食品工艺学导论B卷

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食品工艺学导论B卷参考答案

（3）主要工艺条件：……………………（10 分）毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位 3.5～5cm 的小块，每块约重 50～70g。拌料比例：肉块 100kg，精盐 1.3kg，白胡椒粉 0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸 15min。猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸 10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成 5～7cm 宽的长条，在 -2～-5℃中冻结 2h，取出后在孔径为 2～3cm 的绞肉机上绞碎。排气密封：真空密封。杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为 121℃，杀菌时间在 90min 左右冷却：迅速冷却至罐中心 38～40℃ 评分要点：根据所缺内容扣除相应分值。
五、简答题：(每小题 4 分，共 16 分)
1.答：1.发酵中，M 进行新陈代谢，合成不少复杂的维生素和其他生长素（1 分）。2.将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值（1 分）。3. 人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下，能形成简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值（2 分）。 2.答：1.水分活度对微生物的影响，降低水分活度将有效控制微生物的生长繁殖等活动（1 分）。 2.干制对微生物的影响，干制后使微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动（1 分）。3.干制对酶活性的影响，干制后水分降低，酶的活性也随之下降，但是仍缓慢活动，只有水分降低到 1%以下时，酶的活性才会完全消失（1 分）。4.对食品干制的基本要求，选用微生物污染量低而质量高的食品原料，水分含量降低到愈低愈好，同时也可以和其他保藏方法结合改善其耐藏性，并提高质量（1 分）。 3.答：1.形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏也比较小（1 分）。2.冻结时间愈短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间也随之缩短（1 分）。3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度

食品工艺学导论试卷答案

《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。

2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。

3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。

4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。

5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。

6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。

7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。

8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。

9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。

10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。

根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。

5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。

6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。

7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

食品工艺学试题库(含答案)

食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。

A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。

A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。

A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。

A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。

食品工艺学导论复习题及参考答案

《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。

2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。

3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。

4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。

5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。

6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。

8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。

9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。

12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。

14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。

16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。

17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。

18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。

食品工艺学试卷和答案

南京工业大学食品工艺学试题（B)卷（闭）2011-2012 学年第2 学期使用班级食品0901—02班级学号姓名一、单项选择题(每题1分，共15分）1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为( ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干〉挂面〉面包C．饼干>面包>挂面D．挂面〉面包〉饼干2.在生产分离大豆蛋白时, 应选用原料( )A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（)A.饼干B．糕点C．馒头 D．面包4.油炸方便面α度约为( ）A．75％B．85％C．90—95％D．95%以上5.饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是（）A.酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用( ）A．80℃，60 ℃，40 ℃ B．90℃，70 ℃ ，40 ℃C．80 ℃，65℃ ，45 ℃ D．90℃，60 ℃ , 38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65~85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。

8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（) A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11。

婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（) A。

降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D。

强化维生素12.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是（）A.水包油型B。

食品工艺学导论复习题及参考答案

《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。

2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。

3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。

4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。

5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。

6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。

8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。

9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。

14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。

16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。

17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。

18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。

食品工艺学试题经典三套卷

食品工艺学试题经典三套卷华南农业大学期末考试试卷食品工艺学试题姓名专业班学号成绩评卷人一、填空题{每空0. 5分，共25分}1. 若按照食品保藏原理分类，冷冻属于的保藏方法，罐藏属于的保藏方法，而干制则属于的保藏方法。

2. 食品干藏是指食品原料经过脱水干制后，水分降低到的水平，并始终保持在状态下进行长期贮藏的过程。

干制食品中最常见的腐败菌是，因此干制食品最容易出现的腐败变质现象是。

3. 食品干制过程的特性可以由干燥曲线、、组合在一起最完善地加以表达。

干燥曲线就是干制过程中；处于恒率干燥阶段的食品水分按下降，干燥末期的食品水分向靠拢。

4．通常在隧道式干燥设备内的流动方向与前进的方向。

当两者按方向前进时，称为顺流干燥，两者若按方向前进，则称为逆流干燥。

几乎任何大小和形状的食品都能用隧道式干燥设备进行干制。

5. 在罐头工业中，通常以作为酸性食品与低酸性食品的分界线。

对于低酸性食品，主要以为杀菌对象菌，要求采用的杀菌温度为，标准杀菌温度为；而对于酸性食品，以杀死普通细菌为要求，标准杀菌温度为。

6．热力排气法的排气温度是指；罐头杀菌温度是1 1指。

7．金属罐藏容器常见的内壁腐蚀现象有：，、、。

8．食品的低温保藏一般可分为和两大类。

9．食品的冻结点是指，与纯水的冻结点（冰点）相比，其值，食品中的水分含量越高，冻结点。

10．根据食品冻结曲线，可将冻结过程分为3个阶段。

初阶段实际上是阶段，该阶段放出的热量是。

11．食品的冻结和解冻是两个互相相反的过程，与冻结相比，解冻所需时间，这是因为随着解冻过程的进行，食品导热系数，影响了传热速度。

12．冷冻食品的解冻程度应依据原料的特性和冷冻食品的用途而定，大多数冻制水果在时呈现的风味质量最佳；蔬菜冻制品以为适宜；用于再加工的冷冻肉制品则以为佳。

13．为了保证冷冻品在贮藏过程中能充分抑制微生物的生长和降低生化反应速度，一般要求食品在冻结时的水分冻结量达以上。

14．罐头产品的真空度检测一般是用罐头真空表，其尖端刺入罐内瞬间，表的读数越大，说明罐头的真空度越高。

(完整word版)食品工艺学试题库

《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路,同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。

