不同采收期对黑比诺葡萄及葡萄酒品质的影响
酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素
遮荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑
高温
---→氨基甲酸乙酯。 低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
▶钾：
高钾 → 高pH值、高苹果酸 →红葡萄酒色淡。
▶根际环境：
一个好的根际条件有助于维持不同年 份果汁成分的一致性，有助于限制和减缓 不同年份可能发生的极端气候变化。
酿酒葡萄 及葡萄酒品质的影响因素
赵新节
气候对品质的影响
温度 降水 光照 风
温度：
浆果发育的第1、2期的温度对糖 的积累影响较大，第3期的温度 1. 对可溶性固形物的影响：对最终含糖影响很小，T↑、 SS↑（在一定范围内）18-33℃ 的光合效率为90-100%。 2. 对酸度的影响：苹果酸的下降与第3期温度有关。 3. 对风味和香气的影响： 凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高， 凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。 温暖：酚类物质含量增高。 4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良， 花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
修剪：
是指冬天或夏天剪去枝条和新梢以及对新梢修整 的实践活动。
修剪----→冬剪→产量 留枝长度→有时影响到品质因素： 黑品诺短剪，色泽、香气↓
夏剪 梆梢→改善微气候 摘心→调整生长、改变微气候 摘叶→尤其适于冷凉和湿润地区， 糖↑、苹果酸↓、病害↓ 疏果→调整负荷
其他影响因素
病毒：
品丽珠感染主要病毒，糖<12⁰Brix
好的根际条件： 具有充足而不是过量的肥力； 具有改善大雨影响的能力和抗旱能力； 既有根系向深土壤层的穿透性，又有根
系在表层土壤的充分扩延性。
负荷对品质的影响
负荷的表达：
叶果比：临界值一般为7-10cm2/g 此值以下，糖↓； 此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。
不同采收期对爱格丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响
不同采收期对爱格丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响李娜娜1,2，束廷廷1,2，梁艳英1,2，段 琪1,2，李 华1,2,*，王 华1,2,*（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学合阳葡萄示范站，陕西 渭南 715300）摘 要：目的：通过比较杨凌地区爱格丽葡萄不同采收期葡萄酒与蒸馏酒的香气成分，以期探索该地区爱格丽葡萄酿造蒸馏酒的最适采收期。
方法：分别对8月18日、8月28日和9月5日采收的爱格丽葡萄进行酿酒、蒸馏实验，测定相关理化指标和香气成分。
结果：8月28日采收的葡萄还原糖质量浓度最高，为（193.56±0.36）g /L ，且葡萄酒中各多酚含量均最高；9月5日的葡萄酒中香气成分总量最高，且种类较丰富；8月18日的葡萄蒸馏酒中香气成分总量最高，种类较丰富。
结论：3 个采收期中，9月5日的葡萄酒香气质量更优；而8月18日的蒸馏酒香气质量更优。
关键词：不同采收期；爱格丽葡萄；葡萄蒸馏酒；香气成分Effect of Different Harvest Times on Aroma Components of Ecolly Wines and DistillationsLI Nana 1,2, SHU Tingting 1,2, LIANG Yanying 1,2, DUAN Qi 1,2, LI Hua 1,2,*, WANG Hua 1,2,*(1. Shanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, College of Enology, Northwest A&F University, Yangling712100, China;2. Heyang Viti-Viniculture Station of Northwest A&F University, Weinan 715300, China)Abstract: Purpose: This study aimed to compare the aroma components of Ecolly wines and distillations made from grapes grown in Yangling, Shaanxi and harvested at different dates for the purpose of determining the optimal harvest date for distilled wine. Methods: Ecolly grapes were harvested on August 18, August 28 and September 5, then fermented and distilled. The physicochemical properties and aroma components were determined. Results: The reducing sugar content was the highest in the grapes harvested on August 28, (193.56 ± 0.36) g /L, and the contents of all the identified phenols were the highest in the resulting wine. The total content of aroma components was the highest in the wine made from grapes