食品工艺学导论A卷
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷
一、名词解释
1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空
1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
A卷答案(食品工艺学)
A卷答案（食品工艺学）
1、
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
2、
饮料是指经过定量包装的、供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。
1）碳酸饮料（汽水）类
人为地充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。2）果汁和蔬菜汁类，以水果和蔬菜为原料，加工而成。
3）蛋白饮料类，以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物果实、种子或种仁为原料，加工而成。
4）饮用水类，密封于容器中可直接饮用的水。
5）茶饮料类，以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉为原料制成
6）咖啡饮料类，以咖啡的水提取液、浓缩液、咖啡粉为原料制成
7）植物饮料类，以植物或植物提取物为原料制成
8）风味饮料类，以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂作为调整风味手段加工成。9）特殊用途饮料类，通过调整营养素的成分含量，或加入特定功能成分的饮料。10）固体饮料类，用食品原料、食品添加剂等制成的粉末状、颗粒状或块状等供冲调饮用的制品。
3、
俗称汽水，即在一定条件下充入二氧化碳的饮料
生产方式：现调式和预调式
现调式工艺：先将配好的调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水调，属于二次灌装。
预调式工艺：将调味糖浆和水先按比例混合，再经冷却碳酸化后一次灌入容器，
《食品工艺学导论》复习试题附带答案
1､按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?
答:按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类:
(1)维持食品最低生命活动的保藏方法
(2)抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
(3)运用发酵原理的食品保藏方法
(4)运用无菌原理的保藏方法
2､防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?
答:降低储藏温度;调解食品水分含量;降低食品pH值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中的氧气;控制食品转化糖的含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等｡
3､食品哈喇味是怎样形成的?
答:脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化,形成过氧化物并进一步分解的结果｡这些过氧化物大多数是氢过氧化物,同时也有少量的环状结构的过氧化物,若与臭氧结合则形成臭氧化物｡它们的性质极不稳定,容易分解为醛类､酮类以及低分子脂肪酸类等,使食品带有哈喇味｡
4､为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程?
答:在氧化型酸败变化过程中,氢过氧化物的生成是关键步骤,这不仅是由于它的性质不稳定,容易分解和聚合而导致脂肪酸败,而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物,因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程｡
5､温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些?
答:一方面温度升高,反应速度加快,另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化,酶促反应就会受到抑制或停止｡
6､什么是商业无菌?
答:商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌､产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖､并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命｡
（完整版）食品工艺学考试题库附答案
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⾷品⼯艺学复试题库
《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)
《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)
《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)
《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)
《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)
《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)
⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)
⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)
⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)
《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分
⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）
1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
食品工艺学试卷和答案
南京工业大学食品工艺学试题（B)卷（闭）
2011-2012 学年第2 学期使用班级食品0901—02
班级学号姓名
一、单项选择题(每题1分，共15分）
1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为( ）
A. 面包>挂面>饼干B．饼干〉挂面〉面包
C．饼干>面包>挂面D．挂面〉面包〉饼干
2.在生产分离大豆蛋白时, 应选用原料( )
A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕
C．低变性豆粕D．以上都可以
3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（)
A.饼干B．糕点C．馒头 D．面包
4.油炸方便面α度约为( ）
A．75％B．85％C．90—95％D．95%以上
5.饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是（）
A.酥性饼干B．韧性饼干
C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干
6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用( ）A．80℃，60 ℃，40 ℃ B．90℃，70 ℃ ，40 ℃
C．80 ℃，65℃ ，45 ℃ D．90℃，60 ℃ , 38 ℃
7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）A．需要煮沸过滤
B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加
C．一般要求糖液温度维持在65~85℃
D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（) A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体
c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格
9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）A．添加稳定剂B．均质处理
C．冷冻处理D．脱气处理
10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案
一、填空题
1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（A
w
低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、
碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
食品工艺学导论试题
名词解释
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
商业无菌（commercial sterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
食品的变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
水分活度（Aw）是指某种食品体系中，组成内部水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比，即：
Aw = P/P0式中，P——食品的水蒸汽压，P0——同温下纯水的蒸汽压。Aw =1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。
栅栏技术：把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一称为栅栏技术。
栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅
食品工艺学导论1
二、食品标签
指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切 说明物。
食品名称
食品标签必须
产品标准号、 特殊标记内容
标注的内容
配料表
质量（品质） 等级
制造者经销者的 名称和地址 日期标志 储藏指南
净含量及固形 物含量
思考题：
1、明确食品分类的依据及其所划分的食品类别？
2、作为商品的食品必须具备怎样的条件？
pH﹤4.0以下时，能抑制绝大多数微生物的生长繁殖。极端的pH 影响了微生物酶系统的功能和细胞营养物质的吸收。并可引起微 生物蛋白质和核酸水解，从而破坏微生物的酶系统和细胞结构。
5、控制渗透压 渗透作用：水分子通过半透性的膜从水势较高的部位向 水势较低的部位运转的作用。（溶剂从低浓度溶液经过 半透膜向高浓度溶液扩散的过程）
第三节
食品加工保藏的基本原理
食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是 与食品加工相对应而存在的。但保藏与加工是相互包容的，这是因 为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目 的，必须采用合理的、科学的加工艺和加工方法。如冷藏、气调法。
一、食品保藏的类型
1、维持食品最低生命活动的保藏方法：主要用于新鲜水果、蔬菜 等食品原料的保藏。能通过控制果蔬的储藏环境（温度、湿度、空 气等），可以使果蔬的新陈代谢维持在最低的水平上，在较长时间 内保持它的天然免疫力，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质。
《食品工艺学》试卷(夏文水教材)
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海洋学院
