燕麦马铃薯复合挂面成型机制研究
杂粮面条改良技术研究进展
D0I：10-13995/j.enkic11-1802/ts.019120杂粮面条改良技术研究进展闫美姣J李云龙2,仪鑫2,范三红J孙元琳3*1（山西大学生命科学学院，山西太原,030006）2（山西省农科院农产品加工研究所，山西太原,030031）3（运城学院生命科学系，山西运城,044000）摘要近年来，由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可，杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。
由于杂粮粉形成面筋网络能力较差，进而影'杂粮面条的品质，因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感，也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构，改善杂粮面条的感官和食用品质。
针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳，并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景，以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。
关键词杂粮面条；改良剂；改良方法杂粮是小品种谷物、小品种豆类以及薯类的总称，主要包括小米、大麦、养麦、燕麦、高粱、、豌豆、黑豆、紫薯等［1］o粮中富质、不饱和脂肪酸、膳食维、多种维生素和矿物质，是良好的营养强化％着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越影响人类健康％而防与营养上，杂粮的营养成分与生理活性物质的协同增效作用远远优于精加工食物％目前市场上的杂粮食品有杂粮面条、杂粮、可调杂粮面糊、杂粮豆浆、杂粮茶、杂粮酸奶等％面条是中国的传统主食，制作简单，食用方法多样，深受人们喜爱［2］，粮身没有面筋蛋白，在加工杂粮面过程中，为了提高面条的烹调、感官品质，往往需要添加部分的面条改。
本文阐述了目前杂粮面条加工过程中改良剂和面条品质改良技术的研究进展，期为后续杂粮面条的研究参考％1杂粮面条的品质改良剂由于杂粮粉不含面筋蛋白，较难形成稳定的网络结构，当面条中杂粮大时，面条的度、弹性、咀嚼性及面的、口感都会有所下降，煮熟第一作者:硕士研究生（孙元琳教授为通讯作者，E-maR：-lwW@ a/）%基金项目：国家现代农业（燕麦养麦）产业体系建设专项（CAR S-08-ET）&山西省重点研发计划重点项目（201703D211001-06-02）；山西省重点研发计划项目（201803D221013-2）收稿日期：2018-10-22，改回日期：2019-01—18的面条比较容易混汤，蒸煮损失率升高，营养损失较多，不利于人体吸收％为粮面条的营养价值和食用品质，可面条制作过程中加入面条改I 来增加杂粮并保证杂粮面条的色泽、风味、口感%目前常用的面条改有无机盐类、增稠剂、酶制剂、营养强化%1.1无机盐类无机盐类面条改良剂一般为食盐、碱类和复合磷酸%食可面的糊化度并面的断；碱类强面团中湿面筋的性和延伸性；酸盐不仅可以通过降低水的硬度来提高和面效果，还可面和淀粉之间进行架!合，强化面筋结构，改善面条口感［3］，复合磷酸盐一与碱类来调节面条的持水性、性和酸性％陈霞等⑷研究发现，食面条的质构和蒸煮品质均产生了显著影响，当食盐的添加量为0.75%时，面条整体品质最佳，并发现，随着食盐添加的加，面的水，蒸煮损，面的硬度、性、性显著增大，改面条的质%1.2面条增稠剂面稠剂主要包括食品胶类和变性淀粉％食品胶类主要为黄原胶、、沙蒿胶、、芋粉、海藻酸，其中蒿胶尤面筋的燕麦、粮％食品胶可以与面筋网络交叉贯穿，形成稳定的网，增加面团特性，减少面条断条。
马铃薯面团特性及面条品质研究
马铃薯面团特性及面条品质研究马铃薯面团特性及面条品质研究引言：马铃薯作为全球重要的食用植物之一，因其丰富的淀粉含量和多样的加工方式受到人们的喜爱。
其中，马铃薯面团制作的面条成为人们美味可口的选择之一。
然而，马铃薯与传统小麦面粉有很大的不同，对面团特性和面条品质有着不同的影响。
本文旨在研究马铃薯面团特性及其对面条品质的影响，为马铃薯面团的制作和面条的优化提供理论依据和实践指导。
一、马铃薯面团特性研究1. 马铃薯淀粉成分分析马铃薯中的淀粉是面团形成的关键因素，因此深入了解马铃薯淀粉的成分和特性对于面团的制作至关重要。
研究发现，马铃薯淀粉的类型和含量会对面团的黏性、弹性和流动性产生影响。
2. 马铃薯面团的形成过程马铃薯面团的形成是通过加水与淀粉的相互作用进行的。
加水后，淀粉开始吸水胀粘，并形成可塑性和弹性较好的面团。
研究发现，马铃薯面团的形成速度和程度与加水量、淀粉含量以及淀粉类型等因素密切相关。
3. 马铃薯面团的流变特性研究流变学是研究物质流动性质的学科，对于面团和面条等食品的研究具有重要意义。
