《步步高》2015届高考生物(人教版通用)一轮总复习讲解课件：第十一单元 传统发酵技术及酶的应用
步步高一轮复习生物第十一单元第讲
[考纲要求]从生物材料中提取某些特定的成分。
考点一植物芳香油的提取1．提取玫瑰精油的实验(1)方法：水蒸气蒸馏法。
(2)实验流程实验步骤关键点①鲜玫瑰花＋清水二者质量比为1∶4②水蒸气蒸馏在蒸馏瓶中加几粒沸石，防止液体过度沸腾；控制蒸馏的时间和速度③油水混合物分层呈乳白色的乳浊液，加入NaCl使乳化液明显分层④分离油层用分液漏斗把油水分离⑤除水加入无水Na2SO4吸收水分，再过滤除去⑥玫瑰精油出油率＝玫瑰精油质量/原料质量2.提取橘皮精油的实验(1)方法：一般采用压榨法。
(2)实验流程实验步骤关键点①石灰水浸泡橘皮石灰水的作用：破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率；为了能使橘皮均匀的浸泡，可将其粉碎②漂洗目的是洗去石灰水，防止影响精油的质量，漂洗完后要沥干水分③压榨加入与橘皮同质量的质量分数为0.25%的小苏打和质量分数为5%的硫酸钠溶液，并调节pH至7～8，目的是使橘皮油易与水分离④过滤、离心加入明矾，使之沉淀并变澄清，然后用布袋过滤，除去糊状残渣。
然后进行离心，除去质量较小的固体物，用分液漏斗或者吸管分离上层橘皮油⑤静置分离的产品放在5～10_℃的冰箱中，静置5～7d，使杂质沉淀，吸取上层橘皮油⑥再过滤用滤纸过滤，取滤液，和上层橘皮油混合1．判断常考语句，澄清易混易错(1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，根据提取的芳香油的用途选择提取的方法(×)(2)提炼玫瑰精油的玫瑰花应在花开的初期采收，因为此阶段的花含玫瑰精油最高(×)(3)用柑橘和柠檬作为材料不适合用水中蒸馏的方法进行提取(√)(4)油水混合物中加入无水硫酸钠，有利于分离油层(×)(5)蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解出来，再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油(×)(6)原料易焦糊和有效成分易水解的植物芳香油的提取，不宜采用水中蒸馏法，宜采用压榨法(√)2．分析命题热图，明确答题要点下图是提取植物有效成分的装置，据图分析：(1)图示为何种装置？提示图示为水蒸气蒸馏装置。
【步步高】高考生物一轮复习 第十一单元 第3讲 抽象问题具体化的思想课件 北师大版
顺序不同
。
解 析
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(1)图示以 DNA 的一条链为模板合成 mRNA 的过程为转录， 以 mRNA 为模板合成蛋白质的过程为翻译。
(2)在蛋白质合成过程中需要 tRNA 作转运工具。 tRNA 呈三叶 草状，有双链配对区域，有单链区域，无法确定 G 与 C 的数 目是否相等。 (3)合成蛋白质的过程以 mRNA 为模板、 以 tRNA 作运载工具， 以核糖体(由 rRNA 和蛋白质组成)为合成场所。由图示知，不 同的 RNA 是由 DNA 的不同区段转录来的。从理论上分析， 相同的 DNA 作模板，合成的 RNA 的碱基序列应相同。 (4)A 基因与 a 基因的本质区别体现了基因的特异性，即碱基 (或脱氧核苷酸)的排列顺序不同。
抗体 ，它们在机体中的作 ①免疫球蛋白在免疫学中又被称为 _____ 用是 与相应的抗原(病原微生物)发生特异性结合，及时清除
抗原
。
②初乳中若不存在蛋白酶抑制素，进入消化道中的免疫球蛋白 蛋白酶 分解成多肽。 会被________ ③极少数人服用初乳后出现超敏反应，此时的初乳被称为 再次 “初次”或“再次”) 变应原 ， ________ 这种过敏反应发生在 _______( 服用初乳时。
【典例剖析】 如图为细胞内蛋白质合成示意图。请据图回答：
(1)图示的生理过程是基因控制蛋白质合成的转录和翻译 __________过程。 (2)在蛋白质合成过程中，将多肽链中氨基酸种类与 mRNA 上
tRNA 。其分子中 G 和 C 的数 的遗传信息联系起来的物质是 _______ 不一定 。 目是否相等？ __________ 3 种。有人认为“一个基 (3)与该蛋白质合成相关的 RNA 有 ____
步步高 一轮复习生物第十一单元 第42讲
____________________________ (2)提 橘皮精 时 了提高出 率 首 将橘皮________________ 并用石灰水浸泡 石
灰水的作用是____________________________________________________ (3)压榨过程中 (4)得到压榨液 了使橘皮精 易 水 离 常 入________________________________ 过滤除去固体物和残渣 然 ________________________进一 除去质
