退菜操作流程
退菜流程及制度
退菜流程及制度在餐饮行业中，退菜是一项常见的操作，但是退菜流程及制度的规范性和严谨性对于餐厅的经营和服务质量至关重要。
良好的退菜流程及制度不仅可以保障顾客的权益，也能够提高餐厅的管理效率和服务水平。
因此，本文将就退菜流程及制度进行详细介绍，以期为餐厅的经营管理提供参考和借鉴。
一、退菜流程。
1. 顾客提出退菜申请。
当顾客对所点菜品不满意或者由于其他原因需要退菜时，顾客应当向服务员提出退菜申请。
服务员应当耐心倾听顾客的意见，了解顾客的需求，并及时记录下顾客的退菜要求。
2. 服务员核实退菜原因。
服务员应当及时核实顾客退菜的原因，如果是因为口味不合适或者其他个人原因，应当进行耐心的沟通，尽量解决问题，避免退菜。
如果是菜品本身存在质量问题，服务员应当立即向厨房反馈，并进行记录。
3. 厨房确认退菜。
厨房收到退菜申请后，应当立即核实菜品情况，如果确认需要退菜，厨房应当按照规定的流程进行处理，并记录下退菜的原因和数量。
4. 服务员将退菜信息反馈给顾客。
服务员应当将厨房确认的退菜信息及时反馈给顾客，说明退菜的原因和处理情况，以及后续的服务安排。
5. 顾客确认退菜。
顾客收到退菜信息后，应当进行确认，如果顾客对服务员的处理意见满意，退菜流程就此结束。
如果顾客对处理意见不满意，应当及时向餐厅管理人员反映情况，寻求进一步解决。
二、退菜制度。
1. 严格的退菜记录。
餐厅应当建立严格的退菜记录制度，对每一次退菜的原因、菜品、数量等进行详细记录，以便于后期分析和改进。
2. 退菜责任追究。
对于频繁出现退菜现象的服务员、厨师等相关人员，餐厅应当进行责任追究，逐案进行处理，以确保退菜现象得到有效控制。
3. 退菜原因分析。
餐厅应当定期对退菜原因进行分析，找出问题的根源，采取有效措施加以改进，避免类似问题的再次发生。
4. 顾客满意度调查。
餐厅应当定期对顾客进行满意度调查，了解顾客的退菜情况及原因，以便及时调整菜品质量和服务水平。
5. 健全的退菜管理制度。
餐厅退菜程序须知规范样本
工作行为规范系列餐厅退菜程序须知规范（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-12462餐厅退菜程序须知规范Guidelines for restaurant withdrawal procedures说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
餐厅退菜程序须知一、退菜原因1、顾客取消:(服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品)2、客人更换菜品:(客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称)3、沽清:(用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清)4、因服务员错误造成的退菜:(长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等)5、菜品质量问题:(选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物)6、太慢:(催菜一次以上或延时间7分钟(午市)10分钟(晚市)7、输机错误:(错台、遗漏、重复数量、入错品种)二、退菜管理权限签属退菜权:店内主管级以上人员享有(驻总)退菜操作权:店内收银人员退菜监督执行权:驻店总经理及财务出纳日常出菜要求:⑵厨房见单出菜;⑵传菜部见单传菜;⑶服务员核对桌卡上菜;⑷收银员复审封单三、退菜管理规定:1、全月的退菜率不得超过1%。
(现在不得超过30000元)2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付，造成损失的全额赔付。
(注:未造成损失指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失;造成损失指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。
)3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
退菜流程及制度
退菜流程及制度退菜流程及制度餐饮行业是服务行业的重要组成部分，为了满足顾客的需求和要求，餐厅通常会推出许多美味的菜品。
然而，由于个人口味和顾客的特殊需求，不可避免地会出现退菜的情况。