通过测量马铃薯面团的流变特性，可以揭示其黏弹性、塑性和流动性等方面的特点，更好地理解面团的形变行为。
二、马铃薯面条品质研究1. 马铃薯面条的质构特性面条的质构是影响其品质的重要指标之一。
研究发现，马铃薯面条相较于传统小麦面条具有更好的咀嚼性和口感，但其软硬度、弹性和黏性等方面的特点会受到淀粉类型、含量以及面团制作工艺的影响。
2. 马铃薯面条的营养成分马铃薯面条相对于传统小麦面条而言，其富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
研究表明，马铃薯面条在保留了原有马铃薯的营养成分的同时，其制作工艺也会对其中的营养成分产生一定的影响。
3. 马铃薯面条的烹调特性马铃薯面条的烹调特性也是其品质的重要方面。
研究发现，马铃薯面条在煮熟过程中更容易溶胀，煮熟时间更加短，而且在烹调过程中纹理更加明显。
结论：本文通过对马铃薯面团特性及面条品质的研究，揭示了马铃薯与传统小麦面粉所不同的特点对马铃薯面团和面条的制作和品质的影响。
马铃薯全粉面条加工工艺的研究
马铃薯全粉面条加 工工艺的研究
魏 园园，万菲菲 ，王 娜 ，李玉彤 ，石 长春 ， 聂凌鸿
（ 淮阴５ １ ２ 学院 生命科学与食品５ １ ２ 程学 院 ，江苏 淮安 ２ ２ ３ ０ ０ ３ ） 摘要 ：以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料 ，研制成马铃薯全 粉面条 。在马铃薯全粉 添加 量、食盐添加量和 水添 加量 ３ 个单 因素试验的基础上 ，进行 （ ３ ） 正交试验 。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定 ，确定马铃薯全 粉面条的最佳工艺配方 。经正交试验分析的结果表明 ，马铃薯全粉 面条 的最佳配方为马铃薯全粉 添加 量 １ ０ ％，食盐
马铃薯是重要 的粮 、菜 、饲兼用作 物和工业原 料 ，产销量在全球主要粮食作物中排在小麦 、玉米 、 水稻之后 ，居第 ４位口 １ ，在人们 的饮食 、生活中占据 着重要 的地位 。我 国是马铃薯种植大国 ，却不是 马 铃 薯 加 工 和 贸 易强 国 。在 我 国 ，多 数 地 区将 马铃 薯 作 为新鲜 蔬菜食 用 ，只有 少数 地区 当作 主食食用 ； 马铃 薯 用 作 加 工业 的量 只 占总产 量 的 １ ０ ％。而在 西 方 国家 ，约 ５ ０ ％的马铃薯 用于酒 精 、淀粉 的生 产 ， 另外 ５ ０ ％ 则均用于食品加工业。 马铃 薯 全 粉 是 以新 鲜 的 马铃 薯 为 原 料 ，经 过 清 洗 、去皮 、挑选 、切片、漂洗 、预煮、冷却 、蒸煮 、 捣 泥 等 工 艺 过 程 ，再 经脱 水 干 燥 而 得 的 细 颗 粒 状 、 片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉 。 试 验以不 同比例 的马铃薯全粉 和小麦粉混合 ， 进行面条制作 ，对 马铃薯全粉面条 的感官和食用品 质进行评价 ，确定生产马铃薯全粉面条的合理配方 ， 以提高主食食品的营养价值 ，为马铃薯全粉面条的
马铃薯主食化面条新产品的研究_赵煜
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
小麦 面 粉 新 疆 新 世 纪 面 粉 有 限 公 司； 谷 朊 粉 张掖华润金鹰农业科技股份有限公司； 马铃薯、 食盐、食用碱 市售。
JJ1000 型电子天平 常熟市双杰测试仪器厂； C21S47 型电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司； 恒温 恒湿箱 美墨尔特公司； 电动组合面条机 龙口市 复兴机械有限公司。
制成马铃薯泥，冷藏备用。 和面： 马铃薯泥和面粉以不同的比例混合，加入
适量的谷 朊 粉、食 盐、食 用 碱。 和 面 搅 拌 成 面 絮，手 握时成团、松开后散开即可（ 面团感官上要求干潮适 当） ，面絮颗粒直径约在 5 mm。
压延： 将和面处理后的面团用电动压面机压延 成面带，面带表面要求均匀光滑。
表 2 响应面分析实验因素水平表 Table 2 Factors and levels in response surface design
水平
－1 0 1
A 薯泥 （ %）
35 40 45
因素
B 谷朊粉 （ %）
C 食盐 （ %）
1.5
0.3
2.0
0.5
2.5
0.7
D 食用碱 （ %） 0.04 0.06 0.08
excellent sensory qualities such as light yellow color，rich potato arom，the sensory evaluation score of mashed
noodles was 92.86 under this conditions.
