《戚风蛋糕的制作》教案孙凌春
戚风蛋糕的制作
戚风蛋糕的制作
一、实验目的
1、掌握戚风蛋糕的生产原理
2、掌握戚风蛋糕的具体的生产过程
3、学会分析戚风蛋糕成品质量产生的原因
二、实验仪器设备及原材料
1、仪器设备：
2、原材料：鸡蛋21个
蛋黄糊全部细糖400克水350克色拉油150
克面粉600克
蛋白糊蛋白全部细糖200克塔塔粉9克盐5克
三、工艺流程
蛋白搅打
黄清分离混合入盘
蛋黄搅打
烘烤冷却成品
四、操作要点
a)黄清分离准确分离，黄中不能有清，清中不能有黄
b)蛋白搅打将蛋白与糖放在一起，慢速搅打，使糖融化，再加入塔
塔粉与盐慢速搅打，使其溶解，再快速搅打，至干性发泡（即手指
粘粘蛋糊成类峰状）
c)蛋黄搅打细糖，水拌至溶解后加入色拉油拌匀，后加入过筛的面
粉，拌匀，再加入蛋黄拌至面糊光滑为止
d)混合先取三分之一的打发的蛋白糊，加入蛋黄糊中，拌匀，然后
再把混合好的面糊到进剩余的蛋白糊中，拌匀即可。
（注意：拌时
手掌向上，动作要轻，由上而下拌合，切忌左右旋转或用力过猛，
更不可搅拌时间过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，散后导致
蛋糊烘拷失败）
e)入盘从混合完成后尽快入盘，比过程的时间越短越好
f)烘烤先上火140℃，下火160℃到烘烤到上色后改为下火140℃，
上火160℃约10分钟后即可出炉，共计约60分钟
五、产品特点
组织细腻条纹，弹性好。
任务2-1-3：戚风蛋糕的加工课件
3、成型： ①用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内 （灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面， 轻轻振动数下； ②放在烤盘上。
4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入 糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食 用。
齐来动手完成产品。 根据产品标准对产品进行检验。 检验方法参照：任务5 出具检验报告并评价，完成任务。
谢谢！
戚风蛋糕的加工
戚风蛋糕（Chiffon cake）是制作艺术蛋糕和其 他蛋糕的骨架坯料。蛋糕糊调制采用分蛋搅拌法， 即在调制蛋糕糊时将蛋白与蛋黄分开搅打，分开 搅打能让蛋白充分起泡，制作出的蛋糕品质较用 全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更膨松， 水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是 目前最受欢迎的蛋糕之一。
知识准备：
实训用具：
调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器、 8寸蛋糕模具、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀、 水果刀、裱花台。
参考配方：
①蛋黄糊：蛋黄 6 个、糖粉 50g 、牛奶 45g 、 泡打粉2g、低筋面粉150g、植物油70g； ②蛋白霜：蛋白 6 个、盐 2g 、塔塔粉 2g 、 糖粉100g； ③装饰：鲜奶油 300mL 、糖粉 25g ；水果适 量、杏仁片适量、果酱适量。
工艺流程：
1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶 油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋 黄和蛋白； ③称量材料； ④预热烤炉15min（180～ 200℃）； ⑤低筋面粉、泡打粉、杏仁粉 过筛备用。
2、调制蛋糕糊： ①蛋黄糊（手动蛋器）：蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶 搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅 匀； ②蛋白膏（搅拌机）：蛋白中速打发，当形成粗泡时 加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡； ③混合：1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀， 混匀后加入到剩余的2/3的蛋白膏内拌匀。
项目二《烘焙戚风蛋糕》教学设计2023—2024学年人教版初中劳动技术八年级上册
３．板书设计应简洁明了： － 避免冗长的文字，使用简洁的词句表达关键知识点。 － 使用图表、图片等视觉元素，帮助学生直观地理解知识点。 － 保持板书的整洁和有序，避免过多的文字和杂乱的布局。
４．板书设计应具有艺术性和趣味性：
－ 采用有趣的插图或图案，如蛋糕模具、鸡蛋等，吸引学生的注意
了解自己的学习情况并进行调整。
６．教学调整：
－ 根据学生的实际情况和学习进度，教师灵活调整教学内容和节 奏，确保教学效果的最大化。 － 鼓励学生提出问题和疑惑，及时解答并给予指导，帮助学生克服
学习难点。
六、拓展与延伸 １．提供与本节课内容相关的拓展阅读材料或视频资源：
－ 推荐阅读：《戚风蛋糕制作指南》等烘焙类书籍，让学生更深入地
蛋白、混合蛋黄糊、倒入模具、烘烤等。
－ 戚风蛋糕的注意事项：强调戚风蛋糕制作过程中的注意事项，如
