因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响
葡萄酒的质量和哪些因素有关
葡萄酒的质量和哪些因素有关葡萄酒的质量和哪些因素有关1原料葡萄的质量由品种、栽培⽓候和栽培⼯艺共同决定。
品种是基础，⼯艺是辅助，⽽栽培⽓候则决定了能否种植出优质的葡萄。
那么什么样的⽓候适合种植葡萄呢？我们可以从⾬量、温差、光照⼏个⽅⾯讨论。
葡萄是抗旱不抗涝的植物，且根系⼗分发达，可以深⼊地底汲⽔。
所以年降⾬量在300-500mm⽐较合适。
在葡萄成熟的季节，⾬量越少越好，因为过的⾬量会滋⽣病⾍害。
同时降低光照。
葡萄是喜光性植物，如果⽆法获得充⾜的光照，葡萄将⽆法进⾏充⾜的光合作⽤，呈味物质、葡萄花⾊素、芳⾹物质等都⽆法良好的积累。
葡萄的含糖量是由昼夜温差决定的，当⽩天温度较⾼，葡萄进⾏光合作⽤积累的糖分多，晚上温度低葡萄进⾏呼吸作⽤消耗的糖分少，所以葡萄的含糖量就会⾼。
同时，在弱呼吸作⽤的条件下，苹果酸被消耗掉。
葡萄将会糖⾼⽽酸度适中。
2.⽣产⼯艺⽩葡萄酒的⼯艺要点在于低温澄清，⽽红葡萄酒的⼯艺要点是⽪渣的浸提和⽪渣分离。
由于⽩葡萄酒是纯汁发酵，在发酵过程中不存在浸渍作⽤。
⽽⼲⽩葡萄酒的质量，主要由葡萄品种的⼀类⾹⽓和源于酒精发酵的⼆类⾹⽓以及酚类物质的含量所决定。
所以，在葡萄品种⼀定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、影响⼆类⾹⽓形成的因素和葡萄汁及葡萄酒的氧化现象即为影响⼲⽩葡萄酒质量的重要⼯艺条件。
发酵前的葡萄汁澄清与否，主要影响⼀类⾹⽓和酒精发酵的⼆类⾹⽓及酚类物质的含量。
⼲红葡萄酒的质量主要决定于酚类物质的种类和含量，必须有能达到红葡萄酒颜⾊要求的⾊素，还必须有合适的单宁结构，浓郁复杂的⾹⽓同样是红葡萄酒必不可少的质量因素。
浸渍作⽤对红葡萄酒的酿造是必需的，合理的浸渍条件和强度既可以获得满意的颜⾊，⼜可以获得丰满柔和的⼝感。
在红葡萄酒酿造中，为了将红葡萄酒⽪渣中的优质单宁、花⾊素、酚类化合物以及芳⾹物质转移到发酵酒中，需加强对⽪渣的浸提。
适宜的发酵温度，果胶酶，酿酒单宁的应⽤和合理的带⽪发酵时间等，都具有重要意义。
红葡萄酒的酿造流程及影响因素分析(修改)
红葡萄酒的酿造流程及影响因素分析摘要：300-400字关键词：3-8个葡萄酒酵母菌酿造发酵前言：700-800字文章主要讲述红葡萄酒的酿造过及其影响因素，让大家基本掌握葡萄酒的概况。
喜欢葡萄酒，就要必须了解葡萄酒是怎样酿造而成的，也就是如何将葡萄变成葡萄酒的。
从理论上来讲，一颗成熟的葡萄落在地上，葡萄里面的酵母因为与空气有了接触，便能使这颗葡萄氧化成酒。
但是在具体实践中，要将葡萄酿造成葡萄酒，其中的程序是十分复杂也是十分讲究的。
这种复杂的程序保证了酒的高贵品质和出色的口感。
世界上现有的葡萄品种有七、八千个，但大面积栽培的酿酒葡萄品种只有30多种。
每一个品种有每一个品种的特征，例如玫瑰香有特有的麝香的香气，“三珠”品种具有青草香气。
葡萄酒是真正的绿色食品，它的色香味皆来源于葡萄。
成熟的葡萄含糖量的高低只决定其能发酵的酒精度数，品种不同，所含的芳香物质成份和数量也不同，葡萄酒的香气来源于葡萄中所含的芳香物质，不同的品种，其所含的单宁、色素、有机酸等成份也不相同，这些成份对葡萄酒的色香味具有重要的影响。
根据国内外酿造葡萄酒的实践经验，适宜酿造高档红葡萄酒的品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅露辄等，这些品种具有青草香气，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香。
适宜酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、贵人香、赛美蓉、白诗南。
这些品种酿造的白葡萄酒果香浓郁雅致。
佳丽酿、白羽、北醇葡萄等只适合酿造普通质量的葡萄酒。
一瓶上好的葡萄酒，除了要有良好的葡萄品种和上乘的酿造工艺之外，风土条件十分重要，而对葡萄酒而言，风土的概念还不仅仅是培育葡萄的土质，这里所指的风土还包括气候。
风土条件的概念代表着葡萄园自然因素的特点的总和。
即土壤以及土壤的自然结构，阳光的照度，地块的朝向和相关的小气候3．原产地环境、气候等自然因素与葡萄酒的质量好的酿酒葡萄品种，必须种植在适宜的土壤和气候条件下，才能表现出优良的特性，才能酿造出高档的葡萄酒。
环境条件包括：（1）温度：葡萄在生长的各个时期对温度的要求是不同的，在浆果成熟期需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速，成熟期的最适温度是30℃左右，底于14～16℃时，成熟很慢，昼夜温差的大小对果实也有影响，成熟期昼夜温差10℃以上，果实品质良好。
三种农艺措施对酿酒葡萄生长环境及果实品质的影响
三种农艺措施对酿酒葡萄生长环境及果实品质的影响酿酒葡萄是酿造葡萄酒的主要品种之一，其生长环境和果实品质的优劣直接影响着葡萄酒的品质。
在酿酒葡萄的栽培中，采取不同的农艺措施可以对生长环境和果实品质产生积极的影响。
下面将分析三种农艺措施对酿酒葡萄生长环境及果实品质的影响。
第一种农艺措施是合理的灌溉管理。
水分是葡萄生长的关键要素之一，在整个生长季节中合理的灌溉管理能够确保葡萄植株的水分供应，满足其生长发育的需求。
合理的灌溉管理可以提供适宜的土壤湿度，同时还能够减缓土壤的干旱和盐碱化，提高葡萄的抗旱和抗盐碱的能力。
适量的灌溉还可以减轻温度对葡萄的伤害，改善果实的品质。
因此，合理的灌溉管理对酿酒葡萄生长环境和果实品质有重要的影响。
第二种农艺措施是精细的修剪管理。
修剪是指对葡萄植株进行大小、形状和结构的调节，以合理分布光和养分，促进其正常生长和果实发育。
精细的修剪管理可以控制葡萄植株的生长势，减少分枝的竞争，增加葡萄植株对光的利用效率，改善果实的品质。
适量的修剪还可以增加果穗的通风透光性，减少病虫害的发生，提高果实的健康度。
因此，精细的修剪管理对酿酒葡萄生长环境和果实品质具有重要作用。
第三种农艺措施是科学的施肥管理。
葡萄植株对养分的需求较大，合理的施肥管理可以为葡萄提供充足的养分，促进其正常的生长和果实发育。
科学的施肥管理可以根据土壤肥力和葡萄的生长需求，合理搭配氮、磷、钾等主要营养元素的供给量，确保葡萄植株的养分需求得到满足。