指在咀嚼过程中，面条粘牙强度，咀嚼时爽口、不粘牙为 21～25， 较爽口、稍粘牙为 15～21 分，不爽口、发粘为 10～15 分
马铃薯面条加工工艺研究
现 代 面 粉 工 业 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
２０１６年第 ３期
马铃 薯 面条加 工工艺研 究
马 栎 宋 斌 李 逸 鹤 赵 海林
江苏财经职业技术学院 江苏淮安 ２２３００３
摘 要 本研究通过单 因素 、正交试 验对 马铃薯面条 的制作进行 了探讨。研究结果 表明 ：马铃薯粉在 马铃薯粉和小
１ ０
２０１６年第 ３期
马 栎 等：马铃薯面条加工工艺研究
面 制 品及 专用 粉
马铃 薯一 除 杂 清洗一 切 片 护色一 蒸 煮一 干 燥一粉碎一过筛一 马铃薯粉。
操作 要 点 ：取 新鲜 马铃 薯 ，清洗 、除 杂后 ，切成 厚 度 为 ２～３ ｍｍ 的薄 片 ，用 Ｖｃ溶液 浸 泡 ２０ ｍｉｎ护色 。 护色后在蒸锅上隔水蒸煮 １５ ｍｉｎ，送人烘箱 中干燥 到水 分 ｌ０％以下 ，用旋 风 磨粉 碎过 ８０目筛 ，得 到 马 铃薯 粉 ，备用 。
ห้องสมุดไป่ตู้
基 金 项 目 ：江 苏 省大 学 生 实 践 创 新 训 练 项 目：以 马 铃 薯 为 原料 的 主食 食 品开 发 （２Ｏ１５１３７５３０１７ｘ） 收 稿 日期 ：２０１６—０４—１３ 作 者 简 介 ：马栎 （１９８１一 ），女 ，硕 士 研 究 生 ，讲 师 ，主要 研 究 方 向 ：粮 油深 加 工 及 综 合 利 用 。
② 面条加 工 工艺 ： 马 铃 薯 粉 、小 麦 粉 混 合 粉 一 加 水 一 和 面 熟 化一 压 面切条 一 干燥一 切条 一 成 品。 操作要点 ：将原料按一定 比例混合 ，加入适量的 水 和面 ，在室 温下 揉制 ８ ｍｉｎ，形 成干 湿均 匀 、色泽一 致 、呈散 絮状 面 团坯料 。用 保 鲜袋将 和好 的面 团封 闭 ，室 温下 放置 ２５ ｍｉｎ熟 化 。熟 化后 将 面 团放 在 小 型 面 条 机 中 压 制 成 厚 度 为 ２．ｏ０ ｍｍ ２．５０ ｍｍ 的 面 饼 ，然后继续使用面条机将面饼制成面条 。用干净玻 璃棒将压制好 面条挑起 ，挂在室内 ８ｈ，将干燥好的 面条 切制 成 ２Ｏ ｃｍ，即 为样 品 。 ③单 因素实验设计 ： 将 马铃 薯 粉量 、加水 量 、食 盐 量 、黄原 胶 量 作 为 影 响面 条 品质 的 因素 进行 单 因 素实 验 。取 １００ ｇ马 铃薯粉和小麦粉的混合粉 ５份 ，每份按条件加入水 、 黄原 胶 和食盐 进行 和 面 ，在 室温 下熟 化 ２５ ｍｉｎ，压 片 制成 面条 ，通 过感 官评 价 ，做 平 行试 验 。 各单 因素实验 的条 件 如下 ： ａ． 马 铃薯 粉 量 ：马铃 薯 粉 和 小 麦 粉 的 混 合 粉 中 ，马 铃薯 粉 分另Ｕ占 ５％、ｌ０％ 、ｌ５％、２Ｏ％、２５％， 每份 加混 合 粉量 ３８％的水 、０．４％的黄 原胶 和 １．０％ 的食 盐进 行 和面 。
马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥质热传递规律分析
摘 要：本研究采用新型热泵-热风联合干燥技术对马铃薯燕麦复合面条进行干燥处理，采用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术及扫描电子显微镜分析其干燥过程中的干燥特性及水分状态迁移 等质热传递规律。结果表明：热泵温度越高、转换点含水率越大、热风温度越高，越有利于干燥的进行及水分的 扩散；Midilli模型适宜描述复合面条热泵-热风联合干燥行为；不同干燥条件下复合面条的有效水分扩散系数在 3.82×10－10～5.12×10－10 m2/s之间；LF-NMR结果表明：干燥过程中总水分含量持续下降，弱结合水峰左移且峰值 降低，即弱结合水含量下降最多，且自由度降低，大部分弱结合水向自由水迁移，部分向深层结合水迁移；到达平 衡含水率时结合水占比大于自由水，干基水分含量与峰面积呈极显著正相关（P＜0.01）；核磁共振成像结果显示 面条中部氢质子密度最大，随着干燥的进行，氢质子向外部迁移，复合面条微观结构越来越致密，深层结合水与大 分子结合紧密，面筋网络更加完整。 关键词：复合面条；热泵-热风联合干燥；干燥特性；低场核磁共振；水分迁移
※食品工程
食品科学
2020, Vol.41, No.05 57
马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥 质热传递规律分析
屈展平1，任广跃1,2,*，张迎敏1，段 续1,2，张乐道1
马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究
第3期总第297期2020年5月农业科技与装备Agricultural Science&Technology and EquipmentNo.3Total No.297May.202()马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究韩远勤，涂向辉，李楠，雷景翔，朱晶*(沈阳师范大学粮金学院，沈阳110034)摘要：为了提高挂面的营养功能和风味品质•研制马铃磐燕麦全谷物营养挂面采用单•因素试验、正交试验及感官品质分析方法，考察马铃舊全粉、燕麦粉、食盐及沔红柿汁的添加址对挂面感官品质的影响结果表明，马铃薯燕麦全谷物营养挂而的最佳配方为：马铃粉添加量33.3%,燕左粉添加址13.3%.食盐添加量2.0%,两红柿汁添加量3.3%,关键词：挂面；马铃齊；燕麦；配方；优化中图分类号:TS213.24文献标识码：A文章编号:1674-1161(2020)03-0036-04马铃瞬富含蛋白质、维牛索、矿物质及膳食纤维，并有通便排毒、抗衰老的功效，营养价值与保健功能兼具。
燕麦是一种低碳水、高营养的全谷物原料，营养价值与药用价值极高。
为了提高挂面的营养功能，改善其风味品质和口感，本课题在小麦粉中添加马铃轉、燕麦、西红柿等营养物质，研制马铃薯燕麦全谷物营养挂面，并通过单因索试验、正交试验及感官品质分析方法确定最佳配方。
1材料与方法1.1试验材料青海马铃薯全粉、晨亿燕麦粉、五得利金福强高筋小麦粉、中盐精制盐、西红柿：均为市售，食用级。
1.2仪器设备电热恒温烘箱机、电子天平、小型多功能手动和面机、圧面机、榨汁机等。
1.3试验方法1.3.1工艺流程精选原料T按比例混合(预处理)T 调配一►和面T压片、成型T烘干—品质分析T成品。
1.3.2制作过程1)精选粉类原料。
选用青海马铃薯全粉、晨亿燕麦粉、五得利金福强高筋小麦粉作为原料2)制作西红柿汁。
选取新鲜、表皮无破损、无褶皱的西红柿，洗净，切块，于榨汁机中榨汁1min,过滤至澄清、无明显絮状物，备用。
马铃薯面条制作工艺及品质研究
