生鲜管理手册1
超市-生鲜肉品管理手册
超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确−清洁冷藏柜和冷冻柜−随时注意销售情况，随缺随补−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理−收回零星物品，品质检查合格后放回−清除垃圾，打扫环境卫生−查看冷库，补冷冻品−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门−关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。
措施−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。
超市生鲜水产管理手册
超市生鲜水产管理手册第一章：引言1.1 本手册的目的本手册旨在指导超市生鲜水产部门的管理人员和员工，确保生鲜水产产品的质量和卫生符合行业标准和顾客的期望。
通过遵循本手册中的指导原则和操作规程，超市能够优化生鲜水产部门的运营，提高顾客满意度，并实现业绩的稳定增长。
1.2手册内容概述本手册涵盖了以下内容：- 生鲜水产产品的采购和供应商管理- 产品陈列和销售- 生鲜水产保质期和储存要求- 卫生和食品安全措施- 退货和处理程序- 员工培训和安全意识- 风险管理和应急响应措施在每一章节中，将提供详细的指导和操作规程，以确保生鲜水产部门的高效运行和卓越表现。
第二章：采购和供应商管理2.1 供应商选择和评估- 根据产品质量、可靠性和价格等方面的要求，选择具备良好声誉和经验的供应商。
- 定期对供应商进行评估，以确保他们能够满足公司的要求和标准。
2.2 产品检验- 对所有进货的生鲜水产进行检验，包括外观、气味和质地等方面的评估，以确保产品符合质量标准。
- 对供应商提供的质检报告进行审核，确保产品的合格性。
2.3 价格和合同管理- 确保与供应商之间的价格合同能够满足公司的需求，并定期评估价格的公平性。
- 合同条款中应包括产品质量、数量、交货时间和退货政策等详细内容。
第三章：产品陈列和销售3.1 陈列原则- 根据产品种类和销售量，合理安排陈列区域，使顾客能够方便地找到所需产品。
- 保持陈列区域的整洁和清洁，定期清理和消毒，以确保产品的卫生和新鲜度。
3.2 促销和特价- 制定合理的促销策略，定期与供应商合作，推出特价和优惠活动，以吸引顾客并提升销售额。
3.3 产品标签和描述- 在产品上正确标示商品名称、价格和产地等信息，以便顾客快速准确地选择和购买产品。
- 提供准确的产品描述，包括重量、尺寸和新鲜度等关键信息。
第四章：生鲜水产保质期和储存要求4.1 保质期管理- 确定每种产品的保质期，并在产品包装上标示清晰可见。
- 通过定期巡检和检查，确保过期产品及时下架并进行退货处理。
超市生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。
2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。
6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。
9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。
10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜经营管理知识手册
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总那么一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项根本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购置需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的平安性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否到达超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否那么将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
生鲜产品手册全册
生鲜产品手册全册生鲜产品手册全册目录：1.导言2.产品介绍2.1 蔬菜类2.1.1 叶菜类2.1.2 根茎类2.1.3 茄果类2.2 水果类2.2.1 浆果类2.2.2 仁果类2.2.3 柑橘类2.3 肉类2.3.1 红肉类2.3.2 禽肉类2.3.3 鱼类2.4 蛋类2.4.1 鸡蛋2.4.2 鸭蛋2.4.3 鹅蛋3.产品采购与储存3.1 采购注意事项 3.2 储存要求3.2.1 温度要求 3.2.2 湿度要求3.2.3 通风要求4.产品加工与烹饪4.1 加工指南4.1.1 切菜技巧 4.1.2 肉类处理 4.1.3 蛋类处理 4.2 烹饪方法4.2.1 蔬菜烹饪4.2.2 水果处理4.2.3 肉类烹饪5.产品质量管理5.1 质量标准5.2 质量控制流程5.3 检测方法6.产品安全与食品卫生6.1 食品安全意识6.2 食品卫生标准6.3 食品安全管理系统7.供应链管理7.1 供应商选择与评估 7.2 订单管理7.3 运输与配送8.附件8.1 产品价格表8.2 供应商清单8.3 资质证书8.4 营养成分表本文档涉及附件：1.产品价格表2.供应商清单3.资质证书4.营养成分表本文所涉及的法律名词及注释：- 食品安全意识：指个人或组织在食品安全方面的认识和关注程度。
