戚风蛋糕的制作PPT课件

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蛋糕的加工技术精品课件

可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
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第五节裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
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第四节戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色
拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。
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第四节戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可
的量不能比面粉量高出25％，因为糖能使鸡蛋
蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白5
第二节清蛋糕类
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一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。
粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。
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第五节裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然
后裱上文字和图案的蛋糕。 1．配方蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴
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第五节裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法（一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰（二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型

戚风蛋糕的制作PPT课件

戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王亚丽、吕凤雪
.
1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
.
2
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
.4Βιβλιοθήκη 原材料1.1.
5
• 1.2
将蛋液分离，低筋面粉过
筛
.
6
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
.
7
• 1.3
倒入搅蛋器中先慢速搅打，不断提速，并加入慢慢打发
.
8
• 1.4
打发状态
.
9
• 1.5
面粉拌匀
.
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
.
11
• 1.7
搅拌均匀后，倒入烤盘刮
平
.
12
烤完褪模
• 1.8
.
13
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
.
3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g，鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡打粉10g，塔塔粉10g。

任务2-1-3：戚风蛋糕的加工课件

3、成型： ①用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内（灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面，轻轻振动数下； ②放在烤盘上。
4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食用。
齐来动手完成产品。根据产品标准对产品进行检验。检验方法参照：任务5 出具检验报告并评价，完成任务。
谢谢！
戚风蛋糕的加工
戚风蛋糕（Chiffon cake）是制作艺术蛋糕和其他蛋糕的骨架坯料。蛋糕糊调制采用分蛋搅拌法，即在调制蛋糕糊时将蛋白与蛋黄分开搅打，分开搅打能让蛋白充分起泡，制作出的蛋糕品质较用全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。
知识准备：
实训用具：
调料盆、电子称、面粉筛；操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器、 8寸蛋糕模具、刮板；烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀、水果刀、裱花台。
参考配方：
①蛋黄糊：蛋黄 6 个、糖粉 50g 、牛奶 45g 、泡打粉2g、低筋面粉150g、植物油70g； ②蛋白霜：蛋白 6 个、盐 2g 、塔塔粉 2g 、糖粉100g； ③装饰：鲜奶油 300mL 、糖粉 25g ；水果适量、杏仁片适量、果酱适量。
工艺流程：
1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋黄和蛋白； ③称量材料； ④预热烤炉15min（180～ 200℃）； ⑤低筋面粉、泡打粉、杏仁粉过筛备用。
2、调制蛋糕糊： ①蛋黄糊（手动蛋器）：蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅匀； ②蛋白膏（搅拌机）：蛋白中速打发，当形成粗泡时加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡； ③混合：1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀，混匀后加入到剩余的2/3的蛋白膏内拌匀。

戚风蛋糕的制作ppt课件

平
-
烤完褪模
• 1.8
-
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
-
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g，鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡打粉10g，塔塔粉10g。
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原材料
1.1
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• 1.2
将蛋液分离，低筋面粉过
筛
-
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
-
• 1.3
倒入搅蛋器中先慢速搅打，不断提速，并加入慢慢打发
-
• 1.4
打发状态
-
• 1.5
面粉拌匀
-
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
-
• 1.7
搅拌均匀后，倒入烤盘刮
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王亚丽、吕凤雪
-
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
-
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。

戚风蛋糕

烘焙技术理论中级版
戚风蛋糕工艺制作原理
烘焙教材
2020/1/31
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一、戚风蛋糕的理论基础
材
搅拌
面
烘
蛋
料
并合
糊
焙
糕
融合空气与面粉搅拌
2020/1/31
空气膨胀淀粉糊化蛋白质凝固
2
戚风蛋糕理论基础
我们从上图得知影响戚风蛋糕的体积及品质的重要因素不在乎：
1、蛋白融合空气的过程 2、淀粉糊化及蛋白质凝固（烤焙）的完整性那么怎么样才能使失败减至最少？其实这与蛋白本身的特性有着密切的关系，让我们大家一起来探讨蛋白的组成（如下表）：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2020/析与解决方法
蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原因：
1．冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2．配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3．鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 4．面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 5．面粉筋力太低，或烤时炉温太低； 6．蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷
解决方法：
1．尽量使室温和材料温度达到合适； 2．配方要平衡和掌握好； 3．鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打过度； 4．适当增加糖、油用量； 5．不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意； 6．蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。
2020/1/31
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蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
2020/1/31
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蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
重油蛋糕表面中间隆起太高
原因：

