果胶酶与葡萄酒
酿葡萄酒的配方和比例
酿一份美味的葡萄酒，这是你需要的完美配
方和比例！
如果你也像我一样热爱酿酒，那么你一定会对如何制作美味的葡萄酒充满了兴趣。
一丝不苟的工艺和恰到好处的配方和比例是制作高质量葡萄酒的必要条件。
因此，让我们看一下下面的酿葡萄酒配方和比例。
首先，让我们列出你需要用到的所有原材料：
1. 成熟的葡萄（根据个人口味选用）
2. 酵母
3. 果胶酶
4. 柠檬酸
5. 亚硫酸盐（Sodium metabisulfite 或者 potassium metabisulfite）
现在，我们可以开始制作葡萄酒了：
1. 把葡萄提取成样品。
同时，除去果梗和捡出任何不成熟或不健康的葡萄。
2. 使用果胶酶，使葡萄汁变得更加易于发酵。
3. 现在，让我们把葡萄汁放进锅里，加热至60°C来杀死所有细菌。
并保持持续稳定的60度加热30分钟。
4. 当样品冷却到室温时，添加酵母和柠檬酸。
5. 在酵母和柠檬酸将样品浸透后，您可以将样品转移到装有发酵锁的发酵罐中，让其在16°C-18°C 的室温下逐渐发酵。
6. 添加适量的亚硫酸盐，以帮助保护您的葡萄酒并防止氧化。
7. 最后，放置葡萄酒静置两周，然后你就可以打瓶子开始享用自己酿造的完美葡萄酒了。
这就是酿制美味的葡萄酒所需的全部步骤和材料。
但是，在整个过程中要尝试不同的配方继续优化你的酒的口感。
相信用这个配方和比例，你一定可以酿出你理想中的葡萄酒。
果胶酶在自酿葡萄酒中的作用、用量和使用方法
果胶酶在自酿葡萄酒中的作用、用量和使用方法
【产品特性】：果胶酶可促进葡萄皮里色素和有益健康的成分的溶出，其酶活力为20万u/ml具有以下功效：
1、提高出酒率，这样就节省了成本
2、可使自酿酒迅速澄清
3、可提升葡萄酒的品种香气
4、可加深并稳定红酒的颜色
【使用方法】：将葡萄除梗破碎装桶、先加入偏重亚硫酸钾杀菌、半小时后加入果胶酶溶液；
用10-20倍于果胶酶重量的20摄氏度的温水溶解后添加，在温度低于12摄氏度果胶酶的活性会明显降低；
在PH值低的情况下（PH<3.3）应将使用量增加30%；
果胶酶产品对二氧化硫不敏感；
【用量】：白葡萄酒澄清果汁：0.5克至1克在葡萄压榨破碎过程中添加或在果汁进桶过程中添加，澄清过程一般在6-12小时；
在酒精发酵结束后添加，需要10-12小时的作用时间；
注意：不能和皂土一起使用
红葡萄酒：澄清自流汁：0.5-1克/10升；澄清压榨汁：1-2克/10升；
应该在分离过程中及时添加以便于果胶酶能在适合的温度下（22-25。
C）发挥作用。
自酿葡萄酒添加这些辅料，或许你很反感，但真的对葡萄酒很有帮助
自酿葡萄酒添加这些辅料，或许你很反感，但真的对葡萄酒很有帮助或许你不愿意接受，但这是事实：添加了辅料的葡萄酒，更安全，质量更高。
我们家庭自酿，规模小，方法简单，有配合少量辅料来使用，这能大大改善葡萄酒的质量。
本文以100斤葡萄为例，简单说一下酿酒过程中需要添加哪些辅料，使用量的知识。
1. 葡萄破碎，装入主发酵器中时。
添加5克焦亚硫酸钾。
焦亚硫酸钾又称为偏重亚硫酸钾，主要起到杀菌的作用。
可以通过购买调流片获得。
2. 添加100克橡木片。
目的是增加葡萄酒的香气。
橡木片的使用量跟添加时间，使用时间有关系，（添加的多，就少使用一会）。
3. 添加2.5克果胶酶。
果胶酶能够溶解果胶，提升葡萄酒的出酒率，也就是100斤葡萄最后的成品酒会更多。
4. 12个小时以后，加入12.5克酵母。
专业酵母的葡萄酒的发酵起主导作用，有多种进口酵母和国产酵母。
国产酵母安琪家的比较好。
5. 控制温度，发酵开始，2天后，加入15克左右的磷酸二氢铵营养剂。
（这个也不是必须的。
）6. 葡萄酒发酵结束，做皮渣分离。
如果觉得太酸了，可以加入150克碳酸钙降酸。
降酸也可以用酒石酸钾，碳酸氢钾。
7. 控制好酸度以后，添加10克焦亚硫酸钾，还是为了杀菌消毒抗氧化。
因为前面过滤有损失，这里主要是补充。
8. 加入3克膨润土（又称为皂土）澄清葡萄酒，然后分离葡萄酒以后，就可以灌装保存了。
辅料不等于添加剂，上面提到的各种辅料量的使用，都是控制在葡萄酒行业标准参数里面的，请放心使用。
有时候，我们还需要购买单宁，如果做二次发酵，需要购买乳酸菌等。
-------------------觉得这方法太复杂，需要添加的东西太多记不清，那就来看视频《用这个方法自酿的葡萄酒，品质足以超过超市的大部分酒...》为什么很多人不敢自酿葡萄酒喝了，怕有毒，主要还是方法不正确，产生了大量的甲醇，杂醇油等有害物质（温度高、不卫生、发酵太久等引起）。
酿酒技术：葡萄汁改良
