20180502_广东省食品安全管理员培训考试大纲
食品安全管理员培训大纲
附件：培训大纲示例食品安全管理员培训大纲一、法律法规1、《食品安全法》2、《农产品质量安全法》3、食品生产经营监督检查管理办法二、职业道德与诚信体系建设1、职业道德与食品行业道德2、食品企业主体责任与诚信体系建设3、诚信缺失与道德建设4、食品安全管理员概念及职责三、食品安全知识1、食品安全基础知识2、食品营养与卫生3、食物中毒与预防四、食品企业内部管理标准体系1、食品企业质量安全授权制度及授权人职责2、食品安全控制体系（HACCP）3、食品可追溯体系建设4、食品可追溯体系建设实例5、国内外食品安全管理体系简介五、食品安全保障体系食物及风险防范1、企标、国标、地标的关系2、中外食品安全国家标准比较解读3、食品安全科普宣传4、食品安全风险交流5、食品安全事故应急处理6、食品安全危机管理与应对六、餐饮领域1、食品经营许可管理办法2、餐饮服务食品采购索证票管理规定3、重大活动食品安全保障监督管理办法4、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法5、食品添加剂及其管理规定6、食品原料安全控制7、餐饮服务食品安全操作规范8、餐饮服务卫生规范9、餐饮领域食品安全风险点控制10、餐饮企业分级量化管理11、案例分析（自选案例）七、流通领域1、食品经营许可管理办法2、食品召回管理规定3、进出口食品安全管理规定4、食品安全抽样检验管理规定5、流通环节食品安全监管八项制度6、食品包装与储运安全控制7、食品良好流通规范8、流通环节企业食品安全管理要求9、特殊食物品种的流通要求10、流通环节食品安全风险点控制11、案例分析（自选案例）八、生产领域1、食品生产许可管理办法2、食品召回管理规定3、进出口食品管理规定4、保健食品管理规定5、食品添加剂及其管理规定6、食品标签、标识管理7、食品原材料安全控制8、食品加工安全控制9、食品包装与储运安全控制10、食品生产企业食品安全管理机构及食品安全员（师）的设置11、食品生产通用卫生规范12、食品生产企业内部检测体系13、生产环节食品安全风险点控制14、案例分析（自选案例）食品从业人员培训大纲一、通用知识1、《食品安全法》2、职业道德与食品行业道德3、食品企业主体责任与诚信体系建设4、诚信缺失与道德建设5、食品安全基础知识6、食品安全控制体系（HACCP）二、餐饮领域1、食物中毒与预防2、餐饮服务食品安全操作规范3、餐饮服务卫生规范4、餐饮领域食品安全风险点控制三、流通领域1、食品包装与储运安全制度2、食物中毒与预防3、食品良好流通规范4、流通环节食品安全风险点控制四、生产领域1、食品原料安全控制2、食品加工安全控制3、食品生产通用卫生规范4、生产环节食品安全风险点控制公共选修课一、特色食品安全知识1、蔬菜类农产品安全知识2、肉及肉制品安全知识3、烘焙制品食品安全知识4、饮料制品食品安全知识5、乳及乳制品食品安全知识6、粮油制品安全知识7、特色小麦粉安全知识8、速冻食品安全知识9、方便面安全知识二、案例教学1、二噁英事件2、三聚氰胺事件3、福喜事件4、瘦肉精事件5、地沟油事件6、亚硝酸盐食物中毒。
广东省食品安全管理员报名考试指引
学员报名须知一、报名方式拟报名食品安全管理员培训或考试的学员可通过2种方式报名：1、由机构代报名；2、自主注册报名。
（一）机构代报名在浏览器地址栏输入培训考试网地址http://219.135.157.158/exam，访问首页后，在“机构介绍”栏点击“更多”按地区、级别、机构类型等选项选择适合的培训考试机构，通过联系电话报名，机构将从系统后台为学员注册账号和报名。
（二）自主注册报名1、注册。
在浏览器地址栏输入培训考试网地址http://219.135.157.158/exam，访问首页后，在右方点击注册，输入个人信息，注册账号（注意：手机号码用于接收系统提示短信，请正确填写）。
2、在线报名考试注册成功后，学员可通过2种方式在线报名考试：（1）直接报名；（2）按已发布考试场次报名。
（1）直接报名。
在首页菜单栏点击“考试报名”，直接选择考试机构、拟报名的考试类别、考试日期及考试时间，确认无误后，点击“立即报名”进行预约。
预约成功后系统会自动发送报名成功短信，请注意核对信息是否准确（注意：部分版本的浏览器因插件问题无法直接显示日期，可按yyyy-mm-dd，即年-月-日格式直接输入日期）。
图1 谷歌浏览器显示效果图2 IE浏览器显示效果（2）按已发布场次报名。
注册成功后，在“机构介绍”栏点击“更多”按地区、级别、机构类型等选项选择适合的培训考试机构，通过选择机构已发布的考试场次报名。
3、考试报名规则（1）可报名30天内的考试，考试开始前1天内不可以再报名该时段。
（2）同一名考生不能在同一时段报考多个类别的考试。
（3）若报考人数未达到开考人数下限（20人）,机构有权取消该场考试，并在考试开始前1-2天通知考生重新选定考试时间。
4、在线报名培训在首页点击“培训信息”，按地区、级别、时间等条件搜索培训信息，选择合适培训班报名。
四、信息修改学员如需修改个人资料，可登陆后点击“个人资料”进行修改，如需修改报名考试信息（如考试类别、日期、时间）可在签到前联系报名的考试机构在后台进行修改。
广东省食品安全管理员培训考试大纲
8、食品安全投诉举报处理
0.1 0.1 0.1
8
六、考试与发证 1.考试形式：实行全省统一考试标准、统一试题库、统 一合格标准的考试制度，采用计算机网络在线考试。试题类 型全部为标准化客观题，应考人员在备选的答案中选择最佳 答案，试题范例详见附件 2。 2.考试内容：试题根据食品生产经营环节的不同，分别 设置食品生产、特殊食品生产、餐饮服务、食品销售、食用 农产品销售等五个题库。试卷满分为 100 分，考试时间长度 为 90 分钟。 3.考试要求：根据对初、中、高级食品安全管理员食品 安全管理能力要求的差异，考题难度、题型、题量等有所不 同。 4、发证：考试合格者可获得《广东省食品安全管理员 考试合格证明》，证明可在广东省食品安全管理员培训考试 网下载打印。
一
则》、GB 28050《预包装食品营养标签通
章
则》、GB 14881《食品生产通用卫生规范》、
基
《食品中可能违法添加的非食用物质和易
础
滥用的食品添加剂名单》、《食品补充检
知 识
验方法工作规定》
2、特殊食品：GB 2760《食品添加剂
使用标准》、GB 14880《食品营养强化剂
使用标准》、GB 7718《预包装食品标签通
食
施、预进间、仓储、产品标签标识、个人
品
卫生防护要求。
生
产
《食品生产通用卫生规范》《食品安 二、食品生产食品安全制
管 理
度及有关要求。