创意西点-蛋糕的制作技术-戚风蛋糕

教学过程
提示
蛋糕装盘入炉前，须敲一下，赶掉空气。烤炉须提前预热到预定的温度。面粉、泡打粉等须过筛。为去腥味可以加入白兰地酒少量。可以在盘低加入瓜子片、水果粒等装饰。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务三红豆低脂蛋糕
教学过程
课后作业
熟练掌握红豆低脂蛋糕的工艺过程及操作要点，完成制作任务。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务三红豆低脂蛋糕
红豆低脂蛋糕的搅糊工艺。红豆低脂蛋糕的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务三红豆低脂蛋糕
教学过程
课后作业
材料准备
面糊部分：
水225g
沙拉油150g
蛋白185g 椰子粉3g
蛋白部分：
蛋清500g 塔塔粉6g
低筋面粉300g 盐3.5g
将蛋清、塔塔粉、盐加在一起用蛋器打到湿性发泡，再加糖粉打至中性发泡。
04
烤温：170℃/140℃，约20分钟左右。
02
先将三分之一蛋白部分与面糊部分拌匀，再把剩余蛋白部分加入搅拌均匀。
05
烤好的蛋糕必须马上脱离烤盘，放在网架上冷却。防止收缩。
课后作业
03
倒入事先铺有油纸的烤盘，轻震入炉。
对戚风蛋糕的制作过程存在的问题进行分析总结，形成实验实习报告。
教学目标
教学重难点
任务二甜筒蛋糕
教学过程
学习与掌握甜筒蛋糕的概念与制作原理。学习与掌握甜筒蛋糕的用料与配方。学习与掌握甜筒蛋糕的搅打、灌模与烘烤。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二甜筒蛋糕
甜筒蛋糕的搅糊工艺。甜筒蛋糕的烘烤技巧。

蛋糕制作工艺ppt课件

蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品；拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡
最新课件
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蛋糖乳化湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
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裱花蛋糕简介
• 定义裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的使产品更加美观；提高糕点风味，增加糕点营养延长糕点的保鲜期 • 装饰方法表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
最新课件
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油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
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油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油蛋糕。
乳沫類蛋糕
海綿蛋糕打全蛋
法式海蛋糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。法式輕鬆蛋糕紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋糕
戚風蛋糕打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
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蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的

蛋糕加工技术—戚风蛋糕加工技术

麦芬蛋糕的制作
所需原料注意事项1 学习目标 Nhomakorabea2 3 制作工艺 4 5 产品特色
实训部分
学习目标
•1、了解麦芬蛋糕制作过程，基本原理和操作方法。 •2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。 •3、掌握烤炉的使用方法。
实训部分
所需原料
• 黄油、糖粉、蛋液、低粉、牛奶、泡打粉、草莓酱、纸杯
实训部分
• b、右手握铲刀，左手按在铲刀面上，快速铲下巧克力，褶皱成树叶的形状或者扇形。
实训部分
•6、塑料垫片上的巧克力放凉成型后，取下； •7、成品展示。
实训部分
工艺难点
•1、巧克力在大理石上调温时温度不好把控。 •2、大理石上铲巧克力的力度需要把握好，否则不能铲出形状。
实训部分
学习目标
实训部分
1、将蛋液分离，低筋面粉过筛
实训部分 • 2、打蛋后，加一半糖。
实训部分
3、倒入搅蛋器中先慢速搅打，不断提速，并加入慢慢打发
实训部分
5、打发至干性发泡
实训部分
6、面粉拌匀
实训部分
7、先取1 /3蛋白与面糊混合，再加入 2/3蛋白混匀
实训部分
8、搅拌均匀后，倒入烤盘刮平
实训部分
实训部分
产品特色：麦芬蛋糕，主要由黄油、低粉、鸡蛋、牛奶等材料作成，通过烤箱制作出，色香味俱全。香甜可口。
巧克力配件制作
所需原料注意事项
1 学习目标 2 3 制作工艺 4 5 质量标准
实训部分
学习目标
•1、指导学习几种巧克力件的制作技术； •2、熟悉制作过程中的操作要求； •3、掌握巧克力件的挤制方法。