harvested on September 5, which showed a high diversity. However, for distilled wine, the total content of aroma components was the highest when grapes were harvested on August 18, which were highly diverse. Conclusion: The optimal harvest date for better aroma quality of wine was September 5, while that for better aroma quality of distilled wine was August 18.Keywords: different harvest times; Ecolly; distilled wine; aroma components DOI:10.7506/spkx1002-6630-201802034中图分类号：TS261.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）02-0215-07引文格式：李娜娜, 束廷廷, 梁艳英, 等. 不同采收期对爱格丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(2): 215-221. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201802034. LI Nana, SHU Tingting, LIANG Yanying, et al. Effect of different harvest times on aroma components of Ecolly wines and distillations[J]. Food Science, 2018, 39(2): 215-221. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201802034. 收稿日期：2017-03-16基金项目：国家林业局科学技术推广项目（[2014]45号）；陕西省农业财政专项第一作者简介：李娜娜（1989—），女，硕士研究生，主要从事葡萄与葡萄酒学研究。
影响葡萄酒特色及品质的主要因素
影响葡萄酒特色及品质的主要因素葡萄酒作为一种优雅的饮品，其特色及品质取决于众多因素，包括葡萄品种、气候、土壤、酿造工艺等。
以下将详细介绍影响葡萄酒特色及品质的主要因素。
一、葡萄品种每种葡萄都有自己的特点和风味，这是影响葡萄酒特色的重要因素。
对于红酒而言，常用的葡萄品种主要包括黑皮诺、美乐、波尔多品种等；而白葡萄酒则以霞多丽、雷司令、长相思等为主。
不同的葡萄品种其原料的化学成分和口感也不相同，这些因素会直接影响到葡萄酒的特色及品质。
二、气候和土壤土壤和气候条件是影响葡萄酒品质的最重要因素之一。
一方面，通过调节葡萄生长环境，可以控制葡萄色泽、酸度、酒精浓度等重要特性；另一方面，不同的气候和土壤条件直接影响葡萄的成熟度和口感。
例如，波尔多地区的葡萄酒产地总体上温和且湿润，而南部的普罗旺斯则具有炎热而干燥的气候。
这种气候差异对葡萄酒的口感和味道产生了重要影响。
三、酿造工艺酿造工艺是影响葡萄酒品质的重要因素，它包括葡萄采摘、发酵、贮存等步骤。
在这个过程中，酿酒师需要根据不同需求来对葡萄进行相应的处理。
例如，在红葡萄酒制作过程中，要控制酿造温度、酸度等数据，以确保葡萄酒的终品符合酿酒师的期望。
同时，在发酵过程和贮存过程中，也需要注意酒桶是否受到氧化压力等外部因素的影响。
四、处理方法除上述因素外，其他外部因素对葡萄酒的影响也不可忽视。
通常这些因素包括葡萄采摘后的处理方法、葡萄的覆盖物和葡萄酒瓶的储存方式等。
例如，如果采摘后的葡萄不及时清洗、整理和储存，则会导致葡萄的变质，进而影响葡萄酒的质量。
另外，葡萄酒瓶的储存方式和环境因素同样会影响到葡萄酒的品质。
如果储存环境过于潮湿或温度过高，就可能导致葡萄酒变质或酸化等问题。
结论综上所述，影响葡萄酒特色及品质的因素有很多。
其中主要的因素包括葡萄品种、气候和土壤、酿造工艺和处理方法等。
这些因素的综合作用在葡萄酒的制作和贮存过程中都非常重要，如果能够加以合理控制，就能够获得更加优质的葡萄酒品质。
美国葡萄酒产区
纽约
是美国第二大葡萄酒生产州。长期 以来，它已被许多严肃认真的葡萄酒爱 好者所抛弃。多年来，大多数葡萄酒是 采用康克（Concord）、卡它巴 （Catawba）和其他的美洲葡萄生产 的，葡萄酒主要是甜型的，以掩盖粗燥、 不愉快的香味。
Байду номын сангаас
在纽约，康可是最广泛栽培的葡萄品 种，虽然数量在下降，但仍占总量的75%。 主要的白葡萄品种是Auora、Seyval Blanc、Cayuga White和 Vidal Blanc，主要的 红品种是Baco Noir和de Chaunac。最广泛种 植的欧洲品种是霞多丽，面积排在第七位。 另外，雷司令、琼瑶浆也在不断增加。
中部山谷 加州大的中部山谷从Bakersfield向北 640km到Mount Shasta山丘。这个大区域的南 部是San Joaquin 山谷，宽80km，是加州农 业财富的来源，10个最富的农业县有6个在这 里，深厚的、沙性松软的、肥沃的土壤，种 植着棉花、小麦和葡萄。提供了加州这个黄 金州葡萄酒的十分之九。
海湾区 在旧金山湾的周围区域，有大量的葡萄 种植区，从Livemore山谷葡萄栽培区的砾质 土壤盆地到Santa Cruz山脉葡萄栽培区的雨林 区，从历史悠久的石头酒窖到工业化的不锈 钢发酵罐和橡木桶。Livermore山谷很象波尔 多的Grave，红葡萄酒主要用赤霞珠，白葡萄 酒用赛美蓉，冷凉山脉也种植霞多丽、雷司 令，增芳德和黑比诺。
纽约有四个主要的葡萄酒产区，在 Buffalo的西南，95%的Lake Erie区域种植康 可，大部分定向生产葡萄汁。在Fingers Lakes区域，有40个酒厂，生产的葡萄酒超过 该州总量的85%，，美洲葡萄、杂种、欧洲葡 萄都有种植，这里有美国最大的葡萄酒厂之 一的Canandaigua 厂。Hudson河流山谷是该 州最古老的葡萄酒产区，主要是Seyval Blanc。在Long Island区赤霞珠和梅鹿辄的 成功刺激了对其他欧洲葡萄的栽培。霞多丽 和长相思是两个最广泛种植的葡萄品种。
