干酪乳杆菌发酵过程的研究
干酪乳杆菌的抗氧化特性及其在食品中的应用研究进展
干酪乳杆菌的抗氧化特性及其在食品中的应用研究进展引言：干酪乳杆菌是一种常见的益生菌，它存在于乳制品和发酵食品中，并被广泛应用于食品工业中。
随着人们对健康生活的日益关注，对于食品的功能性需求也在不断增加。
干酪乳杆菌以其抗氧化特性备受关注，受到了广泛的研究。
一、干酪乳杆菌的抗氧化特性1. 抗氧化酶系统干酪乳杆菌富含多种抗氧化酶，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和催化酶等。
这些抗氧化酶能够有效抑制或清除体内产生的自由基，减少氧化应激对细胞的损伤。
2. 抗氧化代谢物的产生干酪乳杆菌能够产生一系列的代谢物，如多肽、酚类物质和有机酸等。
这些物质具有较强的自由基清除能力，能够提高食品的抗氧化稳定性。
3. 抗氧化基因的表达干酪乳杆菌富含多种抗氧化基因，如SOD、CAT和GST等。
这些基因能够调控抗氧化酶的合成和表达，从而提高菌体的抗氧化能力。
二、干酪乳杆菌在食品中的应用研究进展1. 酸奶和乳制品干酪乳杆菌广泛应用于酸奶和其他乳制品中，通过其抗氧化特性，能够延长产品的保质期，并保持食品的营养价值。
2. 肉制品干酪乳杆菌作为益生菌，能够改善肉制品的贮存特性和口感。
同时，其抗氧化特性还能减少肉制品中的脂质氧化和营养流失，提高产品的品质。
3. 海产品干酪乳杆菌不仅在乳制品中应用广泛，还逐渐被用于海产品的加工中。
研究表明，干酪乳杆菌可以有效减少海产品中的氧化反应，延长产品的保鲜期，提高产品的品质。
4. 面包和糕点面包和糕点在加工过程中容易产生氧化反应，导致产品变质。
将干酪乳杆菌添加到面包和糕点中，不仅能够提高产品的抗氧化能力，还能增加产品的口感和风味。
5. 其他食品除了上述应用领域外，干酪乳杆菌还被研究应用于果蔬制品、调味品和豆制品等。
通过合理的添加和工艺控制，干酪乳杆菌能够为这些食品赋予良好的抗氧化性能。
结论：干酪乳杆菌作为一种常见的益生菌，在食品中具有较强的抗氧化特性。
通过其抗氧化酶系统、抗氧化代谢物的产生和抗氧化基因的表达，干酪乳杆菌能够提高食品的抗氧化稳定性，延长产品的保质期，并增加产品的营养价值。
干酪中微生物的研究进展
干酪中微生物的研究进展摘要：干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品，随着人们生活水平的提高，对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。
干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用，产生丰富的营养物质，同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。
主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。
研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长，对干酪制作的质量控制具有重要意义。
关键词：干酪；营养；微生物；污染中图分类号：TS252.4文献标志码：A文章编号：1002-1302（2016）05-0359-03干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。
分为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、有涂层的干酪。
干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高营养价值[1]。
随着我国人民生活水平的提高，对像干酪这种营养健康食品的需求量越来越多。
近10年来，我国干酪市场持续升温，进口量不断扩大。
据海关信息网（）统计，我国干酪进口量从2004年的7 244.1 t 增加到2013年的47 330.9 t，年平均增长率为23.2%，进口总数量超过20万t。
在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品质构和风味形成[2]。
这些微生物主要包括发酵剂微生物和非发酵剂微生物。
发酵剂微生物的作用在于干酪生产过程中产酸，用于提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌生长。
非发酵剂菌群主要是指乳酸菌[3]，在切达和荷兰式干酪中最常见的是嗜温乳杆菌，如干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌、弯曲乳杆菌。
它们对干酪独特风味和眼孔的形成以及增强微生物的生存能力具有重要作用。
除了添加的发酵剂外，还存在着一些来自于生产和加工过程中混入的微生物，对干酪也有一定影响。
干酪中微生物的特点是大量细菌、酵母和霉菌共存，且许多因素影响它们的生存与生长。
与发酵酸奶相比，由于干酪具有独特的物理和化学特性，如更高的pH值、低滴定酸度、高缓冲能力、高脂肪高营养、低氧以及结构紧密。
干酪乳杆菌在乳制品中的应用研究进展与展望
干酪乳杆菌在乳制品中的应用研究进展与展望干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的益生菌，具有广泛的应用潜力和益处。
乳制品是干酪乳杆菌最常见的应用领域之一。
在乳制品中添加干酪乳杆菌可以改善产品的口感、延长保质期并增强其营养价值。
本文将回顾干酪乳杆菌在乳制品领域的应用研究进展，并展望未来的发展方向。
首先，干酪乳杆菌在酸奶制造中的应用已经得到广泛研究。
研究表明，干酪乳杆菌可以促进酸奶的发酵过程，增加产酸量和乳酸含量，提高酸奶的质地和口感。
此外，干酪乳杆菌还可以抑制有害菌的生长，增强酸奶的抗菌活性，延长其保质期。
其次，干酪乳杆菌也在干酪制造中发挥着重要作用。
研究发现，添加干酪乳杆菌可以改善干酪的质地和风味，并增加其营养价值。
