第十章 根菜类蔬菜

第十章根菜类蔬菜
凡是以肥大的肉质直根为产品的蔬菜都属于根菜类。

包括十字花科的萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝及辣根；伞形科的胡萝卜、根芹菜、美洲防风；菊科的牛蒡、婆罗门参；藜科的根菾菜等。

在我国栽培较多的有萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜，尤以萝卜和胡萝卜栽培最为普遍。

根菜类蔬菜的肉质根属于变态器官，具有贮藏养分的功能，含有丰富的维生素、碳水化合物，以及钙、磷、铁等营养物质，营养丰富，食法多样，并较耐贮藏，还可制成各种加工制品，是我国重要蔬菜之一。

根菜类的肉质根可分为根头、根颈和真根三部分。

根头为短缩茎，根颈由幼苗下胚轴发育而成，不着生叶和侧根。

真根由幼苗胚根上部发育而成，其上着生侧根（图10－1）。

十字花科和藜科根菜类蔬菜肉质根侧根为二列，侧根方向与子叶展开方向一致，伞形科肉质根的侧根为四列。

根菜类不同蔬菜肉质根的三部分比例因种类和品种而异，萝卜的根头部分极短缩，而根颈和真根所占比例最大；胡萝卜真根比例大，根用芥菜的根头比例最大。

根菜类为深根性植物，并以肉质根为产品器官，适宜在土层深厚、肥沃疏松、排水良好的沙壤土栽培，土壤瘠薄、粘重、多石砾，易产生畸形根；生产上多用种子直播，不耐移植；多为耐寒性或半耐寒性二年生蔬菜，在低温下通过春化阶段，在长日照下通过光照阶段；均属于异花授粉植物，采种时需严格隔离；同科的根菜有共同的病虫害，不宜连作。