全抽样检验管理办法》《广东省食品生产 1 0.5 0.2 日常监督检查表格及操作手册》
三、食品生产环节食品安 1、食品安全风险概念及分类
全风险与危害因素
2、食品安全危害因素概念及分类
管
2、特殊食品生产环节：特殊食品贮存要
广东食品安全管理员试题
《食品安全管理员》试题及其部分答案解析02一、单项选择(每题1.0分)1.糕点容易出现的问题是(D)A.原料微生物指标不合格B.酸败C.食品添加剂超量、超范围使用D.以上均是2.(B)可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时通报A.认证机构B.食品药品监督管理部门C.质量监督部门D.卫生行政部门3.下列哪项不是食用农产品?(D)A.水产动物产品B.水生植物C.奶制品D.糖果4.以下不符合餐饮业选址卫生要求的是（C ）A.不得设在易受到污染的区域B.地势干燥，有给排水条件的地区C.距离污染源15米以上D.有电力供应的区域【25米以上】5.陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是(A)A铅、镉 B.铁、锌 C.铜、钴 D.钼、镍【BCD，属于人体营养必需的元素】6.预防人兽共患传染病应采取的措施是(D)A.提高自我防护、保护意识B.加强家畜、家禽的管理C.正确处理病畜、病禽及其产品D.以上都是7.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是(D)A.沙门简食物中毒B.肉毒梭菌食物中海C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒8.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用（C)A.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯【C.焦亚硫酸钠，漂白剂，食物会残留异味，部分人过敏，美国严格限制使用】9.（A ）统一负责、领导，组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
A.县级以上地方人民政府B.县级以上食品安全委员会C.县级以上卫生行政部门D.县级以上食品药品监督管理局10.在环境中不易降解、残留期最长的农药是(C)A.有机磷B.拟除虫菊酯C.有机氯D.氨基甲酸酯11.食品处理区分为（D）A.一般操作区B.准清洁区C.清洁区D.以上都是12.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了( C )。
A.注意卫生，防止食品受到污染B.低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成C.对从业人员进行预防接种D.食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏其毒素13.我国已制订了小麦、玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是(D)A.伏马菌素B.T-2毒素C.雪腐镰刀菌烯醇 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇14.用化学消毒方法对餐具进行消毒的，应使用含有有效氯浓度为250mg/L(又称250pm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用时间（B ）以上A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟15.蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是( D )A.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染16.除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有( D )。
广东省食品安全管理人员必备知识考试题库【带补充题+答案】
.广东省食品安全管理人员必备知识考试题库[食品生产类]一、判断题（共 187 道）1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。
（√）2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（√）3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
（×）4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
（√）5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。
（√）6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（X ）7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
（√）8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
（X ）9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设臵成与外界直接相通的形式。
（X ）10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。
（X ）11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（√）12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
（√）13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（√）14.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。
（X）15.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
（√）16.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
广东省食品安全管理人员必备知识考试题库