三．添加偏重亚硫酸（氢）钾 偏重亚硫酸钾是一种白色、具有亚硫酸味的结晶， 理论上含有SO257%（实际使用中按50%计）， 必须在干燥、密闭的条件下保存。使用前先研成 粉末状，分数次加入到软水中，一般1L水中可 溶解偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。
四．添加SO2液体 气体SO2在一定的压力或冷冻条件下 可转化为液体。液体SO2的相对密度 为1.43368，贮藏在高压钢瓶内。使用 时，通过调节阀释放出液体或气体的 SO2。
1 SO2的作用
(1) 杀菌防腐作用
SO2在葡萄汁中可抑制其他微生物的生长。被抑制生长的微生 物多数是对葡萄酒酿造起不良影响的微生物，例如，果皮上的 一些野生酵母、霉菌及其他一些杂菌；能够保持繁殖的 微生物 大多数属于酵母类，特别是用于葡萄酒酿制的纯粹培养酵母， 它们对SO2的抵抗能力要比其他微生物强。
3 SO2的用量
葡萄酒类型
还原糖≤4g/L的红葡萄酒 还原糖≤4g/L白红葡萄酒和桃红葡萄酒
还原糖＞4g/L的红葡萄酒 一些特殊的甜白葡萄酒
总SO2高限 （mg/L）
150 200 300 400
OIV对零售葡萄酒中 SO2含量高限的规定
我国规定干葡萄酒总 SO2的最高限量 250mg/L，其他类型 葡萄酒总SO2的最高限 量300mg/L。
二．由于控制降酸微生物的活动和抗氧作 用，推迟葡萄酒的成熟。
2 SO2的添加方式
SO2作为一种气体，会给直接添加到葡萄汁或葡 萄酒中造成不便，同时SO2作为一种有毒气体， 它的运输与储存也不易。所以在葡萄酒的酿造过
程中， 一般不直接添加SO2气体。
(1) 燃烧硫磺生成SO2气体
在燃烧硫磺时，会生成无色的SO2气 体，它易溶于水，是一种有毒的气体。生 产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块，对
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒用果胶酶1. 介绍葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类饮品，由葡萄经过发酵制成。
在葡萄酒的生产过程中，果胶酶起着重要的作用。
果胶酶是一种酶类，能够降解果胶，改善葡萄酒的质量和口感。
2. 果胶酶的作用果胶是葡萄中的一种多糖物质，存在于果皮和果肉中。
果胶具有黏稠的特性，容易造成葡萄酒的浑浊和悬浮物。
果胶酶能够将果胶分解成较小的分子，降低葡萄酒的黏稠度，使其更加清澈透明。
此外，果胶酶还能够释放出葡萄中的芳香物质，提升葡萄酒的香气。
果胶酶还能促进葡萄中的多酚类物质与蛋白质结合，形成稳定的沉淀物，改善葡萄酒的质感和口感。
3. 葡萄酒生产中的果胶酶应用葡萄酒生产中，果胶酶通常在葡萄破碎和榨汁的过程中加入。
具体应用步骤如下：3.1 葡萄破碎将葡萄放入破碎机中进行破碎，破碎后的葡萄变成较小的颗粒，有利于果胶酶的作用。
3.2 榨汁将破碎后的葡萄进行榨汁，得到葡萄汁。
在榨汁的过程中，加入果胶酶，使其与葡萄汁充分混合。
3.3 发酵将葡萄汁进行发酵，果胶酶在此过程中继续发挥作用。
果胶酶能够降低葡萄汁中的果胶含量，使其更加清澈。
3.4 澄清发酵后的葡萄酒会产生一定的浑浊物质，需要进行澄清。
在澄清的过程中，果胶酶能够降解浑浊物质，使葡萄酒更加澄清透明。
4. 葡萄酒用果胶酶的选择和使用注意事项4.1 选择适合的果胶酶不同类型的葡萄酒需要使用不同类型的果胶酶。
根据葡萄的品种和成熟度，选择适合的果胶酶，以达到最佳的果胶降解效果。
4.2 控制温度果胶酶的作用受温度的影响，通常在15-25摄氏度的范围内使用果胶酶。
过高的温度会降低果胶酶的活性，影响果胶的降解效果。
4.3 控制pH值果胶酶的最适pH值一般在3.5-4.5之间，过低或过高的pH值都会影响果胶酶的活性。
因此，在使用果胶酶时需要控制好葡萄汁的pH值。
4.4 适量使用果胶酶的使用量需要根据葡萄的品种和成熟度来确定，过高的使用量可能导致葡萄酒口感不佳，过低的使用量则无法达到理想的果胶降解效果。
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒用果胶酶
葡萄酒是一种受欢迎的饮品，它的制作过程需要经过多个步骤，其中一个重要的步骤就是使用果胶酶。
果胶酶是一种酶类，它可以帮助葡萄酒制作过程中的果胶分解，从而提高葡萄酒的质量和口感。
果胶是一种天然的多糖物质，它存在于许多植物中，包括葡萄。
