DB52 457-2004 发酵辣椒制品质量安全标准.pdf
辣椒品质评价标准与检测方法的制定
辣椒品质评价标准与检测方法的制定随着人们对健康饮食的追求，辣椒作为一种常见的调味品和蔬菜，其品质评价标准和检测方法变得尤为重要。
本文将介绍辣椒品质评价标准的制定及相关的检测方法。
一、辣椒品质评价标准的制定辣椒的品质评价需要考虑多个因素，包括外观、口感、香味和营养成分等。
因此，制定综合性的品质评价标准是必要的。
首先，关于辣椒的外观评价，可以考虑以下几个指标：果皮的颜色鲜艳程度、形状是否规整、大小是否一致、果实是否完整等。
这些指标可以从辣椒的外观特征来进行评价，以定量或定性的方式进行打分或描述，从而形成一套辣椒外观评价标准。
其次，对于辣椒的口感评价，可以考虑以下几个方面：辣椒的辣度、脆度、口感是否爽脆等。
辣度可以通过辣椒中辣素的含量或者品尝试吃进行评估；脆度可以通过测量辣椒的质地硬度来评价；而口感的爽脆程度则可由食用者进行主观评价，从而形成相应的评分标准。
此外，香味也是辣椒品质评价的重要指标之一。
常见的香味评价方法有气味辨认、挥发性成分分析等。
通过检测辣椒中挥发性香味成分的种类和含量，可以评估辣椒的香味优劣。
最后，辣椒的营养成分也应考虑在内，包括维生素C含量、胡萝卜素含量、总酚类含量等。
这些指标可以通过化学分析方法进行检测并进行评价。
二、辣椒品质检测方法制定了辣椒品质评价标准后，就需要相应的检测方法来验证和评估辣椒的品质。
首先，对于辣度的检测，可以使用高效液相色谱法（HPLC）或气相色谱法（GC）来测定辣椒中辣椒素的含量。
与此同时，也可以借助人体感官评价来获得食用者对辣椒的辣度感受。
其次，对于辣椒的脆度评价，可以使用质构仪或穿透性仪器进行测定。
质构仪可以测量辣椒的硬度、弹性、咀嚼性等物理性质，而穿透性仪器可以测定辣椒的脆度和韧性。
关于香味的检测，可以使用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）来分析辣椒中的挥发性成分。
这种方法能够鉴定和测定辣椒中的香味物质，从而评估辣椒的香气质量。
最后，对于辣椒的营养成分检测，常见的方法有高效液相色谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
食品安全地方标准贵州辣椒面编制说明
食品安全地方标准《贵州辣椒面》编制说明（征求意见稿）一、标准背景及任务来源（一）标准背景为进一步发挥标准体系在贵州经济社会发展中的重要作用，围绕省委省政府主基调、主战略、同步小康等重大决策部署和中心工作，省质监局决定在特色优势产业、民生保障、社会管理、公共服务等重点领域建设十大标准体系，2014年10月省政府批文（黔府函[2014]203号）“省人民政府关于贵州省十大标准体系建设工作方案的批复”，《贵州辣椒技术标准体系》就是十大标准体系其中之一。
2015年5月省卫计委同意食品安全地方标准立项（黔卫计办函[2015]94号），立项标准名称：贵州辣椒产品加工技术规程及辣椒制品系列标准。
《食品安全地方标准贵州辣椒面》，是立项计划完成的7个辣椒制品系列标准的其中之一。
辣椒面作为贵州具有特色的熟制辣椒制品，深受消费者青睐，具有一定的市场前景。
目前有一个国标GB/T23183-2009《辣椒粉》，但标准中的辣椒粉是指非即食性粉末，不适用于贵州特色即食性辣椒面、煳辣椒面和风味辣椒面。
而现行有效的贵州地方标准DB52/458-2004《辣椒粉质量安全标准》，由于制定时间至今有12年了，已不能适应现行相关国家标准及有关规定（食品生产许可审查细则要求等），该标准具体存在问题如下：（1）没有涵盖贵州煳辣椒面这类产品；（2）水分限定偏低；（3）菌落总数限制过严；（4）大肠菌群、致病菌指标的设置不符合新的食品安全国家标准要求；（5）该标准缺总灰分、酸不溶性灰分限量指标。
以上问题的存在，制约了地方标准使用及辣椒面生产企业的生产发展，因此迫切需要制定新的“贵州辣椒面”食品安全地方标准。
（二）任务来源贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意《贵州苕粉》等25项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计函〔2015〕94号）。
二、标准编制过程本标准的编制工作从2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头、贵州省食品工业协会、贵州乡下妹食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司共同承担。
国家发展和改革委员会公告2004年第5号——10项商业行业标准编号、
国家发展和改革委员会公告2004年第5号——10项商业行业
标准编号、名称及实施日期
【法规类别】行业标准管理
【发文字号】国家发展和改革委员会公告2004年第5号
【发布部门】国家发展和改革委员会(含原国家发展计划委员会、原国家计划委员会) 【发布日期】2004.01.09
【实施日期】2004.01.09
【时效性】现行有效
【效力级别】XE0303
国家发展和改革委员会公告
（2004年第5号）