广东省食品安全管理人员必备知识考试题库一：食品生产类（共400题，其中判断187题，单选139题，多选74题）一、判断题（共187道）1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。
（）2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
（）4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
（）5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。
（）6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（）7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
（）8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
（）9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。
（）10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。
（）11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（）12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
（）13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（）14.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。
（）15.食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
（）16.食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲为规范我省餐饮服务食品安全管理员的培训和考试工作，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务单位食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本培训考试大纲。
一、培训目标通过系统的食品安全法律法规和食品安全专业知识培训，使餐饮服务单位食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，确保餐饮服务单位能够自觉并有效地做好自身食品安全管理工作，从而推动餐饮服务业整体食品安全保障水平的提高，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象餐饮服务单位食品安全管理人员。
三、培训方式全脱产，集中授课。
四、培训课程设置与内容要求培训内容包括食品安全法律法规与食品安全专业知识两大部分，具体课程设置见附件1。
（一）食品安全法律法规 根据食品安全管理员的工作职责要求，食品安全法律法规方面的培训内容主要包括：1．中华人民共和国食品安全法2．中华人民共和国食品安全法实施条例3．国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定4．餐饮服务许可管理办法5．餐饮服务食品安全监督管理办法6．餐饮服务许可审查规范7．餐饮服务食品安全操作规范8．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10．广东省食品安全条例11．广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则 12．关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知13．关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知14．关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知15．关于印发中央厨房许可审查规范的通知16．转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知17．关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知18．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法 19．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法20．广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定21．餐饮服务食品安全相关标准本部分的教学目的：使学员掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任，熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和监督检查的程序、方式、内容，了解食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。
广东省食品安全管理人员必备知识考试
广东省食品安全管理人员必备知识考试一、判断题1. 企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低。
［判断题］*对错（正确答案）2. 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案。
［判断题］*对（正确答案）错3. 食品良好生产规范是为了保障食品的质量和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
［判断题］*对（正确答案）错4. 卫生标准操作规范是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面实施的具体规范。
［判断题］*对确答案）错5. 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