第一节萝卜
萝卜，别名莱菔、芦菔，十字花科萝卜属二年生或一年生草本植物，我国是萝卜的起源中心之一，有着悠久的栽培历史，南北方各地普遍栽培。

其产品除含有一般的营养成分外，还含有淀粉酶和芥子油，有帮助消化、增进食欲的功效。

一、品种类型
我国萝卜品种资源丰富，分类方法不一。

按栽培季节可分为四种类型：
（一）秋冬萝卜
夏末秋初播种，秋末冬初收获，生长期60～100d。

秋冬萝卜多为大中型品种，产量高，品质好，耐贮藏，供应期长，是各类萝卜中栽培面积最大的一类。

优良品种有浙大长、青圆脆、秦菜一号、心里美、大红袍、沈阳红丰1号、吉林通园红2号等。

（二）冬春萝卜
南方栽培较多，晚秋播种，露地越冬，翌年2～3月收获，耐寒性强，不易空心，抽薹迟，是解决当地春淡的主要品种。

优良品种武汉春不老、杭州迟花萝卜、昆明三月萝卜、南畔州春萝卜等。

（三）春夏萝卜
3～4月播种，5～6月收获，生育期45～70d，产量低，供应期短，栽培不当易抽薹。

优良品种有锥子把、克山红、旅大小五樱、春萝1号、白玉春等。

（四）夏秋萝卜
夏秋萝卜具有耐热、耐旱、抗病虫的特性。

北方多夏播秋收，于9月缺菜季节供应，生长期正值高温季节，必须加强管理。

优良品种有象牙白、美浓早生、青岛刀把萝卜、泰安伏萝卜、杭州小钩白、南京中秋红萝卜等。

（五）四季萝卜
肉质根小，生长期短（30～40d），较耐寒，适应性强，抽薹迟，四季皆可种植。

优良品种有小寒萝卜、烟台红丁、四缨萝卜、扬花萝卜等。

二、生物学特性
（一）形态特征
1．根萝卜是直根系深根性作物，其根系分为吸收根和肉质根。

吸收根的入土深度可达60～150cm，主要根系分布在20～40cm土层中。

肉质根的种类很多，形状有圆形、长圆筒形、长圆锥形、扁圆形等。

肉质根的外皮颜色有红、绿、紫、白等，肉色有白、紫红、青绿等。

肉质根的质量一般为几百克，而大的可达几千克，小的十几克，甚至仅几克。

2．茎萝卜的营养茎是短缩茎，进入生殖生长期后抽生花茎，花茎上可产生分枝。

3．叶萝卜具有两片子叶，肾形。

头两片真叶对生，称为基生叶。

随后在营养生长期间丛生在短缩茎上的叶均称为“莲座叶”。

莲座叶的形状、大小、颜色等因品种而异，如板叶、花叶等。

4．花、果实和种子花为总状花序，异花授粉，虫媒花。

花的颜色为白色、粉红色、淡紫色等。

果实为长角果，每个果荚内有3～8粒种子，果荚成熟时不易开裂。

种子为不规则球形，种皮浅黄色至暗褐色。

种子千粒重为7～15g，发芽年限5年，生产上宜选用1～2年的种子。

（二）生长发育周期
1．营养生长阶段
（1）发芽期从种子萌动到第一片真叶显露,需4～6d。

引期要防止高温干旱和暴雨死苗。

（2）幼苗期从真叶显露到根部“破肚”，需18～23d。

此期叶片加速分化，叶面积不断扩大，要求较高温度和较强的光照。

由于直根不断加粗生长，而外部初生皮层不能相应的生长和膨大，引起初生皮层破裂，称为“破肚”。

此后肉质根的生长加快，应及时间苗、定苗、中耕、培土。

（3）莲座期从“破肚”到“露肩”，需20～25d。

此期肉质根与叶丛同时旺盛生长，幼苗叶及以下叶片开始脱落衰亡，莲座叶旺盛生长，肉质根迅速膨大。

初期地上部生长量大于地下部，后期肉质根增长加快，根头膨大，直根稳扎。

这种现象称为“露肩”或“定橛”。

露肩标志着叶片生长盛期的结束。

莲座前期以促为主，莲座后期以控为主，促使其生长中心转向肉质根膨大。

（4）肉质根生长盛期从露肩到收获，为肉质根生长盛期，需40～60d。

此期肉质根生长迅速，肉质根的生长量占总生长量的80%以上，地上部生长趋于缓慢，而同化产物大量贮藏于肉质根内。

此期对水肥的要求也最多，如遇干旱易引起空心。

2．生殖生长阶段萝卜经冬贮后，第二年春季在长日照条件下抽薹、开花、结实。

从现蕾到开花，历时20～30d。

开花到种子成熟还需30d左右。

此期养分主要输送到生殖器官，供开花结实之用。

（三）对环境条件的要求
1．温度萝卜属半耐寒性蔬菜，喜冷凉。

种子发芽起始温度为2～3℃，适温为20～25℃；幼苗期可耐25℃左右较高温度和短时间－2～－3℃的低温。

叶片生长的温度为5～25℃，适温为15～20℃。

肉质根生长的适温为13～18℃。

高于25℃，植株长势弱，产品质量差。

当温度低于－1℃时，肉质根易遭冻害。

萝卜是种子春化型植物，从种子萌动开始到幼苗生长、肉质根膨大及贮藏等时期，都能感受低温通过春化阶段。

大多数品种在2～4℃低温下春化期为10～20d。

2．光照萝卜要求中等光强。

光饱和点为18～25klx，光补偿点为0.6～0.8klx。

光照不足肉质根膨大速度慢，产量低，品质差。

萝卜为长日照植物，通过春化的植株，在12～14h的长日照及高温条件下，迅速抽生花薹。

3．水分萝卜喜湿怕涝又不耐干旱。

在土壤最大持水量65%～80%，空气湿度80%～90%条件下，易获得高产、优质的产品。

土壤忽干忽湿，易导致肉质根开裂。

4．土壤营养萝卜在土层深厚、富含有机质、保水和排水良好的沙壤土上生长良好。

萝卜吸肥力较强，施肥应
以缓效性有机肥为主，并注意氮、磷，钾的配合。

特别在肉质根生长盛期，增施钾肥能显著提高品质。

每生产1000kg 产品需吸收氮2.16kg，磷0.26kg，钾2.95kg，钙2.5kg，镁0.5kg。

三、栽培季节与茬次安排
萝卜栽培的季节，因地区和所用类型品种不同，差别很大。

在长江流域以南，几乎四季都可进行生产。

在北方大部分地区可行春，夏、秋三季种植。

一般以秋萝卜为主要茬次，栽培面积大，产品供应期长，其它季节生产主要用于调节市场供应。

我国各部分地区萝卜的栽培季节如表10－1。

表10—1我国主要地区萝卜的栽培季节和茬次安排
四、栽培技术
（一）秋冬萝卜栽培技术
1．品种选择早秋萝卜多选用生长期短、上市早的圆萝卜，如宁波圆白、昆山圆白等。