- 食品卫生标准：根据法律法规和相关标准规定的食品卫生要求。
- 食品安全管理系统：指在组织中建立和实施的，通过管理活动来控制和管理食品安全的一系列互相关联的要素和步骤的体系。
- 供应商选择与评估：指根据一定的标准和程序，对潜在供应商的能力和资质进行评审，并确定合适的供应商。
- 订单管理：指对采购订单进行管理和跟踪，确保产品按时送达并满足质量要求。
- 运输与配送：指将产品从供应商处运送到目的地，并将产品按需求配送给客户。
生鲜管理手册
四、水产部的卫生管理
五、熟食（面包）部的卫生管理
六、日配部的卫生管理
第六章 生鲜设备保养责任制
一、设备保养的目的
二、设备保养的工作内容
三、蔬果部的设备保养
四、肉类部的设备保养
五、水产部设备的保养
六、熟食（面包）部的设备保养
七、日配部的设备保养
第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定
一、生鲜收货、验货程序
7、顾客需求
只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的——创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。
二、定价
三、变价规范
第四分册 生鲜损耗管理
第十八章 生鲜损耗管理
一、定义与管理责任体制
二、生鲜报损管理
三、损耗率标准的制定
四、蔬果的损耗控制方法
五、肉品的损耗控制方法
六、水产的损耗控制方法
七、熟食（面包）损耗控制方法
八、日配损耗控制方法
第五分册 生鲜农产品处理配送中心的运作
第十九章 生鲜农产品处理配送中心的运作
⑹ 负责与供应商签定合同。
⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。
⑻ 拟订促销活动计划。
⑼ 建立完善采购制度。
⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。⑾Biblioteka 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
3、生鲜采购主管
⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。
⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。
⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。
库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。
超市生鲜区运营手册
超市生鲜区运营手册第一章：生鲜区概述 (2)1.1 生鲜区定义与重要性 (2)1.1.1 生鲜区定义 (2)1.1.2 生鲜区重要性 (3)1.2 生鲜区商品分类 (3)1.2.1 肉类 (3)1.2.2 水产 (3)1.2.3 蔬菜 (3)1.2.4 水果 (3)1.2.5 粮油 (3)1.2.6 豆制品、禽蛋 (4)第二章：生鲜区人员配置与职责 (4)2.1 生鲜区人员结构 (4)2.2 员工职责划分 (4)2.3 员工培训与考核 (5)第三章：生鲜区商品管理 (5)3.1 商品采购与验收 (5)3.2 商品陈列与展示 (5)3.3 商品质量管理 (6)3.4 商品损耗管理 (6)第四章：生鲜区价格管理 (6)4.1 定价策略 (7)4.2 价格调整与促销 (7)4.3 价格标签管理 (7)第五章：生鲜区库存管理 (8)5.1 库存控制 (8)5.2 盘点与库存核对 (8)5.3 库存预警与补货 (8)第六章：生鲜区销售与服务 (9)6.1 销售策略 (9)6.2 顾客服务 (9)6.3 销售数据分析 (10)第七章：生鲜区卫生与安全 (10)7.1 卫生管理 (10)7.1.1 环境卫生 (10)7.1.2 设备卫生 (10)7.1.3 食品卫生 (11)7.1.4 人员卫生 (11)7.2 食品安全 (11)7.2.1 原料采购 (11)7.2.2 加工过程 (11)7.2.3 食品储存 (11)7.2.4 食品销售 (11)7.3 卫生与安全培训 (11)7.3.1 培训内容 (11)7.3.2 培训方式 (11)7.3.3 培训对象 (12)7.3.4 培训周期 (12)第八章：生鲜区设施与设备管理 (12)8.1 设施设备维护 (12)8.2 耗材管理 (12)8.3 能耗控制 (13)第九章：生鲜区环境与氛围营造 (13)9.1 环境布置 (13)9.1.1 生鲜区布局 (13)9.1.2 陈列与展示 (13)9.1.3 灯光与照明 (13)9.2 氛围营造 (13)9.2.1 视觉氛围 (14)9.2.2 嗅觉氛围 (14)9.2.3 听觉氛围 (14)9.3 顾客体验优化 (14)9.3.1 提升服务质量 (14)9.3.2 互动体验 (14)9.3.3 优化购物流程 (14)第十章：生鲜区营销与促销 (14)10.1 营销策划 (14)10.2 促销活动 (15)10.3 顾客反馈与满意度调查 (15)第十一章：生鲜区团队建设与管理 (16)11.1 团队协作 (16)11.2 员工激励 (16)11.3 员工关怀 (16)第十二章：生鲜区运营优化与改进 (17)12.1 流程优化 (17)12.2 成本控制 (17)12.3 持续改进与创新 (18)第一章：生鲜区概述1.1 生鲜区定义与重要性1.1.1 生鲜区定义生鲜区是指超市、菜市场等零售场所中，专门用于陈列和销售新鲜食品的区域，主要包括肉类、禽类、水产、蔬菜、水果等。
