食品分析思考题
食品分析检测复习思考题
食品分析检测复习思考题食品检测复习思考题一、名词解释薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。
外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相比较进行定量的方法。
比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。
色谱图：色谱柱中出现的色带。
（器P215）基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化的曲线。
（器P218）基线噪音：指由各种因素引起的基线起伏，一般用N表示，单位为mV （器P219）保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。
（器P220）死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。
（器P220）分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。
浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。
（器P236）食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不大。
四、问答题1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。
2. 薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。
②拖尾--------- 解决：调整展开剂。
3. HPLC 仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。
（器P310）高效液相色谱仪主要有分析型、制备型和专用型三类般由五个部分组成：高压输液系统——进样系统——分离系统——检测系统——数据处理系统一. 高压输液系统贮液装置、高压输液泵、过滤器、脱气装置等1. 贮液器：贮液器用于存放溶剂。
食品分析检测复习思考题
食品分析检测复习思考题食品检测复习思考题一、名词解释薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。
外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相比较进行定量的方法。
比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。
色谱图：色谱柱中出现的色带。
（器P215）基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化的曲线。
（器P218）基线噪音:指由各种因素引起的基线起伏，一般用N表示，单位为mV。
（器P219）保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。
（器P220）死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。
（器P220）分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。
浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。
（器P236）食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不大。
四、问答题1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。
2.薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。
②拖尾----解决：调整展开剂。
3.HPLC仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。
(器P310)高效液相色谱仪主要有分析型、制备型和专用型三类。
一般由五个部分组成：高压输液系统——进样系统——分离系统——检测系统——数据处理系统一. 高压输液系统贮液装置、高压输液泵、过滤器、脱气装置等1. 贮液器：贮液器用于存放溶剂。
食品专业思考题答案
乳制品1.生鲜乳现行国标相对于旧国标有哪些变化，你对此有何看法？变化：一是蛋白质含量，新国标中，蛋白含量每100克含2.8克，这个数字低于国际标准3.0克，也低于1986年旧国标的2.95克；二是每毫升牛奶中的菌落总数，新标准由原来的50万上升到了200万，比美国、欧盟10万的标准高出20倍，被业界惊呼为一夜倒退25年；三是抗生素、亚硝酸盐等添加剂指标，对于生鲜牛乳具有保鲜、防腐作用，在旧国标中有明确标准，而在新国标中则没有规定。
看法：基于上述变化，有人认为现行国标倒退了。
我觉得这是断章取义的说法。
因为在菌落总数的限量中，新国标还未进行分级，所以以新国标的最低标准与旧国标的最高一级标准进行比较，不免会得出新国标“倒退”的结论。
而实际情况是，相对于旧国标中安全底线400万CFU/毫升，新国标中的200万CFU/毫升是将底线提高了；抗生素、亚硝酸盐等添加剂根本就是不允许添加的，新国标没有规定，符合常理；对于蛋白质含量降低的问题，新国标中标明的是生乳的收购标准，并不是乳品的成品标准，国际乳业大国生乳的标准大部分在3.0以下，这是符合要求的。
低浓度牛乳可以经过加工来达到提高蛋白质浓度的要求。
所以说，只要乳制品成品的标准不下降，蛋白质浓度一定是符合要求的。
同时过高的收购标准，在奶牛饲养条件、饲养技术没有进步的情况下，还会引起食品安全问题，如三聚氰胺事件。
但是，我國國標還是存在不足，要求過低，菌種檢驗方式落後且檢驗的菌體種類少於國際標準。
2.酸乳生产中不发酵或发酵速度过慢产生的原因及解决办法？第一，温度不适宜（是溫度升到適宜溫度）；第二，噬菌体污染（倒罐，加入純淨的菌種）；第三，原乳含抗生素（重新尋找未加抗生素的原料乳）；第四，灌装容器洗涤剂或消毒剂残留致使酶活力下降（发酵前检查发酵容器的清洁情况）。
3.我国乳品加工业存在的问题及如何解决？1）國標不明晰，要求低，執行力低2）一是奶源短缺成为行业发展的最大瓶颈3）乳制品的质量安全问题4）在营销环节上的恶性竞争。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品分析详细答案
食品分析详细答案1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。
不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
食品检验与分析思考题
食品检验与分析思考题1、什么是结合水？什么是自由水？结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2、水分的测定方法。
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔²费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。
（1）直接干燥法（常压干燥法）①原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
②适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。
（2）减压干燥法①原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。
②适用范围：碱性物质（3）红外干燥法①原理：以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
集烘箱于天平为一体。
②适用范围：样品份数较少的物质4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围（1）原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。
（2）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
5、恒重的概念？如何进行恒重操作。
（1）概念：样品连续两次干燥与灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量（2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),6、灰分的定义、分类（1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
食品分析思考题参考答案
1、食品分析包含哪些内容采用的分析方法有哪些内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180o取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理常见的样品预处理方法有哪些食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。
食品分析思考题答案
1、食品分析包含哪些内容.采用的分析方法有哪些.内容：〔1〕食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；〔2〕食品添加剂的分析；〔3〕食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；〔4〕食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法〔包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法〕、仪器分析法〔包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量〕。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么.试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样.从大量的分析对象中抽取代表性的一局部样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料〔如粮食、粉状食品〕〔1〕有完整包装〔袋、桶、箱等〕的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋〔桶、箱〕，再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法〞将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋〞字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进展样品的预处理.常见的样品预处理方法有哪些.食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品检验及分析实验思考题和答案解析