为了顺利处理退菜事务，保证餐厅的服务质量，餐厅通常会制定一套退菜流程及制度。
退菜流程通常如下：1. 顾客提出退菜请求：顾客在品尝菜品后，如果对菜品的质量或口味有任何疑问或不满意，可以向服务员提出退菜请求。
服务员应该耐心倾听顾客的意见，积极解决问题。
2. 服务员确认退菜请求：服务员需要核实顾客的退菜请求是否合理且符合餐厅的退菜政策。
如果顾客的请求满足退菜政策的要求，服务员可以帮助顾客办理退菜手续。
3. 诊断问题：在确认退菜请求后，服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品出现问题的具体原因。
这是为了能够纠正问题并避免类似的情况再次发生。
4. 解决问题：一旦问题被诊断出，服务员应该尽力解决问题。
这可能包括重新制作菜品，为顾客提供替代的菜品或提供其他的解决方案，以确保顾客满意。
5. 补偿顾客：如果退菜是由于餐厅的失误或疏忽导致的，餐厅通常会提供适当的补偿。
这可能包括免费提供其他菜品，减免或取消相关费用，或提供优惠券等形式的补偿。
退菜制度通常如下：1. 餐厅将明确规定顾客可以退菜的条件和要求，以确保顾客的权益得到保护。
2. 餐厅将建立一个专门负责处理退菜事务的团队或部门。
这个团队将负责接收、处理和解决顾客的退菜问题。
3. 为了能够及时处理退菜事务，餐厅将建立一个退菜处理系统。
这个系统将记录和跟踪所有的退菜情况，以便餐厅能够更好地管理和改进菜品质量。
4. 餐厅将定期对退菜情况进行分析和评估，并根据顾客的反馈意见来进行改进。
这有助于提高餐厅的服务质量，并减少退菜的次数。
退菜流程及制度的建立对于餐厅来说是非常重要的。
它不仅能够确保顾客的权益得到保护，还能够提高餐厅的服务质量和顾客满意度。
通过明确的流程和制度，餐厅能够迅速处理退菜事务，并及时改进菜品质量，使顾客能够享受到更好的用餐体验。
酒楼退菜操作流程
1.退菜单由当日值班领导与计算机数据核对无误后交到财务。
2.如果次日休息的转交次日值班领导交到财务。
3.所有退单必须有签字，退菜原因，拒绝签字或者是不上交的按所退菜品的100%买单。
1.不合格的产品一律不准销售。
退
单
处
理
1.因为宾客自身原因退菜，所退菜品生产人员在退单上写明原因并签字，交给传菜组领班。
2.因为菜品质量问题退的菜品，所退菜品生产人员在退单上写明退菜原因并签字，楼面把问题菜品打回传菜组，传菜组领班用打回的菜品换回退菜单。
3.由于传菜员失误导致退菜的菜品，由传菜员签字后交给传菜组领班。
4.如果菜品已经在加工中,应该对宾客说:“您好！对不起,这道菜已经在加工中了,不可以退菜了”。
5.如果菜品没有加工应该及时用PDA或是触摸屏进行退菜操作,确认后对宾客说:“您好！您要求退ห้องสมุดไป่ตู้菜已经帮您退掉了”。
1.如果宾客坚持要求退菜,应该对宾客再加以解释:“实在对不起,您的菜品已经在加工,实在是不可以退了”。
酒楼退菜操作流程
退菜原因
操作标准
相关情况
即
叫
单
退
菜
1.因宾客人数减少或者无故退菜,服务员人员应该对宾客说:“您好！请你稍等,我去帮您落实一下有没有加工,如果没有加工,我帮你退掉”。
2.应该立即上报领班通知传菜组催菜员××号台××菜有没有加工。
3.催菜员应该立即找到技术总监或者配菜领班,落实清楚是否可以退菜,并及时通知楼面领班。
5.有蟑螂、苍蝇、虫子较大的杂物、菜品数量少时上报主管。
6.燕、鲍、翅、参海鲜或单个菜品价值在50元以上的直接上报主管。
餐厅退菜的程序_餐厅服务流程【精品文档】
餐厅退菜的程序_餐厅服务流程
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一、退菜时服务员须填写退菜单，书写要工整，注明原因，由主管级以上人员验证后，签字生效；二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；三、厨房需列出每一道菜的制作时间；四、退菜责任签别与分类：1、签别：一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
2、分类：厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B两级；A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净等）、原料变质、不新鲜等；处罚：责任人（档口）按菜品售价的60%赔偿，主管连带赔偿金额的20%，（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的60%进行赔偿，主管连带赔偿金额的20%（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；C级为超时问题在厨房制。
