中式烹调师技能中级
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师——中级试题及答案
中式烹调师——中级试题及答案1、初步熟处理分飞炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水B. 煮C. 焖D. 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A. 用姜件、葱条B. 只用精盐煨C. 需要烹绍酒D. 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A. 使原料均匀加热B. 致嫩滑C. 调色D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A. 进一步扩大食物来源。
B. 促进宴席的出现和完善。
C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
国家职业技能标准中式烹调师中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、前言烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估1.食材选择与加工在中式烹饪中，食材的选择极为重要。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。
2.烹饪技巧与工艺除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。
厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。
3.菜肴调配与创新在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的独特风味。
4.食品安全与卫生食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调师中级对此也做出了详细的要求。
厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。
三、总结与回顾国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
四、个人观点与理解作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常有意义的工作。
我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹饪行业的健康发展。
知识文章编号：ZH001以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观点的阐述。
希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。
中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师国家职业技能标准中式烹调师国家职业技能标准可能包括以下内容：一、职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
三、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
四、基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
五、培训要求1.培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
2.培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师、高级技师的教师应具备本职业技师以上职业资格或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
同时，教师应具有本职业或相关专业的教学经验，或从事本职业工作5年以上，并取得良好业绩。
3.培训场地设备：满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
六、鉴定要求1.报考者须具备以下条件之一：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见习工作2年以上；本职业学徒期满。
2.鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
技师和高级技师还须进行综合评审。
3.考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。
4.鉴定时间：理论知识考试时间不少于90分钟；技能操作考核时间：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟，技师不少于180分钟，高级技师不少于210分钟。
中式烹调师国家技能等级认定标准
详细了解中式烹调师国家技能等级认定标准1. 介绍中式烹调师国家技能等级认定标准中式烹调师国家技能等级认定标准是指在中华人民共和国国家标准化管理委员会制定的，用于评价和认定中式烹饪师技能水平的标准体系。
该标准体系是为了规范中式烹饪师的职业技能，提高中式烹饪师的整体素质和水平，促进中式烹饪行业的发展而设立的。
认定标准包括技能等级、考核内容和考核方式等方面的内容。
2. 技能等级的含义与要求中式烹调师国家技能等级认定标准将中式烹饪师的技能水平划分为技能等级Ⅰ至技能等级Ⅴ共5个等级。
其中，技能等级Ⅰ是指初级烹饪师，具备一定的烹饪基本知识和技能，能够独立完成一些简单菜品的制作；技能等级Ⅱ是指中级烹饪师，具备一定的烹饪技能和实际操作能力，能够独立完成较为复杂的菜品制作；技能等级Ⅲ是指高级烹饪师，具备较高的烹饪技能和创新能力，能够独立完成高难度的菜品制作；技能等级Ⅳ是指资深烹饪师，具备丰富的烹饪经验和创新能力，能够独立完成具有挑战性的菜品制作；技能等级Ⅴ是指大师级烹饪师，具备深厚的烹饪功底和创新能力，能够独立完成具有代表性和独创性的菜品制作。