由 于 马铃 薯全 粉 不合 面 筋蛋 白 ， 会 影 响 面条 的 成 型 ， 而 目前 马铃 薯 面条 的 全 粉 含 量 在 ３ ０％以 下 。 本 论 文研 制 马铃 薯
雪花全粉含 量较 高（ ４ ０ ％） 的面条 ， 最佳 工艺参数为 ： 马铃薯全粉 与小麦面粉复 配干基 总重 １ ０ ０ ｇ时 ， 加水量 ４ ４ｍ Ｌ 、 和
面温度 ４ ５℃、 熟化时间 ３ ０ ｍｉ ｎ ， 该条件 下制作 的面条 断条率为 ０％， 感官评分达到 ８ ７ ． ９分 。 与全小麦（ １ ０ ０％小麦粉 ）
面条相比 ， 马铃薯 面条 的和 面水温较 高、 蒸煮时 间较短 ， 虽然色泽、 韧性 、 粘性及 光滑性等 感官品质有所 降低 ， 但 具有
２ ０ １ ７年 １月
第 ３ ８卷第 １期
Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ０ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ７ ． ０ １ ． ０ １ ８
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ
整 体 可接 受性 和 商品 化 潜 力 。
关键词 ： 马铃 薯雪花全粉 ； 面条； 加工工艺； 感官评价 ； 微观结构
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｐｏ ｔ ａ ｔ ｏ Ｎｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ
Ｗ ＡＮ Ｇ Ｌ ｅ， ＨＵ ＡＮＧ Ｊ ｕ ｎ — ｒ ｏ ｎ ｇ ， Ｚ ＨＡ ＮＧ Ｎｉ ｎ ｇ ，Ｇ ＵＯ Ｂ ａ ｏ — ｚ ｈ ｅ ｎ， Ｐ Ｕ Ｈｕ ａ － ｙ ｉ ｎ
一种土豆燕麦面条及其制备方法[发明专利]
![一种土豆燕麦面条及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/f2177e2515791711cc7931b765ce050876327568.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610252981.8(22)申请日 2016.04.22(71)申请人 河南科技大学地址 471000 河南省洛阳市涧西区西苑路48号(72)发明人 任广跃 刘军雷 段续 张乐道 李叶贝 (74)专利代理机构 洛阳公信知识产权事务所(普通合伙) 41120代理人 罗民健(51)Int.Cl.A23L 7/109(2016.01)A23L 19/15(2016.01)A23L 19/10(2016.01)A23L 29/30(2016.01)A23L 5/10(2016.01)(54)发明名称一种土豆燕麦面条及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种土豆燕麦面条及其制备方法，该土豆燕麦面条包括主料、辅料和水，所述主料按照重量份数由燕麦粉50-70份、土豆全粉30-50份和淀粉5-10份制成，所述辅料包括谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸钠和食盐。
本发明提供的土豆燕麦面条，采用热蒸汽处理的加工方式，将土豆、燕麦两大作物结合，不仅具有很高的营养价值，而且很大程度促进了土豆、燕麦在日常饮食中的推广、主食化。
权利要求书1页 说明书6页 附图4页CN 105831592 A 2016.08.10C N 105831592A1.一种土豆燕麦面条，其特征在于：由主料、辅料和水组成；所述主料按照重量份数由燕麦粉50-70份、土豆全粉30-50份和淀粉5-10份组成；所述辅料包括谷朊粉、魔芋粉、聚丙烯酸钠和食盐；每100g主料中辅料和水的添加量分别为：谷朊粉8-12g，魔芋粉0.1-0.3g，聚丙烯酸钠0.1-0.2g，食盐0.5-1g，水60-75g。
2.根据权利要求1所述的一种土豆燕麦面条，其特征在于：所述的主料按照重量份数由燕麦粉50份、土豆全粉50份和淀粉10份组成。
3.根据权利要求1或2所述的一种土豆燕麦面条，其特征在于：每100g主料中辅料和水的添加量分别为：谷朊粉10g、魔芋粉0.2g、聚丙烯酸钠0.15g、食盐0.5g、水70g。
马铃薯小麦复合面条成型机制及干燥特性的研究
马铃薯小麦复合面条成型机制及干燥特性的研究马铃薯小麦复合面条是一种以马铃薯和小麦为主要原料的食品，近年来备受消费者的喜爱。
然而，传统制作过程中使用的手工制作工艺存在人工环节多、生产效率低等问题，严重制约了该产品的发展。
因此，本文旨在探究马铃薯小麦复合面条的成型机制及干燥特性，为加快该产品生产工艺的自动化和规模化提供理论支持。
一、马铃薯小麦复合面条成型机制软质小麦面粉在和马铃薯混合后，由于马铃薯所含的淀粉质是一种胶态黏性物质，能够形成黏性蛋白质，因此马铃薯小麦复合面团的黏性和弹性增强，使得小麦面团的纹理均匀，具有柔软的口感和好吃的味道。
在成型过程中，影响马铃薯小麦复合面条的形成方式主要由以下因素影响：1.面团黏性面团黏性是影响马铃薯小麦复合面条成型过程的关键因素。
马铃薯的淀粉分子在加热后以水为媒介变成均匀的粘稠质，与面粉中的蛋白质结合形成一种黏性物质。
这种物质能够使面团具有一定的弹性和黏性，方便成型。
因此，控制面团的黏性可以获得理想的成型效果。
2.面团含水率面团含水率是马铃薯小麦复合面条成型的另一个重要因素。
合适的含水率可以使成型后的面条柔软有弹性，口感好，而过多的水分会使得面团过于湿润，难以成型。
因此，需要在制作过程中逐渐加水，掌握好面团的含水率，以获得理想的成型效果。
3.成型机构成型机构对于马铃薯小麦复合面条的成型效果有很大的影响。
现代化的成型机构能够对面团进行卷烤、拉伸、切割等成型处理，获得更加均匀且优质的面条。
二、马铃薯小麦复合面条的干燥特性马铃薯小麦复合面条具有一定的水分含量，需要通过干燥处理才能长期保存。
因此，研究其干燥特性对于提高制品质量和生产效率均具有重要意义。
1.马铃薯小麦复合面条的干燥速率马铃薯小麦复合面条的干燥速率受多种因素影响，包括温度、湿度、空气流速等。
温度是干燥速率的最主要因素，一般情况下，温度越高，干燥速率越快。
2.干燥条件对马铃薯小麦复合面条风味的影响马铃薯小麦复合面条的风味、口感等特征在干燥过程中也受到影响。
燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响
基金项目：国家自然科学基金项目（编号：３２１７２３５２）；国家自然科学基金项目（编号：３１９７２２０７）；河南省重大专项（编号：２２１１００１１０８００）作者简介：张禧，女，河南科技大学在读硕士研究生。