干酪乳杆菌的存在可以促进干酪中乳酸和非乳酸有机酸的产生，提高干酪的酸度和抗菌活性。
此外，干酪乳杆菌还可以降低干酪中致病菌的数量，增强其食品安全性。
此外，干酪乳杆菌还在其他乳制品领域得到了应用。
例如，在奶粉制造过程中添加干酪乳杆菌可以增加奶粉的乳酸含量和抗菌活性，提高其稳定性和营养价值。
在乳酸菌饮料中添加干酪乳杆菌可以增加乳酸菌的数量，提高其益生菌效果。
此外，干酪乳杆菌还可以被应用于乳制品的生物防腐剂中，通过产酸和产生抗菌物质来抑制有害菌的生长。
干酪乳杆菌在乳制品中的应用还面临一些挑战和问题需要解决。
首先，干酪乳杆菌的存活率和稳定性是一个重要的问题。
在乳制品的生产和加工过程中，温度、酸碱度、氧气和水分含量等因素都可能对干酪乳杆菌的存活产生影响。
因此，如何提高干酪乳杆菌在乳制品中的存活率和稳定性是一个需要解决的问题。
其次，干酪乳杆菌的功能性和益生效果也需要进一步研究。
虽然干酪乳杆菌被广泛认为是一种益生菌，可以调节肠道菌群平衡并对人体健康有益。
然而，对于不同干酪乳杆菌菌株的功能和益生效果尚需深入研究。
此外，干酪乳杆菌在不同人群中的安全性和效果也需要进一步验证。
未来，我们可以通过基因工程和菌种改良等手段来提高干酪乳杆菌的功能和应用潜力。
论酸奶发酵的相关因素
发酵工程概论综述 ----论酸奶发酵相关因素发酵工程概论综述----论酸奶发酵相关因素糖糖海南大学摘要酸奶是一种传统发酵乳制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着我国人民消费水平的提高和健康理念的流行,酸奶产量以年平均25%的速度增长,已经成为我国第一大发酵乳制品。
在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键词发酵酸奶影响因素Abstract Yogurt is a traditional fermented dairy products, Is rich in nutritional value and good health care function. With the improvement of people's level of consumption and the prevalence of health concepts，Yogurt production to 25 percent annual average growth rate，Has become China's largest dairy fermentation. In the process of yogurt fermentation，There are many influencing factors.，Directly to the quality of yogurt fermentation、Concentration, texture and other effects.Key words Fermentation Yogurt Influencing factors引言：酸奶(Yogurt)又名酸乳或酸凝乳。
是用牛奶经过特定的微生物代谢作用,使它不仅比普通市售的消毒奶更加具有营养价俗而且还赋予爽口的酸味和良好的风味。
要生产质量良好的酸奶,除原料乳需符合卫生学的要求外,本文就双歧杆菌、乙基麦芽酚、花粉活性物质、酪蛋白水酶等物质,来探讨影响酸奶发酵的各种因素。
发酵乳制品加工新技术研究进展
ＹＡＮＧ Ｚｈｅ —ｎ ｉ， ＨＡＮＧ ｎ ａ － ．Ｚ Ｌｉ・
（ ． ｅｔ ｇｏｆｏ ｅｈ ｏ ｇ， ｏｔｅｓＡ ｒ ｕ ｕａ ｅｅｒｈＣｎｅ ｈｎ，ｉｎＡ ａｅ ｙｏ １ Ｃｎｅ ｏ ｒ－ｏｄＴｃｎｌ ｙ Ｎ ｒ ａｔ ｇｉ ｈ ｒｌ ｓａｃ ｅｔｒｆＣ ｉａ Ｊｉ ｃｄｍ ｒｆＡ ｏ ｈ ｃ Ｒ ｏ ｌ ｆ
农 产食 品科技 ２ １ ， （ ） ７ ０ １ ５ ３ ：０～７ ５
Ａ ｒ ｕ ｕａ Ｆｏ ｒ ｕｔ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈｏｏｙ ｇ ｃｈ ｒｌ ｏｄＰｏ ｃ ｃｅ ｅａｄＴ ｃｎｌｇ ｉ ｄ ｓ ｎ
发 酵 乳 制 品加 工 新 技 术 研 究 进 展
杨 贞耐 ｌ ， ， 张 莉 ， ｚ
Ａ ｒ ｕ ｕａ ｃ ｎ ｅ， ａｉ ａ Ｄ Ｃ ｎｅｆ ｒ ｌ ｒｃｓｉｇ Ｃ ａ ｇｈ ｎ １０ ３ ， ｈｎ ； ． ｏ ｅｅｏ ｇｉ ｈ ｒｌ ｉ ｃｓ Ｎ ｔ ｎ ｌ ｃ Ｓｅ ｏ Ｒ＆ ｅ ｔｒ ｏ ｋＰｏｅｓ ， ｈ ｎｃ ｕ ３ ０ ３ Ｃ ｉａ ２ Ｃ ｌ ｇ Ｍｉ ｎ ｌ ｆ
高温水解 １ ③３ ℃下 和发酵剂一起加酶水解 。 ｈ； ０
杨贞 耐等 ： 酵乳 制 品加工 新技 术研 究进展 发
７ １
２ ２ 冷 冻 酸 奶 ．
要 是 有 些 菌 株 对 温 度 、 分 、 气 和 胆 汁 的 耐 受 能 盐 氧
冷冻酸奶 的形 状像冰淇淋 ，他 们是将酸奶 的 形状 、 味和冰淇林 的冰凉结合而成 。 酸 冷冻酸奶含 有 高 浓 度 的糖 和 稳 定 剂 ／ 化 剂 ，与一 般 的酸 奶 乳 相 比 ，这 些 成 分 可 以使 冷 冻 酸奶 在 冻 结 过 程 保 持
３ 发 酵乳 制 品加工 新技 术
奶酪发酵原理
奶酪发酵原理
奶酪发酵是通过细菌或酵母对牛奶中的乳糖进行发酵而产生的过程。
发酵过程中，乳糖被微生物转化为乳酸或乳酸及其他酸类物质，进而使牛奶中的蛋白质凝聚形成固体奶酪。
发酵过程始于将牛奶中的乳酸菌或酵母添加到牛奶中。
这些微生物会利用牛奶中的乳糖进行代谢。
乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。
乳酸菌通过发酵将乳糖分解为乳酸，这导致乳酸浓度的增加。
乳酸的增加导致牛奶的酸度升高，pH值下降。
当pH值降至
约4.6左右时，牛奶的蛋白质开始凝聚，形成固体结构。
此时，发酵产生的乳酸和其他酸类物质将容易脱水的蛋白质聚集在一起，并形成奶酪的凝胶状物质。
不同种类的奶酪使用不同类型的发酵剂，这也会影响最终奶酪的风味和口感。
