第七章 根菜类蔬菜
分析根菜类蔬菜生长发育生理
分析根菜类蔬菜生长发育生理根菜类的栽培与生理根菜类蔬菜是指一群以膨大的直根(肉质根)作为食用的蔬菜。
主要有萝卜、胡萝卜、芜菁、大头莱、芜菁甘蓝、根甜菜及美国防风等。
它们都是二年生的植物，生长的第一年形成膨大的直根(肉质根)，第二年才抽苔开花。
萝卜樱桃萝卜胡萝卜根芹菜美洲防风牛蒡芜菁根甜菜辣根根用芥菜直根类蔬菜的食用部分为其膨大的肉质根，由直根及下轴胚发育而成，含有大量的水分，以及一些糖分(对于制糖用的根甜菜，则含有大量的糖分)，淀粉的含量很少，热能的含量也较低(尤其是萝卜)。
在栽培上均用种子繁殖，每株只形成一个肉质根。
直根类蔬菜虽然淀粉及热能的含量较低，但却含有较多的维生素及矿物质，尤其是胡萝卜，含有丰富的胡萝卜素及糖分。
而大头莱及芜菁等含有较多的于物质。
肉质根的形成环境条件对肉质根生长及化学组成的影响花芽分化与抽苔肉质根的分叉、弯曲与开裂萝卜空心的生理一、肉质根的形成根莱类膨大的肉质根，主要由直根及胚轴发育而成。
栽培的目的，就是要获得高产而优质的肉质根。
我国劳动人民，对于肉质根，尤其是萝卜的形成和膨大过程，有深刻的认识，并在膨大过程的不同时期，采取不同的管理措施。
山西昔阳县大寨公社武家坪大队群众认为，萝卜(品种“绿头白”)直根的膨大可以分为前、中、后三个时期：前期，是从破肚到定橛(直根长出土表固定了位置)，此时，叶、根生长旺盛，以叶生长为主，直根以伸长生长为主，在管理上要重施追肥，促进叶面积的增加；中期，是从定橛到露肩，为根、叶一齐生长的时期，以长根为主，是直根膨大最快的时期，这时要再施一次追肥；后期，是从露肩到平底，此时，叶片及直根的伸长生长基本停止，而以根部加粗生长为主。
其他根菜种类膨大生长的过程，基本上也和萝卜一样。
但由于直根的形态解剖上的不同，大体上可以分为三大类：即萝卜类型、胡萝卜类型及甜菜类型。
它们的发育形态及形成过程也不相同。
(一)萝卜类型属于萝卜类型的直根结构包括萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、大头莱等，它们膨大的肉质根主要由木质部的薄壁组织所构成，而韧皮部只是薄薄的一层。
蔬菜品种的分类——根菜类
蔬菜品种的分类——根菜类根菜类蔬菜是我国秋、冬季栽培的主要蔬菜之一。
它们富含碳水化合物与矿物质，可供炒、煮、生食与加工，耐贮藏运输。
主要品种有萝卜、胡萝卜、大头菜、红菜头及凉薯等。
(1)萝卜。
萝卜供食用的是它用肥大的直根。
萝卜的品种很多，可以做菜吃、生吃、加工腌制或晒干。
另外，萝卜还容易贮藏和运输，是冬春季主要蔬菜之一。
其类型主要有青皮萝卜、红皮萝卜、及白皮萝卜等。
(2)胡萝卜。
胡萝卜供食用的部分为肥大的直根。
它生食、熟食均适宜。
也可以加工，容易贮藏和运输，是冬春季主要之—全国南北各地均有栽培。
胡萝卜的含糖量高于一般蔬菜。
它还含有多种和若干矿物质，尤其含胡萝卜素特别多。
市场上较多陪、见的有红胡萝卜、和黄胡萝卜两种类型。
(3)大头菜。
大头菜又称芥菜头或芥菜疙瘩，可以炒着吃，也可以生吃，主要用来加工腌制。
南北各地均有栽培。
按其形状，可分为扁圆大头菜、长圆大头菜、圆锥大头菜三种类型。
(4)红菜头。
红菜头的食用部分是它的肉质根。
其皮为紫，肉为白色，其肉质根呈球形、卵形、市民圆形或纺锤形等。
在蔬菜中，红菜头是含糖量较高的。
红菜头可供生、熟食及做羹汤用，也可以加工罐藏。
(5)凉薯。
凉薯又叫豆薯、沙葛。
它以肥大的块根供人们食用。
其表皮极容易剥离，肉质脆嫩，味甜汁多，可以凉拌和炒吃，也可以做水果食用。
凉薯在湖南、广东、台湾等省栽培很广，以贵州省的凉薯最著名。
一般按它的成熟期早晚分为早薯、中薯、晚薯等三种类型。
第七章 根菜类
第七章根菜类凡是以肥大的肉质直根为食用器官的蔬菜植物，都称为根菜类蔬菜(豆薯除外)。