解果胶 防 橘皮压榨时滑脱 提高出 率 (4)离心 在 5～10℃ 静置 5～7 要存在于橘皮中 于橘皮精 因
(3)相当于橘皮质
0.25%的 NaHCO3
和 5%的 Na2SO4 解析却 (1) 橘皮精 生部分水解
滤液 吸出的 层橘 的有效成分在水蒸气蒸馏过程中会发 一般采用压榨法提取橘皮精
时水中蒸馏会导 原料焦糊
过滤 浓缩 3.鉴定方法 纸层析法
除去固体残渣 使用蒸馏装置浓缩 获得胡 卜素
1 (1)
判断常考语句，澄清易混易错 是利用了芳香 易溶于有机溶剂的特性进 提 的一种方法( √ ) 的方法进 提 有原料 粒的大小 ( √ )
(2) 于胡 卜素易溶于石 醚等有机溶剂中 所以可以采用 (3)影响 含水 (4)乙醇和 (5) 效率的因素除了 剂的性质和使用 之外 ) ( × ) )
紧密程度
的温度和时间等( √ 能够用于胡 卜素的
的效率 要 决于
的温度和时间( ×
(6)新鲜的胡 卜含水 高 2 如
燥时可采用高温以节省时间( × )
分析命题热图，明确答题要点 是提 植物有效 的装置 据 析
(1) 示 何种装置？
【步步高】高考生物一轮复习 第十一单元 第39课时课件
D．微生物在固体培养基上生长时，可以形成肉眼可见
的单个细菌
突破考点·提炼方法
第39课时
解析 培养基是为人工培养微生物而制备的、提供适合微生 物生长、繁殖或积累代谢产物的营养基质。培养基的种类根 据划分依据的不同而不同，如根据化学成分的不同可分为天 然培养基、合成培养基和半合成培养基等。固体培养基是液 体培养基添加凝固剂形成的，其他成分均相同。微生物形体 微小，肉眼无法看到，必须借助仪器才能看到，在固体培养 基上用肉眼观察到的是一个菌落。 答案 A
划线的菌种来自上 污染环境和感染
染培养物
次划线末端
操作者
(2)灼烧接种环之后，要冷却后才能伸入菌液，以免温度太高
杀死菌种。
突破考点·提炼方法
第39课时
考点三 生物技术实践——微生物的培养和分离 1．纯化大肠杆菌
(1)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基：计算、称量、溶化、灭 菌、倒平板。 (2)纯化大肠杆菌 ①原理：在培养基上将细菌稀释或分散成单个细胞，使其 长成单个的菌落，这个菌落就是一个纯化的细菌菌落。 ②方法：平板划线法、稀释涂布平板法。
突破考点·提炼方法
第39课时
图1 注意 移液管需要经过灭菌。操作时，试管口和移液管应在 离火焰1～2 cm处。
突破考点·提炼方法 Ⅱ.涂布平板操作如图2所示：
2015届《步步高》高考生物复习资料第一单元 第4讲-推荐下载
3．功能：核酸是细胞内携带遗传信息的物质。在生物体的遗传、变异和蛋白质的生物合成 中具有极其重要的作用。
1．探究不同生物的核酸、核苷酸及碱基的情况
生物类别
原核生物和
真核生物
病毒
2．核酸(DNA 与 RNA)与蛋白质的异同点
项目
元素
基本单位 脱氧核苷酸
顺序及多肽链的空间结构
( √ )
( × ) ( √ )
( √ )
( )
C．细胞结构Ⅱ在细胞中的存在部位是细胞膜的外侧 D．同一个人的肝细胞与骨骼肌细胞相比，A、B 完全不同 答案 C 解析 准确解答本题或此类试题需从两个方面着手：第一，依题干及图示条件快速确定 A、B、C、D 及 a、b、c 所代表的化合物，这是解答本题的关键；第二，抓关键词，联想相关 知识点逐项排除，如抓“中文名称”联想“脱氧核糖核酸”排除“DNA”；抓“彻底水解 产物”联想“初步水解产物”排除“脱氧核苷酸”；抓“从 b(氨基酸)的角度分析”联想 “氨基酸与蛋白质多样性的关系”；抓“同一个人”联想“细胞分化”，确定“同一个人 的不同细胞中 DNA 相同而蛋白质不同的特点”。抓住以上关键词，即可快速、准确作答。
第 4 讲 遗传信息的携带者——核酸 细胞中的糖类和脂质
[考纲要求] 1.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸的结构和功能(Ⅱ)。2.糖类、脂质的种类和作用(Ⅱ)。3.实验：观察 DNA、RNA 在细胞中的分布。
考点一 核酸的结构与功能[重要程度：★★☆☆☆]
1．种类：生物体中的核酸有 2 种，DNA(脱氧核糖核酸)和 RNA(核糖核酸)。 2．结构
5
4
4
DNA
DNA
RNA
2015届《步步高》高考生物复习资料第一单元 第1讲
1．涵盖范围本单元包括必修1第一、二章内容，即生命系统的结构层次、显微镜的使用，原、真核细胞的比较及组成细胞的元素和各种化合物。
2．考情分析(1)考查力度：所占分值4～10分。
(2)考查内容①显微镜的使用。
②原核、真核细胞的比较。
③病毒与人类健康的关系。
④蛋白质的有关计算及与核酸的关系。
(3)考查题型：选择题和实验题。
3．复习指导(1)复习线索①以生命系统的结构层次为线索，借助于生命系统从微观到宏观的层次性，将不同层次系统的知识有机结合起来，构建合理的知识体系，以实现不同模块之间的有机结合。