例如，硬质奶酪通常使用乳酸菌作为发酵剂，而柔软的奶酪可能会使用酵母。
同时，不同的奶酪还可以在发酵过程中添加额外的成分，如盐、香料或其他添加物，以进一步调整风味。
奶酪发酵原理的了解对于奶酪制造的过程和品质控制具有重要意义。
通过控制发酵过程中的微生物种类和条件，可以产生不同口味和质地的奶酪。
同时，发酵也会影响奶酪的保存能力和营养成分的变化。
因此，在奶酪的制造中，掌握奶酪发酵原理是必要的。
干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展
干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），属于乳酸菌的一种常见产酸菌种。
干酪乳杆菌在乳制品及其他食品工业中具有重要的应用价值。
本文将重点探讨干酪乳杆菌的发酵特性和其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展。
一、干酪乳杆菌的发酵特性1.1 温度适应性干酪乳杆菌对温度的适应性较强，一般在30-45摄氏度下生长和繁殖最为适宜。
高温下，干酪乳杆菌的生长速率较快，产酸量也较高。
1.2 发酵产物干酪乳杆菌普遍能够产生乳酸，并且具有较强的代谢功能。
在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌通过转化乳糖为乳酸来产生酸味和保持乳制品的稳定性。
此外，干酪乳杆菌还可以产生其他有益的代谢产物，包括丙酮酸、乳酸乙酯以及异丁酸等。
1.3 酸耐受性和胆盐耐受性干酪乳杆菌具有较好的酸耐受性和胆盐耐受性，能够在酸性环境中生长繁殖，并且在胆盐存在下仍能够维持一定的生长速率。
这使得干酪乳杆菌能够适应乳制品及其他食品工业中的发酵条件，保证产品的质量和稳定性。
二、干酪乳杆菌在乳制品工业中的应用研究进展2.1 干酪乳杆菌的制酸性能干酪乳杆菌具有优异的制酸能力，因此广泛应用于乳制品工业中的乳酸发酵过程。
乳酸发酵能够将乳糖转化为乳酸，降低乳制品的pH值，抑制有害菌的生长，并增加产品的质量和保质期。
2.2 干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中的应用干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中具有重要的作用。
加入适量的干酪乳杆菌能够改善乳制品的质地和口感，增强产品的风味，提高产品竞争力。
2.3 干酪乳杆菌的益生性干酪乳杆菌对人体具有益生作用，可以调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善肠道健康。
因此，干酪乳杆菌被广泛应用于益生菌食品和功能性乳制品的生产中。
三、干酪乳杆菌在其他食品工业中的应用研究进展3.1 干酪乳杆菌在面制品中的应用干酪乳杆菌可以在面团发酵过程中提供乳酸，调节酸碱平衡，促进面团的发酵和松软度。
此外，干酪乳杆菌还能够抑制面团中的有害菌，延长面制品的保质期。
一、在酸奶发酵过程中的各种影响因素
试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
2. 酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。
酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。
1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。
二者的质构比较表明，添加2%酪蛋白水解物对酸奶的质构有所改善，赋予酸奶更丰厚的口感，改善酸奶质地并提高稳定性。
3. C.B.T.三菌混合发酵益生菌酸奶发酵的影响：干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌),德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,T菌)是《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具有保健功效的益生菌。
感官指标有影响。
添加1%花粉的酸奶，其综合评定结果是比较优良的，说明花粉成分与酸奶中的其他组分的相互作用比较协调，并未影响酸奶的滋味和组织状态，甚至有所改善。
干酪乳杆菌发酵酸豆奶的工艺研究
ｇｒ ｕ， ｔｐｏｏｃ ｉ ｅ ｌ ｔ ａ ，， １ ｒ ｐｃ ｖｌ ｗ ｅ ｌ ｉ ｄｘｎｈ ｕ （ ：） ｅ ｄ ｅ ｓ ａｉ Ｓｒ ｔ ｃｕ ｄ ｃ ｔａ ｉ ｗ ｓ ２１ ，ｅ ｅｔ ｅ ｈ ｎ ｕ ｎａ ａｔｉ ｇｍ ２１ ｗ ｒ ａｄｄａ ｃ ｓ ｅ ｃ ｓ ａ ｉ ｃｓ ４ ， ｓ ｉ ｙ ｇｔ ｎ ｃ ｅ
目前 ，益生菌 已经成为 国内外发酵乳制 益处［ 我 国卫生 １ １ 。
遍关注 的热点。按照 欧洲权威机构一欧洲食 品与饲料
菌种 协会 （ Ｆ Ｃ 给 出的最新定 义 （０ ２年 ） Ｅ Ｆ Ａ） ２０ 为益 生
摘
要： 以大豆为主要 原料 ， 讨干酪乳杆 菌混合发 酵酸豆奶 生产 中的茵种 配比、 固形物含 量、 浓度及发 酵温 探 总 糖
度、 豆奶 比（ 豆浆 中固形物量 ｓ 奶粉量 Ｍ）ＳＭ）稳定剂的添加等 因素对产品质地 风味 的影响。通过 单因素 实验 、 ： （： 、 响
应 面分析等 实验确定酸豆奶的最佳 加工参数 为 ： 总固形物含量 １ ％， 浓度 ５％， １ 糖 发酵温度为 ３ ， ４℃ 菌种配 比为干
酪乳杆 茵： 保加利亚乳杆 茵： 嗜热链 球茵： 丁二酮乳脂链球 菌＿ ： １１原料豆奶 比（： 为 ２３ 稳定剂为明胶 ： ４２ ：， ： ＳＭ） ：， 黄原胶： ２１ 所得 酸豆奶产品在粘性、 ：， 风味 以及保 水性 方面优 于市售 同类酸奶 产品。
关键词 ： 菊干酪乳杆 菌 ； 豆奶 ； 发酵过程
