公共营养师基础知识：食物摄入量调查

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公共营养师重点

第一章★★★1．营养、营养素的概念P21）营养是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。

2）营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。

包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

★★★2．职业道德的的基本内涵P5职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

★★★3．职业道德的特征P5职业道德有4方面的特征。

一是特殊性和适用性；二是稳定性和连续性；三是多样性和具体性；四是自觉性和强制性。

★★4．职业道德的作用P61）职业道德是企业发展的重要保障。

2）职业道德具有增强企业凝聚力的作用。

3）职业道德可以增强企业的竞争力。

4）职业道德是个人事业成功的重要保证。

★★★5．职业道德基本规范P6爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范。

★★★6．爱岗敬业的具体要求P6爱岗敬业的具体要求：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

★★★7．文明礼貌的具体要求P6文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。

1）仪表端庄的具体要求：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当，面部、头发和手指要整洁，站姿端正。

2）语言规范的具体要求：语感自然、语气亲切、语调柔和、语流适中、语言简练；要用尊称敬语；不用忌语，说好“三声”，即招呼声、询问声、道别声；讲究语言艺术。

3）举止得体的具体要求：态度恭敬、表情从容、行为适度、形象庄重。

4）待人热情的具体要求：微笑迎客、亲切友好、主动热情。

★★★8．诚实守信的具体要求P7诚实守信的具体要求：一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。

公共营养师考试

蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）
推荐的成人膳食热能来源比例（%） 10-15 20-30 55-65
面包的热能来源比例（%） 13.7 20.0 66.2
评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例合适，符合人体对能量来源的需求。
根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。（7分）(本题考查食品标签和营养质量指数P339)
2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；
MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
能量密度=
根据张华的营养需要，100g该面包的能量密度==0.13
营养素密度=
根据张华的营养需要，100g该面包中碳水化合物的营养素密度==0.12；
维生素A的营养素密度==0.05；
铁的营养素密度==0.04
营养质量指数（INQ）=
100g该面包中碳水化合物的营养质量指数==1；
维生素A的营养质量指数==0.42；
幼儿
胸围软尺经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周幼儿取仰卧位，用左手拇指将软尺固定于幼儿乳头下缘，右手从右侧将软尺绕经后背两肩胛下角下缘，回至固定点，读数
儿童
胸围软尺经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周儿童取站立位，男童及乳腺未发育的女童以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已发育突起的女童以胸骨中线第四肋间高度为固定点。余同幼儿胸围测量方法。

2010年公共营养师国家职业资格四级第一章膳食调查和评价习题-中大网校

2010年公共营养师国家职业资格四级第一章膳食调查和评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共29题，每小题0.5分。

每小题只有一个答案是正确的）(1)下列调查方法中，最适合于膳食结构与相关疾病的关系分析的是（）。

(2)购买某蔬菜2kg，不能食用部分的重量为400g，则该蔬菜的可食部分为（）。

(3)一杯酸奶约为（）g。

(4)膳食中蛋白质、酒精和膳食纤维产热系数分别为（）kcal／g。

(5)中国食物成分表2002))是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑食物的（）。

(6)日常生活中一个中号香蕉的可食量是（）g。

(7)<A href="javascript:;"></A>烹调重量变化率(WCF)的计算公式是（）。

(8)假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄人不足和摄入过多的概率为（）。

(9)在《中国食物成分表2002》中，表示食物数据微量的符号是（）。

(10)1茶匙动物油的重量大约是（）g。

(11)汤勺的容量一般为（）ml。

(12)UL的主要用途为（）。

(13)维生素A(μgRE)＝（）β－胡萝卜素(μg)。

(14)能量RNI和EAR的关系为（）。

(15)对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法（）。

[辽宁省2007年11月四级真题](16)（）碗米饭的量是日常生活中一份的量(约50g)。

(17)<A href="javascript:;"></A>根据日常摄人量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄人量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。

(18)中等常见碗的直径一般为（）cm。

(19)食物的生熟比是指（）。

[辽宁省2007年11月四级真题](20)食物的份额常根据_____食入的食物量或_____而确定。

2023年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析

2023年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共50题）1、维生素B2缺乏的表现有（）。

A.精神障碍B.脚气病C.脂溢性皮炎D.糙皮病（癞皮病）【答案】 C2、我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为（）kg／m2。

