食品安全第二章
食品安全法律法规第二章
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》主要内容
• 1.关于食品安全监管体制
• 食品安全监管体制是食品安全法立法中的难点。一些 食品安全事故暴露出有的监管部门存在监管不到位、 执法不严格的问题，有的部门间存在职责交叉、权责 不明的现象，部门与部门之间职能责任划分不清，有 利争着管，没利都不管，推诿扯皮。 为了完善食品安全监管体制，本法着重从以下几个方 面作了规定：
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》立法意义
《食品安全法》的施行，对于防止、控制、减少和消除食 品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和控制 食源性疾病的发生，对规范食品生产经营活动，防范食 品安全事故发生，保证食品安全，保障公众身体健康和 生命安全，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和 有效性，提高我国食品安全整体水平，切实维护人民群 众的根本利益，具有重大而深远的意义。
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》主要内容
第三，为防止各食品安全监管部门各行其是、工作 不衔接，食品安全法规定县级以上卫生行政、农业 行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管 理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自的职责 分工，依法行使职权，承担责任。
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》主要内容
第二章 我国的食品法律法规
《食品安全法》主要内容
第二，在县级以上地方人民政府层面，进一步明确工作职责， 理顺工作关系。 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区 域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理 的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完 善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门 进行评议、考核。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的 规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、 食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。
食品安全管理制度规范
食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障公众饮食安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内的食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的安全管理。
第三条食品安全工作应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全全程监管，建立健全食品安全风险监测、食品安全标准、食品检验、食品安全事故处理等制度。
第五条食品安全监督管理部门负责食品安全监督管理工作，依法查处食品安全违法行为，保障食品安全。
第二章食品安全管理组织与责任第六条食品生产经营者应当建立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，落实食品安全管理制度。
第七条食品生产经营者应当配备专职或者兼职的食品安全管理员，负责食品安全管理工作。
第八条食品生产经营者应当对其从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和素质。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品安全责任制，明确食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的安全责任。
第十条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证、食品经营许可证，并在许可范围内从事生产经营活动。
第十一条食品生产经营者应当依法进行食品召回和不合格食品处理，防止食品安全风险扩大。
第三章食品安全标准与检验第十二条食品安全标准应当符合国家安全标准，反映公众健康要求，科学合理，具有可操作性。
第十三条食品生产经营者应当依照食品安全标准采购、贮存、加工、销售食品。
第十四条食品生产经营者应当对食品进行检验，确保食品安全。
第十五条食品生产经营者应当建立食品检验记录制度，记录食品检验结果，保存相关资料不少于两年。
第四章食品生产与加工第十六条食品生产经营者应当建立健全食品生产、加工过程控制制度，保证食品生产、加工过程符合食品安全要求。
第十七条食品生产经营者应当采取有效措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
第二章食品安全基本概念
第二章食品安全基本概念一、食品安全的历史观二、食品相关的定义食品的定义：指各种供给人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（《中华人民共和国食品安全法》第54条）食品链(food produce chain)：指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。
