戚风蛋糕制作PPT
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戚风蛋糕的制作PPT课件
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
.
1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
.
2
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
.4Βιβλιοθήκη 原材料1.1.
5
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
.
6
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
.
7
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
.
8
• 1.4
打发状态
.
9
• 1.5
面粉拌匀
.
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
.
11
• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
平
.
12
烤完褪模
• 1.8
.
13
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
.
3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
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1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
.
2
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
.4Βιβλιοθήκη 原材料1.1.
5
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
.
6
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
.
7
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
.
8
• 1.4
打发状态
.
9
• 1.5
面粉拌匀
.
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
.
11
• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
平
.
12
烤完褪模
• 1.8
.
13
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
.
3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
烘焙课—戚风纸杯蛋糕课件
LOGO
Thank You
Warm Chiffon
everything happens for a reason
准备工具
烤0箱1 02 电子秤、打蛋盆、
量杯、量勺
03 分蛋器、打蛋器、
硅胶刮刀
准备材料
鸡蛋 5个 低筋面粉 8Байду номын сангаасg 细砂糖 60g（加蛋白） 30g（加蛋黄） 玉米油 40g 牛奶 40g
制作步骤
1、称量材料。
01 2、分离蛋清蛋黄。
3、制作蛋黄糊：依次放入油、牛奶、面粉，搅均。 4、打发蛋白：分三次加入糖，干性打发。 5、蛋黄糊和蛋白拌均。 6、烤箱预热170度5-10分钟。 7、将拌好的物质倒入纸杯中，七分满。 8、烤箱170度烤45-50分钟。
LOGO
冬日的温暖--戚风纸杯蛋糕
授课人：
戚风的故事
戚风是个音译词，Chiffon意指一种质料轻 柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因有着绵密细致的口感， 所以便以之为名。戚风是由美国人哈利·贝卡发 明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947 年,做法才被公开,戚风蛋糕从此便一发不可收拾 地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士 的味蕾，后来袭卷日本，台湾。戚风是应用最广 泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕， 裱花蛋糕的基本蛋糕体。
Tip1 蛋白的打发
鱼眼泡状时加1/3糖 细密泡沫时加1/3糖 出现纹路时加1/3糖
湿性发泡
干性发泡
小窍门 1.鸡蛋的温度：让鸡蛋们提前在冰箱里过一夜！
2.鸡蛋的新鲜度：越新鲜打发时间越短！
Tip2 翻拌手法
*从底部往上翻拌，像炒菜一样！ *不要划圈搅拌，避免消泡。 *在翻拌时，刮刀应一直接触盆壁和盆底，有助 于搅拌均匀。 *翻转刮刀时用手腕转动，而不是手肘或肩膀。 *刮刀面通常有一头是圆头，一头是尖头。翻拌 时一般是圆头朝下，这样能把盆壁刮得比较干净。
任务2-1-3：戚风蛋糕的加工课件
3、成型： ①用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内 （灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面， 轻轻振动数下； ②放在烤盘上。
4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入 糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食 用。
齐来动手完成产品。 根据产品标准对产品进行检验。 检验方法参照：任务5 出具检验报告并评价，完成任务。
谢谢！
戚风蛋糕的加工
戚风蛋糕（Chiffon cake）是制作艺术蛋糕和其 他蛋糕的骨架坯料。蛋糕糊调制采用分蛋搅拌法， 即在调制蛋糕糊时将蛋白与蛋黄分开搅打，分开 搅打能让蛋白充分起泡，制作出的蛋糕品质较用 全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更膨松， 水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是 目前最受欢迎的蛋糕之一。