通信作者：任广跃（１９７１—），男，河南科技大学教授，博士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｇｕａｎｇｙｕｅｙａｏ＠１６３．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ １０ １７ 改回日期：２０２２ １２ ２５犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０９２８［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０６ ００２６ ０５燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｏａｔｆｌｏｕｒｃｏｎｔｅｎｔｏｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｏｔａｔｏａｎｄｏａｔｃｏｍｐｏｓｉｔｅｄｏｕｇｈ张 禧１犣犎犃犖犌犡犻１ 卫新雨１犠犈犐犡犻狀 狔狌１ 张 睿２犣犎犃犖犌犚狌犻２ 任广跃１犚犈犖犌狌犪狀犵 狔狌犲１（１．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 ４７１０００；２．河南科技大学园艺与植物保护学院，河南洛阳 ４７１０００）（１．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犉狅狅犱犪狀犱犅犻狅犲狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犎犲狀犪狀犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犔狌狅狔犪狀犵，犎犲狀犪狀４７１０００，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犎狅狉狋犻犮狌犾狋狌狉犲犪狀犱犘犾犪狀狋犘狉狅狋犲犮狋犻狅狀，犎犲狀犪狀犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犔狌狅狔犪狀犵，犎犲狀犪狀４７１０００，犆犺犻狀犪）摘要：目的：研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响，确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。
方法：选取了５种不同比例的燕麦粉（１５％，２０％，２５％，３０％，３５％），对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定，并进行感官评价。
结果：随着燕麦粉添加量的增加，复合面团的颜色逐渐变红变暗；复合面团内部微观结构越来越紧密；硬度逐渐增加；动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升，损耗因子先上升后下降。
马铃薯燕麦速食面的配方优化
第10期（总第514期）2020年10月农产品加工Farm Products Processing No.10Oct.文章编号：1671-9646(2020)10b-0049-04马铃薯燕麦速食面的配方优化张园园1，2,王德宝1，2,王莉梅1，2,乔健敏打马萨日娜2,宏 生2, **王晓冬1收稿日期：2020-03-13基金项目：内蒙古农牧业科技创新基金项目（2016CXJJM08, 2018CXJJN08）。
作者简介：张园园（1989—），女，在读博士，助理研究员，研究方向为杂粮产品开发及副产物综合利用。
*通讯作者：王晓冬（1961—），男，本科，高级实验师，研究方向为农产品加工。
(1.内蒙古农牧业科学院农畜产品加工研究所，内蒙古呼和浩特010031;2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特0100⑻摘要：以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料，制作马铃薯燕麦速食面。
研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响。
结果表明，当马铃薯燕麦混粉添加量为50%,马铃薯全粉 和燕麦粉配比为1 : 1，谷朊粉添加量为3%，食盐添加量为1.5%时，制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有 弹性，感官评分为85分，复水率为1.880%，硬度为15.394 N ，可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考。
关键词：马铃薯；燕麦；速食面；配方；优化中图分类号：TS213.2 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki. 1671-9646(X ).2020.10.055Research of the Formula Technology of Potato-oat Instant NoodlesZHANG Yuanyuan 1-2, WANG Debao 1-2, WANG Limei 气 QIAO Jianmin 1, MA Sanna 2, HONG Sheng 2, *W ANG Xiaodong 1(1. Institute of Agricultural and Livestock Products Processing ， Inner Mongolia Academy of Agriculture and AnimalHusbandry ， Hohhot ， Inner Mongolia 010031， China ； 2. College of Food Science and Engineering ， Inner MongoliaAgricultural University ， Hohhot ， Inner Mongolia 010018， China)Abstract ： In this paper ， potato-oat instant noodles were cooked with potato whole powder ， oat powder and wheat high-glutenpowder as raw materials. The effects of different ratio of raw materials on sensory index ， rehydration rate ， breakage rate andtexture characteristics of potato-oat instant noodles were studied. The results showed that the instant noodles obtained aftercooking were smooth and refreshing ， chewy and elastic ， and had certain nutritional value when the addition amount of mixed