超市生鲜熟食管理手册
超市生鲜熟食管理手册一、引言生鲜熟食是超市中重要的销售品类之一，也是顾客经常购买的商品。
为了保证生鲜熟食的质量和安全，超市需要建立完善的管理体系。
本手册旨在提供一套全面的生鲜熟食管理方案，以帮助超市提升服务质量、保证食品安全，并有效减少浪费和损耗。
二、生鲜熟食的采购管理1. 供应商选择：选择有信誉、质量可靠的供应商，签订正式合同，确保供应商能够及时提供新鲜的熟食。
2. 采购计划：根据历史销售数据和市场需求，制定合理的采购计划，避免过量采购和库存积压。
3. 严格验收：对每批次进货进行严格验收，确保货物的质量和数量与合同要求一致。
三、生鲜熟食的存储管理1. 温度管理：根据不同食品的特性，合理调整存储温度，确保食品的新鲜度和品质。
2. 包装管理：选择适合的包装方式，以防止食品受到污染和变质。
3. FIFO原则：实施先进先出的管理原则，确保库存中的食品及时出售，减少过期和损耗。
4. 分区管理：将不同种类的食品进行分区存储，避免交叉污染，确保食品安全。
四、生鲜熟食的销售管理1. 陈列规范：按照食品的特性和流行趋势，合理陈列，确保产品的可见性和吸引力。
2. 定期检查：定期对陈列的生鲜熟食进行检查，清理过期和变质的产品，保持陈列区的整洁和卫生。
3. 产品推广：通过促销和推广活动，提高生鲜熟食的销售量，增加顾客的购买兴趣。
4. 顾客反馈：及时收集顾客的反馈和意见，针对问题进行改进，提升顾客满意度。
五、生鲜熟食的质量控制1. 质检流程：建立一套完整的质检流程，包括外观、气味、口感等方面的检测，确保产品达到标准。
2. 抽检制度：建立抽检制度，对销售的生鲜熟食进行抽检，确保质量的稳定性和符合标准。
3. 不良品处理：对发现的不良品及时处置，避免流入市场，保证消费者权益。
六、卫生安全管理1. 人员培训：对从事生鲜熟食销售和管理的员工进行卫生安全知识培训，提高他们的意识和技能。
2. 卫生设施：对超市的卫生设施进行定期检查和清洁，保持卫生环境。
超市生鲜经营管理手册
2010年超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
超市管理——生鲜盘点手册
货架 BAY 号
1.3.2 盘点布局图的编制要求：生鲜陈列的变化较多，布局编号要及时调整。必须保持
与现场一致。
1.3.3 盘点布局图的录入：ALC 提前三天在门店盘点系统中将编好的布局图录入，建立
数据库。布局图一旦录入不得修改。盘点当天发现不一致的时候，以布局图为准进行修正。
1.4 盘点用具\用品和员工餐的准备
抽盘点表》抄写。为了便于区分商品，可以另制作称重商品盘点表，加“商品描述”项目。 b) 初盘与复盘同时进行，直接填写《库存区复、抽盘点表》。稽核人员必须在现场监督
盘点全过程。 2.2 销售区盘点 2.2.1.A 生鲜包装商品盘点流程图：蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组有国际
条码的包装商品执行《门店盘点作业手册》。 流程图：
第二节 生 鲜 盘 点
一、 盘点概述 二、 盘点总体流程 三、盘点操作流程 四、盘点数据的处理和调整 五、盘点数据的录入与覆盖 六、盘点结果确认与生效申请 七、盘点结果的分析与盘点工作评估 八、盘点生效审批 九、附件
一、盘点概述： 1、适用范围：本作业规范是基于《门店盘点作业规范》基础上的生鲜部分的补充流程。 未特别说明的部分遵照《门店盘点作业规范》执行。 2、盘点目的：保证生鲜商品库存的真实性与准确性，了解商品在某阶段的盈亏状况及主 管的经营绩效。通过盘点加强生鲜商品管理，通过盘点分析提高主管管理水平。 3、盘点形式： 周盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食各组每周一盘点 月盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配各组每月末倒数第二天盘点。 大盘：每季度与食品部、百货部共同盘点。各组转入货号、原材料要计入盘点。 4、盘点盈利标准及核算： 1）生鲜部盈利标准：生鲜盘点以当期销售额、毛利额指标为标准。 2）生鲜部损耗试行标准：暂定为 1％ 3）核算公式： ▲商品利润核算公式： 商品利润=期间未税销售额—（期初库存未税金额+期间进货未税金额+期间转入未税金额 —期间转出未税金额—期末库存未税金额） ▲数量平衡公式： 期初库存数量+期间进货数量+期间转入数量—期间转出数量—期末库存数量=期间销售 数量+期间损耗数量 此公式为强调损耗数量与商品利润成反比，损耗数量越大商品利润越小。以商品利润为 考核目标，不等于放弃损耗控制。 5、盘点要求：盘点过程严谨、规范；盘点数据真实、有效。 二、盘点总体流程： 1、流程图：
生鲜管理手册
生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：〔1〕责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长； 2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作； 3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
