中式烹调师 中级 理论知识试卷
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。
A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A 、2%～10% B 、2‰～10‰ C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。
A 、40% B 、50% C 、60% D 、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A 、30%B 、35%C 、40%D 、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。
中式烹调师中级理论知识模拟试卷
中式烹调师中级理论知识模拟试卷中式烹调师中级理论知识模拟试卷4一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．蟑螂在气温()时最活跃。
A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃2．对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。
A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠3．不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料4．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核5．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量6．以下对矿物质的心理功用叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常镇静D、维持体内酸碱平衡7．下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8．水占成年人体重的()左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%9．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力10．下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢B、思维C、食品卵白质在体内氧化D、食品非凡动力作用11．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的心理需要D、满足用餐者心理和各类举动的需要12．各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13．在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业14．企业进行严厉的本钱核算能增进企业不竭提高()和经营服务水平。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷.doc
职业技能鉴定国家题库统一试卷iIIIIIIII■!IIIIIIII 翅I中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
—•二总分得分得分评分人IIIIIIII■4 Z II I I 一、单项选择（第1题〜第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
）1.婵螂衣气温（）时最活跃。
A、8〜12°CB、14〜22°CC、18〜24°CD、24〜32°C2.印刷商标图案上的汕墨中可能禽有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（A、寄生虫B、昆虫4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A、维牛素AB、维牛素B5.食品容器不能用于盛放（）A、食品原料C、即将换洗的衣物6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（A、2%〜10%B、2%。
〜10%。
7.下列选项小属于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、色氨酸8.新牛儿体内含水量约占其体重的（A、40%B、50%9.下列中属于胃液主要成分的是（A、胃蛋白酶)o)o)C、糖类）引起的腐败变质。
C、维牛索CD、油脂霉菌D、维牛索D）左B、硝酸）较多。
B、不饱和脂肪酸半成品D、即将入口的食品C、0.5%〜1%C、胱氨酸C、60%C、盐酸C、必需氨基酸11•比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（A、30%12.成木是企业管理者（）的重要依据。
B、35%C、40%C、人T耗费)D、0.5%0〜1%。
D、谷氨酸D、80%D、胰蛋口酶D、非必需氨基酸D、50%A 、 2000 元B 、300()元C 、 4000 元D 、 12000 元.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）oA 、33%元B 、300%元C 、375% 1&原料加工后的单位成本筹于（）乘以原料购进价。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师中级理论知识试卷
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.A、B、C、D、2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。
A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。
A、1~505%B、6~12%C、13~%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。
以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、B、C、D、9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。
A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。
A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案
中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。
[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。
[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。
[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。
[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。
器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。
[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调师中级理论知识试卷
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第120题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分60分。
) 1. 不属于放射性污染源的是( )。
A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 2. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。
A 、温度、湿度 B 、渗透压、光线 C 、氧气、水分 D 、营养物质 3. 嗜盐菌又称( )。
A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧菌 4. 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。
A 、酚、氯、苯、胺 B 、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C 、镉、砷、汞、铅 D 、氯、苯、汞、铅 5. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A 、血液、内脏、皮肤、肌肉 B 、肠管、眼睛、卵巢、血液 C 、血液、内脏、皮肤、卵巢 D 、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A 、油脂的酸败 B 、霉菌及其毒素的污染 C 、有害种子的污染 D 、仓储虫害及杂物污染 7. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ ｝g/Kg 。
A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 8. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A 、促进体内钙和磷的代谢 B 、延缓衰老和记忆力减退 C 、促进生育 D 、促进凝血 9. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 10. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A 、糖类 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 11. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A 、调味品 B 、鱼、虾类 C 、鱼、禽、肉、蛋 D 、奶类、豆类 12. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
中式烹调师中级工理论题试卷
中式烹调师中级工理论题试卷一．选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分60分）1.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。
(A)由原料到成品实行“四不”制度(B)食品存放实行“四隔离”(C)食具实行“四过关”(D)个人卫生做到“四好”2.（）青蟹最肥美的季节。
(A) 8 -9 月（B）6-7月（C）4-5 月（D）10-11月3.关于粤菜的组成，正确的说法是( )。
(A)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(B)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成(C)由广州菜、潮州菜、客家菜组成(D)由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成4.泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(C)肉料拌湿粉(D)肉料拌蛋白湿粉5.油发干货的关键在于( )。
(A)有足够的油量(B)干货原料形状的大小(C)掌握好油温(D)根据干货原料厚薄分先后下锅6.辣味不具备( )的作用。
(A)减弱咸味(B)对腥、臊、膻等异味的抑制(C)刺激胃肠的蠕动(D)增强食欲，帮助消化7.平刀法主要适用于( )。
(A)无骨的动物性原料和植物性原料(B)动物内脏性原料(C)动物性原料(D)植物性原料8.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( )等三种形状。
(A)菇件、菇粒、菇丝(B)菇丁、菇件、菇丝(C)菇粒、菇丝、菇茸(D)菇丝、菇件、菇米9.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。
(A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄榄仁10.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到( )。
(A)服从主管，尊重客人(B)尊师爱徒，团结协作(C)相互配合，协调一致(D)分工合作，尊重他人11.炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→( )→焖制→勾芡→成品”。
(A)炸至半熟(B)炸至仅熟(C)炸至上色(D)炸透12.被称作“南腿”的是( )。
中式烹调师中级试题(含参考答案)
中式烹调师中级试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.制作白汤一般采用( )。
A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案：D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A、45.70%B、467％C、50.50%D、48.20%正确答案：B5.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D6.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。
A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案：A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。
A、小B、大火转中C、大D、中正确答案：A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、40B、20C、30D、1O正确答案：B9.食用油脂的主要成分是( )。
A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案：D10.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案：A11.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D12.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案：B13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。
A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案：A16.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
中式烹调师中级题库及参考答案
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）?一、—二、单项选择题（第1题~第60题。
选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。