ｓａ ｉ ｚ ｒ．Ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｂ ａｎ ｄ ｉ ｈ ｓｒｓ ａ ｃ ａ ｉｈ ｒｖｓ ｏ ｉ ，ｗａｅ —ｈ ｌ ｉｇ ａ ｉｉ ｎ ｅｔｒｆａ ｏ ｔｂｌ ｅｓ ｈ ｒ ｄ ｃｓｏ ｔｉ ｅ ｎ ｔ ｉ ｅ ｅ ｒ ｈ ｈ ｄ ｈｇ ｅ ｉｃ ｓｔ ｉ ｙ ｔｒ ｏｄｎ ｂｌｔ ａ ｄ ｂ ｔ ｖ ｒ ｙ ｅ ｌ
干酪乳杆菌在食品中的应用及其益生效果研究
干酪乳杆菌在食品中的应用及其益生效果研究干酪乳杆菌是一种广泛存在于自然界中的细菌，也称为乳酸菌。
它是一种益生菌，能够在人体内产生益生效果，对于维护肠道健康和提升免疫力具有重要作用。
因此，研究干酪乳杆菌在食品中的应用及其益生效果对于人们的健康至关重要。
干酪乳杆菌在食品中的应用主要有两个方面，一是作为食品添加剂，二是作为食品发酵剂。
作为食品添加剂，干酪乳杆菌被广泛加入到乳制品、面包、饮料等食品中，用于增加食品的营养价值和改善口感。
干酪乳杆菌可以促进乳制品中乳糖的分解，降低乳制品中乳糖含量，使乳制品更适合乳糖不耐症人群食用。
同时，干酪乳杆菌还能产生乳酸和其他有机酸，具有保鲜作用，延长了食品的保质期。
作为食品发酵剂，干酪乳杆菌可以参与面包、酸奶、酸豆腐等食品的发酵过程，使食品具有酸味和丰富的口感。
在酸奶中，干酪乳杆菌发酵过程中产生的乳酸可以抑制有害菌的生长，增加肠道益菌的数量，提高肠道健康。
此外，干酪乳杆菌产生的一些代谢产物还具有抗菌和降低胆固醇的作用，有利于预防与调节肥胖、高血压和心血管疾病相关的风险因素。
干酪乳杆菌的益生效果主要体现在以下几个方面：1. 改善肠道健康：干酪乳杆菌可以促进肠道蠕动，增加肠道蠕动频率和强度，减少便秘发生的概率。
同时，干酪乳杆菌能够降低肠道内有害菌的数量，增加肠道内益生菌的数量，维持肠道的微生态平衡，提高肠道健康水平。
2. 提升免疫力：干酪乳杆菌能够刺激免疫系统的反应，增强机体的免疫功能。
研究发现，干酪乳杆菌可以促进免疫细胞的活化和增殖，增加抗体的产生，提高机体对病原菌的抵抗能力，预防感染性疾病的发生。
3. 降低胆固醇：干酪乳杆菌中的一些代谢产物，如乳酸和醋酸，能够降低血液中的胆固醇水平。
研究发现，干酪乳杆菌能够抑制胆固醇的吸收和合成，促进胆固醇的代谢和排泄，降低心血管疾病的风险。
综上所述，干酪乳杆菌在食品中的应用及其益生效果研究对于人体健康具有重要意义。
通过加入干酪乳杆菌的食品，我们可以改善肠道健康、提升免疫力、降低胆固醇水平，预防与调节一系列与健康相关的疾病。
干酪乳杆菌的发酵特性及在发酵食品中的应用展望
干酪乳杆菌的发酵特性及在发酵食品中的应用展望干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，广泛存在于自然界中，具有优秀的发酵能力和良好的营养特性。
干酪乳杆菌在发酵食品中的应用前景广阔，越来越受到人们的关注。
本文将深入探讨干酪乳杆菌的发酵特性，并展望其在发酵食品中的应用。
首先，让我们来了解干酪乳杆菌的一些发酵特性。
干酪乳杆菌具有较强的耐酸能力，能够在低pH值下生存和繁殖。
这使得它在酸性食品的发酵过程中起到了重要的作用。
此外，干酪乳杆菌还可以产生大量的乳酸，具有良好的乳酸发酵能力。
乳酸的产生不仅能增强食品的口感和风味，还能抑制有害菌的生长，提高食品的品质和保质期。
干酪乳杆菌在发酵过程中还能产生一些其他有益物质，如维生素、蛋白质和酶等。
其中，维生素B族的产生尤为突出，这对人体的健康具有重要意义。
此外，干酪乳杆菌还能产生大量的β-半乳糖苷酶和β-半乳糖酸酶等酶，这些酶可以降解乳糖，提高食品的消化性和乳糖不耐症患者的食品选择范围。
基于以上的发酵特性，干酪乳杆菌在发酵食品中有着广泛的应用前景。
首先，干酪乳杆菌在乳制品中的应用非常广泛。
它可以用于酸奶、发酵乳、奶酪等乳制品的生产过程中，增强产品的风味和口感，延长产品的保质期，并改善产品的健康功能。
其次，干酪乳杆菌还可以应用于面包、面点等面食制品中。
在面包的制作过程中，加入适量的干酪乳杆菌可以促进面团的发酵过程，提高产品的口感和质地。
此外，干酪乳杆菌还可以用于腌制食品、蔬菜制品以及肉制品等的发酵过程中，为这些食品增添特殊的风味和营养价值。
然而，干酪乳杆菌在发酵食品中的应用也存在一些挑战和问题。
首先，干酪乳杆菌的活性很容易受到不同环境条件的影响，如温度、酸碱度等。
为了确保干酪乳杆菌的活性和功能，需要在发酵过程中加入适当的保护剂和增活剂。
其次，干酪乳杆菌的保存和生产也面临一定的困难。
由于干酪乳杆菌对环境要求较高，其保存和纯化过程需要采用一系列复杂的技术手段和设备。
酸奶发酵剂的研究现状
中国果菜收稿日期:2016-02-19作者简介:许丽君，主要研究方向为食品加工综合利用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着我国经济技术的发展，人们对生活品质的追求逐渐提高，酸奶易于消化和吸收，能促进胃液分泌，提高食欲，具有较好高的营养及保健功能，有防癌作用，因此得到了消费者的青睐[1]。
酸奶发酵剂是生产酸奶过程保证其质量稳定及形成酸奶优良的感官品质以及组织状态的关键所在。
发酵剂从根本上避免了产品自然发酵周期长、质量波动大和食用安全性及卫生性难于保障的缺陷，促进了产品及生产过程的标准化[2]。
因此酸奶发酵剂及酸奶工艺的优化研究成为乳品工业研究的重点和热点。
目前，我国酸奶产量不断增加，品种日益丰富。
而国内发酵生产酸奶所使用的发酵剂菌种大多为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，产品质量较稳定、生产周期较短、成本低[3]。
近几年，益生菌发酵酸乳产品种类日益增多且深受消费者喜爱。
益生菌是指一类非致病的经过消化系统对人体健康产生积极作用的微生物[4]，它们能够改善人体肠道菌群结构从而能维持其健康，益生菌相关产品深受关注[5]。
酸奶发酵剂中常用的益生菌包括保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、和干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等。
