白葡萄酒发酵工艺
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:
1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。
2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除
表面的污垢和杂质,最后沥干水分。
3. 压榨葡萄:将清洗干净的葡萄压榨,使葡萄汁与果皮、果肉等残渣分离。
传统的压榨方法是将葡萄放在木桶中,用脚踩压。
现代的方法通常是使用压滤机。
4. 发酵:将葡萄汁倒入发酵罐中,加入必要的酵母和糖,开始发酵。
发酵时间通常在6-12周左右,根据不同的葡萄品种和酿造工艺,发酵时间可能会有所缩短或延长。
5. 过滤和澄清:在发酵完毕后,将发酵罐中的葡萄汁过滤,去除
酵母和其他残留物,然后进行澄清处理,将葡萄汁变得更加清澈透明。
常用的澄清方法包括蒸发、超声波澄清等。
6. 瓶装和销售:将澄清后的葡萄汁进行瓶装,通常使用葡萄柚、
柠檬等水果作为防腐剂。
最后,白葡萄酒就可以在市场上销售了。
白葡萄酒的基本生产工艺流程需要一定的技术和经验,同时需要对葡萄品种和发酵过程进行调整,以获得最佳的口感和品质。
以下是一些简要的操作要点:
1. 保持良好的发酵环境,避免温度过高或过低的温度。
2. 加入适量的酵母和糖,促进发酵过程。
3. 定期过滤葡萄汁,去除酵母和其他残留物。
4. 澄清处理过程中需要保持适当的压力和温度,避免果汁沉淀。
5. 瓶装时需要注意卫生和密封,以避免果汁污染和变质。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。
其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。
这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
来自：/showtopic-3047.aspx。
葡萄白酒的制作方法
葡萄白酒的制作方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：葡萄白酒是一种以葡萄为原料制成的酒类，以其清新的口感和独特的风味而闻名。
葡萄白酒的制作过程并不复杂，但却需要耐心和细心。
下面，让我们一起来了解一下葡萄白酒的制作方法。
第一步：选材与葡萄采摘葡萄白酒的制作首先要选择优质的葡萄作为原料。
一般来说，制作葡萄白酒最适合选用果实饱满、成熟度合适的白葡萄。
葡萄的成熟度对于葡萄酒的口感和香气有着至关重要的影响，因此在采摘时要注意选择果实完整、无病虫害的葡萄。
第二步：葡萄压榨与果汁提取将采摘好的葡萄放入压榨机中进行压榨，将葡萄皮、果肉和种子分离，提取出清澈的果汁。
果汁的提取过程要求温和，以免影响果汁的质量和口感。
提取出的果汁将成为葡萄白酒的原料。
第三步：酒精发酵与控制温度将提取出的葡萄汁放入发酵罐中进行发酵过程。
发酵过程是将果糖转化为酒精和二氧化碳的过程，发酵的时间长短和温度控制都会对成品的口感和风味产生影响。
一般来说，葡萄白酒的发酵温度在13-18摄氏度左右为宜，过高或过低的温度都会影响葡萄酒的质量。
第四步：沉渣与澄清发酵完毕后，葡萄白酒会出现一些悬浮在液体中的沉淀物，称为沉渣。
这些沉渣会影响葡萄酒的口感和质量，因此必须对葡萄酒进行澄清处理。
澄清处理一般使用酵素或者过滤的方法进行，使葡萄酒变得清澈透亮。
第五步：陈年与储存经过澄清处理后的葡萄白酒需要进行陈年储存，以便其口感和风味进一步发展和完善。
葡萄白酒的陈年储存时间一般在数月到数年不等，不同类型的葡萄酒需要的陈年储存时间也会有所不同。
第六步：装瓶与销售经过陈年储存后的葡萄白酒会被装瓶，并进行标签、封口等处理，最终成品葡萄白酒就可以投放市场进行销售。
葡萄白酒的销售除了与品质和口感有关外，包装设计和宣传营销也是至关重要的。
总结：葡萄白酒的制作过程虽然看似简单，但实际操作中需要细心和耐心，各个环节都会对成品的品质和口感产生重要影响。
只有通过认真的选材、科学的操作和合理的控制，才能制作出口感醇正、风味独特的葡萄白酒。
干白葡萄酒的生产工艺
干白葡萄酒的生产工艺干白葡萄酒是一种以白葡萄为原料，经过去梗、压榨、发酵等工艺生产而成的葡萄酒。
下面是干白葡萄酒的生产工艺的详细介绍。
1. 原料准备：首先需要选择适宜的葡萄品种作为原料，通常使用具有高酸度和低糖度的白葡萄。
葡萄在成熟期采摘下来后，经过筛选去除烂掉或未成熟的葡萄。
然后将葡萄进行去梗，把葡萄的果实与葡萄藤的部分分开。
2. 压榨：将去梗后的葡萄放入压榨机中进行压榨，将葡萄的果汁和果渣分开。
果汁通常分为头、中、尾三个部分。
头部含有较多的酵母、酒精、糖分和酒醛等物质，不宜用于制作干白葡萄酒。
尾部富含果渣和较多的酸，也不宜用于干白葡萄酒的制作。
中部的果汁则是用于制作干白葡萄酒的主要部分。
3. 静置和冷却：将压榨出的果汁放入大型容器中，使其静置一段时间，待果渣沉淀后再进行下一步的操作。
同时，将果汁进行冷却，使其温度控制在较低的范围内，通常在15-18摄氏度之间。
4. 酒石酸结晶：在果汁冷却的过程中，酒石酸会结晶并沉淀出来。
这些酒石酸结晶可以通过过滤等手段进行去除，以保证葡萄酒的质量纯净。
5. 发酵：将处理好的果汁转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵是干白葡萄酒生产过程中非常重要的环节。
发酵过程中，酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要持续一段时间，具体的时间长短取决于酵母的种类和温度条件。
6. 清澄和过滤:发酵结束后，将发酵罐中的葡萄酒进行清澄和过滤处理。
清澄是将葡萄酒中的杂质和悬浮物去除，以保持酒液的澄清。
过滤是将葡萄酒通过过滤器进行过滤，去除残留的固体颗粒和悬浮物。
7. 灌装和封闭：经过清澄和过滤后的葡萄酒将被灌装到葡萄酒瓶中，并用塞子或瓶盖进行封闭。