在葡萄酒制作过程中，葡萄中的果胶会与其他物质结合，形成一种胶状物质，这会影响葡萄酒的清澈度和口感。
因此，需要使用果胶酶来分解这种胶状物质，使葡萄酒更加清澈、口感更好。
果胶酶是一种酶类，它可以分解果胶分子，将其分解成较小的分子，从而使其更容易被过滤和分离。
在葡萄酒制作过程中，果胶酶通常在葡萄汁发酵前加入，以确保果胶分解得足够彻底。
果胶酶的加入量和时间需要根据葡萄的品种和成熟度、天气等因素进行调整，以确保葡萄酒的质量和口感。
使用果胶酶可以提高葡萄酒的质量和口感，但也需要注意一些问题。
首先，果胶酶的加入量和时间需要掌握得当，否则会影响葡萄酒的口感和质量。
其次，果胶酶的加入需要在适当的温度下进行，过高或过低的温度都会影响果胶酶的活性。
最后，果胶酶的加入需要在适当的pH值下进行，否则也会影响果胶酶的活性。
果胶酶在葡萄酒制作过程中起着重要的作用，它可以帮助分解果胶，提高葡萄酒的质量和口感。
但需要注意加入量、时间、温度和pH
值等因素，以确保葡萄酒的质量和口感。
果胶酶使用方法 文档
1、果胶酶/item.htm?id=130********
【用法】将所需数量的果胶酶通常按1:10的比例，充分
溶解到纯净水中，制成果胶酶溶剂，配制好
后，破碎时，加偏重亚硫酸钾后，2小时直接加入葡萄汁，搅拌均匀
【用量】2克用于100公斤葡萄汁
2、酵母/item.htm?id=12509197974
【活化方法】准备所需酵母重量10倍的糖水，温度
在30-40度，把酵母倒入，轻轻搅拌均匀，让
酵母悬浮液活化20-30分钟，直接加入发酵瓶
中。
【用量】10克用于50公斤葡萄
3、【比重计】/item.htm?id=12729843211
【测量范围】1.0-1.1。
【产品说明】：自酿葡萄酒用比重计，主要用于葡萄在发酵时通过测量比重来推断葡萄汁的含糖量才能计算出要加多少白砂糖，还可据此推算出酿好后葡萄酒的酒度，也可测出葡萄酒的发酵度.用来判断发酵是否正常。
还可以用来判断发酵完全结束的时间。
【使用方法】：将葡萄或是葡萄酒倒入洁净、干燥的量筒中；对葡萄汁和发酵开始后相对密度大于1的葡萄酒选用1.0~1.1的比重计，随着酒精发酵的不断进行，葡萄酒的相对密度会逐渐下降，当降至1.0以下时，应及时更换0.9~1.0的比重计；插入比重计时注意比重计不得接触量筒壁，同时插入温度计，水平观测，量筒内试样液面呈弯月形，读取数时应读比重计刻度与液面弯月相切处的刻度值，同时观察液面温度（不得低于20度）。
果胶酶作用
果胶酶作用果胶酶是一种酶类，对果胶的降解和改性具有重要作用。
果胶是植物细胞壁中一种重要的结构多糖，具有良好的黏性和粘稠性，对维持植物细胞的形态和结构起着重要作用。
果胶酶的作用是通过将果胶分子中可溶于水的链段切断，从而降低果胶的黏性和粘稠性，使其变得更加易于加工和消化。
果胶酶最早是从微生物中发现的，如细菌、真菌和酵母等。
随着科学技术的不断进步，人们发现植物体内也存在着一些具有果胶酶活性的酶，如豌豆果胶酶和苹果果胶酶等。
这些酶在植物体内起着重要的生理作用，如参与果实成熟过程中果肉软化的调控，果实脱落和种子散布等。
果胶酶的作用主要有三个方面：果胶酶可以通过水解反应将果胶降解成低聚果胶、寡糖和单糖，从而使果胶降低黏性和粘稠性；果胶酶可以通过甲基酯酶活性，将果胶中的甲基酯基团水解成对应的果胶醛酸和甲醇，从而改变果胶的化学性质；果胶酶还可以与其他酶类共同作用，如淀粉酶、纤维素酶等，协同发挥对植物细胞壁的分解作用。
果胶酶在食品工业中具有广泛的应用。
例如，在果汁和果酱的生产过程中，果胶酶可以用来软化果实细胞壁，增加果汁和果酱的浓稠度和黏度；在葡萄酒的生产中，果胶酶可以用来降解葡萄果皮中的果胶，从而减少果胶对酒液的浑浊度和滞留时间；在乳制品的生产中，果胶酶可以用来降低乳制品的黏稠度，增加口感的舒适度。
除了食品工业，果胶酶在制药和农业等领域也有着重要的应用。
在制药领域，果胶酶可以用于制备药物控释系统，如利用果胶酶将药物与含果胶的纤维素骨架结合，从而实现药物的延时释放；在农业领域，果胶酶可以用于改善土壤肥力，如利用果胶酶降解油菜籽渣中的果胶，从而提高其对作物生长的促进作用。
总之，果胶酶作为一种重要的酶类，在植物体内和工业生产中都起着重要作用。
通过其降解和改性果胶的能力，果胶酶能够广泛应用于食品工业、制药业和农业等领域，为这些行业的发展和进步做出了重要贡献。
随着科技的进步和研究的深入，相信果胶酶的应用领域还将不断扩展和深化，为人类生活带来更多的便利和福祉。
一把神奇的剪刀——果胶酶
一把神奇的剪刀——果胶酶葡萄果实中含有大量的芳香物质、色素、单宁以及其他多酚类物质，这些成分绝大多数都存在于葡萄皮的细胞中，并被细胞外的保护层细胞壁紧紧地包裹起来。