蛋白的打发程度、烘烤温度和时间等。 ２．教学难点： － 打发蛋白的技巧：学生可能难以掌握蛋白的打发技巧，导致蛋糕 体积不饱满。
－ 混合蛋黄糊的均匀性：学生可能难以将蛋黄糊搅拌均匀，影响蛋
糕的口感。
－ 烘烤时间和温度的控制：学生可能难以掌握烘烤时间和温度的控
－ 学生可以参加烘焙比赛或展示会，展示自己的戚风蛋糕作品，与
其他同学交流学习成果。 － 学生可以撰写戚风蛋糕制作心得体会，分享自己的学习经验和感
悟，帮助其他同学提高烘焙技能。 七、板书设计
１．板书设计应条理清楚：
－ 列出戚风蛋糕的制作步骤，如打发蛋白、混合蛋黄糊、倒入模
具、烘烤等，便于学生理解和记忆。
－ 示范法：教师现场演示戚风蛋糕的制作过程，让学生直观地了解
《戚风蛋糕制作》教学设计
《戚风蛋糕制作》教学设计一：教材分析教材所采用的是青岛出版社王森撰写的《蛋糕裱花大全》，这门课是是中职学校面点专业学生的必修课之一，也是上个学期所学的《西式面点》这门课程的深入。
戚风蛋糕的制作选自于教材中的第一章节第三个单元，工艺过程讲解详细，能够开展理实一体化教学，并为学习第二的内容奶油裱花蛋糕章垫定了技术基础，因此学习的任务非常重要。
经过这一章节的学习，所收获的技能点主要有：（1）蛋糕蛋黄糊的制作过程。
（2）蛋白糊的打发。
（3）蛋糕糊的烘烤。
二、学情分析1、教学的对象是17面点1班的47位同学，属于二年级的学生，最典型的特点就是具备一定的实操能力，2、学生在实操课当中，配合的程度较高，并能充分地利用时间。
3、有部分学生喜欢胡中非为，不按照要求去做，容易导致实训的效果不理想。
三、教学目标1、知识目标（1）掌握戚风蛋糕糊的制作工艺，（2）掌握蛋白糊的打发程度对蛋糕的影响。
2、技能目标（1）能够按照戚风蛋糕的制作工艺流程，做出蛋糕。
（2）能够把握好蛋白糊的打发程度。
3、情感目标：（1）培养学生与他人团结合作的能力，共同学习，共同提高。
（2）通过实训学习，使学生获得成功的体验，建立和增强学生的自信心。
四、教学重点与难点1、重点是（1）、蛋白糊打发程度的判断（2）、蛋黄糊的制作方法2、难点是蛋白糊打发程度的判断。
五、教法学法根据素质教育和创新教育的精神，再结合本章内容的实际特点，确定本节课教法主要有任务驱动法，以戚风蛋糕的制作任务作为主线，强调学生在安全的情况下，按质按量地完成实操。
小组讨论法，17面点1班的47位同学分为9个小组，各小组根据提供的资料，共同研究。
演示法1、通过示范性地演示蛋黄糊制作，学生获得制作戚风蛋糕的技术关键点。
2、学生通过观察蛋清打发时体积的变大，获得蛋糕制作的方法。
为了最大限度地发挥学生的主动性、合作性、创造性，在学法上采用了探究学习法各小组根据资料，探究实训的步骤，流程。
合作学习法，分小组合作讨论，制订实训的计划。
实践课做蛋糕教案设计
实践课做蛋糕教案设计一、教学目标。
1. 知识与技能，学生能够掌握蛋糕的制作方法和技巧，了解蛋糕的基本配方和工艺流程。
2. 情感态度，培养学生对烘焙的兴趣和热爱，激发学生的创造力和动手能力。
3. 能力素质，提高学生的动手能力和团队合作意识，培养学生的观察、分析和解决问题的能力。
二、教学重点与难点。
1. 教学重点，蛋糕的基本制作方法和技巧，蛋糕的工艺流程。
2. 教学难点，蛋糕的烘焙温度和时间掌握，蛋糕的装饰和装配技巧。
三、教学内容。
1. 蛋糕的基本配方和制作方法。
2. 蛋糕的烘焙工艺流程。
3. 蛋糕的装饰和装配技巧。
四、教学过程。
1. 导入。
教师介绍蛋糕的种类和制作方法，激发学生对蛋糕制作的兴趣。
2. 理论讲解。
教师讲解蛋糕的基本配方和制作方法，包括主要原料、配料比例、搅拌方法等。
3. 示范操作。
教师现场示范蛋糕的制作过程，包括面粉和蛋白的打发、烤箱预热和烘焙时间掌握等。
4. 学生实践。
学生分组进行蛋糕制作实践，每组学生负责不同的环节，如称量材料、搅拌面糊、烤制蛋糕等。
5. 教师辅导。
教师在学生实践过程中进行现场指导和辅导，帮助学生解决实际操作中遇到的问题。
6. 蛋糕装饰。
学生根据自己的想法和创意进行蛋糕的装饰，可以使用水果、巧克力、奶油等材料进行装饰。
7. 结果展示。
学生将制作完成的蛋糕进行展示，分享制作心得和经验，互相欣赏和品尝。
8. 总结反思。
教师和学生共同总结本次实践课的收获和不足，提出改进建议和意见，为下一次实践课做准备。
五、教学手段。
1. 实物教具，烤箱、搅拌器、面粉、糖、鸡蛋等蛋糕制作所需的实物教具。
2. 多媒体教具，PPT、视频等多媒体教具，辅助教师讲解和示范蛋糕的制作方法和技巧。
3. 材料准备，蛋糕制作所需的原料和配料，如面粉、糖、奶油、水果等。
4. 实践操作，学生进行蛋糕制作的实践操作，提高学生的动手能力和实际操作技能。
六、教学评价。
1. 学生自评，学生对自己的蛋糕制作过程和结果进行自我评价，总结经验和不足。
人教版《劳动教育》八上 劳动项目二《烘焙戚风蛋糕》 教学设计
(四)制作蛋黄糊
1、蛋黄中加入18 g细砂糖轻轻搅拌至糖溶解， 注意不要过度搅拌。
2、蛋黄中再依次加入牛奶、玉米油，用面粉筛筛 入低筋面粉和玉米淀粉，用手动打蛋器或橡皮刮刀 轻轻搅拌。
操作提示：
(1)分3-5次倒入纯牛奶60ml,一边倒入一边搅 打。这一步要分数次倒入纯牛奶主要为了防止一次 倒入过多牛奶，形成“奶油分离”情况，影响蛋糕 质地。
小适合的打蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混 入蛋黄。
(-)打发蛋白
