果蔬在加工过程中存在的安全问题

果蔬在加工过程中存在的安全问题

包括各类果蔬制品在内的食品的安全性一般是指食品的相对安全性，也是指一种食物或事物成分在合理食用和正常食用情况下导致对健康的损害。这种危害包括导致消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括消费者因食用该食品而造成其后代健康存在的隐患。

果蔬制品从原料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有害物质进入果蔬制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。本文主要从下面三个方面分析一下果蔬在加工过程中引起的制品安全问题来源及其预防控制措施。

生物性污染包括微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染

化学性污染包括农药污染、工业废物污染、食品添加剂污

染、包装材料污染

物理性污染包括金属污染

一、生物性危害的来源危害及预防控制

1、细菌性危害

1)细菌性危害的来源：

a)原料污染；

b)产储、运、销售过程中的污染

c)从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，

通过手、上呼吸道而造成食品的污染

d)烹调加工过程中的污染：在果蔬制品加工过程中未能严格贯

彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，在加上不卫生的管理方

法，使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏

果蔬制品质量、危害消费者健康。

2)造成的危害：

果蔬在加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，这些有害微生

物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发

生。

3)危害预防及控制：

a)食品原料对原料的严格控制是加强食品卫生工作的第一

步。原料加工前的挑选、消毒等需严格控制。

b)生产经营过程中的卫生管理

c)生产从业人员的卫生管理

d)控制致病菌的生产与繁殖

e)控制细菌毒素的形成

f)食品在食用前采用必要措施，使病原菌得有效控制

2、真菌危害

1)来源主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主

要有曲霉菌属（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染

谷物、麦类、发酵食品等

2)预防及控制措施:

a)选用抗病品种

b)作物收获时要及时晒干、脱粒

c)粮食的储存管理要规范

d)食品加工前应测定毒素含量

e)不吃霉变食品

3、病毒危害

1)来源主要为食源性病毒

1)危害引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行

2)途径原料植物的环境中污染了病毒、原料植物带病毒、食品加

工人员带病毒、食品加工人员不良的卫生习惯、生熟不分造成带

病毒的原料污染半成品或成品

3)预防控制

a)对食品原料进行有效的消毒处理

b)严格执行卫生标准操作规程，确保加工人员健康和价格过程中

个环节的消毒效果

c)不同清洁度要求的区域应严格隔离

4、寄生虫危害

主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证

5、天然毒素的危害

主要来源于含有生物碱（如罂粟科、豆科、烟草）、苷类（如杏仁）、有毒蛋白和肽（如毒蘑菇）、发芽的土豆、新鲜的黄花菜等

二、化学性危害的来源危害及控制

1、原料中的农药残留

1)危害人长期摄入含农药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，到

一定程度时就会对人体产生毒性作用。如可引起过敏反应和变态反应、癌变等作用

2)控制措施

a)加强农药管理

b)禁止和限制某些农药的使用范围

c)规定施药与作物收获的主要间隔期

d)制定农药在食品中的残留量标准

e)推广高效低残留的新农药

f)合理饮食

2、原料中含有的工业有害物质

主要来源于工业废水污染、利用被污染的食物作饲料等

3、食品添加剂的不正确使用

食品添加剂的不正确使用将导致人急性或慢性中毒、致癌等反应。这可以通过下面方法进行有效控制，如加强对食品添加剂的管理、使用添加剂遵循规范的原则，对禁止使用的食品添加剂要严格管理。

4、食品容器、包装材料的不正确使用

主要是由塑料、搪瓷和陶瓷、玻璃、金属、纸板、橡胶等对制品造成的污染

三、物理性危害来源及控制措施

1)来源

a)由原材料中引入的物理性危害

b)加工过程中混入的异物

c)畜禽和水产品因加工处理不当造成的污染

2)危害

物理性危害主要是在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异物，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、骨头、金属碎片等，当食品中有上述异物时可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官，损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。

3)控制措施

a)原材料中物理危害的控制

b)在生产过程中的关键过程

c)对可能成为食品中物理来源的因素进行控制

综上就是在果蔬加工过程中危害食品安全的主要因素，有的能进行有效的控制，有的不能，只能降低危害程度。同时目前对食品进行辐照、加工转基因制品等的安全问题也存在一些争议，不过我们可以有效的利用这些生物技术并对加工过程中的每一步单元操作存在的安全隐患问题进行严格的控制以使制品符合消费者的要求。