3. 考核内容和方式中式烹调师国家技能等级认定标准的考核内容主要包括：中式烹饪基础知识、刀工技法、烹饪工艺、菜品制作等方面的内容。
考核方式分为理论考核和实际操作考核两个部分，其中理论考核主要测试考生对相关知识的掌握程度，实际操作考核主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力。
4. 个人观点与理解我认为中式烹调师国家技能等级认定标准的制定对于提升中式烹饪师的整体素质和水平有着重要的意义。
通过统一的标准体系，可以规范中式烹饪师的职业技能，提高整个行业的专业水准，有利于用户对烹饪师的技能水平有一个客观的评价，也有利于烹饪师的职业发展和提升。
5. 总结与回顾中式烹调师国家技能等级认定标准是一项为中式烹饪师职业技能认定而设立的标准体系，其技能等级划分、考核内容和方式等方面都具有一定的权威性和客观性。
2023年【中式烹调师(中级)】考试及答案
2023年【中式烹调师（中级）】考试及答案1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。
（D）A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄2、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。
（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间5、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
（D）A、改会、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、烟D、爆、炒、汆6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。
（D）A、土豆B、羊葬C、慈姑D、芜菁7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。
（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为8、【单选题】下列选项中有错误的是（）。
（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。
（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃10、【单选题】不能强化的食品种类是。
（B）A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液12、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。
(A)A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅13、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。
(D)A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。
中式烹调师中级练习题库(含参考答案)
中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。
A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
2024年【中式烹调师(中级)】考试题及答案
2024年【中式烹调师（中级）】考试题及答案1、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量2、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。
（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。
（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。
（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。
（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和0四个不同阶段。
（D）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期10、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于0。
（c）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味11、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
（B）A、瑶柱、觥鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛙豉、蹄筋12、【单选题】天地建设工程有限公司在董事长的安排下，由小李负责牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了一些问题，请根据《GB/T45001—2020/IS0职业健康安全管理体系要求》的内容，回答以下问题：（1）公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该考虑以下哪些因素o0（D）A、应该与新的职业健康安全方针保持一致B、目标应该能量化C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，艮"（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。
中式烹调师中级试题(含参考答案)
中式烹调师中级试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.制作白汤一般采用( )。
