洛阳水席做法

目录

洛阳水席解味图 (3)

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1.牡丹燕菜 (3)

2.洛阳肉片 (4)

3.酸辣烩鱿鱼 (4)

4.料子笋鸡 (5)

5.炖大肠 (5)

6.烩肚丝 (5)

7.蒜香鲤鱼 (6)

8.生汆肉丸 (6)

9.清汤鸽蛋 (6)

10.莲樱甜羹 (7)

11.红扒肘子 (7)

12.香菇菜芯 (7)

13.炒八宝饭 (8)

14.蜜汁红薯 (8)

15.洛阳海参 (8)

16.鸡茸蛋汤 (9)

洛阳水席解味图

冷菜热菜

菜名口味菜名口味菜名口味

白斩鸡鲜嫩洛阳燕菜重酸重辣连汤肉片鲜香微辣

五香牛肉干香葱烩海参鲜美光滑炸丸子汤酸辣利口薫块鱼甜辣红烧牛肉醇香微辣烩肚丝重酸重辣

变蛋软香料子鸡味美肉烂水上漂汤鲜味美

莲菜咸酸假海参尖酸尖辣烩滑肉光滑鲜美

芹菜酸辣条子肉红烂微酸红薯汤脆香蜜甜

菠菜酸咸八宝粥香甜适口山楂汤酸甜可口花生米酥脆烩鱿鱼卷鲜美酸辣鸡蛋汤尖酸尖辣注：①辣味用胡椒粉。

②配料：葱、姜、蒜、韭黄、蒜苗、青椒、蒜薹、

金针、木耳、大绿豆、大黄豆、香菜等。

具有独特风味的洛阳，已有1000多年的历史了，所谓水席有两层含义,一是道道菜离不开汤水，二是一道道上菜，吃一道，换一道，如流水一般。洛阳水席全席共24道菜，除8个冷拼盘外，还有4大件、8中件、4压桌菜。洛阳水席的特点是有荤有素，有冷有热，有甜有咸，用各种菜肴组合而成。近来，经真不同饭店的厨师们挖掘整理、创新，洛阳水席又有了新的风格。下面把洛阳水席主要菜肴的制作方法作一简介。

八彩冷拼

四荤：五香硝肉盐水猪肝凉拌肚丝酒醉肥鸡

四素：蒜泥菠菜炝汁莲菜醋溜白菜金钩芹菜

1.牡丹燕菜

主料：白萝卜500g

配料：绿豆粉250g（约耗100g）、水海参、水鱿鱼

熟鸡丝、水玉兰片、水香菇各20g、红黄鸡蛋皮各10g 、鸡蛋5个、水粉芡10g、香菜少许

作料：盐水、味精、料酒、酱油、小磨油、香油、香醋、胡椒粉各少许，鸡汤1000g。

盛装工具：品锅。

制作方法：白萝卜洗净去皮，切成细如头发的丝，放入冷水中浸泡15分钟捞出沥干水份，抖上绿豆粉拌匀。然后摊在笼上蒸5分钟，取出晾凉。再放入冷水盆中泡开，沥干水份，洒上盐水上笼蒸透后，放入品锅内各种配料切成丝开水杀一下，对称放入品锅内的燕菜上。用5个鸡蛋的蛋黄燕成老蛋糕，切成树叶形的薄片，卷成牡丹花瓣，在燕菜上拼摆成牡丹花形。锅放火上，加入鸡汤、盐水、味精、胡椒粉、酱油，起锅后放入小磨油和香醋，冲入品锅，撒上香菜。