国家发展改革委批准《低温肉制品安全产品质量认证评审准则》等10项商业行业标准（标准编号、名称及实施日期见附件），现予公布。
以上标准由商业出版社出版。
附件：10项商业行业标准编号、名称及实施日期
中华人民共和国国家发展和改革委员会
二00四年一月九日
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DBS52 011-2016 食品安全地方标准 贵州辣椒面
DBS52/ 011—2016
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准代替DB52/ 458-2004《辣椒粉质量安全标准》。 本标准与DB52/ 458-2004《辣椒粉质量安全标准》相比，主要变化如下： ——标准名称修改为“食品安全地方标准 贵州辣椒面； ——修改了产品分类； ——修改了原辅料要求； ——修改了感官特性； ——修改了理化指标； ——修改了微生物指标。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出。 本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省 食品工业协会、贵州乡下妹食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州省大方县琼芳食品开发 有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司、贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司。 本标准主要起草人：李春宇、梁桂娟、孙端方、寻思颖、杨世尧、王遵、舒梅宝、邓盛毅、陈彦雄、 廖妍俨、戴奕杰、蔡璐璐、陈宗禄、杨继怡、罗雪梅。
II
DBS52/ 011—2016
食品安全地方标准 贵州辣椒面
1 范围
本标准规定了贵州辣椒面的术语和定义、技术要求、检验规则及标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于可即食的贵州辣椒面。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
a) 新产品试制鉴定时； b) 更改主要原料、加工工艺或生产设备有较大改变时； c) 连续停产三个月以上恢复生产时； d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； e) 质量监督等有关行政主管部门提出型式检验要求时。 5.4 判定规则 受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出现不符合本标准规定的项目时，应对备检 样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不得进行复验。
泡椒制品发酵安全性评价研究
围 内。泡椒成 熟装瓶后检测表 明： “ 无 生花” “ 黑” “ 、发 、 皮软 ” “ 、 涨盖 ” 等现象 ； 泡椒食盐含量 ３ ８ ． ％低 于行业标 准
６ ， 、 硫化氢等有毒有 害物质均未检 出； ％ 砷 汞、 成品微 生物检测结果为细菌 总数 、 霉菌数和 大肠 茵群数均低 于国家 标 准， 门氏茵、 沙 金黄 色葡萄球 菌均未检 出， 曲霉毒素检 出量为 ４ ０２ ／ ｇ 于国家标准（ Ｏ ／ ｇ 。 黄 ．９ ｇｋ 低 １ ｇｋ ）
ｂ ｙｗｅｌ ｎ ｄ ｍ ｘ ｄ ｂ ｃｅ ｉ ｌ ｌ，ａ ｉ ｅ ａ ｔｒａ，ｅ ｇ ｍｉ ｅ ａ ｄ ｃ ｌｆｒ ，ｍｉｈ ｅ ｅ ｅ ｔ ｅｙ ｃ ｎ ｒｌｅ ｉｈｉ ｔｎ ａ ｄ ｒ － ． ． ｌ ｗ ｎ ｏｉｏｍｓ ｄ ｇ ｔｂ ｆ ｃｉ ｌ ｏ ｔｏｌｄ ｗ ｔ ｎ ｓａ ｄ ｅ ｖ ｒ ｑ ｉｅ ｎ ． Ｎｏ ｃ ｓ ｎ ｏｖｎ ｎ “ｍｏ ｌ ｏ ｎ ｕｒ ｍｅ ｔ ａｅ ｉ ｖ ｌｉ ｇ ｉ ｕ ｄ ｇ ｗ ｇ”， “ｂ ａ ｋ ｎ ｎ ”， “ｓ ｆｅ ｉｇ” ｏ ｒ ｉ ｌｃ ｅ ｉ ｇ ｏｔｎ ｎ ｒ“ｅ ｐ ｎ ｉｎ’ ｎ ｂ ｂ ｌ ｘ ａ ｓｏ ’ｉ ｕ ｂ ｅ
母应春 ， 谭书明 ， 曾海英 ， 李 恒 ， 伟 苏
（ 贵州大学 生命科学学院 ， 贵州 贵阳 ５０ ２ ） ５０ ５
摘
一
要 ： 用 ４—１ 采 ． 发 酵 乳 杆 菌 （ ａｔｂｃｌ ｉｒ ｅｔｎ） ４一Ｌ０食 果 糖 乳 杆 菌 （ａｔｂｃｌ ｆｕｔｏａｓ 、 ６双 Ｌ ｃ ａｉｕ ｂ ｅ ｎ ｓ 、 ｏ ｌｓ ｆ ｍ ａ １ Ｌ ｃ ａｉｕ ｒｃ ｖｒｎ ） ５ ｏ ｌｓ ｉ Ｌ 食 品乳 杆 菌 （ａｔ ａｉｕ ｌ ｅｔｒ ｓ 、 １ Ｌ ｃ ｂｃｌｓ ｉ ｎａｉ ）２一Ｌ ｏ ｌ ａｍ ｕ ７发 酵 乳 杆 茵 （ ａｔｂｃｌ ｆｒ ｅｔｍ） Ｌ ｃ ａｉｕ ｅ ｎｕ ４种 乳 酸 菌 ， 比例 混 合 ｏ ｌｓ ｍ 按
食品添加剂 辣椒红标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品添加剂辣椒红1 范围本标准适用于以辣椒（Capsicum annuum L）果皮及其制品为原料，经萃取、过滤、浓缩、脱辣椒素等工艺制成的食品添加剂辣椒红。
