食品工艺学导论B卷

《食品工艺学》试卷

考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：B 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班

教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。

（ ）1．某些产品采用真空干燥方法干制时可获得优良品质，对一些结构、质地、外观和风味在高温条件下容易发生变化或分解的食品一般没有伤害。

（ ）2．冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（ ）3．在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

（ ）4. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的二氧化碳。

（ ）5. 一般情况当温度低于-1—-3℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 （ ）6. 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（ ）7. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（ ）8. 对流型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（ ）9. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

一、判断题：(每小题1分，共10分)

10分)

__________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□

………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………

1. 干燥过程中的湿热传递是指________。

A、热量传递

B、水分传递

C、体积变化

D、温度变化

2. 目前_________________是辐照食品常用的辐射源。

A、60Co和137Cs

B、束能不超过5MeV的X—射线

C、不超过10MeV的加速电子

D、核辐射源

3. 下列因素中，____________与杀菌时罐头食品的传热无关。

A、食品的pH

B、罐头容器

C、食品的粘稠度

D、杀菌设备

4. 下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________。

A、二氧化碳

B、乳酸

C、乙醇

D、一氧化碳

5. 低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。

A、枯草芽孢杆菌

B、埃希氏大肠杆菌

C、志贺氏沙门氏菌

D、肉毒梭状芽孢杆菌

6. 从外界介质和食品热交换方式，解冻方法有_________。

A、空气解冻法

B、水或盐水解冻法

C、在冰块中的解冻法

D、在加热金属面上的解冻法

7. 人工干制方法有。

A、空气对流

B、真空干燥

C、滚筒干燥

D、阴干

8. 对流形式的食品干燥过程中，空气起__________作用。

A、加热

B、排除汽化水分

C、散热

D、辐射

9. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。

A、低水分、低脂食品

B、含气量高的食品

C、高脂食品

D、高水分食品

10. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。

分，共5分)

1. 常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。

2. 干制的基本原理的核心内容是。

3. 罐头胀罐的种类有隐胀、、硬胀。

4. 速冻三种基本方法有、间接接触式冻结、直接接触冻结。

5. 食品冻结速度取决于和热阻总值两个可变因素。

6. 冻结方法有缓冻、两种。

7. 冻藏温度以最佳温度。

8. 常见二重卷边缺陷有、快口、垂边三种。

。

9. 冻结速度包括了界面位移速度和

1. 顶隙

2. 发酵

3. 导湿温性

1. 发酵保藏中发酵对食品品质的影响有哪些？

2. 简述食品干藏的基本原理。

3. 速冻食品的质量为什么高于缓冻食品，原因是什么？

4. 简述烟熏保藏中烟熏的成分以及作用。

1. 据食品干制过程特性和湿热交换规律，如何合理选择干制工艺条件？

2. 罐头生产中影响产品质量的因素有哪些？在实际操作如何控制？

五、简答题：(每小题4分，共16分)

六、论述题：(每小题10分，共30分)

3. 在冻藏食品生产中怎样来保证产品质量？应该从哪些方面注意？

七、分析题：(每小题20分，共20分)

1. 现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。