晚秋萝卜的品种有夏美浓4号、天春大根、胶州青萝卜等。

露地越冬宜选用肉质根全埋或微露土面的品种，如太湖晚长白、杭州迟花萝卜、上海筒子萝卜等。

北方一季栽培则宜选用潍县萝卜、翘头青、露八分、大青皮、大红袍、灯笼红、王兆红等。

2．选地、整地、施基肥前茬宜选用非十字花科的作物，土层深厚肥沃，排水良好的沙壤土最适于肉质根的膨大。

前茬收获后，每667m2需用腐熟有机肥5000kg，并加入过磷酸钙25kg，草木灰50kg，肥料撒施后将土壤深翻，整细、整平。

栽培中小型品种做成平畦，栽培大型品种做成高垄。

3．播种采用直播法。

选用纯度高、粒大饱满的新种子，播前应做好种子质量检验。

每667m2用种量，大型品种穴播需0.3～0.5kg，每穴点播6～7粒，中型品种条播的需0.6～1.2kg，小型品种撒播的需用1.8～2.0kg。

种植密度为大型品种行距50～60cm，株距25～40cm；中型品种行距40～50cm，株距15～25cm；小型品种株距10～15cm 左右。

播种深度1.5～2.0cm。

4．田间管理播种后要保持土壤湿润，遇天旱要浇1次小水，保证全苗。

苗出齐后及时中耕松土。

幼苗出土后生长迅速，要及时间苗。

间苗的原则是早间、分次间、适时定。

在破肚时选择具有原品种特征的单株定苗。

幼苗期和叶片生长盛期浇水以地面见干见湿为原则，同时配合浅中耕、培土、适当蹲苗。

根部生长盛期，需充分均匀地供水，以满足高产优质的需要。

在多雨季节，应注意排水。

收获前7d停止浇水。

萝卜施肥以基肥为主，追肥为辅。

幼苗具2～3片真叶时追施1次提苗肥，结合灌水每667m2施尿素10kg。

肉质根开始膨大时追第2次肥，每667m2追施萝卜专用肥15～20kg，或施尿素15kg，硫酸钾15kg。

大、中型萝卜于幼苗期到封垄前，一般要求结合除草中耕2～3次，后期进行根际培土。

5．收获当田间萝卜肉质根充分膨大，叶色转淡渐变黄绿时，为收获适期。

秋播的多为中、晚熟品种，需要
贮藏或延期供应，可稍迟收获，但需防糠心，防受冻，一定要在霜冻前收完。

（二）樱桃萝卜设施栽培技术
樱桃萝卜设施栽培，从10月上中旬至翌年3月中旬,可在塑料大棚、改良阳畦内陆续播种，分期采收。

春秋季栽培可于3月中旬至5月上旬，8月上旬至10月下旬陆续播种，分期采收。

冬季栽培当温度低于15℃时可用塑料薄膜覆盖促进其生长。

除高温多雨的夏季不适栽培外，其它季节均可栽培。

1．品种选择目前生产中常用品种有日本的二十日大根和四十日大根、红丁萝卜、德国的早红等。

2．整地施肥整地要求深耕、平整、细致。

施肥要均匀，以保证肉质根形状端正，外表光洁，色泽美观，并有利于吸收根吸收养分和水。

施肥以基肥为主，每667m2施腐熟有机肥2000kg，草木灰50kg，施用饼肥效果更佳。

3．播种一般采用平畦条播，畦宽1.2m。

播种前造足底墒。

按行距10cm开播种沟，沟深1.5cm，每667m2用种量1.0～1.5kg，种子播好后用细土覆盖并镇压。

4．田间管理樱桃萝卜生长的适宜温度为6～20℃，6℃以下生长缓慢，并易通过春化阶段而造成未熟抽薹，因此，设施栽培要保证最低温度不低于6℃。

播种后当气温达到20～25℃时，2～3d即可出苗。

定苗前间苗2次，可将病弱或过密幼苗除去。

当幼苗具有3～4片真叶时进行定苗，株距4cm左右。

生长过程中要求保持土壤湿润，由于其生长期较短，生长期间基本上无需再追肥。

5．适时采收樱桃萝卜一般生长25～35d后即可采收，少数需40d左右。