A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26【答案】 C3、谷类种子中（）含维生素E较多。

A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚【答案】 D4、安全摄入范围位于（）。

A.EAR和UL之间B.EAR和AI之间C.RNI和UL之间D.RNI和AI之间【答案】 C5、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）g。

A.30B.35C.40D.50【答案】 D6、酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。

A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌【答案】 A7、敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（）。

A.对待工作可以应付了事B.对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C.努力工作只为挣钱养家D.认真工作为了受到领导、群众的好评【答案】 B8、下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。

A.牛奶B.鸡肝C.鸡蛋D.动物血【答案】 A9、脂溶性抗氧化剂主要是用于（）。

A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品【答案】 A10、下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。

A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构【答案】 B11、能消化脂肪的是（）。

A.胰液B.唾液C.小肠液D.胃液【答案】 A12、水产品卫生问题不包括（）。

A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染【答案】 D13、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。

A.体重60 kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65 kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60 kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60 kg从事中体力劳动的成年男子【答案】 A14、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

公共营养师三级技能-第三章-2015年新版

2、减少烹调中营养素损失的措施：（1）上浆挂糊；（2）加醋；（3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用碱。
能力重点：示范指导——烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。 1、工作准备：常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。 2、工作程序：第一步：讲解蔬菜的营养特点。介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。
能力重点：门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。第一步：确定来访者身份。确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。第二步：询问爱好。询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？第三步：提出建议。根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。
2、饮料和饮品的种类及其营养特点：（1）饮料种类： 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。（2）营养价值：水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素（C、B、胡萝卜素）、生物活性成分、乙醇等。（3）营养保健特点：提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖等。
第五步：示范和建议。可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素；可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用；四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。第六步：询问理解程度。结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。
首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。第四步：注意问题。选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。

公共营养师四级理论知识(膳食调查和评价)模拟试卷1(题后含答案及解析)

公共营养师四级理论知识（膳食调查和评价）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单选题1．食物的份额常根据_____食人的食物量或_____而确定。

（）A．大多数个体；自然份量B．大多数个体；100g的份量C．全部个体；100g的份量D．全部个体；自然份量正确答案：A解析：食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。

食物的份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。

包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。

例如，土司面包一片是25～30g；而一袋牛奶约为250mL；一个鸡蛋约60g；这里的“一片土司面包”“一袋牛奶”“一个鸡蛋”指的就是单位食物份的重量。

2．汤勺的容量一般为（）mL。

A．5B．10C．15D．20正确答案：B解析：日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为10mL。

3．中等常见盘的直径一般为（）cm。

A．20B．21C．22D．23正确答案：B4．中等常见碗的直径一般为（）cm。

A．11B．12C．13D．14正确答案：C5．（）碗米饭的量是日常生活中一份的量(约50g)。

A．1/4B．1／3C．1／2D．1正确答案：A解析：粮食及根茎类食物份量如表1—1所示。

6．一杯酸奶约为（）g。

A．30B．40C．50D．60正确答案：C解析：常见奶类份量如表1―2所示。

7．日常生活中一个中号香蕉的可食量是（）g。

A．100B．110C．140D．180正确答案：B解析：水果类食物份量如表1―3所示。

8．1茶匙动物油的重量大约是（）g。

A．5B．7C．10D．15正确答案：A解析：油脂类食物份量如表1―4所示。

9．在《中国食物成分表2002》中，表示食物数据微量的符号是（）A．TrB．…C．×D．*正确答案：A解析：在《中国食物成分表2002》中，数据表达如表1―5所示。

