掺伪第八章茶叶及其制品的掺伪检验-PPT课件

杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之 失去部分水分，变得柔软，以便成型；揉 捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并 使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶 解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质， 便于贮藏。
西湖龙井 庐山云雾 洞庭碧螺春
黄山毛峰 信阳毛尖 南京雨花茶
3.白茶 日晒茶，因叶布满白毫而得名，以鲜
3.产品质量稳定提高。 农业部茶叶质量抽查结果显示，2019年 我国90%以上的茶叶产品质量安全水平达到 或超过《无公害食品茶叶》标准要求。绿 色食品茶和有机茶发展势头良好。
二、茶叶和茶饮料的分类 （一）茶叶的分类 根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶 （green tea)、红茶（black tea)、乌龙茶 （oolong tea)、白茶（white tea）、黄茶 （yellow tea）、黑茶（dark tea）。 另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。 绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶 鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加 工工艺不同。
爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶～萎 凋～干燥。 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先 让其水分自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。 茶汤呈嫩黄色。
4.黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板
栗香。加工工序为：鲜叶～杀青～闷黄～干 燥。 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热 条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均 匀变黄为止。
9.速溶茶：也称作饮茶，是茶叶提取、浓缩的 精制品。它脱胎于传统茶，并区别于一般 性饮料，既能单独冲泡，又可以跟牛奶、 果汁或蜂蜜制品调饮，还适合加工成各种 颇具茶味的西点、冰淇淋和餐后甜食等。 因其冲水即溶，没有余渣，尤其是几乎不 含汞、铅一类有害的重金属和农药残留， 深受广大消费者的喜爱。 根据原料不同，产品可分为速溶绿茶， 速溶红茶，速溶乌龙茶等。 根据可溶性，则可分为冷溶和热溶性两 大类。
2.茶叶产业结构不断优化。 绿茶作为我国主要茶类，进行结构调整后已成 为各茶区发展的重点，绿茶在国内的市场占有率， 已从1990年的70%提高到目前的82%，这主要得益于 绿茶对北方市场的成功开拓；中低档红茶产量继续 下降，高档红茶有一定市场；花茶在长足发展后总 量正在减少；乌龙茶在成功拓展国内市场后，近年 来一直保持较快的增长；名优茶由于效益好，发展 非常迅速，2019年名优茶的产量近30万吨，与1990 年相比，增长15倍；名优茶产量占茶叶总产量的比 重从3.57%提高到35%；产值所占比重从24%提高到 60%。
1.红茶 红茶属于全发酵的茶叶，是我国特有 的传统产品。红叶红汤、多为玫瑰花香。 我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约 占总产量的7%。加工工序为：鲜叶～萎 凋～揉捻～发酵～干燥。
萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻； 揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香 味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利 用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充 分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特 征。
第八章 茶叶及其制品的掺伪检验
第一节 概述
一、国内茶叶生产加工现状
1. 茶园面积迅猛增加，产量、产值快速增长。 2019年我国茶园面积达到126万公顷，产量83.5万 吨，分别比1990年增长19%、55%，产量约占世界茶叶 产量（313.6万吨）的26%，在名优茶带动下，茶叶总产 值成倍增长，2019年茶叶产值比1990年增长约3.5倍， 年均增长率为12%，高于农业总产值的增长率，从近3年 的统计数据看，我国茶园面积每年均以超过6600公顷的 速度不断增加。同时茶树无性系良种得到较快发展，新 茶园已陆续投产。
台湾乌龙茶
有机乌龙茶
Leabharlann Baidu
7.花茶：花茶是采用绿茶（主要是烘青）为 原料，配制香花窖制而成的茶叶，因此是 一种再加工复制茶。多以加入的香花命名。 如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶。
8.紧压茶：是一种发酵再加工复制茶，以黑毛 茶、老青茶等做原料，经发酵、筛分复制、 蒸压成形、慢火烘干等工序，经蒸茶装模 或装萎紧压成块固体茶，如压制成砖、砣、 饼型的茶。米砖茶、黑砖茶和金尖茶。主 要品种有黑砖、茯砖、沧砖、普洱茶。
6.乌龙茶：属于青茶，以较老的鲜叶为原料， 综合绿茶和红茶初制工艺的优点，精工巧 制而成。主要品种有武夷岩茶、铁观音、 台湾乌龙茶等。 绿叶红镶边、花香或果香， 汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏 青。属半发酵茶，约占总产量的11%。加工 工序为：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉 捻～干燥。
叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动， 轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多 酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红 色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。 揉捻造形，最后干燥。
（二）茶饮料的分类 茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩 液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或 不调配）等工序制成的饮料。按其原辅料 不同可分为茶汤饮料和调味茶饮料。 1.茶汤饮料：是以茶叶的水提取液或其浓缩 液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保 持原茶类应有风味的茶饮料。红茶饮料、 乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。 2.调味茶饮料：分为果汁茶饮料、果味茶饮料、 碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。
5.黑茶：黑茶主要供边区少数民族饮用，所以 又称边销茶。黑茶因产区和工艺上的差别 有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇 桂黑茶之分。黑茶汤色橙黄、香气纯正、 滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序 为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色 香味品质形成的关键工序。主要是在湿热 、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结 果。
2.绿茶： 绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多 的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。 中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加 工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山 毛峰、信阳毛尖和南京雨花茶都属于绿茶。 绿茶是采用 中小叶型的茶树嫩枝芽叶， 经高温杀菌，制止酶对茶多酚的氧化作用，从 而保持鲜叶绿色的一种商品茶。