适宜的施肥管理不仅可以改善葡萄植株的生长环境，还能够提高果实的品质，增加果实的糖度和酸度，改善葡萄酒的风味。
因此，科学的施肥管理对酿酒葡萄生长环境和果实品质具有重要作用。
综上所述，合理的灌溉管理、精细的修剪管理和科学的施肥管理是三种常见的农艺措施，它们对酿酒葡萄的生长环境和果实品质具有重要的影响。
合理的灌溉管理可以确保葡萄植株的水分供应，改善抗旱和抗盐碱能力，提高果实品质。
精细的修剪管理可以调节葡萄植株的形态和结构，促进光的利用效率，改善果实品质。
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价葡萄及葡萄酒的评价是葡萄酒产业中非常重要的一环，而基于理化指标的分析是评价葡萄和葡萄酒质量的一种方法。
下面我们将对基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价进行详细讨论。
首先，对于葡萄而言，理化指标主要包括果实大小、果皮厚度、果实颜色、果汁含糖量、酸度、酚类化合物含量等。
果实大小与产量密切相关，通常越大的葡萄产量越高。
果皮厚度与葡萄外观和保存性能有关，较厚的果皮可以保护果实不受外界因素的影响。
果实颜色通常被视为葡萄的品质指标之一，深色葡萄通常含有更多的花青素，而花青素是葡萄酒中重要的色素成分。
果汁含糖量与葡萄糖度相关，是判断果实成熟度和甜度等级的指标之一、酸度是葡萄品质的重要指标之一，过低的酸度可能导致葡萄酒口感平淡。
酚类化合物含量则与葡萄的芳香物质和抗氧化能力等相关。
通过对这些理化指标的分析，可以全面评价葡萄的品质和适用于酿酒的潜力。
对于葡萄酒而言，理化指标主要包括酒精度、总酸度、挥发性酸度、PH值、葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类化合物、色素等。
酒精度是葡萄酒中的酒精含量，对于葡萄酒的风味和醇度影响很大。
总酸度和挥发性酸度分别是葡萄酒中总酸和挥发性酸的含量，对于葡萄酒的酸度和口感起到重要作用。
PH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和口感也有影响。
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒中的重要成分，不同有机酸的含量和比例会影响葡萄酒的口感和风味。
糖分是判断葡萄酒甜度的重要指标。
酚类化合物和色素是葡萄酒中的重要成分，对于葡萄酒的色泽和口感产生显著影响。
基于理化指标的分析的定量化方法可以通过仪器设备进行测量，然后用数学和统计学的方法进行分析和处理。
利用这些分析结果，我们可以对葡萄和葡萄酒的品质进行判断和评价。
同时，可以通过与历史数据和目标品质进行对比，从而找出改进和调整的方向。
此外，还可以通过对不同产地、不同品种的葡萄以及不同酿造方法的葡萄酒进行理化指标的分析比较，探索出最佳的生产和酿造工艺。
酿酒葡萄的指标
糖、酸、单宁、色素和芳香物质是构成酿酒葡萄品质优劣的要素。
水和糖是葡萄的最主要成分，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。
酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。
在目前的发酵工艺下，17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。
因此，葡萄果实中糖的成分多少，是制约发酵后葡萄酒酒精度的要素。
葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。
在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。
在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。
单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。
单宁是很好的抗氧化物质。
同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。
适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。
葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。
葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。
<B文章来源华夏酒报R> 芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。
尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。
但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。
单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。
而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。
其实，影响葡萄酒品质的因素除了酿造技术外，葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。
可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是判断酿酒葡萄品质的指标性物质。
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酿造酒类时,哪些因素会影响酿造的质量和口感？
酿造酒类时，哪些因素会影响酿造的质量和口感？酿造酒类是一门古老而复杂的工艺，几千年的发展让人们掌握了许多技术和经验，而不同的因素会对酿造的质量和口感产生重要影响。
在探讨这些因素之前，我们需要了解酿造酒类的一般工艺流程。
一般而言，酿造酒精饮料主要分为发酵和陈酿两个阶段。
发酵是指利用微生物将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程，陈酿则是使酒在储存中逐渐改善和发展其风味的过程。