即供人类食用的食品(包括辅料)从生长(包括种植、养殖)、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的过程。
食物链(food chain)：生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。
例如：浮游生物一虾一鱼一人(鸟)。
食品安全(food safety)定义：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。
它主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
（1996年世界卫生组织《加强国家级食品安全性计划指南》）。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（《中华人民共和国食品安全法》）。
三、食品毒理学1. 毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物（toxicant）。
毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，引起机体功能或器质性的损害，严重的甚至危及生命。
毒物具有以下基本特征：①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。
②经过毒理学研究之后确定的。
③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。
毒物种类:工业毒物：废弃物、中间体、杂质食品中有毒物质：天然物质环境污染物：废水、废气、废渣日用化学品：化妆品、家庭防虫杀虫剂农用化学品：农药化肥、兽药医用化学品：医用消毒剂、药物生物毒素：微生物、动植物产生的毒素军事毒物：芥子气、沙林毒气放射性核素：40K，131I2.毒性：外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后引起损害作用的相对能力。
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国食品安全法食品安全法第一章总则第一条为了保障人民群众的饮食安全，促进食品生产经营者的责任意识和自律意识，加强食品安全监督管理，规范食品生产经营行为，保护消费者的生命健康和合法权益，制定本法。
第二条本法适合于中华人民共和国境内的食品生产、经营活动，以及食品进出口活动的监督管理。
第三条食品安全应当坚持预防为主、风险控制、全程管理和综合管理的原则。
第二章食品生产经营者的责任第四条食品生产经营者对其生产经营的食品安全负有责任。
第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品生产经营活动的安全责任和义务，并加强对食品从业人员的教育和培训。
第六条食品生产经营者应当按照食品安全国家标准和食品安全技术要求，采取必要的风险控制措施，消除、减轻食品安全风险。
第七条食品生产经营者应当接受监督检查，确保生产经营活动符合食品安全法律法规的要求。
第三章食品生产第八条食品生产经营者应当在取得生产许可证的前提下，从事食品生产。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品生产记录和食品流通记录，不得随意变更。
第十条食品生产经营者应当对其生产过程中可能浮现的危害因素进行监控和控制。
第四章食品质量与安全第十一条食品生产经营者应当确保生产的食品符合食品安全国家标准和食品质量安全标准。
第十二条食品生产经营者应当建立食品质量安全管理制度，规范食品生产经营行为。
第十三条食品生产经营者应当按照食品质量安全标准进行取样检验，并委托有资质的检验检测机构进行检验。
第五章食品标识第十四条食品标识应当真实、准确、清晰、易懂。
第十五条食品生产经营者应当在食品标签、说明书、使用说明等食品标识中标明与食品安全和食品营养成份相关的信息。
第十六条食品标签应当标明生产日期、保质期限等信息。
第十七条食品生产经营者应当对食品标签的真实性负责。
第六章食品进出口第十八条食品进口应当符合国家相关法律法规的要求，经主管部门检验合格后方可进口。
第十九条食品出口应当符合进口国家或者地区的食品安全标准和质量要求。
第二章 食品安全基本概念
(1)．每日允许摄入量(ADI, acceptable daily intake,日许量):指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何己知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。即对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。ADI的单位，常以mg、kg体重·d表示。
式中，SC(safety coefficient)为安全系数，也写作SF (safety factor)。对非致癌物SC一般取100。
④一些霉菌毒素：黄曲霉毒素、这区霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素、环氯素、黄天精等。
⑤一些重金属：Pb，Hg，As，Ni，Cd，Cr等。
2．致突变物：指对机体遗传物质具有致突变作用或诱变作用的一些物质。致突变作用就是损害机体遗传物质(DNA)使之发生改变的一种现象。
常见的致突变物有：
黄曲霉毒素、岛青霉毒素、多环芳香烃、亚硝胺类、卤代烃类、多氯联苯、丙烯腈、环氧化物、甲基磺酸酯类、铬盐、有机汞、氮氧化物、环磷酰胺、氨甲喋腚等。
小肠：简单扩散吸收，脂溶性毒物被动吸收；
（2）呼吸道吸收
