食品感官评定系列试验
感官评定实验报告
以“1”代表“喜欢”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜欢”，则以上的两组酸
奶的排序总和分别为：
表7
排序总和
排序和之差
达能 A
华农 B
香满楼 C A-B
A-C
B-C
123
103
99
20
24
4
查阅 Basker 修改表中对应的评价员数（54）和排列的样品数（3），得α < 0.05
时的最小临界值为 24.6 。
1
3
11 级 9
20
18
合计 12
21
21
54
样品
喜好程度
总计
不喜欢 一般 喜欢 70
达能 12 级 14
9
11
11 级 11
10
15
合计 25
19
26
光明 12 级 11
13
10
70
页眉内容
11 级 4
16
16
合计 15
29
26
卡士 12 级 9
12
13
70
11 级 19
10方法：手拿杯茎 2.5.1 眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度
(1)颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜 45 度观察，越优质的酒颜色会 向边缘逐渐变淡；
（2）挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越 大，说明酒体越丰满。 2.5.2 鼻闻感知：果香和酒香：
合计
编号 758 编号 771 编号 721 编号 259 编号 696
0.075g/L 0.125g/L 0.175g/L 0.225g/L 0.275g/L
12
13
食品感官评定系列试验.
华南农业大学综合性/设计性实验实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定2014年12月20 日摘要通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。
关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析1 前言感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。
虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。
自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。
随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。
当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。
最新实验1 味觉敏感度测定(1)
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？一楼：一楼做为一个主要的就餐区，有西点区、热饮区、砂锅区等，可以满足学生的不同口味。
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品感官鉴评实验
实验二 乳制品的感官评价
(液体奶风味的三点检验法实验)
一、实验目的
• 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉 和掌握三点检验方法。
二、实验内容
• 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法
进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的 味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组 的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果， 实验后提交实验报告。
品的香气； 香气的评价方法：通过直接嗅觉法。评价员应当闭
上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要 在适当的时间间隔内用同样的方式即可。 (4) 用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。
(5) 品评口味： 将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分
咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。 以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述
袋装液体奶风味的三点检验法实验
品评员： 轮 次：
品评时间：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
若被试者有说不准的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。 2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈： 没有 很弱 弱 中等 强 很强 3． 你更喜欢那个样品 (请在适当的空格内划√) 单个样品________。 两个完全一样的样品______________。
食品感官鉴评实验
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实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价
一、实验目的
《食品感官评定》实验实训试验四 排序试验(以饼干为样品).doc
《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。
实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。
对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。
实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。
2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。
3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。
4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。
记录每位受试者的排序结果。
5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。
6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。
实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。
2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。
3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。
4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。
实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。
同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。
实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。
在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。
同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
感官检验法实验报告
一、实验目的1. 熟悉感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官检验的操作技能。
3. 提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理感官检验法是利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对食品的外观、色泽、气味、滋味、质地等方面进行评价的一种方法。
该方法具有简便、快速、直观等特点，是食品质量检验中常用的一种方法。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：不同品种、不同品质的茶叶、水果、蔬菜、肉类等食品样品。
2. 实验仪器：感官检验室、标准光源、温度计、嗅觉检验器、味觉检验器、触觉检验器等。
四、实验步骤1. 视觉检验（1）观察样品的外观、色泽、形态、大小、完整性等。
（2）将样品与标准样品进行对比，判断其品质。
（3）记录观察结果。