特点：造型美观，酸辣适口。

2.洛阳肉片

主料：精瘦肉200g 。

配料：鸡蛋半个，马蹄葱50g ，水泡大绿豆30g，水木耳、水粉芡、姜末、蒜片各少许。

作料：盐水、味精、料酒、酱油、大油、香醋各少许，鸡汤750g。

盛装工具：头海碗。

制作方法：立刀顶丝把肉切成1寸长，7分宽、半分厚的肉片，加入鸡蛋和水粉芡叠上劲。锅放火上，将花生油烧五六成热，下肉片划熟捞出。

锅内放大油30g，下入葱、姜、蒜、绿豆、木耳煸炒，用醋炝锅，加入肉片鸡汤，放入盐水、味精、沸起后撇去浮沫，淋入明油，装碗即成。

特点：肉片滑嫩，微酸利口。

3.酸辣烩鱿鱼

主料：水鱿鱼400g

配料：葱姜丝各20g，水木耳20g。

作料：盐水、味精、酱油、醋、胡椒粉、大酱少许，鸡汤750g。

盛装工具：头海碗。

制作方法：将水鱿鱼切成薄大片，放入沸水中氽一下，捞出。锅放火上，

加大油40g，下入葱姜、木耳煸炒，放入鱿鱼片，鸡汤、盐水、胡椒粉、酱油、味精，沸起勾入流水芡，起锅放入香醋，淋上明油即成。

特点：酸辣可口。

4.料子笋鸡

主料：笋片20g ，水木耳20g ，大葱段、大姜片各30g，花生油1500g （约耗70g

作料：大茴、盐水、味精、花椒、料酒、各少许、清汤1500g，糖色100g 盛装工具：品锅

制作方法：将白条鸡翅膀尖、嘴尖、脚尖用刀斩掉，将大腿骨取出。用刀背将鸡胸、鸡脖扩一下，用糖色将鸡身上下抺匀。将鸡放入八成热的油中炸成柿黄色捞出后，再放入品锅中，加入葱、姜、大茴、花椒、盐水、味精、料酒、清汤和配料放入笼上蒸烂。然后，将大茴、花椒、葱、姜拣出即可。特点：汤鲜肉烂，老少皆宜。

5.炖大肠

主料：熟大肠250g

配料：笋片、水木耳、青菜芯各30g，面粉20g姜末、辣椒油少许

作料：大油40g，盐水、味精少许，鸡汤750g

盛装工具：头海碗

制作方法：将大肠切成菱形块。锅放火上加入大油，将面粉炸一下。加入鸡汤搅匀，加入大肠块、盐水、味精，用小火炖5分钟盛进海碗中，淋上辣椒油即成。

特点：汤浓色白，软得香利口。

6.烩肚丝

主料：熟肚子250g

配料:笋丝20g，葱姜丝各10g，香菜10g，鸡汤750g

作料：盐水、料酒、味精、大油、胡椒粉、醋、酱油、小磨油各少许

盛装工具：头海碗

制作方法：将肚子切成一寸半长的细丝，在开水锅中汆一下，锅放火上加

入鸡汤，下肚丝、葱姜丝、笋丝，放入酱油、味精、料酒、胡椒粉。用醋勾入流水芡淋上小磨油，盛在头海碗里撒上香菜即成。

特点：酸辣适口。

7.蒜香鲤鱼

主料：鲤鱼一条（重约150g）

配料：葱姜丝各30g，蒜末30g，葱段、姜片各20g，香菜10g

作料：味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉、盐水各少许，花生油75g，清汤1000g

盛装工具：大汤盘

制作方法：将初步加工好的鱼扩一下，解成月牙花刀纹，将鱼用盐水料酒麻一下。锅放火上，加入清水，将鱼放入锅内，再放入葱段、姜片，加入料酒、盐水、味精，用小火将鱼浸熟捞出，放入汤盘中。将清汤加入盐水、味精、料酒、酱油糖、胡椒粉拌匀，倒入汤盘。再将姜葱丝、蒜末依次均匀地放在鱼上。将花生油烧至十成热，浇在鱼上，闻出蒜香味，用香菜围边即成。特点：鱼肉鲜嫩，蒜香宜人。

8.生汆肉丸

主料：精瘦猪肉200g

配料：水马蹄40g，姜末少许，白菜芯10g

作料：盐水、味精少许，蛋清2个，水粉芡15g，清汤750g

盛装工具：头海碗

制作方法：将肉用刀背砸成肉泥，马蹄切碎，加入盐、姜末、鸡蛋清、水粉芡、味精和清水，逐渐打上劲。锅放火上，加入清汤，将打好的肉馅用手挤成核桃大小的肉丸，将肉丸入水中汆熟。撇去浮沫，放进盐水、味精、菜芯，淋入明油即成。

特点：肉嫩利口。

9.清汤鸽蛋

主料：生鸽蛋24个

配料：水蘑菇20g，水马蹄10g