20T班雪梨汁饮料车间工艺流程设计

88168.97×16.2%÷56%=25506.02kg (10)糖酸比调节
调配前果汁：糖总量 25506.02×56%=14283.37kg 酸总量 88168.97×0.58%=511.38kg
经浓缩后进行酶解、超滤灭菌，损耗率为 0.4%、1.2% 、0.55%，则杀菌后 浓缩汁产量为 25506.02×（1-0. 4%）×（1-1.2%）×（1-0. 55%）=24961.10kg
梨原料损耗率
果皮
子核
坏肉
碎块
果蒂梗
损耗率%
5
3
1.6
1.85
1.65
6
由于浓缩前后总糖含量不变（设原料苹果量为 X）： X（1-2.9%）（1-13.1%）（1-0.5%）（1-0.2%）（1-0.2%）（1-13.2%）（1-1.4%）（1-0.8%） 16.2%=25000÷（1-0. 4%）÷（1-1.2%）÷（1-0.55%）÷（1-0.05%）×56%
梨中含有丰富的 B 族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低 血压；.梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；梨有
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较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用； 梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；食梨能防 止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；梨中的果胶含量 很高，有助于消化、通利大便。
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为方便。这种方式浓缩法可以大大减少浓缩的损耗。清汁进入蒸发器浓缩，浓酸 至原体积的 1／6 左右，可以控制最终含糖量在 56%~58%之间。 ⒐成分调节
主要是糖和酸的调整，宁陵梨的含糖量在 16.2%，含酸量在 0.58%，成品梨 汁的含糖量要求在 56%，糖酸比为 13：1~15:1（该设计采用 14:1），若产品不符 合糖酸比要求，则应向梨汁中加入糖和酸以改善苹果汁的风味。 ⒒酶解
得 X=124445.06kg (1) 梨原料量为 X=124445.06kg (2)采收时的损失率为 2.9%，则采收后产量为
124445.06×（1-2.9%）=120836.15kg (3) 梨原料的工艺损耗率为 13.1%，则原料处理后产量为
120836.15×（1-13.1%）=105000.85kg (4) 原料挑选损失为 0.5%，则挑选后产量为
用国家禁止的农药，梨成熟期前，应派相关部门对原料梨进行定期检查其质量的 好坏。生产过程中，苹果验收按以下要求进行：
A 必须是合格供应商提供的原料，对原料的生长情况要大致了解 B 符合农药残留检验报告 C 产品质量符合要求，腐烂率超标（6%）的不收 D 质检员当场验收 ⒉挑选 拣选的目的是剔除霉烂的、带病虫害的、破损的和未成熟的苹果以及混杂于 其中的异物，有利于降低农药残留，减少微生物的污染及保持梨汁的正常风味， 在拣选台上完成工作。 ⒊清洗 在洗果台上通过毛刷及水流喷淋进行梨的清洗。 ⒋破碎 榨汁前必须进行破碎，破碎粒度要适当，要有利于压榨过程的果浆内部形 成果汁排汁通道。综合很多方面因素，将破碎粒度控制在 1.5~3cm，通过破碎机 将梨破碎，以备后面的压榨程序 ⒌榨汁 压榨机采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆尽量分布均匀，果浆厚度 控制在 3~6cm 之间，如果需要，还可以进行二次压榨，具体方法为在第一次压 榨后的果渣中加入等量的水浸渍后进行第二次压榨，可提高果汁的出汁率。 ⒍过滤 采用双联过滤器，由两台不锈钢过滤器并联而成，具有结构新颖合理、 密封性好、流通能力强、操作简便等诸多优点，应用范围广泛、适应性强 的多用途过滤设备，能准确地保证过滤精度，并能快捷地更换滤袋，过滤 基本无物料消耗，使得操作成本降低。 ⒎灭酶 采用板式灭酶换热器，使酶失活，防止果汁产生褐变，提高果汁的商品价 值。 ⒏蒸发 过滤后的果汁需要浓缩，以便有利于储藏和运输。浓缩通常是以蒸发方式 进行，该企业采用三效外循环式真空蒸发器方法进行浓缩，该蒸发器可以蒸发浓 度较高、粘度较大的溶液，且具有传热效率高，受热时间短的特点，管道清洗较
用于生产浓缩梨汁的原料梨必须具备含有较高的含糖量，而宁陵的梨恰能满足
这一要求。
名称 糖类 蛋白质 脂肪 粗纤维 钾 钙 磷 铁
原料梨的指标∕100g 单 位／g
15
0.2
0.1
0.1 110×10－3 0.11×10－3 11×10－3 0.3×10－3
2.产品特点
梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜 素及多种维生素。梨还是治疗疾病的良药，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳，“梨膏 糖”更是闻名中外。梨还有降血压、清热镇凉的作用，所以高血压及心脏病患者 食梨大有益处。此外，梨皮和梨叶、花、根也均可入药，有润肺、消痰、清热、 解毒等功效。
品产 产
名量 量
称
月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
tT
浓 缩1 2 梨× 4 汁1 .
