食品工艺学导论A卷

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食品工艺学导论试卷答案

《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。

2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。

3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。

4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。

5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。

6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。

7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。

8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。

9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。

10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。

根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。

5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。

6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。

7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

A卷答案(食品工艺学)

A卷答案（食品工艺学）1、食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

2、饮料是指经过定量包装的、供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。

1）碳酸饮料（汽水）类人为地充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。

2）果汁和蔬菜汁类，以水果和蔬菜为原料，加工而成。

3）蛋白饮料类，以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物果实、种子或种仁为原料，加工而成。

4）饮用水类，密封于容器中可直接饮用的水。

5）茶饮料类，以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉为原料制成6）咖啡饮料类，以咖啡的水提取液、浓缩液、咖啡粉为原料制成7）植物饮料类，以植物或植物提取物为原料制成8）风味饮料类，以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂作为调整风味手段加工成。

9）特殊用途饮料类，通过调整营养素的成分含量，或加入特定功能成分的饮料。

10）固体饮料类，用食品原料、食品添加剂等制成的粉末状、颗粒状或块状等供冲调饮用的制品。

3、俗称汽水，即在一定条件下充入二氧化碳的饮料生产方式：现调式和预调式现调式工艺：先将配好的调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水调，属于二次灌装。

预调式工艺：将调味糖浆和水先按比例混合，再经冷却碳酸化后一次灌入容器，属于一次灌装。

现调式碳酸饮料工艺特点：1）设备结构简单，用加料机而非调和机2）糖浆、碳酸水有各自管路，易于清洗3）糖浆损失少，有漏水只漏碳酸水4）灌碳酸水时容易产泡沫，因糖浆温度高5）含气量降低，容量增加，二氧化碳量不变6）质量有差异。

糖浆定量，碳酸水不一定：瓶容量、液面高度有差异，多了则味淡预调式碳酸饮料工艺特点：1）糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致；2）灌装时起泡少；3）只需要控制一次含气量；4）有局限性，不适合带果肉的汽水（果肉汽水堵塞喷嘴）。

食品工艺学导论复习试题

《食品工艺学导论》复习试题．《食品工艺学导论》复习试题一：填空题食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食1、品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

但作为商品的食品需符食品的种类虽然很多，2、合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。

其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

一般可,3、引起食品变质腐败的微生物种类很多分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的4、控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境 2控制。

氧影响微生物生长发育的主要因子有5、PH值、气、水分、营养成分和温度等。

与食品变质有关的主、在食品的加工与储藏中，6 要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或7、多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变、8葡萄糖、反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应既诱发期、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，9、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。

、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、10不完全生机原理和完全生机原理等原理。

3、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀11 菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为12 两类，即抑菌和杀菌。

、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三13种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发14生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个15 方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热16 处理、控制PH 值、控制水分活度。

4（酶）17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

食品工艺学试题库(含答案)

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案

食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1）极易腐败原料；（2）中等易腐败原料和（3）耐贮藏原料。

2、影响食品干制的食品性质有（4）表面积、（5）细胞结构、（6）组织定向、（7）溶质的性质与浓度。

3、控制食品发酵的因素有（8）温度、（9）酒精、（10）酵种、（11）酸度、（12）氧气供应量、（13）盐。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线；穿透能力最大的是（15） X-射线；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18）水分活度>0.85 ，其理由是（19）肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ）。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14）形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、（15）减轻罐内壁腐蚀和（16）减少内容物的氧化反应。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）叠接率、（21）紧密度和（22）接缝盖沟完整率。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

食品工艺学导论复习题及参考答案

《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。

2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。

3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。

4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。

5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。

6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。

8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。

9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。

12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。

14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。

16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。

17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。

18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。

食品工艺学导论复习题及参考答案

《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。

2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。

3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。

4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。

5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。

6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。

8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。

9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。

14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。

16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。

17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。

18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。

食品工艺学试题答案

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。

食品工艺学试题库

食品工艺学试题库《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在研究时注意补充第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。

对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。

6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率枯燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量所有用于蒸发水分，在降率枯燥阶段，食品水分下降到均衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。

二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，以是要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合构造中气体含量高的食品，密封后应立刻进入杀菌工序。

③蒸汽放射排气法：适合原料构造内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空地空闲。

④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料构造中气体含量较高的食品结果较差，罐内必须有顶隙。

(完整word版)食品工艺学导论A卷

《食品工艺学》试卷考试单位：轻化工程学院命题教师（或单位）：王雪波学年学期：2012—2013学年第1学期试卷编号：A 卷考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班教研室主任审核意见：分院院长审核意见：答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。

（）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。

（）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。

（）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

（）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

一、判断题：(每小题1分，共10分)二、不定项选择题：(每小题1分，共10分)__________________学院__________级_______________________专业姓名____________ 学号□□□□□□□□□□………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………1. 腌制时，当盐浓度达到时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。

A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25%2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。

A 、低水分、低脂食品B 、含气量高的食品C 、高脂食品D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。

食品工艺学导论试题

名词解释食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

商业无菌（commercial sterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

食品的变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。

如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。

水分活度（Aw）是指某种食品体系中，组成内部水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比，即：Aw = P/P0式中，P——食品的水蒸汽压，P0——同温下纯水的蒸汽压。