）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、3、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活4、下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤；C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤5、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A、制度B、目标C、条例D、总和6、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿7、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物8、%9、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮10、四季豆中得毒性成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱11、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料12、、13、不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料14、在（）中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食道C、胃D、小肠15、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定生产数量B、确定销售量（C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序16、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小17、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
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职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷一、二、 单项选择题（第1题~第60题。
选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。
）1、2、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ）A 、油大味薄B 、油大味重C 、味薄油厚D 、浓白味厚 3、4、职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A 、社会治安B 、政治问题C 、文化生活D 、社会生活 5、6、下列汤中按品泽划分的是（ ）。
A 、B 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 7、8、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。
A 、制度B 、目标C 、条例D 、总和 9、10、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。
A 、所有B 、妇儿C 、老年人D 、婴幼儿 11、12、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。
A 、醛B 、醇C 、酸D 、微生物13、14、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮15、16、四季豆中得毒性成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱17、18、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料19、20、不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料21、22、在（）中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食道C、胃D、小肠23、24、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序25、26、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小27、28、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
A、7种B、8种C、9种D、10种29、30、锌含量最高的食物是（）。
A、河虾B、河蚌C、牡蛎D、螃蟹31、32、可以直接被人体吸收利用的是（）。
A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖33、34、维生素C含量最低的食物是（）。
A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒35、36、过量能够引起中毒的维生素是（）。
A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A37、38、谷类原料的限制氨基酸是（）。
A、蛋氨酸B、络氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸39、40、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
A、维生素AB、维生素CC、脂肪D、铁41、42、若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。
A、10B、1C、100D、443、44、不属于优质竹笋的特征是（）。
A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色45、46、饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序47、48、公式W=C+V+m中的m是指（）。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准49、50、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用51、52、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后53、54、产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期55、56、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。
A、15B、25C、35D、4557、58、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值59、60、猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水冲洗。
A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理61、62、加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓B、涂抹C、短时间侵渍D、长时间侵渍63、64、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构65、66、触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长时间等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式67、68、（）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置69、70、（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身B、糟溜三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋71、72、贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。
A、二层B、三层C、四层D、五层73、74、适于用作蔬菜的玉米类型是（）。
A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型75、76、菜肴中通常以（）的色彩为基调。
A、成品B、调料C、主料D、原料77、78、草莓的果实属于（）。
A、核果B、浆果C、聚合果D、复果79、80、饴糖中所含的主要呈味成分是（）。
A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖81、82、下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮83、84、猪肋排是自第（）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。
A、3,6B、4,8C、5,6D、6,685、86、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。
A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形87、88、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
A、一字B、菱形C、弧形D、直线89、90、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。
A、30°B、50°C、70°D、90°91、92、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（）的菱形块。
A、B、C、D、93、94、剞刀有利于美化（）。
A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形95、96、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美、含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。
A、切片B、制馅C、制茸D、红烧97、98、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。
A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩99、100、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。
A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉101、102、在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐B、香醋C、葱姜蒜D、咖喱粉103、104、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为（），烧煮菜类为%~%。
A、%~%B、%~%C、%~%D、%~% 105、106、在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠107、108、明醋是指原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。
A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚109、110、脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉111、112、用%的碳酸钠溶液时将肚尖或仁侵渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、10分钟B、30分钟C、1小时D、小时113、114、调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型B、风味C、火候D、调味品115、116、烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机117、118、使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显着。
A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油60、菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。
A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状三、四、判断题（第61题~第80题。
对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。
每题2分，满分40分。
）61、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。
62、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
63、（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。
64、（）热致冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。
65、（）蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。
66、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
67、（）紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
68、（）沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。
69、（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
70、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
71、（）备餐设备是用于烹调前菜点配分使用的设备。
72、（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。
73、（）净料质量等于毛料质量乘于净料率。
74、（）饮食业成本的劳动价值是指员工的服务费用。
75、（）软兜鳝鱼的憨烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
76、（）原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。
77、（）牛腑肋位于胸肉后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属一级牛肉。
78、（）猪的上五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层，适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
79、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
80、（）腰果原产于中国。