肺是呼吸道中的主要吸收器官。气体、挥发性液体和细小的气溶胶在肺部吸收迅速完全，直接进入人体循环并分布全身。
（3）皮肤吸收
吸收途径：通过表皮脂质屏障
次要途径：通过汗腺、皮脂腺和毛囊
2.毒物的分布：不均匀性
（1）血液中分布：毒物吸收进入血液后一般与血浆球蛋白结合，形成蛋白贮库。这种结合是可逆和暂时的。
（2）组织器官中的分布：
肝肾的分布
脂肪组织中贮存
局部器官血流量
骨骼中沉积
体内屏障（血脑屏障、胎盘屏障）
3.毒物的储留
储留库：毒物与某些器官、组织、细胞结合紧密，可在其中保留一段时间。
极性较大的有机毒物：血液及组织的蛋白质中；
V519食品安全-第二章 食品腐败变质及其预防
食品腐败变质
3、碳水化合物的分解
♦含有较多碳水化合物的食品主要是粮食、蔬菜、水果和 糖类及其制品。 ♦这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物或动 植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 ♦这个过程的主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、 醇类气味等。
食品腐败变质
3）食品中水分：是微生物赖以生存和食品成分分解的基 础。食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐 败变质。
4）食品的理化性质：食品pH值高低是制约微生物生长， 影响食品腐败变质的重要因素之一。
食品的渗透压与微生物的生命活动有一定关系，低渗 与高渗环境均可造成菌体死亡。
在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。 加入的糖或盐越多，渗透压越大，食品的Aw值就越小。
食品腐败变质
第三节 食品腐败变质的鉴定指标
食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微 生物四个方面的指标。
1、感官鉴定：食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、 触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫 生质量进行鉴定。
★ 食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象， 都可以通过感官分辨出来。
3）组胺：食品腐败变质时，细菌分泌的组氨酸脱羧酶能使鱼 贝类的组氨酸脱羧生成组胺。
★ 当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就可引起人的过敏 性食物中毒。
4）K值：是指ATP（三磷酸腺苷）分解的低级产物肌苷和次黄 嘌呤占ATP系列分解产物的百分比。
★ K值指标主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼 体新鲜，K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
防腐剂用于抑制或杀灭食品中的微生物，如苯甲 酸、山梨酸等；
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2018.12.29•【文号】中华人民共和国主席令第二十二号•【施行日期】2018.12.29•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】食品安全正文中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订根据2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》修正）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品安全流通行业法律法规第二部分
（二）食品细菌污染的指标与食品卫生 学意义
反映食品卫生质量的细菌污染指标，主要有 菌落总数和大肠菌群。
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1．菌落总数
菌落总数是指单位（克、毫升或平方厘米）检样中 所含的在严格规定的条件下培养，使适应这些条件 的每个活菌细胞都生成一个肉眼可见的菌落，其结 果称为该食品的菌落总数。以菌落形成单位（ CFU） 表示。其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志， 食品中细菌污染数量不一定代表食品对人体健康的 危害程度，但它却反映食品的卫生质量，以及食品 在生产、贮存、运输、销售过程中的卫生措施和管 理情况，所以利用这一指标来监测食品的清洁状态。 二是作为评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标， 预测食品的耐保藏期。
指食物中毒、食 源性疾病、食品 污染等源于食品， 对人体健康有危 害或者可能有危 害的事故。
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概念
是指食品从生产领域向消费领域的转 移过程。
食品流通
食品是一类特殊商品，食品流通是商 品流通的重要组成部分。
•食品物流是一个较为复杂的过程，食 品要从生产者手中到达消费者手中， 往往要经过（甚至多次）储存、运输 和销售等环节，而且销售环节还包括 批发和零售。
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与食品相关的病毒
能引起肝脏细胞肿胀等损害，主要 通过粪口进行传播，因饮水被污染 或大量食用被甲肝病毒污染的贝类 都可引起大流行。
肝炎A病毒