〔2〕责任内容： 1、生鲜商品品质管理； 2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理〔公司统价商品检查〕；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责 1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品〔08大类〕、日配品〔09大类〕、冷冻品〔10大类〕； 2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作； 3、负责生鲜商品到货时间的检查工作； 4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选〞、“待补〞、“倒置〞、的检查工作； 10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作； 11、负责店内租赁户退笔工作； 12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作； 13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作； 14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作； 15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。
超市生鲜区食品安全操作手册
超市生鲜区食品安全操作手册一、引言生鲜区是超市中最具活力和吸引力的区域之一，为顾客提供了新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜和乳制品等。
然而，生鲜食品的特殊性也使得其在储存、加工和销售过程中面临着较高的食品安全风险。
为了确保顾客能够购买到安全、新鲜、优质的生鲜食品，超市必须建立一套严格的食品安全操作规范。
二、人员管理1、健康检查所有生鲜区的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病、皮肤病或其他可能影响食品安全的疾病的员工，应立即调离生鲜区工作岗位。
2、培训新员工入职时，必须接受不少于 8 小时的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规范、个人卫生等方面的内容。
在职员工每年也要接受不少于 4 小时的食品安全培训，并进行考核，确保其掌握最新的食品安全知识和技能。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。
不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。
三、设备与设施管理1、冷藏与冷冻设备生鲜区应配备足够数量的冷藏和冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。
冷藏设备的温度应控制在 0 4℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。
每天至少两次检查设备的温度，并记录在温度记录表上。
如发现温度异常，应及时采取措施进行调整或维修。
2、加工设备加工生鲜食品的设备，如刀具、案板、绞肉机等，应定期进行清洁和消毒。
使用后应立即清洗干净，并存放在干燥通风的地方。
不同类型的食品加工应使用专用的设备，避免交叉污染。
3、货架与展示柜货架和展示柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。
食品应分类摆放，避免生熟食品混放。
货架和展示柜的照明设备应正常工作，以确保食品能够清晰展示，同时避免温度过高对食品造成影响。
4、排水与通风系统生鲜区应具备良好的排水和通风系统，以保持地面干燥和空气清新。
排水管道应定期清理，防止堵塞和滋生细菌。
超市-生鲜日配(面包)管理手册
超市-生鲜日配管理手册一、日配（面包）组每日例行工作早班−检查冷柜缺货状态，进行补货−核实价格卡及其位置是否正确−补货时注意整理排面，检查品质和保质期−破包装修复，零星物品的收回与检查−冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁−柜温是否正常，灯光是否正常−面包上架，随缺随补，维持当天销量中班−检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理−检查库温和柜温是否维持正常−快讯商品的补货−检查库存情况，做进货准备−操作区及陈列区的清洁−破包装修复，零星物品的收回检查，品质不良品的处理−离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门日配课每日例行工作流程二、日配（面包）的产品内容大组中组分类号日配乳制品冷藏乳品０２５０５冷藏发酵乳０２５１０冷藏鲜果汁０２５１５冷藏清凉点心０２５２０其它冷藏乳制品０２５９９冰品雪糕０２６０５冰棒０２６１０其它冰品０２６９９日配冷藏品冷藏面制品０２７０５冷藏糕点０２７１０冷藏豆类品０２７１５冷藏速食类０２７２０冷藏综合类０２７２５冷藏餐前小菜０２７３０其它冷藏面点０２７９９日配冷冻冷冻包点０２８０５冷冻水饺０２８１０冷冻汤丸０２８１５冷冻丸制品０２８２０冷冻蔬菜０２８２５冷冻微波食品０２８３０冷冻熟食０２８３５其它冷冻食品０２８９９大组中组分类号蛋类鸡蛋０２９０５加工蛋０２９１０其它蛋类０２９９９面包汉堡面包０３１０５甜面包０３１１０吐司类０３１１５法式类０３１２０丹麦面包０３１２５蛋糕类０３１３０处等面包０３１３５其它面包０３１９９三、日配（面包）的鲜度管理（详见生鲜部鲜度管理）日配鲜度管理的原则−先进先出原则−保证全部日配商品在有效销售期内出售−常温储存的日配品，日期不能太久，不能挤压和阳光直射−尽量维持一个合理库存，做到勤订货、勤送货，以维持日配鲜度−面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压品项标准温度牛乳、果汁 