戚风蛋糕制作PPT

05
制作戚风蛋糕的注意事项和技巧
选择高质量的材料
糖
选用细砂糖或糖粉，以增加甜味和口感。
牛奶
选用全脂牛奶，增加蛋糕的湿润度。
面粉
选择优质低筋面粉，以保证蛋糕的细腻口感。
鸡蛋
选用新鲜鸡蛋，确保蛋白质量。
植物油
选择无味的植物油，如玉米油或葵花籽油。
注意烘烤温度和时间
根据蛋糕的大小和厚度，调整烘烤温度和时间。
03
戚风蛋糕制作步骤
准备材料
鸡蛋：5个低筋面粉：80克牛奶：50毫升
准备材料
糖
60克（30克用于蛋白打发，30克用于蛋黄糊）
油
50毫升（建议使用无味的植物油）
香草精
适量（可选）
准备材料
盐：适量
白醋或柠檬汁：适量（用于蛋白打发，可增添风味并稳定蛋白霜）
预热烤箱
• 将烤箱预热至170°C（340°F）。预热烤箱是确保戚风蛋糕烘烤均匀的关键步骤。
变化和创新
添加其他食材
可以在蛋糕中添加其他食材，如果酱、巧克力碎片、坚果等，增加口感和风味。
制作不同形状的蛋糕
可以尝试制作不同形状的蛋糕，如方形、圆形、心形等，增加视觉效果。
使用不同颜色的装饰材料
可以尝试使用不同颜色的装饰材料，如粉色、蓝色、绿色等，增加色彩对比度。
制作个性化蛋糕
可以根据个人喜好或特定主题制作个性化蛋糕，如生日蛋糕、婚礼蛋糕、节日蛋糕等。
奶油
打发后的奶油可以用来涂抹蛋糕表面和装饰，使蛋糕更加丰
满和光滑。
基本装饰技巧
切分蛋糕
将蛋糕切成均匀的小块，方便食用和装饰。
涂抹奶油
将打发后的奶油均匀涂抹在蛋糕表面和侧面上，使蛋糕更加光滑。

戚风蛋糕制作ppt课件

戚风蛋糕制作ppt课件
目录
• 戚风蛋糕简介 • 制作材料 • 制作过程 • 戚风蛋糕的改良与变化 • 戚风蛋糕的食用与搭配 • 安全与卫生
01
戚风蛋糕简介
起源与历史
起源
戚风蛋糕起源于1927年的美国，由加布里埃尔·可可·利费曼创造。
历史发展
戚风蛋糕在20世纪30年代开始流行，经过多次改良和配方调整，逐渐成为全球广受欢迎的蛋糕之一。
搭配建议
水果
戚风蛋糕可搭配新鲜水果，如草莓、蓝莓、芒果等，增加口感和营养价值。
茶或咖啡
将戚风蛋糕与茶或咖啡搭配，可营造出优雅的下午茶氛围。
沙拉或汤
在较正式的场合，可将戚风蛋糕作为甜点与沙拉或汤一同食用，丰富餐桌的多样性。
保存方式与食用期限
冷藏保存
食用期限
将戚风蛋糕放入密封容器中，放置在冰箱冷藏室，可保存3-5天。
圆形
传统的圆形蛋糕，适合各种庆祝活动和聚会。
异形
根据个人喜好定制不同形状的蛋糕，如动物、植物等。
食材搭配与创新
水果搭配
在蛋糕体中加入新鲜水果，如草莓、蓝莓、芒果等，增加口
感和营养价值。
坚果搭配
加入坚果碎，如杏仁、核桃、腰果等，增加蛋糕的口感和营养价值。
奶酪搭配
在蛋糕体中加入奶酪，如奶油奶酪、马苏里拉奶酪等，使蛋糕更加浓郁。
植物油或黄油
提供润滑作用，使面糊易于搅拌和烤制。
配料选择
果酱、水果、巧克力碎片等
用于装饰和增添风味，可以根据个人口味选择。
香草精、柠檬汁等
提供额外风味，提升蛋糕的整体口感。
可可粉、抹茶粉等
用于制作不同口味的戚风蛋糕，满足个性化需求。

戚风蛋糕的制作ppt课件

戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王亚丽、吕凤雪
最新版整理ppt
1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
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正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
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• 1.3
倒入搅蛋器中先慢速搅打，不断提速，并加入慢慢打发
最新版
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• 1.5
面粉拌匀
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先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
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• 1.7
搅拌均匀后，
倒入烤盘刮平
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• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
最新版整理ppt
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3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g，鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡打粉10g，塔塔粉10g。
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原材料
1.1
最新版整理ppt
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• 1.2
将蛋液分离，低筋面粉过

