第六章 食品添加剂

无机防腐剂有硝酸盐、亚硝酸盐及二氧化硫。 我国允许使用的有山梨酸及其盐、对羟基 苯甲酸酯类、丙酸及其盐等。
噻菌灵[2-（4-噻唑）苯并比唑]具有杀菌、 驱虫作用，较安全，无药害。可作为水果、蔬菜 的防腐保鲜剂。 聚赖氨酸、海藻糖、壳聚糖（甲壳素脱去乙 酰基的产物）、甘氨酸、鱼精蛋白、溶菌酶（广 泛存在于哺乳动物乳汁、体液、禽类的蛋白及部 分植物、微生物体内）、钠他霉素（由钠他链霉 菌受控发酵制得）、香辛料（大蒜、生姜等的提 取物）等天然防腐剂也在开发应用中。 此外，甜菜碱、甘露聚糖、辣根提取物以及 果胶分解物等都是既经济又高效的天然食品防腐 剂。
5.3 防腐剂
1.定义 防腐剂是防止微生物引起的食品变质,延 长保存期的一种食品添加剂。 2.食品防腐剂的作用机理 主要是： ①作用于细胞壁和细胞膜系统； ②作用于遗传物质或遗传微粒结构； ③作用于酶或功能蛋白。
3.分类 防腐剂可分为四类： 酸性防腐剂、酯性防腐剂、无机防腐剂、 乳酸乳球菌素。 常用的有机防腐剂有苯甲酸盐、山梨酸及 其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐、脱 氢醋酸及其钠盐、双乙酸钠、噻菌灵等。
●用于延长食品保存时间；
●使食品更具吸引力。
我国是按食品添加剂的主要功能分类的，共 分为21大类（教材P141）。
按 最 终 用 途 食 品 添 加 剂 的 分 类
营养补充剂 维生素 乳化剂和稳定剂 硬脂酸单甘油酯， 增稠剂 羟甲基纤维素钠， 山梨糖酯-聚氧乙烯 防腐剂 藻胺酸钠，甘油 氧化物，卵磷脂 苯甲酸及其钠盐，山梨酸 抗氧化剂 抗坏血酸，叔丁基甲苯酚， 调味剂 谷氨酸钠，糖精，乙酸， 茶多酚，植酸 色素 磷酸，柠檬酸，苹果酸 胡萝卜素，焦糖， 香料 麦芽酚 辣椒色素 漂白剂 亚硫酸钠，二氧化硫 发酵剂 碳酸钠 面粉改良剂、 被膜剂 油酸钠，乙酸乙烯树脂 口香糖基质、 其他 保鲜剂
维生素C—棕榈酸酯作为抗氧化剂在国 外发展很快，对于植物油添加0.01％～ 0.05％就发挥显著的抗氧化效果，与生育 酚有协同作用，在方便面应用效果很好， 价格比生育酚便宜，与生育酚和卵磷脂的 复配效果更好，我国还处于开发阶段。
随着化学合成的食用抗氧化剂如BHA、 BHT等安全性受到人们质疑，天然抗氧化剂 的应用日益普遍。茶多酚抗氧化效果显著， 其抗氧化能力高于BHA和BHT，比维生素E还 高6倍，而且有防腐及消臭及药理作用，安 全性高，无副作用，发展很快。
茶多酚的提取工艺过程如下：
OH C(CH
3 )3
OH
C(CH
3 )3
OCH
3
OH
BHA
TBHQ
OH HO OH (H 3 C) 3 C
OH C(CH
3 )3
H 7 C 3 OOC
PG
BHT
CH
3
BHA、BHT、PG虽对防止一般油脂的氧化酸 败有较好的效果，但这些抗氧化剂耐热性较差， 熔点及沸点较低，经过加热，特别是油炸等较 高温度下容易被分解或挥发。 叔丁基对苯二酚(TBHQ)对于防止植物油和 动物油脂氧化，具有特殊的活性。 异抗坏血酸钠由于价格便宜，在肉类加工 制品中使用有明显的抗氧化和护色作用。 生育酚作为抗氧化剂一直在稳定增长。
第五章 食品添加剂
乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 增味剂 酸味剂 增稠剂 食用色素
5.1 概述
1.食品添加剂的定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的少量合成或天然的化学物 质。
2.食品添加剂分类
（1）.按生产方法分为三类：
●天然提取： 天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；