4~8℃蛋 20℃冷冻食品 -18℃~ -20℃冰品 -20℃~ -25℃腌渍物/小菜 4℃~8℃面包 20℃(当日)糕点 8℃~10℃(当日)四、日配(面包)陈列日配陈列−日配的陈列遵守先进先出的原则−日配陈列的价格卡与商品位置相对应,便于顾客直接判断价格−陈列要丰满,有量感,布局要有连续性−冷冻柜中可采用隔板,鱼类冻品不与冷冻面点相邻陈列，以免串味−主力热销品可用POP牌进行促销−基本陈列方法是：上段:轻小产品中段:价好、利高、差异化商品下段：廉价、销量大的必需品面包陈列−分类陈列咸面包、甜面包配餐面包、夹心面包花式面包、法式面包点心−根据销量决定排面−自制面包随时包装，随时补货，每个产品都贴有价签五、日配（面包）收货与验货日配收货验货−每日早晨日配收货−检查外箱−检查保质期−检查是否变软、结霜、结冰−检查商品包装面包收货验货−每日早晨面包收货−面包必须是当天生产的−面包新鲜、松软、味香−包装良好−使用干净、卫生的周转箱面包课库存管理一、收货时注意事项1、收货要求1.1烘焙原料鲜度应要求最新鲜，最好的色泽，且优先过磅处理。
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目录第一章前言第二章生鲜管理部门和职责GH-FR-WI-002 第三章生鲜品质管理第一节生鲜品质标准GH-FR-WI-003 第二节生鲜部环境、食品和人员卫生标准GH-FR-WI-004 第三节各操作间的储存条件和控制要求GH-FR-WI-005 第四章生鲜操作程序第一节生鲜商品收货和存放管理GH-FR-OP-001 第二节各操作间验收货规范GH-FR-WI-006 第三节果蔬间的工作规范GH-FR-WI-007 第四节面包房的工作规范GH-FR-WI-008 第五节生鲜食品加工和制作规范GH-FR-OP-002 第六节生鲜食品包装规范GH-FR-OP-003 第七节生鲜食品展示规范GH-FR-OP-004 第八节生鲜部盘点程序GH-FR-OP-005 第九节各操作间盘点方法GH-FR-WI-009 第五章生鲜日常管理第一节生鲜部日常巡查程序GH-FR-OP-006 第二节生鲜损耗控制GH-FR-WI-010前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢的占据了前十名的位置。
这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占必将越来越大。
国家目前也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜食品、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。
如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。
希望能在实践中给与落实和贯彻，真正的实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带往销售的目的。
1．0目的为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。
2．0适用范围公司采购部、配送中心及各门店适用3．0相关文件（无）4．0名词解释4．1生鲜商品保证消费者日常饮食需要的农产品、水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。
包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。
5．0职责5．1生鲜采购工作职责5．1．1负责与生鲜供应商的谈判于对供应商的管理5．1．2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标5．1．3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整5．1．4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换5．1．5负责生鲜商品的促销计划和实施5．1．6负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力5．1．7每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题。
5．2配送中心工作职责5．2．1生鲜加工中心主管工作职责5．2．1．1负责生鲜加工中心的商品加工管理；5．2．1．2负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制；5．2．1．3负责生鲜加工中心原材料的采购；5．2．1．4负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制。
