发酵白菜中乳酸菌的分离与鉴定
传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察
传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察泡菜是一道传统的韩国食品，制作过程中需要使用乳酸菌进行发酵。
乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌，常用于发酵食品以达到延长保质期和增加食品味道的目的。
本文将详细介绍传统泡菜制作的过程，并且对乳酸菌进行分离观察，以进一步了解其在泡菜发酵过程中的作用。
首先，材料准备。
传统泡菜的主要材料是白菜和辣椒粉。
白菜需要先切成块状，然后洗净沥水备用。
辣椒粉是为了增加泡菜的辣味，根据个人口味可适量添加。
接下来是腌制。
将白菜块放入腌菜缸中，加入适量的盐，均匀撒在每一块白菜上。
腌制的时间通常需要3-4小时，这个过程中盐会吸收白菜中的水分，同时排出一部分的水分。
腌制结束后，用流水冲洗掉菜块上的盐份，并搅拌去掉多余的水分。
然后是发酵。
将冲洗干净的白菜块放回腌菜缸中，并适量加入辣椒粉和其他调料，如大蒜、姜、鸡精等，根据个人喜好可自由搭配。
将所有材料均匀混合，确保每一块白菜都裹上了调料。
此时，泡菜需要放置在一个密封的容器中，保持适当的温度和湿度，以利于乳酸菌的发酵。
发酵的时间根据个人口味可适当延长，通常需要2-3天。
最后是贮存。
发酵结束后，将泡菜存放在低温环境中，以防止继续发酵。
传统泡菜通常会存放在冰箱中，这样可以延长其保质期，同时也使其味道更加浓郁。
通过以上制作步骤，我们可以制作出美味可口的传统泡菜。
在整个制作过程中，乳酸菌起到了重要的作用。
为了深入了解乳酸菌在泡菜中的发酵过程中的作用，我们可以通过分离观察乳酸菌。
具体的实验步骤如下：1.取一小部分发酵后的泡菜，并将其放入无菌水中进行稀释，以得到适量的菌液。
2.取一份无菌琼脂平板，将菌液均匀涂抹在平板表面。
3.将琼脂平板放入恒温箱中，在适当的温度和湿度下进行培养。
4.观察平板上的菌落情况，根据形态和颜色的差异，可以初步判断乳酸菌的种类。
5.从菌落上挑选出几个代表性的菌落进行单菌分离，分别培养在琼脂平板上，以获得纯种乳酸菌。
6.对单菌进行生理生化实验，确定其乳酸菌的生物学特性，如利用能力、发酵产物等。
传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究
传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究摘要我国传统发酵蔬菜制作历史悠久，东北地区和西南地区是其主要产区。
乳酸菌是传统发酵蔬菜中优势微生物，其在发酵过程中不仅改善了产品风味和营养价值，还通过产生有机酸等抑菌物质延长了产品的贮存期。
一些研究已经对发酵蔬菜来源的乳酸菌的发酵特性和功能特性等进行了研究，但这些研究涉及的样本量通常较少，而且主要集中在某一个省份，缺乏统计学意义上的代表性。
本研究从东北地区（黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古）采集了80个发酵蔬菜（发酵白菜）样品，从西南地区（四川和重庆）采集了64个发酵蔬菜（发酵芥菜）样品，从其中共分离出351株乳酸菌，分别对其亚硝酸盐降解能力、产γ-氨基丁酸能力、产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力，降胆固醇功能及抗氧化功能等进行了研究。
拟揭示我国传统发酵蔬菜中可分离乳酸菌种类的分布规律、其发酵特性和功能特性与地域与微生物种属的关联性。
获得的主要结论如下。
从传统发酵蔬菜中分离出的351株乳酸菌分属于4个属，36个种。
东北地区和西南地区发酵蔬菜中乳酸菌的种类存在明显的不同。
在西南地区发酵蔬菜中分离出的乳酸球菌均为耐乙醇片球菌，而在东北地区发酵蔬菜中分离的乳酸球菌除了片球菌属外，还有肠球菌属、明串珠球菌属；通常植物乳酸菌和短乳杆菌是两个地区传统发酵蔬菜中优势的乳酸杆菌。
尽管乳酸菌的亚硝酸盐降解能力具有一定的菌株特异性，但是东北地区发酵蔬菜分离出的乳酸菌的亚硝酸盐降解能力显著高于西南地区发酵蔬菜（P＜0.001）；乳酸杆菌的亚硝酸盐降解能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）；不同菌种间在亚硝酸盐降解能力上也存在显著差异（P＜0.05）。
仅有3%的菌株具有产γ-氨基丁酸的能力，这些菌株集中在布氏乳杆菌（5株）、短乳杆菌（4株）和植物乳杆菌（1株）。
通常布氏乳杆菌具有较强的γ-氨基丁酸产生能力，在48h内可将底物谷氨酸钠转化67.0%-92.1%；绝大多数乳酸菌都具有产苯乳酸和产4-羟基苯乳酸的能力，而且菌株在产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力上存在显著正相关关系（P＜0.05，R=0.883）；乳酸杆菌产产苯乳酸和4-羟基苯乳酸的能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）。
自然发酵东北酸菜中乳杆菌的分离与鉴定
（ 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室， 哈尔滨 １ ３ ５ ０ ０）
摘
要 ：文章从 １ ５份 自然发 酵的 东北酸 菜样 品 中分 离乳杆 菌 ，并对 其种属进 行鉴 定。通过 形 态学观 察及
Ｈ Ｏ 酶 、糖发酵等生理生化试验 对所分 离菌株进行初 步鉴定 ，再利用 １Ｓｒ Ｎ ６ Ａ序列 同源性分析的方法对所分 离 Ｄ 菌株进行 １Ｓｒ Ｎ ６ Ｄ Ａ基 因扩增与测序 ，并将测序 结果与 Ｇ ｎ ａ ｋ中该属 内菌株 的 １ Ｓｒ Ｎ ｅＢｎ ６ Ａ基 因序 列进 行 同源性 Ｄ
ｓ ａ ｃ ｔ ｎ ｄ ｔ ｒ ｕ ｈ ｎ ｔ ｒ ｅｒ ｕ ｎ ａｉ ｏｂａｉｅ ｈ ｏ ｇ ａ ｕａｌ ｍｅｎａ ｉｎ ａｎ ｄ ｎ ｉｅｄ ｏ ｈ ｅｖ ｆ ｇ ｎ ｓ ａ ｄ ｓ ｅ ｉｓ ｆ ｔ ｔ ｄ ｉｅ ｔ ｏ ｉ ｆ ｎ ｔ ｅ ｌ ｅｌｏ ｅ ｕ ｎ ｐ ｃｅ ．Ｔｈ ｅ ｅｓ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｈ ｉ ｕ ｐ ｓ ｆｔ ｉ ｓ ｕ ｙ ｗｅ ｅ ｉ ｌｔ ｄ Ｌ ｃｏ ａ ｉ ｔ ｉｓ ｆ ｍ ｓ ｍｐ ｓ ｏ ｓ ｒ ｃ ：Ｔ ｅ ｍａｎ ｐ ｒ ｏ ｅ ｏ ｈｓ ｔ ｄ ｒ ｏａ ｅ ａ ｔｂ ｃ ｆｓ ｒ ｎ ｒ ｓ ｌ ｉ ａ ０ １ ａ ｌ ｆ ５ ｅ