封闭后的葡萄酒需要进行贮藏和陈酿，以进一步提高其口感和质量。
以上就是干白葡萄酒的生产工艺的详细介绍。
通过这些工序，可以制作出优质纯净的干白葡萄酒。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成 为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便， 通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计 直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入 酒中。
按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
精品课件
计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L， 若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠 檬酸为多少？ （8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
精品课件
酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
精品课件
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
干白葡萄酒的生产工艺方案
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。
关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿方案正文1 品种酿造特点霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。
由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。
霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。
叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。
叶柄洼多开张，呈矢形。
花两性。
果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。
果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。
用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）2.1 葡萄园地选择霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。
土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。
土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。
土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。
2.2 出土4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。
去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。
葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。
2.3 施肥2.3.1 施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。
葡萄酿白酒的方法
葡萄酿白酒的方法葡萄酿白酒是一项古老且复杂的工艺，可以追溯到几千年前。
白葡萄酒是指使用白葡萄品种制作的酒类产品，具有清淡、清新、水果香气浓郁的特点。
下面是葡萄酿白酒的详细步骤：1. 葡萄的选择：葡萄是制作白酒的关键原料，应选择熟透、健康的葡萄。
白酒通常采用白葡萄品种，如霞多丽、长相思、雷司令等。
2. 葡萄的采摘：葡萄应当在它们完全成熟时进行采摘。
成熟度的判断可以通过测量糖度和酸度来进行。
成熟的葡萄具有更高的糖份和更低的酸度。
3. 压榨葡萄：当葡萄采摘下来后，通常会对其进行压榨。
压榨葡萄的方法可以有很多种，包括手工压榨和机械压榨。
压榨后的葡萄汁会被分成几个部分：第一榨是最高质量的，称为“头榨”，后续的榨取则为“尾榨”。
4. 澄清葡萄汁：澄清是为了去除葡萄汁中的固体杂质和不纯物质。
最常用的澄清方法是冷库法，即将葡萄汁存放在低温环境下，杂质会沉淀到底部，纯净的葡萄汁则会浮于上层。
5. 发酵：发酵是制作白葡萄酒的关键步骤。
将澄清的葡萄汁倒入发酵罐中，加入酵母。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，这个过程称为发酵。
发酵的温度和时间对白葡萄酒的质量有着重要的影响。
6. 搅拌：在发酵过程中，定期搅拌葡萄汁可以帮助均匀混合酵母，促进发酵过程。
搅拌可以通过机械装置或者手工进行。
7. 陈酿：陈酿是指白葡萄酒在发酵后经过一段时间的贮藏。
白酒可以在橡木桶或不锈钢容器中陈酿。
这个过程可以使酒体更加平衡和丰富，增加酒液的复杂性。
8. 澄清和过滤：完成陈酿后，白葡萄酒需要进行澄清和过滤。
这个过程可以去除酒液中的残留杂质和悬浮物质，使酒液更加清澈透明。
9. 瓶装和储存：最后一步是将白葡萄酒装瓶。
瓶装之后，白葡萄酒需要在适宜的温度下储存，以保持其最佳的品质和口感。
以上就是葡萄酿白酒的详细步骤。
制作白葡萄酒需要多种工艺和技术，每个环节都需要精确的控制和经验的积累。
白葡萄酒因其独特的风味和品质备受人们喜爱，在世界各地都有着广泛的消费群体。