退菜流程及制度
退菜流程及制度餐饮行业是一个服务性很强的行业，而在餐饮服务中，退菜是一种常见的情况。
顾客可能因为口味不合、食材质量问题或者其他原因而需要退菜，这就需要餐厅建立一套完善的退菜流程及制度，以确保顾客的权益，同时也保证餐厅的经营秩序和食品安全。
首先，对于退菜的原因，餐厅需要建立明确的规定。
比如，顾客可以因为口感不佳、食材质量问题、误点或者其他合理的原因进行退菜，但是不接受无理由退菜。
这样可以避免顾客的滥用退菜权益，也能保证餐厅的经营秩序。
其次，餐厅需要建立明确的退菜流程。
当顾客提出退菜请求时，服务员应当第一时间进行核实，确认退菜原因是否合理。
如果是因为口感不佳或者食材质量问题，应当及时与厨房联系，安排退菜处理。
在此过程中，服务员需要与顾客进行沟通，解释退菜的原因，并表示歉意。
退菜的食材需要进行记录，以便后续的食品安全检查。
同时，餐厅需要建立相应的退菜制度。
比如，退菜的食材应当进行分类处理，不能再次使用。
对于频繁退菜的菜品，需要及时进行调整或者淘汰，以提高菜品的口感和质量。
此外，餐厅还需要建立退菜记录和统计制度，对于退菜的原因、频次等进行分析，以便改进菜品和服务质量。
最后，餐厅需要加强员工的培训和管理。
员工需要了解退菜流程及制度的相关规定，严格按照规定执行。
同时，餐厅需要建立激励机制，鼓励员工提高服务质量，减少退菜的发生。
总之，退菜流程及制度对于餐厅的经营和服务质量至关重要。
建立完善的退菜规定、流程和制度，加强员工培训和管理，可以有效地保障顾客的权益，提高餐厅的经营效益，也有助于提升餐厅的品牌形象和口碑。
希望各位餐厅管理者能够重视退菜流程及制度的建设，为顾客提供更优质的餐饮服务。
餐厅人员退菜流程及管理制度
一、引言为加强餐厅管理，规范退菜流程，明确退菜责任，提高服务质量，降低退菜损失，特制定本制度。
二、退菜流程1. 客人主动退菜：（1）服务员在接到客人退菜请求时，应礼貌询问客人退菜原因，并做好记录。
（2）服务员根据客人所提供的信息，判断是否属于退菜范围。
若属于退菜范围，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
2. 因菜品问题退菜：（1）服务员在发现菜品存在问题时，应及时向厨师长或店长汇报。
（2）厨师长或店长根据情况，决定是否接受退菜。
若接受退菜，则引导客人至收银台办理退菜手续。
（3）收银员核对客人所退菜品，确认无误后，按照规定程序办理退菜手续。
三、退菜管理制度1. 退菜原因：（1）菜品估清：因菜品数量不足导致客人退菜。
（2）菜品质量问题：因菜品口感、外观、卫生等方面存在问题导致客人退菜。
（3）服务人员点错：因服务员点单错误导致客人退菜。
（4）客人主动退菜：客人因个人原因主动退菜。
2. 退菜责任划分：（1）因客人自身原因导致退菜，若不影响二次出品，给予退换，不追究退菜责任。
（2）因出品质量问题导致的退菜，责任划分如下：a. 估清菜品、酒水、饮料：由厨师长负责。
b. 因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡：由制作厨师按照原价买单。
c. 因服务员点单没有备注客人要求导致退菜：由点单服务员承担。
d. 因没有根据菜品备注制作而导致退菜：由切配承担40%，打荷承担40%，厨师承担20%。
e. 因餐具不洁造成的退菜：洗碗工承担40%，打荷承担40%，厨师长承担20%。
3. 退菜审核：（1）店长对每天的退菜进行审核，并填写退菜处理明细单。
（2）每月汇总退菜数据，交于财务核查。
四、附则1. 本制度自发布之日起执行。
2. 本制度由餐厅管理部负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
通过以上制度，餐厅能够更好地管理退菜流程，提高服务质量，降低退菜损失，为顾客提供更加优质的用餐体验。
退菜程序
关于餐饮部退菜规范程序
一、退菜程序
1、由餐饮厅面领班以上级人员开具手工单退菜
2、退菜单应注明：日期、时间、台号、菜品名称、数量、退菜原因
3、由餐饮经理签字，写明原因当天交行政总厨处签字、确认
4、退菜单一式三联，第一联财务、第二联厅面、第三联厨房
5、菜品包括：热菜、凉菜、海鲜、面点、水果、豆浆
6、财务单每天交总经理处审核存档
7、菜品赔偿规定如下：
1如果是故意损坏菜品，按双倍价格赔偿，并给予100元处罚