关 键 词 ：乳 杆 菌 ；酸 菜 ；分 离 ；鉴 定 中图 分 类号 ：￥ ６ ．；Ｘ１２ ７ ７５ ７ 文献 标 志 码 ：Ａ 文章 编 号 ： １０ — ３ ９ ２ １ ） １ ０ ２ － ７ ０ ５ ９６ （０ ０ １－ １５ ０
ｌｏａ ｉ ｎ ｎ ｌ ｄ ｎ ｉＣ ｔ ｎ ｏ Ｌ ｃ ｏ ａ ｉｉ ｒ ｍ ｎ ｔ ｒ Ｉ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｓ ｌｔ ａ ｄ ｎ ｅ ｔ ｌａ ｉ ｆ ａ ｔ ｂ ｃｌ ｆＯ ｏ ｆ Ｏ ｌ ａ ｕ ａ ｆ ｒ ｎ ｅ
乳酸菌的分离与筛选具体实验流程
乳酸菌的分离与筛选具体实验流程1. 引言1.1 背景介绍乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们能够以乳酸为代谢产物进行无氧发酵，并且在食品工业、农业和医学领域具有重要的应用价值。
乳酸菌不仅能够促进食品品质的改善和保鲜，还对人体健康具有积极影响。
然而，目前市面上存在许多商业化的乳酸菌制剂，其有效成分及效果并不尽相同。
因此，研究和筛选出优质活性的乳酸菌种类，具有重要意义和广阔前景。
1.2 研究意义本研究旨在通过分离与筛选方法得到高活性的乳酸菌。
通过该研究可以加深我们对乳酸菌及其作用机制的理解，并为特定领域如食品工业、农业等提供先进的技术支持和解决方案。
此外，筛选出具有优良特性的乳酸菌株也将为开发新型功能性食品、生物农药等领域的产品提供重要支持。
因此，本研究对于推动食品工业、农业发展具有积极意义。
1.3 实验目的本实验主要目的如下：- 收集和处理样品：收集富含乳酸菌的样品，并经过适当处理以提高分离效果。
- 选择与制备分离培养基：根据乳酸菌的特性选择适合的培养基并进行制备。
- 设定分离培养条件：通过调控温度、pH值等参数，确定适宜的乳酸菌分离培养条件。
- 鉴定活性乳酸菌指标：确定评价乳酸菌活性和质量的指标，并进行相关试验和检测。
- 设计与实施筛选试验：根据所选指标设计筛选试验，并在实验中采用相应方法进行实施。
- 可行性评估与结果分析：对筛选试验结果进行评估和分析，并总结可行性及相关优化建议。
通过以上实验流程，我们旨在深入了解乳酸菌的特点及其在不同领域中应用潜力，并为进一步研究和开发具有市场竞争力的乳酸菌产品提供理论和实践基础。
2. 乳酸菌的分离方法2.1 样品收集与处理在乳酸菌的分离研究中，样品的选择和处理十分重要。
我们可以选择不同来源的样品，如发酵食品、生态环境等。
收集样品后，需要进行适当的处理以消除非目标微生物对于乳酸菌生长和筛选的干扰。
常见的样品处理方法包括冷藏、过滤、稀释等。
2.2 分离培养基选择与制备为了促进乳酸菌的分离和生长，在实验中需要选择适宜的分离培养基。
对从中国四川泡菜中分离的乳酸菌进行识别和鉴定
精心整理对从中国四川泡菜中分离的乳酸菌进行识别和鉴定泡菜是传统的发酵蔬菜产品,在中国的四川省很受欢迎。
本文研究的目的是通过分析来自四川省6个不同地区的36个样品来调查主要物质乳酸菌在泡菜中的多样性(实验室)。
这些样品的实验室计数的记录是从3.90到8.40cfuml-1。
使用MRS琼脂培养基，从这些样本中获得总共有185个假定的革兰氏阳性实验室和过氧化氢酶缺乏的属性,这些菌株被发现在物种水平生理测试上，16srRNA基因测序和PCR扩增鉴定。
结果显示,所有的所分离的乳酸菌都准确地确定为肠球菌thailandicus(2株)、乳杆菌(16株),l.短(24株),l.paracasei(9株),l.杆菌(81株),l.pentosus(38株),l.sakei(8株),l.spicheri(1株)、乳酸明串珠菌(1株)和片球菌属ethanolidu-rans(5株)。
四川泡菜的主要实验室l.杆菌，它是从大多数样本中分离的。
结果还表明,来自四川省泡菜,,。
对在天(约°°C到16.4），室温下，泡菜汁的样品收集时间为15分钟,在冰上进行2-5h运输和样品到达实验室后立即进行了微生物分析。
计数和隔离的实验室稀释是1毫升的泡菜汁加9毫升生理盐水(0.9%氯化钠)。
进一步连续稀释10倍，范围是10-5到10-9，在实验室进行处理和测定，使用布朗甲酚紫(BCP琼脂、Nissui制药、To-kyo、日本)厌氧30°C孵化2天，平板在30°C用灭菌锅罐进行灭菌，(巴尔的摩生物实验室,GasPak100厌氧系统,BD生物科学,火花,医学博士,美国)。
菌落是从MRS培养基上随机地挑取，每个平板含有30-300个菌落，（ManRogosaSharpe液体培养基，丙烯酰胺），并转移到5ml的MRS液体培养基中，选中平板上的菌落在MRS培养基上进行反复纯化，革兰氏阳性和过氧化氢阴性酶是从纯化的平板中提取，在-80°C，10%(w/v)脱脂牛奶进行冷冻储存。
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品发酵过程中扮演着不可替代的角色。
乳酸菌不仅能够提高食品的营养价值，还具有促进肠道健康、增强免疫力等益生作用。
因此，分离和鉴定发酵食品中的乳酸菌是食品科学领域中的一项重要研究内容。
要进行乳酸菌的分离与鉴定，首先需要从发酵食品样品中分离乳酸菌。
一般而言，我们可以选择将样品通过稀释后接种于选择性培养基上，以便只有乳酸菌能够生长。
接种后，将培养基放置于适宜的温度下，培养一段时间。
乳酸菌具有较强的酸性产生能力，因此在培养过程中会形成明显的酸性环境。
可通过测量培养基的pH值来初步判断是否有乳酸菌生长。
在分离乳酸菌的培养基上，我们可能会观察到许多不同形态的菌落。
这些菌落在形状、颜色、质地等方面可能存在差异。
我们可以选择几个具有代表性的菌落进行后续的鉴定。
对于乳酸菌的鉴定，有许多方法可供选择。
一种常用的鉴定方法是形态学观察。
乳酸菌具有一些特征性的形态特征，如菌落的形状、边缘的特点、质地的柔软程度等。
此外，乳酸菌的细胞形态也具有一定的特征，如形状、大小、胞内结构等。
通过在显微镜下观察乳酸菌的形态特征，可以初步判断其种属。
除了形态学观察外，乳酸菌的生理生化特性也是鉴定的重要依据。
例如，乳酸菌通常能够在不产生气体的条件下发酵葡萄糖。