2 分子式、结构式和相对分子质量2.1 分子式辣椒红素：C40H56O3辣椒玉红素：C40H56O42.2 结构式辣椒红素：辣椒玉红素：2.3 相对分子质量辣椒红素：584.87（按2007年国际相对原子质量）辣椒玉红素：600.87（按2007年国际相对原子质量）3 技术要求3.1 感官要求感官要求应符合表1的规定。
GB 10783—201X3.2 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标附录A 检验方法A.1 一般规定本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和符合GB/T 6682规定的三级水。
试验中所用标准溶液、杂质标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定配制。
试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.2 鉴别试验 A.2.1 溶解性溶于乙醇，易溶于植物油、丙酮、乙醚、三氯甲烷，几乎不溶于水，不溶于甘油。
A.2.2 显色反应在1滴试样中加2～3滴三氯甲烷和1滴硫酸，应呈现暗蓝色。
A.2.3 最大吸收峰样品溶解在正己烷中，在约470nm 处有最大吸收峰。
A.3 吸光度的测定 A.3.1 试剂和材料丙酮。
A.3.2 仪器和设备A.3.2.1 分光光度计，附1 cm 比色皿。
A.3.3 分析步骤准确称取0.1g 试样（精确至0.000 2g ），用丙酮稀释于100mL 容量瓶中，再精确吸取稀溶液10mL ，稀释至100 mL ，用分光光度计在460nm 波长处，用丙酮作参比液，于1cm 比色皿中测定其吸光度。
注：被测比色液的吸光度范围宜控制在A=0.30～0.70范围内。
A.3.4 结果计算吸光度nm E cm 460%11按公式（A.1）计算：1001460%11⨯⨯=m f A nm E cm ………………………………（A.1） 式中：A ——实测试样溶液的吸光度； f ——稀释倍数；m ——试样质量，单位为克（g ）。
DB52-_457-2004发酵辣椒制品质量安全标准
ICSB 21DB52贵州省地方标准DB 52/T 457—2004发酵辣椒品质量安全标准-01 实施 -20 发布 2004 -092004 -05贵州省质量技术监督局 发 布目 次目 次 (I)前 言 (1)1范围 (2)2规范性引用文件 (2)3定义 (2)4产品分类 (3)5要求 (3)6试验方法 (6)7检验规则 (6)8标志、包装、运输、贮存 (7)前 言本标准为规范我省发酵辣椒制品的质量安全而制定，为条文强制标准。
本标准5.2、5.3、5.4、5.5、5.6及8.1为强制性的条款，其余为推荐性的：本标准由贵州省食品工业办公室提出并归口：本标准由贵州省质量技术监督局批准：本标准由贵州省食品工业协会辣椒专业委员会、贵州省食品工业标准化技术委员会及贵州准化协会联合主持起草；贵州老干爹食品有限责任公司、遵义大山食品有限责任公司、遵义县辣椒食品厂、贵定黔瑞食品有限责任公司、贵州省凯里市双鲵酱菜有限责任公司参加起草。
本标准主要起草人：杨世尧、杨远猷、周介济、王永庆、邓承仁、杨成友、王遵、王先祝、温丽群。
发酵辣椒品质量安全标准1范围本标准规定了发酵辣椒制品的定义，产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于贵州省范围内生产，加工和销售的发酵辣椒制品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注明日期的文件，其随后的修改单[不包括勘误的内容]或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的最新版本。
凡是不注明日期的引用文件。
其最新版本适用本标准。
GB/T 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789 食品卫生微生物学检验 微生物部分GB/T 5009.3 食品中水分的检验方法GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定方法GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/T 5009.33 食品中Ⅱ硝酸盐和硝酸盐的测定方法DB 52/T 457—2004GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法GB/T 5538 油脂过氧化值测定GB 7718 食品标签通用标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法GB/T 18186 酿造酱油JJF l070 定量包装商品净含量计量检验规则3定义3.1发酵辣椒制品使用鲜辣椒为主要原料，并添加生姜、大蒜、豆类，、某些蔬菜、山野菜、食盐等辅料，采用传统工艺发酵腌制或发酵后加工而成的辣椒制品。
DB52 458-2004 辣椒粉质量安全标准
意见
（盖章）
签名 年 月 日