葡萄酒常见的种类及酿造特点
6、利口酒
• Porto (Port, E) • Madeira
五、起泡葡萄酒酿造工艺
• • • • • 1、起泡葡萄酒的国际标准 2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件 3、起泡葡萄酒原酒的酿造 4、气泡的产生 5、葡萄气酒与加气葡萄酒
起泡葡萄酒
• 富含二氧化碳的葡萄酒。 • 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国 南部地区。 • 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修 士发明了瓶内二次发酵开始。 • 这种方法被称为：香槟法，（Mé thode Champenoise)
2.1.冰葡萄酒的定义
• 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄 酒的定义是： • 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下， 使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰， 然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
2.2.冰葡萄酒特点
• 冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮 或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加 糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 • 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、 芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气。 • 冰葡萄酒上桌前须冷藏（四至八度），饮用前 放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若 未饮完，密封放入冰箱可保留数周。
1、起泡葡萄酒的国际标准
• EC1987年3月16日，822／87规定： • 1）.起泡葡萄酒 • 20 ℃二氧化碳压力不低于0.35MPA，酒 精度不低于8.5％（V/v)。切二氧化碳全 部来自于发酵形成。 • 2）.加气起泡葡萄酒 • 3）.葡萄汽酒 • 4）加气葡萄汽酒
2、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
• 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒有 区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气 • 这些成分来源于：葡萄果皮、种子、果梗 • 葡萄果皮、种子、果梗含有构成红葡萄酒质 量特征的物质（优质丹宁），同时也含有构 成生青以及苦涩的物质（劣质丹宁） • 浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优 质丹宁，而减少劣质丹宁。
自酿葡萄酒的工艺流程整理
葡萄酒发酵流程清洗（葡萄葡萄瓶）清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒晾干破碎加偏重亚硫酸钾捣碎偏重亚硫酸钾（法国进口）：5克/袋-------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g，即100斤葡萄用量为9-13g，30斤约2.5g。
加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；法国进口酿酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，产生酒精等酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将10g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。
10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。
发酵6～10天纱布封口，温度20-28℃，20-25℃（果香浓郁）或者25-30℃（发酵迅速）。
搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提。
加糖，发酵进行到第2天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5斤糖一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14度酒精度。
每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒两次加糖原理，第1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程的不同
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程的不同红葡萄酒和白葡萄酒是两种最常见的葡萄酒类型，它们在酿造过程中存在着明显的不同。
本文将探讨红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程中的主要差异。
一、葡萄的选择和处理方式在酿造红葡萄酒和白葡萄酒时，首先需要选择适合的葡萄品种。
红葡萄酒常用的葡萄品种包括赤霞珠、梅洛、黑皮诺等，而白葡萄酒则主要选用长相思、霞多丽、雷司令等白葡萄品种。