10．总α－TE=_____α－生育酚+______×β－生育酚+_____×γ－生育酚+_____×三烯生育酚。

公共营养师教材

公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。

公共营养师理论知识考试模拟试题

公共营养师理论知识考试模拟试题（八）第一章膳食调查和评价一、单项选择（每小题只有一个最恰当的答案）1、我国开展第四次膳食调查的时间是（）A、1959年B、1982年C、1992年D2002年E、以上都不是2、膳食调查通常采用的方法有（）A、称重法B、记账法C、化学分析法D、询问法（24h回顾法）E、食物频率法F、以上都是3、需要建立实验室的膳食调查方法是（）A、24h回顾法B、记账法C、称重法D、化学分析法4、记账法的基本要求为（）A、建有伙食账目B、只需一日调查C、不需要了解进餐人数D、适用于个人5、记账法的缺点为（）A、操作比较复杂B、所需人力多C、费用高D、不能分析个体膳食摄入情况6、回顾法调查的误差来源于（）A、膳食摄入的漏报和低估B、对食物大小或多少进行估计有偏差C、调查对象的主观因素如是否有足够积极性等D、以上都是7、采用下列哪种方法最适合幼儿园食堂进行膳食调查（）A、称重法B、记账法C、24h回顾法D、称重记账法8、一个人日为一个人吃（）A、早餐和中餐B、早餐和晚餐C、中餐和晚餐D、早、中、晚三餐9、一名50-59岁的男子标准人系数为1.30，则该男子属于（）A、中等体力劳动者B、重体力劳动者C、轻体力劳动者D、无法判断属于何种强度的体力劳动者10、平菇在食物成分表中排列在第5类中的第1亚类，为第48位食物，那么它的食物编码应为（）A、05-01-48B、5-01-48C、05-01-048D、005-1-4811、膳食调查报告的格式不包括（）A、标题B、署名C、数据库D、正文E、参考文献12、计算豆类摄入量时，应按蛋白质的含量将（）折算成（）再相加A、黄豆；豆腐B、豆腐；黄豆C、黄豆；豆浆D、黄豆；豆芽13、已知鲜奶和某奶粉的蛋白质含量分别为3%和22%，则500g奶粉折合成鲜奶的量是（）A、2187B、3667C、4933D、以上都不是14、生熟比是指（）A、生食物重量÷熟食物体积B、熟食物体积÷生食物食物体积C、生食物重量÷熟食物重量D、熟食物重量÷生食物重量15、500g大米煮成1250g米饭，其生熟重量比为（）A、0.2B、0.4C、0.8D、1.016、米饭的生熟比为0.4，如果有500g大米，能做出（）g米饭A、200B、500C、1250D、以上都不是17、称重法所需要掌握的资料是（）A、每餐所用各种食物的生重B、每餐所用各种食物的熟重C、个人所摄入熟食的重量D、以上都不是18、某托儿所某日进餐儿童20名，中餐30名，晚餐25名，三餐能量分配比例为早餐20%，中餐40%，晚餐40%，其总人日数为（）A、20B、30C、25D、2619、食物成分表中的食部是指（）A、食物可食部分B、摄入食物的重量C、食物中可食用的部位D、以上都不是20、能量摄入评价的指标为( )。

公共营养师三级教辅

二、膳食调查结果的计算与评价
1.膳食模式评价依据膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
2.膳食模式分析报告的格式根据 24h 膳食调查结果将食物分为 9 类。统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量进行比较。分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。
3ห้องสมุดไป่ตู้
性别和劳动强度的人群之间进行比较。
6.人日数的计算一个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。全家总人日数为所有在家用餐个人的人日数之和。在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个人人日数的计算有所不同，家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数，则个人的人日数和全家总人日数计算公式个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查,早餐有 20 名儿童进餐、午餐有 30 名、晚餐有 25 名。人日数计算如下: （1）确定餐次比。餐次比的确定一般为 30％、40％、30％左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占 1/3 计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。（2）计算群体总人日数。总人日数:（20＋30＋25）×1÷3＝25 人日若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐 40％、晚餐 40％，则总人日数计算为:20×0.2＋30×0.4＋25×0.4＝26 人日。
第三章营养咨询和教育............................................................................................ 12
一、营养与食品安全知识咨询................................................................................ 12 二、营养教育.............................................................................................................15

公共营养师

公共营养师公共营养师是国家人力资源和社会保障部颁布的2005年3季度第4批新职业之一。

是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。

目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。

公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。

公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。

一、就业前景我国公共营养师缺口达400万人，公共营养师将是我国最热门的职业之一。

《中华人民共和国营养法》规定：在托幼机构、养老机构、妇幼保健机构、食品生产企业、医院、学校、餐饮机构、特殊职业工作部门、社区、集体供餐单位均配备营养师，公共营养师将强制准入。

未来营养师会象医生一样，拥有了让人羡慕的高收入和地位。

二、培训对象公共营养师资格考试的培训对象主要是：食品、营养品企业的高级管理人员；高等院校营养相关专业的授课老师；营养学、医学、护理、食品、生物、烹饪、酒店等相关专业的大学毕业生；医疗卫生单位、VIP美容机构、营养诊所、大型餐饮企业、高档酒店等机构的中高级管理人员；行政总厨、高级厨师以及有志于从事私人营养顾问行业的社会精英人士。