2 因工作失误，造成菜品浪费按原价赔偿（质量问题、发错单、忘发单、摔倒造成菜品损
坏等）
二、责任划分
1、退菜单未签字者给予50元处罚（餐饮经理、餐饮领班、总厨）
2、退菜单未写明原因给予50元处罚（餐饮经理、餐饮领班、总厨）
3、退菜未开退菜单者给予50元处罚（餐饮经理、餐饮领班）
4、菜品出现异物、有质量问题，厨房责任
5、发错单或发送操作失误，厅面责任
6、因菜品上的慢造成退菜，没有部门承担责任时，厅面和厨房共同承担
7、因估清菜品退菜造成损失，厨房已通知厅面，是厅面责任；厨房未通知厅面，是厨房责
任。
菜品退换操作流程
1．已经烹制但客人不要的菜要马上端回厨房保管，并马上知会营业部人员，以便有新客人时，能把这道菜推销出去；
2．遇到不愿结帐，找叉的客人，要及时知会经理，保安。
2．加上菜太慢客从坚决不要的马上通知厨房停止做这道菜；
3．开完退菜单应找厨师长签字，然后交银台。
1．对有质量问题是的，可作最大的让步，就是退一赔一，不要做太多的承诺；
2．对已经烹制的菜品，客人赶着要走，我们要尽量征询客人：“是否打包带走，让家里人也尝尝我们的特色菜。”
结
束
1．告知客人菜品的退换情况；
2．在了解退菜原因时，要心平气静，有礼貌，不要因为客人的挑剔而表露不满，以免引起争端；
3．退菜原有很多，要学会观察，通常有：
A．菜上的太慢，客人赶时间；
B．服务不周到，客人通过通菜这一原因引起餐厅经理重视；
C．贪小便宜，希望打折；
D．质量问题。
办
理
退
换
手
续
1．因质量问题的，先向客人道歉，并且征询客人，退了这道菜，还需要另外上一道菜吗；
菜品退换操作流程
步骤
工作内容
注意事项
接到
退菜
信息
1．光听取服务员反映情况；
2．到桌边确认退菜信息。
1．退菜应由领班以人员去做；
2．处理退换菜要马上做，不要拖延。
了
解
退
菜
原
因
1．是质量问题的在权限内立即处理；
2．因为客人点菜太多食不完或者上菜太慢客人不想等的要马上到厨房了解烹制情况。
1．取消权限：一般领班级别在100元以下的菜可以马上取消，100元以上的菜要马上请示经理；
遇到顾客退菜了处理流程与注意事项
遇到顾客退菜了处理流程与注意事项下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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连锁餐厅服务员基础技能退菜取消服务流程及标准
连锁餐厅服务员基础技能退菜取消服务流程及标准
退菜分类
A类：菜肴中有杂物、虫蝇、原料不新鲜或未择净；
B类：菜肴过咸或过淡，烹调过老或不熟，口味不好，温度不够，数量不足，超过规定时间未上（或未上齐）的菜；
C类：其他非菜品本身质量的问题（包括未超出规定时间而客人要求退的菜）。
处理程序:
1.属A类退菜，服务员应无条件地接受，并诚恳地向客人表示歉意：“这是我们的工作失误，非常抱歉，给您换一道好吗？”态度要诚恳，然后将菜放于客人看得见的位置。
当新菜上来之后，应用礼貌用语：“非常抱歉，这是为您新做的菜，请您品尝”。
同时向主管以上管理人员反映，管理人员必须及时赶到现场，向客人表示道歉，并对此事做出处理（相关人员追究其责任）。
2.其他情况的退菜处理(属B.C类)：
客人订餐人数多，实到人数少，可经过协商（入座后就提出）酌情退菜。
客人点好菜后要求退，服务员应先去厨房看一下所点的菜是否已制成半成品或成品，若未制成，可给予调换；否则，就不给换，但应向客人说明道理；。
厨房退菜工作程序与标准
厨房退菜工作程序与标准篇1:厨房退菜工作程序与标准厨房退菜工作程序与标准1．目的：规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。
2．适用范围：适用于厨房退菜程序操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。
4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。
4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。
4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。
4.6在10分钟以内处理完，再新出菜。
4.7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。
篇2:厨房切割工作程序与标准厨房切割工作程序与标准1．目的：规范厨房原料准备工序。