那么，哪些因素会对这两个阶段的质量和口感产生重要影响呢？一、原料的选择酿造酒类的原料通常包括水、酒精底物和其他辅助材料（如果汁、浆果等）。
原料的选择对酿造酒类的质量和口感起着决定性的作用。
首先是水的选择，水的质量直接影响酿造酒类的口感，优质的水源可以提供干净纯净的水质，使得酒类口感更加纯正。
其次是酒精底物的选择，比如葡萄酒就需要选用优质的葡萄来发酵，而啤酒则需要选择优质的大麦芽。
此外，其他辅助材料的选择也需要考虑其品质和适用性，以确保最终的酒类质量。
二、发酵条件发酵是酿造酒类的关键阶段，发酵条件的控制直接关系到酒类的质量和口感。
首先是温度控制，不同的酵母菌适宜的温度范围不同，因此需要根据酵母菌的特点来合理调控发酵温度。
此外，酿造酒类所需的氧气对于微生物发酵也是必要的，因此适当的通氧装置的使用是必要的。
还有，发酵时间的控制也是非常关键的，不同酿酒师根据制作的酒类类型和风格会有不同的发酵时间要求。
三、陈酿过程陈酿过程是使酒类品质逐渐改善和发展的阶段，对于一些高端的葡萄酒，陈酿过程可能需要数年甚至数十年。
陈酿过程中，温度、湿度和通风条件的控制是十分重要的。
适宜的温度和湿度可以让酒类更好地参与化学反应，以提升口感和风味。
而通风条件则有助于酒类的氧化和年份特征的形成，关键是保证适当的通氧量。
综上所述，酿造酒类时，原料的选择、发酵条件和陈酿过程都是影响酿造质量和口感的重要因素。
合理选择优质原料，严格控制发酵条件，科学管理陈酿过程，都可以提高酿造酒类的品质和口感。
影响葡萄酒特色及品质的主要因素
影响葡萄酒特色及品质的主要因素葡萄酒作为一种优雅的饮品，其特色及品质取决于众多因素，包括葡萄品种、气候、土壤、酿造工艺等。
以下将详细介绍影响葡萄酒特色及品质的主要因素。
一、葡萄品种每种葡萄都有自己的特点和风味，这是影响葡萄酒特色的重要因素。
对于红酒而言，常用的葡萄品种主要包括黑皮诺、美乐、波尔多品种等；而白葡萄酒则以霞多丽、雷司令、长相思等为主。
不同的葡萄品种其原料的化学成分和口感也不相同，这些因素会直接影响到葡萄酒的特色及品质。
二、气候和土壤土壤和气候条件是影响葡萄酒品质的最重要因素之一。
一方面，通过调节葡萄生长环境，可以控制葡萄色泽、酸度、酒精浓度等重要特性；另一方面，不同的气候和土壤条件直接影响葡萄的成熟度和口感。
例如，波尔多地区的葡萄酒产地总体上温和且湿润，而南部的普罗旺斯则具有炎热而干燥的气候。
这种气候差异对葡萄酒的口感和味道产生了重要影响。
三、酿造工艺酿造工艺是影响葡萄酒品质的重要因素，它包括葡萄采摘、发酵、贮存等步骤。
在这个过程中，酿酒师需要根据不同需求来对葡萄进行相应的处理。
例如，在红葡萄酒制作过程中，要控制酿造温度、酸度等数据，以确保葡萄酒的终品符合酿酒师的期望。
同时，在发酵过程和贮存过程中，也需要注意酒桶是否受到氧化压力等外部因素的影响。
四、处理方法除上述因素外，其他外部因素对葡萄酒的影响也不可忽视。
通常这些因素包括葡萄采摘后的处理方法、葡萄的覆盖物和葡萄酒瓶的储存方式等。
例如，如果采摘后的葡萄不及时清洗、整理和储存，则会导致葡萄的变质，进而影响葡萄酒的质量。
另外，葡萄酒瓶的储存方式和环境因素同样会影响到葡萄酒的品质。
如果储存环境过于潮湿或温度过高，就可能导致葡萄酒变质或酸化等问题。
结论综上所述，影响葡萄酒特色及品质的因素有很多。
其中主要的因素包括葡萄品种、气候和土壤、酿造工艺和处理方法等。
这些因素的综合作用在葡萄酒的制作和贮存过程中都非常重要，如果能够加以合理控制，就能够获得更加优质的葡萄酒品质。
干桃红葡萄酒的生物酶解与酿酒品质影响
干桃红葡萄酒的生物酶解与酿酒品质影响干桃红葡萄酒是一种特殊的葡萄酒，其制作过程中经历了生物酶解过程，并且这一过程对最终酿酒品质有着重要的影响。
本文将从干桃红葡萄酒的生物酶解过程、酿酒品质的影响因素以及优化生产工艺等方面进行描述和分析。
干桃红葡萄酒的生物酶解过程主要指的是葡萄果实中的内源酶和微生物酶在发酵过程中对果实组织的分解作用。
这一过程中，果汁中的糖类、有机酸和其他成分会被酶解产生出各种芳香物质和酯类化合物，从而赋予干桃红葡萄酒独特的风味特点。
首先，生物酶解过程对干桃红葡萄酒的颜色和口感有着显著的影响。
果汁中的花青素是赋予红葡萄酒颜色的关键物质，在酒精发酵的过程中，深色花青素会通过酶解作用分解为浅色花青素，从而使得干桃红葡萄酒呈现出明亮、柔和的颜色。
此外，酵母发酵副产物如多糖和蛋白质酶解产生的氮酸盐等物质会对葡萄酒的感官特性和口感产生影响，使酒体更加饱满、丰富。
其次，酿酒品质的影响因素包括果实成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵容器等。
果实成熟度是影响酿酒品质的重要因素之一，成熟度越高，果汁中的糖含量和酸含量越高，从而产生的酒精度和酸度也相应提高。
不同的干桃品种在发酵过程中会释放出不同的芳香物质，进一步影响酿酒品质的复杂性和多样性。
同时，发酵温度和时间的控制也很关键，这两个因素直接影响着葡萄酒中芳香物质的生成和转化速度，发酵温度过高或时间过长可能导致不良的偏味产生。
此外，发酵容器的选择和消毒也会对酿酒品质产生影响，在保证发酵过程中的卫生条件的同时，不同材质的容器还可能为葡萄酒赋予不同的特殊气味。
为了优化生产工艺，提高干桃红葡萄酒的酿酒品质，在生物酶解与发酵过程中可以采取一系列措施。
首先，通过果实的分级采摘和理化指标检测，选择成熟度较高、品质较好的果实进行酿酒。
其次，在酵母的选择上可以采用多菌种发酵，结合不同酵母菌株的特性以及互补效应，增加酒液中醇类和酯类化合物含量，提升酒体结构和风味的复杂度。
此外，对发酵温度和时间的精确控制，以及发酵过程中的搅拌和通风等操作，可以提高干桃红葡萄酒的发酵效率和产酒能力，优化酿酒品质。
与葡萄酒品质有关的五大因素
与葡萄酒品质有关的五大因素天时地利人和”这句中国古话道出了盛行于西方的葡萄酒酿造的精髓。
一款上乘的葡萄酒不仅仅体现了葡萄本身的魅力，还体现了人类改造自然和利用自然的智慧。
本文将以图片的方式为您揭开影响葡萄酒品质的5大重要因素。
1、地形地貌葡萄是一种温带植物但主要生长在亚热带地区，因此只有适宜的气候条件和气温才能让葡萄树健康生长，直至开花结果。
当气温低于零下7℃时，葡萄树将停止生长。
另外，由于山脊或山坡自然的坡度有利于葡萄对阳光的吸收，因此相较于平原地区，山脊或山坡更有利于葡萄的生长。