三、学习内容公共营养师学习的内容主要有：基础营养学；社区营养学；疾病营养学；食品营养学；配餐营养学；美容营养学；运动营养学；药膳营养学等。

四、学些什么？膳食调查与评价模块食物摄入量调查：回顾法和记账法表格设计要点、食物消耗量记录要点、回顾法和记账法基本要求和技术要求。

膳食营养素摄入量计算：人日数换算要点、进餐人数登记要点和标准人系数计算、食物实际消耗量计算、能量和营养素输入量来源分布计算、数据库相关知识。

四级公共营养师技能复习题

四级公共营养师技能复习题第一部分鉴定指导第一章膳食调查和评价考核要点重点复习提示考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄入量调查1.掌握常见的膳食调查方法2．掌握称重法的概念3．掌握估计食物重量的意义4．掌握食物份的概念5．熟悉我国常用的食物成分表种类6．食物成分表2002的基本内容7．掌握食物分类的原则和编码8．掌握食物成分表中的食物分类9．熟悉食物成分表中数据符号的意义10．掌握维生素的单位和换算11．掌握食物可食部和废弃率的概念和计算12．掌握烹调重量变化率和损失因子概念和意义13．掌握食物生熟重量比值的计算14．熟悉称重记录法的意义15．掌握称重记录表设计原则和方法16．熟悉称重法的关键技术和应用17．掌握称重法的优缺点1．熟悉常见食物重量的估计2．熟悉食物分类和营养素查询3．熟悉常见食物可食部和废弃率计算4．掌握食物生熟重量比值计算5．掌握称重记录表的设计6．掌握用称重法调查食物摄入量膳食调查结果计算与评价1．掌握食物的分类2．掌握各类食物摄入量的计算3．熟悉膳食营养素参考摄入量概念4．掌握食物中营养素的计算方法1．掌握各类食物摄入量的计算2．熟悉菜肴中营养素摄入量的计算3．掌握膳食能量的分析与评价4．掌握膳食主要营养素的分析与评价5．掌握一天的膳食结构评价方法6．掌握营养素摄入量与DRIs比较方法7．掌握提供膳食改善建议的方法一、食物摄入量调查l常见的膳食调查方法膳食调查最常见的方法有：称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。

2．称重法的概念称重法是对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。

称重法具有相对准确、细致的优点，能实际称量食物份额的大小或重量，在个体和人数较少的时候，用称重法可以得到较准确的数据。

3．估计食物重量的意义在膳食营养调查中，正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入的食物计算各类膳食营养素每日摄入量的错误，进而对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。

膳食调查与营养评价评分标准

膳食调查与营养评价评分标准一、膳食摄入量评估1.评估个体每日各类食物的摄入量，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类、油脂等，以及总热量和各种营养素的摄入量。

2.评估个体是否存在偏食或挑食现象，以及是否存在摄入不足或过量摄入某类食物的情况。

3.评估个体是否有控制饮食的意识，是否能够合理控制总热量和各种营养素的摄入量。

二、饮食结构合理性评估1.评估个体饮食结构的多样性，是否涵盖了五大类食物，并且各类食物的摄入比例是否合理。

2.评估个体饮食结构的均衡性，是否摄入了足够的谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类等食物，以及是否摄入了适量的油脂和盐分。

3.评估个体饮食结构的科学性，是否符合膳食平衡的原则,以及是否符合个体的生理需求和健康状况。

三、营养素平衡性评估1.评估个体每日摄入的各种营养素是否平衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