2．适用范围：适用于厨房原料切割程序操作。
3．定义：4．程序与操作规范4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。
4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。
4.3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。
4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。
4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。
4.6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
篇3:厨房料头准备工作程序与标准厨房料头准备工作程序与标准1．目的：规范有效地控制原材料的成本和2．适用范围：适用于厨房原料切配加工操作。
3．定义：4.程序与操作规定4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。
4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
退菜流程
老家菜门店退菜单流程
1．吧台收到管理层提示需退菜时，根据收银系统中退菜原因下退菜单，具体原因有：
○1、估清退菜：当出现菜品估清时，服务员应及时与吧台沟通，吧台下退菜单，并及时提醒客人菜品估清；
○2、点错单退菜：当点菜员因为点错菜品时需要退菜的，未出品的菜品吧台正常下退菜单，已出品的菜品在退菜单上备注；
○3、上菜慢退菜：当客人因上菜慢要求退菜时，吧台下退菜单，备注下单时间；
○4、有异物退菜：当出现因有异物退菜时，吧台下退菜单，备注详细的退菜原因，方便管理层按责任处理；
○5、下重单退菜：当菜品下重单时，未出品的菜品吧台正常下退菜单，已出品的菜品在退菜单上备注；
○6、变价：因客人是否为会员而出现变价退菜时，吧台下变价退菜单，将正确的价格及时添加到菜单中并告知后堂此道菜为变价不需要重新制作；
○7、临时换菜：当客人要求换菜时，及时与后堂沟通，在菜品未出品的情况下方可退菜；
○8、客人做账：因客人报销需要做账单时，及时告诉管理层，在管理层同意的情况下方可下菜单并告知后堂菜单为虚拟账单不需要出品，退菜后有管理层在结账单中签字确
认；
○9，变质退菜：客人提出菜品因变质而退菜时，及时与后堂沟通，确认是因为菜品变质方可退菜，特殊情况除外；
10、人数减少退菜：当出现客人因人数减少退菜时，及时
○
与后堂沟通，在菜品未出品的情况下方可退菜。
2．退菜单下单后，保存完好，及时监督前后堂管理层签字确认，退菜单交到财务时保证账单完整，签字完整。
3．财务通过收银系统中退菜明细与单据核对，因退菜造成店面损失的，及时监督管理层落实责任。
餐饮退菜管理制度
餐饮退菜管理制度在餐饮企业的日常运营中，难免会遇到一些退菜的情况。
退菜是指顾客因为种种原因，不满意某一道菜品，要求退掉或者换菜。
如何管理好退菜的问题，可以看出餐饮企业的服务态度、菜品质量以及运营水平。
因此，建立一套科学合理的餐饮退菜管理制度，对于提升餐厅形象、保障餐厅经营稳定性具有非常重要的意义。
下面我们就来详细探讨一下餐饮退菜管理制度的具体内容。
一、退菜定义及原则1. 退菜是指顾客在就餐过程中出现不满意情况，要求将已选的菜品退掉或者换菜的行为。
一般情况下，退菜原因包括但不限于口味不符、菜品质量问题、点错菜或者重复点菜等。
2. 退菜原则：（1）尽量在制作之前解决问题，保证菜品品质；（2）遵循顾客的意愿，满足顾客的合理需求；（3）认真倾听顾客的意见和建议，及时解决问题。
二、退菜流程1. 顾客发起退菜请求：顾客在不满意菜品的情况下，可以通过服务员或者餐厅总值班经理发起退菜请求。
服务员应当耐心倾听顾客的投诉和建议，并及时反馈给相关部门。
2. 检查和确认：厨房主管或者负责菜品质量的厨师应当及时前往顾客所在的位置，仔细检查被退菜品的情况，并核实是否符合退菜的标准。
如有必要可以要求顾客尝试一下问题菜品，确保无误。
3. 协商处理：一旦确认需要退菜，服务员应当再次与顾客进行确认，并向顾客说明退菜的原因，积极协商解决方案。
通常情况下，可以选择免单、换菜或者送券等方式作为补偿。
4. 处理记录：退菜事项应当详细记录在餐厅的退菜日志或者系统中，包括退菜菜品名称、数量、金额、退菜原因、顾客姓名和联系方式等信息。
以便后续跟踪和统计。
三、退菜制度建设1. 建立规范流程：餐饮企业应当建立规范的退菜流程，确保退菜事项得到及时有效处理。