此外，乳酸菌对于一些特定的碳源、氮源等具有较强的利用能力。
通过对乳酸菌进行代谢特性的测试，可以进一步确认其种属。
分子生物学方法也为乳酸菌的鉴定提供了新的手段。
通过对乳酸菌的DNA进行提取和PCR扩增，可以得到乳酸菌的16S rRNA序列。
将这些序列与已知种属的乳酸菌进行比对，可以准确鉴定乳酸菌的种属。
在发酵食品中，常常存在多种乳酸菌同时存在的情况。
因此，对于从发酵食品中分离到的乳酸菌，进行种属鉴定是至关重要的。
只有确定了乳酸菌的种属，才能更好地利用其在食品工业中的潜力。
发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定是一项科学而有趣的工作。
通过对乳酸菌的研究，我们可以更好地了解乳酸菌在食品发酵过程中的功能和作用，为食品工业的发展提供更多的可能性。
发酵白菜中乳酸菌的分离及鉴定
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自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定+及发酵剂的筛选
第４期
毕金峰等：自然发酵酸菜汁中乳酸茵的分茵、鉴定及发酵剂的筛选
－３４７
培养基为Ｉ号培养基（用于乳酸菌分离、活化）、Ⅱ号培养基（用于乳酸菌计数）、Ⅲ号培养基（用于乳酸
菌鉴定）。
１．２试验方法
１．２．１ 自然发酵酸菜汁中乳酸茵的分离、筛选的试验程序自然发酵酸菜汁液一稀释一培养一挑起单菌落染色、镜检一挑
2007(10)
11.巨晓英.韩烨.周志江 自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定[期刊论文]-食品与机械 2008(5) 12.陈仲翔.董英 泡菜工业化生产的研究进展[期刊论文]-食品科技 2004(4) 13.曾凡坤.侯东军 提高青菜头泡菜品质初探[期刊论文]-食品与发酵科技 2011(6) 14.张茜.赵文婧.李嘉祺.段学强 山西高平市农家酸菜汁中乳酸菌的分离及鉴定[期刊论文]-微生物学杂志 2010(4) 15.卢晓黎.尼海峰 发酵蔬菜功能菌研究与应用进展[期刊论文]-中国食品学报 2012(2)
图４不同ｐＨ值培养基按种Ｌ一乳
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２．２发酵剂初选试验结果分析 从表３可以看出：接种发酵速度均明显快于对照，随时间延长，ｐＨ值初期下降快，后期下降慢，可滴
乳酸菌分离鉴定及试验方法
乳酸菌分离鉴定及试验方法一、引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，具有重要的生物学功能和应用价值。
乳酸菌可以通过发酵作用，将葡萄糖、果糖等碳源转化为乳酸和其他有机酸，同时还会产生一些对人体有益的物质，如维生素、酶、抗生素等。
乳酸菌在食品工业、医药工业、农业等领域具有重要的应用前景。
乳酸菌的分离鉴定及试验方法对于深入研究乳酸菌菌种的特性、功能以及在不同领域中的应用具有重要意义。
本文将介绍乳酸菌的分离鉴定及试验方法，旨在为相关研究人员提供参考和指导。
二、乳酸菌分离方法1. 采样乳酸菌的分离首先需要进行采样工作。
可以从发酵食品、乳制品、蔬菜、水果、土壤、肠道等多种来源进行采样。
在采样过程中应注意样品的新鲜性和卫生性，避免外部污染对实验结果造成影响。
2. 培养基的选择乳酸菌可以利用多种培养基进行分离和培养，常用的培养基有MRS培养基、乳清培养基等。
根据具体的分离目的和需求选择适合的培养基。
3. 分离将采样得到的样品进行系列稀释，取适量的稀释液均匀涂布在含有适当培养基的琼脂平板上，培养温度一般在30-37摄氏度之间，培养时间约48-72小时。
4. 纯化观察培养基上的菌落形态，选择典型的菌落进行分离单菌培养，通过多次传代稀释可以纯化获得纯种的乳酸菌。
5. 形态观察利用显微镜对分离得到的菌株进行形态学观察，包括细胞形状、大小、排列方式等。
三、乳酸菌鉴定方法1. 生理生化鉴定通过对分离得到的菌株进行生理生化特性的研究，包括乳酸发酵能力、氧耐受性、温度、pH值的适应能力等，可以初步判断乳酸菌的种属。
2. 生化试剂法利用生化试剂对乳酸菌进行鉴定，如气体发生试验、氧化还原酶试验、酶活性试验等。
3. 分子生物学鉴定通过PCR扩增乳酸菌的16S rRNA基因序列，测序后与数据库比对，确定乳酸菌的种属分类。
四、乳酸菌试验方法1. 发酵活性测定通过测定菌株在不同条件下的发酵活性，如发酵速率、产酸速率、产酶能力等。
2. 抗菌活性测定测定乳酸菌对一些有害菌的抑菌作用，判断其在抗菌方面的潜力。
自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究
参考文献：
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２．２．１ 纸层析乳酸定性结果 采用乳酸定性分析，通过纸层析法对乳酸标准溶液
和Ｌ，７、Ｌ．８和Ｌ一６三菌株的各Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩ号发酵液进 行对比试验，试验结果见表２。
表２结果表明，Ｌ．７、Ｌ一８和Ｌ．６的发酵液中均含有
表２ 发酵液Ｒｆ值测定结果 Ｔａｂｌｅ ２ Ｒｆ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｊｕｉｃｅ
本研究旨在对传统自然发酵的酸菜进行乳酸菌的分离
鉴定，为酸菜的纯菌发酵和现代工业化生产奠定基础。
１ 材料与方法
１．１ 材料与试剂
１．１．１
材料
大白菜 吉林农业大学农贸市场；食盐
业公司。
长春市盐
１．１．２ 主要试剂及仪器 蛋白胨、酵母提取物、吐温８０、牛肉膏、琼脂：
收稿日期：２００５．０４—２７ 作者简介：陈晓平（１ ９６３一），男，教授，博士，研究方向为功能食品。
２ 结果与分析
２．１ 乳酸菌的分离筛选结果 经分离筛选，得Ｌ．１、Ｌ一２、Ｌ．３、Ｌ．４、Ｌ一５、Ｌ一
６、Ｌ一７、Ｌ．８、Ｌ一９菌株。 结果见表１。
Ｔａｂｌｅ １
表１ 乳酸菌的分离与优选结果 Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜是一种通过长时间发酵而制成的食品，在发酵过程中，会产生多种有益的微生物，其中也包括一些防腐乳杆菌。
防腐乳杆菌是一种常见的乳酸菌，可以在食品中产生有益的