如何将芳香物质、色素、单宁等成分充分浸提出来是酿酒师的头等大事。
而果胶酶好似一把神奇的剪刀剪开葡萄皮的细胞壁，将其包裹的芳香物质释放到葡萄酒中。
果胶是广泛存在于高级植物细胞中的一类多糖化合物，对植物组织起软化和连接作用。
而果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称，是一种在食品工业上广泛使用的酶。
果胶酶也存在于植物和微生物中，主要作用是软化果胶组织，将果胶质分解，降低黏度。
国际葡萄与葡萄酒局（OIV）的规定中允许在酿酒过程中加入果胶酶。
葡萄酒酿造过程中使用的果胶酶是由黑曲霉（Aspergillus niger）经特殊工艺制成的，分液态和固态两种。
最早的商业果胶酶是1922年由法国的 Rapidase 公司生产。
黑曲霉因为葡萄浆果的细胞壁成分不仅仅是果胶，还含有其他物质，且不同葡萄品种的酿造工艺有所差异，所以商业果胶酶多为复合果胶酶，包括果胶裂解酶（Pectinlyase）、果胶酯酶（Pectin esterase）和聚半乳糖醛酸酯酶（Polygalacturomases）等。
果胶裂解酶将果胶的长链裂解成短链，果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酯酶则负责将短链的果胶分子变成更小的短链分子。
在葡萄酒酿制的过程中，复合果胶酶起到了增加葡萄出汁率、加速葡萄内杂质、果肉等物质的沉降和澄清的作用，缩短了杂质（泥土、果梗残留物）与果汁接触的时间，降低了不良气味带给葡萄酒的风险，如泥土味、生青味等。
另外，果胶酶还能提升多酚类物质（优质单宁）和香气前体物质的溶解、提升色素稳定性、增加香气成分的含量、加强葡萄酒的过滤效果。
影响果胶酶作用的因素果胶酶的使用和选择需要考虑葡萄品种、品质情况、成熟度、种植环境、采收方式、压榨力度和酿制工艺等等诸多因素。
不同葡萄品种的果胶含量不同，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与玫瑰香所含的果胶就有所差异。
酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇和杂醇油生成的影响
甲醇是 饮料 酒 的 有 害成 分 ， 也 是 最 重 要 的卫
菌、 乳酸菌等菌种 ， 一方面产 生了类型多样 、 风味 优美 的葡萄酒 ， 同时在微生物代谢过程 中也 可能 会 产生 许多 不利 于葡 萄 酒 质 量 、 甚 至关 系 到食 品
安 全 问题 的代谢 产物 ， 其 中包含 一些 不 良代谢 物 ， 如 甲醇 、 杂醇油 、 氨基 甲酸乙酯 、 生 物 胺 等 ．
本研究从葡萄酒酿造工艺人手 ， 分析商业化酿酒 微生物 （ 酵母 、 乳酸菌 ） 和Байду номын сангаас胶酶 的添 加 、 使用等 对葡萄酒中甲醇 和杂醇油生成的影 响， 以优化酿
水 解而 生成 ， 即 由果 胶 质 中所 含 半 乳 糖 醛 酸 的 甲 氧基（ 一Ｏ Ｃ Ｈ ） 分解形 成 ． 杂 醇油 （ 又称 高级 醇 ） 在 葡萄 酒 中主要 包 括 １
通讯作 者： 李记 明（ １ ９ ６ ６ 一） ， 男， 陕西丹凤人。研究员 ， 从 事葡萄与葡萄酒研究 。Ｅ－ ｍａ ｉ ｌ ： ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｙ ｕ ｊ ｓ ｚ ｘ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ。
鲁东大学学报 （ 自然科学版 ）
第２ ９卷
收稿 日 期： ２ ０ １ ３ — ０ ２ — ０ ３ ； 修回 日 期： ２ ０ １ ３ ． ３— ０ １ ４
诺盟 集 团 ； 乳酸菌 ： Ｍ Ｌ Ｂ １ ， ＭＬ Ｂ ２和 ＭＬ Ｂ ３均 购 于 上海 杰兔 工 贸有 限公 司． 标准 品： 甲醇 、 乙醇 、 １ 一
丙醇 、 ２ 一 甲基 丙醇 、 ３ 一 甲基 丁醇 、 １ 一 丁醇、 ４ 一 甲基 一 ２ 一 戊醇（ 内标 ） 均购 自 Ｓ ｉ ｇ ｍａ ． ａ ｌ ｄ ｒ ｉ ｃ ｈ公 司．
葡萄酒辅料使用说明
酿酒辅料的使用说明一，偏重亚硫酸钾：1，用量：自酿建议SO2的总量100～150PPM，即每升酒用偏重亚硫酸钾0.18～0.27克.（这只是建议值，用量在一定范围内都是可以的）2，使用方法：在葡萄破碎后立即加入，用八倍的纯净水或者凉开水也可以使待发酵的葡萄汁稀释后直接加入，最好一般搅拌一边加入(100斤葡萄在这个期间可加入3g左右即可,后期再加3g，都要稀释）。