葡萄酒知识概论——土壤、气候、年份对酿酒葡萄品质的影响
土壤、气候、年份对酿酒葡萄品质的影响酿酒葡萄品种繁多，适应范围广，可在多种气候、土壤等生态条件下种植，栽培方式也多种多样。
这些因素影响着酿酒葡萄原料品质的好坏，从而控制、影响着葡萄酒质量的优劣。
在法国，除品种因素外，长期以来人们都认为，只有在某种特定的土壤中栽培的葡萄，才能酿造出具有特殊风味的世界名酒，反映了土壤对葡萄栽培区域的划分起着重要的作用，但对世界范围内的葡萄来说并不具有绝对性。
在品种、土壤适宜的葡萄产区，多数情况下，往往是光照、降水、积温等气候因素，特别是夏秋季的天气状况对葡萄的生长、结果和葡萄酒的优劣起着主导作用，成为诸多影响葡萄品质因素中最重要、最活跃的因素。
集中体现在不同年份、同一产地葡萄酒质量的明显差异。
因此，葡萄栽培是一门科学，是一个栽培管理系统。
而只有在对当地的生态条件、土壤特性、种植品种等有充分认识的基础上，根据葡萄生长发育过程中各个时期的不同需求，实施必要的、具体的栽培技术措施，适宜及时的质量监控，才能科学地确保葡萄原料的品质与葡萄酒产品的质量。
一、土壤与葡萄品质葡萄可以生长在各类土壤中，如沙荒、河滩、盐碱地、山石坡地等。
但是不同的土壤条件、理化特性对葡萄的生长发育、结果品质产生不同的影响，最终表现在葡萄酒质量上的微妙差别。
1. 成土母岩与土壤质地在石灰岩生成的土壤或心土富含石灰质的土壤上，葡萄根系发育强大，糖分积累和芳香物质生成较多，土壤的钙质对葡萄酒的品质有良好的提升作用。
世界上著名的酿酒产区正是在这样的土壤上栽培酿酒葡萄的，如香槟地区和夏朗得—科涅克地区等。
土壤质地影响土壤的结构和水、气、热状况。
沙质土壤的通透性强，夏季辐射强，土壤温差大，葡萄的含糖量高，风味好，但土壤有机质缺乏，保水保肥力差。
黏土的通透性差，易板结，葡萄根系浅，长势弱，结果差，有时产量高但质量差，一般应避免在重黏土上种植葡萄。
在砾石土壤上可以种植优质的葡萄，如新疆吐鲁番盆地的砾质戈壁土（石砾和沙子达80%以上），经过改良后，葡萄的生长状况很好。
不同月份,自酿葡萄酒质量有差异,最合适的时间可能你没留意
不同月份，自酿葡萄酒质量有差异，最合适的时间可能你没留意每年不同时间有不同的葡萄成熟，早的时候，7月，8月就开始酿酒了，晚的时候，10月，11月还在酿葡萄酒。
有的人发现，越靠后的酒，味道越好，是什么原因呢？来看一个案例：问题：过了夏天，满街都是葡萄，去年从八月就开始酿酒，直到11月。
后来酒成熟后，发现8月做的几次酒都不好喝，10月11月的最好，是时间的原因吧？今年看到葡萄就忍不住，但还是坚持到现在，今天刚刚分离了第一酿，出酒20斤，又用原来桶又做了20斤葡萄，呵呵，我将尽量少去果品市场，忍不住就少做，尽量拖到10月以后再做。
回答1：一般来说酿酒葡萄的成熟度高的酿酒好。
但品种有中、晚熟及地域之分与时间无绝对关系。
回答2：温度很重要，低温发酵的葡萄酒果香味浓。
可能是因为温度的不同引起的。
回答3：温度是关键，每年很晚的时候我们这儿会有一种青葡萄，11月至12月初直到冬天，都是这种葡萄，准确的说应该是黄中微微带点青，很甜，果贩管它叫青玫瑰，做成的酒果香浓郁，甜度较大，口味非常好。
现在想来，它的香气并没有现在的玫瑰香浓，应该与温度有很大的关系。
评：葡萄酒的质量是跟葡萄品种最有关系的，好的葡萄才能够用来酿好酒。
而上面说到的不同季节，酿出不一样的葡萄酒有质量差异，那应该是酿制方法中对于温度的控制处理问题。
我们知道，红葡萄酒的酿制温度应该是25-30度，而在夏天，外界温度是明显高于这个温度的，所以酿出来的葡萄酒会有一些问题，夏天酿酒，我们都会做降温处理，比如用冷水喷淋，而到了秋后季节，室温和葡萄酒发酵需要的温度差异就不会那么大了。
所以应该是温度造成了不同季节的酿制葡萄酒有质量差异问题。
这要求我们人为控制。
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不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响
黄竟，黄羽，曹慕明，等. 不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：34−42.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100088HUANG Jing, HUANG Yu, CAO Muming, et al. Effect of Different Harvest Time on Physicochemical Properties and Aroma Components of Vitis quinquangularis Rehd. ‘Yeniang No.2’ Wine[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 34−42.(in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100088· 研究与探讨 ·不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响黄 竟，黄 羽，曹慕明，陈国品，黄秋凤，李 玮，谢蜀豫，管敬喜*（广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，广西南宁 530007）摘 要：通过比较‘野酿2号’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分，以期探索‘野酿2号’毛葡萄酒酿造的最适采收期。
分别对8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野酿2号’毛葡萄酒进行酿造，并测定相关理化指标和香气成分。
结果表明，随着采收期的延迟，葡萄中的总糖含量增加，而总酸含量降低；酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加，残糖和总酸含量则逐渐降低，各不同采收期差异显著（P <0.05）。