这一类包括：十字花科的萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘兰；伞形科的胡萝卜、美洲防风、根芹菜；菊科的牛蒡、婆罗门参；藜科的根甜菜。
目前我国栽培最广的为萝卜、胡萝卜，其次为根用芥菜、芜菁甘兰等。
根菜类蔬菜可供炒、煮、加工和生食，贮运方便，不仅是冬春主要蔬菜，而且可四季栽培。
这一类适应性强、生长快、产量高、管理简易，在我国广泛栽培。
根菜类的肉质直根是由根头、根颈和直根三个部分组成。
根头部为短缩的茎部，由子叶以上的上胚轴发育而成，有的特别发达。
如根用芥菜；有的不甚发达，如萝卜、胡萝卜。
根颈部也称轴部，由下胚轴发育而成，一般无侧根、无叶。
真根部由胚根发育而成，生有侧根。
十字花科及藜科的侧根为2列、伞形科的为4列。
十字花科的侧根生长方向与子叶开展方向一致。
根菜类蔬菜除形态上一致外，在栽培特性上有许多共同点：1．根菜类都原产于温带、多为半耐寒性的二年生植物。
在低温长日条件下发育快。
一般于秋季冷凉季节形成肥大的肉质根，翌春抽苔开花、结实。
但在一些地区，有些品种春播后能完成春化，当年开花结实。
2．根菜类的肉质根适于大冷凉环境中膨大，生长过程中，在气温由高到低的条件下较易获得高产、优质。
但有些冬性强的品种，在由低至高的气温条件下也能形成肉质根。
3．根菜类适于土层深厚、肥沃、疏松排水良好的沙壤土中栽培。
土壤瘠薄粘重或有碎石砾等，根系及肉质根生长不良，品质粗劣、产量低、易畸形。
4．根菜类都用种子繁殖，多行直播。
5．都为异花授粉作物，采种时需注意隔离，并清除田间杂草。
6．同科的根菜类有共同的病虫害。
需轮作。
第一节萝卜我国一般栽培的萝卜在植物学分类上称为中国萝卜(Raphanus sativus L.)，它原产于中国，为十字花科、萝卜属的一、二年生植物；而欧美栽培的小萝卜称为四季萝卜，一般作为一年生植物栽培。
萝卜在我国栽培的历史悠久，大约2000余年。
根菜类蔬菜种植技术
先期抽薹
四、栽培中易发生的问题与对策
先期抽薹
原因 由于用陈种子播种；耕层太 糠心，又叫空心 浅，土壤板结，混有砖石瓦砾， 施用未腐熟的肥料，地下害虫危 裂根 害等因素造成。 杈根 防治措施 用新种子播种，对土壤 深耕细作，施肥合理得当，采用 辣味及苦味 直播方式播种；防治地下害虫等。
第一节 萝卜
一、品种类型 二、栽培季节与茬口安排 三、秋萝卜栽培技术 四、栽培中易发生的问 题与对策
一、品种类型
（一）秋冬萝卜 （二）冬春萝卜 （三）春播萝卜 （四）夏秋萝卜 （五）四季萝卜
夏末秋初播种，秋末冬初 收获，生长期60~120d。优良 品种有薛城长江、扬州大头红、 浙大长、心里美、沈阳红丰1号、 沈阳红丰2号、青圆脆等。
萝卜生产
萝卜为十字花科萝卜属能形成肥 大肉质根的二年生草本植物，别 名菜菔、芦菔。
其原始种起源于欧、亚温暖海岸 的野萝卜，我国自古就有栽培。
萝卜生食有助于消化，可祛痰、 止泻、利尿，有较高的药用价值。 萝卜可做水果生食，还可以腌渍、 晒干。
第七章 根菜类蔬菜
第一节 萝卜 第二节 胡萝卜
四、栽培中易发生的问题与对策
先期抽薹
原因 在产品器官形成之前遇到低 糠心，又叫空心 温通过春化所致。还与使用陈种 子、播种过早，又遇高温干旱， 裂根 以及品种选用不当、管理粗放等 有关。 杈根 防治措施 须严格掌握品种特性， 辣味及苦味 采用新种子播种。春季适期播种。 冬春季保护地早熟栽培中，加强 保温防寒，加强水肥管理。
根菜类蔬菜
根菜类蔬菜王礼勇根菜类是以植物膨大的根部作为食用部分的蔬菜。
富含糖类等营养物质，可分为肉质植根和肉质块根两大类。
肉的植根是由植物的主根庞大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块跟是由植物的侧根庞大而成，如红薯。
萝卜；原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。