知识准备：
实训用具：
调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器、 8寸蛋糕模具、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀、 水果刀、裱花台。
参考配方：
①蛋黄糊：蛋黄 6 个、糖粉 50g 、牛奶 45g 、 泡打粉2g、低筋面粉150g、植物油70g； ②蛋白霜：蛋白 6 个、盐 2g 、塔塔粉 2g 、 糖粉100g； ③装饰：鲜奶油 300mL 、糖粉 25g ；水果适 量、杏仁片适量、果酱适量。
工艺流程：
1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶 油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋 黄和蛋白； ③称量材料； ④预热烤炉15min（180～ 200℃）； ⑤低筋面粉、泡打粉、杏仁粉 过筛备用。
2、调制蛋糕糊： ①蛋黄糊（手动蛋器）：蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶 搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅 匀； ②蛋白膏（搅拌机）：蛋白中速打发，当形成粗泡时 加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡； ③混合：1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀， 混匀后加入到剩余的2/3的蛋白膏内拌匀。
戚风蛋糕的制作ppt课件
平
-
烤完褪模
• 1.8
-
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
-
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
-
原材料
1.1
-
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
-
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
-
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
-
• 1.4
打发状态
-
• 1.5
面粉拌匀
-
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
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• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
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• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
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正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
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烤完褪模
• 1.8
-
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
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3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
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原材料
1.1
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• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
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4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
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• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
-
• 1.4
打发状态
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• 1.5
面粉拌匀
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先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
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• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
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• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
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正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
项目二《烘焙戚风蛋糕》课件人教版初中劳动技术八年级上册-
新知导入
西式糕点简称
西点按照制作
方式，西点可
分为面包、蛋
糕、饼干和点
心四类。
新知讲解
知 识 准 备
蛋糕是以面粉和高比例的蛋、糖为基本原料
制成的含水量较高、质地柔软的糕点。
根据其使用的原料、调混方法和面糊性质分
为三大类。
新知讲解
知 识 准 备
●面糊类。
➢ 配方中油脂用量高达面粉的60 %以上，用以润滑面
蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混入蛋黄。