3种毛葡萄酒中共检测到89种香气成分，其中包括22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及13种其它物质。
9月23日的葡萄酒中香气物质含量最高，为852370.83 μg/L 。
葡萄酒选购常识之葡萄酒年份差异
葡萄酒选购常识之葡萄酒年份差异
很多葡萄酒爱好者在购买葡萄酒的时候会挑选自己喜欢的年份，但在酒瓶上标注的年份并不是指的葡萄酒酿造的年份，而是指葡萄采摘的年份，就算是同一个酒庄、同一个葡萄品种酿造出来的葡萄酒也会因为采摘时间不同而有不同的口感。
曾在与香港十大红酒进口商的香港名酒汇专业品酒师一同探讨有关于葡萄酒年份问题时了解到，酒庄若是在遇到天气不好的年份还要保证其葡萄酒的品质时会花费更多的人力、财力、物力和时间去改善葡萄的培植，使处于恶劣气候环境的葡萄也有机会长成优质的葡萄。
相反的，当酒庄葡萄酒遇到天气好的年份，其酿造葡萄酒的成本也会相对较低，品质也可以称为是上乘，并且这一年份的葡萄酒评分都会相对较高，毕竟天气好的年份采摘的葡萄所酿造出来的葡萄酒多了很多自然的成分。
所以我们在选购葡萄酒之前应该先了解一些这个酒庄各个年份的天气情况。
机械采收与手工采收对葡萄酒质量的影响
机械采收与手工采收对葡萄酒质量的影响机械采收与手工采收对葡萄酒质量的影响葡萄酒是一种历史悠久的饮品，它的质量不仅取决于葡萄品种、种植环境和酿造工艺，还与采收方式密切相关。
目前，葡萄采摘主要有机械采收和手工采收两种方式，它们各有优劣，对葡萄酒质量的影响也不尽相同。
机械采收是指利用机器设备进行葡萄采摘。
相比手工采摘，机械采收的优点在于效率高、成本低、能够适应大面积的葡萄园采摘需求。
但是，机械采收也存在一些缺点。
首先，机械采收会对葡萄造成一定程度的损伤，如果皮破裂、果汁流失等，这些都会影响葡萄的品质和酿造后的酒质。
其次，机器采摘可能会将未成熟或病虫害受损的葡萄混入到采摘筐中，这些葡萄会对酿造后的葡萄酒产生不良影响。
此外，机器采摘需要在一定程度上割断葡萄枝，这会导致葡萄株生长受到限制，影响后续年份的产量和品质。
相比之下，手工采摘是指由人工进行葡萄采摘。
手工采摘的优点在于能够保证葡萄完整无损地采摘下来，避免了机器采摘可能带来的损伤和杂质。
此外，手工采摘可以根据葡萄的品质和成熟度进行选择性采摘，避免了未成熟或病虫害受损的葡萄混入到采摘筐中。
此外，手工采摘还能够保证葡萄枝的完整性，不会对葡萄株生长产生不良影响。
但是，手工采摘也存在一些缺点。
首先，手工采摘效率低、成本高、无法适应大面积的葡萄园采摘需求。
其次，由于手工采摘需要大量人力，因此难以保证采摘人员的技术水平和操作规范，可能会对葡萄造成不必要的损伤。
总体来说，机械采收和手工采摘对葡萄酒质量都有一定的影响。
如果要选择合适的采摘方式，需要根据具体情况综合考虑。
对于大规模、平整、果实较大、品质较好的葡萄园，可以考虑机械采收；对于小规模、复杂地形、果实较小、品质要求较高的葡萄园，则建议选择手工采摘。
无论是哪种采摘方式，都需要在操作过程中注意保护葡萄品质和环境卫生，确保酿造出高品质的葡萄酒。
不同采收期对酿酒葡萄‘北红’和‘北玫’果实与葡萄酒中单体酚积累的影响研究
不同采收期对酿酒葡萄‘北红’和‘北玫’果实与葡萄酒中单体酚积累的影响研究不同采收期对酿酒葡萄‘北红’和‘北玫’果实与葡萄酒中单体酚积累的影响研究摘要：本研究旨在探讨不同采收期对酿酒葡萄‘北红’和‘北玫’果实与葡萄酒中单体酚积累的影响。
通过选择不同成熟度的葡萄，采用高效液相色谱仪分析方法，测定了果实和葡萄酒中单体酚的含量。
结果表明，‘北红’和‘北玫’果实和葡萄酒中的单体酚含量随着采收期的推迟而显著增加，推迟采收有利于单体酚的积累。
研究结果对于酿酒业生产实践具有一定的参考价值。
关键词：酿酒葡萄；北红；北玫；果实；单体酚；采收期引言：葡萄酒是一种具有悠久历史和丰富多样性的酒类饮品，而葡萄酒的质量主要取决于葡萄的品质和产地。
单体酚是葡萄酒中重要的酚类物质，对葡萄酒的风味和品质具有重要影响。
因此，了解葡萄果实和葡萄酒中单体酚的积累规律对于提高酿酒葡萄的品质具有重要意义。
材料与方法：本实验选取了生长于不同环境条件下的两个品种的酿酒葡萄‘北红’和‘北玫’，分别为北方山区和南方平原。
采用随机组块设计，设置4个不同的采收期（提前采收、标准采收、推迟采收、过熟采收），每个采收期设置3个重复。
每个重复均选取10株葡萄植株进行观测和采样。
果实和葡萄酒的样本分别在采收后立即处理。
采用高效液相色谱仪分析方法对样品中的单体酚进行测定。
通过数据统计和图表绘制，分析果实和葡萄酒的单体酚含量随采收期的变化趋势。
结果与讨论：果实和葡萄酒中单体酚的含量在不同采收期间有显著差异。
‘北红’果实中的单体酚含量在推迟采收期显著增加，而在过熟采收期则有所下降。
‘北玫’果实中的单体酚含量同样在推迟采收期显著增加，但在过熟采收期则呈现上升趋势。
葡萄酒中的单体酚含量随着果实的成熟度提高而增加，在推迟采收期达到最高值。
结果表明，推迟采收期可以显著增加果实以及酿造的葡萄酒中的单体酚含量，从而改善其风味和品质。
结论：本研究结果表明，不同采收期对酿酒葡萄‘北红’和‘北玫’果实与葡萄酒中单体酚的积累具有明显影响。
原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响
2021(1): 14-18 SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响张嘉璇1，刘汝薇1，商浥1，张筱茜1，李运奎1,2*（1. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2. 西北农林科技大学（合阳）葡萄试验示范站，陕西合阳 715301）摘要：葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。
为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标，尤其酚类物质含量的影响，以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料，对原料进行常温处理和﹣24 ℃冷冻处理，在酒精发酵结束后检测葡萄酒的常规理化指标和酚类物质含量。