二，果胶酶：1，用量：自酿建议0.1g-0.2g/L. （这只是建议值，用量在一定范围内都是可以的）2，使用方法：用纯净水（或者凉开水以及葡萄汁都可以）稀释（稀释所用的纯净水、凉开水等不要太多，能稀释开即可）在葡萄破碎一小时左右加入，搅拌均匀。
三，酵母：1，用量：自酿建议0.3g-0.5g/L. （这只是建议值，用量在一定范围内都是可以的）2，使用方法：在葡萄破碎2-4小时（也可在葡萄破碎后12小时左右）用温开水稀释（三四十度即可，不要太高以免烫死酵母里面的菌，稀释的时候要把酵母和糖混合在一起，然后再加水稀释，不然没有气泡产生）至酵母活化（伴有气泡冒出）加入破碎的葡萄中，搅拌均匀。
四，乳酸菌-苹果酸-乳酸发酵：1，用量：自酿建议2g/100L 2，使用方法：在葡萄皮过滤后的第二次发酵时添加，把乳酸菌按1：10的比例加入20度的矿泉水中，活化15分钟后混合均匀温度在18-22度左右，直接加入。
五，法国前期单宁：1，用量：5g/20L-30L. （这只是建议值，用量在一定范围内都是可以的）2，使用方法：采用I.D.P.速容加工工艺生产，极易溶解于酒液中，因此无需事先在水中助溶。
添加产品后，因该使产品能在葡萄汁中或者在葡萄酒液中均匀混合。
建议使用泵进行循环或者使用其他均匀措施，保证产品在酒液中均匀分布。
六，法国后期单宁：1，用量：10g/100L. （这只是建议用量在一定范围内都是可以的）2使用方法：▲在葡萄酒第一次分离倒罐时，在苹果酸乳酸发酵结束后或者在陈酿阶段添加。
葡萄酒的生产工艺
表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度
原料状况 无破损、霉变、 成熟度中，含酸 量高
无破损、霉变、 成熟度中，含酸 量低 破损、霉变
红葡萄酒mg/L
30～50
白葡萄酒 mg/L
40～60
50～80
80～100
60～80
80～100
4.主发酵（酒精发酵）
①接种酵母: 对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味， 所加入的酵母群体数量应足够大，接种量一般为1%~3%。 将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活 化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温 度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。 用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残 糖少或无残糖）、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；具有良 好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；具有良好的SO2耐受能力； 发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选用的葡萄品种。酿制陈 酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单 宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
5.出罐和压榨
主发酵结束后，分离出下部自流的原酒，并立即取出皮渣进行压榨。自流 原酒和压榨原酒分开或混合进行后发酵。 ①自流酒的分离 自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐 的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。下酒时品温应低于30 ℃ ，下酒温度低，皮渣与酒分离效果好，酒液澄清度高。 ②皮渣的压榨 在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中 存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔 进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。 对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果 酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独 储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