A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案：D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A、45.70%B、467％C、50.50%D、48.20%正确答案：B5.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D6.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。
A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案：A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。
A、小B、大火转中C、大D、中正确答案：A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、40B、20C、30D、1O正确答案：B9.食用油脂的主要成分是( )。
A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案：D10.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案：A11.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D12.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案：B13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。
A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案：A16.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
中式烹调师中级练习题(含答案)
中式烹调师中级练习题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、四B、二C、三D、五正确答案：A2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪B、盐C、维生素D、营养素正确答案：D3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、大多数B、特殊C、一部分D、旅游正确答案：A4.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、温热B、冰冻C、冷D、热正确答案：D5.最适合切鸡肉丝的部位是( )。
A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案：B6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。
A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油正确答案：B7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、同B、当C、配D、符正确答案：C8.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、食用B、装饰点缀C、观赏D、展示正确答案：A9.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、烤肉C、红烧海螺D、炒三丁正确答案：A10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、配料B、原料C、主料D、陪衬正确答案：D11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A、沸水B、冷水C、凉开水D、温水正确答案：A12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。
A、售价B、价格C、成本D、价值正确答案：A13.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、16种B、20种C、10种D、8种正确答案：A14.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰正确答案：A15.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、米龙B、颈肉C、上脑D、仔盖正确答案：D16.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
国家职业技能标准 中式烹调师 中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、介绍国家职业技能标准是对各种职业技能进行统一规范和评定的标准，国家职业技能标准涵盖了各行各业的技能要求，对于提升职业素养和实际工作能力具有重要意义。
其中，中式烹调师中级技能标准是对中式烹饪技能水平的要求和评定标准，对于培养和评价中式烹饪师资格具有重要意义。
二、职业素养要求作为中式烹调师中级，需要具备丰富的中式烹饪知识和技能，包括熟练掌握刀工、火候、调味等技术，能够独立完成中式烹饪菜品的制作，并且具备一定的食品安全和卫生知识，能够做好食品安全的预防控制工作。
中式烹饪师中级还需要具备一定的菜品创新能力和团队协作能力，能够根据客人需求进行菜品创新，并且能够在厨房团队中协调工作。
三、技能要求中式烹饪师中级需要具备多样化的菜品制作能力，能够熟练制作中式烹饪中的各种经典菜品，如宫廷菜、粤菜、川菜等，能够根据客人口味和饮食习惯进行菜品调整并且能够推出创新菜品。
中式烹饪师中级还需要对食材的选购、储存和加工有全面的了解，并且能够根据食材的特点进行菜品制作，烹饪出美味可口的菜品。
四、个人观点中式烹饪师中级的国家职业技能标准的制定对中式烹饪行业具有重要意义，它规范了中式烹饪师的技能要求和素养要求，对于提高中式烹饪师的整体素质和提高中式烹饪行业的整体水平具有积极意义。
国家职业技能标准也为中式烹饪行业的培训和评价提供了重要依据，为中式烹饪师的职业发展和技能提升提供了有力支持。