potato and oats was 50%， the proportion of potato whole powder and oat powder was 1：1， the addition amount of wheatgluten was 3% ， and the addition amount of salt was 1.5% . The sensory score of this instant noodle was 85 points ， therehydration rate was 1.880%， and the hardness was 15.394 N. So it could be used as a reference for the processing ofpotato-oat instant noodles.Keywords ： potato ； oat ； instant noodles ； formula ； optimization马铃薯营养价值很高，可与苹果和面包的营养 价值相媲美，富含维生素、膳食纤维和多酚等活性 成分［I-2］o 中国的马铃薯种植产量每年为0.96亿t ,位 居世界之首。
响应面-主成分分析法优化马铃薯挂面工艺
响应面-主成分分析法优化马铃薯挂面工艺公艳;熊双丽;彭凌;李安林;薛朝云【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2017(038)023【摘要】本文以小麦粉、马铃薯全粉为主要原料,豆腐柴叶为辅料,采用单因素和Box-Behnken实验设计,响应面和主成分分析法优化马铃薯挂面加工工艺.结果表明:第1～第3主成分累计贡献率达到86.10％,足以描述马铃薯挂面质构、感官、烹调损失率和干物质吸水率综合反应的挂面品质.以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好(p＜0.0001,R2=0.9699).偏最小二乘法回归分析预测马铃薯挂面最佳综合评分工艺参数为:马铃薯全粉添加量31％,豆腐柴汁液添加量9％,醒发时间31 min,醒发温度25℃,理论综合评分值达到0.9194,该条件下马铃薯挂面规范化综合评分达0.9116,与模型预测值接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力.【总页数】9页(P143-150,158)【作者】公艳;熊双丽;彭凌;李安林;薛朝云【作者单位】西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010;西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010;四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心,四川绵阳621010;西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010;西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010;江油市春雨生态农业科技有限公司,四川江油621700【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方 [J], 买玉花;王彩霞;贺晓光;张惠玲;王硕;杨亚萍2.响应面-主成分分析法优化仙人掌发酵酒工艺 [J], 肖世娣; 王菁; 薛逸轩; 张惠玲3.响应面法优化菠菜胡萝卜挂面工艺研究 [J], 薛建娥; 蔺楠; 岳子燕; 才英卓; 祁玉; 邵雅馨4.响应面-主成分分析法优化大曲发酵桑叶茶工艺 [J], 何建新;胡艳玲;何汶珊;雷诗涵;刘诗泳;罗仕洋;屈廷啟5.基于主成分分析法优化青稞马铃薯夹馅酥饼的加工工艺 [J], 赖攀;丁捷;陈云川;黄益前;乔明锋;周航因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
燕麦马铃薯复合面条热风干燥特性及其数学模型研究
燕麦马铃薯复合面条热风干燥特性及其数学模型研究李叶贝;任广跃;屈展平;李露露;段续;张乐道【摘要】为探讨燕麦马铃薯复合面条热风干燥特性,以燕麦马铃薯粉为原料,制作复合面条,分析在不同温度、风速和面条厚度条件下复合面条的热风干燥特性,并建立相关的数学模型.结果表明:热风温度越高,风速越大,面条厚度越小,干燥时间越短;温度及面条厚度对复合面条的干燥特性影响较大,而风速影响较小,降速阶段为其主要阶段;Midilli模型能很好地表征复合面条的干燥过程,拟合效果较好(R2＞0.9),试验值和预测值能够较好地吻合,该模型可为复合面条热风干燥过程提供可靠的分析和预测;有效水分扩散系数Deff在10-10 m2/s数量级范围内,且随干燥温度和风速的升高、面条厚度的降低而增大,复合面条干燥活化能Ea为43.15 kJ/mol.%The hot air drying characteristics of oat potato noodleswere investigated,and the compound noodles were prepared by using oat potato flour.The hot air drying characteristics of compound noodles were studied at different temperatures,air velocity and noodle thickness,and the mathematical model was established.The resulted show that the drying time will be shorter with the higher the drying temperature.Moreover,it was found that the bigger the air velocity was the smaller the noodles thicknessparing with the air velocity,the temperature and the noodles thickness had more effects on the drying rate of the compound noodles,and the falling-rate period was a main stage of the hot air drying process.The Midilli model could represent the drying process of the compound noodles success fully and have a perfect fitting effect (R2 ＞0.9),the experimental results were in good agreement with the predictedvalues.Based on all of the factors,the model could providea reliable analysis and prediction for the hot air drying process of the compound noodle.The effective moisture diffusion coefficient Deff was in the order of 10-10 m2/s,and it increased while the drying temperature and air velocity increase or the thickness of the noodles decreased.The acti vation energy Ea of the dried noodle was 43.15 kJ/mol.