果胶酶添加条件对葡萄酒品质的影响
果胶酶添加条件对葡萄酒品质的影响戴铭成【摘要】研究主要通过单因素及正交试验分析葡萄酒果胶酶添加条件.对按最佳工艺酿造的葡萄酒与在相同试验条件下酿造不加入果胶酶的葡萄酒的酒样的澄清度、色度、酸度、可溶性固形物含量、还原糖含量和果胶含量6种理化指标进行对比分析.结果表明,葡萄酒果胶酶最佳添加条件:酿造温度为30℃,pH值为4.5,果胶酶的添加量控制在0.2％.加入果胶酶的葡萄酒澄清度为87.3％,吸光度为1.007,pH值4.3,可溶性固形物含量为13.8％,还原糖含量为4.3 g/L,果胶含量为7.3％;不加入果胶酶的葡萄酒澄清度为82.2％,吸光度为1.575,pH值3.9,可溶性固形物含量为11.2％,还原糖含量为3.3 g/L,果胶含量为11.2％.经比较可知,加入果胶酶的葡萄酒在澄清度及可溶性固形物含量方面明显优于不加入果胶酶的葡萄酒的品质.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2018(046)009【总页数】4页(P1461-1464)【关键词】葡萄酒;果胶;果胶酶;温度;pH【作者】戴铭成【作者单位】山西农业大学信息学院,山西太谷030800【正文语种】中文【中图分类】TS262.61葡萄酒含有约600种对人体健康有益的成分。
近年来，葡萄酒越来越受到人们的青睐，饮用葡萄酒成为一种时尚。
葡萄酒中含有多种抗氧化剂，如酚类化合物，鞣酸，类黄酮，维生素C，维生素E，微量元素硒、锌、锰等[1]，能有效地消除或抗击氧自由基，因此，具有延缓衰老的功效。
饮用葡萄酒可以有效地降低胆固醇和预防动脉粥样硬化。
此外，葡萄酒中所含的多酚物质可有效抑制血小板的聚集，从而防止血栓的形成[2]。
葡萄酒中的白藜芦醇可以防止正常细胞的癌变并抑制癌细胞的扩散[3]。
适量饮用葡萄酒，能有效地遏制癌症的发生，还能起到预防各种疾病的作用，如预防坏血病、贫血、角膜炎，促进消化等[4]。
随着人们的生活品质越来越高，现在越来越多的人开始接触葡萄酒，葡萄作为酿造葡萄酒的主要原料，其除了含有果糖、色素、单宁等成分外，还含有一定量的果胶成分。
果胶酶在果汁加工中的应用
天津利华酶制剂公司产品果胶酶在果汁加工中的应用我厂生产的果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、弥猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品用在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。
一、苹果、梨汁的澄清：在苹果、梨汁中加入0.2～0.6/万，45～50℃，作用0.5～1小时即可达到澄清效果。
二、葡萄汁与葡萄酒的澄清：1.葡萄汁的澄清：参考用量0.6～1.2/万，45～50℃，1～1.5小时。
2.葡萄酒的澄清：作用条件15～20℃，加入果胶酶量为0.6～1.2/万，4～8小时。
三、草莓汁的澄清：草莓原汁6～8°Bx PH3参考使用酶量为150～300克/吨原汁，45～50℃，1～3小时。
四、弥猴桃汁：在弥猴桃原汁中加入果胶酶量为3～5/万，45～50℃，1～3小时。
五、山楂汁的生产：榨汁：按山楂量加入2.5倍体积的水，煮5～10分钟→制浆料浆料酶解____________果胶酶_____________ →汁肉分离。
4～6万/（对山楂果重量）50℃1小时澄清：汁___________果胶酶__________→过滤→澄清液3～4/万50℃1～2小时六、黑加仑汁的生产：榨汁：黑加仑（成熟度为95%左右），每吨鲜果加入300～400克果胶酶50℃1小时→汁肉分离。
澄清：汁肉分离后在每吨汁中再加入40～50克果胶酶40～50℃，30分钟。
七、柠檬汁的澄清：榨汁：柠檬榨汁（加水）_________加入果胶酶_______→汁肉分离→汁6°Bx。
4～5万45～50℃1小时澄清：柠檬汁加入果胶酶4～5/万，25-40℃，澄清2～4小时。
八、芒果汁的澄清：榨汁：芒果榨汁加水加入果胶酶4～5/万，45～50℃1小时汁肉分离→汁10°Bx。
澄清：在汁中加入5～8/万果胶酶，45～50℃，1～2小时，澄清。
使用果胶酶注意事项：1.果胶酶溶液的制备：使用果胶酶前先以10～20倍的水或果汁将果胶酶溶解，再加到果汁中。