左旋-表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）50%～60%；
它们的抗氧化能力顺序为： L-EGCG>L-EGC>L-ECG>L-EC 茶多酚具有热稳定性(150oC)，可用于焙烤、 油炸食品，粉末茶多酚具有明显抑制肉糜中脂肪 氧化作用，可用于肉制品，它还具有降血糖、血 脂、抗菌消炎、消除人体自由基、抗癌抗衰老等 药理作用。因其抗氧化效果显著，其抗氧化能力 高于BHA和BHT，比维生素E还高6倍，而且有防腐 及消臭及药理作用，安全性高，无副作用，发展 很快。
3.食品添加剂的要求有以下几点： ●必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用 量范围内对人体无毒； ●应有严格的质量标准，其有害物质不得超过 允许限量； ●进入人体后，能参与人体正常的物质代谢， 或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而 排出体外； ●应有用量少，功效明显，能真正提高食品的 商品质量和内在质量； ●使用安全方便。
卵磷脂
大豆磷脂作为天然提取乳化剂，广泛用在糖 果、饼干、巧克力、人造黄油中作为营养剂。它 不仅具有乳化、抗氧化、脱模、持水、降粘等作 用，还有生化作用，可改善动脉血管的组成、维 持酯酶的活性、改善体内脂质的代谢、促进体内 对脂肪及脂溶性维生素的吸收，增加磷酸胆碱、 胆胺、肌醇和有机磷，补充人体营养。它的降低 胆固醇、调节血脂、提高记忆、延缓衰老等特殊 营养保健作用，使其风行全球。 其ADI（人体每日最大允许摄入量）没有特 殊规定。 教材P150～152介绍了它的溶解性、稳定性 及生产方法。
从水稻壳、荞麦壳、荔枝草、大麦叶中提取 的黄酮类化合物，即两个芳环通过三碳链相互联 结而成的一系列化合物，具有比生育酚更好的抗 氧化能力。从芝麻、迷迭香、百里香、丁香、肉 豆蔻等辛香料中提取抗氧化剂也取得了一定进展。 抗氧化剂的发展趋势是不单一使用某种抗氧 化剂，而是与其他抗氧化剂和增效剂复配使用， 效果更好。作为增效剂的有氨基酸类、有机酸及 其盐类、磷酸及其盐类。 教材中还介绍了黄酮类化合物、植酸、类 葫萝卜素等抗氧剂。
5.2
乳化剂
1.定义 食品乳化剂指能改善乳化体中各种构成相 互之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或 乳化体，从而改进食品组织结构、口感、外观， 以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和 亲油双重性的化学物质。 它属于表面活性剂的一种，但与淀粉或蛋 白质络合的性质与表面活性剂的概念有不同。
2.作用 食品乳化剂的作用主要有三方面： ①乳化剂降低油—水界面的张力，促进乳化 作用； ②乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，改善食 品结构及流变性； ③乳化剂改进脂肪和油结晶。 乳化剂一般分为油包水型和水包油型。以 亲水亲油平衡值（HLB值)表示其特性。
3.分类
食品乳化剂可分为蛋白质和非蛋白质两大类。 目前使用的乳化剂有十几种，用量最大 的是： 作 为 乳 化 剂的是 甘 一种性能优良高效安 又称磷脂、卵磷脂， ●脂肪酸甘油酯 油 和 脂 肪 酸生成 的 全的乳化剂。在体内 它的主要成分是卵磷 单 酯 。 甘 油单酯 含 ●脂肪酸蔗糖酯 可被消化成蔗糖和脂 量 为 40 ％ ～ 60％ 应 脂(磷酸酰胆碱)，还 ●山梨醇脂肪酸酯 肪酸后被吸收，是安 用最广泛。 含有脑磷脂(磷脂酰 ●大豆磷脂(卵磷脂) 全、无毒、酯易被降 氨基乙醇)和肌醇磷 ●丙二醇脂肪酸酯