此外，斜坡的地貌也不利于水分的积累，保证了土壤一定的干燥程度。
2、土壤类型土壤是任何作物的根本，因此酿酒葡萄的生长也与土壤有着莫大的关系。
土壤的类型有着不同的矿物质组成、透气性、含水性以及肥沃程度等，而且还对气温有不同的调节作用。
那些生长状况最良好的葡萄往往产于一些保温且拥有适当保水能力的土壤。
理想的土壤一般都包括钙、铁、镁、氮、磷酸盐和钾盐等矿物质。
适合葡萄生长的四种典型土壤类型是石灰质土壤、冲积岩土壤、黏土土壤和火山岩土壤。
3、葡萄品种不同的葡萄品种有着不同的颜色、大小和形状，当然也有着不同的风味。
不过，只有香气和风味等因素都达到平衡的葡萄才能酿造出高品质的葡萄酒。
成熟时机、抗病性、气候条件和土壤类型都决定着葡萄的质量。
4、气候条件气候对葡萄的生长影响重大。
葡萄生长的最佳季节是夏季，因为持续的高温有助于葡萄平稳地成熟并能维持一个相对平衡的甜酸度。
阳光同样对葡萄的生长影响巨大，不充足的阳光就如冰雹、霜和浓雾等一样都不利于葡萄的生长。
葡萄最适宜的生长气温在10℃-20℃之间；而理想湿度为60%-80%，湿度过高将引发病虫害。
年平均降雨量在27英寸左右的地区最适宜葡萄的生长。
不过，葡萄成熟期的降雨会对葡萄的品质造成不同程度的影响，因为降雨将可能引发真菌感染、腐烂和霉霜病等。
5、病虫害葡萄生长过程的不利因素即包括不利气候条件也包括病虫害等。
对酿酒葡萄的要求
对酿酒葡萄的要求
酿酒葡萄是用于酿制葡萄酒的葡萄品种，其要求通常包括以下几个方面：
1. 葡萄品种：酿酒葡萄的种类多种多样，如赤霞珠、黑皮诺、长相思等。
不同的品种会赋予葡萄酒不同的香气、口感和风味。
2. 成熟度：酿酒葡萄需要在适当的成熟度阶段采摘。
一般来说，葡萄成熟度的指标是糖度、酸度和pH值。
成熟度的把握对于
葡萄酒的质量和风味至关重要。
3. 健康状态：酿酒葡萄需要保持良好的健康状态，没有病虫害或其他损伤。
只有健康的葡萄才能产生高质量的葡萄酒。
4. 酸度：酿酒葡萄应具有适当的酸度。
酸度有助于平衡葡萄酒的口感，提供新鲜感和口腔清洁感。
5. 糖度：酿酒葡萄中的糖分会通过发酵转化为酒精，因此，葡萄中的糖度对于葡萄酒的甜度和酒精度有影响。
不同类型的葡萄酒会对糖度有不同的要求。
6. 风味特性：不同的酿酒葡萄品种具有不同的风味特性，如水果香气、橡木香气等。
选择合适的葡萄品种可以为葡萄酒带来独特的风味。
总的来说，对于酿酒葡萄的要求主要包括品种选择、成熟度、
健康状态、酸度、糖度和风味特性等方面，这些要求会直接影响最终葡萄酒的质量和风味。
第三讲影响葡萄酒品质的因素
活动积温
• 当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农 作物才能活跃生长。把大于等于10℃持续期内的 日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活 动积温.
• 活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供 的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒 温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一 个地高天寒，面积广大的高原气候区） 它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与 温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量 资源。返回
尔干亚群 。 • 西欧群
按种类亲缘关系分类：
• 纯种性品种：包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、 里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州 葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡 萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。 杂种性品种：包括美系杂交种杂种性品种； 欧美系杂交种；欧亚系杂交种。
品种 类型
极早熟品种 早熟品种 中熟品种 晚熟品种 极晚熟品种
• 地形坡度
– 影响排水性 – 光照和通风
• 坡面朝向
– 光照强度 – 葡萄种植的行向
1、纬度和海拔
• 世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之 间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。 海拔高度一般在400-600米。
2、坡向和坡度
• 在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显 差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡 地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度 密切相关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度 （112km）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬 40-50度范围）。
鲜食葡萄
• 果粒大 • 果汁少，果肉多 • 果皮较薄 • 糖度适中酸度较低 • 产量高 • 欧亚种，美洲种，杂
交种都有
影响葡萄酒品质的关键因素
如果说葡萄酒有什么使我们津津乐道的，那肯定首先是它的品质。
虽然这是一个难以展开讨论的话题，却不妨碍我们发表意见，转而求其次，讨论那些影响葡萄酒品质的因素。
很多时候当我们评完酒，都会捎带对酿酒师品头评足一下，或许当初这样或者那样做酒会更好一些，并通过揭示那些影响酒品质的关键秘密，增加一些谈资。
—那么，影响葡萄酒品质的关键因素有哪些？或许你也有兴趣加入讨论。
产地葡萄酒的产地肯定影响了葡萄酒的品质。
“产地”具体包括什么呢？一个具体的地理位置一一通过这个确定的位置，那里的土壤也就确定了。
于是，土壤也就成为了我们的谈资：土壤的类型，土壤的肥力，地块的朝向等等。