②以细胞的多样性和统一性为线索，将显微镜的使用、原核细胞和真核细胞的比较、细胞学说等内容有机联系起来。
③以构成生物的化学元素为线索，引申出各种化合物的组成、结构和功能等相关知识。
④以实验“检测生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质”为线索，系统复习教材中常规实验的原理、过程，并升华为实验方法和实验原则等问题。
(2)复习方法①比较法：原、真核细胞的比较、蛋白质与核酸、糖类与脂质。
②概念图法：以细胞为中心，将细胞结构、功能、分类构建概念图。
第1讲走近细胞[考纲要求] 1.多种多样的细胞(Ⅱ)。
2.细胞学说的建立过程(Ⅰ)。
3.实验：用显微镜观察多种多样的细胞。
考点一细胞在生命活动和生命系统中的作用[重要程度：★☆☆☆☆]1．生命活动离不开细胞的原因(1)病毒：无细胞结构，但必须依赖活细胞才能进行正常的生命活动。
(2)单细胞生物：依赖单个细胞完成各种生命活动。
(3)多细胞生物：依赖各种分化的细胞密切合作，共同完成复杂的生命活动。
2．生命系统的结构层次(1)最基本的生命系统：[①]细胞。
(2)最大的生命系统：[⑦]生物圈。
(3)地球上最早的生命形式：单细胞生物。
1．病毒的探究(1)完善病毒相关知识整合图解(2)病毒不能用普通培养基培养病毒营寄生生活，一旦离开活细胞，就不再具有生命活动，所以在培养病毒时必须利用活细胞作为培养基，而不能利用配制的普通培养基。
【步步高】高考生物一轮总复习精品名师精编讲义 第11讲 细胞的增殖 新人教版
第11讲细胞的增殖[考纲要求] 1.细胞的生长和增殖的周期性(Ⅰ)。
2.细胞的有丝分裂(Ⅱ)。
3.细胞的无丝分裂(Ⅰ)。
4.实验：(1)观察细胞的有丝分裂。
(2)模拟探究细胞表面积与体积的关系。
考点一细胞的生长和增殖的周期性[重要程度：★★★★☆]一、细胞不能无限长大1．细胞体积越大，其相对表面积越小，细胞的物质运输的效率就越低，因而限制了细胞的长大。
2．细胞核是细胞的控制中心，它不会随细胞体积的扩大而增加。
二、细胞增殖的周期性1．细胞周期(1)条件：连续分裂的细胞。
(2)组成：细胞周期＝分裂间期＋分裂期。
2．细胞增殖(真核细胞)的概述(1)方式：有丝分裂、无丝分裂和减数分裂。
(2)过程：包括物质准备和细胞分裂整个连续的过程。
(3)意义：是生物体生长、发育、繁殖、遗传的基础。
1．只有连续分裂的细胞才具有细胞周期，如人体皮肤生发层细胞、造血干细胞等干细胞、癌细胞、植物根尖(茎尖)生长点细胞等。
只分裂一次便不再分裂的细胞、减数分裂形成的细胞都不具有细胞周期。
高度分化的细胞不具有细胞周期。
2．判断一个完整的细胞周期的方法(1)细胞周期以分裂间期为起点，而不能以分裂期为起点。
(2)分裂间期的时间远远长于分裂期。
3．4． 影响细胞周期的因素(1)内部因素：不同种类的细胞，细胞周期持续的时间不同，间期和分裂期所占的比例也不同。
(2)外部因素：温度、pH 、射线、生理和病理状况等通过影响酶的活性影响细胞周期。
1．( )A ．最好选用物种2观察有丝分裂过程，因其细胞周期最长B ．a 时期细胞看似静止，但核糖体、线粒体、染色体活动旺盛C ．不同生物的细胞周期中分裂间期时间总是比分裂期时间长D ．植物体中并非所有细胞都处于细胞周期中 答案 A2． 科学家在研究蚕豆根尖分生区细胞的有丝分裂周期时，分别用放射性同位素15N 标记胸腺嘧啶脱氧核苷酸(15N —TdR)，用32P 标记尿嘧啶核糖核苷酸(32P －UdR)，把两种核苷酸在细胞里被利用的速率绘成曲线如图所示。
步步高生物一轮复习配套课件第十一单元 第40课时
第40课时
(3)图 2 中的充气口在__________时关闭， 在_______________ 时连接充气泵，并不断向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的 ________，在果醋发酵时排出的是____________________。 (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于____________生物，醋酸 菌属于 ____________生物。用 ________________染料使染色 体着色，发现一个酵母菌细胞核中有 17 条染色体，该酵母菌 是__________倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是__________________________， 重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为________色。
第40课时