●生物合成： 谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等；
糖精、甜蜜素、合成色素等。 ●化学合成：
目前我国食品添加剂中用酶法和发酵法进行生 物合成的居第一位，天然提取的居第二位，用 石油化工原料纯化学合成的居第三位。
（2）.食品添加剂按用途可分为四类：
●用于提高食品的风味和营养价值；
●用于改善食品的质量和加工பைடு நூலகம்段；
5.5 调味剂
各国对味觉的分类并不一致： 我国分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味； 日本分为咸、酸、甜、苦、辣； 欧美分为甜、酸、咸、苦、辣和金属味。
在生理学上只有酸、甜、苦、咸4种基本味， 而辣味和涩味是由于刺激触觉神经末梢产生的。 辣味刺激口腔黏膜引起痛觉，并伴有鼻腔黏膜 痛觉。涩味是舌黏膜收敛。但从食品的调味角 度来说，辣味和涩味应作为2种独立的味。
调味剂是使食品显出可口味道的添加剂。 作为食 品调味剂应有咸味剂、酸味剂、甜 味剂、辣味剂、鲜味剂以及清凉剂和香料。 我国食品添加剂使用卫生标准中列入的调 味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂。
5.5.1 甜味剂 人们喜爱甜味，但有些食品在制造或加工 后，因其本身不具有甜味，或者因甜味不足，需 添加一些甜味物质以满足消费者的需要。 食糖是人类所用的传统甜味物质，不仅给 人以甜的享受，并能使食品饱满、柔和，在某些 食品中还具有一定的防腐保鲜功效。 由于社会上存在着不同的人群，一些常见 病多发病，如糖尿病等，随着经济的发展日益增 加。他们不宜摄入食糖，但又喜爱甜食，所以就 有了甜味剂的产生。
抗氧化剂
1.定义 指阻止或延迟食品氧化，提高食品质量稳 定性并延长储存期的食品添加剂。 2.分类 抗氧化剂有两类：
●水溶性抗氧化剂
●油溶性抗氧化剂
维生素E（生育酚）、4甲基-2，5-二叔丁基苯 抗坏血酸Vc及其盐类、 酚(BHT)及其同系物、3植酸、茶多酚； 叔丁基-4-羟基苯甲醚 （BHA）以及没食子酸丙 酯(PG)。
教材中介绍了山梨酸及其盐、对羟基苯甲 酸酯、丙酸及其盐等常见有机防腐剂的性质、 用途及生产方法。 （要求掌握对羟基苯甲酸酯尼泊金酯的生产 技术路线及工艺流程。P143-144） 此外，复合性防腐剂的开发也多起来，这 样可以克服单一防腐剂在防腐效力上的局限性， 扩大抑菌范围和效力，改善物理性能。
5.4
鱼精蛋白是从海产鱼类的精子细胞中分离 后得到的碱性蛋白。它无味、无臭，对人体无 害，使用量不受任何限制，根据需要添加达到 满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高， 只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
荔枝精油中含有丰富的环丙烷基脂肪酸能有 效防止微生物引起的肉类制品的变质，可使微生 物的生长适应期延长4倍，可有效降低微生物的 生长势和减少微生物的生长量。避免了肉桂醛、 肉桂酸、紫苏酸等防腐剂添加后影响肉制品风味， 是一种作为保持肉类制品的色、香、味的天然保 鲜防腐剂。
从中草药人参、当归、生地、酸枣仁中提 取的成分均具有抗脂质过氧化作用，其中阿魏、 根荭等植物提取的阿魏酸可消除自由基，抑制 氧化反应和自由基反应，还能抑制OH诱导的脂 质过氧化反应，保护生物膜的结构和功能。从 人参茎根、三七根等植物提取的人参皂甙具有 显著的抗脂质过氧化作用，不但可以消除自由 基，还可以通过间接过程消除自由基。此外， 从乌附子、白屈菜、细辛、丁香、黄芩、补骨 脂、石榴皮、马鞭草、钩藤、金锦香等提取抗 氧化剂。