发酵产物，并且具有抗菌能力，可以有效抑制一些有害菌的生长。
对防腐乳杆菌的检测与
筛选在酸菜生产中显得尤为重要。
1. 采集样品：首先需要从发酵中的酸菜中采集样品。
可以选择在发酵过程中不同阶
段采集样品，以了解防腐乳杆菌的变化趋势。
2. 分离菌株：将采集到的样品在适宜的培养基上进行分离培养，将菌落进行纯化，
得到单一的菌株。
3. 鉴定菌株：通过形态学观察和生理生化特性测试等方法，对分离得到的菌株进行
鉴定，确定其为防腐乳杆菌。
4. 发酵能力测试：对鉴定的防腐乳杆菌进行发酵能力测试，可以通过测定产酸量、
产纤维素酶和蛋白酶等的能力来评估其发酵能力。
5. 抑菌能力测试：将鉴定的防腐乳杆菌与一些常见的食品腐败菌进行对抗试验，评
估其抑菌能力，从而确定其在酸菜生产中的潜力。
6. 制备防腐乳杆菌种子菌液：培养选定的防腐乳杆菌株，培育到一定程度后，制备
成种子菌液，用于下一步的发酵过程。
通过以上的检测与筛选过程，可以获得优良的防腐乳杆菌菌株，可以应用于酸菜的生
产中，在发酵过程中起到保鲜和改善品质的作用。
这样不仅能够确保酸菜的质量和食品安全，还能够提高酸菜的口感和香味，增加其营养价值。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜是一种具有酸酐味的中国传统食品，是中国北方地区特色的风味食品之一。
酸菜是利用乳酸菌对蔬菜发酵而成，乳酸菌在酸菜发酵过程中发挥着重要作用。
为了确保酸菜的质量和安全性，防腐乳杆菌的检测与筛选是必不可少的步骤。
防腐乳是一种富含乳酸菌的发酵食品，具有显著的抗菌作用。
为了将防腐乳杆菌应用于酸菜发酵中，首先需要从防腐乳中筛选出具有优良特性的乳酸杆菌株。
该过程可以通过以下步骤进行：
1. 选取防腐乳样本：从市场上购买不同品牌的防腐乳样本作为研究对象。
2. 分离乳酸杆菌：将防腐乳样本分别加入适量的生理盐水中，进行稀释后，通过平板计数法将其均匀涂布在乳酸菌选择性培养基上，进行培养。
3. 选取优良菌落：根据菌落的形态、颜色和外观特征，选取优良菌落进行次级分离。
4. 酸菜发酵实验：将优良菌落分别接种到酸菜的发酵基质中，培养一段时间后，通过pH、活菌数和风味等指标对酸菜的质量进行评估。
5. 物种鉴定：通过16S rRNA基因序列分析等方法对优良菌株进行物种鉴定，确定其属于防腐乳杆菌。
在防腐乳杆菌的检测方面，常用的方法主要包括传统的平板计数法和分子生物学的PCR法。
平板计数法通过将防腐乳样本加入选择性培养基，利用细菌的生长特性对菌落进行计数，以确定菌群的数量。
而PCR法则利用特定引物与菌株DNA相互作用，通过扩增特定的DNA序列，从而检测目标细菌的存在与数量。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选是确保酸菜质量和安全性的关键步骤。
通过适当的实验步骤和方法，可以筛选出具有优良特性的乳酸杆菌株，并利用其进行酸菜的发酵，以提高酸菜的质量和风味。
酸菜中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究
China Brewing
Research Report
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图2 L-6（A）、L-7（B）、L-8（C）菌株生长与温度关系 Figure 2. Relationship between the temperature and the strain growth of L-6（A），L-7（B）and L-8（C）
形态学鉴定：将分纯的菌种分别涂到MRS琼脂培养基 上，37℃培养24h，观察菌落特征，取典型菌落涂片革兰氏 染色，油镜下观察菌体形态。
生理生化特性鉴定：（1）生化特性研究：对分离的菌种 分别进行糖发酵产酸试验、过氧化氢酶试验、硝酸盐还原 试验、产生吲哚（靛基质）试验、明胶液化试验、硫化氢产生 试验、葡聚糖产生试验。（2）生理特性研究a生长曲线的绘 制：将l%的相应菌液接入培养基中，每隔4h吸取菌液做系 列梯度稀释，作混合平板，L-6于28℃，L-7和L-8于37℃培养 2d~3d，菌落计数。以培养时间为横坐标，菌落总数的对数 为纵坐标，绘制生长曲线。b培养温度及时间对菌株生长 的影响，OD 值以同温下不接种培养基作对照，定期取出接 种培养基在波长λ600nm测定。c 运动性检查：采用半固体培 养基穿刺法。
菌株
L-7 L-8 L-6
葡萄糖
+ + +
果糖
+ + +
乳糖
+ + -
表4 L-6、L-7和L-8菌株糖发酵结果 Table 4. Sugar fermentation of L-6, L-7 and L-8
半乳糖
+ + -
蔗糖
++ +
酸菜中乳酸菌的分离筛选与鉴定分析
为0.725、0.694、0.712，对照柠檬酸和乳酸的Rr 值分别为0.483、0.731，证明其三菌株都有乳酸，均为产乳酸菌株:2.形态学鉴定。
在MRS 培养基上分别涂上已经经过分纯操作的菌种，在38°C 的环境中培养24小时，然后观察其特征情况，进行试剂染色处理，运用油镜进行观察：观察 结果为：1号菌株在培养基上的菌落形态为突起，0.5到1 毫米的菌落直径，呈圆形、光滑和灰白色，在革兰氏染色 上呈阳性，具有厌氧兼性，且生长物浑浊，豆状或球状的 菌体，0.8到1.2um 的直径，列为短链或单个2号和1号的不同之处是菌体直径不同，菌体为圆端直杆状，0.9到 1.2L U T 1的直径，且排列为成对或单个3号菌落中间突起且为深色，菌体粗短杆状，0.9到1.2画的直径，从形态学特 征角度分析可知，1号有肠膜明串珠菌形态学特征，2号有 植物乳酸杆菌特征，3号有短乳杆菌特征：3. 生理特性鉴定和生化鉴定。
在培养基中引入1%的对应菌液，每隔4小时吸取菌液，进行梯度性稀释，结合结果 将生理特性明显的1号、2号和3号菌株再培养2-3小时，以 培养时间为横坐标、菌落总数为纵坐标，绘制生长曲线， 明确培养时间和温度等情况对乳酸菌的影响（图1 ) 生化特性鉴定的试验方法有很多，如明胶液化试验、硝酸盐还 原试验等，根据试验需要有序进行试验即可C 寸》O C 寸》c 丨O ，《 N V O Q时阐(h >图1:三种菌株生长曲线经这两种鉴定结果反馈，1号最佳生长温度在2 5 °C - 30°C , 2号和3号最佳生长温度为30°C -35°C ,都为乳酸菌， 结合其生化特性鉴定情况，确定1号菌株为肠膜明串珠菌，2号菌株为短乳杆菌，3号菌株为植物乳酸杆菌.7!作者简介：杨家玉（1999.7.5-),女，河北盐山县， 本科；研究方向：食品。