2. 嗅觉检验（1）取少量样品，轻轻摇晃，使香气充分释放。
（2）用鼻子轻轻嗅闻，注意香气、气味、异味等。
（3）将样品与标准样品进行对比，判断其品质。
（4）记录观察结果。
3. 味觉检验（1）取少量样品，用舌尖轻轻品尝，注意滋味、口感、酸碱度等。
（2）将样品与标准样品进行对比，判断其品质。
（3）记录观察结果。
4. 触觉检验（1）用手轻轻触摸样品，注意质地、弹性、硬度等。
（2）将样品与标准样品进行对比，判断其品质。
（3）记录观察结果。
五、实验结果与分析1. 视觉检验：样品外观、色泽、形态、大小、完整性等方面与标准样品基本一致，符合标准要求。
2. 嗅觉检验：样品香气浓郁，无明显异味，符合标准要求。
3. 味觉检验：样品滋味纯正，口感适中，符合标准要求。
4. 触觉检验：样品质地细腻，弹性好，符合标准要求。
六、实验结论本次实验结果表明，感官检验法是一种简便、快速、直观的食品品质评价方法。
通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官对食品进行评价，可以有效地判断食品的品质。
七、实验注意事项1. 在进行感官检验时，要保持环境安静、光线充足，避免外界干扰。
2. 在进行嗅觉检验时，要避免浓烈气味的干扰，如烟、酒等。
食品感官鉴评实验报告
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
感官评定实验讲义
食品感官评定实验讲义及实验报告姓名：班级：实验一阈值试验一、实验目的阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。
本试验的目的是让评价员熟悉绝对阈值检测方法，同时测定评价员酸味感觉绝对阈值下。
二、试验方法1. 分别精确称取0.0500、0.1000、0.1500、0.2000、0.3000、0.4000、0.5000克柠檬酸于100ml烧杯中，加纯净水溶解柠檬酸，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中；2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入10ml，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；3. 在托盘中按随机的顺序放入7盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯及一个编码的纯净水样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。
阈值实验姓名学号日期你接到的样品是一系列同样味道样品，样品按深度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味，请不要吞咽样品。
先品尝第一个样品，然后第二个，依次品尝后面的样品。
不要重复品尝你正要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。
用下面的数字符号表示你感受的强度。
中间一列请填上你的味感（许可用“涩”对样品的描述）。
0 ：无味或类似清水味样品 3 ：明显（中等强度）？：与清水不同，但不清楚是什么味 4 ：强1 ：非常弱 5 ：非常强2 ：弱样品号味（和口感）强度实验二基本滋味的辨别一、实验目的人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括：酸味，甜味、苦味和咸味。
这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。
本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。
食品感官评定实验指导-2015
⾷品感官评定实验指导-2015第⼀章味觉敏感度测定1.1 实验原理与⽬的酸、甜、苦、咸是⼈类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按⼏何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适⽤于评价员味觉敏感度的测定，可⽤于测定评价员对四种基本味道的识别能⼒、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 ⽔要求⽆⾊、⽆味、⽆臭，中性，纯度接近于蒸馏⽔。
1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1-1规定制备。
表1-1 四种基本味液储备液基本味道参⽐物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（⼀⽔化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（⼆⽔化合物）M=196.9咖啡因（⼀⽔化合物结晶）M=212.120.0200.200咸⽆⽔氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分⼦质量②.蔗糖溶液在试验前⼏⼩时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液⽤上述储备液按⼏何系列制备稀释溶液，见表1-2。
表1-2 四种基本味液⼏何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
1.2.5 漱⼝⽤的纯净⽔、杯⼦。
1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有⼀容器盛⽔。
1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中⼀杯为⽔。
每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表1-3填写记录。
1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。
1.5 注意事项1.5.1要求评价员细⼼品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在⼝中停留⼀段时间。
每次品尝后，⽤⽔漱⼝，如果要品尝另⼀种味液，需等待1min 后，再品尝。
1.5.2.试验期间样品和⽔温尽量保持在20℃。
1.5.3试验样品的组合，可以是同⼀浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同⼀味感样品或⼆三种不同味感样品，每批样品数⼀致（如均为7个）。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：*******************2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
果脯感官评定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过感官评定方法，对几种不同类型和品牌的果脯进行感官评价，了解消费者对不同果脯的喜好程度，以及果脯的感官特性对消费者评价的影响。
通过实验，提升学生对食品感官评价技术的认识，增强对食品品质的感官识别能力。
二、实验材料1. 果脯样品：包括苹果果脯、山楂果脯、葡萄干果脯等不同种类和品牌的果脯。
2. 评价员：20名经过简单培训的志愿者，无特殊食物过敏史。
3. 评价工具：评分表、秒表、小勺子、水杯等。
4. 评价环境：安静、光线适宜的实验室。
三、实验方法1. 样品准备：将每种果脯随机分成若干份，每份约20克，分别放置在透明的小容器中，避免样品间的相互干扰。
2. 评价员准备：对评价员进行简单培训，确保他们了解评分标准和评价流程。
3. 感官评定流程：- 视觉评价：评价员对每种果脯的外观进行观察，包括色泽、形状、大小、光泽等，并按照评分标准进行评分。
- 嗅觉评价：评价员对每种果脯的香气进行嗅闻，并按照评分标准进行评分。
- 味觉评价：评价员品尝每种果脯，对口感、酸甜度、涩味、果味等进行评分。
- 质地评价：评价员对每种果脯的质地进行评价，包括硬度、弹性、湿润度等。
4. 数据收集：使用秒表记录每位评价员的评分时间，确保评价的客观性。
四、实验结果1. 外观评价：结果显示，评价员对果脯外观的喜好程度存在差异，其中色泽和形状对评价的影响较大。
2. 嗅觉评价：果脯的香气对评价员的影响较大，其中苹果果脯和山楂果脯的香气评分较高。
3. 味觉评价：评价员对果脯的酸甜度、涩味、果味等味觉特性评价较高，其中苹果果脯的口感评分最高。
4. 质地评价：评价员对果脯的质地评价存在差异，其中硬度、弹性和湿润度对评价的影响较大。
五、分析与讨论1. 感官特性对评价的影响：本实验结果表明，果脯的感官特性对其评价有显著影响。
外观、香气、口感和质地是影响消费者对果脯评价的重要因素。
2. 不同种类果脯的差异：不同种类和品牌的果脯在感官特性上存在差异，这可能是由于原料、加工工艺、保存条件等因素的影响。
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
实训项目(食品感官评定).