要求员工不得擅自处理退菜事项，必须按照规定程序进行。
2. 加强员工培训：餐厅的员工应当接受系统的退菜管理培训，了解退菜的定义、原则及流程。
培训内容应包括服务技巧、沟通技巧、问题解决能力等方面。
3. 强化责任意识：餐饮企业应当强化员工的责任意识，提倡员工对服务的质量和菜品的品质负责。
(完整word版)餐饮行业的退货流程规范文档
完整word版)餐饮行业的退货流程规范文档餐饮行业的退货流程规范文档1.引言本文档旨在规范餐饮行业的退货流程，以提高效率并减少食材浪费。
退货流程是指顾客将购买的食材或食品退还给供应商的一系列操作，包括退货申请、审核、退货处理和记录等环节。
2.退货申请2.1 顾客在发现购买的食材或食品有质量问题或无法满足需求时，应及时向餐厅或供应商提出退货申请。
2.2 退货申请应包括以下信息：退货原因：详细描述食材或食品的问题或无法满足需求的原因。
退货数量：指明希望退还的食材或食品的数量。
退货请求日期：记录顾客提出退货申请的日期。
2.3 顾客可以通过电话、邮件或在线平台向餐厅或供应商提出退货申请。
3.退货审核3.1 餐厅或供应商在接到退货申请后，应尽快进行退货审核。
3.2 退货审核的目的是验证退货原因的合理性和退货数量的准确性。
3.3 退货审核时，餐厅或供应商应与顾客进行沟通，确保退货申请的真实性，并解决可能的误解或纠纷。
4.退货处理4.1 审核通过后，餐厅或供应商应采取相应的退货处理措施。
4.2 退货处理措施可以包括以下方式之一：退款：将顾客购买食材或食品的金额退还给顾客。
换货：向顾客提供相同或类似的食材或食品进行替换。
补发：向顾客提供不足或缺少的食材或食品。
5.退货记录5.1 餐厅或供应商应进行退货记录的管理。
5.2 退货记录应包括以下信息：顾客姓名、联系方式退货原因、数量、日期退货处理方式和结果5.3 退货记录的管理可采用电子化管理系统或纸质记录。
6.结束语本文档规范了餐饮行业的退货流程，有助于提高退货处理的效率和减少食材浪费。
餐厅或供应商应按照本文档的规定执行退货流程，以确保顾客权益和营业安全。
以上为餐饮行业的退货流程规范文档，如有疑问或变更，请及时更新相关内容。
赠退菜流程
制度：1、如未按赠菜流程操作，没有经理或经理级以上管理人签字并私自赠菜的罚款10元。 2、未签字的每次罚款10元
制度：如未按退菜流程操作，没有经理或经理级以上管理人签字并私自退菜的罚款10元。
赠菜单的流程及制度
顺序
1 2 3 5 6 7
Hale Waihona Puke 项目标准赠菜要求 1、客人提出要求赠菜；2、服务员提出赠菜；3、部长提出赠菜；4、经理提出赠菜 下 单 服务员下赠菜单，写清年、月、日；餐台号；赠菜名称及数量。
赠菜原因 1、vip客人；2、服务出现失误；3、客人要求。 封单签字 服务员把单子封好，签字。 经理签字 服务员找经理签字或经理级以上管理人员签字。 送到收银台 服务员送单到收银台，由收银员下赠菜单。
退菜单的流程及制度
顺序
1 2 3 4 5 6 7
项目
标
准
退菜要求 1、客人提出要求退菜；2、服务员提出退菜。 下 单 服务员下退菜单，写清年、月、日；餐台号；退菜名称及数量。 1、菜品沽清；2、下错单；3、下重单；4、下错台号；5、上菜太慢；6、换菜；7、菜 品质量问题。
退菜原因
是否出品 标明菜品有没有出品。 封单签字 服务员把单子封好，签字。 经理签字 服务员找经理签字或经理级以上管理人员签字。 送到收银台 服务员送单到收银台，由收银员下退菜单。
全套退菜流程
全套退菜流程1、菜本身质量问题{头发,变质,虫子)头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关,然后层层监督.储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销.如有异味坚决不能上桌.苍蝇,小飞虫,一般都是餐厅内的纱窗没有关好,或有漏动,应在开餐前作好防范.尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐,醋瓶等. 就客人方面虽然店方尽量避免,但是如果发现问题,一定要用正确的观点处理问题,要求是尽快给客人满意的答复,不要推卸责任,领班或经理及时处理好问题,并及时给客人以安慰. 店方在处理内部人员时,也应规定好责任,比方说,头发是在哪个环节出的问题,退了菜之后,及时拿到厨房分析原因.把这个事情划分好责任,避免纠纷.2.一般就是服务员在点菜过程中,因为口音,业务不熟等造成的.就客人方面也应根据客人的意愿,换菜或退掉.