1、先在蛋白里面挤入几滴柠檬汁，也可以加几滴 白醋替代。用电动打蛋器高速打发蛋白，打到出现 鱼眼泡时，加入36 g细砂糖的三分之一。
2、继续打发蛋白至其变浓稠,呈现较粗泡沫时， 再加入36 g细砂糖的三分之一。继续打发，当蛋 白开始出现纹理后加入剩下的细砂糖C
蛋白中、18g放入蛋黄中)，玉米淀粉6g,玉米油24g,牛奶24g,柠檬1个
2、制作西式糕点有这些常见的材料。
(1)面粉：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
(2)糖：可以用来增加食物的甜味，也可以用来 制作糖衣、糖霜等。
(3)奶油：可以用来制作奶油蛋糕、奶油饼干等。
(4)鸡蛋：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
口成功的蛋白打发后洁白有光泽，并且组织均匀细 腻一致，气孔结构紧实有弹性。
6、看看视频会有新的收获
学习小贴士和 知识加油站的 内容，明确注 意事项。
引导学生明确注 意事项，并能在 实际烘培中学以 致用。
播放视频
(≡)预热烤箱
1、开启烤箱180C。预热。
2、小贴土
电烤箱的型号不同，功能也不同，可以根据自己的 电烤箱调整温度。
2、最后剩余5分钟时要严密蹲守，防止温度过高 烤糊；当蛋糕膨发过高而接近上层烤管时，要下调 一层；当蛋糕表面上色较重时，要适当下调上管温 度5-10度
戚风蛋糕现场教学教案模板
课时：1课时教学目标：1. 让学生掌握戚风蛋糕的基本制作方法，了解其制作原理。
2. 培养学生的动手实践能力，提高烘焙技巧。
3. 增强学生的食品安全意识，学会正确使用烘焙工具和材料。
教学重点：1. 蛋白与蛋黄的分离技巧。
2. 蛋白霜的打发方法。
3. 蛋黄糊与蛋白霜的混合技巧。
教学难点：1. 蛋白霜的打发程度把握。
2. 蛋黄糊与蛋白霜混合时的翻拌技巧。
教学准备：1. 教室：烘焙设备、蛋糕模具、电动打蛋器、量杯、量勺、筛网、油纸等。
2. 材料准备：鸡蛋、低筋面粉、牛奶、玉米油、细砂糖、柠檬汁或白醋。
教学过程：一、导入1. 教师简要介绍戚风蛋糕的起源、特点及营养价值。
2. 提出本节课的学习目标，激发学生的学习兴趣。
二、理论知识讲解1. 蛋白与蛋黄的分离技巧：讲解如何正确分离蛋白和蛋黄，避免蛋黄残留。
2. 蛋白霜的打发方法：讲解打发蛋白时的注意事项，如温度控制、打发程度等。
3. 蛋黄糊与蛋白霜的混合技巧：讲解混合时的翻拌方法，避免消泡。
三、实操演示1. 教师现场演示戚风蛋糕的制作过程，包括分离蛋黄和蛋白、打发蛋白霜、制作蛋黄糊、混合面糊等步骤。
2. 教师强调每个步骤的注意事项，如温度控制、翻拌技巧等。
四、学生实操1. 学生分组进行实操，教师巡回指导，解答学生疑问。
2. 学生在教师的指导下，独立完成戚风蛋糕的制作。
五、总结与评价1. 教师对学生的实操过程进行总结，点评学生的优点和不足。
2. 学生分享制作心得，交流烘焙技巧。
3. 教师布置课后作业，鼓励学生在家中尝试制作戚风蛋糕。
教学反思：本节课通过现场教学，让学生掌握了戚风蛋糕的基本制作方法，提高了学生的动手实践能力。
在教学过程中，教师应注重以下几点：1. 理论与实践相结合，让学生在操作中巩固理论知识。
2. 注重细节，强调每个步骤的注意事项，避免学生在制作过程中出现错误。
3. 鼓励学生积极参与，提高学生的烘焙兴趣和自信心。
课后作业：1. 学生回家后，独立制作戚风蛋糕，并与家人分享。
劳动课《做蛋糕》教学设计教案
《做蛋糕》教案一、教学目标知识与技能：1. 了解蛋糕的制作方法和原料；2. 掌握蛋糕制作的步骤和技巧；3. 学会使用烤箱进行烘焙；4. 培养学生的观察能力和动手能力。
过程与方法：1. 学生通过观察老师的演示，学习蛋糕制作的步骤；2. 学生通过实际操作，掌握蛋糕制作的技巧；3. 学生通过合作探究和讨论，提高解决问题的能力。
情感态度与价值观：1. 培养学生的耐心和细心，提高学生的自信心；2. 培养学生的团队合作意识，增强学生的集体荣誉感；3. 培养学生的爱护环境意识，提高学生的环保意识。
二、教学重难点教学重点：1. 蛋糕制作的步骤和技巧；2. 烤箱的使用方法；3. 学生的动手能力和观察能力。
教学难点：1. 如何在蛋糕制作过程中掌握好时间和温度的关系；2. 如何在烤箱使用过程中注意安全。
三、学情分析本节课是小学六年级上册第一单元第四节《做蛋糕》教学，学生年龄较大，对于蛋糕这种食品已经有了一定的了解，但对于蛋糕的制作过程和技巧还不够熟悉。
因此，本节课需要通过实际操作和观察老师演示的方式，让学生更好地掌握蛋糕制作的步骤和技巧。
同时，本节课还需要注意学生的安全问题，特别是在使用烤箱时需要引导学生注意烤箱的使用方法和注意事项，确保学生的安全。
四、教学过程1. 热身活动在课堂开始时，老师向学生介绍本节课的主题《做蛋糕》，并与学生进行互动，了解学生对蛋糕的认识和了解程度。
老师：大家好！今天我们的主题是《做蛋糕》。
请问，谁能告诉我你们对蛋糕有什么了解或认识呢？学生A：蛋糕是一种甜点，通常由面粉、糖、鸡蛋等原料制作而成。
学生B：蛋糕有很多种类，比如巧克力蛋糕、水果蛋糕等。
学生C：我知道蛋糕还需要用烤箱烘烤。
老师：很好，你们对蛋糕已经有一些了解了。
在接下来的课程中，我们将学习蛋糕制作的具体步骤和技巧，以及烤箱的使用方法和注意事项。
2. 讲解蛋糕制作的具体步骤和技巧老师向学生详细介绍蛋糕制作的原料和工具、制作的步骤和技巧，以及烤箱的使用方法和注意事项。
戚风纸杯蛋糕教案1doc