结果表明，原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄果肉中的糖和酸等溶出物影响很小，对源自果皮的成分有显著影响，可提高‘黑比诺’葡萄酒中的干浸出物、单宁、总花色苷、总酚、单体酚和简单花色苷含量，从而显著提升葡萄酒质量。
因此，原料冷冻处理可以作为提高葡萄酒品质的前处理措施，推荐用于小规模精品葡萄酒的生产。
关键词：黑比诺；冷冻处理；葡萄酒；酚类物质中图分类号：TS262.61 文献标志码：ADOI：10.13414/ki.zwpp.2021.01.003Effect of raw material freezing treatment on the quality of 'Pinot Noir' wine ZHANG Jiaxuan1, LIU Ruwei1, SHANG Yi1, ZHANG Xiaoxi1, LI Yunkui1,2*(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;2. Heyang Vitis-Viniculture Station of Northwest A&F University, Heyang 715301, China)Abstract: The quality of wine mainly depends on the quality of the grape material. In order to investigate the effectof freezing pre-treatment of wine grapes on the quality of wine, especially on the phenolic content, 'Pinot Noir'grapes were treated at room temperature and frozen at﹣24 ℃, the general physicochemical parameters and phenoliccontent of the wines after the alcoholic fermentation were tested. The results showed that the dry extract, tannin,total anthocyanin, total phenol contents, monomeric phenolics and simple anthocyanins of 'Pinot Noir' wines withfreezing treatment were significantly higher than those of the control group. Therefore, the freezing treatment of rawmaterials can be used as a pretreatment measure to improve the quality of wine, it is recommended for small-scalefine wine production.Key words: Pinot Noir; freezing; wine; phenolic compound收稿日期：2020-08-25基金项目：西北农林科技大学试验示范站（基地）科技成果推广项目（TGZX2018-33）；西北农林科技大学大学生创新创业项目（X202010712244、X202010712240、X202010712242、X202010712249）作者简介：张嘉璇（1999—），女，本科生，研究方向为葡萄与葡萄酒学*通信作者：李运奎（1985—），男，副教授，研究方向为葡萄与葡萄酒学。
自制葡萄酒的注意事项
自制葡萄酒的注意事项自制葡萄酒是一项需要耐心和技巧的过程。
以下是一些制作葡萄酒时的注意事项：1. 选择合适的葡萄品种：不同的葡萄品种适合制作不同类型的葡萄酒。
一般来说，比较常见的葡萄品种如黑皮诺、赤霞珠、霞多丽等适合制作红葡萄酒，而雷司令、长相思、白诗南等则适合制作白葡萄酒。
选择合适的品种将对最终酒的风格和口感产生重要影响。
2. 采摘成熟的葡萄：葡萄的成熟程度对酒的质量起着至关重要的作用。
葡萄的糖分含量、酸度和果实成熟度都会在最终的酿酒过程中产生影响。
因此，应在果实充分成熟时采摘，通常是在葡萄成熟的季节，比如秋天。
3. 进行葡萄的预处理：采摘后，要进行葡萄的预处理。
首先要将葡萄装到一个容器中，然后用水洗净，去除表面上的污物和杂质。
随后，可以将葡萄使用搅拌机或压榨机压碎成糊状物，也可以选择将葡萄装入一个大桶中，用干净的手或脚将其压碎。
4. 进行发酵过程：将葡萄汁倒入具有气密性的容器中进行发酵。
可以使用专业的发酵桶或瓮，也可以使用干净的塑料容器。
在发酵过程中，葡萄汁中的天然酵母将开始转化糖分为酒精和二氧化碳。
发酵一般需要持续数天至数周，具体时间取决于酒的类型和发酵条件。
5. 控制发酵温度：发酵的温度对葡萄酒的品质有着重要影响。
不同的葡萄酒类型需要不同的发酵温度。
一般来说，红葡萄酒的发酵温度应在20-30摄氏度之间，而白葡萄酒可以稍低一些，约15-20摄氏度。
温度太高可能导致葡萄酒的口味较重，温度太低则可能导致葡萄酒口味较淡。
6. 进行二次发酵和陈酿过程：在主要发酵完成后，可以选择进行二次发酵和陈酿过程，以增强葡萄酒的风味和口感。
二次发酵是指在密闭容器中添加适量的糖和酵母，然后将葡萄酒存放在较低的温度下。
这个过程可以增加葡萄酒的气泡，适用于制作起泡酒，如香槟。
陈酿过程是指将葡萄酒储存在橡木桶或瓶中，并放置在适当的环境中，以使葡萄酒逐渐成熟和发展出更复杂的风味。
7. 做好卫生工作：在整个酿酒过程中，卫生是非常重要的。
品味不同年份葡萄酒的香气和口感特点
品味不同年份葡萄酒的香气和口感特点品味不同年份的葡萄酒是一项极具魅力的活动。
每个年份的葡萄酒都有其独特的香气和口感特点，让人无法抵挡它们的诱惑。
在我们开始探索不同年份葡萄酒的特点之前，让我们先了解一下葡萄酒的制作过程和年份对其品质的影响。
葡萄酒的制作过程可以简单地概括为：采摘葡萄、酿造葡萄汁、发酵和陈年，最终装瓶销售。
而年份则指的是葡萄酒的产地、年份和葡萄品种。