注：如果标准的批准发布属于同一各部门，则只在“标准批准部门”栏签署意见并盖公章。
标准修改单
2008年第 2 号
本标准修改单于 2008 年5月 22 日批准，自 2008年5 月 22日起连同原标准一并实施。
标准编号及名称
DB52/458-2004《辣椒粉质量安全标准》
修改（补充）理由：发挥贵州辣椒粉的产品特色优势及企业竞争力。
序号
条、款号
原标准内容
修改补充内容
1、
2、
4．3
4.4
表2、细度（Ф5.0mm筛下物）/(%)辣椒粉≥90.0
细度(Ф4.0mm筛下物)/(%)
风味辣椒粉≥90.0
表3、菌落总数/（cfu/g）
≤1000
取消细度指标。
修改为：菌落总数/（cfu/g）
≤门
意见
（盖章）
签名： 年 月 日
标准
批准
部门
意见
（盖章）
签名： 年 月 日
标准
发布
团体标准《腌渍辣椒制品》编制说明
团体标准《腌渍辣椒制品》编制说明一、团体标准制定的背景《食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品》DBS52/012-2016（代替DB52/457-2004）的发布实施,得到了全省辣椒制品生产企业的广泛应用。
但是，近期由于我省辣椒制品生产企业生产的“小米辣泡椒”产品在使用贵州地方标准“发酵辣椒制品”时，发生同一产品由于各地监管部门和检测机构对执行标准归类的理解不同，使得检测判定为合格或不合格的完全相反结论，造成监管部门监抽这类产品时把握的标尺不统一，如此将会对我省几十家类似生产企业生产的泡椒、糟辣椒等产品行业造成巨大的损害。
“泡椒、糟辣椒”产品的在工业化生产时，大多须要加防腐剂，才能确保产品质量安全的稳定性和产品货架期。
我省DBS52/ 012-2016 《食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品》，由于标准名称上有“发酵”二字，有的检测机构就按照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中发酵蔬菜制品要求，不得检出防腐剂。
为了贵州省辣椒制品产业的健康发展，原贵州省卫计委为此发布了食品安全地方标准《贵州发酵辣椒制品》（DBS52/012-2016）第1号修改单（2018年5月3日第1号公告）。
修改内容为：将原DBS52/012-2016中5.6食品添加剂“食品添加剂的使用应符合GB 2760的相关规定”修改为“5.6.1产品分类为4.1.1–4.1.4的食品添加剂使用应符合GB 2760中腌渍的蔬菜的规定；5.6.2产品分类为4.1.5的食品添加剂使用应符合GB 2760中酱及酱制品规定。
”修改单明确了“糟辣椒（剁辣椒）、风味油酸辣、泡椒、辣椒酱”食品添加剂使用应符合GB 2760中腌渍的蔬菜的规定。
根据GB 2714-2015食品安全国家标准酱腌菜》术语和定义中2.1酱腌菜“以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍和酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等”。
贵州省地方标准《食品安全地方标准发酵辣椒制品》编制说明
贵州省地方标准《食品安全地方标准发酵辣椒制品》（征求意见稿）一、标准的修订的目的《发酵辣椒制品质量安全标准》(DB52/457-2004)贵州省地方标准于2004年05月20日由贵州省质量技术监督局发布，2004年09月01日实施。
标准实施后，促进了贵州发酵辣椒制品的发展，具有较高的采用率。
但是，目前《食品安全国家标准酱腌菜》GB 2714-2015已发布并将于2016年09月22日实施，该标准与《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）相比，对名称、术语定义、原料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、检验方法等均作了修改，修改内容较多，而我们现行《发酵辣椒制品质量安全标准》未能覆盖其内容；并且DB52/457-2004对该产品各类水份进行限制，制约了标准的使用。
为与该国家标准相关要求相适应，保证标准的协调和统一，亟需对现行的贵州省地方标准《发酵辣椒制品质量安全标准》进行修订，以巩固我省发酵辣椒制品标准的先进性，满足企业生产经营的需要，为企业生产和消费者食用安全、卫生、有益健康的产品提供可靠的技术法规保障，确保我省发酵辣椒制品在激烈的市场竞争环境中具有更强的生命力；同时增强我省地方标准的适应性，为我省发酵辣椒制品生产销售奠定较好的技术基础，促进发展贵州绿色经济。
因此，贵州省地方标准DB52/457-2004《发酵辣椒制品质量安全标准》进行修订已迫在眉睫，对贵州省辣椒资源的利用和发酵辣椒制品安全生产、监管具有十分重要的意义。
二、标准修订的出发点（一）以科学为依据。
以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过深入研究而制定。
（二）以保证食品安全、保护人民健康为原则。
我省是国内发酵辣椒制品的主要产地，产品广受消费者喜爱。
但是发酵辣椒制品还没有食品安全国家标准，原标准已有很多不适用。