■文I 杨家玉青岛工学院菜是经过乳酸发酵而形成的蔬菜制品，其增进食欲 的功效是因为含有乳酸菌。
食品中乳酸菌的分离与鉴定
食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品加工和保质过程中起着关键作用。
乳酸菌具有产生乳酸的能力，能够抑制有害菌的生长，提高食品的质量和安全性。
因此，乳酸菌的分离与鉴定对于食品工业具有重要意义。
乳酸菌的分离方法多种多样，常用的有直接涂布法、稀释涂布法和差减分离法等。
其中，直接涂布法是最常用的方法之一。
直接涂布法是将食品样品均匀涂布于含有特定培养基的琼脂平板上，利用乳酸菌对特定培养基的选择性生长来分离乳酸菌。
稀释涂布法则是将食品样品稀释到一定程度后，涂布于琼脂平板上进行分离。
差减分离法是相对于稀释涂布法的一种改进方法，通过两个不同培养基的对比，进一步筛选出乳酸菌。
乳酸菌的鉴定方法主要包括形态学观察、生理生化特性鉴定和分子生物学鉴定等。
形态学观察是最基本的鉴定手段之一，通过显微镜观察菌落和细胞形态特征，可以初步判断出乳酸菌的种类。
生理生化特性鉴定是将分离出的菌株在不同条件下进行相关实验，如气体产生、温度耐受性、胞外酶产生等，通过对比不同特性的表现，进一步鉴定乳酸菌的种类。
而分子生物学鉴定则能够更准确地确定乳酸菌的种属和亚属，如通过PCR扩增特定基因序列，利用DNA测序技术进行序列比对，从而鉴定乳酸菌的种类。
乳酸菌的分离与鉴定在实际食品加工中具有重要意义。
首先，通过分离和鉴定乳酸菌，可以确定食品中乳酸菌的种类和数量，进而判断食品是否存在质量和安全性问题。
其次，乳酸菌的鉴定有助于选择合适的培养条件，促进乳酸菌的生长和产酸过程，从而提高食品品质。
此外，乳酸菌的鉴定也有利于乳品行业中的产品研发和工艺改进，为创新和提高乳制品的营养和口感贡献力量。
然而，乳酸菌的分离与鉴定也面临一些挑战。
首先，食品中的乳酸菌种类繁多，分离出纯种菌株的难度较大。
其次，乳酸菌的生理生化特性相似，需要较为精确的实验手段和技术设备来进行鉴定。
此外，乳酸菌与其他微生物的相互作用也需要考虑，有时候必须结合其他鉴定方法才能得出准确结论。
优质天然发酵东北酸菜中乳杆菌的分离、筛选与鉴定
种碳水化合物发酵试验试剂和微生物试剂有限公司生产的细菌微 ∞吣ｍ 兰 § 啪Ⅲ呦 ｎ∞∞拽 ｍ＿ ￡Ⅲ 协 量生化反应管购 自 北京陆桥 技术有限责任公司。 １ ， １ ． ３ 仪器设备 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ 双目 生物显微镜 Ｃ Ｘ ２ １ 奥林 巴斯 Ｏ Ｌ Ｙ Ｍ Ｐ Ｕ Ｓ 。干燥箱＂ ． Ｈ Ｇ － ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ Ｚ Ｏ Ｚ — Ａ １ ， 南京实验仪器厂。 恒温培养箱： Ｈ Ｇ ３ ０ ３ — ３ ， 南京实验仪器 菌株 葡 果 半 蔗 乳 鼠 阿 麦 甘 核 棉 松 甘 山 淀 木 乳酸 一 。 ／ ｏ 一 厂。 Ｓ Ｐ Ｘ型智能生化培养箱： 宁波江南仪器厂。 超净工作台： Ｈ Ｓ ， 苏卅Ｉ 萄 糖 乳 糖 糖 ＋ ＋ 李 ＋ 拉 ＋ 一 芽 一 露 一 一 糖 ＋ 籽 三 露 梨 粉度糖 糖 糖 唐 伯 糖 糖 糖 糖 醇 醇 安泰空气技术有限公司。 电热手提式高压杀菌锅： Ｙ Ｑ Ｘ ． Ｓ ＨＧ ２ ８ ０ ， 上 ＝ ３ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ 糖 襻 ｝ 华线匿 用 子有 司。 酸压 ｝ １ Ｈ ｓ 一 ３ Ｃ ， Ｅ 青 名 义 器有 ＋ 限公司。电子天平： Ｄ Ｈ ｓ ２ ０ ， 匕 海精密科＿ 学ｆ 义 器有限公司。 ＋ ＋ ＋ 十 一 一 一 一 ＋
科 技 论 坛
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是一种经过发酵制作的食品，具有浓厚的风味和独特的口感，深受人们喜爱。
酸菜的制作过程中，乳酸菌是起着重要作用的发酵菌种之一，可以促进酸菜的发酵过程，增强其口感和风味。
随着酸菜生产规模的不断扩大，发酵中产生的微生物问题在保质期和产品质量方面也逐渐凸显出来。
由于发酵过程中存在多种微生物群落，其中包括一些产生有害物质的微生物，因此如何进行发酵中的防腐乳杆菌检测与筛选就显得尤为重要。
在酸菜的发酵过程中，乳酸菌是一种重要的发酵菌种，是产生酸菜特有风味和酸菜质地的关键菌种。
乳酸菌主要通过在酸菜生产过程中的发酵活动产生大量乳酸，降低环境pH 值，抑制其它微生物的生长，从而保持酸菜的稳定性和可食性。
检测酸菜中的发酵防腐乳杆菌就显得尤为重要。
1.传统的检测方法目前，市面上主要采用传统的微生物学检测方法来检测酸菜中的发酵防腐乳杆菌。
这种方法主要是通过对酸菜样品进行菌落计数或鉴定酸菜中的微生物群落结构，来判断酸菜中的发酵防腐乳杆菌的数量和种类。
常用的检测方法包括菌落计数法、PCR扩增方法、实时定量PCR技术、荧光原位杂交技术、生物传感器技术等。
在常规的微生物学检测方法中，菌落计数法是最为常见的一种。
该方法通过将酸菜样品分离培养，然后对菌落进行计数。
传统的菌落计数法需要较长的培养时间，且结果不够准确、灵敏，难以对酸菜样品中存在的微生物进行全面而迅速的检测。
2.基于生物技术的检测方法酸菜中发酵防腐乳杆菌的检测和筛选，近年来逐渐倾向于采用基于生物技术的方法，这些方法具有高效、准确、快速等特点。
其中最突出的技术包括酶联免疫吸附测定法（ELISA）和基因测序技术。
酶联免疫吸附测定法是一种先进的生物技术方法，它是一种高效、灵敏、快速、准确和可靠的定性和定量的分析方法。
其原理是利用酶标记抗体或抗原与患者血清中的抗原或抗体结合，再用底物染色产生颜色，进行半定量分析，测定微生物含量。
这种方法不仅可以对酸菜中的发酵防腐乳杆菌进行快速准确地检测，还可以大大降低误判率，提高检测效率。
发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究
武汉工业学院硕士学位论文发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究姓名：杨雪申请学位级别：硕士专业：应用化学指导教师：陶兴无20080601摘 要发酵蔬菜技术历史悠久，但传统自然发酵模式存在发酵周期长，产品质量不稳定等弊端。