• 递减时，起点要大于阈值的某个强度。记录品评员的反应 结果。
实验4 韦伯定律的验证
• 实验目的和要求
• 学习应用心理物理法测定听觉的韦伯常数，并验 证只有在中等强度刺激的情况下才符合
• 韦伯定律。 • 实验原理 • 根据韦伯定律：K=△I/I，（I 为最初刺激的强度，
• 呈现刺激系列。 • ⑵品评员品评，并记下反应结果。
4.品评表汇总 反应记录总表
• 5.统计分析 • 表中字母缩写的含义与关系如下： • St：标准刺激、DLs：上差别阈限、DLx：下差别阈限、DL 绝对差别
阈限、K：相对差别 • 阈限。其中，DLs=Ls-St，DLx=St-Lx，DL=(DLs+DLx)/2，
实验2 恒定刺激法测定酸味的差别阈 值
• 实验目的和要求
• 作为筛选品评员的一个依据，了解各种基本味觉 刺激的感受性，学习恒定刺激法测量味
• 觉差别阈值的方法。 • 实验原理 • 在标准刺激上下一段距离内选定 5到 7 个刺激强
度作为比较刺激，让被试者将比较刺激
• 与标准刺激加以比较，根据被试者的报告结果， 用直线内插法和作图法计算差别阈限。
• ⑷品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子若干，每品评员每杯的样 品量为 20ml。另
• 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 • 2.品评表设计 • ⑴方法选择：用极限法进行测试。 • ⑵样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 • ⑶主控表 • ⑷品评表设计
• 3.实验步骤
• ⑴为了使习惯误差和期望误差彼此抵消， 可交替使用递增序列和递减序列向品评员 交替
在差异的原因，讨论如何对实验进行改 • 善。 • 7.注意事项 • 每个系列都需要品评员作“有”到“无”、或
食品感官评定-排列检验- 排序检验
食品感官评定
食品感官评定
(统计样品秩次和秩和):在每个评 价员对每个样品排出的秩次当中 有相同秩次时,取平均秩次.
食品感官评定
表3－12 样品的秩次和秩和
A
B
C
D 秩和
1
1
2
3
4
10
2
3 1.5 1.5
4
10
3
1
3
3
3
10
4
1
2
4
3
10
5
1
2
3
4
10
6
1
3
2
4
10
样品秩和 8 13.5 16.5 22
50
食品感官评定
(统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定
而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
排序检验只能按一定特性进行,如果 要求对不同的特性排序则应按不同的 特性安排不同的顺序.检验时,每个检 验员以事先确定的顺序检验编码的样 品,并安排出一个初步的顺序,然后整 理比较,再做进一步调整,最后确定整 个系列的强弱顺序,对于不同的样品, 一般不应该排为同一位次.
食品感官评定
进行感官刺激的评价时,可以让评价员在 不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包 等以恢复原感觉能力。评价应在限定时 间内完成.