3．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵 进行充气。 ②排气口： 排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的 长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的 机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵 母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 (2)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸 时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利 用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (3)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数 为 70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。
突破考点·提炼方法
第40课时
答案
(1)醋酸发酵
【步步高】高考生物一轮复习 第十一单元 第2讲 程序化解决问题的思想课件 北师大版
应用案列2
“解生物简答题的一般思路和方法”案例
【思维模型】
【典例剖析】 下图甲曲线表示在温度为 25 ℃(该温度是该作 物光合作用的最适温度)，水分和无机盐均适宜的条件下，温 室内光照强度与作物光合速率的关系，图乙是某同学“探究 影响植物光合速率的因素”的实验装置。试回答下列问题：
(1)图甲曲线中，当光照强度为 B 时，叶肉细胞中产生 ATP 的
胞质溶胶、线粒体和叶绿体(类囊体膜上) ，其中叶绿 场所有 ______________________________________
体吸收 CO2 的量等于 ______ a＋b ；当光照强度为 A 时，叶绿体吸收
a ，叶绿体中消耗 CO2 的场所是 ____________ 叶绿体基质 。 CO2 的量等于 ___
思维导图
解 析
从图中可知，在分裂前、后染色体的数量没有变化，可能 是人体细胞的有丝分裂；也可能是发生在减数分裂Ⅱ中的 细胞；因在减数分裂Ⅰ中染色体数目要减半，故不会是减 数分裂Ⅰ；不论是有丝分裂还是减数分裂Ⅱ中的细胞都有 着丝粒的分裂，即都有染色单体的分离。
答 案
C
【备考指导】 1.提倡“两遍读题”。第一遍，快速阅读，抓关键词；第二遍， 放慢速度，缩小范围，限定(主语、条件、要求、特征等)。
(3)将温度调节到 30 ℃时， 光合作用减弱， 吸收的 CO2 量减少， 而呼吸作用增强，释放 CO2 的量增加，因此曲线中 a 点将向 下移动，b 点将向右移动。
பைடு நூலகம்
(4)实验中探究光照强度对光合速率的影响，温度是无关变 量，必须是相等的，为了避免光照时产生的热量对试管内 水温的影响，在灯与试管之间增加一个盛水玻璃柱。
措施，保证作物的最大光合速率。若遇阴天，温室需补光，选
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解析
答案
制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可 以抑制乳酸菌的代谢活动，A 错误； 参与乳酸菌发酵过程的酶的活性 受温度影响，在最适温度时，制作 酸奶需要的时间最短，B 错误； 酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖 分解成乳酸，故牛奶变酸，C 正确； 消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确 保乳酸菌的活性不受影响， D 错误。
解析
(7)醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度，在适宜温度时 可得到较多代谢产物。 (8)在酸性条件下，酒精与重铬酸钾发生颜色反应呈现灰绿色。
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
技法提炼 发酵技术中常用菌种的比较
生物学 分类 代谢 类型 发酵 条件
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 ___酵__母__菌_____产生的 ___C__O_2__，在果醋发酵时排出的是(_含__氧___量__少__的__)_空__气__和___C_O__2。
解析
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：C__6_H_1_2O__6→___2_C_2_H_5_O_H__＋__2_C_O__2、 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否 将果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。不_能__。__因__为__果__酒_发__