现代生物技术的发展为传统食品的现代化改造提供了思路。
人工接种发酵模式以其规范，安全，快速得到人们的认可。
本论文主要从传统发酵蔬菜中分离和筛选乳酸菌，并研究它们在发酵工艺的应用。
从大头菜等发酵蔬菜中初步分离出69株产酸菌，经过革兰氏染色，产酸实验，亚硝酸盐降解实验，抑菌实验等筛选得到三株产酸较快安全性较高的菌株，编号分别为L1，L27，R9，经生化和分子生物学鉴定， L1为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)，L27为短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)，R9为肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesnteroides)。
L1、L27、R9 三株菌生长特性研究结果表明：L1，L27的适宜生长温度为35℃，R9的适宜生长温度为30℃。
三株菌的适宜pH范围均为6~6.5。
通过正交试验优选出适宜菌种扩大的种子培养基配方为：蛋白胨0.5%，酵母提取物0.5%，玉米浆4%，番茄汁8%。
用不同的菌种组合发酵萝卜泡菜，三种菌组合时产酸口感均较佳，可以作为优良发酵组合。
将其应用于雪里蕻发酵和大头菜发酵，接种发酵新工艺产品的质量稳定，风味好。
总酸，蛋白质，氨基酸态氮及果胶等成分的检测结果均优与自然发酵。
对照传统自然发酵，接种发酵大头菜的发酵时间从120d缩短为37d，亚硝酸盐含量为0.87mg/kg，雪里蕻发酵时间从52d缩短为21d，亚硝酸盐含量0.58mg/kg。
关键词：发酵蔬菜，乳酸菌，分离鉴定，发酵工艺ABSTRACTThe technology of fermented vegetables has a long history， but the traditional natural fermentation technology has many disadvantages such as the unstable product quality. Traditional food has been promoted with the development of modern biotechnology.Fermentation technology based on bacterias was accepted for its criterion，security and criterion. This paper obtained lactic acid bacterias from the traditional fermented vegetables， and studied their application in fermentation technology.Sixty-nine strains of bacterias have been isolated from fermented kohlrabi and other fermentation vegetables. By the Gram stain， security checks and antibacterial test ，three lactic acid bacterias were obtained ，which were L1，R9， L27，By the biocemically and molecular biologically identify test，the results showed that L1， was Lactobacillus.plantarum，L27 was Lactobacillus.brevis，and R9 was Leuconostoc.mesnteroi des.The characteristics of growth were studied on L1，L27 and R9 .The results showed that the appropriate temperature for the growth of L1 and L27 was 35℃，while that of R9 was 30 ℃. The optimum pH range for the three strains was 6 ~ 6.5.Expanded culture for strains could be achieved using improved seed medium：0.5% peptone， yeast extract 0.5%，corn pulp 4% ，tomato juice8% .The group with the three lactic acid bacterias was selected as the excellent fermentation agent，for both of its acid producing and taste were better than others. Applied the fermentation agent to kohlrabi and Potherb Mustard fermentation，products from new fermentation technology had stable quality and good taste， andwhose total acid， proteins，amino nitrogen and pectic were better than those from natural fermentation . Compared with traditional natural fermentation， the kohlrabi fermentation period shortened from 120 d to 37 d，nitrite content was 0.87 mg / kg， Potherb Mustard fermentation period was shortened from 52 d to 21 d，and nitrite content was 0.58 mg / kg.KEY WORDS： fermented vegetables， lactic acid bacteria， isolation and identification， the fermentation technology论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 武汉工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。