06 49
三、工艺流程及论证
1.工艺流程：
原料验收——挑选——清洗——破粹——榨汁——过滤——灭酶——蒸发—— 酶解——超滤——灭菌——无菌灌装——浓缩梨汁
2.工艺论证
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⒈原料验收 企业首先要确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该梨区域未使
四 物料衡算………………………………………………………………………6 五 设备选型及论证 ……………………………………………………………11 六 工艺设计流程图…………………………………………………………… 14
参考文献………………………………………………………………………15
1
一、项目论证
1.产品来源
二 样品方案与班产量…………………………………………………………4
1 班产量…………………………………………………………………………4 2 样品方案………………………………………………………………………4
三 工艺流程及论证…………………………………………………………5
1 工艺流程………………………………………………………………………5 2 工艺论证………………………………………………………………………5
4.厂址选择
宁陵是河南商丘的一个县级城市，自古以来以“酥梨之乡”著称，这里昼夜
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温差大，梨的含糖量高，有利于浓缩梨汁的制造；交通运输便利，由于浓缩果汁 的保质期一般在 12 个月左右，无需太关注交通运输方面；该城市一般都采用自 来水，均能符合企业生产用水要求；劳动力方面，由于城市人口密集，应该把食 品厂建在离城市不远的郊区，一方面可以有较多的劳动力，另一方面可以减少企 业污染对居民的影响，同时在郊区，建厂经费也可以大大减少。宁陵位于鲁豫皖 三省交际地，周边消费人口相对集中。综上述的观点，浓缩梨汁食品厂建立在宁 陵是可行的。
采用瞬时高温灭菌机，对浓缩梨汁进行灭菌，使产品达到无菌要求，从而达 到延长浓缩苹果汁的保存期。 ⒕无菌灌装
无菌灌装的三个条件：（1）物料的无菌（2）包装材料的无菌（3）灌装环境 的无菌。采用灌装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷射高温蒸汽，杀死可能存在 的微生物，再开始灌装，灌装后的成品直接入库保存。
四、物料衡算
本设计要求每班产量为 25000kg，根据所查资料，梨采收时的损失率为 2.9%，梨原料的工艺损耗率为 13.1%，挑选损失为 0.5%，清洗损失为 0.2%，破 粹损失为 0.2%，压榨损失为 13.2%，过滤损失为 1.4%，灭酶损失为 0.8%，浓缩 时梨的含糖量从 16.2%提升至 56%（一般浓缩到原来体积的 1／6），酶解损失为 0.4%，超滤损失为 1.2%，灭菌损失为 0.55%，灌装损失为 0.05%。梨含酸量在 0.58%，一般要求果汁成品糖酸比在 13:1~15:1 之间。
103850.23×（1-13.2%）=90142.01kg (8) 过滤损失为 1.4%，则杀菌后产量为
90142.01×（1-1.4%）=88880.02kg (9)灭酶损失为 0.8%，则灭酶后产量为
88880.02×（1-0.8%）=88168.97kg (9) 蒸发浓缩时梨的含糖量从 16.2%提升至 56%，产量为
二、产品方案及班产量的确定
1.班产量确定
④班产量 q 班: 班产量 q 班计算公式如下：q 班= Q∕k 式中 q 班—班产量，t Q—班理论产量，t 计算：q 班=20∕0.8=25（t／班）
k—设备不均匀系数，k=0.7~0.8
2.产品方案
浓缩梨汁产品方案表
产年 班 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12
浓缩梨汁主要以梨为原料，计划把生产浓缩梨汁的企业建立在河南商丘市宁 陵 县 ，这里产的梨以色、香、味俱佳著称，果形优美、硬度适中、耐储藏（采 取合理的方法一般可以存放到翌年的 5~6 月份），成熟后色泽金黄，果形美观， 皮薄肉嫩，脆甜无渣，汁水多，含糖量高达 15% ，并含有磷、铁、维生素 C 等多种元素和维生素。宁陵县石桥镇，位于县城北 6 公里处，盛产名优 特产金顶谢花酥梨，有“酥梨之乡”的美称。单果平均重 300 克，最大可 达 800 — 1000 克以上。酥梨已有 600 多年的栽培历史，早在明孝宗年 间 就 颇 有 盛 名 ， 被 列 为 上 等 贡 品 。 宁 陵 梨 又 名 金顶谢花酥梨是国家名优水果 之一，国家商标局注册为“金顶”牌。该品种系白梨和砂梨的自然杂交种，从外 观上看萼洼广而浅，周围有一片放射状黄褐色锈块，故得“金顶”美名。
1. 梨中含有丰富的 B 族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降 低血压；
2. 梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用； 3. 梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有 保护作用； 4. 梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状； 5. 食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌； 6. 梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。