本标准的修定将以保证食品安全、保护人民健康为前提，充分考虑省内产品的质量安全以及有效地促进和满足市场贸易需求。
食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品
３．７ 食品生产加工过程的卫生要求 应符合ＧＢ １４８８１的规定。
２
DBS５０／ ００５—２０１１ ３．８ 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按ＪＪＦ １０７０规定的方法进行。
４ 检验规则
４．１ 组批 以同一班次、同一配方、同一批原料生产的同一规格产品为同一批产品。
Ｉ
DBS５０／ ００５—２０１１
食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品
１ 范围
本标准规定了泡椒蔬菜制品的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以蔬菜为主要原料，辅以泡椒，经整理、煮制、泡制、包装等工艺加工而成的泡椒蔬 菜制品。
２ 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
３ 要求
３．１ 原辅料 应符合相关国家标准及有关规定。
３．２ 感官要求 应符合表1的规定。
１
DBS５０／ ００５—２０１１
表１ 感官要求
项目 色泽 气味及滋味 组织形态 杂质
要求
检验方法
具有该产品固有色泽
具有该产品固有的滋味和气味，无异味
将样品置于洁净白色容器中，在光
食品安全国家标准食品中水分的测定gb500912食品安全国家标准食品中铅的测定gb7718食品安全国家标准预包装食品标签通则gb14881食品企业通用卫生规范gbt191包装储运图示标志gbt47895食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验gbt500911食品中总砷及无机砷的测定gbt50094食品中亚硫酸盐的测定gbt12456食品中总酸的测定gbt12457食品中氯化钠的测定jjf1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号形基本规则
腌渍辣椒类制品(食品安全企业标准)
腌渍辣椒类制品1范围本标准规定了发酵辣椒类制品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及保质期。
本标准适用于以分选、清洗后的鲜辣椒为主料，先添加食盐、乳酸菌发酵剂、食品添加剂（冰乙酸、柠檬酸），发酵腌渍；再经脱盐、挑选、切分，或辅以生姜、大蒜、菊芋等，经切分、打碎、混合、添加白酒发酵至后熟；最后添加大豆-菜籽油、豆豉、芝麻、香辛料、白砂糖、酿造酱油、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、脱氢乙酸钠）等，再经调配、灌装（或灌装并灭菌）、包装而成的即食腌渍辣椒类产品。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1535 大豆油GB/T 1536 菜籽油GB 1886.10 食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.235 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.121 食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定1GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 11761 芝麻GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB/T 20822 固液法白酒GB 25547 食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30383 生姜NY/T 655 绿色食品茄果类蔬菜NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1049 绿色食品薯芋类蔬菜QB/T 4575 食品加工用乳酸菌JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3分类本标按照工艺的不同，可分为以下产品：3.1 泡椒：以分选、清洗后的新鲜辣椒为主料，添加食盐、乳酸菌发酵剂、冰乙酸、柠檬酸，经发酵腌渍，之后脱盐、切分、挑选，再添加香辛料、白砂糖、白酒、脱氢乙酸钠，最后经调配、灌装、包装而成的即食泡椒产品。
辣椒制品中乳酸菌发酵对产品品质的影响研究
辣椒制品中乳酸菌发酵对产品品质的影响研究
王优
【期刊名称】《食品界》
【年(卷),期】2024()5
【摘要】本研究探讨了乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响。
通过实验发现,乳酸菌发酵能够显著改善辣椒制品的口感、色泽和营养成分,同时还能降低亚硝酸盐的含量,增加益生菌的数量,提高产品的营养价值。
本研究为辣椒制品的优化提供了新的思路和方法,有助于推动辣椒产业的发展。