2.评估个体是否存在某种营养素的缺乏或过量情况，以及是否存在某种营养素的特殊需求或限制。

3.评估个体是否有意识地补充营养素，如服用维生素或矿物质补充剂等。

四、饮食习惯评估1.评估个体是否有良好的饮食习惯，如定时定量、分餐制、细嚼慢咽等。

2.评估个体是否喜欢吃零食、甜食、油炸食品等不健康食品，以及是否能够控制对这些食品的摄入量。

3.评估个体是否有良好的饮水习惯，如定时定量饮水、饮用足够的水量等。

五、饮食与健康关系评估1.评估个体的身体健康状况，如体重、血压、血糖等生理指标是否正常。

2.评估个体是否存在慢性疾病或潜在疾病风险，以及其饮食是否有利于控制病情或预防疾病发生。

3.评估个体是否有意识地通过饮食来调节身体状况，如控制体重、降低血压等。

公共营养师三级技能复习资料

公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。

1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。

1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。

公共营养知识

膳食营养素参考摄入量
人体对某种营养素的需要量随年龄.性别.生理状况而不同.在2000年10月制定并出版了适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs). 推荐的营养素摄入量（ＲＮＩ）推荐的营养素供给量（ＲＤＡｓ）
7
膳食营养素参考摄入量(DRIs) 膳食营养素参考摄入量
公共营养知识
1
公共营养
定义:公共营养是以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施.它阐述人群或社区的营养问题,以及造成和决定这些营养问题的条件. 特点：１实践性. ２宏观性. ３社会性. ４多学科性
2
公共营养的历史
美国1943年首次公布膳食营养素供给量建议,20世纪60年代末,美国又倡议应以多样化.平衡和适度的膳食结构代替长期以来的高能量.高脂肪.高蛋白的<三高>膳食结构.在教育方面.农学院有营养专业.其他院校设有营养系.早餐.午餐立法.营养工作的重点是孕妇.5岁以下儿童和青少年. 日本与1947年颁布了营养师法.1952年又颁布营养法,是世界上第一部完备的营养法.有国家任命的营养调查员.全国每 5年进行一次人体的营养生理状况调查,每10年进行一次营养性疾病的调查.有30多所大学设高级营养管理专业,管理营养师10万多人,大专以上的营养师77.9万人,从小学5年级到高中都要学习营养知识.有99%的小学生饮用学生奶, 对增强日本国民体质起到决定性作用.男女青年的身高每 10年各增长2.8cm.2.5cm. 泰国.印度和沙特近年来也提倡国民饮用奶的普及 .
11
膳食结构与膳食指南
二.我国的膳食结构: 1989年制订1997年修订的共8条. 一)食物多样.谷类为主;除母乳之外,(４-6月)任何一种天然食物均不能满足机体的营养需要.平衡膳食必须由多种食物组成.包括5大类：1)动物性的鱼肉蛋奶等,提供蛋白质. 脂肪.矿物质.维生素A和B族维生素.2)谷类和薯类.如米面. 杂粮.薯类如土豆.地瓜.芋头等;提供碳水化合物.蛋白质. 膳食纤维.及B族维生素等;3)豆类及制品,如大豆及红.绿豆.饭豆等,提供蛋白质.脂肪.膳食纤维.矿物质等;4)果蔬类.提供膳食纤维.矿物质.维生素和胡萝卜素等;5)纯能量食物:动植物油.淀粉.糖.酒类等,主要提供能量.维生素E 和必需脂肪酸. 根据１９９２年全国营养调查的结果显示：在一些家庭富裕后,饮食结构偏重于动物性的食物,有时超过了谷类,结果能量和脂肪过高,导致三高症的发病率上升.提出谷类为主,就是防止弊端,应注意粗细搭配.经常吃一些粗杂粮.

公共营养师培训食品营养评价

公式： GI=含50g 碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线
下面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100%
公共营养师培训食品营养评价
第16页
消化吸收快碳水化合物餐后血糖应答快速，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线面积大，GI值高；相反，消化分解慢碳水化合物，向血液中释放葡萄糖速度迟缓，血糖上升慢，含有较低GI值。
1、蛋白质营养素密度=8.5÷58=0.15 脂肪营养素密度=22÷56=0.39
公共营养师培训食品营养评价
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碳水化营养素密度=60÷290=0.21 钙营养素密度=230÷800=0.29
2、钙营养质量指数（INQ）=（230÷800）÷ （480÷）=1.21
由计算可知：钙营养质量指数（INQ）＞1，表示该项食物提供营养素能力大于提供能量能力，属于高钙食品，为“营养质量合格食物”。
第八步：按摄影关要求列出执行标准和产品同意文号。
第九步：其它内容编写。
公共营养师培训食品营养评价
第11页
第二节食品营养价值分析
食物营养价值评价方法中，最为基础是判定食物营养素含量、形式是否可满足人体需要，以及满足程度；其次是在消化吸收利用率、血糖调整、抗氧化能力等保健功效方面作用。
公共营养师培训食品营养评价
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知识重点一、食物中能量密度计算及意义
能量密度=一定量食物提供能量值÷能量推荐摄入量
长久食用低能量和能量密度低食物，会影响儿童生长发育；
长久食用高能量和能量密度高食物，则轻易造成人体体重过重或肥胖。
公共营养师培训食品营养评价
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二、营养质量指数（INQ）计算方法
公共营养师培训食品营养评价