（三）栽培中易出现的问题及预防措施
1．先期抽薹春萝卜栽培中容易出现。

主要与种子萌动后遇到低温通过春化有关，轻则造成肉质根糠心，质地坚硬；重则不能形成产量。

另外，还与使用陈种子，播种过早，又遇高温干旱，以及品种选用不当、管理粗放等有关。

因此，在生产中宜选用冬性强的品种；严格控制从低纬度地区向高纬度地区引种；采用新种子播种；适期播种，加强肥水管理；并注意选种，提高种性，防止品种混杂。

如发现有先期抽薹现象，及时摘薹，大水大肥，促进肉质根迅速膨大，降低损失，在抽薹前及时上市。

2．糠心主要原因是有些品种肉质根过于松软、膨大快造成的。

另外，后期水肥管理不当，高温干旱，多氮少钾，播种过早、收获过迟等也易形成糠心。

3．裂根主要是肉质根膨大初期，供水不均形成。

膨大前期由于缺水，肉质根周皮组织硬化，当水分充足时，肉质根再次膨大，产生裂根。

为避免裂根的发生，肉质根膨大期要均匀供水。

4．辣味和苦味辣味是芥子油含量偏高，常与干旱炎热、缺肥，病虫危害、肉质根未充分膨大等有关。

苦味是苦瓜素造成的，苦瓜素是一种含氮的碱性化合物，往往是由于氮过多，磷、钾不足所形成，应加强管理，提倡科学配方施肥。

5．歧根（又称分杈）是侧根由吸收根转为贮藏根的结果。

一般肥料未充分腐熟，土壤耕层浅，整地质量差，以及补栽过程中主根受伤等，影响主根生长导致畸形；使用陈种子也易导致歧根。

第二节胡萝卜
胡萝卜又称“红萝卜”，属伞形科胡萝卜属二年生草本植物。

原产于中亚细亚一带，早在元朝就传入我国。

由于它适应性强，生长健壮，病虫害少，管理省工，耐贮运，分布遍及全国各地，尤以北方栽培更为普遍，为冬春主要蔬菜之一。

一、品种类型
胡萝卜依肉质根形状，可分为以下四种类型：
（一）长圆柱形
肉质根长20～40cm左右，肩部柱状，尾部钝圆，晚熟。

代表品种有沙苑红萝卜、常州胡萝卜、南京长红胡萝卜等。

（二）短圆柱形
肉质根长度在19cm以下，短柱状，熟期为中、早熟。

代表品种有西安红胡萝卜、新透心红、小顶黄胡萝卜和华北、东北的三寸胡萝卜等。

（三）长圆锥形
肉质根细长，一般长约20～40cm左右，先端渐尖，熟期多为中、晚熟。

代表品种有小顶金红胡萝卜、汕头红胡萝卜、四川小缨胡萝卜、山西等地的蜡烛台等。

（四）短圆锥形
根长在19cm以下，圆锥形。

如烟台五寸、夏播鲜红五寸、新黑田五寸胡萝卜等。

二、生物学特性
（一）形态特征
胡萝卜肉质根也分为根头、根颈和真根三部分，其中真根占肉质根的绝大部分。

肉质根的颜色多为橘红、橘黄（含大量胡萝卜素所致），少量为浅紫、红褐、黄或白色。

胡萝卜的吸收根有四列，纵向对称排列。

胡萝卜为深根性蔬菜，主根较深，成株深者可达1.8m以上，横向扩展为0.6m左右，较耐旱。

营养生长时期为短缩茎，生殖生长时期抽出花茎。

根出叶，叶柄长，叶浓绿色，为三回羽状复叶，全裂，15～22片，叶面密生茸毛，具有耐旱特性。

复伞形花序，虫媒花。

果实为双悬果，成熟时分裂为2个独立的半果实,即为生产上的种子。

种子扁椭圆形，黄褐色，皮革质，含有挥发油，不易吸水，有特殊香气。

种子小，出土能力差，胚常发育不正常，发芽率低，一般为70%左右。

千粒重1.1～1.5g。

（二）对环境条件的要求
胡萝卜为半耐寒性蔬菜，其耐寒性和耐热性都比萝卜稍强。

生产上较秋冬萝卜播种早而收获迟。

种子发芽起始温度为4～5℃，最适温为20～25℃。

幼苗能耐短期－3～－5℃低温和较长时间的27℃以上高温。