通过确定的地理位置，我们也可以获知当地的气候特点。
“气候”有包括什么呢？这些内容至少不应该漏掉：生长日数，生长期积温，光照，降雨量以及降雨的季节分布，干燥度以及自然灾害性等。
从宏观来说气候是相对稳定的蒙布里埃(朗格多克-鲁西荣)是地中海式气候，阿尔萨斯是大陆性气候，宁夏是大陆季风性气候……从微观上，气候(但愿我没有混淆气候与气象)又不是恒定不变的，“光、热、雨以及灾害性气候等”会在不同的年度之间出现变化，这就给我们带来另外的谈资：年份“年份”二字写着简单，表述起来却不是那么容易一一“酿造葡萄酒的葡萄原料采收的自然年度”。
但是对于那些过了年才采收葡萄并酿造的朱朗松(也译为瑞朗松一Juran?on )，或者某些地区的冰酒，这个表述似乎又不完全正确。
其实呢，我们都知道“年份”对葡萄酒品质的影响是指葡萄生长期间气象因素在不同年度间的差异，这对于南半球来说，就更不是酒标上标注的那个4位数就能说清楚的了。
产地也好，年份也罢，其实直接影响了葡萄的表现。
除了这些不可改变的外在因素影响葡萄的生长，葡萄本身内在的因素--- 基因，也就是葡萄的品种/品系(variety/clone )也会表现岀差异。
品种酿酒葡萄的品种把产地与年份的特征浓缩在自己的果实中，最后被酿酒师转化为葡萄酒，让消费者去感受这个积累的过程。
影响葡萄酒质量的主要因素分析
葡萄酒各厂生产的每个工艺 环节都不尽相同，有自己的特点， 这些融汇了酿酒师的经验和智慧， 因而会产生不同的效果。优质葡 萄酒是优质葡萄原料和酿酒师精 湛工艺有机结合的产物。
在进行实验时，每种酵母单 独发酵酒，在发酵结束后对酒样 品评，并在澄清、陈酿后再对原 酒进行评估，看各种酵母是否能 酿造出不同特点的葡萄酒并得以 长期保持。那样，我们选取几种 酵母单独进行酿酒，然后进行调
配，就可以酿制出不同风格的优 质葡萄酒。关于酵母的用量及与 发酵时的温度的关系，其它辅料 品种的选择和用量选择，都必须 切合实际认真进行实验后确定， 不要人云亦云。 ２．２ 白葡萄酒酿造的关键在于果 汁澄清与低温发酵，红葡萄酒酿 造的关键在于葡萄皮渣的浸提与 皮渣分离
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
葡 萄 栽葡萄培酿酒
影响葡萄酒质量的主要因素分析
彭德华 （云南香格里拉酒业股份有限公司，云南 ６５０２１７）
决定葡萄酒质量的三要素为 原料、工艺、设备，其中原料是基 础，工艺是主导，设备是保证。 １ 原料问题 １．１ 葡萄的质量决定于品种、气 候条件和栽培农艺。
关于温差值，是指昼夜温差 的数值，这是影响葡萄含糖量的
重要因素。因为葡萄植株白天进 行光合作用积累了糖，晚上植株 的呼吸作用要消耗糖，而呼吸作 用的强弱又与温度有关，温度低， 呼吸作用弱，昼夜温差大，葡萄 本身消耗的糖份少，糖份积累就 多，反之则少。同时葡萄中的苹 果酸，在弱的呼吸作用下，也较 多的被消耗掉，从而获得糖高酸 度适中的葡萄浆果。
葡萄原料、酿造工艺、酿酒设备对葡萄酒质量的影响
因此．葡萄酒汁在进行冷处理前。应保证是澄清的酒汁。因为葡萄酒汁中的悬浮物及其 它杂物均会影响冷处理的效果．从而影响了葡萄酒的质量。 ２．３冷处理后的趁冷过滤
趁砖过滤 未过滤仅分离
寰６冷处理后的趁冷过滤对蕾葡；酬黄量的影响
影响 １．撮青蕾■薏的蠹定性； ２’改善蕾萄酒的摩官质量．
３．影响睁处理效果； Ｉ．影响葡■酒的童定性； ２．影响■蕾淄的感官质量．
１葡萄原料对葡萄酒质量的影响
Ｉ．Ｉ优原质料的品葡种萄对原葡科萄是酒决的定影葡响萄酒质量的基础。所有的黼均可儆捂．但并不是所有的葡萄
均能酿出好酒。品种对葡萄酒的质量影响很大。 １９９７－－１９９９年用哈什哈葡萄酿制的干白和同一年所酿制的自诗南、贵人香干自进行对
比（表１、表２）。结果说明．同样的年份、同样的栽培管理、同样的酿酒工艺、同样的酿酒 设备＇不同的葡萄原科所酿制的酒的感官质量却不一样。因为不同葡萄原料．其所含的物质 组分不一样，也就是说优质的葡萄原料所含的潜在质量明显好于一般葡萄原料。
２接■空气机会少， ４－稻脚步；授费商 丘酒汁质量好．
１压梆｝问长；
出汁（稻）事高．
２．酒■多； ３．锅什质量不高
３．３发酵墨 发酵罐是葡萄转化为葡萄酒的主要设备和场所。因此发酵罐的材质、葡萄汁（醪）满罐
的时间及配套的控温设施等就成为关键。比如发酵罐材质不好，就会给酒母来不良昧感，影 响酒的质量；没有控温设施，发酵温度就无法保证。从而影响酒的质量等等。因而，在葡萄 原料一定的条件下．只有配套的好的设备，才能保证酿酒工艺措施的顺利实施，提高葡萄酒 的质量。也能提高工作效率，降低劳动强度。如果没有好的设备，即使有好的原料和先进的 工艺技术，也决不可能酿制出优质的葡萄酒。所以说，酿酒设备是葡萄酒质量的保证。
葡萄酒的酿造原理
葡萄酒的酿造原理
首先，葡萄酒的酿造原理始于葡萄的种植和收获。
葡萄的品种、成熟度、生长环境等因素都将直接影响最终酿造出的葡萄酒的品质。
一般来说，葡萄的成熟度越高，酿造出的葡萄酒口感越丰富，香气
越浓郁。
接下来是葡萄的压榨和发酵过程。
葡萄在被压榨成汁后，会进
行发酵过程，这个过程中酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二
氧化碳，同时释放出丰富的香气。
发酵的时间和温度是影响葡萄酒
口感的重要因素，不同的发酵条件会产生出不同风味的葡萄酒。
然后是葡萄酒的陈酿和储存。
经过发酵后的葡萄酒需要进行陈
酿和储存，这个过程中葡萄酒会慢慢地释放出更多的香气和口感，
使其更加圆润丰富。
不同的陈酿时间和储存条件也会使葡萄酒呈现
出不同的特点，有些葡萄酒需要长时间的陈酿，有些则需要在特定
的环境下进行储存。
最后是葡萄酒的调配和勾兑。
在酿造葡萄酒的过程中，酿酒师
可能会根据需要对不同的葡萄酒进行调配和勾兑，以使最终的葡萄
酒口感更加完美。
这个过程需要酿酒师丰富的经验和敏锐的嗅觉和
味觉，以确保调配后的葡萄酒能够达到最佳的品质。
总的来说，葡萄酒的酿造原理是一个涉及多个环节和因素的复杂过程，需要酿酒师的技艺和经验，也需要科学的控制和把握。
只有在每一个环节都精益求精，才能酿造出口感丰富、香气浓郁的优质葡萄酒。
希望通过这篇文档的介绍，读者们能够更加深入地了解葡萄酒的酿造原理，感受葡萄酒背后的魅力和艺术。
酿酒酵母对葡萄酒品质的影响探讨
酿酒酵母对葡萄酒品质的影响探讨文许昌昌四川电影电视学院引言酿酒酵母即面包酵母，是人类酿造葡萄酒应用最广泛的一种酵母。