公共营养师基础知识

公共营养师基础知识营养是人类健康发展的基础，公共营养师作为一种新兴的职业，起着指导和促进公众健康饮食的重要角色。

本文将介绍公共营养师的基础知识，包括营养学基础、食物营养成分、膳食指南等方面的内容。

一、营养学基础1.1 营养学的定义和意义营养学是研究食物对人体健康的影响以及营养需求与摄入的科学。

它涉及到宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）等的研究，以推动人类健康发展。

1.2 营养需求及分类人体的营养需求包括能量需求和营养素需求两个方面。

能量需求由基础代谢率、体力活动和环境因素等多个因素决定；而营养素需求则可以分为宏量营养素和微量营养素两个大类。

1.3 营养代谢营养代谢是指人体对食物中的营养物质进行消化、吸收、转运和利用的过程。

其中，消化是指将食物分解成可被吸收的小分子，吸收是指将营养物质吸收到肠道血液循环中，转运是指将营养物质通过血液运输到各个组织和器官，利用是指将营养物质进行能量合成、维持机体结构和功能等。

二、食物营养成分2.1 宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入的数量较大的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。

碳水化合物是人体主要能量来源，脂肪则是储能和提供脂溶性维生素的重要营养素，蛋白质是构成人体细胞和组织的基础。

2.2 微量营养素微量营养素是指人体需要摄入的数量较少的营养物质，包括维生素和矿物质。

维生素是保持人体正常生理功能的必需物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类；矿物质是构成组织和参与生理活动的无机物质，如钙、铁、锌等。

2.3 膳食纤维膳食纤维是植物食物中存在的一类特殊的碳水化合物，难以被人体消化和吸收，但对人体健康有重要的影响。

膳食纤维可以促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低胆固醇水平等。

三、膳食指南3.1 膳食平衡膳食平衡是指摄入各种食物，保证人体摄入充足的营养素，维持身体健康的原则。

要实现膳食平衡，应该摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等各种营养素，并注意合理搭配。

《公共营养师考试营养与食品卫生学重点》

一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。

2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。

3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。

二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。

（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。

（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。

（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。

（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。

（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。

（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。

2. 脂类（1）脂类营养学意义。

（2）必需脂肪酸的定义及功能。

（3）参考摄入量及食物来源。

3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。

（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。

（3）膳食纤维的生理功能。

4. 能量（1）能量单位和能量系数。

（2）人体一日能量需要量的确定。

（3）生热营养素的供能比例。

5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。

（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。

（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。

6. 维生素（1）维生素的特点及分类。

（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。

三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。

（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。

特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。

2、简述皮褶厚度计的使用方法(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书)(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。

(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。

(5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。

(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。

3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么?食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。

工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况―定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B 询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查(6)结束访谈，致谢。

注意事项是：(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。

(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30~50分钟)。

因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。

(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。

4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。

食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。

公共营养师基础知识(营养学基础)

一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养

序号45-国家职业技能标准——公共营养师(试行)(2006)

公共营养师（试行）(2006)1.职业概况1.1 职业名称公共营养师。

1.2 职业定义从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播,促进国民健康工作的专业人员。

1.3 职业等级本职业共设四个等级,分为四级公共营养师(国家职业资格四级)、三级公共营养师(国家职业资格三级)、二级公共营养师(国家职业资格二级)、一级公共营养师(国家职业资格一级)。

1.4 职业环境室内、外,常温。

1.5 职业能力特征具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断能力;计算和操作能力;正常的色觉、味觉、嗅觉辨别能力。

1.6 基本文化程度高中毕业(或同等学历)。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:四级公共营养师不少于300标准学时;三级公共营养师不少于250标准学时;二级公共营养师不少于200标准学时;一级公共营养师不少于150标准学时。

1.7.2 培训教师培训四级公共营养师的教师应具有二级公共营养师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训三级公共营养师的教师应具有一级公共营养师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训二级公共营养师、一级公共营养师的教师应具有一级公共营养师职业资格证书4年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备培训场地应具有可容纳40名以上学员的标准教室;有必要的教学设备、设施;室内光线、通风、卫生条件良好。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——四级公共营养师(具备以下条件之一者)(1)连续从事本职业工作1年以上。

(2)具有医学或食品专业中专毕业证书。

(3)经四级公共营养师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

——三级公共营养师(具备以下条件之一者)(1)连续从事本职业工作6年以上。

(2)取得四级公共营养师职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上。