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
1
一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
11
实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
12
一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
25
四、品评表设计
26
员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
5
6
7
三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
8
9
四、结果分析
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华南农业大学
综合性/设计性实验
实验报告
实验内容：食品感官评定系列试验
实验项目性质：综合性
所属课程名称：食品感官评定
2014年12月20 日
摘要
通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克
力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。
关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析
1 前言
感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。
虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。
自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。
随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。
当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。
2.材料与方法
2.1 味觉敏感度实验
2.1.1 实验材料
四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。
2.1.2 实验方法
（1）味觉灵敏度测试
评价员依次由低浓度开始品尝四种基本味溶液，将溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道。
每次品尝后用清水漱口，若品尝另外一种味液，需漱口后等待一分钟再品尝。
品尝后记录好编号及味觉结果，每位评价员正确答案的最低浓度就是相应基本味觉的察觉阈值。
（2）味觉识别能力测试
制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液9个样品，每个样品编上不同的随机三位数码，提供给评价员从左至右品尝，记录编码与味觉结果。
（3）注意事项
试验期间样品和水温尽量保持在20℃
2.2 3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同
2.2.1 实验材料
蒙牛全脂纯牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；
伊利全脂纯牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；
aka纯牛奶：德国进口纯牛奶
2.2.2 实验方法
采用3点检验法评估2个品牌的超高温杀菌纯牛奶
在3点检验中，3个不同编号的样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另1个是不同的类型，要求评价员指明哪个样品是不同的。
样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，评价员将收到3个编码样品，这些样品中有两个是相同的，另一个是不同的，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，圈出这一不同样品的代码。
2.3 排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序
2.3.1 实验材料
光明酸奶(原味)“广州光明乳品有限公司；
达能碧悠酸奶(原味)：达能乳业(北京)有限公司；
华农酸奶(原味)：华南农业大学乳品厂
卡士活菌乳(原味)：绿雪生物工程(深圳)有限公司
香满楼（原味）：广州香满楼畜牧有限公司
2.3.2 实验方法
采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。
样品准备和样品呈送：在排序标度评估检验中，3个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员指明对各样品的偏爱程度。
样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，评价员将收到3个编码样品，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，请按喜欢程度从不喜欢到喜欢从左到右在表中填入样品的代码。
2.4 三种品牌牛奶巧克力的消费者检验
2.4.1 实验材料
明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力
2.4.2 实验方法
采用九点快感标度对三种品牌的牛奶巧克力进行消费者接受性检验
样品准备和样品呈送：在九点快感标度检验中，3个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员指明对各样品的接受程度。
样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中，评价员将收到3个编码样品，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，请按接受程度给个样品打分。
1——极端喜欢，2——非常喜欢，3——一般喜欢，4——稍微喜欢，5——既不喜欢，也不厌恶，6——稍微厌恶，7——一般厌恶，8——非常厌恶，9——极端厌恶
2.5 两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析
2.5.1 实验材料
（1）木桐嘉棣干红葡萄酒：法国菲利普罗斯柴尔德男爵公司生产，产区：波尔多；酒精度：13.5%
（2）长城华夏干红葡萄酒：中粮华夏长城葡萄酒有限公司生产，产地：中国；产区：河北-秦皇岛-昌黎；酒精度：13%
2.5.2 实验方法
在定量描述分析检验中，2个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员记录各样品的感官指标。
样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中，
评价员将收到2个编码样品，请先对2种样品的外观、泡沫和香气进行比较并在评定表上打分，再按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，比较并记录各样品的口味指标，将各样品的感官评定结果连成蜘蛛网的形状。
具体评定方法：手拿杯茎
①眼睛观察：颜色渐变程度、澄清度、光泽度和挂壁程度
●渐变度观察方法：从将酒杯向你反方向45度观察，越优质的酒颜色越向边缘逐渐变淡；
●挂壁程度观察方法：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越大，说明酒体越丰满。
②鼻闻感知：果香和酒香
将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯以45度角置于鼻孔下方，用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。
③嘴巴品尝：酒体丰满程度、酒体圆滑、口感协调、后味绵延程度
喝入一口，将酒在口中铺展，并停留10秒左右，在此期间可微微开嘴，吸入一些空气
酒体丰满是指：醇厚、圆满、立体结构感强，对应差的酒是单薄、轻质、味淡；口感圆滑是指：质地细腻；口感协调是指：口感柔和、匀称、协调、让人感到愉快；后味绵延是指：酒体离开口腔后仍感动它的存在。
3 实验结果与数据处理
3.1 味觉敏感度实验
四种味觉敏感度实验的结果如下：
表1 甜味敏感度实验结果
甜(编号：257）
3.0g/L
(编号：376)
4.0g/L
(编号：739)
5.0g/L
（编号：517）
6.0g/L
（编号：683）
7.0g/L
觉察阈O 34 42 42 37 10
识别阈OO 6 19 34 54 71
表2 酸味敏感度实验结果
酸(编号：758）
0.075g/L
(编号：771)
0.0125g/L
(编号：721)
0.175g/L
（编号：259）
0.225g/L
（编号：696）
0.275g/L
觉察阈O 49 34 8 4 7 识别阈OO 14 65 48 68 60
表3 咸味敏感度实验结果
咸(编号：193）
0.80g/L (编号：858)
1.20g/L
(编号：936)
1.60g/L
（编号：181）
2.00g/L
（编号：698）
2.40g/L
觉察阈O 59 21 12 8 6 识别阈OO 29 70 58 53 54
表4 苦味敏感度实验结果
苦(编号：102）
0.003g/L (编号：022)
0.0035g/L
(编号：771)
0.0040g/L
（编号：565）
0.0045g/L
（编号：035）
0.005g/L
觉察阈O 29 28 34 26 16 识别阈OO 13 25 35 43 48
表5 本人的敏感度实验结果
味觉甜酸咸苦
觉察阈O 4.5g/L 0.075g/L 0.8g/L 0.003g/L。