食品学院食品科学与工程专业《 食品工艺学》试卷 第 二 学期期末考试卷 注意事项： 1、考前请将密封线内填写清楚 2、所有答案请直接写在试卷上（或答题纸上） 3、考试形式：闭卷 4、本试卷共 6 大题，满分100分，考试时间 120 分钟 5、评分一律加分，不写减分 一、选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分） ） A 安全性 B 保藏性 C 营养性 D 方便性 2.下列不属于干燥工艺的是（ ） A 油炸 B 晒干 C 喷雾干燥 D 真空干燥 3.下列属于化学保藏剂的是（ ） A NaCl B 乙酸 C 烟熏 D 丙酸 4.下列反应属于非酶褐变的是（ ） A 美拉德反应 B 鞣质变色 C 酪氨酸变色 D 多酚氧化变色 5.下列不属于气调贮藏常用的气体（ ） A NO 2 B N 2 C O 2 D CO 2 6.下列属于无机类防腐剂的是（ ） A 苯甲酸 B 食盐 C 过氧化氢 D 溶菌酶 7.同等条件下下列射线穿透力最强的是（ ） A α射线 B β射线 C γ射线 D 电子束射线 8. 下列属于干燥恒速期的推动力是（ ）
A 食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差
B 食品表面的空气流动速度
C 食品表面的温度与干燥空气的温度之差
D 食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差
9.热烫常用的加热介质为（）
A 热的植物油
B 热水
C 热空气
10. 食品的玻璃化转变是指（）
A 黏流态与玻璃态转化
B 高弹态与黏流态转化
C 高弹态与玻璃态转化
11.下列属于鱼类蛋白质限制性氨基酸的是（）
（完整版）食品工艺学试题
（完整版）食品工艺学试题
食品工艺学－综合试卷一
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但
当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩
散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能
很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥
方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化
过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号
顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）
1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、D
A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，
饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现
象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A
A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案
一、填空题
1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（A
w
低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、
碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
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食品工艺学－综合试卷一 (44)
食品工艺学－综合试卷二 (47)
食品工艺学－综合试卷三 (50)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃
罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体），也不
含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV）：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间.
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.
6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象.
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.
(NEW)山西农业大学食品科学与工程学院食品工艺学导论[专业硕士]历年考研真题汇编
![(NEW)山西农业大学食品科学与工程学院食品工艺学导论[专业硕士]历年考研真题汇编](https://img.taocdn.com/s3/m/ccf4b9a44693daef5ef73db0.png)
目 录
2012年山西农业大学食品科学概论[专业硕士]考研真题2013年山西农业大学食品科学概论[专业硕士]考研真题2014年山西农业大学食品科学概论[专业硕士]考研真题
2012年山西农业大学食品科学概
论[专业硕士]考研真题
一、名词解释
1气流膨化
2食品加工
3食品腌制保藏
4美拉德反应
5食物
二、简答题
1食品干燥使用的主要设备有哪些？各自有何特点？
2食品腐败变质是由哪些因素引起的？
3超临界流体萃取的特点如何？
4在食品加工中如何控制褐变？
5油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？
6简述食盐在食品加工中的作用。
三、论述题
1试述食品保藏的基本原理。
2试述食品加热杀菌的方法和影响加热杀菌的因素。
四、阐述题
阐述你所熟悉的一种加工制品的工艺过程与技术要点。
2013年山西农业大学食品科学概
论[专业硕士]考研真题
一、名词解释
1食物
2临界温度
3干耗
4冻结速度
5美拉德反应
二、填空题
1食品中含有的水分可以分为______水、______水和______水，在加热干燥中首先被排除的是______水，其次是______水，______水在食品干燥加工中几乎不发生变化。
2微胶囊产品质量评定的主要指标有______、______和______。
3油炸食品长时间直接沉静式油炸后，炸油的粘度______，产品的含油率______。
4食品腌制使用的主要成分为______、______、______、______和______。
5食品褐变分______褐变和______褐变两种。前者主要是______、______和______物质引起的；后者包括美拉德反应、______反应和
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食品工艺学－综合试卷一 (44)
食品工艺学－综合试卷二 (47)
食品工艺学－综合试卷三 (50)
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一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、
软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
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《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (69)
食品工艺学－综合试卷一 (80)
食品工艺学－综合试卷二 (85)
食品工艺学－综合试卷三 (93)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释（每小题2分，共10分)
1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃
罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不
含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV)：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.
食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案
一、填空题
1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（A
w
低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、
碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
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《食品工艺学》试卷
考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班
教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。
（ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。
（ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。
（ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
一、判断题：(每小题1分，共10分)
二、不定项选择题：(每小题1分，共10分)
__________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□
………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………
1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25%
2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。
A 、低水分、低脂食品
B 、含气量高的食品
C 、高脂食品
D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射
4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2
5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳
6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2
7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。
A 、辐射阿氏杀菌
B 、辐射巴氏杀菌
C 、辐射耐贮杀菌
D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌
10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉
1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。
2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。
3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。
4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。
5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。
6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。
7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。
9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。
烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
2. 过冷温度
四、名词解释：(每小题3分，共9分)
三、填空题：(每小题0.5分，共5分)
3. 复水性
1. 简述食品冻藏的优缺点？
2. 现有食品保藏技术按保藏原理可分成几类？
3. 发酵通过哪三种途径来增加营养价值？
4. 罐头工业中以PH 多少作为酸性食品与低酸性食品的分界线？原因？
1. 据食品干制过程特性和湿热交换规律，如何合理选择干制工艺条件？
2. 罐头生产中怎样来确保产品质量？
五、简答题：(每小题4分，共16分)
六、论述题：(每小题10分，共30分)
3. 冻结对食品品质的影响？采用的措施是什么？
七、分析题：(每小题20分，共20分) 理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）？