满足客人的心理. 就服务员方面,在知道自己错的情况下,尽量和客人解释,如果遇到能善解人意的客人,你的过错,他也许会承担,最主要的是加强自己的业务水平. 酒店方面把这种事情也划分到个人头上,加强约束.3.客人自身情况这种事情发生的机会不是很多,要针对不同的客人.总之遇到类似问题时,客人要急于了解酒店方面的处理意见,如果不能给予满意的答复,会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足.酌情处理退菜程序一、退菜原因1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品）2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）二、退菜管理权限签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总）退菜操作权：店内收银人员退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳日常出菜要求：⑵厨房见单出菜；⑵传菜部见单传菜；⑶服务员核对桌卡上菜；⑷收银员复审封单三、退菜管理规定：1、全月的退菜率不得超过1％。
餐饮退菜的管理方法
退菜的类别界定
厨房部退菜按严重度分为A/B/C 三级。
(1)A 级为责任事故。
如菜肴中有异物(虫、蝇)、原材料不新鲜或未择尽等，对责任人处以所退菜品销售额80%罚款。
(2)B 级为技术问题。
如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，味道不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售额50%罚款。
(3)C 级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责任。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属于C 级退菜;凡超出规定时间造成的因素上菜慢产生的退菜属于B 级退菜。
2、退菜程序
(1)接到前厅“退菜单”后，厨师长要在2 分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认。
(2)厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人要求换菜或退菜。
(3)分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C 级退菜切客人要求换菜，
价格差额由前厅解决，并将相应菜品送至厨房;如果是B 级退菜且客人要求换菜，价格差额由责任人负责。
(5)因退菜造成的客人换菜，为避免客人的投诉，必须立即加工，首先烹调上菜;总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。
退菜的菜品处理后要放于指定位置，与合格菜品隔离放置。
食材配送退还方案
食材配送退还方案
背景
为了满足顾客对食材品质和新鲜度的要求，我们公司提供食材
配送服务。
然而，由于各种原因，可能会出现需要退还食材的情况。
为了确保退还流程简单、高效，并且确保顾客的满意度，我们制定
了以下食材配送退还方案。
退还条件
1. 只有在以下情况下，顾客有权退还食材：
- 食材过期或者变质；
- 顾客对食材的品质或新鲜度不满意；
- 错误配送的食材。
2. 退还申请必须在接收食材后的48小时内提交。
退还流程
1. 顾客需要通过我们公司的客服渠道提交退还申请。
客服人员
将收集以下信息：
- 顾客姓名和联系方式；
- 食材名称和数量；
- 退还原因。
2. 客服人员根据收到的申请信息，进行初步判断。
如果申请符
合退还条件，客服人员将向顾客提供退还确认函，并说明退还流程。
3. 顾客收到退还确认函后，需要按照指示进行退还操作。
具体
流程如下：
- 将需要退还的食材装箱；
- 在装箱上贴上退还确认函；
- 将装箱好的食材送回给我们公司。
4. 一旦我们公司收到退还的食材，我们将进行以下操作：
- 检查退还食材的品质和数量；
- 如果食材符合退还条件，我们将安排退还款项；
- 如果食材不能退还，我们将联系顾客并说明原因。
5. 退还款项将在收到退还食材后的7个工作日内返还给顾客。
结论
通过制定食材配送退还方案，我们旨在确保退还流程简单、高效，并且提高顾客的满意度。
我们鼓励顾客在退还食材时按照指引