与食品相关的病 毒 其病原是一种朊病毒 ，病源先通过食物进 入人体肠道局部淋巴 组织并在其中增殖,最 后定位于中枢神经系 统，导致神经及全身 受损。 LOGO 疯牛病 （BSE）病 毒 口蹄疫 （FMD）病 毒 主要侵害偶蹄兽，偶 见于人和其他动物。 其临诊特征为口腔粘 膜、蹄部和乳房皮肤 发生水疱
食品安全管理制度法律
第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本法律。
第二条本法律适用于中华人民共和国境内从事食品生产、经营、使用和管理的单位和个人。
第三条国家实行食品安全战略，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全体系。
第四条食品生产经营者应当对其生产经营的食品安全负责，保证食品安全。
第二章食品生产第五条食品生产者应当依法取得食品生产许可证，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
第六条食品生产者应当使用符合国家食品安全标准的原料、辅料和包装材料，不得使用禁止使用的原料、辅料和包装材料。
第七条食品生产者应当建立原料采购、生产过程、产品检验、储存运输等环节的记录制度，保证食品安全可追溯。
第八条食品生产者应当对生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂销售。
第三章食品经营第九条食品经营者应当依法取得食品经营许可证，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
第十条食品经营者应当采购、销售符合国家食品安全标准的食品，不得销售不符合食品安全标准的食品。
第十一条食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，对进货的食品进行检验，检验合格后方可销售。
第十二条食品经营者应当建立健全食品储存、运输和销售环节的管理制度，确保食品在储存、运输和销售过程中的质量安全。
第十三条食品经营者应当对销售的食品进行标签标识管理，确保标签标识真实、准确、完整。
第四章食品安全管理第十四条国家建立健全食品安全风险监测和评估制度，对食品安全风险进行监测和评估。
第十五条国家建立健全食品安全信息公布制度，及时向社会公布食品安全风险信息。
第十六条国家建立健全食品安全事故调查处理制度，对食品安全事故进行调查处理。
第十七条国家建立健全食品安全信用体系，对食品生产经营者的信用状况进行评价和公布。
第五章法律责任第十八条违反本法律，有下列情形之一的，由有关部门依法给予行政处罚：（一）未取得食品生产许可证或者食品经营许可证，擅自生产、经营食品的；（二）使用禁止使用的原料、辅料和包装材料的；（三）不符合食品安全标准的食品出厂销售的；（四）不符合食品安全标准的食品经营销售的；（五）未建立健全食品安全管理制度的；（六）其他违反食品安全法律法规的行为。
第二章 食品安全性评价
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剂量-反应曲线
剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示 量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标， 建立曲线
基本类型：
直线 S形曲线 抛物线
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直线型
化学物剂量的变化与效应强 度或反应率的改变呈正比 见于某些体外试验中的一定
剂量范围内，在生物体内较
应或效应强度增高又趋于缓慢
多见于剂量-反应关系中
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三、毒物在体内的生物转运与转化
生物转运：毒物在体内的吸收、分布及排泄。
生物转化：代谢过程
消除过程：由于代谢和排泄过程通常是不可逆的，
故合称为消除过程。
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（一）生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其 内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的 不对称性。
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急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触 外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包 括致死效应
试验设计要点
动物选择 剂量分组 染毒途径 试验期限 观察指标
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我国食品毒理学中外源化学物经口毒性分级标准
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第二阶段 遗传毒性试验
目的：对受试物遗传毒性和是否具有潜在的致癌性进行筛选
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表1 化学物质的毒性分级
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最小有作用剂量（ minimal effect level, MEL）
又称中毒阈值(toxic threshold value)或中毒阈剂量(toxic threshold level)，指在一定时间内，一种外源化学物按一 定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观擦指标开始 出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量。