萝卜适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。
食用功效萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经；具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效；主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。
萝卜的烹调方法；萝卜可生吃、凉拌、也适应于炒、烧、炸炝、炖、煮等烹调方法，与牛、羊肉一起烧还具有去膻味的作用，开用于糕点、小吃的制作，是食品雕刻的重要原料，可用于菜点的装饰和点缀。
此外还可以腌制和酱制等。
代表菜系有；萝卜牛腩汤、萝卜丝鲫鱼汤、三鲜萝卜卷等。
三鲜萝卜卷1、原料备好。
香菇、香葱和红椒洗净，切成末 ，放入肉馅中。
2、加盐、鸡精、香油、五香粉、葱姜末、少许干淀粉。
搅拌均匀，和成馅备用。
3、白萝卜去皮洗净，切成薄片。
4、放入沸水中焯一下，捞出，过凉水，沥干水分。
5、把调好的三鲜馅放在萝卜片上6、卷成卷。
码入盘中。
7、将做好的萝卜卷放入蒸锅中，开锅后蒸7-8分钟取出。
8、在蒸好萝卜卷上撒上葱姜末、红椒末 9、然后浇上热油炝出香味即可胡 萝 卜胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。
胡萝卜原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市生食，炒食，做药膳，煮食均可，也可煎汤、捣汁饮，或外敷患处。
红萝卜的功效与作用；胡萝卜味甘、性平；入肺、脾经；具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，明目等功效；主治食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明。
根菜类.
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根菜类
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根菜类蔬菜
一、根菜类蔬菜概述
以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。这种根 是植物的贮藏器官，富含糖类等营养物质。根菜的 产量高，耐储存，易于加工腌制。按照膨大变态根 发生部位的不同可分为两类： （1）肉质直根，是由植物的主根膨大而成的，可分 为萝卜型、胡萝卜型、根用甜菜型。 （2）肉质根块，是有植物的侧根膨大而成的，一株 可以形成多个膨大的块根，如山芋、土豆等。
根菜类蔬菜
（3）芜菁 又称大头菜、圆根、诸葛菜，原产地 中海沿岸。我国自古种植，主要分布在华北、西北 及江浙一带。其外形呈球形、扁圆形，皮多为白色。 含有糖类、矿物质及多种维生素，有促进食欲、 助消化、清火解毒的作用。其肉质柔嫩致密，味道 似萝卜，但无辛辣味道，可以生食，也可炒食、腌 菜。
根菜类蔬菜
根菜类蔬菜
二、主要品种介绍
1、肉质直根类 （1）萝卜 又称来菔、芦菔，是世界最古老的蔬菜 之一，原产我国，世界各地均有栽培，是秋冬季节 的重要蔬菜。其质量以个体大小均匀，无病虫害、 无糠心、黑心和抽薹，新鲜、脆嫩、无苦味者为佳。 新鲜的萝卜含有丰富的维生素C、糖分和无机 盐，还含有淀粉酶和芥子油，是一种保健食品，常 吃有助于消化，增加食欲。还可以止咳化痰通气行 气。其烹调方法多样，适于烧、拌、做汤、炝、炖 等，还具有去膻味的作用。腌制后可以制作酱菜、 咸菜等。
根菜类蔬菜