1酸奶发酵剂的发展及种类1.1酸奶发酵剂的发展历史酸奶发酵剂的历史发展过程与酸奶的历史发展过程酸奶发酵剂的研究现状许丽君（扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225000）摘要:酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素，因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心技术之一。
发酵剂的发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量。
本文首先分析了酸奶发酵剂的发展历史和分类，然后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。
关键词:酸奶；发酵剂；应用；研究进展中图分类号：TS252文献标志码：A文章编号：1008-1038(2016)08-0016-05The Research Status of Yogurt CultureXU Li-jun(Food Science and Engineering ，Yangzhou University,Yangzhou 225000,China )Abstract:Dairy star culture is a key factor that affects yogurt production and assurance of storage stability.Selection of highquality lactic acid bacteria starter is a core element in yogurt preparation.Fermentation characteristics and quality of dairy star culture affect the flavor and quality of fermented yogurt directly.This paper summarizes the historical development ofyogurt culture and classification.Then summarized and reviewed the research and application of recent yogurt starter.Key words:Yogurt;dairy star culture;application;research progress16. All Rights Reserved.许丽君:酸奶发酵剂的研究现状综合利用是密切相关的，其主要经历了经验性发酵剂和选择性发酵剂两个阶段。
乳酸制备与提取实验报告
乳酸的制备和提取玉米原料液态发酵制备乳酸（一）1.实验目的了解乳酸发酵原理及发酵过程,掌握乳酸液态深层发酵及分析、提取方法。
2.实验原理乳酸细菌（干酪乳杆菌）发酵法生产乳酸的代谢途径被认为是: 同型乳酸发酵，在同型乳酸发酵过程中，乳酸是葡萄糖代谢的唯一产物，采用的是糖酵解（Embden-Meyerhof-Parnan Parthway, EMP）途径，如图所示。
经过这种途径，1moL葡萄糖可以生成2moL乳酸，理论转化率为100%，但由于发酵过程中微生物有其它生理活动存在，实际转化率不可能达到100%，一般转化率在80%以上者，即视为同型乳酸发酵。
C6H12O6 EMP途径2CH3COCOOH 乳酸脱氢酶2CHCHOHCOOH + 2ATP 2(ADP+Pi) ANDH+H3.实验装置及流程(1)实验装置与材料:①实验装置:恒温培养箱,高速离心机(4000～6500r/min)。
②菌种：干酪乳杆菌鼠李糖亚种（Lactobacillus casei subsp rhamnosus）CICC 6013③材料：玉米粉，淀粉酶。
MRS培养基。
④器皿：15mL试管，50mL三角瓶，200mL烧杯，离心管若干。
⑤试剂：葡萄糖50g，蛋白胨l0g，酵母膏10g，乙酸钠0.5g，柠檬酸二铵0.2g，, K2HPO4 0.2g，, MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·4H2O 0.01g，FeSO4·7H2O 0.01g，蒸馏水1L，灭菌前pH6.5；CaCO3 ；硫酸；43g/L NaOH；0.05mol/L EDTA；钙紫红素指示剂；无水硫酸钠；滴定管。
（2）实验流程：保藏菌株→活化菌株（液体试管）→50mL三角瓶恒温培养液体发酵。
4试验步骤及方法在超净工作台上,用接种环挑取1接种环的菌体,接入10mL的液体MRS培养基内,37℃厌氧培养24h。
用无菌吸管，吸取5mL培养好的菌体接入50mL液体培养基内,37℃培养48h。
干酪乳杆菌在食品中的发酵工艺研究进展
干酪乳杆菌在食品中的发酵工艺研究进展一、引言干酪乳杆菌是一种普遍存在于自然环境中的厌氧细菌，具有良好的发酵性能和营养特性。
在食品行业中，干酪乳杆菌被广泛应用于乳制品和发酵食品的生产过程中。
本文将以干酪乳杆菌在食品中的发酵工艺研究为主题，对其发酵过程的关键因素以及应用领域进行探讨。
二、干酪乳杆菌发酵工艺关键因素1. 发酵温度发酵温度是影响干酪乳杆菌发酵活性和产物形成的重要因素。
一般来说，较高的发酵温度会促进菌体的生长速度和代谢活性，但过高的温度会导致菌体失活。
因此，在确定发酵工艺时，要根据干酪乳杆菌的最适生长温度来选择合适的发酵温度。
2. 发酵pH值发酵pH值对干酪乳杆菌的生长和代谢活性有着直接影响。
干酪乳杆菌对酸性环境较为适应，一般发酵过程中pH控制在4.5-5.5之间能够获得更好的发酵效果。
同时，较低的pH值也能够抑制其他不利菌群的生长，从而保证产品的品质和安全性。
3. 发酵时间和菌种接种量发酵时间和菌种接种量是干酪乳杆菌发酵过程中的另外两个关键因素。
