番茄酱检验
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项目3-2 番茄制品检验
项目3-2-1 番茄酱检验
项目3-2-1 番茄酱检验
一、感官检验
（一）概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种 质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等； 用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方 法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、 形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
（2）pH4.00(20℃时)的缓冲溶液配制：称取10.211g(精 确到0.001g)苯二甲酸氢钾 [KHC6H4(COO)2](在125℃烘过 1h至恒重)溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的pH 在10℃时为4.00,而在30℃时为4.01。
项目3-2-1 番茄酱检验
4.分析步骤
（1）试样制备 取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样
项目3-2-1 番茄酱检验
4.检测结果与计算
根据SN/71036-2002（行标）规定，36％酱的粘度小于 6.8（cm/30s）合格
项目3-2-1 番茄酱检验
（三）总酸度测定 1.原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示 剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总 酸的含量。其反应式如下：
项目3-2-1 番茄酱检验
4.计算
总酸度(%)=
C
(V1-V2) m
K
V V
3 4
100%
式中：C—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1—滴定所消耗标准碱液的体积ml V2—空白所消耗标准碱液的体积ml V3—样品稀释液总体积ml V4—滴定时吸取的样液的体积ml m—样品质量或体积（g或ml）
K—换算为适当酸的系数，
①清洁仪器 以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面，挥干乙 醇。 ②滴加样液 滴加l～2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速 闭合两块棱镜，调节反光镜．使镜筒内视野 最亮。 ③调节明暗分界线 转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。
项目3-2-1 番茄酱检验
（4）读数
如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的 百分含量。
3.步骤
（1）检测时要保持粘度计的完全干燥、洁净，把它放 在稳固的水平面上并调整至水平，也可利用水平仪在水平 槽内调水平。仪器调整完毕，按下闸板。
项目3-2-1 番茄酱检验
（2）用充分搅拌均匀、无气泡，浓度为12.5%的样品填 满样品槽内，用刮刀刮去多余的样品。
（3）一只手按下闸板开关，另一只手同时按下秒表。 （4）记录30秒酱体流过的距离，即为所测番茄酱样品 粘度值（cm/30s）
到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统,被测试样液 的温度应调到20±2℃的范围之内。
大于20℃：加上校正值 小于20℃：减去校正值
项目3-2-1 番茄酱检验
（二）黏度检验 1.原理
根据酱体在经用水平仪调直水平的粘度仪上流过的距 离，测其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值 越大，粘度越小。
项目3-2-1 番茄酱检验
2.仪器器皿
不锈刚粘度仪、电子天平、阿贝折射仪、搅拌器、秒 表、直把刮刀、500ml塑料烧杯
即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数
项目3-2-1 番茄酱检验
（四）PH值测定 1.原理
将电极插入被测溶液中组成一个电池，电池的电动势 与溶液的PH值有关，因此可用于PH值的测定。
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2.仪器
（1）pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。如果仪器没有温 度校正系统，此刻度只适用于在 20℃进行测量。 （2）玻璃电极：电极应浸在蒸馏水中保存。 （3）甘汞电极：电极应保存在饱和氯化钾溶液中。
项目3-2-1 番茄酱检验
（二）分类
分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分 析仪器。
偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官特 性。
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（三）检验方法 1.仪器
剪刀、不锈刚勺子、白色瓷盘、白瓷板、玻璃板
项目3-2-1 番茄酱检验
2.检验内容
（1）酱体：有无流散和汁液分离现象 （2）滋味：是否有苦涩味、焦糊味或润滑油脂味 （3）气味：是否有番茄酱应有的气味 （4）色泽：铺于白色瓷盘中，在充足自然光下观擦其色泽 （5）杂质：酱体是否有粗大皮渣和籽实，是否有较多的黑斑
品仍太稠厚，加入等量的刚煮沸过的蒸馏水。 （2）pH计的校正
用精确已知pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH), 在测定采用的温度下校正pH 计。如果pH计无温度校正系 统,缓冲溶液的温度应保持在20±2℃的范围之内。
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（3）测定 将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调节
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3.试剂
缓冲溶液： （1）pH6.88(20℃时)的缓冲溶液配制：称取3.402g(精
确到0.001g)磷酸二氢钾(KH2PO4) 和3.549g磷酸氢二钠 (Na2HPO4),溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的 pH在10℃时为6.92,而在30℃时为6.85。
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（四）检验结果
将检验结果报告于下表
糊斑
异味
色泽
（五）结果判定
根据检验结果判定番茄酱的等级
项目3-2-1 番茄酱检验
二、理化检验
（一）浓度检验 1.原理
在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率 与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可 溶性固形物含量。
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2.仪器
阿贝折光计或其他折光计：测量范围0～80％ 精确度±0.1％
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3.分析步骤
（1） 试样制备
将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几 滴，收集滤液供测试用。
（2）仪器校正
采用溴代萘或蒸馏水校正 调节读数旋钮
调节明暗分界线
项目3-2-1 番茄酱检验
（3）样品测定
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
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2.样品的处理与制备
将样品混合均匀后稀释至250ml，过滤备用。