5．2．2生鲜加工人员工作职责：5．2．2．1负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等；5．2．2．2严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量；5．2．2．3每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度；5．2．2．4严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料的；5．2．2．5严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。
5．2．3配送人员工作职责：5．2．3．1每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品；保鲜；5．2．3．2每日回收各门店生产的滞销商品和损耗商品；5．2．3．3每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制。
5．3门店店长5．3．1完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；5．3．2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标；5．3．3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工；5．4门店主管5．4．1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制；5．4．2负责门店生鲜商品的收货和盘点；5．4．3负责门店生鲜商品的损耗控制；5．5生鲜理货员5．5．1负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生检查和品质控制；5．5．2负责门店生鲜商品的盘点；5．5．3负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制；5．5．4负责顾客对门店生鲜商品需求的反馈。
1．0目的规范生鲜商品的品质标准，以确保广大生鲜食品的日日新鲜和品质保证。
2．0适用范围公司所有与生鲜商品关联的部门。
3．0相关文件（无）4．0名词解释（无）5．0职责（无）6．0工作程序6．1普通蔬菜6．1．1生姜：表面光华，无泥土。
6．1．2土豆：大小相对匀称。
6．1．3冬瓜：表皮无坏的斑点。
6．1．4 柿子椒：不蔫。
6．1．5黄瓜：鲜嫩。
6．1．6凉瓜：鲜嫩。
6．1．7大葱：干净整洁。
6．1．8香菇：干净，相对湿度较小。
6．1．9平菇：干净，相对湿度较小。
6．1．10洋葱：干净。
6．1．11韭菜：无黄叶。
6．1．12小油菜：无黄叶。
6．1．13芥兰：没有顶花。
6．1．14菜花：白而无泥土，没有顶花。
6．1．15香葱：无泥土。
6．1．16生菜：外观无红斑。
6．1．17山药：大小相对统一。
6．1．18香菜：无黄叶，具有自身特有的香气。
6．1．19大蒜：外观干净，新鲜。
6．1．20茼蒿：不蔫，无黄叶。
6．2水果品质标准6．2．1樱桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水。
6．2．2葡萄类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。
6．2．3草莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆。
6．2．4杏：捎带绿色，无破损，无斑痕，果体不软。
6．2．5荔枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。
6．2．6枣：表皮光滑脆嫩，无皱纹，虫眼。
6．2．7布郎李：果实饱满结实，表皮无破损。
6．2．8油桃：果色金黄泛红，气味清香，大小均匀。
6．2．9鲜桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满。
6．2．10柠檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光。
6．2．11橙类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味清香，色为橙色、橙红或黄色。
6．2．12西柚：果皮细密平滑，呈淡绿色。
6．2．13梨：色泽发青含黄绿、微黄，皮细，底部饱满，有香气。
6．2．14苹果：端正，着色良好，有香气，果实坚挺。
6．2．15柿子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂。
6．2．16石榴：果皮光滑，色泽鲜艳，不开裂。
6．2．17香蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁。
6．2．18芒果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑。
6．2．19杨桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香。
6．2．20菠萝：果实坚挺，皮黄略带青色，果体有清香。
6．2．21柚：果型端正，无伤痕，有重实感。
6．2．22榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。
6．2．23哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色。