进行操作，并相信通过这个方案，我们能够更好地满足顾客的需求。
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一、退菜原因
1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品）
2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称）
3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清）
4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等）
5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物）
6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市）
7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）
二、退菜管理权限
签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总）
退菜操作权：店内收银人员
退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳
日常出菜要求：
⑵厨房见单出菜；
⑵传菜部见单传菜；
⑶服务员核对桌卡上菜；
⑷收银员复审封单
三、退菜管理规定：
1、全月的退菜率不得超过1％。
（现在不得超过30000元）
2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。
（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。
）
3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
退菜责任签别与分类
一、退菜时服务员须填写“退菜单”，书写要工整，注明原因，由主管级以上人员验证后，签字生效；
二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；
三、厨房需列出每一道菜的制作时间；
四、退菜责任签别与分类：
1、签别：
一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
2、分类：
厨房责任：
厨部按退菜严重程度分为A、B两级；
A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净等）、原料变质、不新鲜等；处罚：责任人（档口）按菜品售价的60%赔偿，主管连带赔偿金额的20%，（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；
B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的60%进行赔偿，主管连带赔偿金额的20%（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；
C级为超时问题
在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负全部责任。
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
楼面部责任
A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的60%进行赔偿，中备相关人员按40% 赔偿；
B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在2分钟内催菜（电话或对讲机），如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任（包括折扣部分）；
C类情况：因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整，海鲜单上没写时间或写错时间；上菜时打翻，上错菜，压单，忘写“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的60%赔偿，不追究连带责任（进行赔偿时包括折扣部分）；
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。