食品检验与分析实验思考题参考答案实验一相对密度、折射率及旋光度的测定一、实验原理相对密度、折射率与物质的熔点和沸点一样，也是物质的物理特性。
通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质。
测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、相对密度天平法和密度计法，本实验以密度瓶法测相对密度。
利用同一密度瓶在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度。
利用阿贝折光仪测得一定温度下糖溶液的折光率，根据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度。
二、实验步骤1.相对密度的测定取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计（瓶中应无气泡），立即浸入20±0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达20℃并保持20－30分钟不变后，取出，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量。
将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶。
以煮沸30分钟并冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得20℃时水的质量。
2、折射率的测定2.1、样品溶液的准备2.2、熟悉仪器2.3、测定2.3.1、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正，即在标准温度（20℃）下折光仪应表示出折射率为1.33299或0%可溶性固形物。
若温度不在20℃时，折射率也有所不同，教材上附有一定温度下纯水折射率表。
2.3.2、测定样品溶液（1）滴加1~2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中。
（2）用目观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。
（3）旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色。
（4）转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。
（5）通过放大镜在刻度尺上进行读数。
若在20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度。
08-1-1食品分析实验思考题（及答案）
实验思考题１、测定还原糖在样品处理时，样品中加入乙酸锌和亚铁氰化钾溶液的目的是什么？如果样品含有较多蛋白质、色素、果胶等物质，取出加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液各2～5ml，使样液变成澄清透明。
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液作为澄清剂。
２、糖类测定最常用那些提取剂？糖类可用水作提取剂,乙醇水溶液也是常见的糖类提取剂。
３、直接滴定法测定还原糖在样品处理时，可否能用铜盐作为澄清剂？用直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜一氢氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入Cu2+４、直接滴定法测定还原糖，在碱性酒石酸铜乙液中为什么要加入少量亚铁氰化钾？亚铁氰化钾的使用可使测定过程中不产生砖红色氧化亚铜沉淀，使终点清晰。
５、直接滴定法测定还原糖，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，其原因是为什么？滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2＋的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。
此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。
６、直接滴定法测定还原糖，样品溶液预测的目的是什么？一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样品液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
７、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80%的乙醇溶液的效果比水好？可避免样品的稀释作用，不用除蛋白质，避免糖类被酶、微生物的破坏作用。
８、直接滴定法测定还原糖，如何确定终点？从滴定管滴加葡萄糖（0.1%）标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒钟,趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
食品分析思考题集
食品分析思考题集导论食品分析是一项关于食品安全和食品质量的重要研究领域。
通过对食品中的成分、营养价值、添加剂和污染物等进行分析，可以确保食品的合规性和安全性。
食品分析师负责使用各种技术和方法来检测和分析食品样品，以确定其质量和合格性。
本文将介绍一些食品分析的思考题，帮助读者更好地了解和掌握这一领域。
食品成分分析1. 什么是食品的主要成分分类？请举例说明每个类别中的典型食品。
2. 糖是食品中常见的成分之一。
请解释单糖、双糖和多糖的区别，并举例分别说明。
3. 为什么人们关注食品中的蛋白质含量？如何确定食品中的蛋白质含量？4. 脂肪在食品中扮演着重要的角色。
请解释饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸的区别。
5. 如何使用化学方法分析食品中的维生素含量？请以某种维生素为例进行说明。
食品安全与微生物分析1. 什么是食品中常见的细菌和寄生虫？它们如何进入食品中？2. 请列举食物中可能存在的寄生虫，并说明其对人体健康的影响。
3. 请说明食品中常见的细菌感染疾病，并解释如何通过食品分析来检测这些细菌。
4. 如何使用分子生物学技术来检测和鉴定食品中的病原微生物？5. 食品中的毒素是什么？如何使用生化方法来检测和分析食品中的毒素？食品质量和添加剂分析1. 请说明什么是食品的质量控制和食品的质量保证？2. 为什么人们关注食品添加剂的使用？请举例说明常见的食品添加剂。
3. 如何使用色谱法来分析食品中的添加剂？请以某种常见的食品添加剂为例进行说明。
4. 食品中的防腐剂是什么？如何使用化学方法分析食品中的防腐剂？5. 如何使用质谱法分析食品中的残留农药和兽药？食品中的污染物分析1. 什么是食品中的环境污染物？这些污染物如何进入食品链？2. 如何使用分光光度法分析食品中的重金属含量？请以某种重金属为例进行说明。
3. 食品中的农药残留是什么？如何使用化学方法检测和分析食品中的农药残留？4. 水产品中的海洋毒素是什么？如何使用免疫分析方法鉴定和检测食品中的海洋毒素？5. 如何使用质谱法分析食品中的持久性有机污染物（POPs）？结论食品分析是确保食品安全和质量的重要手段。
食品分析思考题
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用X围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面X力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品分析思考题参考答案之欧阳歌谷创编
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？欧阳歌谷（2021.02.01）内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品分析详细答案
食品分析详细答案1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。
样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。
4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。
样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。
5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。
不可避免，但可尽量减小。
通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。
（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。
试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。
食品分析思考题答案