在收获后，红葡萄酒和白葡萄酒的处理方式有所不同。
红葡萄酒在压榨前通常需要进行脱皮和脱梗的处理，以便提取出葡萄皮中的颜色和单宁物质。
而白葡萄酒通常只需将葡萄榨汁，不需要进行脱皮和脱梗的步骤。
二、发酵过程的差异发酵是葡萄酒酿造过程中最重要的环节之一。
红葡萄酒和白葡萄酒的发酵方式和条件也略有不同。
对于红葡萄酒来说，发酵过程一般要在温度较高的环境中进行，通常在25℃至30℃之间。
由于红葡萄酒需要提取出葡萄皮中的色素和单宁物质，因此在发酵过程中，葡萄皮会与葡萄汁一起进行发酵，这被称为“酒皮共酿法”。
在发酵过程中，红葡萄酒中的色素会被葡萄皮中的多酚物质转化为溶解在葡萄汁中的形式。
而白葡萄酒的发酵过程则相对简单。
白葡萄酒的发酵一般在较低的温度下进行，通常在17℃至19℃之间。
此外，白葡萄酒的发酵过程中不会加入葡萄皮，这就使得最终产品呈现出无色或淡黄色的特点。
三、浸皮和搅拌时长的区别在红葡萄酒酿造过程中，为了提取葡萄皮中的色素和单宁，需要进行浸皮和搅拌操作。
浸皮是指将葡萄汁和葡萄皮浸泡在一起，以便色素和单宁溶解到葡萄汁中。
而搅拌的目的是确保葡萄汁与葡萄皮充分接触，促进色素和单宁的提取。
相比之下，白葡萄酒的酿造过程中通常不需要进行这些操作，因为白葡萄酒的目标是保持清澈的颜色和味道。
四、陈年和澄清的差异红葡萄酒和白葡萄酒在酿造完成后的处理方式也存在差异。
红葡萄酒一般需要进行陈年，以使其风味更加醇厚。
陈年的过程中，红葡萄酒中的单宁会逐渐软化，使得口感更加柔和。
而白葡萄酒一般在发酵完成后直接进行澄清处理，以去除悬浮在葡萄汁中的杂质和沉淀物。
生产白葡萄酒的工艺流程是
生产白葡萄酒的工艺流程是白葡萄酒是由白葡萄经过发酵工艺制成的酒品，有着清爽、口感柔和、色泽透亮的特点。
下面将介绍一下生产白葡萄酒的工艺流程。
1. 采摘葡萄：葡萄的采摘是生产白葡萄酒的第一步，一般在葡萄成熟度达到一定要求时进行。
采摘时要保持葡萄完整，尽量避免压破，以免对果汁质量产生影响。
2. 压榨：采摘好的葡萄需要进行压榨。
首先将葡萄投入压榨机中，进行榨汁，分离葡萄皮、果肉和果汁。
榨汁后得到的液体称为葡萄汁，是制作白葡萄酒的基础。
3. 澄清：为了去除葡萄汁中的杂质，需要进行澄清处理。
澄清一般采用离心和冷沉淀两种方法，通过离心或低温处理可以使葡萄汁变得更加清澈透明。
4. 发酵：将澄清后的葡萄汁转移到发酵罐中，添加酵母并开始发酵。
发酵的过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
白葡萄酒的发酵温度一般控制在15-20摄氏度之间，以保证酒质的稳定和风味的形成。
5. 搅拌：为了让葡萄汁与酒渣充分接触，可以进行搅拌操作。
搅拌的目的是促进酒渣与葡萄汁的接触，增加酒液的酒体和丰富风味。
6. 定型：在酒液发酵完成后，需要进行定型处理。
根据酒的风格和质量要求，可以选择使用橡木桶浸泡，以增添酒的复杂度和风味。
定型时间一般在几个月到几年之间。
7. 澄清：定型后的白葡萄酒需要进行二次澄清。
这一步骤的目的是进一步从酒中去除浑浊物质和沉淀物，保证酒的清澈透明。
8. 过滤：为了提高葡萄酒的稳定性和纯净度，需要对酒液进行过滤处理。
过滤主要通过滤材对酒液进行过滤，去除杂质和微粒。
过滤后的酒品色泽更加纯净、透亮。
9. 瓶装：最后，经过澄清、过滤后的白葡萄酒就可以进行瓶装。
瓶装时要注意控制适当的氧气和空气，以保持酒的新鲜度和风味。
综上所述，生产白葡萄酒的工艺流程主要包括葡萄采摘、压榨、澄清、发酵、搅拌、定型、澄清、过滤和瓶装等步骤。
每一个步骤都对最终的酒质和风味有着重要影响，因此在生产过程中需要精细操作和仔细控制各个环节，以保证生产出优质的白葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺3
品丽珠Cabernet Franc
法国古老的酿酒品种，我国引种较 早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊 地区均有栽培 ，是赤霞珠、蛇龙 珠的姊妹品种。她特有的个性是浓 烈青草味，混合可口的黑加仑子和 桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当 地她的主要功能是调和赤霞珠和梅 鹿特，不过世界知名的Chateau Cheval Blanc(白马酒庄)却以她为主
发酵罐的选择：老式碳钢罐或水泥池应 涂有环氧树脂，避免酒与铁直接接触。 现今多选用不锈钢发酵罐，可与酒直接 接触。 罐的清洗：可先选用3~4%的火碱溶液进 行高压冲洗内壁，目的是去除内壁上粘 附的酒石，再使用清水冲洗直至冲洗水 的pH值不在下降，并使罐内清洁无污物。 葡萄除梗破碎前是否需要用水清洗？
酒精发酵管理、控制
温度控制：温度上升至30 ℃，需降温处理。 降温方法：喷淋冷却，夹层冷却，管式换热 倒罐：就是将发酵罐底部的葡萄（汁）酒泵送至发酵罐上部。 倒罐的作用： 1、使发酵液混合均匀 2、喷淋“皮帽”，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物 质溶入酒中。 3、为发酵液通风供氧利于酵母活动，使发酵彻底，也可避免 SO2还原为H2S。 倒罐分为开放式和封闭式，一般发酵过程中进行3~4次倒罐 即可。 第一次为封闭式，在添加SO2后立即进行；第二次为开放式， 在添加酵母时进行，在发酵启动前两天，每天可进行一次 开放式倒罐，后期如需加强浸渍效果，可进行封闭式倒罐。
赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠，属欧亚种，原产 法国。酿制酒呈宝石红色， 醇和协调，酒体丰满，具 典型性。该品种耐旱抗寒， 是酿制干红葡萄酒的传统 名贵品种之一。 由它酿制的高档干红葡 萄酒，淡宝石红，澄清透 明，滋味醇厚，回味好， 品质上等。我国有广泛种 植。
白葡萄酒酿造工艺流程
白葡萄酒酿造工艺流程白葡萄酒，作为一种淡雅清爽的酒类，深受广大消费者的喜爱。