（2）胡萝卜 又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜， 原产亚洲西南部，以山东、河南、浙江、云南等 地种植较多，秋冬季上市。其品种很多，颜色有 红、黄、白等。胡萝卜品质以质细味甜、脆嫩多 汁、表皮光滑、心柱小、肉厚、无裂口者为佳。 含有大量的糖分和胡萝卜素，还含有必需的维 生素B1、B2、B5和维生素C。胡萝卜素可以在体 内转换成维生素A。胡萝卜适于炒、烧、拌，与 牛羊肉同烧有去膻味的作用。烹制或萝卜时，不 要加醋，以免胡萝卜素的损失，还可围边、雕刻 等，是制作酱菜的原料。
根菜类蔬菜
生育周期
• 营养生长期 发芽期：种子萌动——破心 幼苗期：破心——团棵（“破肚”） 叶生长盛期（莲座期）：破肚——露肩 肉质根生长盛期：露肩——收获 休眠期：被迫休眠
• 生殖生长期 抽薹、开花、结果
生长发育对环境的要求
• 温度 生长适温：18~20℃ 发芽适温：20~25℃
低于6℃，肉质根停止膨大；低于-2~-1℃，肉质根受冻。 种子春化型蔬菜，春化条件因品种而异，多数品种
• 土壤：土层深厚、保水保肥、排水良好、富含 有机质、疏松透气的沙壤土。pH6~7。
• 营养：钾＞氮＞磷，氮：磷：钾=10 ：3 ：11
二、品种类型
• 按肉质根形状：长、圆筒、圆、扁圆 • 按春化特性：春性、弱冬性、冬性、强冬性 • 按用途：菜用、加工用、水果用 • 按生育期：早熟、中熟、晚熟 • 生产上分：秋冬、冬春、春夏、夏秋、四季
• 秋冬萝卜：栽培面积最大。夏末秋初播种，秋
末冬初收获。
• 冬春萝卜：晚秋初冬播种，露地越冬，翌年2-3
月收获。长江以南及四川一带。
• 春夏萝卜：3-4月播种，5-6月收获。
• 夏秋萝卜：夏种秋收。
• 四季萝卜：除严寒酷暑季节，随时可播种。多
用于早春设施栽培。
三、栽培技术
• 栽培季节 北方：秋冬萝卜为主，夏季及早春设施栽培为辅。 南方：四季皆可露地栽培。
春萝卜栽培
• 露地栽培
前期温度低，易发生未熟抽薹，需适期 播种，一般10cm地温稳定在8℃以上，夜温 5℃以上播种。低温是限制春萝卜生产的主 要环境因素。
• 设施栽培
可用地膜、阳畦、中小拱棚及日光温室， 排开播种。
萝卜肉质根主 要由下胚轴及部分 胚根膨大而成，由 根头、根颈、真根 三部分组成。根头 为短缩茎，由上胚 轴发育而成，着生 芽和叶；根颈由下 胚轴发育而成，无 叶片着生，为肉质 根的主要部分；真 根由胚根发育而成， 生有侧根。
烹饪原料知识 蔬菜概述根菜
三、蔬菜的品质检验
蔬菜的品质主要从其 感官指标来判别。根据 国家标准，蔬菜的质量 取决于：
1、色泽
2、质地
3、含水量
4、病虫害等。
(一)色泽
正常的蔬菜都有其固 有的颜色。优质的蔬菜 色泽鲜艳，有光泽，如 叶茎类通常都是翠绿色， 萝卜有红、黄、青、白 等色，番茄为红色，茄 子为紫黑色或青白色等； 次质的蔬菜虽有一定的 光泽，但其色泽较优质 的暗淡；劣质的蔬菜则 色泽较暗，无光泽。
※(三)芜菁
又称蔓菁、圆根、诸葛菜等。为 十字花科芸薹属芸薹种芜菁亚种 能形成肉质根的二年生草木植物。
1·形态特征
以肥大的肉质根供食用，其肉 质根属萝卜型，呈球形、扁圆形、 矩圆形或圆锥形，多为白色，也 有上部绿色或紫色、下部白色的。
2·质量标准
质量以大小均匀，无病虫害、 无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、 无苦味者为佳。
5·烹饪运用
胡萝卜做菜，适于 炒、烧、拌等，与牛、 羊肉同烧，还有去除膻 味的作用。此外，胡萝 卜可用于食品雕刻，做 菜点的装饰、围边等。 胡萝卜还是制作腌菜、 酱菜的原料。
例：胡萝卜炖羊肉
将羊肉洗净，拖刀切成 块，放入冷水里泡一小时， 入开水锅中氽一下捞出。将 胡萝卜洗净，直刀切成滚刀 块，也放入冷水里泡半小时。 炒锅置火上，放入猪油烧热， 投入葱、姜、八角炸出香味， 放入羊肉、酱油、黄酒、精 盐煸炒，兑入适量清水，烧 开后放至小火上炖至七成熟， 再把胡萝卜块放入炖熟即成。
5·烹饪运用