生长适 宜温度
生产 应用
酵母菌 真核生物 异养兼性厌
氧型 前期需氧，后
期不需氧 18～25 ℃
酿酒、发面
醋酸菌 原核生物 异养需氧型 一直需氧 30～35 ℃
酿醋
毛霉 真核生物 异养需氧型 一直需氧 15～18 ℃ 制作腐乳
乳酸菌 原核生物
异养厌 氧型 无氧
室温 制作酸 奶、泡菜
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
考点一
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D.人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的 问题
考点二
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要点探究
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考点二 酶活力的测定的一般原理和方法
解析 在探究果胶酶的用量实验中，参照研究温度和 pH 对酶活性的
影响实验，采用梯度测定法，只是将原实验中的 pH 梯度和温
度梯度改成酶的用量梯度而已，基本实验思路不变，即 A 正确； 植物、霉菌、酵母菌和细菌在其生活过程中，都会发生分解果
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
解析
果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在 18～25 ℃；制作果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适 生长温度为30～35 ℃；制作腐乳时主要用的菌种是毛霉， 其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细 胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。
考点二
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考点二 酶活力的测定的一般原理和方法
2．探究果胶酶用量的实验设计 (1)实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁 的体积 增加 ；当酶的浓度达到一定值后，再增加酶的用 量，果汁的体积 不变 ，此值就是果胶酶的最适用量。 (2)变量分析：本实验的自变量是 酶的用量 ，因变量可以 用果肉的 出汁率或是 果汁的澄清度 来体现。 (3)实验结果：榨出的果汁量与果胶酶用量的关系(或反应速 率与酶用量的关系)如图所示。
传统发 酵技术 及酶的 应用
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 考点二 酶活力的测定的一般原理和方法 考点三 加酶洗衣粉在洗涤中的作用 高考模拟 提能训练 练出高分
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
考点一
考点二 酶活力的测定的一般原理和方法
考点二
基础回扣
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考点二 酶活力的测定的一般原理和方法
2．酶的活性与影响酶活性的因素 (1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用 反应 速度 来表示。 (2)影响酶活性的因素：温度、pH和 酶的抑制剂 等。
考点二
基础回扣
要点探究
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
果酒和果醋的制作
主要 菌种
果酒： 酵母菌 果醋： 醋酸菌
泡菜的 腐乳的制作
制作
毛霉等
乳酸菌
考点一
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菌，酸奶凝固的会更好
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
2.(2012·山东基本能力，53)关于 酸奶制作，下列说法正确的是
() A.含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高，制作酸奶需要的
时间越长 C.牛奶变酸的同时，其中的糖
类发生了变化 D.所有物质都装瓶后再加热灭
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
2.(2012·山东基本能力，53)关于 酸奶制作，下列说法正确的是
(C ) A.含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高，制作酸奶需要的
