质复制 无论从监管模式和食品加工模式,都可以采取同样方法进行工作,有效地减少扩张成本,有利于餐饮业监管的标准化。
214 对成品的检验 在食品加工后的成品,可以减少食品检验频次和成本。
215 预防食物中毒事故发生中起到极其重要的作用 能够保护食品加工各个关键控制点免受危害性因素的侵害;可以预知危害性因素,也便于对潜在性危害的操作进行核查。
可以在安全限度内进行食品加工,可以在加工之前排除危害因素。
3 运用HACCP系统分析餐饮业中影响食品安全的6个关键控制点
311 在餐饮业中影响食品安全首要关键控制点是加工中的食品交叉污染 食品的交叉污染主要问题表现在生熟不分,包括食品加工工用具生熟不分,成品、半成品与原成品混放,共用抹布等,凉拼间紫外线消毒设施不能正常运转,刀用具消毒不完善,生食品进入凉拼间,加工流程不合理都有可能导致交叉污染。
312 在餐饮业中影响食品安全第2个关键控制点是食品的清洗去毒工作 主要问题表现为食品加工前清洗不够,蔬菜去农药残留措施不完善等。
313 在餐饮业中影响食品安全第3个关键控制点是食品餐用具的消毒工作 这个关键控制点问题表现为部分餐饮业消毒设施缺失,对于餐用具不进行消毒保洁,导致大肠菌群等微生物繁殖传播,容易造成食源性疾病的发生。
314 在餐饮业中影响食品安全第4个关键控制点是食品原料采购 现存餐饮业最大的问题是定型包装食品未索证,部分定型包装食品生产标签不符合规定,甚至是三无食品。
315 在餐饮业中影响食品安全第5关键控制点是储存质量 主要问题表现为储存生熟食品的冷藏设施,由于未除霜或者未及时修缮,导致储存温度不合乎要求,储存时间较长,导致微生物大量繁殖。
316 在餐饮业中影响食品安全最后关键控制点是餐饮业从业人员的个人卫生和健康 主要问题表现为少数人餐饮行业的从业人员卫生意识淡薄,存在卫生疾患,不进行健康体检,导致食源性疾病的传播发生。
4 运用HACCP系统对餐饮业以上6个关键控制点采取针对性措施
针对以上关键控制点存在的问题,我们注重以上6个关键控制点的监管,采取对应措施。
《中华人民共和国食品卫生法》第六条要求“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状”,这是对人类食品的基本要求,对任何一种食品工艺生产出来的食品都应符合这个基本要求,控制好食品加工工艺,减少加工过程中的污染因素,防止交叉污染;督促餐饮单位把好进货关,对于河豚鱼、四季豆等带毒动植物性质的食品,注意剔除此类食品,这样才能保证食用者的安全。
抓好食品的索证管理工作,对于进购食品,注意索取对方的同批次检验报告;强化餐饮业主要卫生设施的完善工作,注重卫生设施的修缮、更新和淘汰工作;食品生熟分开、加工器具注意加工流程合理化以杜绝交叉污染,抓好餐用具消毒工作的常规化、制度化工作。
同时注重食品的储存条件,保持在适宜范围,比如调节好冰箱的温度,做好除霜工作,使冰箱能够良好工作,才能保证食品的卫生质量。
除此之外,还要抓好从业人员的体检培训工作,杜绝带病上岗。
主要注重新参加工作人员、临时工、合同工以及卫生行政部门认为有必要进行健康检查的其他接触食品的食品生产经营人
总之,HACCP系统的正确运用可以提升卫生监督部门监管水平,最大限度保护用餐者健康,提高餐饮业经营品质,减少食源性疾病的发生,并且能够杜绝食物中毒事故的发生,保证饮食安全。
(收稿:2006-05-31)
(本文编辑:张兵)
食品卫生监督量化分级管理制度在【食品卫生监督与管理】餐饮业实施过程中的问题
王秀清
关键词 食品卫生;量化分级管理;餐饮业;建议
中国图书资料分类号:R15515 文献标识码:C 文章编号:1004-1257(2007)02-0111-02
食品卫生监督量化分级管理制度(以下简称量化分级管理制度),自2003年底在我市实施以来,规范和推动了我市餐饮业的发展,但监督执法过程中同时发现,某些监督项目如果完全按照监督量化分级管理的要求来操作,对管理相对人不足以有效实施管理和及时依法调整,在此,我们将量化分级管理制度在餐饮业实施过程中的一些问题思考浅议如下。