中华人民共和国食品安全法规
中华人民共和国食品安全法规第一章总则第一条目的和依据为了加强食品安全管理，保障公民身体健康和生命安全，促进食品产业健康发展，制定本法。
第二条适用范围在中华人民共和国境内从事食品生产、食品销售、餐饮服务等活动，应当遵守本法。
第三条食品安全原则食品安全工作应当坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条食品安全标准国家制定食品安全标准，保障食品符合营养、健康、安全的要求。
第二章食品安全风险预防和管理第五条食品安全风险评估国家食品安全风险评估机构应当对食品、食品添加剂、食品相关产品中可能存在的有害因素进行风险评估。
第六条食品安全风险监测国家食品安全监督管理部门应当建立食品安全风险监测体系，对食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节进行风险监测。
第七条食品安全风险交流国家食品安全监督管理部门应当建立健全食品安全风险交流机制，及时通报食品安全风险评估结果和风险监测信息。
第三章食品安全全程控制第八条食品生产食品生产者应当依照本法规定，对食品生产过程进行全程控制，保证食品符合食品安全标准。
第九条食品销售食品销售者应当依照本法规定，对食品销售过程进行全程控制，保证食品符合食品安全标准。
第十条餐饮服务餐饮服务提供者应当依照本法规定，对餐饮服务过程进行全程控制，保证食品符合食品安全标准。
第四章食品安全监督管理第十一条食品安全监督管理部门国家食品安全监督管理部门负责全国食品安全监督管理工作。
第十二条监督检查食品安全监督管理部门应当对食品生产、销售、餐饮服务等活动进行监督检查，依法查处食品安全违法行为。
第十三条食品安全信息食品安全监督管理部门应当建立食品安全信息体系，及时公开食品安全信息，为公民提供食品安全查询、咨询等服务。
第五章法律责任第十四条违法行为责任违反本法规定，食品生产、销售、餐饮服务等行为不符合食品安全标准的，由食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；逾期不改正的，处一万元以上十万元以下罚款。
第十五条重大食品安全事故责任违反本法规定，发生重大食品安全事故的，由食品安全监督管理部门责令停业整顿，吊销许可证，依法追究刑事责任。
《食品安全学》第2章环境污染对食品安全性的影响
第二章 环境污染对食品安全性的影响
❖ 二 .煤烟粉尘和金属飘尘 烟尘由炭黑颗粒、煤粒和飞灰组成，粒径一般在0.05-10um之间。燃
烧条件不同，产生的烟尘量不同 ，一般每吨煤产生4-28kg的烟尘。烟尘 产生于钢铁厂，焦化厂和供热锅炉附近，常常以污染源为中心向四处飘 落，或者向下风向发展，其危害农作物，使果蔬品质下降。
第二章 环境污染对食品安全性的影响
❖ 中国“十大水污染事件”（长江、黄河、淮河、松花江、太湖等） ❖ 2012年 广西龙江的“镉污染事件”
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第二章 环境污染对食品安全性的影响
❖ 一 .酚类污染物
❖
酚的种类很多，在化学上凡是有芳烃和羟基直接连接的化合物都
叫做酚，酚类的污染物来源比较广，焦化厂，煤气厂，石油化工厂等，
物的正常生存和发展产生不良影响的现象。究其根本就是污染的程度 超过了环境的自净能力。
原因：①资源的浪费②不合理的开发利用 （1）原生环境与食品安全
原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境， 这种环境存在着许多对人体有利的因素，清洁的空气，水体和土壤等， 但是原生环境也可能存在食品安全的隐患，主要是因为地球结构化学 元素分布不均匀引起的，包括地方病（碘缺乏，硒缺乏等）以及元素 的慢性中毒 （慢性砷中毒，地方性氟病）
金属飘尘的粒子直径小雨10um，能长时间飘在空中，随着工业的发 展，空气中的金属微粒越来越多，这些粒子会随着沉淀或者雨雪降到土 地里，被农作物吸收从而进入食物链，维护人体的健康。
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第二章 环境污染对食品安全性的影响
❖ 三. 沥青烟雾 沥青烟雾是一种红黄色的烟尘，产生于大规模的筑路及利用沥青
作为原料或燃料的工厂。其成分复杂，除碳粒以外，还含有大量的有 机化合物，如苯酚和多环芳烃类的3、4苯并芘等致癌物质，受到沥青 烟雾污染的作物，一般不能直接食用；同时也不应该在沥青制品上晒 食品，以防止污染
食品安全管理制度6
食品安全管理制度6第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条食品生产经营者必须遵守本制度。
第三条本制度适用于食品生产、食品流通、餐饮服务等活动。
第二章食品安全管理组织第四条食品生产经营者应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第五条食品安全管理组织的主要职责包括：（一）制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和考核；（三）对食品生产、流通、餐饮服务活动进行监督；（四）处理食品安全事故；（五）定期对食品安全进行自查和评估。
第三章食品原料采购和进货查验第六条食品生产经营者应当从合法的生产者或者经营者那里采购食品原料，并查验相关证照和产品质量检验报告。
第七条食品生产经营者采购的食品原料应当符合国家食品安全标准，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
第八条食品生产经营者应当建立食品原料进货台账，记录食品原料的名称、规格、数量、供货商等信息。