时间越长 C.牛奶变酸的同时，其中的糖
类发生了变化 D.所有物质都装瓶后再加热灭
考点二 酶活力的测定的一般原理和方法
1.果胶酶 (1)组成：包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和 果胶 酯酶 等，是分解果胶的 一类酶 的总称。 (2)作用 ①分解果胶为可溶性的 半乳糖醛酸 ，瓦解 植物的细胞 壁和胞间层 。 ②使浑浊的果汁变得 澄清 ，增加出汁量。
考点二
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考点二
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考点二 酶活力的测定的一般原理和方法
易错警示
(1)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到 所要求的温度或pH条件，以避免混合后条件的变化，确保 实验结果的可靠性。 (2)同等条件下的酶促反应速率的快慢可以表示酶活性的 高低，但酶活性与酶促反应速率仍然是两个完全不同的 概念，其影响因素也不完全相同，如酶的浓度、反应物 的浓度可以影响酶促反应速率，但不能影响酶的活性。
易错警示
(1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是 真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。
(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母 菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气 口，排出发酵时产生的 CO2。
考点一
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____反__复__冲__洗____，以防止菌种的流失。
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
(3)图 2 装置中的充气口在__果__酒__发___酵___时关闭，在_果__醋__发___酵__时 连接充气泵，并连续不断地向内泵___入__空__气__(_氧__气__)。
3.制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因 毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的 有氧 呼吸 ；含水量过少，不利于毛霉的 生长 。
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
4.配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的目 的是 抑制微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独特的香味。酒 精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的 成熟，同时影响腐乳的风味。
5.影响腐乳品质的因素有：盐和酒 的含量、香辛料、温度等。 6.泡菜制作时选用新鲜的蔬菜的原因是：若放置时间过长，蔬
菜中的 硝酸盐 易被还原成 亚硝酸盐 。 7.在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽
中注满水。
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
②脂肪―脂—肪—酶→
②当缺少糖源时，乙醇 甘油＋脂肪酸
→ 乙醛 →醋酸
考点一
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考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
挑选葡萄 ↓
冲洗
↓ 实验
榨汁
流程 ↓
酒精发酵→ 果酒
↓
醋酸发酵→ 果醋
让豆腐上长 出毛霉 ↓
加盐 腌制
↓
加卤汤装瓶
↓
密封 腌制
盐水冷却 加入调味料，装坛
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
(1)果酒： 酵母菌 无氧
呼吸
毛霉等微生物能
C6H12O6—酶—→
产生蛋白酶和脂
原理
2C2H5OH＋2CO2
(2)果醋： 醋酸菌
有氧
肪酶，作用如下： ①蛋白质蛋—白 --→酶 乳酸菌
发酵 产
呼吸
小分子的肽、氨
生乳酸
①当氧气、糖源都充足 基酸 ；
时，糖→ 醋酸 ；
胶的过程，因此，它们都可产生果胶酶，故 B 正确；
在制作果汁过程中，由于果胶、纤维素的存在，影响榨出的果