而酿酒酵母按照种类可划分为野生酵母和人工酵母，其中人工酵母是人类为了发酵特定需求而培育的酵母，野生酵母则是附着在葡萄表皮上的酵母。
不同的酵母在酿造过程中都可以将葡萄中的果糖转化为酒精与二氧化碳。
1. 酿酒酵母对葡萄酒品质的影响1.1 香气影响从香气的角度来看，酵母对葡萄酒香气的影响可以划分为几个不同的层面。
首先，是通过营养竞争让酵母抑制霉菌对葡萄酒的败坏，并借助酒精发酵将葡萄汁转化为葡萄酒，同时在酒精发酵的环节可以合成香气物质，这些物质具有挥发性，且酵母在发酵后期自溶也会对香气产生相应的影响。
从这一层面来看，香气物质合成本身是酵母对葡萄酒香气质量影响最大的部分。
这些香气物质具有很高的香气活度值，合成种类多样化且具有菌株特异性。
按照葡萄酒的香气成分来看，无论是品种香气还是发酵香气都和葡萄原料与葡萄陈酿的过程有关，但葡萄酒香气的组成成分比较复杂，任何一项因素都会导致葡萄酒香气产生变化，但酿酒酵母无疑是最为重要的因素之一。
其次，葡萄酒的整体香气是多种形成化学吸附键，促进生物转运和生物沉淀。
葡萄酒中的多方物质与蛋白质结合之后，可继续与大分子物质结合，从而让吸附在细胞壁外层的多酚物质对酵母的形态产生影响，进而让酵母代谢物对多酚物质产生反影响。
2. 葡萄酒产业未来的发展方向我国葡萄种植面积较广，且葡萄产区的生态条件差异较大，在引入酵母之后还要考虑到葡萄品种和栽培条件与酿造工艺之间的关系，体现出产地葡萄的品质和特色。
因此，从不同产区和不同品种的葡萄中，筛选出优良的酿造葡萄酒酵母，对于利用资源并开发特色产业化酿酒工作意义明显。
再加上我国生态条件较好的本土酿造葡萄酒，依靠本土的酵母体现了典型特征，也得到了世界多个葡萄酒生产区域的认同。
在未来的工作实践环节，我们需要优选酿酒酵母菌株，并且在葡萄酒生产中进行工业化的规模发酵试验，对其特性进行综合评价和验证，进一步结合葡萄酒的颜色、口感等因素展开评估。
影响葡萄酒质量的因素
影响葡萄酒质量与风格的因素葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。
因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。
葡萄酒的质量主要取决于：1.产地：不同地区的葡萄酒的风格完全不同，葡萄酒的品质主要取决于酿酒葡萄，酿制葡萄酒的原料--葡萄对葡萄酒品质的重要性。
而葡萄的品质又主要取决于葡萄产地的气候和土壤等自然资源条件。
不同的区域适合栽种不同种类和档次的葡萄，而不同种类的葡萄分别适用于不同品种的葡萄酒的酿造，即使同一区域同一品种的葡萄在不同年份也有品质的区分。
西班牙的世界名酒“雪利酒（Sherry）”因产于西班牙西端的雪利市得名，而酿制雪利酒的葡萄则必须是产于这一带的葡萄，其它地区的葡萄是不可以的。
类似的还有法国的香槟、干邑、西班牙的cava等等。
2.气候：首先是气温，它深深地影响着葡萄的生长。
葡萄要经过低于0℃的冬眠时期，到来年的春天才会发芽。
若上年的温度未低于0℃，葡萄就无法发好芽。
气温高于10℃葡萄才能生长。
接着是阳光，也可称为日照，它影响葡萄皮的颜色。
如果阳光不够充足，则外皮无法产生大量的红色素，那么酿出来的红酒色泽便不够漂亮。
而生长期足够的高温，能让葡萄甜味增加。
雨水的多少，要看葡萄生长到哪一时期而定。
若是发芽后，为了使叶子成长便需要大量的水分，待开花时又不能下太多雨，否则花掉光了便不会结果实。
到了采收季节，雨水也不能太多，否则葡萄酒的味道会变淡。
此外，湿度也起着举足轻重的作用，如果太潮湿，葡萄树容易产生疾病，尤其是霉菌。
霜害是葡萄种植户最不愿碰到的，当霜结得多时，葡萄的产量除了减少之外，还会延后葡萄的成熟，而且常会造成当年的葡萄成熟度不佳，而无法酿出精彩的酒。
冰雹也是个可怕的自然灾害，使葡萄收成减量，酿造的葡萄酒还常常带有梗味，影响品质。
宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄产量控制对果实品质及葡萄酒质量的影响
6宁夏农林科技，Ningxia Journal of Agri.and Fores.Sci.&Tech.2020，61(10) :6-9宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄产量控制对果实品质及葡萄酒质量的影响冯学梅，梁玉文*，李阿波，黄小晶宁夏农林科学院园艺研究所，宁夏银川750002摘要:研究了宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄赤霞珠不同产量控制处理对葡萄果实成熟度、成熟品质及对葡萄酒品质的影响。
结果表明：赤霞珠果实成熟度、成熟品质、葡萄酒品质最佳产量为700~850kg/667 m2。
此研究为确定贺兰山东麓酿酒葡萄产区赤霞珠的最佳负载量提供了一定的理论依据和技术支撑。
关键词：宁夏贺兰山东麓；酿酒葡萄；负载量；果实品质；葡萄酒质量中图分类号:S663.1 文献标识码:A文章编号:1002-204X(2020)10-0006-04doi:10.3969/j.issn.1002-204x.2020.10.002开放科学（资源服务)标识码(OSID):Effects of Grape Yield Control on Fruit Quality and Wine Qualityin Eastern Foothills of Helan Mountain in NingxiaFeng Xuemei, Liang Yuwen*, Li Abo, Huang Xiaojing(Institute of Horticulture,N ingxia Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Yinchuan,N ingxia 750002) Abstract In this paper,the effects of main wine grape variety Chixiazhu at the eastern foothills of H elan M ountain in N ingxia on fruit maturity,fruit quality and wine quality were study.The results