第四章食品生产加工第九条食品生产经营者应当严格按照食品安全操作规程进行食品生产加工，保证食品质量安全。
第十条食品生产经营者应当对食品生产加工过程中的原料、半成品、成品进行检验，确保食品安全。
第十一条食品生产经营者不得使用有毒、有害物质或者超过保质期的食品原料生产食品。
第五章食品流通和餐饮服务第十二条食品生产经营者应当建立健全食品流通和餐饮服务管理制度，保证食品在流通和餐饮服务过程中的安全。
第十三条食品生产经营者应当对销售的食品进行标识，标识应当清晰、明确，不得误导消费者。
第十四条餐饮服务提供者应当建立健全餐饮服务食品安全管理制度，保证餐饮服务过程中的食品安全。
第十五条餐饮服务提供者应当对提供的食品进行规定项目的检验，不得提供不符合食品安全标准的食品。
第六章食品安全事故处理第十六条食品生产经营者应当制定食品安全事故应急预案，定期进行演练。
第二章食品安全认证共109页
老 公：
很
柴米油 盐钱锅
PDCA 环
偷偷尝一口咸淡； 问一下老公好不好
吃
产品实 现
好 吃，
亲 爱 的， 走，
咱
采做饭上
买
买菜菜菜
获得满意衣 服
去
第二节、食品企业质量管理体系的建立与实施
ISO9000系列标准中有3个质量体系标准，对于生产方来 说，这些可以作为其对外表明其能力的标志，其中 ISO9001中的20个质量体系要素，包含了ISO9002和 ISO9003的内容，下面就分别讲解一下这20个要素
二、质量管理模式的选择
1、ISO9000系列标准有3种质量保证模式
（1）ISO9001质量体系---设计、开发、生产、安装 和服务的质量保证模式。 这一模式要求一个企业从 设计、开发开始，一直到 服务的全过程。这个模式包括上面讲到的20个要素
（2）ISO9002质量体系---生产、安装和服务的质量 保证模式。这个模式包括上面讲到的20个要素中的19 项。
❸内部审核和管理评审：内部审核 和管理评审是质量保障模式的重要 内容，是质量管理体系运行的关键 环节，也是管理体系运行的重要措 施和手段
内部审核是企业自己确定质量活动及其有关结果是否 符合安排，以及这些安排是否有效并适合于达到目标 的有系统的独立的审查。其中心内容：审核质量管理 体系程序是否与质量手册相协调；审核是否执行了文 件中的有关规定等 管理评定是审核以后，由最高管理者主持，该项是质 量保障模式的重要内容，也是关键环节。管理评审的 内容主要包括：组织机构的适宜性；质量方针的贯彻 情况；产品质量情况等
意义
❹在产品质量竞争中永远立于 不败之地：国际贸易竞争的主 要手段是价格竞争和质量竞争， 由于低价销售不仅使利润锐减， 如果构成倾销，还会受到贸易 制裁，所以价格的竞争越来越 不可取
第二篇 食品安全基础知识
第二节 我市餐饮业食物中毒情况介绍
案例 深圳市某大酒楼食客细菌性食物中毒调查 深圳市某大酒楼1998年10月9日发生一起5名食客进食晚
餐后，均出现不同程度的呕吐、腹痛、腹泻等症状，其中3人 入院，经抢救均全部脱险。
该大酒楼是间外资酒楼。1998年10月9日晚5时左右，花 都市某单位职工黄××及儿子、同事等5人到该酒楼进食晚餐, 席间菜式主要有白切鸡、烧鸭、烧乳鸽、鸡煲翅饭、白菜等。 午夜十二时左右，黄××及其儿子、同事常某均出现不同程 度的发热、呕吐、头痛、全身乏力、腹痛、腹泻，腹泻物多 为水样便，多达十多次,发热在39℃左右，最高高达40℃。10 日凌晨四时左右送花都市人民医院治疗。诊断为“细菌性食 物中毒”。。
03-09年深圳市食物中毒地区发生水平
03-08年深圳市食物中毒时间分布
03-08年深圳市食物中毒场所分类
03-08年深圳市食物中毒致病因素分类
我市餐饮业食物中毒的特点
工厂企业集体食堂是食物中毒高发场所； 学校食堂食物中毒还需继续加强预防； 副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型； 预防四季豆中毒是预防有毒植物性食物中毒的重点； 夏季是食物中毒高发季节。
2001年，日本发现疯牛病，国产牛肉价格急跌， 日本政府开始进行补贴。2001年10月到11月， 雪印子公司关西食品中心将吨进口的澳洲牛肉 贴上国产标签，骗取补贴。
第一节 食品安全事故案例介绍
2002年4月，雪印公司倒闭。 日本政府于2003年制定并实施《食品安全基本法》，
成立了“食品安全委员会”，专门对农林水产省、 厚生劳动省进行监督。 另外，日本政府采取了更加严厉的处罚措施，规定 食品安全违法者最高可被判处3年有期徒刑和300万 日元罚款，企业法人最高可处以1亿日元罚款。
食品安全管理制度电子版
食品安全管理制度电子版第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、流通、销售、餐饮服务等企业和个体工商户。
第三条食品安全工作应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条食品生产经营者应当依法承担食品安全责任，加强食品安全管理，保证食品安全。
第二章食品安全风险预防与控制第五条食品生产经营者应当建立食品安全风险管理制度，对食品生产、流通、销售等环节进行风险评估和控制。
第六条食品生产经营者应当加强原料采购管理，查验供货者主体资格、产品合格证明等文件，确保原料来源合法、安全。
第七条食品生产经营者应当建立健全生产过程控制制度，严格按照食品安全标准、工艺流程组织生产，确保产品符合法律法规要求。
第八条食品生产经营者应当加强食品储存、运输和装卸管理，保证食品不遭受污染、变质。
第九条食品生产经营者应当建立健全餐饮服务管理制度，保证食品加工、制作、供应等环节安全卫生。
第十条食品生产经营者应当加强食品添加剂管理，严格按照法律法规和标准使用食品添加剂。
第十一条食品生产经营者应当定期对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和技能。