在不同的年份里，天气、土壤和葡萄品种的组合各不相同，因此会产生不同的香气和口感特点。
首先，我们来看一下年轻葡萄酒的特点。
年轻的葡萄酒通常具有鲜明的水果香气，如青苹果、柠檬和草莓。
它们通常口感清新，果味鲜明，酸度较高，容易入口。
这是因为年轻的葡萄酒经历了较短的陈年过程，果香和果味没有被时间所淡化。
年轻葡萄酒适合作为开胃酒或配搭简单菜肴的伴餐酒，能够让人感受到葡萄原汁的新鲜与纯净。
而随着时间的推移，葡萄酒开始经历陈年过程，并逐渐展现出更多的复杂性和丰富性。
中等陈年的葡萄酒通常具有更加独特的香气，如烟草、松露、咖啡和巧克力。
口感上，它们一般比年轻葡萄酒更加柔顺和丰满，单宁逐渐变得更加柔和，酸度逐渐平衡，整体口感更加平衡。
这些特点使得中等陈年的葡萄酒更适合慢慢品味和配搭复杂菜肴。
当葡萄酒经历了长时间的陈年后，它们会进一步展现出丰富而复杂的香气和口感特点。
陈年较久的葡萄酒通常具有成熟的水果香气，如蜜桃、李子和黑莓，同时还会有一些干果、香料和烘焙香气的出现。
口感上，陈年较久的葡萄酒往往具有更加浓郁而丰富的口感，单宁更加柔和，酸度更加平衡，整体口感更加细腻和持久。
这些陈年的葡萄酒通常适合慢慢品味，搭配细腻的美食如鹅肝、奶酪或巧克力等。
除了年份的影响，葡萄种植地的气候和土壤也对葡萄酒的香气和口感产生重要的影响。
一般来说，更寒冷的气候更有利于葡萄酒的酸度和新鲜感，如法国勃艮第地区的葡萄酒；而更温暖的气候则可以产生更丰富和结实的葡萄酒，如澳大利亚的葡萄酒。
最后，我们还需要考虑葡萄品种对葡萄酒特点的影响。
红酒测评知识点归纳总结
红酒测评知识点归纳总结一、红酒的品种红酒的品种主要包括了黑比诺、赤霞珠、梅洛等，这些品种所具有的特点不尽相同，不同品种的红酒在口感和气味上也会有很大的差别。
因此，在进行红酒的测评时，需要对不同品种的红酒有一定的了解，才能够更好地描绘出其风味特点。
二、红酒的产区红酒的产区也是红酒测评中一个极其重要的方面，因为不同的产区所产出的红酒，在气候、土壤、地理环境等方面都会有所不同，从而给红酒赋予了不同的特色。
了解红酒的产区，可以帮助我们更好地理解红酒的特点，从而更好地进行测评。
三、红酒的年份红酒的年份也是红酒测评中的一个重要方面，因为红酒的年份会对其口感和气味产生很大影响。
一般来说，红酒的陈年越久，口感越饱满细腻，气味也越复杂。
因此，在进行红酒的测评时，一定要对红酒的年份有所了解，以便更好地评价其品质。
四、红酒的酒庄红酒的酒庄也是红酒测评中的一个重要方面，因为不同的酒庄在生产工艺、葡萄种植等方面都会有所不同，从而给红酒赋予了不同的特色。
了解红酒的酒庄，可以帮助我们更好地理解红酒的品质，从而更好地进行测评。
五、红酒的葡萄品种红酒的葡萄品种也是红酒测评中的一个重要方面，因为不同的葡萄品种所产出的红酒在口感和气味上也会有所不同。
了解红酒的葡萄品种，可以帮助我们更好地理解红酒的特点，从而更好地进行测评。
六、红酒的口感红酒的口感是红酒测评中一个至关重要的方面，因为红酒的口感直接关系到其品质和风味。
口感会包括甜度、酸度、单宁等方面，这些都是红酒品质的关键指标。
因此，在进行红酒的测评时，需要对红酒的口感有所了解，从而更好地评价其品质。
七、红酒的气味红酒的气味也是红酒测评中的一个重要方面，因为气味直接关系到红酒的香气和复杂性。
了解红酒的气味，可以帮助我们更好地理解红酒的风味特点，从而更好地进行测评。
综上所述，红酒测评的知识点包括了红酒的品种、产区、年份、酒庄、葡萄品种、口感、气味等多个方面。
只有对这些知识点有所了解，才能够更好地进行红酒的测评，从而更好地欣赏和享受红酒的魅力。
1999黑比诺干红葡萄酒的保质期
1999黑比诺干红葡萄酒的保质期你对葡萄酒了解吗?比如说1999黑比诺干红葡萄酒保质期是多少，这大概是很多人心中的疑问吧，下面由店铺为大家整理的1999黑比诺干红葡萄酒的保质期，希望大家喜欢!1999黑比诺干红葡萄酒的保质期1999黑比诺干红葡萄酒保质期十年葡萄酒的酿制方法第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。
这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。
常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。
一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。
加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。
启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。
注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。
启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子。
红葡萄酒和白葡萄酒的区别在酿造过程中，白葡萄酒会在酒精发酵前先进行压榨，以除去葡萄皮等固体成分、榨出葡萄汁;而红葡萄酒则是在将葡萄果实破碎之后，将葡萄汁和葡萄皮一起进行发酵，完成发酵之后再进行压榨。
不同采收期对‘北国蓝’果实性状及酿酒品质的影响
不同采收期对‘北国蓝’果实性状及酿酒品质的影响杨颖琼;路文鹏;张庆田;李昌禹;杨欢;刘洪章【期刊名称】《北方园艺》【年(卷),期】2015(000)015【摘要】以山葡萄新品种‘北国蓝’果实为试材,对各采收期的果实及其原酒的理化指标进行测定,研究不同采收期对果实品质及其酒质的影响.结果表明:不同采收期对‘北国蓝’的果实品质有明显影响,随着采收期的延迟果粒直径、平均粒重、平均穗重、出酒率、总糖含量均呈先升高后降低的趋势;果实总酚、单宁含量持续增加,较第一次采收分别增加了27.94％和92.50％;滴定酸含量无规律性变化,但10月5日含量最低(18.27 g/L),各不同采收期差异显著.不同采收期果实酿造的葡萄酒滴定酸含量与果实滴定酸含量呈极显著正相关;葡萄酒总酚和单宁含量与果实总酚和单宁含量均呈显著正相关.果实品质和酿酒特性分析表明,‘北国蓝’在当地最佳采收时期为9月30日至10月5日.