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)001【总页数】6页(P49-53,208)【关键词】燕麦;马铃薯;面条;热风干燥;干燥特性;数学模型【作者】李叶贝;任广跃;屈展平;李露露;段续;张乐道【作者单位】河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;食品加工与安全国家实验教学示范中心,河南洛阳 471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;食品加工与安全国家实验教学示范中心,河南洛阳 471023;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023;食品加工与安全国家实验教学示范中心,河南洛阳 471023【正文语种】中文2015年，中国启动马铃薯主粮化战略，把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食是马铃薯主粮化的重要途径。
马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析
马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析蒲华寅;牛伟;孙玉利;李萌;魏建玲;黄峻榕【摘要】为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条.以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺.结果表明,在马铃薯泥占比50％的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20℃、醒发时间30 min.复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3％、魔芋粉添加量1％、单甘酯添加量1％.该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分.研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)002【总页数】5页(P170-174)【关键词】马铃薯泥;面条;工艺优化;品质【作者】蒲华寅;牛伟;孙玉利;李萌;魏建玲;黄峻榕【作者单位】陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021【正文语种】中文【中图分类】TS201.1马铃薯为茄科茄属,一年生草本植物,是继小麦、稻谷和玉米之后的全球第四大重要粮食作物,又称地蛋、洋芋、土豆等[1]。
马铃薯营养丰富,除了含有较高含量的淀粉外,还富含维生素、蛋白质、磷、铁、钙等多种营养成分[2],因此被广泛的应用于各类食品的生产之中,比如马铃薯面包[2-3],马铃薯饼干[4],马铃薯馒头[5]等。
然而,目前的研究多采用马铃薯全粉作为原料,但马铃薯全粉存在生产工艺复杂、能耗高、价格高、营养成分易流失等缺点[6]。
马铃薯面条制作工艺及品质研究
马铃薯面条制作工艺及品质研究王乐;黄峻榕;张宁;郭宝珍;蒲华寅【摘要】以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化，丰富面条品种，是马铃薯主食化产品开发的重要途径。
由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，会影响面条的成型，而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。
本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高（40%）的面条，最佳工艺参数为：马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时，加水量44 mL、和面温度45℃、熟化时间30 min，该条件下制作的面条断条率为0%，感官评分达到87.9分。
与全小麦（100%小麦粉）面条相比，马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短，虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低，但具有整体可接受性和商品化潜力。
%Using potato flakes as raw material to produce noodles can strengthen nutrition and rich variety of noodles, which is an important development direction for potato product used as staple food. However it is diffi-cult to prepare potato noodle by potato flakes alone due to the lack of gluten protein, while potato flakes propor-tion is lower than 30 % for preparing potato noodles at present. In this paper, the processing technology and quality of potato noodles with higher potato flakes proportion(40%) were investigated. The results indicated the optimum conditions for preparing potato noodle by using 100 g mixed