五、总结国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，为中式烹饪师的专业发展提供了明确的方向和目标，对于提高中式烹饪师的整体素质、完善中式烹饪行业的人才培养体系具有重要意义。
希望未来，中式烹饪行业能够更加注重国家职业技能标准的执行和评定工作，为中式烹饪师的职业生涯和技能提升提供更多的机会与发展空间。
以上是本人对国家职业技能标准中式烹调师中级的一些个人见解，希望对你有所帮助。
国家职业技能标准中式烹调师中级对中式烹饪行业的规范和提升意义重大。
《烹饪厨师(中级)》职业技能实操训练
《烹饪厨师(中级)》职业技能实操训练烹饪厨师(中级) 职业技能实操训练一、背景介绍烹饪厨师是一个充满创造力且充满挑战的职业。
厨师需要掌握各种烹饪技巧和菜品制作方法，同时还需要具备食材选购、卫生安全等方面的知识。
为了提高烹饪厨师的技能水平，本次培训旨在进行实操训练，帮助中级烹饪厨师进一步提升自己的技能和能力。
二、培训目标本次培训的目标是让中级烹饪厨师通过实操训练，掌握以下技能：1. 熟练掌握各类炒菜技巧，包括快炒、慢炒、爆炒等。
2. 掌握调味料的搭配和使用，使菜品口感更加丰富。
3. 研究开展刀工技巧的训练，提高切割和切块的效率和准确性。
4. 熟悉各类菜品的制作方法和工艺，能够根据食材和顾客需求进行菜品创新。
5. 加强对食材卫生和安全的意识，确保菜品的安全和卫生。
三、培训内容本次培训将包括以下内容：1. 炒菜技巧训练：通过模拟实操，让学员熟练掌握各类炒菜技巧，包括火候掌握、翻炒、焖炒等。
2. 调味料搭配练：学员将研究各种调味料的特点和使用方法，并进行实际搭配练，以提升菜品的口感和味道。
3. 刀工技巧训练：通过刀工练，学员将提高切割和切块的技巧，以提高工作效率和菜品的美观度。
4. 菜品制作练：学员将进行各类菜品的制作练，包括荤菜、素菜、主食等，以增加对菜品制作工艺和方法的熟悉度。
5. 食材卫生安全培训：通过理论研究和实际操作，学员将掌握食材的选购标准、储存方法以及厨房的卫生安全要求。
四、培训评估为了评估学员的培训效果，我们将采取以下方式进行评估：1. 实操表现评估：根据学员在实操环节的表现，评估其对所学技能的掌握情况。
2. 口头答辩评估：学员需要进行口头答辩，回答相关问题，以评估其对培训内容的理解和熟悉程度。
3. 考试评估：学员将参加考试，测试其对所学知识和技能的掌握情况。
五、总结通过本次烹饪厨师(中级)职业技能实操训练，我们希望学员能够提升自己的烹饪技能和知识水平，更好地适应和发展在烹饪行业中。
我们相信，通过不断地努力学习和实践，每位学员都能够成为一名出色的中级烹饪厨师！。
中级厨师必考知识点总结
中级厨师必考知识点总结基础烹饪技巧1. 刀工刀工是厨师最基本的技能之一。
中级厨师需要掌握切、剁、切丝、切丁、剁末等基本刀工技巧，并能够根据不同的菜品要求，进行灵活运用。
2. 火候掌握掌握火候是厨师技术的基石，中级厨师需要熟练掌握炒、煎、炸、煮、蒸等各种烹饪方式的火候，以确保菜品的口感和色泽。
3. 调味品的使用中级厨师需要熟练掌握各种调味品的使用方法，包括盐、糖、酱油、醋、料酒、味精等，以及各种香料的使用技巧。
4. 烹饪原理中级厨师需要了解食材在烹饪过程中的变化规律，知道不同的烹饪方式对食材的影响，以及如何通过烹饪手法来调节食材的口感和营养。
烹饪技能1. 烹饪基本菜品中级厨师需要能够熟练地制作各种基本菜品，包括炒菜、烧菜、烤菜、蒸菜等，以及一些经典的家常菜和地方特色菜品。
2. 精品菜品的制作中级厨师需要具备一定的创新能力和技术水平，能够制作一些精致的菜品，如宴会菜品、中西合璧的创意菜品等。
3. 菜品的摆盘和装饰中级厨师需要学会菜品的摆盘和装饰，了解不同菜品的装盘方法和美学原理，从视觉上提升菜品的吸引力和美感。
食材知识1. 食材的挑选和处理中级厨师需要了解不同食材的选购方法和处理技巧，包括蔬菜、肉类、海鲜、水果等食材的新鲜度、保存方法和加工技巧。
2. 食材的储存中级厨师需要了解食材的储存方法，包括冷藏、冷冻、干燥、腌制等不同的储存方式，以保持食材的新鲜和营养。
3. 食材的特性中级厨师需要了解不同食材的特性，如口感、风味、烹饪时间等，以便在烹饪过程中根据食材的特性进行调整。
食品安全1. 食品卫生知识中级厨师需要了解食品安全和卫生的相关知识，包括食品的储存、加工、处理和清洁等方面的卫生要求，以确保食品安全。
2. 食品毒素的识别和防范中级厨师需要了解不同食品中可能存在的毒素，如霉菌毒素、农药残留等，以及识别和防范这些食品毒素的方法。
3. 食品安全法规中级厨师需要了解食品安全相关的法律法规和标准，遵守食品安全管理的规定，确保食品安全。
中级烹饪职业资格 证书
中级烹饪职业资格证书是对烹饪专业技术人员技能水平的一种认证，标志着其在烹饪领域具备了较高的专业能力和素质。
拥有中级烹饪职业资格证书的人士通常具备丰富的烹饪经验，精通各类菜系，熟悉厨房运营管理，能够独立完成各类宴席设计和制作。
在技能方面，中级烹饪师应掌握食品加工、烹饪技巧、食材搭配等基本技能，能够熟练运用各种烹饪工具，掌握各种烹调方法，并在实践中不断创新。
同时，他们还应具备严谨的成本控制意识，能够在保证菜品质量的同时，合理控制成本。
在经验方面，中级烹饪师通常需具备多年的从业经验，熟悉不同场合、不同需求的餐饮服务，能够根据客户需求提供个性化的餐饮解决方案。
他们还应具备较强的团队协作精神，能够与同事密切配合，共同完成大型餐饮项目的制作和服务。
总之，中级烹饪职业资格证书是对专业技术人员的认可，持有这一资格的人士在餐饮行业具有较高的地位和声望。
他们不仅是厨房里的中坚力量，更是餐饮业发展的重要推动者。
中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。
3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。
试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。
分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。
具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。