较长的发酵时间能够提高菌体数量和产物的生成量，同时也有利于发酵产物的味道和质地的形成。
菌种接种量的大小对发酵过程中的产物种类和含量也有较大影响。
因此，在实际应用中，需要根据不同产品的要求和发酵条件来选择合适的发酵时间和菌种接种量。
三、干酪乳杆菌在食品行业中的应用1. 乳制品生产干酪乳杆菌是一种常见的乳酸菌，在乳制品行业中有广泛的应用。
通过将干酪乳杆菌与其他乳酸菌联合发酵，可以制作出口感酸爽、口感细腻的优质乳品，如酸奶、发酵乳等。
此外，干酪乳杆菌还可以用于乳酸菌发酵黄油、奶粉等产品，提高产品的风味和保健功能。
2. 发酵食品的生产干酪乳杆菌在发酵食品的生产中也起到重要作用。
它可以被利用于酸性发酵食品的制作，如酸菜、酸豆奶等。
此外，干酪乳杆菌还可以与其他菌种联合发酵，制作出风味独特、口感丰富的发酵食品，如酸面包、发酵肉制品等。
3. 肠道保健食品干酪乳杆菌作为一种益生菌，对肠道微生物平衡的维持和调节有着重要作用。
干酪乳杆菌货架期的后发酵特性研究
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（ Ｐ ｐｉ ｏ ｄ （ ｈｎ） ｏ， ｔ， ｈｎ ｈ ｉ ０ ００ Ｃ ｉ ； ｔｔＫｅ ａｏａ ｒ ｆ ａｒ ｉｔ ｈ ｏｏ ｙ Ｔｃ ｎ ｌｇ ｅ ｔ ， １ ｅ ｓ ｏＦ ｏ ｓ Ｃ ｉａ Ｃ ． ｄ Ｓ ａ ｇ ａ２ ０ ０ ， ｈｎ ２Ｓａ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙｏ ｄｉ Ｂ ｏｅ ｎ ｌｇ， ｅｈ ｏｏ ｙＣ ｎｅ ｃ Ｌ ａ ｅ ｏ ｙ ｃ ｒ Ｂ ｉｈ Ｄ ｉ ＆ Ｆ ｏ ｏ Ｌｄ， ｈ ｎｈ ｉ ０ ４ ６ Ｃ ｉａ ｒ ｔａ ｇ ｒ ｙ ｏ ｄＣ ． ｔ．Ｓ ａｇ ａ ２ ０ ３， ｈｎ）
２６ １
乳业科掌与技术
２ １ 年第 ５ ００ 期
（ 总第 １４期） ４
干酪乳杆菌货架期 的后发酵特性研究
刘 荣 ，何 楚莹 ，周凌华 ，徐致远
（ 百事食品 （ １ 中国 ） 有限公 司，上海 ２０ ０ ；２ ００ ０ 光明乳业股份有限公司 技术 中心 生物技术国家重
点 实验 室，上 海 ２ ０ ３ ） ０４ ６
采 用干酪 乳 杆菌 长时 间发酵 制成 的褐色 乳饮 料 富 含干 酪乳 杆菌 ，风 味独 特 ，酸 甜可 口，深 受
乳 品公司提 供 ） ；干酪 乳杆菌Ｌ ２ （ ａ ｔｂ ｃ ｌｓ Ｃ Ｗ Ｌ ｃ ａ ｉｕ ｏ ｌ ｃ ｓｉ ＧＭＣ ０ ２ ） 由光 明乳业 技术 中心 乳 ａｅ Ｃ ＣＮＯ． ８ （ ８
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２５ Ｓ ５ ．６ 文 献标 识 码 ：Ａ 文 章 编号 ： １７ ．１７２ １）５０ １ ．３ ６ １５ ８（０ ００ ．２ ６０
干酪乳杆菌的抗氧化与抗菌特性及其在食品保鲜领域的应用研究
干酪乳杆菌的抗氧化与抗菌特性及其在食品保鲜领域的应用研究干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）是一种益生菌，具有广泛的生物活性特性，包括抗氧化和抗菌特性。
这些特性使得干酪乳杆菌在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。
首先，干酪乳杆菌具有抗氧化特性。
氧化过程是食品自然腐败和变质的主要原因之一。
研究表明，干酪乳杆菌能够抑制氧化反应，并有效减少食品中的自由基产生。
这是由于干酪乳杆菌能够产生多种抗氧化酶和抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽还原酶和维生素C。
通过这些抗氧化物质的作用，干酪乳杆菌能够延缓食品中脂质和蛋白质的氧化，减少食品变质的速度，从而延长食品的保鲜期。
其次，干酪乳杆菌具有抗菌特性。
食品中的细菌是导致食品变质和食源性疾病的主要原因之一。
研究发现，干酪乳杆菌能够产生抗菌物质，如乳酸和过氧化氢。
这些物质具有广谱的抗菌活性，可以抑制细菌和真菌的生长。
干酪乳杆菌还能够降低食品中有害菌的数量，并保持食品的微生物平衡，从而减少食品变质和食源性疾病的风险。
在食品保鲜领域，干酪乳杆菌的应用具有重要意义。
首先，干酪乳杆菌可以应用于食品的防腐处理。
将干酪乳杆菌添加到食品中，可以通过其抗氧化和抗菌特性，延长食品的保质期，减少食品的变质率。
其次，干酪乳杆菌可以应用于乳品的发酵过程。
在乳品发酵过程中，干酪乳杆菌不仅能够产生酸味，增加产品的口感，还能够抑制有害菌的生长，提高乳品的卫生安全性。
此外，干酪乳杆菌还可以应用于肉制品、水果和蔬菜等食品的保鲜处理，起到延长食品保质期和改善食品品质的作用。
然而，尽管干酪乳杆菌在食品保鲜领域具有广泛的应用前景，但还存在一些挑战和不足之处。
首先，干酪乳杆菌的抗氧化和抗菌特性在不同菌株和培养条件下可能存在差异。
因此，选择合适的干酪乳杆菌菌株并优化培养条件是提高其抗氧化和抗菌活性的关键。
其次，干酪乳杆菌的存活和稳定性也是一个重要问题。
在食品加工和储存过程中，干酪乳杆菌可能受到温度、pH值和氧气等因素的影响，导致其活性受损或失活。
干酪乳杆菌的抗菌特性及其在食品中的应用研究进展
干酪乳杆菌的抗菌特性及其在食品中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus）是一种常见的乳酸菌，被广泛应用于食品工业中。
本篇文章将重点探讨干酪乳杆菌的抗菌特性以及其在食品中的应用研究进展。
1. 干酪乳杆菌的抗菌特性干酪乳杆菌具有广谱的抗菌活性，对多种病原菌和食源性致病菌具有抑制作用。
其主要的抗菌机制包括：a. 产生乳酸和其他有机酸：干酪乳杆菌通过发酵过程产生大量的乳酸和其他有机酸，使环境酸化从而抑制菌群的生长。
b. 产生抗菌物质：干酪乳杆菌能够产生一系列抗菌物质，如乳酸菌素、乳酸酶和过氧化氢酶等，这些物质对许多病原菌具有直接杀菌作用。