flours were that water 44 mL, fermentation temperature 45℃, dough rest time 30 min, under this condition the broken rate of potato noodle was 0%and sensory score reached 87.9. Compared with wheat noodle (containing 100%wheat flour without potato flakes) prepared in the same conditions, potato noodle was prepared at a higherwater temperature and displayed a shorter cooking time. The addition of potato flakes reduced the sensory qualities such as color, toughness, vis-cosity and smoothness of noodles, but still possessed overall acceptability and commercial potential.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)001【总页数】5页(P78-82)【关键词】马铃薯雪花全粉;面条;加工工艺;感官评价;微观结构【作者】王乐;黄峻榕;张宁;郭宝珍;蒲华寅【作者单位】陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021【正文语种】中文马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋等，是茄科茄属的一年生草本植物，块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。
马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化
马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化
蔡松连;吴善芬
【期刊名称】《浙江农业科学》
【年(卷),期】2024(65)2
【摘要】在现代健康饮食文化的背景下,马铃薯、燕麦及全谷物营养挂面备受关注。
本研究旨在优化其配方,提高产品的营养价值和口感品质。
通过系统实验设计,考察
不同成分比例和工艺参数对挂面品质的影响。
实验结果表明,优化后的配方在营养
和口感方面均取得显著改进。
进一步评估显示,优化后的挂面在蛋白质、纤维、维
生素等含量方面显著提升,且具有促进健康的作用。
同时,感官评价证实了口感、颜
色和香味的明显提升,未来可深入探究更广泛的营养评估和实际生产应用。
【总页数】4页(P405-408)
【作者】蔡松连;吴善芬
【作者单位】丽水市乡情食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.4
【相关文献】
1.多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的蛋白质营养品质
2.马铃薯全谷物复合代餐粉配方优化研究
3.马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究
4.马铃薯全谷物主食面
包配方优化研究5.营养挂面配方优化及品质研究
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文献导读现代面粉工业2017年第6期
小麦醇溶蛋白对
馒头比容及结构的影响
在小麦特一■粉中分别添加谷—粉（Gluten)、扬 麦15醇溶蛋白（Y15-gli)、扬麦16醇溶蛋白（Y16- gli)、醇溶蛋白分离组分11($li-11)和15($li-15)，研究了这5种添加成分对馒头比容及结构等品质的 影响。
结果表明：$luten和$li-15能够显著增加馒 头的比容，Y16-gli和$li-11显著降低馒头的比容，而Y15-gli对馒头比容无显著影响;5种添加成分能 够使馒头的径向方向增加，而高度方向变化不大，从 而使馒头的高径比显著下降;添加谷朊粉、醇溶蛋白 及醇溶蛋白组分能够使馒头表皮结构细密，改变馒 头内瓤的气孔结构及气孔之间的物质厚度及薄膜状 态。
（文/贾峰等摘自《河南工业大学学报（自然科学版)》2017年第5期）
小麦胚在面制品应用中
的研究与前景
小麦胚营养丰富，大，高的
，小麦胚的高加得到充分利用。
综述了小麦胚的营养 和理，及小麦胚在 品 中在的 ，
的 方，麦胚 品 化 ，这对于形成麦胚 品 分的。
（文/王晓曦等摘自《河南工业大学学报（自然科学版)》2017年第5期）
使用面筋峰值仪快速评价
小麦品质的研究
(GlutoPeak)一种 高 理、度、的。
利用 了 50 小麦 品 粉麦粉)的 ，的小麦粉品 粉质 、的 变 对比。
结果表明，麦粉品的 的小麦粉 品 的 变 之间 显著 显著 ，了使用 小麦品质的 。
分结果表明，利用麦粉样品的 PMT、AM、PM及A3 [ 48等 小麦粉 品的 变，成间、间、化度、、粉质质 等 、大等特，的 型 较高的
R2)。
（文/宋亚博等摘自《河南工业大学学报（自然科学版)》2〇1"年第5期）
甘氨酸和淀粉膜对面包中
丙烯酰胺的协同控制作用
丙烯酰胺食品热加工过程中成的一种在致癌的化物。
本文研究包配料中添加甘氨酸和在 表涂刷淀粉膜对包表皮中丙烯酰胺的协同控作用。
甘氨酸的抑效果非常显著，当甘氨酸的添加为粉的0.1 A，对丙烯酰胺的抑 制率达到80.5 %;当甘氨酸的添加量为粉的3 A ，能将丙烯酰胺含减少到检限(<1!g/kg)下。
在对 进焙烤，将 表面涂刷不同的淀粉膜，能够抑 包中的丙烯酰胺20 A上；抑制效果由高到低分别为：淀粉膜 >马铃薯淀粉膜> 玉米淀粉膜。
将两种方法结，甘氨酸在低添加量(0.1 %)1结玉米淀粉膜，对丙烯酰胺的抑率增加到85.1 %，同还能较好地保持包的外观颜色。
甘氨酸与天冬酰胺竞争底物和淀粉膜中限 体物质天冬酰胺的大减少，包中丙烯酰胺的成显著降低的主因。
（文/刘洁等摘自《食品科学》2017-08-29网络预发表）
燕麦马铃薯复合挂面成型机制研究为获取一种营养 、口味独兼食疗作用
的复挂面，燕麦、马铃薯为对象，统研究了 最佳配比、小麦粉改良剂和干燥 对其品质的影响，并构了非 拟的复挂干燥型。
结果表明：小麦粉改良剂和干燥 对挂品质影响显著，佳配方：谷朊粉8 %，魔芋粉 0.3 %，聚丙烯酸钠0.15 %;干燥：干燥温度70 #，风速2.0 m/s，挂厚度 1.5mm;所构的型能够 述复挂的分变化，干燥过程中复挂效 D)在 4.63x10_7~1.58x10-> m2/s，度和 的高而增大。
（文/李露露等摘自《粮食与饲料工业》2017年第7期）。