辣椒作为一种重要的调味品,具有丰富的营养价值和独特的口感。
然而,传统的辣椒制品在制作过程中存在发酵时间较长、亚硝酸盐含量较高、产品品质不稳定等问题。
因此,如何提高辣椒制品的品质和营养价值是当前研究的热点问题。
乳酸菌发酵作为一种常见的食品加工技术,具有改善食品口感、色泽和营养成分的作用。
本研究旨在探讨乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响,为辣椒制品的优化提供理论依据。
【总页数】3页(P131-133)
【作者】王优
【作者单位】六盘水美味园食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.辣椒素对辣椒发酵中乳酸菌的影响
2.碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验
3.发酵辣椒制品中乳酸菌的天然载体筛选及工艺配比研究
4.“双乳酸菌发酵碎鲜辣椒制品工业化生产工艺技术研究”通过省级成果鉴定
5.剁辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育、鉴定与接种发酵试验
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辣椒质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：辣椒1.2 汉语拼音：Lajiao2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药与试剂：甲醇、四氢呋喃、辣椒素对照品、石油醚（60～90℃）、乙酸乙酯、二氯甲烷、浓氨试液、0.5%2，6-二苯醌-4-氯亚胺甲醇溶液（临用配制）、氨、水、二氢辣椒素对照品。
7.2 仪器与用具：电子天平、显微镜、离心机、硅胶G板、超声波清洗器、高效液相色谱仪、二氧化硫测定仪。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2 取本品粗粉2g，加甲醇-四氢呋喃（1：1）混合溶液25ml，超声处理30分钟，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇2ml使溶解，离心，取上清液作为供试品溶液。
另取辣椒素对照品，加甲醇制成每lml含0. 5mg的溶液，作为对照品溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取供试品溶液2～10µl 、对照品溶液5µl ，分别点于同一硅胶G薄层板上，以石油醚（60～90℃）-乙酸乙酯-二氯甲垸-浓氨试液（10 ：10 ：5 ：0.05）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以0.5%2，6-二氯醌-4-氯亚胺甲醇溶液（临用配制），用氨蒸气熏至斑点显色清晰。
供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。
7.5检查：二氧化硫残留量照二氧化硫残留量测定法（附录58）测定，不得过150mg/kg。
7.6含量测定：照高效液相色谱法（附录8）测定。
色谱条件与系统适用性试验以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；以甲醇-水（50 ：50）为流动相；检测波长为280nm，柱温40℃。
理论板数按辣椒素峰计算应不低于3000。
对照品溶液的制备辣椒素对照品、二氢辣椒素对照品适量，精密称定，加甲醇制成每lml含辣椒素50µg、二氢辣椒素20µg的混合溶液，即得。
无公害食品 辣椒生产技术规程的地方标准编制说明
无公害食品辣椒生产技术规程的地方标准编制说明一、任务来源及起草单位根据省质量技术监督局文件《关于下达20XX年第九地省方标准制定（修订）项目计划的通知》的通知，我单位承担的省地方标准《无公害食品辣椒生产技术规程》于20XX 年11月23日获得立项。
本标准由省农业厅提出，由省农业科学院蔬菜研究所、XX市XX区XX镇昌盛无公害蔬菜经济协会和省标准技术研究院负责起草。
二、制定标准的必要性辣椒在我省的种植面积约XX万亩，年产值约X亿元，其中XX市的种植面积约10万亩，大多以露地生产为主，产品主要供应外运市场，是种植区农民种植致富的好项目。
然而，由于长期种植导致地力下降、病虫害严重，种植户在生产过程中使用大量的化肥和农药，易造成产品的污染。
建立无公害辣椒生产技术规程，对保障辣椒产品的质量安全，保护消费者和种植户的利益都具有重大意义。
三、标准的制定过程1、前期研究工作。
20XX年，由省农业科学院蔬菜研究所承担的项目“那马蔬菜标准化生产技术应用示范”，经过连续2年〜3年的研究、推广工作，为本标准的制定提供了大量、翔实的实验数据和大面积应用验证资料，为制定本地方标准打下了坚实的基础。
2、为做好《无公害食品辣椒生产技术规程》省地方标准的编制工作，省农科院蔬菜研究所、XX市XX区XX镇昌盛无公害蔬菜经济协会和省标准技术研究院成立了XXX为组长, XXX....等组成的标准起草工作小组，制定了总体计划。