戚风纸杯蛋糕一、项目介绍据说1927年一个名叫哈里.贝克的美国人发明了戚风蛋糕，他居然将配方保密了20年之久，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世，从此风靡世界。
戚风蛋糕口感轻盈柔软，是最受欢迎的蛋糕之一。
本项目面向七、八年级开展，现在的中学生大多数是独生子女，学习、生活条件优越，但同时也使部分学生养成了懒于动手，怕吃苦受累等不良习惯，缺乏坚强的意志；家中长辈的过于呵护，又使学生事事依赖他人，缺乏一定的独立性、挑战性、自信心。
通过学习制作戚风蛋糕，引导学生积极参与，从而获得知识与技能，学会合作与分享，提高动手能力，体验成功，增强信心。
二、活动目标1、知识与能力（1）让学生了解戚风蛋糕的由来，了解面粉的分类及蛋糕制作中各种辅料的作用。
（2）使学生掌握以打发蛋白、搅拌面糊等制作技巧，初步学会用不同材料按一定比例制作戚风纸杯蛋糕。
培养学生的动手能力，在融洽的合作中，提高协作意识、团队精神。
2、情感态度与价值观（1）以小组为单位共同观察、探究，发挥学生的团队意识和合作精神。
（2）让学生通过自己的一系列实践活动，体验成功、提高兴趣、增强信心。
三、活动重点掌握面粉拌制的手法以及蛋白的打发。
四、活动对象七、八年级学生五、活动时间 80分钟六活动器材：多媒体、工作台、烤箱、烤网、不锈钢盆、电子称、打蛋器、高温纸杯、防热手套、毛巾、洗手液等；鸡蛋、低筋面粉、玉米油、细砂糖、牛奶、等七、活动过程1、导入：（欣赏戚风蛋糕图片）.大家都知道这是蛋糕，蛋糕有很多种类，知道叫什么蛋糕吗？叫戚风蛋糕。
知道为什么叫戚风蛋糕吗？戚风是个音译词，意指一种质料轻柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因质感轻柔，所以以此为名。
戚风蛋糕质地非常轻，组织膨松细腻、柔软又有弹性，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，存放时不易发干又很容易消化，是最受欢迎的蛋糕之一。
这次活动我们来制作戚风纸杯蛋糕，把做戚风蛋糕的面糊装入纸杯，就是戚风纸杯蛋糕了。
2、讲解每组所需的材料及作用材料A: 蛋白3个细砂糖40克（柠檬汁几滴可省）B: 蛋黄3个细砂糖15克玉米油35克牛奶30克低筋面粉60克（1）、蛋白具有起泡作用，经过一番搅打后能将空气吸收，促成数倍体积，而再经烘烤时，就能使蛋糕体积膨胀，并能构成芬芳及优柔体质的功能。
《戚风蛋糕的制作》教案孙凌春
完成戚风蛋糕面糊的制作，掌握戚风蛋糕的制作工艺。
情感目标
学会合作，学会关心他人，学会感恩。
教学重点
戚风蛋糕面糊的制作
教学难点
打发蛋白
教学方法
提问、讲解、演示、研究性学习、合作学习
教具
多媒体课件、蛋清分离器、三角袋、筷子等
学具
蛋清分离器、三角袋、筷子、搅拌机、盆等
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
教学重点戚风蛋糕面糊的制作教学难点打发蛋白教学方法提问讲解演示研究性学习合作学习蛋清分离器三角袋筷子搅拌机盆等教学过程教学环节教师活动学生活动教学意图提问
综合实践活动课教学设计
姓名
孙凌春
专业
烹饪
学年
6年
日期
2011-5-19
课题
戚风蛋糕的制作
课型
新授
教
学
目
标
知识目标
了解蛋糕的分类，掌握戚风蛋糕的用料比例。
学生自学配方，计算主要原料的比例。
学生观看教学片，学习戚风蛋糕面糊的制作方法。
激发学生的学习兴趣。
引出本节课学习内容，导入新课。
让学生能根据需要进行备料。
直观掌握面糊的制作。
教学环节
教师活动
学生活动
教学意图
三、学生实践
四、小结
3、板书制作过程，讲解每一步的操作关键。
（1）教师演示蛋清分离器的使用方法，将蛋白、蛋黄分离。
合理利用时间，做事有条理。
取长补短，共同进步。
学会关心他人，学会感恩。
板
书
设
计
戚风蛋糕的制作
1、将蛋白、蛋黄分离
2、搅拌蛋黄糊
3、打发蛋白
烹饪教案—戚风蛋糕制作
戚风蛋糕的由来
戚风是个音译 词，意指一种质料 轻柔的雪纺薄纱， 戚风蛋糕因质感轻 柔，所以以此为名。
戚风蛋糕的特点
戚风蛋糕质地非常轻 ，组织膨松细腻、柔软又有 弹性，水分含量高，味道清 淡不腻，口感滋润嫰爽，存 放时不易发干又很容易消化 ，是家庭爱好者制作最多， 最受欢迎的蛋糕。
戚风蛋糕制作原理
操作要点
④根据需要可加塔塔粉 主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的
碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈 久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作 的食物都有碱味且颜色带黄，加了塔塔粉不但 可中和碱味，颜色也会较雪白。
操作要点
⑤ 需要可加入泡打粉 泡打粉对戚风蛋糕体积的膨大起着辅助
作用，对于体积较小的蛋糕则应适当增加泡 打粉的用量。泡打粉用量过多时，在烘烤中 产生气体过多，使戚风蛋糕的体积过于膨大， 也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成组织粗糙， 孔洞大小不均。
操作要点
③何为干 、湿性发泡 湿性发泡：蛋白搅打，
细小泡沫愈来愈多，直到整 体成为奶油般雪白泡沫，此 时拉起打蛋器，蛋白泡沫尖 端下垂带大弯钩，此阶段称 为湿性发泡。
操作要点
干性发泡：湿性发泡 再继续打发，至打蛋 器举起后蛋白泡沫不 会滴下的程度，蛋白 泡沫尖端挺立，为干 性发泡，或称硬性发 泡。