c. 竞争菌位：干酪乳杆菌通过占据空间和营养资源，排挤或阻碍其他菌群生长，从而降低病原菌的生长速度。
2. 干酪乳杆菌在食品中的应用研究进展干酪乳杆菌被广泛应用于食品工业，主要体现在以下几个方面：a. 乳制品：干酪乳杆菌被广泛应用于乳制品的生产中，如酸奶、乳酸菌饮料和乳酸菌酪等。
其具有调节肠道菌群平衡、提高免疫力等益生功效，受到消费者的青睐。
b. 发酵食品：干酪乳杆菌也被用于一些发酵食品的制作，如酸面团、酒类、酱油和泡菜等。
通过发酵作用，干酪乳杆菌不仅可以提高食品的保鲜性和口感，还能产生有益物质，如维生素和抗氧化剂。
c. 食品保鲜：干酪乳杆菌具有抗菌活性，可用于食品的防腐保鲜。
研究人员发现，在肉类和海鲜制品中添加干酪乳杆菌可以有效抑制致病菌和食品腐败菌的生长，延长食品的保质期。
d. 营养补充品：近年来，干酪乳杆菌被广泛应用于营养补充品中，如益生菌胶囊和乳酸菌颗粒等。
这些产品通过补充有益菌群，调节肠道微生态，从而改善人体健康状况。
3. 干酪乳杆菌应用中的挑战和发展方向尽管干酪乳杆菌在食品中的应用已取得了一些成果，但仍面临一些挑战和发展方向：a. 存活率：干酪乳杆菌在制作过程中可能会受到高温、酸性和氧气等条件的影响，导致存活率下降。
因此，需要进一步研究如何提高干酪乳杆菌的存活率和稳定性。
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浆（ 固形物质量分数７１．２５％， 果糖质量分数４１．７０％） ， 菌 种为Ｌ．ｃａｓｅｉ菌， 其他试剂均为分析纯。 １．２ 仪器
ｐＨＳ－ ２５型ｐＨ 计， 隔水式电热培养箱， ＳＺＸ超净工 作台， Ｎ ＤＪ－ １旋转黏度计。 １．３ 方法
（Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０６４０， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａｆｔｅｒ １２ ｈ ｏｆ ｔｈｅ ｌａｇ ｐｈａｓｅ， ｔｈｅ ｌｏｇａｒｉｔｈｍｉｃ ｐｈａｓｅ ｓｔａｒｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｖｉａｂｌｅ ｃｏｕｎｔ ｏｆ Ｌ．ｃａｓｅｉ ｋｅｅｐｓ ｂｏｏｍｉｎｇ ｔｉｌｌ ｔｈｅ ｅｎｄ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ （７２ ｈ）， ｗｈｅｒｅ ｔｈｅ ｃｏｕｎｔ ｏｆ ｖｉａｂｌｅ Ｌ．ｃａｓｅｉ ｉｓ （２．２１±０．１４）×１０１２ｇ－ １． Ｔｈｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｂｅｃｏｍｅｓ ｌｏｗｅｒ ａｎｄ ｌｏｗｅｒ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｂｅ－ ｇｉｎｎｉｎｇ ６．４２±０．０５ ｔｏ ｔｈｅ ｅｎｄ ３．７±０．０１． Ｗｈｅｎ ｐＨ ｏｖｅｒｒｕｎｓ ６．３０±０．０１， ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ａｎｄ ｄｏｅｓｎ＇ ｔ ｃｈａｎｇｅ ａｔ ｔｈｅ ｅｖｅｎｉｎｇ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａ－ ｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ｆｒｏｍ （０．０２２±０．００２）ｇ／ １００ ｍＬ ｔｏ （０．０３８９±０．０００５）ｇ／ １００ ｍＬ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｌ．ｃａｓｅｉ； ｆｅｒｍｅｎｔ； ｐａｒａｍｅｔｅｒ
３结论
本文主要研究了发酵乳中干酪乳杆菌的生长规 律， ｐＨ 值、滴定酸度、黏度和氨基酸态氮含量的变化规 律并探讨彼此间的相关性。
（ １） 发 酵 过 程 中 干 酪 乳 杆 菌 经 过１２ ｈ的 迟 滞 期 后 进入对数期， 并保持菌数的几何增长直至实验发酵 终点。
（ ２） 随着菌数的增加， 滴定酸度值不断升高， ｐＨ 值
ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔ ｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ
中国乳品工业
ｄａｉｒｙＩＮＤＵＳＴＲ Ｙ ＣＨ ＩＮ Ａ
干酪乳杆菌发酵过程的研究
陈中， 鲍志宁， 林伟锋， 蔡蕾
（ 华南理工大学 轻工与食品学院， 广州 ５１０６４０）
摘 要： 发酵过程中干酪乳杆菌（Ｌ．ｃａｓｅｉ）经过约１２ ｈ由迟滞期后进入对数期， 并保持几何增长直至发酵终点（ ７２ ｈ） ， 终点活菌数为（ ２．２１±
１０２００７ 年第 ３５ 卷第 ７ 期（ 总第 ２００ 期）
不断降低， 发酵７２ ｈ后ｐＨ 值为３．７±０．０１。 （ ３） 发酵乳黏度变化与ｐＨ 值密切相关。当ｐＨ 值降
到６．３±０．０５时 （ ６ ｈ） ， 黏 度 开 始 变 大 ， 黏 度 从 （ ３．３±０．５） Ｐａ·ｓ增大到（ ５０２．５±２．５） Ｐａ·ｓ。
（１） 发酵乳的制作。 发酵乳配方： 蛋白质２．２％±０．１％， 果葡糖浆１５％（ 均 为质量分数） ， 水余量。 （ ２） 工艺流程［４］。 脱脂奶粉＋ 果葡糖浆＋ 水→６０￣６５ ℃水化３０ ｍｉｎ→９０￣９５ ℃ 杀 菌 ５ ｍｉｎ → 冷 却 至 ３７ ℃→ 接 种 →３７ ℃ 发 酵 ７２ ｈ → 冷 却 至 １５ ℃→４ ℃冷藏 （ ３） 发 酵 乳 中 活 菌 数 的 检 测 和 计 数 参 考 ＧＢ／ Ｔ４７８９．３５－ ２００３［５］， 发 酵 乳ｐＨ 值 的 测 定 用ｐＨＳ－ ２５型 酸 度计测定发酵乳的ｐＨ 值， 发酵乳酸度的测定采用滴定 法 测 定 发 酵 乳 酸 度［６］， 发 酵 乳 黏 度 的 测 定 根 据Ｎ ＤＪ－ １ 旋转黏度计手册测定发酵乳黏度， 发酵乳氨基酸态氮 的 测 定 采 用 甲 醛 滴 定 法 测 氨 基 酸 态 氮 的 含 量［７］。