1、食品分析包含哪些内容采用的分析方法有哪些内容：〔1〕食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；〔2〕食品添加剂的分析；〔3〕食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；〔4〕食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法〔包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法〕、仪器分析法〔包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量〕。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样从大量的分析对象中抽取代表性的一局部样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料〔如粮食、粉状食品〕〔1〕有完整包装〔袋、桶、箱等〕的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋〔桶、箱〕，再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法〞将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋〞字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进展样品的预处理常见的样品预处理方法有哪些食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进展浓缩。
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食品分析思考题
第一章绪论
1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？
2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？
3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、
国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理
1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是
什么？
4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？
第三章食品的感官检验
1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？
2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？
3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员
应具备哪些基本条件？
4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适
用范围是什么？
5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法
1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密
度瓶上的小帽起什么作用？
2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影
响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试
用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？
7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性
的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定
1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食
品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？
3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法
具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什
么？
烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；
冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品富含不饱和脂肪酸。
5.在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用
和维护干燥器？
6.请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重
要意义。
第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定
1.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是
否完全相同？
2.测定食品灰分的意义何在？
3.加速食品灰化的方法有哪些？
4.为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？
5.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？
6.比较一下铁的几种测定方法的特点。
7.举出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。
8.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含
量为2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？
第七章酸度的测定
1.食品酸度的测定有何意义？
2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？
3.食品总酸度时，应该注意一些什么问题？
4.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什
么？
第八章脂类的测定
1.脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？
2.理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的
事项。
3.掌握巴布科克氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。
为什么乳
脂肪所占的格数即表示牛乳含脂率？
4.了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。
5.理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化
值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。
6.牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪
的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。
第九章糖类物质的测定
1.说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。
2.直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下
进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
3.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程
中应注意哪些问题？
4.用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化
钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？
5.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？
6.食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优
缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。
7.为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？
8.咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高
测定结果的准确度？
第十章蛋白质和氨基酸的测定
1.当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？
2.为什么凯氏定氮法测定出的食品中的蛋白质含量为粗蛋
白含量？
3.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用？
4.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？
5.样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这是溶液
的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？
6.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调
成酸性？
7.简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？
8.蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25
的系数是怎么得到的？
9.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。
10.用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量
分析？
11.从离子交换色谱柱上洗脱氨基酸，采用什么定量测定
方法？。