一步一步学做蛋糕戚风蛋糕的详细制作方法PPT课件

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二：拌的时候不要转圈拌；三：烘烤的时间根据各家烤箱的功率来定。
0c07f6b 凤凰代理
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笨
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感谢您的观看！
第13页/共13页
用电动打蛋器低速打至很多泡泡再加入 13 克白糖，中速打至能拉起软软的尖角
第6页/共13页
再加入 14 克白糖，高速打至盆可以倒扣，可以稳稳地插上筷子
蛋黄糊再拌一下后，分次加入打发的蛋白，划十字方式拌匀
第7页/共13页
拌好的蛋糕糊
清晨起床后推开窗户，一阵海岛特有的咸咸的海风拂面而来，早已习惯了这种味道的我，依然觉得清新怡人
这次用三个鸡蛋做的六寸的蛋糕，成本就两三块钱，简单快捷。食材食谱热量：948.6(大卡) 主料鸡蛋三个低筋面粉 60 克辅料牛奶 30 克檬汁几滴原材料鸡蛋分离出蛋黄，加入 15 克白糖、加入牛
第3页/共13页
奶、玉米油用手动打蛋器搅拌均匀加入过筛的低粉
的口感，没有添加剂的蛋糕吃起来无比放心。蛋糕比起面包来简直太快了，所以每次宝宝
想吃零食时，或者我们外出时，都急急忙忙地烤上一个。半个小时就能吃上蛋糕，当然要烤得大
第1页/共13页
一些的，低温慢烤就会慢一些。
清晨起床后推开窗户，一阵海岛特有的咸咸的海风拂面而来，早已习惯了这种味道的我，依然觉得清新怡人
倒入蛋糕模里，振动几下去掉大泡
包上锡纸，放入烤箱，上下火，180 度，大
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约烤半小时，烤 5 分钟后上面也盖上锡纸烤好后立即倒扣，稍冷却后脱模脱模
第9页/共13页
烤好的成品内部组织非常松软注意事项一：蛋白一定要打到位；

《蛋糕制作》幻灯片

5.5冷却
将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕外表刷上一薄层蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。
海绵蛋糕的加工工艺
1.特点 2.原料 3.配方 4.设备及用具 5.工艺流程 6.本卷须知
6.注意事项
1.制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，外表平整。
浩泰食品工业园采用花园式厂区设计，全部按国际标准进展建立：风浴、紫外线消毒设施，地面自流平，墙面防霉涂料，空气全部采用正压，全自动化生产线。
海绵蛋糕的加工工艺
1.特点 2.原料 3.配方 4.设备及用具 5.工艺流程 6.本卷须知
1.特点
海棉蛋糕因其构造类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海棉蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加突出的、致密的气泡构造，质地松软而富有弹性。
白砂糖
1.甜味剂； 2.糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性； 3.糖的吸湿性使糕点保持柔软； 4.糖液的渗透压能够抑制微生物的生长； 5.糖在加热时所发生的焦糖化反响和美拉德反响能促使蛋糕上色增香等。
2.2改良剂
泡打粉
泡打粉又称“速发粉〞或“泡大粉〞，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
3.浆料已有一定的硬度，搅拌头划过留下痕迹，且短时间内不消失。
5.3成型
温度：烘烤箱面火170度，底火140度。时间：约20分钟。
5.4烘烤
温度：烘烤箱面火160度，底火180度。时间：约10分钟。

项目二《烘焙戚风蛋糕》课件人教版初中劳动技术八年级上册-

新知导入
西式糕点简称
西点按照制作
方式，西点可
分为面包、蛋
糕、饼干和点
心四类。
新知讲解
知识准备
蛋糕是以面粉和高比例的蛋、糖为基本原料
制成的含水量较高、质地柔软的糕点。
根据其使用的原料、调混方法和面糊性质分
为三大类。
新知讲解
知识准备
●面糊类。
➢ 配方中油脂用量高达面粉的60 %以上，用以润滑面
蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混入蛋黄。
新知讲解
●2.打发蛋白
（1）先在蛋白里面挤入几滴柠檬汁，也可以加几滴白醋替代。用电动打蛋
器高速打发蛋白，打到出现鱼眼泡时，加入36g细砂糖的三分之一。
新知讲解
●2.打发蛋白
（2）继续打发蛋白至其变浓稠，呈现较粗泡沫时，再加入36 g 细砂糖的三
分之一。继续打发，当蛋白开始出现纹理后加入剩下的细砂糖。
响蛋糕质地。
最后的蛋黄糊要求质地细腻，没有残存的面粉颗粒；
还要注意别过度搅拌，容易生成面筋，出现蛋糕塌腰陷底的情况。
新知讲解
●5.混合蛋黄糊和蛋白
糊
（1）蛋黄糊搅拌均匀后加入三分之一打发好的蛋白糊，
用橡皮刮刀从下往上翻拌均匀。
新知讲解
●5.混合蛋黄糊和蛋白
糊
( 2）然后将蛋黄糊全部倒入剩
下的蛋白糊中，继续用橡皮刮
不是很大。
新知讲解
●2.打发选择打蛋器最好选择大功率的，350w以上的最好。
鸡蛋要新鲜的，冷藏 24小时的最好，不到24小时也没问题，只是冷藏时间长一
点效果更佳。
打发时，先高速后中速，最后快速打到需要的状态，速度再逐渐减慢。
蛋清最好在冷冻室冻出一圈冰碴，再打发稳定性更好。