自酿葡萄酒果胶酶 酵母 比重计使用方法
【用法】将所需数量的果胶酶通常按1:10的比例，充分溶解到纯净水中，制成果胶酶溶剂，配制好后，破碎时，加偏重亚硫酸钾后，2小时直接加入葡萄汁，搅拌均匀【用量】2克用于100公斤葡萄汁2、酵母【活化方法】准备所需酵母重量10倍的糖水，温度在30-40度，把酵母倒入，轻轻搅拌均匀，让酵母悬浮液活化20-30分钟，直接加入发酵瓶中。
【用量】10克用于50公斤葡萄3、【产品规格】：测量范围:1.0-1.1。
【产品说明】：自酿葡萄酒用比重计，主要用于葡萄在发酵时通过测量比重来推断葡萄汁的含糖量才能计算出要加多少白砂糖，还可据此推算出酿好后葡萄酒的酒度，也可测出葡萄酒的发酵度.用来判断发酵是否正常。
还可以用来判断发酵完全结束的时间。
【使用方法】：将葡萄或是葡萄酒倒入洁净、干燥的量筒中；对葡萄汁和发酵开始后相对密度大于1的葡萄酒选用1.0~1.1的比重计，随着酒精发酵的不断进行，葡萄酒的相对密度会逐渐下降，当降至1.0以下时，应及时更换0.9~1.0的比重计；插入比重计时注意比重计不得接触量筒壁，同时插入温度计，水平观测，量筒内试样液面呈弯月形，读取数时应读比重计刻度与液面弯月相切处的刻度值，同时观察液面温度（不得低于20度）葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表比重每升葡萄汁中含糖量(克)酿成酒后含酒精量(％)1.037（比重）68（每升葡萄汁中含糖量(克)）4.0（酿成酒后含酒精量(％)）1.040 76 4.51.043 84 5.01.047 95 5.61.050 103 6.01.053 111 6.51.056 119 7.01.059 127 7.51.063 138 8.11.066 146 8.61.069 154 9.01.072 1629.51.075 170 10.01.078 178 10.51.082 188 11.01.085 196 11.51.088 204 12.01.091 212 12.51.095 223 13.11.098 231 13.61.010 239 14.01.105 250 14.71.107 255。
果胶酶在果汁加工中的应用
天津利华酶制剂公司产品果胶酶在果汁加工中的应用我厂生产的果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、弥猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品用在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。
一、苹果、梨汁的澄清：在苹果、梨汁中加入0.2～0.6/万，45～50℃，作用0.5～1小时即可达到澄清效果。
二、葡萄汁与葡萄酒的澄清：1.葡萄汁的澄清：参考用量0.6～1.2/万，45～50℃，1～1.5小时。
2.葡萄酒的澄清：作用条件15～20℃，加入果胶酶量为0.6～1.2/万，4～8小时。
三、草莓汁的澄清：草莓原汁6～8°Bx PH3参考使用酶量为150～300克/吨原汁，45～50℃，1～3小时。
四、弥猴桃汁：在弥猴桃原汁中加入果胶酶量为3～5/万，45～50℃，1～3小时。
五、山楂汁的生产：榨汁：按山楂量加入2.5倍体积的水，煮5～10分钟→制浆料浆料酶解____________果胶酶_____________ →汁肉分离。
4～6万/（对山楂果重量）50℃1小时澄清：汁___________果胶酶__________→过滤→澄清液3～4/万50℃1～2小时六、黑加仑汁的生产：榨汁：黑加仑（成熟度为95%左右），每吨鲜果加入300～400克果胶酶50℃1小时→汁肉分离。
澄清：汁肉分离后在每吨汁中再加入40～50克果胶酶40～50℃，30分钟。
七、柠檬汁的澄清：榨汁：柠檬榨汁（加水）_________加入果胶酶_______→汁肉分离→汁6°Bx。
4～5万45～50℃1小时澄清：柠檬汁加入果胶酶4～5/万，25-40℃，澄清2～4小时。
八、芒果汁的澄清：榨汁：芒果榨汁加水加入果胶酶4～5/万，45～50℃1小时汁肉分离→汁10°Bx。
澄清：在汁中加入5～8/万果胶酶，45～50℃，1～2小时，澄清。
使用果胶酶注意事项：1.果胶酶溶液的制备：使用果胶酶前先以10～20倍的水或果汁将果胶酶溶解，再加到果汁中。
果胶酶对葡萄酒中生物活性物质浸提的影响