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玻 片上 ， 挑菌于溶液中， 用 环 将 其 混 合搅 匀 ， 短 时 间 内
ＫＯ Ｈ试 验 阳性 菌 会 越搅 越 稠 ，抬起 接 种 环 会产 生 拉 丝
入 菌株 各 １ 环， ３ ７ ℃培养 ２ ｄ 。取 未加 碳 水化 合物 的Ｐ Ｙ培 养 基作 为 对 照 。 使 用Ｂ Ｔ Ｂ ． ＭＲ 试 剂 比较颜 色 的变化 ， 记
ｗｅ ｒ ｅ Ｌａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ｒ ｅ ｖ ｉ ｓ ， ２ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ Ｌａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｍｉ ｎ ｏ ｒ ａ ｎ ｄ １ ｓ ｒａ ｔ ｉ ｎ ｗａ ｓ Ｌａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎｔ ｉ ｕ ｍ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ｅ ｄ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｃ ａ ｂ ｂ ａ ｇ ｅ ； Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ； ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｘ Ｉ ＡＯ Ｊ ｉ ｎ ｇ ， Ｓ Ｕ Ｎ Ｊ ｉ ａ ｎ — ｑ ｉ ｕ ， ＷＡ ＮＧ Ｘｉ ｕ ￣ ｉ ｎ ｇ ， Ｒ Ｅ Ｎ Ｊ ｉ ｎ ｇ — ｘ ｉ ｎ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｌ ｉ ｆ ｅ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｎ ｎ ｇ ， Ｑ ｉ ｑ ｉ ｈ ａ ｒＵ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｑ ｉ ｑ ｉ ｈ ａ ｒ１ ６ １ ０ ０ ￣Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
２ ． １菌 落形 态和 细胞 形态检 测 结果 分离到的ｌ ３ 株菌 ， 菌 落 乳 白色 、 灰色或略显黄色 ；
大而平 坦 或小 而厚 ， 菌落 湿润 且 大及边 缘 整齐 。 其 中Ｅ。 、 Ｅ 、 Ｅ 菌 落褶 皱 ， 边缘 不整 齐 至缺刻 。 镜 检 细 胞形 态 、 大小、 排 列方 式 及 革兰 氏鉴 定结 果 见表 １ 。
ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ． Ｂａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｒ ｐ ｈ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， ８ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ９ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｉ ｆ ｅ ｄ ａ ｓ Ｌａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｉ ， ｏ ｆ ｗｈ ｉ ｃ ｈ ３ ｓ ｒａ ｔ ｉ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ Ｌａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｐ ｌ ａ ｎ ｔ ａ ｎｎ ｎ ， ２ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ
１ ． １材料
明胶 基 础培 养 基 ： 蛋 白胨 １ ． ０ ｇ ， 酵 母 提取 物 １ ． ０ ｇ ， 葡 萄糖 ０ ． １ ｇ ， 明胶 ｌ ２ ． ０ ｇ ， 盐 溶 液４ ． ０ ｍＬ， 蒸馏 水 １ ０ ０ ｍＬ。ｐ Ｈ 值７ ． ０ ， Ｉ １ ３ ｏ Ｃ ～ Ｉ １ ５ ｏ Ｃ 灭菌 １ ５ ｍｉ ｎ ～ ２ ０ ｍｉ ｎ 。 可溶 性淀 粉培 养基 ： 向Ｐ Ｙ培养 基 中加 入０ ． ５ ％可溶 性淀 粉 。
１ ． ３ ． ５ 需氧试验 将 分离 纯化 后 的各 菌 株分 别接 种 于 高层 ＭＲＳ 液 体
培养 基 中 ， ３ ７ ℃静置 培 养２ ｄ 后， 观 察生 长情 况 。
１ ． ３ ． ６淀粉水解试验
将各 菌株 分 别接种 到 可溶性 淀 粉培 养基 中， ３ ７ ℃培 养１ ｄ － ２ ｄ 。然后 向培 养液 中加 入３ ￣ ４ 滴卢 戈 氏碘液 ， 如 不
灭菌３ ０ ｍｉ ｎ 。
菜 可提 高酸 度 ， 改善 风 味 ， 增 加营 养 。延长 食 品保存 期 ，
增 强人 体 免 疫力 。但 菌种 差 异特 别是 天然 接 种 因地 域 不 同造 成 的菌 种 差 异 会 导致 发酵 产 物 的 不 同及 适 口性 的 明显 区 别 ， 对 东北 地 区发 酵 白菜 中 的乳酸 菌 进行 分离 纯 化和 分类 地位 的鉴 定 ， 旨在揭 示乳 酸菌 的群 系分 布特 征， 为菌种 资源 的研 究 和 开发提 供 依据 。 １材料 与方 法