3、课题组成员在前期研究工作以及实地调研的基础上，对辣椒无公害生产技术进行系统总结，并查阅了大量的国内文献资料，确定了省地方标准《无公害食品辣椒生产技术规程》的基本内容和思路，形成了标准的基本构架。
4、《无公害食品辣椒生产技术规程》省地方标准依据国家无公害食品生产相关规定，按国家标准化要求，在省农业科学院蔬菜研究所的研究成果和XX市XX区XX镇昌盛无公害蔬菜经济协会应用数据的基础上，标准起草小组参考国内相关文献资料以及技术标准资料编写而成。
DBS52 011-2016 食品安全地方标准 贵州辣椒面
DB52
贵州省地方标准
DBS52/ 011—2016
代替 DB52/ 458-2004
食品安全地方标准 贵州辣椒面
Local food safety standards—Guizhou chili powder
2016 - 12 - 30 发布
2017 - 06 - 01 实施
4.4 微生物限量 微生物限量应符合表3的要求。
3
DBS52/ 011—2016
项目 n
大肠菌群，CFU/g
5
沙门氏菌
5
金黄色葡萄球菌，CFU/g
5
a 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。
表3 微生物限量
采样方案 a 及限量
c
m
2
10
0
0/25g
2
100
M 100 10000
检验方法
GB 4789.3 平板计数法 GB 4789.4
≤
10.0
11.0
GB 5009.3
氯化物 a(以 NaCl 计)，g/100g ≤
3.0
18.0
GB 5009.44 第三法
无盐总灰分，g/100g
≤
10.0
总灰分：GB 5009.4、 氯化物（以 NaCl 计）：
GB 5009.44 第三法
酸不溶性灰分，g/100g
≤
3.6
Gg
II
DBS52/ 011—2016
食品安全地方标准 贵州辣椒面
1 范围
本标准规定了贵州辣椒面的术语和定义、技术要求、检验规则及标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于可即食的贵州辣椒面。
2 规范性引用文件
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ICS
B 21
DB52贵州省地方标准
DB 52/T 457—2004发酵辣椒品质量安全标准
-01 实施 -20 发布 2004 -09
2004 -05
贵州省质量技术监督局 发 布
目 次
目 次 (I)
前 言 (1)
1范围 (2)
2规范性引用文件 (2)
3定义 (2)
4产品分类 (3)
5要求 (3)
6试验方法 (6)
7检验规则 (6)
8标志、包装、运输、贮存 (7)
前 言
本标准为规范我省发酵辣椒制品的质量安全而制定，为条文强制标准。
本标准5.2、5.3、5.4、5.5、5.6及8.1为强制性的条款，其余为推荐性的：
本标准由贵州省食品工业办公室提出并归口：
本标准由贵州省质量技术监督局批准：
本标准由贵州省食品工业协会辣椒专业委员会、贵州省食品工业标准化技术委员会及贵州准化协会联合主持起草；贵州老干爹食品有限责任公司、遵义大山食品有限责任公司、遵义县辣椒食品厂、贵定黔瑞食品有限责任公司、贵州省凯里市双鲵酱菜有限责任公司参加起草。
本标准主要起草人：杨世尧、杨远猷、周介济、王永庆、邓承仁、杨成友、王遵、王先祝、温丽群。
发酵辣椒品质量安全标准
1范围
本标准规定了发酵辣椒制品的定义，产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于贵州省范围内生产，加工和销售的发酵辣椒制品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注明日期的文件，其随后的修改单[不包括勘误的内容]或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的最新版本。
凡是不注明日期的引用文件。
其最新版本适用本标准。
GB/T 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789 食品卫生微生物学检验 微生物部分
GB/T 5009.3 食品中水分的检验方法
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.33 食品中Ⅱ硝酸盐和硝酸盐的测定方法
DB 52/T 457—2004
GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法
GB/T 5538 油脂过氧化值测定
GB 7718 食品标签通用标准
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法
GB/T 18186 酿造酱油
JJF l070 定量包装商品净含量计量检验规则
3定义
3.1发酵辣椒制品
使用鲜辣椒为主要原料，并添加生姜、大蒜、豆类，、某些蔬菜、山野菜、食盐等辅料，采用传统工艺发酵腌制或发酵后加工而成的辣椒制品。
4产品分类
按产品的生产工艺配方分类：
4.1糟辣椒