芜菁肉质根柔嫩致密，味似萝卜，无辣味 而稍带甜味。芜菁可生食，也可炒、烧及用 作荤菜的配料，亦可盐腌、酱渍或干制，还 可用来泡制酸菜。
烹饪原料知识 蔬菜概述根菜
(四)病虫害
病虫害是指昆虫和微生物侵 染蔬菜的情况。优质的蔬菜无 霉烂及虫害的情况，植株饱满 完整；次质的蔬菜有少量霉斑 或病虫害，经拣挑后仍可食用； 劣质的蔬菜严重霉烂，有很重 的霉味或虫蛀、空心现象，基 本失去食用价值。
此外，蔬菜的品质还与存放 的时间有很大的关系。存放时 间越长，蔬菜的质量就下降得 越多。
1·根菜类:
2·白菜类:
3·绿叶蔬菜:
4·葱蒜类:
5·茄果类:
6·瓜类:
7·豆类:
8·薯芋类:
9·水生蔬菜:
10·多年生蔬菜:
11·食用菌类:
※(三)按主要食用部位的分类
根据蔬菜的主要食用部位分六大类： 1·根菜类： (1)肉质直根。(2)块根。 2·茎菜类： (1)地下茎类。 (2)地上茎类。 3 ·叶菜类： (1)普通叶菜类。 (2)结球叶菜类。
5·烹饪运用
豆薯块根肉质白色，味甜多汁，可代替 水果。作蔬菜，可单独运用或作动物性原 料的配料，适于炒、烧、煮等方法。此外， 老的豆薯还可制取淀粉。
例：豆薯肉片汤
将100克瘦猪肉洗净，切成薄片放入碗中， 用料酒5克、酱油5克、姜汁、水淀粉拌匀 腌好。豆薯150克去皮及筋络，也切成薄片。 汤锅加入清汤置火上，下入肉片，待汤沸 后下入豆薯片，稍煮，放入料酒、精盐， 并加入味精、胡椒粉，起锅盛人汤碗内即 成。
一、蔬菜的概念
蔬菜是可供佐餐食用的草 本植物的总称。
此外，少数木本植物的嫩 芽、嫩茎和嫩叶 (如竹笋、 香椿、枸杞的嫩茎叶等)、 部分低等植物 (如真菌、藻 类)也可作为蔬菜食用。
目前世界上蔬菜的种类 (包 括野生的和半野生的)约200 多种，普遍栽培的有五六十 种。
二、蔬菜的分类
※(一)植物学的分类
根菜类的蔬菜有哪些
根菜类的蔬菜有哪些
1、莲藕：藕是莲肥大的地下茎，可生食、烹食、捣汁饮、或晒干磨粉煮粥。
2、白萝卜：白萝卜是根菜类的主要蔬菜，属十字花科萝卜属的二年生植物。
生食熟食均可，其味略带辛辣味。
3、药：山药学名薯蓣，是薯蓣科薯蓣属植物。
其块茎富含淀粉，可供蔬食。
可与红枣搭配熬粥，或用于煲汤，也可与各种食材清炒。
4、莴笋：莴笋又称莴苣，地上茎可供食用，茎鼓白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。
可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，嫩叶也可食用。
5、马铃薯：马铃薯的食用部分为其茎块，茎紛地上茎和地下茎两部分。
长圆形，直径约3到10cm，外皮白色、淡红色或紫色。
马铃薯是仅次于水稻、玉米、小麦的重要粮食作物。
根菜类蔬菜种植技术..
裂根
施用未腐熟的肥料，地下害虫危
杈根
害等因素造成。 防治措施 用新种子播种，对土壤
辣味及苦味
深耕细作，施肥合理得当，采用 直播方式播种；防治地下害虫等。
四、栽培中易发生的问题与对策
先期抽薹
原因 肉质根辣味是由于高温干旱、
糠心，又叫空心 肥水不足，肉质根内产生过量的
裂根
芥辣油造成。苦味是由于施用氮 素过多，而缺少磷、钾肥所致，
（二）冬春萝卜
一、品种类型
（一）秋冬萝卜 （二）冬春萝卜 （三）春播萝卜
这类萝卜3~4月播种，5~6月收获， 生育期45~70d。优良品种有南京 的泡里红、五月红、克山红、春萝1 号、白玉春等。
（四）夏秋萝卜
（五）四季萝卜
（三）春播萝卜
一、品种类型
（一）秋冬萝卜 （二）冬春萝卜 （三）春播萝卜 （四）夏秋萝卜
先期抽薹
症状 肉质根分叉
糠心，又叫空心 原因 由于肉质根生长前期高温过
裂根
旱，周皮层组织老化，而生长后 期供水充足，膨大迅速，胀破周
杈根 辣味及苦味
皮的缘故。 防治措施 生长前期天气干旱时， 要及时浇水，生长中后期肉质根
迅速膨大时要均匀浇水。
四、栽培中易发生的问题与对策
先期抽薹
糠心，又叫空心