那么，究竟是如何酿造出这一口口香气宜人的美酒呢？下面我们来了解一下白葡萄酒的酿造工艺流程。
首先，白葡萄酒的酿造工艺以葡萄的采摘为起点。
在葡萄成熟的时候，采摘员会选择合适的时机将葡萄采摘下来。
这个时机通常是在葡萄达到最佳糖度的时候，以保证白葡萄酒能够具备足够的酒精含量。
接下来，采摘的葡萄会被送到酒庄，进行葡萄的压榨工序。
在压榨过程中，酒庄通常会特别注意将葡萄皮与果汁分离，以确保白葡萄酒的口感更加清爽。
此外，也要避免将过多的苦味、单宁质、色素等成分传给白葡萄酒。
通常情况下，白葡萄酒的果汁比率会更高，这有利于葡萄汁中的糖分更好地发酵。
然后，发酵工序是白葡萄酒酿造过程中的重要一环。
在酒庄，通常会将葡萄汁和酵母放入发酵罐中，进行发酵过程。
通过酵母的作用，葡萄汁中的糖分会转化为酒精和二氧化碳。
这个过程需要注意控制温度，通常在15-20摄氏度之间，以促进发酵的进行。
发酵的时间也会因各地酿酒师的工艺而有所不同，但通常需要数周的时间。
随着发酵的进行，白葡萄酒的味道和口感会逐渐形成。
在发酵结束后，通常需要对白葡萄酒进行陈放和澄清处理。
陈放可以让白葡萄酒的风味更加丰富和成熟，通常情况下，需要数月到数年的时间。
澄清处理则是为了去除白葡萄酒中的悬浮物和异味，以使其更加纯净和清澈。
最后，白葡萄酒会进行瓶装和出厂，等待销售。
在瓶装的过程中，酒庄通常会尽量减少接触氧气的时间和影响，以保证白葡萄酒的口感和香气。
同时，酒瓶的标签和包装也是白葡萄酒出厂前需要仔细处理的环节。
通过以上的一系列工序，从葡萄采摘到出厂销售，就完成了白葡萄酒的酿造过程。
值得一提的是，不同的酿酒师和酒庄，在酿造白葡萄酒的工艺细节上会有所不同，这也为白葡萄酒带来了多样性和特色。
无论是哪种工艺，都希望能够通过精心调配和严格控制，酿造出口感优雅，香气宜人的白葡萄酒，以满足消费者的口味需求和体验。
自制葡萄酒
自制葡萄酒配料：葡萄三斤，白砂糖一斤1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用买那种整串整串的，买那种一颗颗散落下来的，比较便宜合算，只要不烂的就可以（小芸买的只要1元1斤呢）；2、将葡萄清洗干净，在纯净水（如果没有纯净水就用一般的自来水也可以）里浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分；3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因为葡萄是圆的，所以捣的时候它会跑来跑去的，比较麻烦（如果有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，会比捣的方便些），但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多。
然后将白砂糖倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化；4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。
这个瓶子要事先准备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（小芸用的是装纯净水的塑料桶，当然小芸做的也比较多啦）。
瓶子的容积要稍微大一点，放了葡萄进去以后还要有一定的空隙，以便葡萄出酒；5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落；6、夏天放12天，现在这个季节在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平时不要去骚扰她哦；7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳，怎么长霉了！嘿嘿，其实不要怕，那是葡萄发酵拉。
将瓶子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要滤掉那些渣滓了哦；8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要动她。
两天后再小心的拿出来，注意尽量不要晃动，这时候你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！现在可以喝拉，不过可别喝多了哦，这种自制的葡萄酒的酒精度比外面买的葡萄酒要高哦！自制葡萄酒配方与制作方法1．将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。
2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。
3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。
4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。
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白葡萄酒发酵工艺
[摘要]:白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
[关键词]：白葡萄酒分选破碎分离澄清发酵
一,白葡萄酒
葡萄酒是葡萄汁酵母发酵而得到的一种低酒精含量是饮料。
葡萄汁其果糖经过自然的发酵过程变成了酒精，使其变化的是酵母的微生物，就是这种与酵母有关的微小生命体能使白色的果糖变成酒。
葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化;葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。