①蛋白打发需要注意 A 无油无水 B 搅打过头 C 立即使用
操作要点
②为何加糖 戚风蛋糕中为了达到风味、保湿能力、组
织柔软度等要求，糖的用量是一定的。糖可 以起到降低面粉筋度，使其组织更加细腻。
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白打发。 蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较 粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的 水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变 大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的 时机会影响打发蛋白的品质，先加糖再打发 与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。
焙烤食品加工技术-项目二任务一戚风蛋糕的制作教案
项目二蛋糕的制作任务一戚风蛋糕的制作训练内容与步骤一、工器具清洗、原料称量与处理二、蛋糊的调制戚风蛋糕糊调制是戚风蛋糕制作的核心，采用分蛋法调制，包含三步：蛋白糊的调制、蛋黄糊的调制和蛋白糊与蛋黄糊的混合。
（1）用分蛋法将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别用容器盛装好备用。
（2）原料D快速打至湿性发泡，加入E（糖分三次加入），继续打至干性发泡。
原料A拌匀，再将B过筛后加入拌匀，加入C拌匀。
为了防止蛋白糊和蛋黄糊密度不一致导致蛋黄糊沉底而混不匀，可先取1/3蛋白与面糊混合，再加入2/3蛋白中拌匀。
（1）分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
（2）在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，因为塔塔粉是一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白糊的pH降低至5~7,而此时蛋白泡沫最稳定。
（3）糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时必须放白糖，且白糖的用量和加入时机最关键。
（4）搅打蛋白糊的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白糊的体积才更大。
（5）蛋白糊打发的四个阶段：泡沫状、湿性发泡、干性发泡和搅打过头。
2.蛋黄糊的调制（1）蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
（2）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。
色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白糊的泡沫，最终影响蛋糕的质量。
（3）加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
（4）当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕胀发。
（5）调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
3.蛋黄糊与蛋白糊的混合（1）短时间内混匀，拌制动作要轻要快。
（2）先用蛋白糊来稀释蛋黄糊，再把稀释过的蛋黄糊与蛋白糊混合，这样才更容易混匀，两者混合的时间也短。
戚风蛋糕制作策划方案
戚风蛋糕制作策划方案一、简介戚风蛋糕是一种口感轻盈，香甜可口的蛋糕，因其在制作时需要制作海绵状面团，然后再加入蛋黄、奶油等材料搅拌制作。
戚风蛋糕的特点在于其口感轻盈，色泽金黄，且非常适合在热天吃。
本文主要是为读者介绍戚风蛋糕的制作策划方案。
二、制作步骤1. 准备工作在开始之前，您需要准备不同种类的材料，包括面粉、糖、油、蛋、牛奶等等。
在进行操作之前，要先对材料进行分类，并仔细阅读做法。
2. 制作海绵蛋糕首先，需要制作海绵蛋糕。
将清鸡蛋分离，将蛋白和蛋黄分别打散，保证蛋白非常干燥，并加入一定的糖，打散成海绵状的蛋白。
然后加入面粉、牛奶和油，将其搅拌均匀。
最后，将蛋白混合物倒入海绵蛋糕面团中，将其搅拌均匀。
3. 进行烤制将其倒入模具中，将模具在烤箱中烤制30分钟，在中火的状态下进行“双层烤制”，最后用低温进行干燥。
烤制好之后，将蛋糕放在凉架上晾凉，然后就可以传统地装饰或切成薄片了。
三、装饰方案戚风蛋糕的一大特点在于其外层非常漂亮，可以引起更多人的注意。
可以在蛋糕的表面上进行不同颜色、形状、风格的装饰。
空心鸟窝将糖霜和蛋白混合，搅拌均匀将其放在桶中，将桶包在手掌中并将其小心地倾倒到蛋糕的表面上。
奶油糖霜用乳脂奶油、糖或黄油制作，可以在蛋糕上装点不同的图案和形状，也可以在上面刻上自己的信息或祝福。
粉彩色彩在糖霜中加入不同的食用色素，可以让蛋糕变得更加美丽。
四、注意事项在制作戚风蛋糕时，需要注意以下事项：•准备所有必要的材料，并仔细测量每个成分的量，确保配比准确。
•将蛋白打干净，这对制作海绵蛋糕非常重要。