原因 由于用陈种子播种；耕层太 浅，土壤板结，混有砖石瓦砾，
三、秋萝卜栽培技术
（一）品种选择 （二）整地与施肥 （三）播种 （四）田间管理 （五）收获
（一）品种选择
根据当地食用习惯、 产品的用途、当地的气 候条件选用秋萝卜品种。 还要兼顾其丰产性、抗 病性和耐贮性。北方一 季栽培则宜选用潍县萝 卜、翘头青、露八分、 大青皮、大红袍、灯笼 红等。
属于根菜类的蔬菜有哪些
属于根菜类的蔬菜有哪些
根菜类蔬菜是指由直根膨大而成为肉质根的蔬菜植物（块根类除外）。
我国目前栽培的根菜类蔬菜主要属于以下几种：十字花科中有萝卜、根用芥菜、大头菜（芥疙瘩）、芜菁（蔓菁、窝儿蔓）、芜菁甘蓝（洋疙瘩）与辣根；伞形科中有胡萝卜、美洲防风与根芹菜；菊科中有牛蒡、菊牛蒡与婆罗门参；藜科中有根菾菜（紫菜头、火焰菜）等。
其中栽培最广的是萝卜与胡萝卜，其次为大头菜、芜菁甘蓝及芜菁。
随着蔬菜出口的发展，牛蒡栽培也逐年增加。
根菜类蔬菜有莲藕、白萝卜、山药、莴笋、马铃薯等。
1、莲藕：藕是莲肥大的地下茎，可生食、烹食、捣汁饮、或晒干磨粉煮粥。
2、白萝卜：白萝卜是根菜类的主要蔬菜，属十字花科萝卜属的二年生植物。
生食熟食均可，其味略带辛辣味。
3、山药：山药学名薯蓣，是薯蓣科薯蓣属植物。
其块茎富含淀粉，可供蔬食。
可与红枣搭配熬粥，或用于煲汤，也可与各种食材清炒。
4、莴笋：莴笋又称莴苣，地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。
可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，嫩叶也可食用。
5、马铃薯：马铃薯的食用部分为其茎块，茎分地上茎和地下茎两部分。
长圆形，直径约3-10cm，外皮白色、淡红
色或紫色。
马铃薯是仅次于水稻、玉米、小麦的重要粮食作物。
根菜类蔬菜生产
件下经60～100d通过春化。
• 短日照有利于肉质根形成，长日照有利于植株抽 薹开花通过春化。
二、对环境条件的要求——水分
• 喜湿怕涝不耐旱。 • 肉质根膨大适宜的土壤相对含水量为60%～80%。 • 一株肉质根为1kg的萝卜，其一生所需水分约5kg。 • 在萝卜生长期间，水分不能太多，尤其是田间不
能长时间积水。
二、对环境条件的要求——土壤营养
• 根菜类蔬菜均以肥大的肉质直根为食用器官，适宜在土层 深厚、肥沃疏松的壤土或沙壤土上种植。大多数根菜类不 耐移植，生产上多采用直播。
• 播种前需深翻细耙，精细整地。施肥以基肥为主，追肥为 辅，有机肥应充分腐熟后均匀施用。
• 栽培过程中要多次中耕，均匀供水，保持地面湿润。
子主题单元一
萝卜生产
萝卜生产
• 生产上多用种子直播，不耐移植； • 多为耐寒性或半耐寒性二年生蔬菜，在低温下通
过春化阶段，在长日照下通过光照阶段；
• 均属于异花授粉植物，采种时需严格隔离； • 同科的根菜有共同的病虫害，不宜连作。
萝卜
根用芥菜等 根用芥菜 芜 菁
辣根
牛蒡
胡萝卜等
胡 萝 卜
根 用 菾 菜
根芹
小节
• 根菜类蔬菜均起源于温带地区，喜冷凉气候，适宜栽培季 节为春秋两季，以秋季栽培为主，春季栽培需防止先期抽 薹。
• 营养生长阶段
– 发芽期 从种子萌动到第一片真叶显露，需4~6d。 – 幼苗期 从真叶显露到“破肚”，需18~23d。 – 莲座期 从“破肚”到“露肩”，需20~25d。 – 肉质根生长盛期 从“露肩”到收获，需40~60d。
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发芽期
种子大小、贮藏年限，对发芽率及生 长势都有影响；此期主要是吸收根和子叶 的生长，要求较高的温度（20-25℃）和湿 润的土壤条件。栽培上应防止干旱，保证 顺利出苗。
幼苗期
此期肉质根的生长以伸长生长为主， 随着伸长生长逐渐进行横向生长。由于肉 质根不断加粗生长，向外增加压力，导致 初生皮层不能相应的生长和膨大，造成初 生皮层破裂的现象，称谓“破肚”。此期 吸收根与同化叶同时生长。