试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。
分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。
试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。
分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。
中式烹调师(中级)职业技能认定
“食”全“食”美 | 我校圆满完成中式烹调师（中级）职业技能认定根据《靖宁职业技术学校优质专业建设实施细则》和《靖宁职校专业能力模块化培养办法》的要求，为助推我校中餐烹饪专业的发展，11月29日，我校开展了2023年中式烹调师中级（四级）职业技能等级认定，按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的指示要求和技能要求，中式烹调师中级（四级）考试分为理论知识考试、实际操作两部分进行考核认定，合格后将颁发中式烹调师中级（四级）等级证书。
我校共28名学生参加此次考核认定。
本次职业技能认定工作分为笔试和实操两个部分。
在笔试中，同学们需要作答中式烹调的基础、食材知识以及烹饪技巧等方面的问题，考察他们对中式烹调理论知识的理解和掌握。
同学们沉着冷静，认真作答。
在实操环节，学生需要展示自己在冷拼和热菜制作方面的技能。
首先进行的是冷拼制作，主要考察学生的刀工基础，同学们需要在规定时间内运用各种食材拼摆出精美的冷菜作品。
考试中，学生运用娴熟的技能，手起刀落，将食材切成大小均匀的各种块状，拼成一道道清爽可口、富有艺术气息的精美凉菜。
在接下来的热菜制作中，同学们根据指定食材需要烹制出9道色香味俱佳的热菜。
烹饪过程中，“小厨师”们火候掌握得当，不断地翻动着锅中的食材，让它们均匀受热，保持着原有的色香味，在热气的蒸腾下，散发出诱人的香气，让人垂涎欲滴。
考试中，他们严格遵守操作规范，精心制作每一道菜品，展现出了扎实的基本功和较高的烹饪技能水平。
展示了较好的职业素养。
参加技能等级认定是我校推行“1+X”培养模式的重要措施，不仅增强了学生学习技能的信心，激发他们对职业课程学习的积极性，也为学生将来走向社会自食其力奠定了坚实的基础。
“人人出彩，技能强国”，相信我校各专业同学都能坚持梦想砥砺前行，潜心钻研技术，不断提升自己的综合素质，做一名理论知识丰富、专业技术扎实、个人素质过硬的新时代建设者。
中式烹饪证书等级划分
中式烹饪证书等级划分中式烹饪师的证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的。
以下是对每个等级的详细解说：1.初级（五级）：这一级别通常是刚刚进入烹饪行业的厨师，他们可能刚刚完成了一些基础的烹饪培训，但还没有太多的实际工作经验。
这个级别的证书通常需要证明他们已经掌握了一些基本的烹饪技能和知识，例如刀工、烹调方法、食材识别等。
2.中级（四级）：中级别的中式烹饪师通常已经有多年的工作经验，并且能够处理各种不同的烹饪任务。
他们可能已经掌握了一些高级的烹饪技巧，例如调料的搭配、火候的掌握、不同食材的搭配等。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了相对较高的烹饪技能和知识。
3.高级（三级）：高级别的中式烹饪师通常有多年的高级工作经验，并且能够在烹饪领域中表现出色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够独立完成各种复杂的烹饪任务。
4.技师（二级）：技师级别的中式烹饪师通常具有多年的管理经验和高级技能，能够在烹饪领域中担任领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级职务。
5.高级技师（一级）：高级技师级别的中式烹饪师通常具有多年的高级管理经验和技能，能够在烹饪领域中担任高级领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级领导职务。
总之，中式烹饪证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的，每个等级都有相应的要求和标准。
获得更高级别的证书需要不断学习和实践，积累更多的经验和技能。
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2015年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师
中
级
试题一：溜腰花
1、准备要求
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）腰子洗净，处理干净；
2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；
3）用小碗把调料兑成汁；
4）勺放油热后把腰花炸一下；
5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
号性别
试题名称：溜腰花考核时间：
考评员：核分员：2014年11月日
试题二：宫保鸡丁
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段；
2）小碗加调料对成汁；
3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出；
4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
号性别
试题名称：宫保鸡丁考核时间：
考评员：核分员：2014年11月日
试题三：滑炒脊丝
1、准备要求
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）里脊处理干净后，片均匀的片，再切成丝，上浆，冬笋也切成丝；
2）勺加油烧至3成热，下肉丝滑油捞出；
3）用碗对成汁；
4）勺炝锅放主、辅料，倒入对好的汁翻炒即成。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
号性别
考评员：核分员：2014年11月日。