•在糖水中加入醋、柠檬汁等使它可以更自然形成蛋白的软硬性，并且提高鸡蛋蛋白的稳定性。
•在烤制时，为了让蛋糕升得更高，需要将烤箱预热到 150 度，并利用 180 度的温度将其烘焙 40 分钟左右。
五、总结制作戚风蛋糕需要一定的经验和技巧，但有了这份制作策划方案，您可以更加轻松地制作出美味、漂亮的蛋糕。
注意遵循一步步的指导，仔细测量每个成分的量，同时注重时刻的观察和控制，就可以成功制作出您的第一款完美戚风蛋糕了！。
戚风蛋糕的制作(教学用)
1.蛋白在打发过程中主要经历几个阶段？不 同阶段蛋白状态有什么明显特征？如何判断？
2.制作戚风蛋糕，蛋白要打发到什么状态？
戚风蛋糕的制作-面糊调制
蛋白在打发过程中 主要经历几个阶段？不 同阶段蛋白状态有什么 特征？如何判断？
4-2戚风蛋糕的制作
制作戚风蛋糕，蛋白 要打发到哪个状态？
02戚风蛋糕的制作-面糊调制
2020
蛋糕加工技术
乐享烘焙 美食每刻
20ห้องสมุดไป่ตู้0年甘肃省职业技能教学能力大赛
项目三 蛋糕加工技术
任务1 蛋糕加工工艺基础
任务2 香草奶油蛋糕的制作
任务3 海绵蛋糕的制作
任务4 戚风蛋糕的制作
01蛋糕分类 02蛋糕生产工艺 01认识面糊类蛋糕 02香草奶油蛋糕的制作
01认识乳沫类蛋糕 02海绵蛋糕卷的制作 01认识戚风蛋糕 02戚风蛋糕的制作
谢谢
请各位老师批评指正！
2020年甘肃省职业技能教学能力大赛
(操作要点)
要求搅拌缸、搅拌器 清洁干净，无油迹，以免蛋 白打发不起或消泡。
翻拌时手掌向上， 动作要轻、快，由上向 下拌和，拌匀即可。
01
清洁
无油、水
02
蛋白打发
要充分
04
快速翻拌
03
两次混合
4-2戚风蛋糕的制作
蛋白以中速打至湿 性发泡，再加入细砂糖， 打至干性发泡即可。
先取1/3的蛋白霜加 入到蛋黄糊中，拌好后， 再将这部分蛋黄糊加到剩 余的2/3蛋白霜里面。
蛋白打发状态图
01
02
03
4-2戚风蛋糕的制作
02戚风蛋糕的制作-面糊调制
4-2戚风蛋糕的制作
01调制蛋黄糊 02调制蛋白霜 03蛋黄糊和蛋
戚风蛋糕的制作学习教案
750g）,盐5g,香草粉5g，泡打粉10g，塔塔粉10g。
第3页/共13页
第四页，共14页。
原材料
1.1
第4页/共13页
戚风蛋糕(dàngāo)的制作
会计学
1
第一页，共14页。
目录(mùlù)
1.实习内容 2.目的(mùdì)要求 3.设备和材料 4.内容及方法 5.实训报告
第1页/共13页
第二页，共14页。
正文(zhèngwén)
1.实习的内容： 戚风蛋糕的制作 2.目的要求: 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原
理和操作方法。 2.2：实验(shíyàn)进行过程中对每一操作都做
详细记录，如各种材料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等。
第2页/共13页
2.3掌握烤炉的使用方法。
第三页，共14页。
3.实验(shíyàn)设备和材料
3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、 小勺。
150g,水210ml,低筋粉425g，鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。第3页/共13页。1.8。第12页/共13页
Image
第十四页，共14页。
第八页，共14页。
1.4
打发(dǎ fɑ)
状态
第8页/共13页
第九页，共14页。
1.5
面粉 (miànfěn)
拌匀
第9页/共13页
第十页，共14页。
培智学校实训班烘焙课教案《制作戚风蛋糕》
五、学生制作戚风蛋糕，教师从旁指导
注意：1.蛋白的打发要注意，不要打发过度。
2.搅拌的时候很重要，没有搅拌好的话会消泡，蛋糕烤出来会失败。
六、学生品尝劳动成果
学生认识原料和工具
学生观察老师如何制作戚风蛋糕
学生动手制作戚风蛋糕
学生品尝自己做的戚风蛋糕
板书设计
制作戚风蛋糕
作业
把戚风蛋糕送给妈妈吃，和妈妈说说怎么做戚风蛋糕
效果分析
学生参与程度
目标完成程度
整体状况
一般
一般
一般
课后反思
启智学校2015学年（一）烘焙学科教案
授课教师
授课班级
实训班
授课时间
2015.11.25
课题
制作戚风蛋糕
使用
教材
自编
课时
安排
三个课时
学情分析
本班只有一个学生，该生是智障生，并伴有多重残疾（听力残疾一级），口头表达能力不好，无法清晰表达。该生的动手能力一般，还需要不断练习。
目标
1、了解制作戚风蛋糕都需要哪些材料和工具
2、学会制作戚风蛋糕
3、通过学习制作戚风蛋糕，锻炼学生的动手能力
教学重点
学习制作戚风蛋糕
教学难点
学习制作戚风蛋糕
使用教具
低筋面粉，鸡蛋，玉米油，牛奶，细砂糖，柠檬汁（没有可不放），手动打蛋器，电动打蛋器，刮刀，电子称
教学过程
教学意图
教师活动
学Hale Waihona Puke 活动疑问导入激发学生的兴趣。
蛋糕制作教程课程设计
蛋糕制作教程课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解蛋糕制作的基本原理，掌握蛋糕制作的基本步骤和要领。
2. 学生能了解并掌握蛋糕的材料配比，熟悉不同种类蛋糕的特点及制作方法。
3. 学生能了解蛋糕烘焙过程中温度、时间对蛋糕口感、质地的影响。
技能目标：1. 学生能够熟练操作蛋糕制作工具，如搅拌器、烤箱等。
2. 学生能够根据配方独立完成蛋糕的制作，包括打发、烘焙等关键环节。