营养
每生产5000kg萝卜，吸收N15kg、 P2O52.25kg、K2O22.5kg。说明萝卜是需 肥较多的蔬菜，在生产中表现低产，主 要是不重视肥水，粗放管理的结果。
三、栽培技术
品种选择 栽培季节 整地施基肥 播种与保苗 田间管理 防止空心、叉根、 防止空心、叉根、开裂和苦味
品种选择
根据栽培季节和生态型可分为春萝卜、夏萝卜、冬萝卜 和四季萝卜。 春萝卜：耐寒性强。在南方秋播，第二年春季采收。 夏萝卜：耐高温、耐干旱，抗病能力强 ，在南方夏季 栽培。 秋冬萝卜：耐寒性较强，肉质根很大。夏秋播种，晚秋 或冬季收获，都是一些大型品种。 四季萝卜：指生长期短的（30～40天）小型萝卜，即水 萝卜。 在选择品种时，应注意抗病性，主要是抗病毒能力。另 外还要考虑栽培条件，土层浅的地方，应选用露身品种， 土层深的地方隐身、半隐身型品种。
四、主要病虫害及防治
花叶病，也叫病毒病 症状：萝卜整个生育期均可感病，感病越早， 受害越重。苗期发病，病株心叶明脉，其后叶 片表现为浓绿与淡绿、黄与绿相间的班驳、花 叶症状，后期有的病株叶片上可产生黑色坏死 斑点。感病早的重病株，叶片扭曲、畸形、凹 凸不平，生长缓慢，以至生长停滞，甚至死亡。
病株
水分
萝卜是一种较耐旱的蔬菜，但如果 水分缺乏将明显影响萝卜的品质，它对 水分的要求，是随生长量尤其是肉质根 的生长量的增加而增加，前期缺水，影 响同化叶生长；后期缺水，影响肉质根 生长。肉质根迅速膨大期是需水量最大 时期。所以萝卜高产优质栽培必须在灌 溉条件下进行。
土壤
萝卜对土壤适应性广，但以土层深 厚，保水排水好，土质疏松的沙质壤土 为最理想，土壤pH值以5.3-7.0较为适宜。 萝卜肉质根在土中生长分为隐身型、露 身型和半隐身型，对于隐身型及半隐身 型品过早，易遭病虫害，尤其红萝卜过早 播种，遇高温干旱易得病毒病；播种过晚 则生长期不够而减产。 考虑生长量和开张度，行距50-55cm，株 距20～25cm。播种量0.5公斤/亩，不同株 行距要与其株幅相称，防止莲座叶过多重 叠。要注意细致播种保苗，如旱天灌溉造 墒，或播后浇水等。
田间管理
根部膨大前期
此期叶数不断增加，叶面积迅速扩 大，根系吸收能力加强，生长量加大， 肉质根伸长、加粗同时进行，地上部生 长量仍然超过地下部。到此期末，肉质 根已有一定大小，根头部开始膨大变宽 如人肩，在土壤中能固定住了，称之 “露肩”。
肉质根迅速生长期
地上部生长逐渐减慢，肉质根的生 长速度超过地上部，肉质根重量呈直线 增长，大量同化物质运输至肉质根贮藏， 到了末期叶片重量仅为肉质根的20-50%， 并表现出品种的特征。
一、生长过程
萝卜生长发育过程包括营养生长和 生殖生长两个时期。第一年秋季形成肥 大的肉质根，经过贮藏休眠，第二年春 抽薹、开花、结实。但是春季提早播种， 也能在一年内完成整个生长周期。 栽培上形成产品主要是营养生长过程。
一、生长过程
营养生长过程四个时期的划分： 营养生长过程四个时期的划分：
发芽期:由播种到第1片真叶展开(5-7d) 幼苗期:第1片真叶展开到5～7片(15-20d) 根部膨大前期:从“破肚”到“露肩”(20-30d) 肉质根迅速生长期:由“露肩”到收获(30-40d)
萝卜
牛蒡
胡萝卜
芜菁
美洲防风
根用芥菜
芜菁甘蓝
根芹菜
根甜菜
第一节 萝卜栽培
萝卜(Raphanus sativus L.)为十字 花科萝卜属的一二年生草本植物。世界 各地均有种植，欧、美国家以小型萝卜 为主，亚洲国家以大型萝卜为主。在气 候条件适宜的地区四季均可种植，多数 地区以秋季栽培为主。生食萝卜的栽培 亦有发展趋势。
栽培季节
北方萝卜主要是秋季栽培，生长期在 8、9、10三个月内。播种期比较严格， 播早容易感染病毒病，过晚生长期不足 难获高产。
整地施基肥