showed that the optimal carrying capacity of fruit maturity,fruit quality and wine quality was700 〜850 kg/667 m2.This study will provide a theoretical basis for determining the optimal carrying capacity of Chixiazhu in wine region at the eastern foothills of H elan M ountain.Key words Eastern foothills of Helan Mountain;Wine grapes;Carrying capacity;Fruit quality;Wine quality目前，宁夏各大葡萄酒酿造厂与葡萄庄园酿酒设备、酿 造工艺和技术与国外相差无几，葡萄酒质量差距主要表现 在酿酒葡萄的质量上ra。
影响葡萄酒品质之因素
2009～2010学年第二学期生活化学作业影响葡萄酒品质之因素095481张浩影响葡萄酒品质之因素摘要：世界上充满着琳琅满目的葡萄酒，气味千变万化，口感各异，到底是什么原因造成如此多样性的葡萄酒?事实上在葡萄酒的领域里，影响葡萄酒品质有六个因素：葡萄果实、地理位置、气候、土壤、葡萄园的综合景观与地形地貌以及葡萄酒酿造。
关键词：葡萄酒品质因素酿造发酵一、葡萄果实(Grape)（一）葡萄果粒大小葡萄之果粒小，所酿成的葡萄酒气味比较集中，大多数典型的品种果粒比较小，然而有些葡萄酒需要仰赖酒质的雅致和劲道，这时候可能需要以果粒大的葡萄来酿造葡萄酒，如美乐（Merlot）。
（二）果皮结构果皮可提供较丰富的芬芳物质与气味，赋予葡萄酒的多样性。
果皮薄的葡萄，所酿制的葡萄酒偏向中性，但也适合酿制贵腐葡萄酒。
（三）果皮颜色与厚薄果皮颜色深、皮厚，所酿成的葡萄酒色泽较深。
果皮颜色浅、皮薄，所酿成的葡萄酒色泽较淡，色素密度也比较松散。
（四）果酸、果糖及其它成分葡萄的含糖量会直接影响葡萄酒的酒精含量的多寡，果酸的多寡也直接影响日后酒质的均匀度。
其它的成分，由于含量的不同及增减，在葡萄发酵完成后，葡萄酒所呈现出来的酒质与特色会随着成分变化而产生多样性的酒款。
虽然土壤、气候等都是影响葡萄酒酒质的原因，可是无论如何，基本的原料——葡萄，还是决定葡萄酒品质的最大因素。
二、地理位置(Location)葡萄酒产地的地理位置介于北纬约30°～52°，南纬约15°～42°。
北纬52°左右的地方由于受到大陆性气候之影响，夏季比较短暂，直接影响到葡萄的成熟。
世界上葡萄园的分布大都集中在这个地带，所生产的葡萄酒远比其它非葡萄酒带地区的葡萄酒质量优异了许多。
三、气候(Climate)人类无法大规模地改变气候，所以葡萄种植者需要选择有利于葡萄藤生长气候的地方。
葡萄园选择的地点每年的平均温度最好不要低于10℃，最理想的温度是14℃~15℃。
酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素
以一个试验结果初步说明负荷的影响机理： 负荷对根系活性、营养生长及浆果糖分积累的影响
整形与修剪对品质的影响
整形：
是指用于支撑树体的结构，使树体贴于这种结 构的方法以及由此而产生的树体几何外形。
开张叶幕→利于改善叶幕微 气候→总体品质 整形--修-剪-→叶幕 非开张叶幕→利于葡萄酒水 果风味和香气形成
改变叶果比 高氮→旺长→ 增加湿度
遮荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑
高温
---→氨基甲酸乙酯。 低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
▶钾：
高钾 → 高pH值、高苹果酸 →红葡萄酒色淡。
▶根际环境：
一个好的根际条件有助于维持不同年 份果汁成分的一致性，有助于限制和减缓 不同年份可能发生的极端气候变化。
遮 荫 → 浆果pH、含K量↑，酚类物质、花色素苷↓
风：
大 风 → 气孔导度及蒸腾速率↓温度↓ → 光合↓可溶性固形物↓
土壤对品质的影响
土壤 持水能力 养 分 热容量及反光能力 通透性
浆果组分
土壤肥沃→生长旺盛→ 果实组织粗糙不平蘅， 多数情况下会影响 酚类物质和香气物质 →葡萄酒品质下
降
▶氮：
类黄酮：（主要存在于皮、种子、果梗内）主要是 黄酮醇、儿茶素、花色苷三类物质。
4. 萜类物质：游离态、结合态两种存在形式，在葡萄转色期开 始大量积累。
5. 其他成分：例如含氮化合物（氨基酸），烷基甲氧亚吡嗪。
气候对品质的影响
温度 降水 光照 风
温度：
浆果发育的第1、2期的温度对糖 的积累影响较大，第3期的温度 1. 对可溶性固形物的影响：对最终含糖影响很小，T↑、 SS↑（在一定范围内）18-33℃ 的光合效率为90-100%。 2. 对酸度的影响：苹果酸的下降与第3期温度有关。 3. 对风味和香气的影响： 凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高， 凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。 温暖：酚类物质含量增高。 4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良， 花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
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可以预见，随着控制系统硬件成本的不断降低和控制软件功能的不断增强，超滤机控制系统将进一步向过程自动化、控制智能化、功能集成化的方向发展，现代智能控制技术在超滤机控制系统中的应用将得到很大推广。
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生态因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响王秀芹1，陈小波2，战吉成1，黄卫东1,*(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒科技发展中心，北京 100083；2. 河北昌黎市中粮华夏长城葡萄酒有限责任公司，河北 昌黎 066600)摘 要：温度、光照、土壤和水是主要的生态因素，影响产量，浆果成分(花色苷浓度、糖含量、p H 、柠檬酸含量和果皮种子的多酚含量)、葡萄酒品质参数(酒精度、苹果酸浓度、柠檬酸浓度、花青苷、总酚、色度、颜色稳定性和口感)，并且这些生态因素之间是互相联系的。