以鲜红辣椒为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、花椒、食盐、白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。
4.2风味油酸辣
以糟辣椒为主要原料，或添加一定比例的肉禽等辅料，用植物油熬制而成的辣椒制品。
4.3泡椒
以整体或段状鲜辣椒为主要原料，添加食盐、食糖等辅料，经密闭发酵腌制而成的辣椒制品。
4.4辣豆瓣酱
以蚕豆为主要原料，经制曲发酵酿制成蚕豆瓣酱，再与鲜红辣椒盐胚混合并进行后发酵而晾晒酿制，其中辣椒胚占总量50％以上的辣豆瓣制品。
4.5佐餐型辣豆瓣酱
以辣豆瓣酱为主要原料，或添加一定比例的肉禽等辅料，用植物油熬制而成的辣椒制品。
4.6辣椒酱
DB 52/T 457—2004
以鲜红辣椒为主要原料，添加生姜、大蒜、大豆、食盐、等辅料，采用传统工艺研磨加工而成的辣椒制品。
4.7酸辣酱
以鲜红辣椒为主要原料，添加生姜，大蒜、大豆、蔬菜、食盐、食用油等辅料，采用传统工艺研磨经发酵加工而成的辣椒制品。
5要求
5.1原辅料要求
使用的原辅料应新鲜，符合国家相关食品卫生标准的要求，无虫害，无腐败，无变质，无其他外来杂质。
5.2 感官要求
感官特性应符合表1的规定。
l
表
DB 52/T 457—2004
5.3理化指标
理化指标应符和表2的规定。
5.4微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3
DB 52/T 457—2004
5.5食品添加剂
食品添加剂应符合GB2760的规定，并不得添加人工合成色素。
5.6净含量
净含量应符合国家《定量包装商品计量监督规定》的要求。
6试验方法
6.1感官特性
按感官品评法进行。
6.2理化指标检验
6.2.1 水份按GB／T5009.3进行检验。
6.2.2 盐份按GB／T12457进行检验。
6.2.3 总酸按GB／T5009.40进行检验。
6.2.4 总固形物QB／T1007进行检验。
6.2.5 酸价按GB／T5538进行检验。
6.2.6 过氧化值按GB／T5538进行检验。
6.2.7 氨基酸态氮按GBl8186第6章进行检验。
6.2.8 黄曲霉毒素B1按GB／T5009.22进行检验。
6.2.9 砷按GB／T5009.11进行检验
6.2.10 铅按GB／T5009.12进行检验。
6.2.11亚硝酸盐按GB／T5009.33进行检验。
6.2.12 微生物按GB／T4789相关标准进行检验。
6.2.13 食品添加剂按GB／T5009食品卫生检验方法理化部分进行检验。
6.2.14 净含量按JJFl070进行检验。
7检验规则
7.1交收[出厂]检验
DB 52/T 457—2004交收[出厂]检验项目为常规检验项目，包括：感官要求，水份和微生物指标。
7.2型式检验
7.2.1型式检验项目包括：5.2，5.3，5.4中规定的全部项目。
7.2.2型式检验项目应定期进行，每年至少一次，有下列情况之一时，亦应进行；
a)新产品定型时：
b)老产品改型，更改主要原辅料或关键工艺时；
c)停产六个月后恢复生产;
d)国家质量监督检验机构提出要求时。
7.3批次
同一天(班)次生产的同一品种产品为一批。
7.4抽样
产品以同一配料、同一品种日产量为一批，日产量超过100件的以100件为一批。
每100件产品内随机取3件，每件至少随机抽样2瓶(袋)，每增加50件数量，抽样量增加l瓶(袋)，数量不足100件，按100件计算抽样。
抽样量每个检验单位最少不少于6瓶(袋)。
所取样品分别做感官特性，理化，微生物检验，并加倍留样，妥善保管以备复检。
7.5合格判定规则
7.5.1交收(出厂)检验项目或型式检验项目全部符合本标准的判为合格，合格产品应附产品合格证方能出厂。
7.5.2交收(出厂)检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，应从同一批产品中加倍抽样复检不合格项，复检后仍不合格，判为不合格品。
7.5.3仲裁
当供、需双方因产品质量发生争议时，可由双方协商指定的检验机构或当地法定检验部门按本标准7.5.1、7.5.2进行判定。
8标志、包装、运输、贮存
8.1标志
8.1.1包装标签内应符合GB7718的规定，外包装标识应符合国家质监总局有关产品标识标注的规定。
8.1.2原料中使用转基因食品的，应在标签上标明。
DB 52/T 457—2004
8.2包装
产品应有包装进入市场。
包装材料应符合国家卫生标准的要求。
包装封口应密闭，不得泄漏。
外包装用符合国家标准要求的瓦楞纸箱，并应有明显的“小心轻放”，“勿倒置”，“易碎”等标识。
8.3运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止碰撞或剧烈震动，防止日晒雨淋。
运输工具应清洁卫生，不得与有毒，有害和有污染的物品混运。
8.4储存
8.4.1 产品应储存于阴凉、干燥、通风、清洁卫生的仓库内。
严禁与有毒、有害、有污染的物品混合存放。
产品入库储存应实行先进先出。
包装箱叠放高度不得超过8层。
8.4.2 产品保质期自生产之日起糟辣椒、风味油酸辣不应低于8个月，辣豆瓣酱、佐餐辣豆瓣不应低于18个月，泡椒不应低于8个月，辣椒酱不应低于8个月，酸辣酱不应低于8个月。