【总页数】4页(P128-131)【作者】杨颖琼;路文鹏;张庆田;李昌禹;杨欢;刘洪章【作者单位】吉林农业大学生命科学学院,吉林长春130118;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;吉林农业大学生命科学学院,吉林长春130118;中国农业科学院特产研究所,吉林长春130122;吉林农业大学生命科学学院,吉林长春130118【正文语种】中文【中图分类】S663.1【相关文献】1.不同采收期对新疆焉耆盆地酿酒葡萄\r及葡萄酒品质的影响 [J], 彭媛媛;高展;董凯向;周龙;杜展成2.霜后采收对北国蓝葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响 [J], 谢苏燕; 路文鹏; 舒楠; 金宇宁; 肖家美3.不同酿酒酵母对山葡萄北国蓝蒸馏酒挥发性物质的影响 [J], 谢苏燕;舒楠;金宇宁;肖家美;路文鹏4.不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对脆红李酒品质的影响 [J], 张曼;钟涛;魏雪;阚建全;武运;FERENC Hegyi;杜木英5.山葡萄酿酒新品种——北国蓝 [J], 张庆田;路文鹏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黑比诺营养系品种葡萄与葡萄酒香气研究的开题报告
黑比诺营养系品种葡萄与葡萄酒香气研究的开题报
告
尊敬的评委老师：
我申请的研究课题为“黑比诺营养系品种葡萄与葡萄酒香气研究”。
研究背景：
葡萄和葡萄酒一直是人们喜爱的饮料，而葡萄品种和处理方法的不
同决定了葡萄酒的味道和香气。
黑比诺营养系品种葡萄因其风味独特、
酒精含量高等特点，近年来越来越受欢迎。
然而，黑比诺葡萄与黑比诺
葡萄酒的香气成分和其关系目前尚未得到充分的研究。
研究目的：
本研究旨在探究黑比诺营养系品种葡萄与葡萄酒之间香气成分的关系，确定其主要香气化学成分和含量，并探究其品种固有香气和环境因
素对香气的影响。
研究方法：
1、选取黑比诺营养系品种葡萄作为实验材料，采用GC-MS技术对
其香气成分进行分析；
2、选取不同酿造工艺的葡萄酒作为实验材料，采用GC-MS技术对
其香气成分进行分析；
3、通过统计学方法对实验结果进行分析，探究黑比诺营养系品种葡萄和葡萄酒的主要香气成分以及不同因素对香气成分的影响；
4、通过嗅试分析法对黑比诺营养系品种葡萄和葡萄酒的香气进行人体感官测试，验证香气成分分析结果。
研究意义：
本研究可以对黑比诺营养系品种葡萄和葡萄酒的特有香气进行深入研究，为葡萄酒制造和调整提供科学依据。
同时，为保护、利用和传承黑比诺营养系品种葡萄提供理论基础。
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葡 萄 果 皮 和 葡 萄 籽 多 酚 物 质 的 提 取 参 照 Di
到国内外葡萄酒行业人士的青睐。黑比诺葡萄为该地
立式恒温摇床（HZQ-F160），哈尔滨东联电子技
区主栽酿酒葡萄品种。该地区葡萄酒产业起步较晚，
术开发有限公司；雷磁酸度计（PHS-3C），上海精密
酿酒葡萄最佳采收期的确定还主要以糖酸比等常规指
科学仪器有限公司；离心机（5417R），Eppendorf 公
the Resulting Wine
SU Peng-fei, YUAN Chun-long, YANG Li, ZHOU Ya-li, YAN Xiao-yu (College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)
上、中、下部随机选取 1 穗葡萄，然后分别在每穗葡 萄的上、中、下部随机选取 3 粒葡萄，共选取 9 棵果
1.1 材料
树 54 穗葡萄，共计 486 粒葡萄。将其置于-40℃冰箱 中储存备用。
供试葡萄样品黑比诺（Vitis vinifera, L. Pinot Noir， 1.3.2 葡萄酒酿造
PN）取自宁夏青铜峡市御马酒庄，2002 年定植，单
标为主，忽视了对葡萄多酚指标的考虑。因此，本研
司；紫外分光光度计（UV-2450），日本岛津公司。
究在监控酿酒葡萄黑比诺常规指标的基础上，同时检 测不同采收期葡萄多酚指标含量的变化，并结合相应
1.3 试验方法
葡萄酒的感官分析，探究不同采收期对葡萄和葡萄酒
1.3.1 取样
品质指标的影响，运用主成分分析法（PCA）选择出 对葡萄和葡萄酒品质影响最大的多酚指标，达到简化
1.3.3 感官分析
（11 分）4 个方面对葡萄酒进行比较品尝，总分为 100
对不同采收期所酿的黑比诺干红葡萄酒进行感官
分。最后依据葡萄酒品尝评分表对品尝结果进行整理
分析，感官品尝小组由 12 人组成（男性 5 人，女性 7
与统计分析。
人，年龄范围为 23~30 岁，其中博士 2 人，硕士 10 人），都经过长期葡萄酒品尝相关知识的学习以及培
Abstract: The quality of Pinot Noir grapes and the resulting wines was evaluated according to different harvest dates in this study. The grape samples were collected once every seven days after veraison to monitor the changes of physicochemical indices and polyphenol contents. In addition, quantitative descriptive analysis (QDA) was performed on the sensory indices of the wines prepared from the grapes collected at different harvest dates, to determine the optimum harvest date of Pinot Noir grape from Qingtongxia City in Ningxia. Principal components analysis (PCA) was performed on the polyphenol indices of the grapes collected at