［判断题］*对:正确答案）错A、防止待加工食品与直接入口食品交叉污染（iB、避免食品接触不洁物确答案）C、防止原料与成品交叉污染正确答案）D、避免食品接触有毒物6. 对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料，企业应依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并保存检验记录。
I判断题］*对错（正确答案）7. 因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安全食品的，食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。
［判断题］*对（正确答案）错8. 食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻危害后果的，依法免予处罚。
［判断题］*对错（正确答案）9. 进口的食品、食品添加剂、食品相关产品符合原产国家或地区的标准即可。
［判断题］*对错（正确答案）10. 食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
（对）11.某枣汁饮料标签上可标示该产品可以用于预防贫血。
［判断题］*对错（正确答案）12. 食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。
［判断题］*错13. 食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。
食品安全管理员培训
广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。
一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。
二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。
三、培训内容根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。
根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。
（一）食品生产1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。
2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。
（二）特殊食品生产1.培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。
广东省食品安全管理员培训
添加标题
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食品安全标准体系
添加标题
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案例分析：违反食品安全法律法 规与标准的后果
食品安全风险评 估：对食品生产、 加工、流通等环 节进行全面评估， 识别潜在风险， 确定风险等级。
食品安全风险控 制：针对识别出 的风险，采取有 效的控制措施， 降低或消除风险， 保障食品安全。
培训内容：介绍 食品安全法律法 规、标准、技术 等方面的知识， 提高学员的风险 意识和应对能力。
监测等
培训效果：学 员们掌握了食 品安全管理的 基本知识和技 能，能够更好 地应对食品安
全问题
培训亮点：邀 请了行业专家 进行授课，案 例分析深入浅 出，学员互动
积极
培训不足：部 分学员对某些 专业术语不太 熟悉，需要加 强实践操作训
练
完善食品安全法规和标准体系 加强食品安全监管和执法力度 推广先进的食品安全技术和方法 提高公众对食品安全的认知和意识
师资队伍优势：能够提供全面、系统的食品安全管理培训，帮助学员掌握食品安全管理技能和 知识
师资队伍成果：在食品安全管理领域取得了显著的成绩和贡献，为广东省的食品安全事业做出 了积极贡献
培训场地：具备良好教学环境的培训场所
设施资源：配备先进的教学设备，如投影仪、音响等
培训环境：提供舒适的学习氛围，确保学员能够安心学习 设施维护：定期对教学设施进行维护和更新，确保设备的正常运行和使用 效果
规范食品安全操作
建立食品安全管理制度
提升食品安全监管能力
提升食品安全知识水平 增强食品安全管理能力 拓展职业发展机会 提高个人综合素质
提高食品安全意识和管理水平 规范食品生产经营行为 促进食品产业健康发展 保障人民群众饮食安全
广东省食品安全管理员
广东省食品安全管理员一、概述为确保广东省食品安全管理工作的有效实施，提高食品安全水平，保障人民群众身体健康和生命安全，特制定本方案。
本方案旨在明确食品安全管理员的工作职责、权限、选拔与培训机制，以及相关工作要求，为食品安全管理员提供明确的指导。
二、食品安全管理员工作职责1. 负责组织、协调和指导本地区的食品安全监管工作，确保食品安全监管政策法规的贯彻落实。
2. 参与本地区食品安全风险监测、评估和预警工作，及时发现食品安全隐患，提出整改措施。
3. 组织开展食品安全专项整治行动，打击食品安全违法行为。
4. 对食品安全事故进行应急处置，组织调查处理，及时报告并采取措施防止事故扩大。
5. 负责食品安全宣传教育工作，提高公众食品安全意识和自我保护能力。
6. 完成上级交办的其他食品安全管理任务。
三、食品安全管理员权限1. 对本地区食品安全监管工作进行监督、检查和指导。
2. 对食品安全违法行为进行查处，依法采取行政强制措施。
3. 对食品安全事故进行调查处理，提出处理意见。
4. 参与食品安全相关政策的制定和修订。
5. 对食品安全监管工作中存在的问题，向上级部门反映并提出改进意见。
四、食品安全管理员选拔与培训1. 食品安全管理员应具备以下条件：（1）遵守国家法律法规，具有良好的职业道德。
（2）具有大学专科及以上学历，食品科学与工程、公共卫生等相关专业优先。
（3）具有一定的食品安全管理经验，熟悉食品安全法律法规。
（4）身体健康，能胜任食品安全管理工作。
2. 食品安全管理员的选拔采取公开、公平、竞争、择优的原则，通过考试、考核等方式进行。
3. 食品安全管理员应定期参加培训，提高业务能力和综合素质。
五、食品安全管理员工作要求1. 遵守食品安全法律法规，依法履行职责。
2. 坚持原则，敢于担当，公正廉洁。
3. 注重调查研究，实事求是，提高决策的科学性。
4. 强化协调沟通，形成工作合力。
5. 严格遵守工作纪律，保守国家秘密和商业秘密。
20180502_广东省食品安全管理员培训考试大纲