Aw =1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。

栅栏技术：把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一称为栅栏技术。

栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是栅栏效应（hurdle effect）。

冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

食品工艺学导论复习题

1低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法2、低温保藏原理：降低温度，可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。

因此可以在较低的温度下保藏而不腐败变质5、冷却的目的：a、转移生化反应热b、阻止微生物繁殖c、抑制酶的活性和呼吸作用d、为后续加工提供合适的温度条件6、冷却的方法：A、空气冷却法：特点：冷却过程易控制；易引起干耗；连续化生产B、水冷法：特点：快速均匀；无干耗；连续化作业，空间小；微生物污染C、碎冰冷却法：特点：简单；冷却后品温》0C；无干耗；过程控制难D、真空冷却法特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；投资大，成本高7、食品冷藏：经过冷却的食品，在稍高于冰点的温度下贮藏的方法8、冷藏的方法A、空气冷却法、减压冷藏、涂膜保鲜影响空气冷藏效果的因素：贮藏温度【稍高于冰点的温度】；空气的相对湿度；空气的流速、冷藏工艺参数的选择与控制：通风换气；包装；产品的相容性B、气调冷藏法：原理：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体的成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣化的生理生化过程适用范围：果蔬、肉禽、焙烤类食品优点：a、降低呼吸强度，延缓果蔬后熟；2、减轻果蔬的冷害，减少损耗；3、保持色泽、风味和原有形态，减少营养成分的损失；4、抑制好氧菌的生长繁殖，减少鼠虫害；5、利于推行绿色保藏缺点：1、适用品种有限，不同的品种需单独存放2、投资成本较高9、食品在冷藏中的质量变化1、水分蒸发【干耗】；2、果蔬冷害；3、延迟果蔬的后熟，利于贮藏；4、移臭和串味；5、肉类的成熟—品质改善；6、脂肪氧化；7、淀粉的老化11、过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度12、共晶点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定的值，溶质和水分同时结晶固化时的温度13、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从—1C到—5C时，80%的水分可冻结成冰，此温度范围为最大冰晶生成区15、食品冻结曲线：A—S：过冷状态；S—B：释放潜热；B—C大部分水分形成冰晶；C—D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降16、食品冻结规律：a、冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；b、随着水分冻结量的增大，溶质浓度不断增大，冻结温度不断下降；c、要实现水分完全固化，必须达到共晶点温度17、冻结速度对冻品质量的影响A、物理变化的影响a、容积的改变：细胞溃解，气体膨胀；产生内压，出现龟裂b、冰晶体的机械损伤：刺伤细胞组织，使食品失去复原性c、溶质的重新分布：溶质成不均匀分布，营养成分流失d、水分的蒸发B、化学变化的影响a、蛋白质变性b、变色c、营养成分损失18、速冻与缓冻的优缺点？影响冻结速度的主要因素A、食品成分的影响：食品的空隙率；食品的含水量、含脂量；B、非食品成分的影响：冻品的厚度及片块的大小；介质的温度；冻品的初温和终温；冻品表面的传热系数；热焓的变化TTT：经历的时间、经受的温度、对质量的容许限度食品在冻藏过程中的质量变化物理 A、重结晶的形成【温度回升——高浓度区域解冻——产生液态水——温度降低——水分再结晶——细胞间隙冰晶体增大】防止措施：提高控温水平，降低冻藏室的温度波动的频率和范围B、干耗现象【冻品、库温与蒸发管之间的温差——水蒸气压差——冻品表面冰晶生华——形成细微空穴】措施：适当提高介质的温度，减少温度波动C、冻结烧：脂肪氧化、美拉德反应措施：低温、隔氧措施A、化学变化：氧化、营养成分的损失；变色、变味控制措施：冻前灭酶、低温、隔氧B、汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能恢复到原细胞中被吸收，变成汁液流出来危害：色香味形、营养成分损失控制措施：速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法8、装罐的注意事项确保装罐量符合要求，允许质量公差为±3%；罐内应保留一定的顶隙，4-8mm；若顶隙过小，造成罐内压力增加而使容器变形，同时造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后易造成瘪罐；罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。

(1)--食品工艺学期末考试试卷(A)

食品工艺学试题（A）一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1）、（2）和（3）。

2、影响食品干制的食品性质有（4）、（5）、（6）、（7）。

3、控制食品发酵的因素有（8）、（9）、（10）、（11）、（12）、（13）。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14）；穿透能力最大的是（15）；食品辐射用的射线主要为（16）。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17）________ ______和（18）_____ ________，其理由是（19）___ _________。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）_____ ___。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14）、（15）和（16）。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）、（21）和（22）。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织FAO、国际原子能组织IAEA和世界卫生组织WHO专家会议决定，在以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

（A）5 kGy；（B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上三、是非题：（每条1分，共5分）1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。

（）2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。

（）3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。

（）4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。

（）5、对辐射最敏感的菌是霉菌。

食品工艺学导论复习题及参考答案

《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。

2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。

3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。

4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。

5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。

6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。

8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。

9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。

14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。

16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。

17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。

18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。

食品工艺学（二十套）试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数（NSI ）。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。

（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t --杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。