1 量化分级管理制度在我市的实施情况
1.1 硬件设施得到进一步完善 量化分级管理模式,将食品生产经营过程中必备的硬件设施进行了量化细化,对食品卫生安全危害程度高的项目,列为关键监督项目,而关键监督项目在量化评价过程中起到“一票否决”的作用,如果一项关键监督项目不合格,即被评为D级,不予许可或次年不予验证,从而使硬件设施达标率由过去的86%提高到98%。
1.2 卫生许可发证率大幅提高 量化分级管理模式,对未经卫生许可的食品生产经营单位不予评定等级,并根据法律有关规定依法给予相应的行政处罚,将卫生许可做为评定等级的前提条件,使卫生许可的发证率大幅提高。
发证率由过去的82%提高到96.5%。
1.3 降低或减少了食品污染及食物中毒事故的发生 量化分级管理模式,将易导致食品污染及食物中毒事故的项目,均列为了关键监督项目,加强了监督管理,杜绝了食品污染及食物中毒事故的发生。
食品污染及食物中毒事故由过去的每年1～2起降到零起。
1.4 执法避免了盲目性、随意性 通过对食品生产经营单位进行量化评价,确定了次年到该单位的监督频率,将监管重点放到对食品安全危害程度高的单位,合理配置了卫生人力资源,通过科学监管,避免了监管过程中的盲目性、随意性。
2 量化分级管理制度在餐饮业实施过程中发现的缺憾与不足2.1 对从业人员的健康管理出现“空白”地带 实施量化分级管理制度后,对食品企业应按照确定的监督频率进行监督管理,而从业人员流动性较大,整体素质偏低,无证上岗的现象时有发生,卫生监管部门因受监督频率限制导致监管不到位,致使从业人员健康管理工作出现“空白”地带。
2.2 索证制度难以落实 目前我国对食品监测是按计划抽检,就当前我国的经济状况,对同一种产品来说不可能每批产品都能出具检验合格证明,而在餐饮业卫生许可审查量化评分过程中,索取检验合格证明或化验单为关键监督项目,这就意味着该项不符合卫生要求将不予许可,因此在实施过程中难以操做。
2.3 中小型餐饮经营者经济水平和自身素质偏低 我市现有餐饮经营单位1723户,这些餐饮经营单位中80%以上的为民营和个体工商户,这部分餐饮经营群除少数为大型餐饮经营单位外,多数为中小型经营单位,受经济水平和自身素质的影响,如果完全按照量化分级管理的标准来操作很难实施。
2.4 关于厨餐比的问题 我市大多数餐饮经营单位其经营场所都是旧房租用改造而成,开业前只是经过预防性卫生监督指导,勉强获得许可使用,致使目前的经营场所面积不足,又难以拓展改造,而餐饮业卫生许可审查过程中厨餐比明确规定必须≥1∶2,且列为了关键监督项目,如此造成许多餐饮经营单位因厨餐比不符合卫生要求而不予许可。
3 建议
根据食品从业人员流动性大的特点,建议将餐饮业经常性卫生监督量化评分表中的“从业人员无有效的体检培训合格证明”一项也列为关键监督项目,在实施餐饮业经常性卫生监督量化评分过程中,如发现有未取得有效的体检培训合格证明而从事食品生产经营活动的人员,可依法采取降级或停业整顿等措施,通过加大执法力度,以提高企业负责人和从业人员的法律意识。
在目前我国食品安全的大环境下,要求餐饮单位对供应商进行索证、或对蔬菜等原料每批都进行检验合格后购买的做法不现实,因此要从实际出发,建议食品原料必须定点采购,并与供应商签订协议,交卫生监督机构备案,以清楚原料的来源,便于追溯,同时购进的每一品牌的食品原料,必须提供该食品原料生产厂的有效的食品卫生许可证复印件及和国家抽检计划同频次的检验合格证明。
根据我国餐饮业的现状,建议在操作“厨餐比”这一项时适当增加一点弹性,我们认为最基本的要求是厨房使用面积必须≥8m2,各功能间(区域)设置齐全、布局合理,基本满足经营活动的需求,以有效避免交叉污染,但是,对新建餐饮企业,施工前对图纸的审查要严格把关,厨餐比必须≥1∶2。
卫生管理上水平经济是基础,在目前我国经济还不算发达。