广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。
一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。
二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。
三、培训内容根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。
根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。
（一）食品生产1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。
2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。
（二）特殊食品生产1.培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。
广东省食品安全管理员培训考试
汇报人：
01 02 03 04 05
06
Part One
Part Two
提高食品安全管理水平 保障公众健康 促进食品行业健康发展 提升企业管理水平
背景：随着食品产 业的快速发展，食 品安全问题日益凸 显，需要进行专业 的培训和管理。
意义：提高食品安 全管理员的专业素 质和管理能力，保 障公众的健康和安 全。
目的：培养专业的 食品安全管理员， 提高食品产业的整 体水平和管理水平 。
影响：促进食品产 业的健康发展，提 高公众对食品安全 的信心和满意度。
Part Three
考试科目：《食品安全法》 考试内容：涉及食品安全的基本知识、食品安全法律法规、食品安全标 准等 考试形式：闭卷考试，百分制，60分及格
添加标题
考试难度分析：针对不同题型和知 识点的难度进行分析，为后续教学 和培训提供参考。
考试质量评估：对考试的设计、组 织、实施等方面进行评估，提高考 试质量和效果。
考试难度分析：对考试难度进行评估，了解考生在各个知识点的掌握情况
考生表现分析：对考生的表现进行评估，了解考生的答题情况、得分情况 等
考试质量分析：对考试质量进行评估，了解考试内容的覆盖面、难易程度 等
改进措施：根据考试反馈和评估结果，提出相应的改进措施，提高考试质 量和水平
Part Six
考试内容概述：包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全风险评估与监测等方 面的知识
考试成绩分析：对考试成绩进行统计和分析，了解考生的掌握程度和薄弱环节
经验分享：分享备考过程中的学习方法和技巧，帮助其他考生更好地备考
建议和展望：提出针对性的备考建议和展望，为其他考生提供参考和借鉴
食品安全管理员培训《食品安全管理》
食品安全管理机构和人员是各项食品安全管理 工作的具体实施者，建立机构和人员的要求包括：
食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位 内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各 相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等） 基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理 职责。编辑课件
9
专门的食品安全管理部门最好受单位 领导层直接管理，并有直接对单位领导进 行汇报的权力，使食品安全管理能够尽量 少地受到其他部门的影响，更好地发挥单 位内部管理的作用。
编辑课件
5．查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案 的方法和技巧（附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。
3
一、什么是食品安全管理
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食品安全管理的主要工作内容
1. 检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全 状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。
2. 检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。 3. 组织开展从业人员的食品安全法律和知识的培训。 4. 组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患
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触表面。
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食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群 两项。细菌总数是反映食品的一般性污染状况的 指标，大肠菌群反映人和温血动物粪便的污染， 但都不是致病菌的指标。这两项指标通常被称为 指示菌。
食品理化检验方面，餐饮单位可以开展农药 残留编辑、课件瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。
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由于大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指 示菌，其生长条件与大部分致病菌类似，因此直 接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到 了致病菌的污染。这些表面包括餐具、直接入口 食品加工工具、设备接触面、专间操作台面及专 间从业人员双手等。检验的方法有棉签法、载片 法、ATP荧光法等。
广东食品安全管理员证考什么
广东食品安全管理员证考什么在当今社会，食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
特别是在广东这样一个繁荣发达的地区，食品安全更是备受重视。
为了保障广大市民的食品安全，广东地区设立了食品安全管理员证考，以确保从事相关工作的人员具备必要的知识和能力。
