食品工艺学导论A卷

《食品工艺学》试卷

考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班

教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。

（ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。

（ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。

（ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

一、判断题：(每小题1分，共10分)

二、不定项选择题：(每小题1分，共10分)

__________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□

………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………

1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25%

2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。

A 、低水分、低脂食品

B 、含气量高的食品

C 、高脂食品

D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射

4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2

5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳

6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2

7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。

A 、辐射阿氏杀菌

B 、辐射巴氏杀菌

C 、辐射耐贮杀菌

D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌

10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉

1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。

2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。

3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。

4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。

5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。

6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。

7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。

9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。

烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。

2. 过冷温度

四、名词解释：(每小题3分，共9分)

三、填空题：(每小题0.5分，共5分)

3. 复水性

1. 简述食品冻藏的优缺点？

2. 现有食品保藏技术按保藏原理可分成几类？

3. 发酵通过哪三种途径来增加营养价值？

4. 罐头工业中以PH 多少作为酸性食品与低酸性食品的分界线？原因？

1. 据食品干制过程特性和湿热交换规律，如何合理选择干制工艺条件？

2. 罐头生产中怎样来确保产品质量？

五、简答题：(每小题4分，共16分)

六、论述题：(每小题10分，共30分)

3. 冻结对食品品质的影响？采用的措施是什么？

七、分析题：(每小题20分，共20分) 理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）？