气候和土壤对葡萄品质的影响可通过葡萄树体含水状况的影响来调节。
本综述还阐述了法国著名葡萄酒产区的生态特征，并提出了我国葡萄酒产业在产区和生态建设方面应重视的几个方面。
关键词：生态因素；葡萄酒；酿酒葡萄；品质Effects of Ecological Factors on Quality of Winegrape and WineWANG Xiu-qin 1，CHEN Xiao-bo 2，ZHAN Ji-cheng 1，HUANG Wei-dong 1,*(1.Center for Viticuture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.CoFco Huaxia Great Wall Wine Co. Ltd., Changli 066600, China)Abstract ：Temprate, light microclimate, soil, and water are the main ecological factors, affecting yield components,fruitcomposition (anthocyanin concentration,sugars, pH, titratable acidity, and total skin and seed polyphenols); and wine quality parameters the alcoholic content, the concentration of malic acid, titratable acidity, anthocyanins, total phenols, color intensity, stabilizing color, and the mouthfeel properties. Many of ecological factors are correlated with each other. It is likely that the effects of climate and soil on fruit quality are mediated through their influence on vine water status. The ecological factors were characterized in the famouse winegrape viticultural districts in France. The viewpoints of ecological development in winegrape viticultural d istricts i n c hina a re a lso s uggested i n t his a rticle.Key words：ecological factors；winegrape；wine；quality中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0791-07葡萄和葡萄酒产业在中国虽然是一个较为年轻的产业，但是，发展是持续健康的。
2005年，全国葡萄酒年报产量43.43万千升，比2004年增长25.4%，是饮料酒中发展最快的酒种。
1994年以来，为使葡萄酒产业国际化，中国葡萄酒业非常重视世界优良酿酒葡萄品种的引进和推广工作。
据农业部统计，仅1997年从法国引进赤霞珠、梅鹿辄等品种的种条就超过400万条，繁殖苗木2000万株。
经过多年的繁育和推广工作，赤霞珠、霞多丽等国际名种已占到酿酒葡萄的80%以上，从而大大加快了中国酿酒葡萄品种的国际化进程。
各种生态因素对葡萄品质和葡萄酒风味的多样化研究也同时开展，各地都开展了生态条件与酿酒葡萄品种适应性以及葡萄酒品质比较研究，针对当地的自然条件选择合适的葡萄品种、合适的栽培方式、进而酿造不同风味的葡萄酒[1]。
法国称地域性为“t e r r o i r”，即“气候、石砾和土壤”，这些因素决定了葡萄的特性，也就是葡萄酒的品质。
在法国，风土条件主要指土壤、气候、酿酒师的专业技术和葡萄品种[2]。
就算是同一品种的葡萄，在不同的产区成长，酿造出来的酒可能会非常不同。
每个地域性都是独特的，影响酒的特性，地域性具有明显的市场效应，在世界上好的葡萄酒，都强调其独特的地域性。
不同地域，它的积温可能足够成熟某酿酒葡萄品种[3]。
并且，不同长短和不同冷凉温度的成熟季节能使葡萄果实产生不同的、甚至是微妙的风味差异。
某一温度对某酿酒葡萄品种是冷凉的，而对其他酿酒葡萄也许是温暖的。
如果选择的葡萄品种不适合，即使是最好的地域性也被浪费了。
葡萄生长的环境是如此复杂，修剪、排水、土壤类型、和阳光量、在适合时节的雨量、所有这些对葡萄的生长发育都是非常重要的，气候、葡萄园选址对葡萄果实成分有影响，从而影响了葡萄酒的品质[4]。
纬度和相关的气候条件对葡萄浆果成熟期间浆果中原花色素组成影响很大。
低纬度是葡萄果皮儿茶素单体 ((+)-儿茶素，(-)-表儿茶酸，(-) -表儿茶酸没食子酸)，矢车菊苷配质二聚体和三聚体，以及总可提取原花色素浓度增高[5]。
气候和土壤对葡萄植株和浆果成分如花色素苷浓度的影响比品种之间的差异影响要大[6]。
在另一方面，不同品种或亲缘关系较远的品种，由于长期生活在相同的环境之中，通过变异、选择和适应，在器官形态、果品性质、成熟期等方面出现相似的类群。
这种适应主要是指在同一生态型中的不同葡萄品种在同一地区的适应方式。
葡萄的微气候就是指葡萄枝蔓、新梢、果实、叶片、甚至包括叶片气孔这样微小环境内的气候状况，对酿酒葡萄与葡萄酒质量的影响很大。
葡萄叶幕微气候在很大程度上受自然界中大气候和小气候的影响。
叶幕通过整形修剪形成不同的结构，改变叶幕中微小环境的气候，从而对葡萄的生长和结果产生影响。
在波尔多地区，为了使赤霞珠葡萄具有典型的“青椒和焙烤”香型，一般采取保留较少的新梢和果穗，改善叶幕的受光条件，从而使葡萄和葡萄酒获得优雅的“野果”香。