那么，广东食品安全管理员证考需要考什么内容呢？一、法律法规首先，广东食品安全管理员证考会涉及到相关的法律法规知识，包括《食品安全法》、《食品安全法规》等相关法律文件。
考生需要了解这些法律法规的基本内容，掌握其中的重要条款和要求，以便在实际工作中遵守并执行相关规定，确保食品安全。
二、食品安全知识其次，考试内容还包括食品安全的基本知识。
这些知识涵盖食品的安全生产、储存、运输、销售等各个环节。
考生需要了解不同食品种类的安全要求，掌握食品安全管理的基本原则和方法，以保障食品从生产到消费环节的安全与质量。
三、食品危害因素此外，广东食品安全管理员证考还会涉及到食品危害因素的知识。
考生需要了解食品中可能存在的各类危害因素，包括微生物、化学物质、物理因素等。
了解这些危害因素的来源、危害程度和防范措施，能够有效地预防和控制食品安全风险，保障广大市民的身体健康。
四、食品安全管理实务最后，广东食品安全管理员证考还会涉及到食品安全管理的实务操作。
考生需要了解食品安全管理的基本流程和要求，掌握食品安全检测、监控、调查处理等操作技能。
通过实际案例分析和模拟演练，培养考生对食品安全管理实务的应变能力和操作技巧。
综上所述，广东食品安全管理员证考内容相对全面，涵盖了法律法规、食品安全知识、食品危害因素和食品安全管理实务等多个方面。
通过此项考试，不仅可以提高从事食品安全管理工作人员的专业能力，还能够有效保障广东地区食品安全工作的质量和水平，为广大市民提供更加安全、放心的食品保障服务。
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广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。
一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。
二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。
三、培训内容根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。
根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。
（一）食品生产1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。
2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。
（二）特殊食品生产1.培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。
2.培训时长：高级食品安全管理员12学时。
（三）餐饮服务1.培训重点：食品安全基本概念、餐饮服务食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；食品安全管理员机构及人员培训管理、从业人员健康管理、场所与设施设备、食品加工操作过程的安全控制、清洁和消毒；食品中常见危害因素及其预防控制、食物中毒的预防和处理原则；食品安全事故演练（处置）本单位食品安全管理。
2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。
*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。
（四）食品销售1.培训重点：食品安全基本概念、食品销售食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；特殊食品销售，场所与设施设备要求与管理，食品销售食品安全规范和标准，食品标签标识，食品召回；食品中常见危害因素及其预防控制；本单位食品安全管理。
2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。
（五）食用农产品销售1.培训重点：食品安全基本概念、食用农产品质量安全基本概念、食品安全法律法规；市场开办者主体责任和法律义务，销售者主体责任和法律义务；食用农产品运输、贮存、设备设施等要求；食用农产品中常见的农药残留、抗生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素及其预防控制措施；食用农产品标签标识，食用农产品召回；抽样检验和快速检测规定；食物中毒的预防和处理原则，食品安全事故演练（处置）。
2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。
五、培训组织按初、中、高级3个程度组织食品安全管理员培训，培训课程与具体内容如下：广东省食品安全管理员培训课程设置六、考试与发证1.考试形式：实行全省统一考试标准、统一试题库、统一合格标准的考试制度，采用计算机网络在线考试。
试题类型全部为标准化客观题，应考人员在备选的答案中选择最佳答案，试题范例详见附件2。
2.考试内容：试题根据食品生产经营环节的不同，分别设置食品生产、特殊食品生产、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售等五个题库。
试卷满分为100分，考试时间长度为90分钟。
3.考试要求：根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，考题难度、题型、题量等有所不同。
4、发证：考试合格者可获得《广东省食品安全管理员考试合格证明》，证明可在广东省食品安全管理员培训考试网下载打印。
附件：1.培训相关资料目录（推荐）2.试题范例附件1培训相关资料目录（推荐）一、法律法规、部门规章《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《无证无照经营查处办法》《乳品质量安全监督管理条例》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》《食品安全抽样检验管理办法》《食品召回管理办法》《食品标识管理规定》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络食品安全违法行为查处办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》《食品药品投诉举报管理办法》《保健食品注册与备案管理办法》《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》《特殊医学用途配方食品注册管理办法》《农业转基因生物安全管理条例》《农业转