叶生长适温为23～25℃，肉质根肥大期适温是13～20℃，低于3℃停止生长。

开花结实的适温为25℃左右。

胡萝卜为绿体春化型植物，幼苗需达到一定大小时（一般在10片叶以后），在1～6℃低温条件下，经60～100d才能通过春化。

胡萝卜要求中等光照强度。

属长日照植物，在长日照下通过光照阶段。

胡萝卜根系发达，能利用土壤深层水分，叶片抗旱，属于耐旱性较强的蔬菜。

胡萝卜在土层深厚、富含腐殖质、排水良好的沙壤土中生长最好。

适宜pH为5～8。

土层薄、结构紧实、缺少有机质、易积水受涝的地块，常导致肉质根分杈、开裂，降低品质，不宜选用。

对三要素的吸收量，钾最多，氮次之，磷最少。

三、栽培季节与茬次安排
胡萝卜可春秋两季栽培，以秋季栽培为主。

也有少量夏季栽培和春季地膜覆盖或塑料棚栽培。

春季栽培多于3～4月播种，6～7月收获，利用地膜和小拱棚覆盖，播种期还可适当提前；秋季栽培，北方多于6～7月播种，10月中下旬至11月上旬收获，长江流域可于7月下旬至8月中下旬播种，11月下旬至12月上旬收获，华南地区则于8～10月播种，露地越冬后，翌春2～3月收获。

四、春播胡萝卜栽培技术
1．品种选择春播胡萝卜对品种的选择十分严格，宜选用抽薹晚、耐热性强、生长期短的小型品种。

目前生产中常用的品种主要有两大类：一是国外引进的新黑田五寸、花知旭光和春时金五寸等；二是国内品种，如三寸胡萝卜、北京黄胡萝卜、烟台三寸、竹察等。

2．整地施肥胡萝卜对土壤的要求较高，宜选择耕层较深，土质疏松，排水良好的壤土或沙壤土。

每667m2施入充分腐熟的有机肥3000kg，草木灰150kg或生物钾肥12kg，深耕细耙，清除砖石杂物。

北方地区多用低畦，南方地区多用高畦，畦宽1.5～2.0m。

3．播种胡萝卜春播过早容易抽薹，过晚播种导致肉质根膨大处在高温雨季，造成肉质根畸形或沤根。

根据生产上的经验，在选用耐抽薹春播品种的前提下，可在日平均温度10℃与夜平均温度7℃时播种。

胡萝卜种子是果实，发芽慢，发芽率低，为提高出苗率，可催芽后播种。

播种时按15～20cm行距开深、宽均为2cm的沟，将种子拌湿沙均匀地撒在沟内，每667m2用种量为1.5kg左右。

播后覆土1～1.5cm，然后镇压、浇水。

为了保持土壤中的水分，防止阳光曝晒产生高温，播种后可在垄上覆盖一些麦秸或稻草，出苗后陆续撤去覆盖物。

4．田间管理出苗后要及时间苗。

第1次间苗在2～3片真叶时进行，留苗株距3cm；第2次间苗在3～4片真叶时进行，留苗株距6cm。

每次间苗时都要结合中耕松土。

在4～5片真叶时定苗，小型品种株距12cm，每667m2保苗4万株左右；大型品种株距15～18cm，每667m2保苗3万株左右。

间、定苗的同时结合除草，条播的还需进行中耕松土。

播种至齐苗期间需保持土壤湿润，一般应连续浇水2～3次。

幼苗期应尽量控制浇水，保持土壤见干见湿，防止叶片徒长。

幼苗具有7～8片真叶，肉质根开始膨大时，结束蹲苗。

肉质根膨大期间应保持地面湿润，防止忽干忽湿，避免出现裂根等肉质根质量问题。

整个生长期追肥2～3次。

第1次在定苗后施用,以后每隔20d左右追施1次。

由于胡萝卜对土壤溶液浓度很敏感，追肥量宜小，并结合浇水进行。

通常每次每667m2追施优质有机肥150kg 左右或复合肥25㎏。

另外中耕时需注意培土，防止肉质根膨大露出地面形成青肩胡萝卜。

5．收获胡萝卜播种至采收的天数依品种而定，早熟种80～90d，中晚熟种100～120d。

一般来说肉质根充分发育，符合商品要求时，即可随时收获上市。