3. 学生能够通过观察、品尝、交流等方式，评价和改进自己的蛋糕作品。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对烘焙艺术的兴趣，激发创新意识，提高审美能力。
2. 学生通过团队合作，学会分享、互相帮助，培养团队协作精神。
3. 学生了解食品安全和健康饮食的重要性，树立正确的饮食习惯。
本课程针对中学生设计，结合学生好奇心强、动手能力强、喜欢尝试新鲜事物的特点，注重实践操作和团队合作。
课程以蛋糕制作为载体，培养学生对食品科学的兴趣，提高学生的实践能力和创新能力。
通过明确具体的学习目标，为学生提供可衡量的学习成果，使学生在掌握知识技能的同时，培养正确的情感态度价值观。
二、教学内容本章节教学内容主要包括蛋糕制作的基本理论知识、实践操作技能及食品安全与营养知识。
具体安排如下：1. 蛋糕制作基本理论：- 蛋糕的分类及特点- 蛋糕制作的原料及作用- 蛋糕制作的基本步骤和工艺流程2. 实践操作技能：- 蛋糕材料的配比和打发方法- 蛋糕模具的选择和使用- 烘焙温度和时间的控制- 蛋糕装饰技巧及创意设计3. 食品安全与营养知识：- 食品安全的基本原则- 蛋糕制作过程中的卫生注意事项- 健康烘焙原料的选择与应用教学内容依据教材相关章节，结合课程目标进行组织。
在教学过程中，注重理论与实践相结合，让学生在掌握蛋糕制作技能的同时，了解背后的科学原理。
教学进度安排合理，确保学生在有限的时间内充分吸收和理解教学内容，为后续的课程实践打下坚实基础。
三、教学方法针对本章节内容，采用以下多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣和主动性：1. 讲授法：教师通过生动的语言和实物展示，讲解蛋糕制作的基本理论知识，如蛋糕分类、原料作用等，使学生对蛋糕制作有全面的认识。
中职戚风蛋糕教案
中职戚风蛋糕教案教案标题：中职戚风蛋糕制作教案教案目标：1. 了解戚风蛋糕的特点和制作原理；2. 掌握中职水平下制作戚风蛋糕的基本步骤和技巧；3. 培养学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、植物油、牛奶、香草精等；2. 工具：搅拌碗、电动搅拌器、烤模、烤箱等；3. 教辅资料：戚风蛋糕制作步骤图、相关食谱等。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍戚风蛋糕的特点和流行程度，激发学生的学习兴趣；2. 引导学生思考，戚风蛋糕制作中可能遇到的问题和技巧。
主体：步骤一：准备材料和工具1. 向学生展示所需材料和工具，让学生了解每种材料和工具的作用；2. 强调食品安全和卫生要求，引导学生正确处理食材。
步骤二：制作戚风蛋糕面糊1. 按照比例准确称量低筋面粉、细砂糖等材料；2. 将鸡蛋分离，将蛋黄和细砂糖搅拌均匀；3. 加入植物油、牛奶、香草精等液体材料，搅拌均匀；4. 逐渐加入低筋面粉，轻轻搅拌至无颗粒状。
步骤三：打发蛋白1. 将蛋白放入干净的搅拌碗中，使用电动搅拌器打发；2. 逐渐加入细砂糖，继续搅拌至蛋白挺立而不下垂。
步骤四：混合面糊和蛋白1. 将打发好的蛋白分三次加入面糊中，轻轻翻拌均匀；2. 注意避免过度搅拌，以免蛋白消泡。
步骤五：烤制戚风蛋糕1. 预热烤箱至适宜的温度；2. 将面糊倒入事先涂抹油的烤模中；3. 将烤模放入烤箱中，烤制一定时间，直至表面金黄。
步骤六：取出戚风蛋糕1. 烤制完成后，用竹签插入蛋糕中心，检查是否熟透；2. 取出烤模，倒扣放凉，待完全冷却后脱模。
总结：1. 总结戚风蛋糕制作的关键步骤和技巧；2. 引导学生思考如何根据个人口味和需求进行创新。
拓展活动：1. 鼓励学生尝试其他口味的戚风蛋糕制作，如巧克力、抹茶等；2. 组织学生进行戚风蛋糕制作比赛，展示创新成果。
教学评估：1. 观察学生在制作过程中的操作是否正确；2. 评估学生对戚风蛋糕制作步骤和技巧的理解程度；3. 评估学生创新思维和动手能力的发展情况。
烘焙6
3.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）
4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。
6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。
教案
课程名称：烘焙任课教师：
课题
戚风蛋糕
授课时数
1课时
授课班级
授课日期
作业练习
授课形式
面授
三维目标
认知
掌握戚风蛋糕的做法
技能
能熟练掌握戚风蛋糕的制作。
情感
会分享制作蛋糕的每位感想。
教学重点
掌握戚风蛋糕的做法
教学难点
分组实训操作练习，制作戚风蛋糕
教学方法
面授
仪器教具
审批意见
审批人：20年月日
教学内容和过程
一、导入新课
1、蛋黄糊：
水：20 ml
牛奶：30 ml
炼乳：10ml（2小勺）
糖：20g（这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：60（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等）
低粉：68g
玉米淀粉：12g
蛋黄：5个
2、蛋白部分：
蛋白：5个（200ml）
糖：60g
玉米粉：10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有手指压痕，没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。