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3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用 0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量， 同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。
项目3-2-1 番茄酱检验
项目3-2-1 番茄酱检验
一、感官检验
（一）概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种 质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等； 用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方 法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、 形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
（2）pH4.00(20℃时)的缓冲溶液配制：称取10.211g(精 确到0.001g)苯二甲酸氢钾 [KHC6H4(COO)2](在125℃烘过 1h至恒重)溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的pH 在10℃时为4.00,而在30℃时为4.01。
项目3-2-1 番茄酱检验
4.分析步骤
（1）试样制备 取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样
项目3-2-1 番茄酱检验
4.检测结果与计算
根据SN/71036-2002（行标）规定，36％酱的粘度小于 6.8（cm/30s）合格
项目3-2-1 番茄酱检验
（三）总酸度测定 1.原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和 生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示 剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总 酸的含量。其反应式如下：
项目3-2-1 番茄酱检验
4.计算
总酸度(%)=
C
(V1-V2) m
K
V V
3 4
100%
式中：C—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1—滴定所消耗标准碱液的体积ml V2—空白所消耗标准碱液的体积ml V3—样品稀释液总体积ml V4—滴定时吸取的样液的体积ml m—样品质量或体积（g或ml）
K—换算为适当酸的系数，
①清洁仪器 以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面，挥干乙 醇。 ②滴加样液 滴加l～2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速 闭合两块棱镜，调节反光镜．使镜筒内视野 最亮。 ③调节明暗分界线 转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。
项目3-2-1 番茄酱检验
（4）读数
如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的 百分含量。
3.步骤
（1）检测时要保持粘度计的完全干燥、洁净，把它放 在稳固的水平面上并调整至水平，也可利用水平仪在水平 槽内调水平。仪器调整完毕，按下闸板。
项目3-2-1 番茄酱检验
（2）用充分搅拌均匀、无气泡，浓度为12.5%的样品填 满样品槽内，用刮刀刮去多余的样品。
（3）一只手按下闸板开关，另一只手同时按下秒表。 （4）记录30秒酱体流过的距离，即为所测番茄酱样品 粘度值（cm/30s）
到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统,被测试样液 的温度应调到20±2℃的范围之内。
大于20℃：加上校正值 小于20℃：减去校正值
项目3-2-1 番茄酱检验
（二）黏度检验 1.原理
根据酱体在经用水平仪调直水平的粘度仪上流过的距 离，测其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值 越大，粘度越小。
项目3-2-1 番茄酱检验
2.仪器器皿
不锈刚粘度仪、电子天平、阿贝折射仪、搅拌器、秒 表、直把刮刀、500ml塑料烧杯
即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数
项目3-2-1 番茄酱检验
（四）PH值测定 1.原理
将电极插入被测溶液中组成一个电池，电池的电动势 与溶液的PH值有关，因此可用于PH值的测定。
项目3-2-1 番茄酱检验
2.仪器
（1）pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。如果仪器没有温 度校正系统，此刻度只适用于在 20℃进行测量。 （2）玻璃电极：电极应浸在蒸馏水中保存。 （3）甘汞电极：电极应保存在饱和氯化钾溶液中。
项目3-2-1 番茄酱检验
（二）分类
分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分 析仪器。
偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官特 性。
项目3-2-1 番茄酱检验
（三）检验方法 1.仪器
剪刀、不锈刚勺子、白色瓷盘、白瓷板、玻璃板
项目3-2-1 番茄酱检验
2.检验内容
（1）酱体：有无流散和汁液分离现象 （2）滋味：是否有苦涩味、焦糊味或润滑油脂味 （3）气味：是否有番茄酱应有的气味 （4）色泽：铺于白色瓷盘中，在充足自然光下观擦其色泽 （5）杂质：酱体是否有粗大皮渣和籽实，是否有较多的黑斑
品仍太稠厚，加入等量的刚煮沸过的蒸馏水。 （2）pH计的校正
用精确已知pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH), 在测定采用的温度下校正pH 计。如果pH计无温度校正系 统,缓冲溶液的温度应保持在20±2℃的范围之内。
项目3-2-1 番茄酱检验
（3）测定 将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调节
项目3-2-1 番茄酱检验
3.试剂
缓冲溶液： （1）pH6.88(20℃时)的缓冲溶液配制：称取3.402g(精
确到0.001g)磷酸二氢钾(KH2PO4) 和3.549g磷酸氢二钠 (Na2HPO4),溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的 pH在10℃时为6.92,而在30℃时为6.85。
项目3-2-1 番茄酱检验
（四）检验结果
将检验结果报告于下表
糊斑
异味
色泽
（五）结果判定
根据检验结果判定番茄酱的等级
项目3-2-1 番茄酱检验
二、理化检验
（一）浓度检验 1.原理
在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率 与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可 溶性固形物含量。
项目3-2-1 番茄酱检验
2.仪器
阿贝折光计或其他折光计：测量范围0～80％ 精确度±0.1％
项目3-2-1 番茄酱检验
3.分析步骤
（1） 试样制备
将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几 滴，收集滤液供测试用。
（2）仪器校正
采用溴代萘或蒸馏水校正 调节读数旋钮
调节明暗分界线
项目3-2-1 番茄酱检验
（3）样品测定
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
项目3-2-1 番茄酱检验
2.样品的处理与制备
将样品混合均匀后稀释至250ml，过滤备用。
项目3-2-1 番茄酱检验
3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用 0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量， 同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。