新知讲解
●2.打发蛋白
（1）先在蛋白里面挤入几滴柠檬汁，也可以加几滴白醋替代。用电动打蛋
器高速打发蛋白，打到出现鱼眼泡时，加入36g细砂糖的三分之一。
新知讲解
●2.打发蛋白
（2）继续打发蛋白至其变浓稠，呈现较粗泡沫时，再加入36 g 细砂糖的三
分之一。继续打发，当蛋白开始出现纹理后加入剩下的细砂糖。
响蛋糕质地。
最后的蛋黄糊要求质地细腻，没有残存的面粉颗粒；
还要注意别过度搅拌，容易生成面筋，出现蛋糕塌腰陷底的情况。
新知讲解
●5.混合蛋黄糊和蛋白
糊
（1）蛋黄糊搅拌均匀后加入三分之一打发好的蛋白糊，
用橡皮刮刀从下往上翻拌均匀。
新知讲解
●5.混合蛋黄糊和蛋白
糊
( 2）然后将蛋黄糊全部倒入剩
下的蛋白糊中，继续用橡皮刮
不是很大。
新知讲解
●2.打发选择打蛋器最好选择大功率的，350w以上的最好。
鸡蛋要新鲜的，冷藏 24小时的最好，不到24小时也没问题，只是冷藏时间长一
点效果更佳。
打发时，先高速后中速，最后快速打到需要的状态，速度再逐渐减慢。
蛋清最好在冷冻室冻出一圈冰碴，再打发稳定性更好。
戚风蛋糕制作ppt课件
戚风蛋糕制作ppt课件
目录
• 戚风蛋糕简介 • 制作材料 • 制作过程 • 戚风蛋糕的改良与变化 • 戚风蛋糕的食用与搭配 • 安全与卫生
01
戚风蛋糕简介
起源与历史
起源
戚风蛋糕起源于1927年的美国， 由加布里埃尔·可可·利费曼创造。
历史发展
戚风蛋糕在20世纪30年代开始流 行，经过多次改良和配方调整， 逐渐成为全球广受欢迎的蛋糕之 一。
搭配建议
水果
戚风蛋糕可搭配新鲜水果 ，如草莓、蓝莓、芒果等 ，增加口感和营养价值。
茶或咖啡
将戚风蛋糕与茶或咖啡搭 配，可营造出优雅的下午 茶氛围。
沙拉或汤
在较正式的场合，可将戚 风蛋糕作为甜点与沙拉或 汤一同食用，丰富餐桌的 多样性。
保存方式与食用期限
冷藏保存
食用期限
将戚风蛋糕放入密封容器中，放置在 冰箱冷藏室，可保存3-5天。
圆形
传统的圆形蛋糕，适合各种庆 祝活动和聚会。
异形
根据个人喜好定制不同形状的 蛋糕，如动物、植物等。
食材搭配与创新
水果搭配
在蛋糕体中加入新鲜水果，如 草莓、蓝莓、芒果等，增加口
感和营养价值。
坚果搭配
加入坚果碎，如杏仁、核桃、 腰果等，增加蛋糕的口感和营 养价值。
奶酪搭配
在蛋糕体中加入奶酪，如奶油 奶酪、马苏里拉奶酪等，使蛋 糕更加浓郁。
植物油或黄油
提供润滑作用，使 面糊易于搅拌和烤 制。
配料选择
果酱、水果、巧克力碎片等
用于装饰和增添风味，可以根据个人口味选择。
香草精、柠檬汁等
提供额外风味，提升蛋糕的整体口感。
可可粉、抹茶粉等
用于制作不同口味的戚风蛋糕，满足个性化需求。
目录
• 戚风蛋糕简介 • 制作材料 • 制作过程 • 戚风蛋糕的改良与变化 • 戚风蛋糕的食用与搭配 • 安全与卫生
01
戚风蛋糕简介
起源与历史
起源
戚风蛋糕起源于1927年的美国， 由加布里埃尔·可可·利费曼创造。
历史发展
戚风蛋糕在20世纪30年代开始流 行，经过多次改良和配方调整， 逐渐成为全球广受欢迎的蛋糕之 一。
搭配建议
水果
戚风蛋糕可搭配新鲜水果 ，如草莓、蓝莓、芒果等 ，增加口感和营养价值。
茶或咖啡
将戚风蛋糕与茶或咖啡搭 配，可营造出优雅的下午 茶氛围。
沙拉或汤
在较正式的场合，可将戚 风蛋糕作为甜点与沙拉或 汤一同食用，丰富餐桌的 多样性。
保存方式与食用期限
冷藏保存
食用期限
将戚风蛋糕放入密封容器中，放置在 冰箱冷藏室，可保存3-5天。
圆形
传统的圆形蛋糕，适合各种庆 祝活动和聚会。
异形
根据个人喜好定制不同形状的 蛋糕，如动物、植物等。
食材搭配与创新
水果搭配
在蛋糕体中加入新鲜水果，如 草莓、蓝莓、芒果等，增加口
感和营养价值。
坚果搭配
加入坚果碎，如杏仁、核桃、 腰果等，增加蛋糕的口感和营 养价值。
奶酪搭配
在蛋糕体中加入奶酪，如奶油 奶酪、马苏里拉奶酪等，使蛋 糕更加浓郁。
植物油或黄油
提供润滑作用，使 面糊易于搅拌和烤 制。
配料选择
果酱、水果、巧克力碎片等
用于装饰和增添风味，可以根据个人口味选择。
香草精、柠檬汁等
提供额外风味，提升蛋糕的整体口感。
可可粉、抹茶粉等
用于制作不同口味的戚风蛋糕，满足个性化需求。
戚风蛋糕
烘焙技术理论中级版
戚风蛋糕工艺制作原理
烘焙教材
2020/1/31
1
一、戚风蛋糕的理论基础
材
搅拌
面
烘
蛋
料
并合
糊
焙
糕
融合空气 与面粉搅拌
2020/1/31
空气膨胀 淀粉糊化 蛋白质凝固
2
戚风蛋糕理论基础
我们从上图得知影响戚风蛋糕的体积及品质的重 要因素不在乎：
1、蛋白融合空气的过程 2、淀粉糊化及蛋白质凝固（烤焙）的完整性 那么怎么样才能使失败减至最少？其实这与蛋白 本身的特性有着密切的关系，让我们大家一起来 探讨蛋白的组成（如下表）：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊 时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2020/析与解决方法
蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原因：
1．冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2．配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3．鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 4．面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 5．面粉筋力太低，或烤时炉温太低； 6．蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷
解决方法：
1．尽量使室温和材料温度达到合适； 2．配方要平衡和掌握好； 3．鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打过度； 4．适当增加糖、油用量； 5．不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意； 6．蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。
2020/1/31
10
蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
2020/1/31
18
蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
重油蛋糕表面中间隆起太高
原因：
戚风蛋糕工艺制作原理
烘焙教材
2020/1/31
1
一、戚风蛋糕的理论基础
材
搅拌
面
烘
蛋
料
并合
糊
焙
糕
融合空气 与面粉搅拌
2020/1/31
空气膨胀 淀粉糊化 蛋白质凝固
2
戚风蛋糕理论基础
我们从上图得知影响戚风蛋糕的体积及品质的重 要因素不在乎：
1、蛋白融合空气的过程 2、淀粉糊化及蛋白质凝固（烤焙）的完整性 那么怎么样才能使失败减至最少？其实这与蛋白 本身的特性有着密切的关系，让我们大家一起来 探讨蛋白的组成（如下表）：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊 时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2020/析与解决方法
蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原因：
1．冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2．配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3．鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 4．面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 5．面粉筋力太低，或烤时炉温太低； 6．蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷
解决方法：
1．尽量使室温和材料温度达到合适； 2．配方要平衡和掌握好； 3．鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打过度； 4．适当增加糖、油用量； 5．不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意； 6．蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。
2020/1/31
10
蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
2020/1/31
18
蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
重油蛋糕表面中间隆起太高
原因：
蛋糕的加工技术》ppt课件模板
On the evening of July 24, 2021
Courseware template
第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织
及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣 与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度 与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性 发泡期及棉花期等四个阶段。
On the evening of July 24, 2021
第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
Courseware template
On the evening of July 24, 2021
Courseware template
第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄
On the evening of July 24, 2021
Courseware template
第四节 戚风蛋糕类
Courseware template
第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、
去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要 过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块 状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导 致成品蛋糕中有硬心。
On the evening of July 24, 2021
30，细砂糖110，盐2，香草水适量。
On the evening of July 24, 2021
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第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织
及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣 与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度 与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性 发泡期及棉花期等四个阶段。
On the evening of July 24, 2021
第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
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On the evening of July 24, 2021
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第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄
On the evening of July 24, 2021
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第四节 戚风蛋糕类
Courseware template
第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、