基因生物标识管理办法》《广东省食品安全条例》《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》《广东省家禽经营管理办法》《广东省水产品质量安全条例》二、规范性文件《食品生产许可审查通则》及相关细则《食品经营许可审查通则（试行）》《婴幼儿辅助食品生产许可审查细则（2017版）》《保健食品生产许可审查细则》《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）》《食品补充检验方法工作规定》《食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）》《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》《保健食品广告审查暂行规定》《保健食品标识规定》《保健食品生产经营企业索证索票和台账管理规定》《特殊医学用途配方食品临床试验质量管理规范（试行）》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》《广东省食品药品监督管理局等七部门关于食品安全事故调查处理的办法（试行）》《广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任规定》《广东省食品药品监督管理局食品药品安全“黑名单”管理规定》《广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任的规定》《广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法》《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》《广东省食品药品监督管理局食品生产加工小作坊登记管理办法》《广东省学校食堂食品安全管理规定》《广东省企业食堂食品安全管理规定》《广东省食品药品监督管理局关于网络食品监督的管理办法》《广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理规范》《广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法》三、相关文件《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》《关于贯彻实施<食品生产许可管理办法>有关问题的通知》《关于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯信息记录规范的通知》《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉监管有关工作的公告》《食品药品监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通知》《国家食品药品监督管理总局关于禁止以委托、贴牌、分装等方式生产婴幼儿配方乳粉的公告》总局关于发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料项目与要求（试行）》和《婴幼儿配方乳粉产品配方注册现场核查要点及判断原则（试行）》的公告总局关于发布《特殊医学用途配方食品注册管理办法》相关配套文件的公告《关于印发保健食品生产企业原辅料供应商审核指南的通知》《关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知》《关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见》广东省食品生产日常监督检查表格及操作手册关于印发《广东省保健食品生产日常监督检查表（试行）》等表格的通知《关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知》《转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知》四、食品安全相关标准GB 2760《食品添加剂使用标准》GB 14880《食品营养强化剂使用标准》GB 2763《食品中农药最大残留限量》GB 29921《食品中致病菌限量》GB 2761《食品中真菌毒素限量》GB 2762《食品中污染物限量》农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》GB 7718《预包装食品标签通则》GB 28050《预包装食品营养标签通则》GB 13432《预包装特殊膳食用食品标签》GB 29922《特殊医学用途配方食品通则》GB 25596《特殊医学用途婴儿配方食品通则》GB 14881《食品生产通用卫生规范》GB 31621《食品经营过程卫生规范》GB 17405《保健食品良好生产规范》GB 12693《乳制品良好生产规范》GB 23790《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》GB 29923《特殊医学用途配方食品良好生产规范》GB 12695《饮料企业良好生产规范》GB 16740 《保健食品》GB 10765《婴儿配方食品》GB 10767《较大婴儿和幼儿配方食品》GB/T 27341《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》GB/T 27306《食品安全管理体系餐饮业要求》GB/T 32950《鲜活农产品标签标识》其他相关食品安全标准五、技术文件广东省保健食品生产质量管理体系实施指南六、参考书目《食品生产企业食品安全管理人员培训教材》《餐饮服务单位食品安全管理人员培训教材》《食品销售企业食品安全管理人员培训教材》附件2试题范例一、单选题1.新修订的《中华人民共和国食品安全法》是哪年通过修订的（）A.1994年B.1999年C.2009年D.2015年答案：D2.以下物品属于食品添加剂的是（）A.盐B.酱油C.醋D.小苏打答案：D3.对因（）等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售。
A．产品质量B．生产日期C．标签、标识 D. 贮存答案：C4.2015年10月1日后，从事餐饮服务活动的应取得哪种许可证（）A.食品生产许可证B.食品流通许可证C.餐饮服务许可证D.食品经营许可证答案：D5.购买保健食品应认准哪种标识（）A.绿色食品标识B.QS标识C.蓝帽子标识D.红帽子标识答案：C二、多选题1.下列属于防腐剂的是（）。