different harvest dates and the resulting wines, and the indices that had the most significant impact on their quality were screened out, which proved to be a simplified and practical approach. The results showed that the reducing sugar contents and the sugar-acid ratios increased and the total acid contents decreased continuously during the grape ripening. The polyphenol contents of both the skins and seeds showed an upward trend after the initial decrease. The results of QDA indicated that the sensory quality of the wines increased with a prolonged harvest date. The results of PCA showed that the total flavonoids of the seeds, total flavonoids of the skins, and total anthocyanins of the skins had the most significant impact on the quality of the grapes and wines. Moreover, when their contents were 52.02 ± 0.13 mg/g, 29.95 ± 0.28 mg/g, and 7.09 ± 0.02 mg/g, respectively, the polyphenolic maturity of the grapes and the quality of the wines were relatively good. This study can provide guidance for determination of the most suitable harvest date of Pinot Noir grapes in this region.
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的生理生化过程，这一过程很大程度决定了成熟葡萄 果实品质的好坏，葡萄采收时间是影响葡萄与葡萄酒 品质的一个重要因素，目前，采收期的确定通常用还 原糖含量、总酸含量以及糖酸比等常规指标。但要酿 造优质干红葡萄酒不仅要考虑这些常规指标，还应考 虑与葡萄酒质量密切相关的多酚物质。葡萄中的多酚 物质主要存在于果皮和葡萄籽中，其组成和含量受许 多因素的影响，例如气候环境、栽培方式、品种、葡
收稿日期：2015-07-23 基金项目：西北农林科技大学科技创新重点项目（ZD2013017）；陕西省农 业科技创新与攻关项目（2015NY131）；西北农林科技大学基本科研业务费 （2452015209） 作者简介：苏鹏飞（1989-），男，硕士研究生，研究方向：葡萄成熟度控制 通讯作者：袁春龙（1969-），男，博士，副教授，研究方向：葡萄与葡萄酒 多酚物质
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2016, Vol.32, No.5
萄成熟度等[1~2]。在酿酒过程中，葡萄果实的多酚物质
没食子酸、芦丁、p-二甲氨基肉桂醛（p-DMACA）、
被浸提到葡萄酒中，并对葡萄酒的颜色、香气以及口
(+)-儿茶素，美国 Sigma 公司；亚硝酸钠、乙酸钠、
从 2014 年 8 月 14 日葡萄转色完成后开始采样， 每 7 d 采样 1 次，共采样 5 次；采样依据孟江飞等[4]
实用的目的，以期为准确掌握该地区黑比诺葡萄的最
的方法，并略作修改。选取并标记 10 棵葡萄树，为了
佳采收期提供理论参考。
使取样具有代表性，分别在每棵葡萄树阳面与阴面的
1 材料与方法
感等感官特性起决定性作用[3]。葡萄成熟度影响葡萄
氯化钠、氯化钾、氯化铝、氯化铁，天津市博迪化工
酒中多酚物质的含量，决定着葡萄酒的潜在质量，要
有限公司；碳酸钠、氢氧化钠、酒石酸、十二烷基硫
酿造高品质干红葡萄酒，确定葡萄最佳采收期是非常
酸钠（SDS）、冰乙酸，天津市科密欧化学试剂有限公
重要的。
司；甲醇、乙醇、三乙醇胺（TEA）、浓盐酸，四川西
关键词：黑比诺；理化指标；多酚指标；感官指标；定量描述分析；主成分分析
文章篇号：1673-9078(2016)5-234-240
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.036
Effect of Different Harvest Dates on the Quality of Pinot Noir Grape and
Key words: Pinot Noir; physicochemical indices; polyphenol indices; sensory indices; quantitative descriptive analysis; principal component analysis
葡萄从转色期开始到，并对不同采收期葡萄酿造的葡萄酒感官指标进行定量描述分析（QDA），以确定宁夏青铜峡黑比诺葡萄的最佳采收
期；对不同采收期葡萄和葡萄酒的多酚指标进行主成分分析（PCA），筛选出对其品质影响最大的指标，达到简化实用的目的。结果
表明，在葡萄成熟过程中，还原糖含量、糖酸比不断增加，总酸含量不断降低；果皮和籽中的多酚指标含量基本都呈先降低后逐渐
酿酒用葡萄的采收根据葡萄取样方法进行，分别
干双臂架型，南北行向，株行距 1.0 m×3.0 m，葡萄园
在每棵葡萄树阳面与阴面的上、中、下部随机选取 1
采用常规管理。
穗葡萄，每次采 20 kg，并根据小容器酿造法[5]进行酿
1.2 试剂与仪器
酒。具体过程见图 1。