第三章食品安全监督检查第十二条食品安全监督管理部门应当加强对食品生产经营者的监督检查，依法查处违法行为。
第十三条食品安全监督管理部门应当建立健全食品安全信息追溯体系，对食品生产、流通、销售等环节进行全程监管。
第十四条食品安全监督管理部门应当鼓励社会公众参与食品安全监督，及时受理投诉举报，依法处理。
第四章食品安全事故处理第十五条食品生产经营者发现食品安全事故隐患或者食品存在严重安全风险的，应当立即采取措施，并向所在地食品安全监督管理部门报告。
第十六条食品安全监督管理部门接到报告后，应当及时进行调查处理，采取控制、消除食品安全事故隐患的措施。
第十七条食品生产经营者应当依法承担食品安全事故的责任，切实保障消费者合法权益。
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(三)食品企业违法生产、加工食品。
(四)食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐
患。
(五)食品安全研究发现的新问题。
（3） 我国食品安全管理与发达国家的主要差距
关键检测技术与设备落后；
风险评估技术未广泛采用；
法律法规和标准体系存在差距；
生产制造商的道德问题。
（4）我国采取的主要措施
• 实行食品质量安全市场准入制度（QS）认证 制度 • 完善食品标准 • 贯彻执行ISO族标准和HACCP质量控制体系 • 加强法制建设，严格执法
• 不得含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平 的任何成分； • 不得在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、 腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的 成分； • 不得掺假； • 标识上的内容有错、误导欺骗消费者； • 在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及 运输。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
6、日本
日本厚生省和农林水产省根据日本的食品卫生 法和家畜传染病防治法进行食品的安全性监控。
• 注册规定：根据食品卫生法制定了进口食品的注册体系 • 注册要求：日本根据传染病防治法把出口到日本的偶蹄类动 物及其产品的国家分为0，1，2，3共四类，中国属于2类国 家，即不允许进口偶蹄类动物的内脏、肉、火腿肠与烤肉， 除非这些产品在日本农林水产省注册的工厂生产。 • 进口检验：1）日本厚生省制定了严格的“进口”体系，规定了 食品的检验；2）动植物产品检疫程序；3）动植物源食品的 微生物、农药、兽药检查。
a、在所有食品加工企业实施食品安全促进计划（ FSEP)。 b、在至少13种食品实施HACCP通用模式：去骨牛肉 、牛屠宰、猪肉、低酸罐头、冷冻蔬菜、机械分割 鸡肉、比萨饼、牛肉干和低酸泡菜。 c、对所有的水产品加工企业制定实施特定的质量管 理计划（QMP):管理者情况和作用；加工产品情况； 前提计划；管理行动计划和HACCP计划。
• “良好卫生规范(GHP)或卫生标准操作程序(SSOP)”
(Sanitation Standard Operation Procedure)
• 推行“危害分析和关键控制点(HACCP)”
(Hazard Analysis Critical Control Point) • 执行ISO族标准
四、食品安全控制发展趋势
食品产品标准 C A C 的 内 容
截止2000年底:
237个食品标准
卫生和技术规范
41个卫生规定或技 术规程
农药的评价及残留限量
185种杀虫剂的评
污染物准则 兽药的评价
价
3274种杀虫剂限量
25种污染物指南
CAC：国际食品法典委员会
CAC 规定了国际食品贸易应遵守的原则是所 有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应 免受非公平贸易的影响。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 5、澳大利亚
• 管理机构：澳大利亚食品安全问题由卫生部、农 业部和渔业部负责。
• 2001年成立的澳大利亚-新西兰食品标准局负责其 国内的食品标准：食品加工厂厂方与设施设备标 准。 • 进出口食品由澳大利亚检疫检验局（AQIS)管理： AQIS首先要进行进口风险分析（IRA)。
美“毒花生酱”疑进穷学生餐盘
/html/2009-02/08/content_190334.htm
美国花生酱和中国毒牛奶
/content/748164/
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 2、加拿大
• 加拿大食品安全管理机构：加拿大农业与农业食品 部食品检验局（CFIA）。 • 采取的方式：
上章内容要点回顾 掌握内容： 食品安全，食品卫生的定义 明晰食品安全危害类型
口服液中现指甲盖大玻璃片 经销商10倍赔偿
/a/20120420/000002.htm
商洛营养餐调查:部分学生称吃臭蛋喝过期奶
/a/20120420/000017.htm
• 第一种是由中央政府各部门按照不同职能共同监 管的模式，这种模式典型代表是美国，我国也属 于这种类型； • 第二种是由中央政府的某一职能部门负责食品安 全监管工作，并负责协调其他部门来对食品安全 工作进行监管，这种模式的代表国家是加拿大； • 第三种是中央政府成立专门的、独立的食品安全 监管机构，由其全权负责国家的食品安全监管工 作，这种模式的代表国家是英国。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
2）美国监控食品安全卫生的有关规定