浅谈果胶酶对葡萄酒中生理活性物质浸提的影响摘要本文主要综述了果胶酶对浸提葡萄酒中的生理活性物质，如白藜芦醇、花色素和花色苷、单宁以及干浸出物的影响，根据各种实验表明，果胶酶能够增加这些多酚类化合物的浸提和积聚，使葡萄酒更有价值，对人体有益。
关键词葡萄酒果胶酶多酚类化合物干浸出物前言葡萄酒是当下十分受欢迎的一种酒精饮料。
法国人每日摄取大量动物性脂肪和胆固醇，但是其冠心病发病率和死亡率比其他西方国家的原因就是法国人喝葡萄酒比其他国家多。
[1]近几年国外对于葡萄酒中酚类物质及其他生理活性的研究较为广泛，而国内却较少。
酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄酒的色泽、风味等品质指标密切相关。
[2]果胶酶在葡萄酒中有非常多的应用与好处，例如提高出汁率、澄清作用、浸提生物活性物质、改善酒的品质等。
本文主要论述了果胶酶对于葡萄酒中浸提白藜芦醇、花色素和花色苷、单宁、干浸出物等生物活性物质的影响。
1葡萄酒的功效及含有的生理活性物质葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料，通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。
医学研究表明：葡萄的营养价值很高，适当饮用对人体十分有益，能够预防心脏病，尤其对心血管疾病有突出的功效，并保持血管活力，避免产生动脉硬化风险还有美容养颜抗衰老等功效。
而这些功能特性都取决于葡萄酒中含有的生理活性物质，经唐传核、杨晓泉[3]的研究，葡萄酒中含有的生理活性物质主要为多酚类化合物。
主要有类黄酮类、原花色素类(即浓缩单宁类)、白黎芦醇类以及酚酸类。
其中，主要类黄酮有黄酮醇以及黄烷酮醇类、儿茶素类(异黄酮醇，黄烷-3-醇)以及花色苷类。
2果胶酶浸提功能性物质的机理葡萄中存在着大量果胶，它们起着细胞粘合剂的作用。
果胶是由半乳糠醛组合的大分子，并与不同的多糖连在一起，果胶物质与纤维素、半纤维素以及木质素是细胞壁最重要的构成物质，主要存在于植物初生壁和细胞中间，果胶大分子阻碍了固体粒子的沉降，而果胶酶则可打破果胶分子，将果胶分子变成微小粒子，从而有效地破除细胞壁，使细胞中的活性成分溶解出来。
果胶酶在葡萄酒工业中的工艺流程
果胶酶在葡萄酒工业中的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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酿造葡萄酒的化学原理与成分计算
自酿葡萄酒中的添加济的化学原理-用量计算【1、葡萄】100公斤=500元，优选小粒紫色红葡萄，当然常见巨峰也行。
【2、白糖】12公斤白糖=100元。
【3、乙醇、乙酸、葡萄糖的分子结构】【4、酵母菌】10克=10元，酿酒=面包酵母(可替代)，快速发酵防腐败【5、果胶酶】10克=20元，溶解果皮中的色素和营养并降粘【6、实用杀菌剂-偏重亚硫酸钾=>SO2】45克=8元，500克=25元【7、安全防腐剂-山梨酸钾】60克=8元，1000克=24元，封装时用【8、苹果酸-乳酸菌、酒石酸】乳酸菌素片含菌，难买，8元【9、澄清剂-明胶、膨润土】50g分装8元，热溶解冷冻胶====合计== 666 元===此为较低价格====【1、葡萄】品种：优选颗粒小、紫红色的葡萄，当然也要便宜、常见，比如巨峰、紫玫瑰。
价格：2010年秋，约每斤2元，进葡萄园去批发更便宜。
时间：每年九月底，气温适宜19-28度，温度32以上则容易变酸，各类霉菌、醋酸菌也活跃。
发酵时产生热量，注意容器不必太大，大则要通风散热。
据说中午之前采摘效果好。
但有的经验是适当晾晒减少水分，增加糖份比例，发酵也更容易----这样买水果摊的干瘪葡萄岂不更好？还便宜。
清洗葡萄：剪梗不破皮清洗，控水凉晒再去残梗。
外表干净新葡萄，建议不洗。
（整串晾晒再洗，并且加速发酵）。
破碎葡萄：多种方法可选----1）轻度捏破，皮肉不分皮不扁：酒液清彻，皮浸萃取，铬氨酸酶少。
清洗时要剪梗不破皮，装罐时再去残梗捏破。
2）家用粉碎机，保全籽实只碎皮：增加皮中色素和单宁溶解速度和数量，籽实也有单宁，但也苦味酯挥发酸。
3）完全去掉皮，做干白葡萄酒。
工业也有这样把葡萄汁、葡萄皮籽分开发酵的，然后勾兑+色素+单宁。
真正优良的红葡萄酒是原色，不加色素。
但要从橡木桶中溶解一些单宁、氧气，加强色泽。
但工业生产都会调配酒精度数、单宁、色素。
杀菌：加入SO2浓度约250ppm杀霉菌，特别是其中的灰霉菌，能产生漆酶，强力催化氧化葡萄酒中的单宁+色素花青素。