去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要 过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块 状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导 致成品蛋糕中有硬心。
On the evening of July 24, 2021
30，细砂糖110，盐2，香草水适量。
On the evening of July 24, 2021
戚风蛋糕制作PPT
05
制作戚风蛋糕的注意事项和技巧
选择高质量的材料
糖
选用细砂糖或糖粉， 以增加甜味和口感。
牛奶
选用全脂牛奶，增 加蛋糕的湿润度。
面粉
选择优质低筋面粉， 以保证蛋糕的细腻 口感。
鸡蛋
选用新鲜鸡蛋，确 保蛋白质量。
植物油
选择无味的植物油， 如玉米油或葵花籽 油。
注意烘烤温度和时间
根据蛋糕的大小和厚 度，调整烘烤温度和 时间。
03
戚风蛋糕制作步骤
准备材料
鸡蛋：5个 低筋面粉：80克 牛奶：50毫升
准备材料
糖
60克（30克用于蛋白打发，30克用于蛋黄糊）
油
50毫升（建议使用无味的植物油）
香草精
适量（可选）
准备材料
盐：适量
白醋或柠檬汁：适量（用于蛋白打发，可增添风味并稳定蛋 白霜）
预热烤箱
• 将烤箱预热至170°C（340°F）。预热烤箱是确保戚风蛋 糕烘烤均匀的关键步骤。
变化和创新
添加其他食材
可以在蛋糕中添加其他食材，如果酱、 巧克力碎片、坚果等，增加口感和风 味。
制作不同形状的蛋糕
可以尝试制作不同形状的蛋糕，如方 形、圆形、心形等，增加视觉效果。
使用不同颜色的装饰材料
可以尝试使用不同颜色的装饰材料， 如粉色、蓝色、绿色等，增加色彩对 比度。
制作个性化蛋糕
可以根据个人喜好或特定主题制作个 性化蛋糕，如生日蛋糕、婚礼蛋糕、 节日蛋糕等。
奶油
打发后的奶油可以用来涂抹蛋 糕表面和装饰，使蛋糕更加丰
满和光滑。
基本装饰技巧
切分蛋糕
将蛋糕切成均匀的小块，方便食用和装饰。
涂抹奶油
将打发后的奶油均匀涂抹在蛋糕表面和侧面 上，使蛋糕更加光滑。
一步一步学做蛋糕戚风蛋糕的详细制作方法PPT课件
第10页/共13页
二：拌的时候不要转圈拌； 三：烘烤的时间根据各家烤箱的功率来定。
0c07f6b 凤凰代理
第11页/共13页
笨
第12页/共13页
感谢您的观看！
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用电动打蛋器低速打至很多泡泡 再加入 13 克白糖，中速打至能拉起软软的 尖角
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再加入 14 克白糖，高速打至盆可以倒扣， 可以稳稳地插上筷子
蛋黄糊再拌一下后，分次加入打发的蛋白， 划十字方式拌匀
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拌好的蛋糕糊
清晨起床后推开窗户，一阵海岛特有 的咸咸 的海风 拂面而 来，早 已习惯 了这种 味道的 我，依 然觉得 清新怡 人
这次用三个鸡蛋做的六寸的蛋糕，成本就两 三块钱，简单快捷。食材食谱热量：948.6(大卡) 主料鸡蛋三个低筋面粉 60 克辅料牛奶 30 克檬汁几滴 原材料 鸡蛋分离出蛋黄，加入 15 克白糖、加入牛
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奶、玉米油 用手动打蛋器搅拌均匀 加入过筛的低粉
的口感，没有添加剂的蛋糕吃起来无比放心。 蛋糕比起面包来简直太快了，所以每次宝宝
想吃零食时，或者我们外出时，都急急忙忙地烤 上一个。半个小时就能吃上蛋糕，当然要烤得大
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一些的，低温慢烤就会慢一些。
清晨起床后推开窗户，一阵海岛特有 的咸咸 的海风 拂面而 来，早 已习惯 了这种 味道的 我，依 然觉得 清新怡 人
倒入蛋糕模里，振动几下去掉大泡
包上锡纸，放入烤箱，上下火，180 度，大
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约烤半小时，烤 5 分钟后上面也盖上锡纸 烤好后立即倒扣，稍冷却后脱模 脱模
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烤好的成品 内部组织非常松软注意事项 一：蛋白一定要打到位；
《蛋糕制作》幻灯片
5.5冷 却
将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后， 立即在蛋糕外表刷上一薄层蜂蜜，以增加 蛋糕表皮的亮度。
海绵蛋糕的加工工艺
1.特点 2.原料 3.配方 4.设备及用具 5.工艺流程 6.本卷须知
6.注 意 事 项
1.制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力， 制成的蛋糕特别松软，体积膨大，外表平整。
浩泰食品工业园采用花园式厂区设计，全部 按国际标准进展建立：风浴、紫外线消毒设施， 地面自流平，墙面防霉涂料，空气全部采用正压， 全自动化生产线。
海绵蛋糕的加工工艺
1.特点 2.原料 3.配方 4.设备及用具 5.工艺流程 6.本卷须知
1.特 点
海棉蛋糕因其构造类似于多孔海绵而得 名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。 海棉蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。 它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕 和其他西点相比，具有更加突出的、致密 的气泡构造，质地松软而富有弹性。
白砂糖
1.甜味剂； 2.糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节 面筋的胀润度，提高糕点的酥性； 3.糖的吸湿性使糕点保持柔软； 4.糖液的渗透压能够抑制微生物的生长； 5.糖在加热时所发生的焦糖化反响和美拉德 反响能促使蛋糕上色增香等。
2.2改 良 剂
泡打粉
泡打粉又称“速发粉〞或“泡大粉〞，简称B.P， 是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制 作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米 粉为填充剂的白色粉末。