做蛋糕的教学课程教案设计
做蛋糕的教学课程教案设计教案标题：做蛋糕的教学课程教案设计教学目标：1. 了解蛋糕制作的基本原理和步骤。
2. 学习不同类型蛋糕的制作方法和技巧。
3. 培养学生的动手能力和创造力。
4. 促进学生的团队合作和沟通能力。
5. 培养学生的食品安全和卫生意识。
教学内容：1. 蛋糕制作的基本原理和步骤介绍。
2. 常见蛋糕的制作方法和技巧。
3. 蛋糕装饰和创意设计。
教学准备：1. 材料准备：面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油等。
2. 工具准备：搅拌器、烤箱、蛋糕模具等。
3. 图片或视频素材：展示不同类型蛋糕的制作过程和装饰效果。
教学步骤：引入活动：1. 向学生介绍本节课的主题和教学目标。
2. 引发学生对蛋糕制作的兴趣，可以展示一些精美的蛋糕图片或视频。
知识讲解与示范：1. 介绍蛋糕制作的基本原理和步骤，包括准备材料、混合搅拌、烘烤和装饰等。
2. 分别讲解不同类型蛋糕的制作方法和技巧，如海绵蛋糕、奶油蛋糕、水果蛋糕等。
3. 利用图片或视频素材，展示不同类型蛋糕的制作过程和装饰效果，让学生对蛋糕制作有更直观的了解。
实践操作：1. 将学生分成小组，每个小组选择一种蛋糕进行制作。
2. 指导学生按照步骤进行蛋糕制作，鼓励他们动手操作并互相合作。
3. 在制作过程中，教师可以进行个别辅导和指导，确保学生的操作正确和安全。
展示和分享：1. 每个小组完成蛋糕制作后，将蛋糕摆放在展示区域，并鼓励学生进行蛋糕的装饰和创意设计。
2. 学生可以分享自己的制作心得和经验，展示自己的成果。
总结与评价：1. 教师对学生的蛋糕制作过程和成果进行评价，鼓励他们的努力和创意。
2. 总结本节课的教学内容，强调蛋糕制作的重要性和技巧。
3. 鼓励学生继续探索和尝试更多的蛋糕制作方法和创意设计。
拓展活动：1. 鼓励学生在家中继续尝试制作其他类型的蛋糕，并可以在下节课分享自己的经验和成果。
2. 邀请专业蛋糕师或面点师来学校进行讲解和示范，进一步拓展学生的蛋糕制作技能。
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保证面糊不生力，蛋糕柔软。
保证蛋白的成功打发，蛋糕组织膨松。
防止蛋白消泡。
学会做不同口味的蛋糕。
学会装饰蛋糕。
保证安全卫生的完成面糊的制作。
学会团结协作。
合理利用时间，做事有条理。
取长补短，共同进步。
学会关心他人，学会感恩。
板
书
设
计
戚风蛋糕的制作
1、将蛋白、蛋黄分离
2、搅拌蛋黄糊
3、打发蛋白
4、将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀
5、烤盘刷油，铺上垫纸
6、倒入面糊，抹平
7、烘烤成熟
提问、讲解、演示、研究性学习、合作学习
教具
多媒体课件、蛋清分离器、三角袋、筷子等
学具
蛋清分离器、三角袋、筷子、搅拌机、盆等
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
教学意图
一、导入
二、新授
提问：同学们最喜欢吃什么口味的蛋糕。
讲解蛋糕的分类以及不同种类蛋糕的特点，指出本节课要学习的是戚风蛋糕的制作。
1、出示戚风蛋糕的配方，引导学生计算出用料的比例。
4、讲解如何添加辅料。
5、演示千叶纹的做法。
6、出示操作要求。
1、教师指导学生实践。
2、出示烘烤的温度和时间。
1、总结学生的制作。
2、提问：同学们想与谁一起分享美味的蛋糕？
总结制作过程，明确操作要领。
学习蛋清分离器的使用。
学生明确搅拌蛋黄糊的方法，要来回搅拌，不要画圈搅拌。
学生了解蛋白变化的几个阶段，学会判断打发好的蛋白。
综合实践活动课教学设计
姓名
孙凌春
专业
烹饪
学年
6年
日期
2011-5-19
课题
戚风蛋糕的制作
课型
新授
教
学
目
标
知识目标
了解蛋糕的分类，掌握戚风蛋糕的用料比例。
能力目标
完成戚风蛋糕面糊的制作，掌握戚风蛋糕的制作工艺。
情感目标
学会合作，学会关心他人，学会感恩。
教学重点
戚风蛋糕面糊的制作
教学难点
打发蛋白
教学方法
2、播放制作面糊的教学片，讲解并演示面糊的制作。
学生介绍自己最喜欢吃的蛋糕。
观看教学课件，学习蛋糕的分类，了解蛋糕分为海绵蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕三类。
学生自学配方，计算主要原料的比例。
学生观看教学片，学习戚风蛋糕面糊的制作方法。
激发学生的学习兴趣。
引出本节课学习内容，导入新课。
让学生能根据需要进行备料。
学习正确的搅拌面糊的方法，由下向上翻拌。
学习添加辅料的方法。
学习千叶纹的制作方法。
学生明确操作要求。
学生合作完成戚风蛋糕面糊的制作。
学习如何烘烤，并利用烘烤的时间清理卫生。
认识自己的不足，知道如何改进。
学生谈感受，表达心愿。送给老师，感谢师恩；送给父母，孝顺亲人；送给朋友，收获友谊。
掌握面糊的制作工艺。
直观掌握面糊的制作。
教学环节
教师活动
学生活动
教学意图
三、学生实践
四、小结
3、板书制作过程，讲解每一步的操作关键。
（1）教师演示蛋清分离器的使用方法，将蛋白、蛋黄分离。
（2）举例说明搅拌蛋黄糊的正确方法，防止面粉生力。
（3）讲解什么是打发好的蛋白，注意观察蛋白的变化。
（4）指出蛋白糊与蛋黄糊拌匀的正确手法。