6．2．24密瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感。
6．3面包房产品品质标准6．3．1蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致，无焦斑，蓬松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。
6．3．2酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。
6．3．3饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。
6．3．4面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弹性，口感香甜松软。
6．4水产品质标准6．4．1鱼类：眼球饱满，角膜透明且清亮。
鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透明无异味鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味。
鱼体表有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。
腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。
6．4．2软体类：色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，黏液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。
6．4．3贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。
6．4．4蟹类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，气味正常。
6．4．5虾类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲克紧密裹着虾体，气味正常。
6．5猪肉品质标准6．5．1白条肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。
大小：45公斤左右。
规格：带皮、肘子、骨、蹄。
肥瘦标准：膘厚不超过1.5—2.0厘米。
备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，有检疫章。
6．5．2五花肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。
大小：3.5公斤左右。
规格：带皮、无骨。
肥瘦标准：膘厚不超过1.5—2.0厘米。
备注：无腺体等杂物。
6．5．3排骨色泽：鲜红、骨色白。
大小：1.5公斤左右规格：无皮、有骨、无肥肉。
肥瘦标准：无肥肉。
备注：无腺体隔膜等。
6．5．4腔骨色泽：肉鲜亮、骨色白。
大小：2公斤左右。
6．5．5猪蹄色泽：表皮干净，色泽干净。
大小：不低于0.5公斤。
规格：带皮、有骨。
肥瘦标准：无肥肉。
备注：无毛，无烫痕。
6．5．6 4号肉色泽：鲜红、有弹性。
大小：6—8公斤/块规格：带皮、无骨。
肥瘦标准：无肥肉。
6．5．7猪腰色泽：暗红色，指压有弹性。
肥瘦标准：无肥肉。
备注：无表层筋膜等杂物。
6．5．8猪肝色泽：暗红色，指压有弹性。
大小：不高于1.5公斤/块规格：带皮、无骨。
肥瘦标准：无肥肉。
备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。
6．5．9猪心色泽：暗红色，指压有弹性。
大小：0.25公斤左右肥瘦标准：无瘀血、血管等杂物。
6．6牛羊肉品质标准6．6．1羊肉卷清真去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕、无瘀血，不变质，肉质新鲜，部位齐全，符合食品卫生标准。
6．6．2清真分割牛肉分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味、异味。
6．7禽类品质标准感官标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。
产品规格：西装鸡1—2kg正负偏差2g，分割鸡1kg正负偏差15 g。
产品原料：生长期在56天以内的肉鸡，并经兽医卫生检验。
产品加工：应符合食品卫生的有关规定。
产品包装：用吹塑薄膜包装，吹塑薄膜应符合GB4456标准。
产品运输：公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输也可使用密封防尘车辆。
1．0目的规范生鲜加工间、销售区域等各方面的卫生要求，以确保提供给顾客安全、卫生的生鲜食品，树立广大生鲜商品的高品质形象，特制定本要求。
2．0适用范围生鲜加工间、销售区域及生鲜商品相关联的部门。
3．0相关文件（无）4．0名词解释（无）5．0职责（无）6．0工作程序6．1环境卫生要求6．1．1展台卫生要求6．1．1．1展台每日固定进行早晚两次清洁、消毒。
A.开店前用干净的湿抹布擦去浮土即可。
B.关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净湿抹布擦洗两遍即可。
6．1．1．2营业期间应随时用干净湿抹布擦洗展台上的污渍。