3.浆料已有一定的硬度，搅拌头划过留下痕迹，且 短时间内不消失。
5.3成 型
温度：烘烤箱面火170度，底火140度。 时间：约20分钟。
5.4烘 烤
温度：烘烤箱面火160度，底火180度。 时间：约10分钟。
戚风蛋糕
15.4.4 操作步骤称取通过1mm筛子风干样品1.×00g或相当量的鲜样，放入250mL三角瓶中，在室温下加入酸洗涤剂溶液100mL。
加热，使之在5—10min内煮沸。
刚开始沸腾时计算时间，装上冷凝管回流60min。
注意调节加热温度，使整个回流过程始终维持缓沸状态。
取下三角瓶，转动内容物，用已知质量(m1)的玻璃坩埚式滤器或古氏坩埚减压抽滤。
过滤时，先用倾泻法过滤，将原酸洗涤剂溶液滤干后，用玻棒将残渣搅散，加入90—100℃的热水倾洗3—4次，减压抽滤，洗净酸液后将残渣转移入滤器中，重复水洗，仔细冲洗滤器的内壁，至酸洗涤剂洗尽为止。
用丙酮同样洗涤滤器两三次，直到滤出液呈无色为止。
抽干滤渣中的丙酮，放入100℃鼓风式干燥箱中干燥3h，冷却后称重(m2)。
15.4.1 原理季铵盐，例如十六烷基三甲基溴化铵(Cetyltrimethly ammonium bromide,简称CTAB)，是一种表面活性剂，在0.50mol·L-1H2SO4溶液中能有效地使动物饲料、植物样品中蛋白质、多糖、核酸等组分水解、湿润、乳化、分散，而纤维素及木质素则很少变化。
酸洗涤剂法就是利用这个原理，将样品用20g·L-1 CTAB的0.50mol·L-1 H2SO4溶液(酸洗涤剂)煮沸1h，过滤，洗净酸液后烘干，由残渣重计算酸性洗涤剂纤维(%)。
本法适用于谷物及其加工品、饲料、牧草、果蔬等植物茎秆，叶、果实以及测定粗脂肪后的任何样品中粗纤维的测定。
15.4.2 主要仪器回流装置。
250mL玻璃三角瓶上附橡皮塞及冷凝玻璃管。
1号玻璃滤器(40—50mL)，或古氏坩埚。
真空泵抽滤装置。
粗纤维(酸性洗涤纤维) (%)=(m2-m1)/烘干样品质量×100。
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• 烘烤方法: 上下火180度,放于烤箱倒数第二 层烤约30分钟至熟
------ 超软戚风蛋糕
• 戚风蛋糕（8寸）
• 制作原料：低筋面粉120G、鸡蛋4个、细砂糖110G（蛋 黄部分50G、蛋白部分60G）、色拉油30G、牛奶50G、 泡打粉2G、塔塔粉2克
• 制作方法： • 1、 将蛋黄、蛋白分开（注意不要将一丝蛋黄分在蛋白中，
将影响蛋白打发），分别放于不锈钢盆中； • 2、 蛋黄中加入细砂糖（50G），搅打到蛋黄发白，加入
牛奶和色拉油 • 3、 将低筋面粉、泡打粉统一放入蛋黄糊中拌匀（先用面
粉筛筛后倒入，增加成品的松软度）；
------ 超软戚风蛋糕
• 4. 蛋白放入细砂糖60克、塔塔粉2克、用电动打 蛋器搅打到硬性发泡（即蛋白呈尖峰状）备用；
泡打粉：由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充 剂的白色粉末。是一种复合膨松剂，又称为发泡粉，主要 用作面制食品的快速疏松剂。
塔塔粉：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白 打发以及中和蛋白的碱性，中和蛋白的碱性；帮助蛋白起发， 使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。它的 添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
戚风蛋糕的制作工艺及配方分析
---- 戚风蛋糕
戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋 糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基 本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样 容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的 空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因 此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风 蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香 味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果
• 5. 将蛋白糊与蛋黄糊混合搅匀(注意使用橡皮铲搅 拌，将底部的面糊往上翻）；
• 6.拌匀后倒入圆形蛋糕模中开始烘焙； • 7. 中小火先烘30-40分钟,到表面板结无稀糊状； • 8. 将模具表面盖上锡泊纸倒扣在中式烤锅中最小
火烤5分钟后关掉火，再焖5分钟； • 9. 取出倒扣放凉后再脱模。
原料配方的分析
谢谢！
糖：糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅Байду номын сангаас蛋 白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且 稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。 白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的 泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋 白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫 稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性， 又能使蛋白达到稳定的效果为度。
等配料。
---- 戚风蛋糕
• 制作原料： A：蛋白4个,糖25克,塔塔粉1克
B：蛋黄4个,食用调合油33克,水 25克,糖16克,低粉60 克,泡打粉1 克、盐1克
---- 戚风蛋糕
• 制作方法：
• 1．把B部分蛋黄， 水，油，白糖，盐 混合搅拌至白糖溶 化，将低粉，泡打 粉过筛放入搅拌好 的液体内，搅拌均 匀成面糊待用（搅 拌时注意不要搅上 劲）；
------戚风蛋糕
• 2．把A部分里的 蛋白和塔塔粉打 至气泡状，然后 加入白糖继续打 到膨胀（用蛋刷 挑一点蛋白倒过 来成鹰嘴状）；