０．１４） ×１０１２ｇ－ １。发酵开始ｐＨ值为６．４２±０．０５， 发酵终点ｐＨ 值降至３．７±０．０１。ｐＨ值降到６．３０±０．０１时， 黏度开始变大且在发酵后期处于稳定状
态。发酵过程中发酵乳中的氨基酸态氮的质量浓度从（ ０．０２２±０．００２） ｇ／ １００ ｍＬ升至（ ０．０３８９±０．０００５） ｇ／ １００ ｍＬ。
关键词： 干酪乳杆菌； 发酵； 参数
中图分类号： Ｑ９３５
文献标识码： Ａ
文章编号： １００１－ ２２３０（ ２００７） ０７－ ０００８－ ０３
Ｓｔｕｄｙ ｏｆ Ｌ．ｃａｓｅｉ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ
ＣＨＥＮ Ｚｈｏｎｇ， ＢＡＯ Ｚｈｉ－ ｎｉｎｇ， ＬＩＮ Ｗｅｉ－ ｆｅｎｇ， ＣＡＩ Ｌｅｉ
图５ 发酵乳中氨基酸态氮的变化趋势（ Ｐ＜ ０．０５） 由图５可以看出， 发酵乳中的氨基酸态氮值在５０ ｈ 前 随 着 发 酵 的 进 行 而 不 断 增 加 。这 与 干 酪 乳 杆 菌 的 增 殖 过 程 密 切 相 关 。因 为 当 酸 乳 中 的 微 生 物 处 于 对 数 生 长期的时候蛋白水解酶的活性最强， 生长稳定期过后 或在储存阶段的蛋白酶活性开始降低； 而在干酪乳杆 菌发酵过程中， 细菌主要处于对数生长期。因此， 发酵 乳中的氨基酸态氮的含量呈上升趋势， 可以说氨基酸 的含量直接反映了发酵剂代谢活性的大小。另外， 干 酪乳杆菌在水解乳糖的过程中还有着较强的蛋白水 解活性， 可能是因为干酪乳杆菌释放出蛋白酶水解乳 蛋白。５０ ｈ后， 氨基酸态氮趋于稳定。这一方面是由于 随着发酵乳酸性增加， 菌种的蛋白水解酶的活性受到 抑制所致， 水解所得的氨基酸量降低； 另一方面， 由于 干酪乳杆菌一直处于对数生长， 消耗氨基酸为氮源的 量增加， 与其水解氨基酸量增加量相抵消， 故氨基态 氮值趋于平缓。另外， 随着发酵乳的凝固， 菌种可以利 用的酪蛋白变少也可能影响菌种对蛋白的水解。
从接种开始计为０ ｈ， 发酵过程中每隔６ ｈ取样， 测 定其黏度和ｐＨ 值。得到发酵过程中黏度和ｐＨ 值的变 化如图４所示。
图４ 发酵过程中发酵乳的黏度变化（ Ｐ＜ ０．０５） 发酵乳乳酸发酵的目的在于形成均匀一致的凝 块并产生特定的风味［１１］。由图４可以看出， 黏度在发酵 过程中是不断变大。发酵开始时发酵乳粘度增加很 少， ｐＨ 值也没有很大变化。１２ ｈ时黏度开始增大， 酪蛋 白胶粒开始凝集； １８ ｈ时 ， 发 酵 乳 黏 度 显 著 增 大 ， 与 发 酵过程中ｐＨ 值的突降相对应。这主要是因为乳酸菌进 入了对数期， 利用大量乳糖发酵分解成乳酸， 破坏了 酪蛋白的水化层和电荷层， 酪蛋白失去稳定性， 酪蛋 白粒子发生凝集， 酪蛋白分子团变大， 黏度不断增大 （ １８￣４２ ｈ） 。同时， 随着发酵乳的逐渐酸化， 钙和磷（ 以 磷酸三钙的形式结合在酪蛋白上） 逐渐从酪蛋白胶束 中游离出来， 转化为溶解状态［１２］， 导致酪蛋白胶粒的物 理特性发生改变从而影响凝乳的形成和性质， 这种影
９ Ｖｏｌ．３５， Ｎｏ．７ ２００７（ｔｏｔａｌ ２００）
研究报告 Ｒ ｅｓｅａｒｃｈ Ｐａｐｅｒｓ
响也反映于发酵乳黏度。发酵后期， 黏度变化趋于平 缓， 这是因为酪蛋白粒子已经基本凝集完全， 形成较 大的酪蛋白分子团。 ２．４ 氨基酸态氮的变化规律
乳中的蛋白质被乳酸菌的蛋白酶水解成多肽， 后 者 进 一 步 被 肽 酶 分 解 成 氨 基 酸 。干 酪 乳 杆 菌 分 解 蛋 白 的能力仅次于长状乳杆菌（ 如德氏乳杆菌保加利亚亚 种） ［１３］， 因此发酵过程氨基酸态氮的变化与干酪乳杆菌 的代谢活性有密切关系。从接种开始计为０ ｈ， 发酵过 程中每隔６ ｈ取样， 测定其氨基酸态氮值。得到发酵过 程中氨基酸态氮值的变化如图５所示。
（ ４） 发酵乳中氨基酸态氮的含量与干酪乳杆菌的 代谢活性密切相关。对数期后， 发酵乳中的氨基酸态 氮的含量不断增加， 直至５０ｈ后氨基酸态氮因蛋白酶 活力受抑制及干酪乳杆菌利用氨基酸量增加而趋于 平缓。
参 考 文 献：
［１］ 泰 米 迈 Ａ Ｙ，罗 宾 逊 Ｒ Ｋ．酸 乳 科 学 与 技 术［Ｍ］．北 京：中 国 农 业 出 版
度的折线趋势相反。在３６～４８ ｈ， 虽然此时干酪乳杆菌 正处于对数期 ， 产 酸 能 力 强 ， 但 是 由 于ｐＨ 值 的 大 小 不 仅取决于酸的数量和性质， 而且受该介质中缓冲物质 的影响［１０］， 所以图中滴定酸度滞后于ｐＨ 值。因此不能 仅用ｐＨ 值来表示酸乳的酸度， 只有在ｐＨ 值和所期望 获得的酸乳类型有相互关联时， 才能将ｐＨ 值用于酸乳 生产的常规检测。 ２．３ 黏度的变化规律
２ 结果与讨论
２．１ 干酪乳杆菌的生长变化规律
Ｒ ｅｓｅａｒｃｈ Ｐａｐｅｒｓ 研究报告
Байду номын сангаас
从接种开始计为０ ｈ， 发酵过程中每隔６ ｈ取样， 测 定其干酪乳杆菌数量和ｐＨ 值。发酵过程中干酪乳杆菌 数量变化如图１所示。
由图１可以看出， 发酵的前１２ ｈ内干酪乳杆菌处于 迟滞期， 菌体细胞数目先是下降， 然后在第１２ ｈ之后开 始增加。在迟滞期的菌体数量有所减少， 这主要是因 为 细 菌 内 的 酶 系 统 需 要 适 应 环 境 而 合 成 必 要 的 酶 、辅 酶以及某些中间代谢产物， 为细胞分裂做准备［８］。这个 时期， 虽然菌数减少， 但菌体细胞的代谢却很旺盛， 菌 体细胞的体积增长很快［９］， 对不良的环境因素如高温、 低温和高浓度的盐溶液等比较敏感， 容易死亡。第１２ ｈ 之后， 干酪乳杆菌进入了对数期， 由图１可以看到整个 发酵阶段均处于对数期。此时干酪乳杆菌活性最强、 生长繁殖速度最快， 菌体数目以几何级数增加。
本文主要研究了干酪乳杆菌在发酵过程中的干 酪乳杆菌活菌数、ｐＨ 值、滴定酸度、黏度和氨基酸态氮 等指标的变化规律以及其内在关系。
１ 材料与方法