对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀(氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______,降低__呼吸作用_强度_______,保护_____果蔬质量_____,减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。

6、大部分食品在—1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___热空气（干球_)________温度相等。

二、问答题(每题14分)1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化,所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品,罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法:适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。

食品工艺学导论试题

名词解释食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

商业无菌（commercial sterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

食品的变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。

如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。

水分活度（Aw）是指某种食品体系中，组成内部水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比，即：Aw = P/P0式中，P——食品的水蒸汽压，P0——同温下纯水的蒸汽压。

Aw =1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。

栅栏技术：把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一称为栅栏技术。

栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是栅栏效应（hurdle effect）。

冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

食品工艺学导论复习题

1低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法2、低温保藏原理：降低温度，可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。

因此可以在较低的温度下保藏而不腐败变质5、冷却的目的：a、转移生化反应热b、阻止微生物繁殖c、抑制酶的活性和呼吸作用d、为后续加工提供合适的温度条件6、冷却的方法：A、空气冷却法：特点：冷却过程易控制；易引起干耗；连续化生产B、水冷法：特点：快速均匀；无干耗；连续化作业，空间小；微生物污染C、碎冰冷却法：特点：简单；冷却后品温》0C；无干耗；过程控制难D、真空冷却法特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；投资大，成本高7、食品冷藏：经过冷却的食品，在稍高于冰点的温度下贮藏的方法8、冷藏的方法A、空气冷却法、减压冷藏、涂膜保鲜影响空气冷藏效果的因素：贮藏温度【稍高于冰点的温度】；空气的相对湿度；空气的流速、冷藏工艺参数的选择与控制：通风换气；包装；产品的相容性B、气调冷藏法：原理：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体的成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣化的生理生化过程适用范围：果蔬、肉禽、焙烤类食品优点：a、降低呼吸强度，延缓果蔬后熟；2、减轻果蔬的冷害，减少损耗；3、保持色泽、风味和原有形态，减少营养成分的损失；4、抑制好氧菌的生长繁殖，减少鼠虫害；5、利于推行绿色保藏缺点：1、适用品种有限，不同的品种需单独存放2、投资成本较高9、食品在冷藏中的质量变化1、水分蒸发【干耗】；2、果蔬冷害；3、延迟果蔬的后熟，利于贮藏；4、移臭和串味；5、肉类的成熟—品质改善；6、脂肪氧化；7、淀粉的老化11、过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度12、共晶点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定的值，溶质和水分同时结晶固化时的温度13、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从—1C到—5C时，80%的水分可冻结成冰，此温度范围为最大冰晶生成区15、食品冻结曲线：A—S：过冷状态；S—B：释放潜热；B—C大部分水分形成冰晶；C—D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降16、食品冻结规律：a、冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；b、随着水分冻结量的增大，溶质浓度不断增大，冻结温度不断下降；c、要实现水分完全固化，必须达到共晶点温度17、冻结速度对冻品质量的影响A、物理变化的影响a、容积的改变：细胞溃解，气体膨胀；产生内压，出现龟裂b、冰晶体的机械损伤：刺伤细胞组织，使食品失去复原性c、溶质的重新分布：溶质成不均匀分布，营养成分流失d、水分的蒸发B、化学变化的影响a、蛋白质变性b、变色c、营养成分损失18、速冻与缓冻的优缺点？影响冻结速度的主要因素A、食品成分的影响：食品的空隙率；食品的含水量、含脂量；B、非食品成分的影响：冻品的厚度及片块的大小；介质的温度；冻品的初温和终温；冻品表面的传热系数；热焓的变化TTT：经历的时间、经受的温度、对质量的容许限度食品在冻藏过程中的质量变化物理 A、重结晶的形成【温度回升——高浓度区域解冻——产生液态水——温度降低——水分再结晶——细胞间隙冰晶体增大】防止措施：提高控温水平，降低冻藏室的温度波动的频率和范围B、干耗现象【冻品、库温与蒸发管之间的温差——水蒸气压差——冻品表面冰晶生华——形成细微空穴】措施：适当提高介质的温度，减少温度波动C、冻结烧：脂肪氧化、美拉德反应措施：低温、隔氧措施A、化学变化：氧化、营养成分的损失；变色、变味控制措施：冻前灭酶、低温、隔氧B、汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能恢复到原细胞中被吸收，变成汁液流出来危害：色香味形、营养成分损失控制措施：速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法8、装罐的注意事项确保装罐量符合要求，允许质量公差为±3%；罐内应保留一定的顶隙，4-8mm；若顶隙过小，造成罐内压力增加而使容器变形，同时造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后易造成瘪罐；罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。

(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案

食品工艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。

因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。

2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。

（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。

热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。

3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。

因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。

4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。

如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。

（8分）[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。

请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。

●原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经自溶、或者腐败变质●原料鱼冻结方式不合理，没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗大，损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋白质变性；●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过高，导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长，导致污染严重●冷冻鱼包装不合理，脱水严重●原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质？请至少选择三类不同方法。

(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案

因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。

2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。

（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。

热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。

因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。

4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。

如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。

请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。

食品工艺学导论复习题及参考答案

《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。

2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。

3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。

4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。

5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。

6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。

8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。

9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。

14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。

16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。

17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。

18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。

食品工艺学试题库(40套)

《食品工艺学》试题(共40套)第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。

对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。

3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。

4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。

6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。

7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。

二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。

三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。

食品工艺学（二十套）试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数（NSI ）。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。

（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t --杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。