------ 戚风蛋糕
• 3．把打好的蛋白放3分之一到面糊内，以 叠的方式和面糊混合均匀，然后倒入剩余 的蛋白内，继续用叠的方式把蛋白和面糊 混合均匀，然后倒入模具内入炉烘烤。
盐：中和白糖的糖腻，提升蛋糕的口感！
注意事项
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化 3．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀 4. 加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入 5．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大 6. 烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃ 7. 蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感
------ 超软戚风蛋糕
• 戚风蛋糕（8寸）
• 制作原料：低筋面粉120G、鸡蛋4个、细砂糖110G（蛋 黄部分50G、蛋白部分60G）、色拉油30G、牛奶50G、 泡打粉2G、塔塔粉2克
• 制作方法： • 1、 将蛋黄、蛋白分开（注意不要将一丝蛋黄分在蛋白中，
将影响蛋白打发），分别放于不锈钢盆中； • 2、 蛋黄中加入细砂糖（50G），搅打到蛋黄发白，加入
牛奶和色拉油 • 3、 将低筋面粉、泡打粉统一放入蛋黄糊中拌匀（先用面
粉筛筛后倒入，增加成品的松软度）；
------ 超软戚风蛋糕
• 4. 蛋白放入细砂糖60克、塔塔粉2克、用电动打 蛋器搅打到硬性发泡（即蛋白呈尖峰状）备用；
泡打粉：由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充 剂的白色粉末。是一种复合膨松剂，又称为发泡粉，主要 用作面制食品的快速疏松剂。
塔塔粉：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白 打发以及中和蛋白的碱性，中和蛋白的碱性；帮助蛋白起发， 使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。它的 添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
戚风蛋糕的制作工艺及配方分析
---- 戚风蛋糕
戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋 糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基 本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样 容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的 空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因 此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风 蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香 味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果
• 5. 将蛋白糊与蛋黄糊混合搅匀(注意使用橡皮铲搅 拌，将底部的面糊往上翻）；
• 6.拌匀后倒入圆形蛋糕模中开始烘焙； • 7. 中小火先烘30-40分钟,到表面板结无稀糊状； • 8. 将模具表面盖上锡泊纸倒扣在中式烤锅中最小
火烤5分钟后关掉火，再焖5分钟； • 9. 取出倒扣放凉后再脱模。
原料配方的分析
谢谢！
糖：糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅Байду номын сангаас蛋 白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且 稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。 白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的 泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋 白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫 稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性， 又能使蛋白达到稳定的效果为度。
等配料。
---- 戚风蛋糕
• 制作原料： A：蛋白4个,糖25克,塔塔粉1克
B：蛋黄4个,食用调合油33克,水 25克,糖16克,低粉60 克,泡打粉1 克、盐1克
---- 戚风蛋糕
• 制作方法：
• 1．把B部分蛋黄， 水，油，白糖，盐 混合搅拌至白糖溶 化，将低粉，泡打 粉过筛放入搅拌好 的液体内，搅拌均 匀成面糊待用（搅 拌时注意不要搅上 劲）；
------戚风蛋糕
• 2．把A部分里的 蛋白和塔塔粉打 至气泡状，然后 加入白糖继续打 到膨胀（用蛋刷 挑一点蛋白倒过 来成鹰嘴状）；
------ 戚风蛋糕
• 3．把打好的蛋白放3分之一到面糊内，以 叠的方式和面糊混合均匀，然后倒入剩余 的蛋白内，继续用叠的方式把蛋白和面糊 混合均匀，然后倒入模具内入炉烘烤。
盐：中和白糖的糖腻，提升蛋糕的口感！
注意事项
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化 3．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀 4. 加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入 5．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大 6. 烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃ 7. 蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感