选择疏松、肥沃无石砾的沙壤土。为了防病要 换茬栽培，最好要实行3-5年轮作。 萝卜主要根群分布在地表以下30cm深的土层中， 故播种前宜深耕细耙，为肉质根发育创造良好 的土壤条件。秋萝卜生长期较长，产量高，需 肥量较大，以基肥为主，每亩施基肥3000～ 4000kg，在基肥中掺入过石8～10kg，有利壮 苗和肉质根的发育。施基肥时要注意，有机肥 必须充分腐熟细碎并与土壤混合，未腐熟的肥 易叉根。
及时间苗：至少间二次，最后一次间苗（定苗）一定要在 破肚前结束（6-7片叶）。 中耕：在苗出齐后每10天左右铲趟一次，中耕主要是解决 通气问题。 追肥灌水：高温干旱，应浇水降温，可保根、减少病毒病 的发生。破肚以后：适当蹲苗，蹲苗一周左右，开始灌水， 地面不见干不应灌水，少施N肥，配合P、K肥。 萝卜追肥以N肥为主，P肥在基肥中解决，北方K肥一般的 土壤不缺，关键是N肥的施用时期，一般追施N肥3次，分 别在幼苗期、膨大前期、迅速膨大期各追一次。 收获前一周，停止灌水，防止肉质根开裂，提高耐藏性。
第七章根菜类蔬菜
蔬菜栽培教研室
绪论
根菜类蔬菜是以肥大的肉质根为产品的蔬菜。 我国栽培的根菜类蔬菜主要有：十字花科的萝卜、 根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝；伞型花科的胡萝卜、 根芹菜、美洲防风；菊科的牛蒡；藜科的根甜菜 等。根菜类蔬菜营养丰富，适应性强，生长期短， 产量较稳定，既耐贮藏运输，又能腌渍、干制， 是春秋两季栽培的主要蔬菜，其栽培面积及供应 量仅次于白菜类。
总营养生长期
总营养生长期 70-90天，一般来说， 在破肚期以前，品种差异不太大，品种 间的差异主要是在第三、第四时期，一 般同化叶生长期较长的品种（大型品 种），它的肉质根生长期也较长。小型 品种则相反。
二、对环境条件的要求
温度 光照 水分 土壤 营养
温度
萝卜为半耐寒性蔬菜，生长的温度范围为625℃，生长适温为20℃左右，超过25℃植株生 长衰弱，容易引起病毒病的发生。在6℃以下 生长缓慢，并容易通过春化阶段，导致未熟抽 薹，0℃时受冻。 萝卜通过春化的条件，1~10℃，需20~40天， 属于种子春化型。春季栽培有抽薹开花问题。 所以春季栽培要考虑播种期和品种；秋季有的 抽薹（但不多），有的不抽薹，萝卜抽薹就康 心，个头小、品质差，失去商品价值。
防止空心、叉根、 防止空心、叉根、开裂和苦味
空心（糠心）：木质部的一些远离输导组织的薄壁细胞，因糖、水 供应不上，细胞内开始出现气泡，以后逐渐产生间隙，最后造成空 心。 糠心与品种不适、播种过早、水肥缺乏或不均匀、氮肥过多等栽培 条件有密切关系，另外，在贮藏期间干燥和较高的温度也能引起糠 心。 叉根（歧根）：肉质根的分杈是侧根膨大的结果。土壤耕层浅、坚 硬或石砾易发生歧根；施未腐熟的粪肥或施肥浓度过大也易产生歧 根。 开裂：在后期肉质根发生纵裂、横裂或放射状裂。水分供应不均， 收获过晚、播种过早的情况下发生。 苦味与辣味：在炎热、干旱、肥水不足或因病虫危害的情况下，肉 质根未能充分肥大，辣芥油的含量过高就会产生辣味。单纯使用N素 化肥，缺少磷、钾肥，使肉质根中的苦瓜素含量增加也会产生苦味。
田间危害壮
霜霉病 症状：萝卜在整个生育期均可感病。子夜发病 时，叶片背面生长白色霜霉；真叶发病时，叶 片产生不规则褪绿斑，随病情发展，病斑变黄 褐色多角形。有的品种病斑背面长出白色霜状 霉层。种株发病，种荚和花梗多出现黄褐色至 黑褐色小型不规则斑点；湿度大时，表面亦产 生白色霜霉。
病叶
病叶
病茎
病荚
光照
萝卜一般要求中等光照强度，阳光充 足，植株生长健壮，光合作用强，物质积 累多，有利于肉质根的膨大；若光照不足， 往往叶柄伸长，下部叶因营养不良而提前 衰亡，影响萝卜的品质和产量。南方型品 种耐阴性较强。萝卜属长日照蔬菜，通过 春化的植株，在12h以上的长日照条件下， 有利于抽薹开花。但品种不同，抽薹程度 不同。