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： １ ３ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｏ ｂ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｄ ｆ ｒ ｏ ｍ ｉ ｆ ｖ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｃ ａ ｂ ｂ ａ ｇ ｅ ｓ ｂ ｙ Ｃａ ２ ＋ － ｍｅ ｄ ｉ ｕ ｍ ｐ ｌ ａ ｔ ｅ ｓ ． ９ ｓ ｒ ｔ ａ ｉ ｎ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｍ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｉｅ ｆ ｄ ａ ｓ ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ
Ｊ ］ ￣ ２ ５ ｇ ， 水１ ０ ０ ０ ｍＬ 。调ｐ Ｈ６ ． ２ ～６ ． ４ ， １ ２ Ｉ ＇ Ｅ灭菌 １ ５ ｍｉ ｎ 。
１ ． ３ ． ２ 乳酸 菌 的分 离纯化
挑 取含 钙培 养基 上具 有 明显钙 溶 圈 的菌 落 ， 划 线 分 离 纯化 ２ ～ ３ 次， 最 后选 择 单菌 落 ， 经 镜 检 确 认 为纯 种 ， 共
乳酸 菌 是一 类 分布广 泛 ， 能利 用 可发 酵 的糖 产 生大 量 乳酸 的 细菌 的通称 。蔬 菜 的乳 酸 发酵 是一 种 传统 的 蔬 菜保 藏方 法和 风 味食 品 的制作 方法 【 ” 。 尤 其 是东 北地 区 ，利 用 天然 接 菌 或 人 工接 入特 定乳 酸菌 的方 法进 行 发 酵 白菜 生产 具 有 一 定 的普 遍性 。乳 酸菌 发 酵 后 的 白
１ ． ３ 实验 方 法
发 酵 白菜 ： 采购 于超 市 和 农 贸市 场 ； 化学试剂 ： 均 为 国产分 析纯 。 １ ． ２ 培 养基【 ２ ］ ＭＲ Ｓ 固体培养基 ： 蛋 白胨 １ ０ ｇ ， 肉膏１ ０ ｇ ， 酵 母 提 取
１ ． ３ ． １乳酸菌的筛选 发 酵菜 汁 ｌ ０ 倍 倍 比稀 释至 ｌ ０ 。 ， 分别 吸 取稀 释 液 各
维普资讯
研究报告
中 国 酿
造
２ ０ ０ ６ 年第 ５ 期
总第 １ ５ ８期 ・１ ７・
发酵 白菜 中乳酸 菌 的分离及鉴 定
肖 静， 孙剑秋 ， 王秀静 ， 任景新
（ 齐齐 哈尔 大学 生命 科 学 与工程 学 院，黑 龙 江 齐 齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ６ ）
０ ． ２ ｍＬ ， 涂 布 于 含钙 ＭＲ Ｓ培 养 基 平 板 上 ， ３ ７ ｃ ｃ 静 置 培 养４ ８ ｈ ｔ 。
物５ ｇ ， 柠 檬酸二铵２ ｇ ， 乙酸钠５ ｇ ， Ｋ２ ＨＰ Ｏ ４ ２ ｇ ， Ｍｎ Ｓ Ｏ４ ＂ ４ Ｈ２ ０
０ ． ２ ５ ｇ ， Ｍｇ Ｓ Ｏ ４ ・ ７ Ｈ２ ０ ０ ． ５ ８ ｇ ， 葡 萄糖 ２ ０ ｇ ， 吐温８ ０ ｌ ｍＬ ， 琼
表１ １ ３ 株 菌 的形 态 特 征 及 大 小
Ｔａ ｂ ｌ ｅ １ ． Ｍｏ ｒ ｐｈ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ ｓ ｉ ｚ ｅ ｏ ｆ １ ３ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｆ ｒ ０ ｍ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｃ ａ ｂ ｂ ａ ｇ ｅ ｓ
显 色表 示 淀粉 水 解 阳性 反应 ， 显蓝 黑 色 或蓝 紫 色 时 ， 表 示 淀粉 未水 解或 水解 不完 全 ， 为 阴性反 应 。
１ ． ３ ． ７ 明胶 液化 试 验菌 株接 种 后适温 培养 ， 观 察结 果 时需 经低 温 处
理 。如对 照 管 （ 未 接 菌） 凝 固 而接 种 管 液 化 则 为 阳性 反 应， 同时凝 固或 液化 为 阴性 结果 。 １ ． ３ ． ８ 吲 哚试 验 向培 养２ ｄ 后 的含 菌 蛋 白胨 水培 养 基 内） Ｊ ｌ ： ｌ ３ ￣４ 滴 乙 醚， 摇动数次， 静置 １ ｍｉ ｎ － ３ ｍｉ ｎ ， 待 乙醚 上 升 后 ， 沿 试 管 壁徐 徐 加入２ 滴 吲 哚试 剂 ， 在 乙醚和 培 养物 之 间产生 红 色环状 物 为 阳性 反应 ， 否则 为 阴性反 应 。
录 产酸 的 强弱 。
２结果 与讨 论
现象， 而ＫＯ Ｈ阴性 菌 则无拉 丝现 象 。 １ ． ３ ． ４ 过 氧化 氢酶 测定
用灭 菌 的接种 环加 ｌ ￣ ２ 环１ ０ ％过氧 化 氢溶 液于 干净 的载 玻 片上 ， 挑菌于溶液中， 搅拌均匀 。 观 察产 气 泡 情 况， 有 气 泡产 生 ， 则判 断为 过氧化 氢 酶 阳性 反 应 。
置 于室温 培 养 ， 纸 条 变黑 为 阳性反 应 。
１ ． ３ ． １ ３碳水化合物发酵产酸试验
采 用Ｐ Ｙ 基 础 培养 基 ， 在 其 中分 别 加入 碳 水化 合物 ， 终 浓度 达 到 １ ％， 管 内培 养基 高度 约４ ｃ ｍ￣ ５ ｃ ｍ。 灭菌 后接
用 灭菌 的接 种 环 加 ｌ ～ ２ 环５ ％ＫＯＨ溶液 于 干净 的载
Ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｆ ｒ ｏ ｍ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｃ ａ ｂ ｂ ａ ｇ ｅ
Ｐ Ｙ 基 础 培养 基 ： 蛋 白胨０ ． ５ ｇ ， 胰 酶解 酪朊 ０ ． ５ ｇ ， 酵 母 提取 物 １ ． ０ ｇ ， 盐溶 液４ ． ０ ｍＬ， 蒸 馏水 １ ０ ０ ｍＬ。 调ｐ Ｈ值６ ． ０ 左
右， １ １ ３ ｃ ｃ 灭菌 ２ ０ ｍｉ ｎ 。
蛋 白 胨 水 培 养 基 ： 蛋 白胨 １ ０ ｇ ， Ｎａ Ｃ １ ５ ｇ ， 蒸 馏 水 １ ０ ０ ０ ｍＬ。调ｐ Ｈ 值７ ． ０ 左右， １ ２ Ｉ ￣ Ｃ 灭 菌２ ０ ｍｉ ｎ 。 葡 萄 糖 蛋 白胨 水 培 养 基 ： 蛋 白胨 ５ ｇ ， 葡 萄糖 ５ ｇ ， Ｋ２ ＨＰ Ｏ４ ２ ｇ ， 蒸馏 水 １ ０ ０ ０ ｍＬ 。 调ｐ Ｈ值 ７ ． ０ ～ ７ ． ２ ， 过滤， １ ｌ ２ ｃ ｃ