这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品；葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。
二，葡萄酒厂房的配置与设备要求
酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。
厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
三，白葡萄酒的酿造过程
1，材料：白葡萄酒的主要材料是白葡萄，酿造用水, 二氧化硫, 酵母 .
白葡萄:白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
白葡萄的品质好坏与原料的选择有着直接的关系。
而葡萄的好坏主要受以下三点影响：（1）.气温：温和季节的月平均气温19摄示度左右，最寒冷的季节的月平均气温需在1摄示度以上。
（2）.降水量：850mm以下，而4—9月在400mm左右。
（3）.土壤：下层硬土层，石块或黏土等构成的不太肥沃的土壤所栽培出来的葡萄品质优良。
酿造用水:水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
二氧化硫:前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
酵母:优良的葡萄酒酵母应满足：⑴具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
2，破碎压榨：葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。
破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。
红葡萄就直接榨汁。
发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
榨汁: 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
3，分离：果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。
果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。
4，澄清：为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
5，主发酵：果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。
发酵温度对白葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过28℃，优质酒控制在18～20℃最适宜，采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。
因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质白葡萄酒的两个极重要的条件。
一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。
橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。
此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。
卧式旋转罐发酵：卧式旋转罐采取轴向进料方式。
有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。
旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。
6，苹果酸-乳酸发酵:苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。
现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。
苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
综上所述，要想酿造出优质的葡萄酒，必须有高品质的原料——葡萄，酿造用水、二氧化硫、酵母等都要符合要求；严格按照葡萄酒发酵的工艺流程；车间卫生严格控制，葡萄严格分选，用气囊压榨机压榨出优质的自流汁，用优质澄清剂澄清，严格控制发酵温度，采用控制温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻；优质的橡木发酵桶；必须进行苹果酸乳酸发酵，这一发酵能改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
这些环节缺一不可，才能酿造出高品质的白葡萄酒来。
四，葡萄酒的质量评定
葡萄酒的质量评定主要通过其香味、口感、结构、质地和甜度等。
白葡萄酒的质量检验主要靠看、闻、品，通过视觉、嗅觉、味觉来检验。
(1).看，看其外观和颜色，好的白葡萄酒应该是无色或近似无色的，或微带麦杆黄色，橄榄绿色。
(2).闻，闻其香气，是否具有新鲜怡悦的果香和酒香；果香浓郁，香气纯正，果香和酒香雅致、协调。
(3).尝，尝其口感，微酸爽口，柔和细腻，甜润适口，醇美和谐，酒体完整。
五,白葡萄酒的应用
葡萄酒是世界最古老的酒种之一，也是当今除啤酒外世界上人类饮用最多的饮料酒。
而白葡萄酒更是一纯净的色泽，甘甜的口感而被越来越多的人特别是女士所喜爱，故被称为“女士酒”，白葡萄还因具有美容、保健强身等多重功效而适合各年龄层的人们饮用。
参考文献:
[1] 陈雪娟著.《加强白葡萄酒发酵工艺研究》
[2] 李华著.《现代葡萄酒工艺学》西安陕西人民出版社，1995
[3] 彭德华著.《葡萄酒酿造技术概论》北京中国轻工业出版社，1993
[4]盛成乐著.《生化工艺（第二版）》化学工业出版社，2009。