• 美国联邦法典第21卷第110部分规定了食品生产、包装和贮存 的良好操作规范（GMP)； • 美国联邦法典第9卷规定实施“病原控制与HACCP规定”的“最终规 定”； a、所有食品厂必须建立与实施HACCP体系，FSIS根据最终规 定审核工厂的HACCP体系 b、沙门氏菌的执行标准 c、卫生标准操作程序（SSOP) d、大肠杆菌的检测
日本食品卫生法规体系表
层次
1
法律文件
法
颁布机构
国会
颁布形式
国会通过
实例
食品卫生法
2
3
令
规则
内阁
省
政令
省令
食品卫生法实施令
食品卫生法实施规则 关于乳和乳制品的成分规格 省命令 食品、添加物等的规格标准
4
5
省令
规格标准
省
省
省令
省告示
食品卫生标准体系： 食品质量标准； 安全卫生标准
日本食品安全体系特点
• 美国海产品HACCP法规（21CFR-123.1240) • 美国果蔬汁产品HA关规定 食品安全法规体系 （1）《联邦食品、药品和化妆品条例》，1906年 制定，9章，涉及食品安全的7章。 （2）相关单项法规：程序性法规、各类食品法 规、其它食品安全相关法规 食品安全技术标准体系（127个） （1）基础标准，27个； （2）产品标准，33个； （3）行为标准，67个。 美国的食品安全技术标准主要以《美国联邦法 规》（CFR）的形式颁布。
• 严厉打击制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为
四、食品安全控制发展趋势
１、食品安全控制发展趋势
• “从农田到餐桌”的全过程控制 • “良好农业规范(GAP)” (Good Agriculture Practice)
• “良好兽医规范(GVP)” (Good Veterinary Practice)
• “良好操作规范(GMP)” (Good Manufacture Practice)
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 3、英国
英国食品安全监管由中央（联邦）政府、地方 主管当局以及多个组织共同承担。在中央一级， 由环境、食品及农村事务部负责，地方各郡、区 设立相应机构，实行垂直管理。 为强化监管，1997年英国政府成立了食品标准 局（FSA），该局于2000年4月正式开始运作。 与其他国家不同的是，食品标准局是不隶属于 任何政府部门的独立监督机构，全权代表英王履 行食品安全执法监管职能，负责食品安全总体事 务及制定各种标准，实行卫生大臣负责制。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
（2）疾病控制与防治中心（CDC）：隶属HHS，帮助联 邦收集食源性疾病的数据，调查疾病暴发情况，监 控预防和控制效果，确定防护策略，支持食源性疾 病爆发后的处理 • 食品安全的研究：USDA农业研究所，国家教育、研 究和发展合作机构（SCREES)，经济研究所（ERS)； • 动植物卫生检疫局（APHIS)：动植物疾病监控、跟 踪，进行风险评估； • 国家海洋渔业局（NMFS)：隶属商业部，进行义务性 海产品检验和等级计划，以确保海产品的质量与安 全（海产品加工的相关规定为FDA的管辖范围）。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
英国食品标准局（FSA）职责
• 一是政策制定，即制定或协助公共政策机关制定 食品(饲料)政策； • 二是服务，即向公共当局及公众提供与食品(饲料 )有关的建议、信息和协助；
• 三是检查，即为获取并审查与食品(饲料)有关的 信息，可对食品和食品原料的生产、流通及饲料 的生产、流通和使用的任何方面进行监测； • 四是监督，即对其食品安全监管机关的执法活动 进行监督、评估和检查。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 1、美国 1）美国联邦食品安全机构和协作组织
（1）美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理机构
• 食品安全检验局（FSIS)，隶属美国农业部（USDA)，负责所 有国内和进口肉类、禽类及一些在州间流通的蛋制品，野味 除外；
• 食品药品管理局（FDA)，隶属美国卫生部（HHS)，其工作范 围是在州间市场流通的所有国内和进口食品（除肉、禽和部 分蛋制品），还有野味、食品添加剂、动物饲料和兽药； • 环境保护局（EPA)，负责对农药颁发许可证，并且制定食品 农药、兽药残留的最大允许量，另外EPA还负责制定水中和 食源性有毒化学物如二恶英制定相关条例和研究方案。
AQIS对出口食品按《出口控制法》(1982)规定进行。 对屠宰加工进行监控的要求：监控应符合HACCP原理。 监控体系除确保食品安全，还应遵守动物福利和有关法律 要求。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系
IRA程序如下： (1)进口国向AQIS提出申请； (2)AQIS收到申请，公开征求各界意见； (3)AQIS专家确定进行风险分析类型； (4)AQIS局长作出进行何种类型风险分析的决 定； (5)AQIS专家进行常规与非常规的风险分析， 确定风险分析报告； (6)向AQIS局长提交风险分析建议； (7)AQIS局长决定是否进口，公布最终风险分 析报告，征求意见。
二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 4、欧盟
1）对动物疾病控制规定
规定各成员国与欲出口食品到欧盟的第三国必须按欧盟指 令要求建立严格的动植物疫病监控体系。 监控重点：禽流感、新城疫、传染性海绵状脑病。
2）对食品中农、兽药、药物残留进行控制的规定 96/22/EEC、96/23/EEC指令规定 3）对食品生产、投放市场的卫生规定 4）对检验实施控制的规定 5）对第三国食品准入的控制规定 6）对出口国官方兽医证书的规定 7）对食品的官方监控规定