洛阳水席做法

目录洛阳水席解味图 (3)31.牡丹燕菜 (3)2.洛阳肉片 (4)3.酸辣烩鱿鱼 (4)4.料子笋鸡 (5)5.炖大肠 (5)6.烩肚丝 (5)7.蒜香鲤鱼 (6)8.生汆肉丸 (6)9.清汤鸽蛋 (6)10.莲樱甜羹 (7)11.红扒肘子 (7)12.香菇菜芯 (7)13.炒八宝饭 (8)14.蜜汁红薯 (8)15.洛阳海参 (8)16.鸡茸蛋汤 (9)洛阳水席解味图冷菜热菜菜名口味菜名口味菜名口味白斩鸡鲜嫩洛阳燕菜重酸重辣连汤肉片鲜香微辣五香牛肉干香葱烩海参鲜美光滑炸丸子汤酸辣利口薫块鱼甜辣红烧牛肉醇香微辣烩肚丝重酸重辣变蛋软香料子鸡味美肉烂水上漂汤鲜味美莲菜咸酸假海参尖酸尖辣烩滑肉光滑鲜美芹菜酸辣条子肉红烂微酸红薯汤脆香蜜甜菠菜酸咸八宝粥香甜适口山楂汤酸甜可口花生米酥脆烩鱿鱼卷鲜美酸辣鸡蛋汤尖酸尖辣注：①辣味用胡椒粉。

②配料：葱、姜、蒜、韭黄、蒜苗、青椒、蒜薹、金针、木耳、大绿豆、大黄豆、香菜等。

具有独特风味的洛阳，已有1000多年的历史了，所谓水席有两层含义,一是道道菜离不开汤水，二是一道道上菜，吃一道，换一道，如流水一般。

洛阳水席全席共24道菜，除8个冷拼盘外，还有4大件、8中件、4压桌菜。

洛阳水席的特点是有荤有素，有冷有热，有甜有咸，用各种菜肴组合而成。

近来，经真不同饭店的厨师们挖掘整理、创新，洛阳水席又有了新的风格。

下面把洛阳水席主要菜肴的制作方法作一简介。

八彩冷拼四荤：五香硝肉盐水猪肝凉拌肚丝酒醉肥鸡四素：蒜泥菠菜炝汁莲菜醋溜白菜金钩芹菜1.牡丹燕菜主料：白萝卜500g配料：绿豆粉250g（约耗100g）、水海参、水鱿鱼熟鸡丝、水玉兰片、水香菇各20g、红黄鸡蛋皮各10g 、鸡蛋5个、水粉芡10g、香菜少许作料：盐水、味精、料酒、酱油、小磨油、香油、香醋、胡椒粉各少许，鸡汤1000g。

盛装工具：品锅。

制作方法：白萝卜洗净去皮，切成细如头发的丝，放入冷水中浸泡15分钟捞出沥干水份，抖上绿豆粉拌匀。

然后摊在笼上蒸5分钟，取出晾凉。

再放入冷水盆中泡开，沥干水份，洒上盐水上笼蒸透后，放入品锅内各种配料切成丝开水杀一下，对称放入品锅内的燕菜上。

用5个鸡蛋的蛋黄燕成老蛋糕，切成树叶形的薄片，卷成牡丹花瓣，在燕菜上拼摆成牡丹花形。

锅放火上，加入鸡汤、盐水、味精、胡椒粉、酱油，起锅后放入小磨油和香醋，冲入品锅，撒上香菜。

特点：造型美观，酸辣适口。

2.洛阳肉片主料：精瘦肉200g 。

配料：鸡蛋半个，马蹄葱50g ，水泡大绿豆30g，水木耳、水粉芡、姜末、蒜片各少许。

作料：盐水、味精、料酒、酱油、大油、香醋各少许，鸡汤750g。

盛装工具：头海碗。

制作方法：立刀顶丝把肉切成1寸长，7分宽、半分厚的肉片，加入鸡蛋和水粉芡叠上劲。

锅放火上，将花生油烧五六成热，下肉片划熟捞出。

锅内放大油30g，下入葱、姜、蒜、绿豆、木耳煸炒，用醋炝锅，加入肉片鸡汤，放入盐水、味精、沸起后撇去浮沫，淋入明油，装碗即成。

特点：肉片滑嫩，微酸利口。

3.酸辣烩鱿鱼主料：水鱿鱼400g配料：葱姜丝各20g，水木耳20g。

作料：盐水、味精、酱油、醋、胡椒粉、大酱少许，鸡汤750g。

盛装工具：头海碗。

制作方法：将水鱿鱼切成薄大片，放入沸水中氽一下，捞出。

锅放火上，加大油40g，下入葱姜、木耳煸炒，放入鱿鱼片，鸡汤、盐水、胡椒粉、酱油、味精，沸起勾入流水芡，起锅放入香醋，淋上明油即成。

特点：酸辣可口。

4.料子笋鸡主料：笋片20g ，水木耳20g ，大葱段、大姜片各30g，花生油1500g （约耗70g作料：大茴、盐水、味精、花椒、料酒、各少许、清汤1500g，糖色100g 盛装工具：品锅制作方法：将白条鸡翅膀尖、嘴尖、脚尖用刀斩掉，将大腿骨取出。

用刀背将鸡胸、鸡脖扩一下，用糖色将鸡身上下抺匀。

将鸡放入八成热的油中炸成柿黄色捞出后，再放入品锅中，加入葱、姜、大茴、花椒、盐水、味精、料酒、清汤和配料放入笼上蒸烂。

然后，将大茴、花椒、葱、姜拣出即可。

特点：汤鲜肉烂，老少皆宜。

5.炖大肠主料：熟大肠250g配料：笋片、水木耳、青菜芯各30g，面粉20g姜末、辣椒油少许作料：大油40g，盐水、味精少许，鸡汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将大肠切成菱形块。

锅放火上加入大油，将面粉炸一下。

加入鸡汤搅匀，加入大肠块、盐水、味精，用小火炖5分钟盛进海碗中，淋上辣椒油即成。

特点：汤浓色白，软得香利口。

6.烩肚丝主料：熟肚子250g配料:笋丝20g，葱姜丝各10g，香菜10g，鸡汤750g作料：盐水、料酒、味精、大油、胡椒粉、醋、酱油、小磨油各少许盛装工具：头海碗制作方法：将肚子切成一寸半长的细丝，在开水锅中汆一下，锅放火上加入鸡汤，下肚丝、葱姜丝、笋丝，放入酱油、味精、料酒、胡椒粉。

用醋勾入流水芡淋上小磨油，盛在头海碗里撒上香菜即成。

特点：酸辣适口。

7.蒜香鲤鱼主料：鲤鱼一条（重约150g）配料：葱姜丝各30g，蒜末30g，葱段、姜片各20g，香菜10g作料：味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉、盐水各少许，花生油75g，清汤1000g盛装工具：大汤盘制作方法：将初步加工好的鱼扩一下，解成月牙花刀纹，将鱼用盐水料酒麻一下。

锅放火上，加入清水，将鱼放入锅内，再放入葱段、姜片，加入料酒、盐水、味精，用小火将鱼浸熟捞出，放入汤盘中。

将清汤加入盐水、味精、料酒、酱油糖、胡椒粉拌匀，倒入汤盘。

再将姜葱丝、蒜末依次均匀地放在鱼上。

将花生油烧至十成热，浇在鱼上，闻出蒜香味，用香菜围边即成。

特点：鱼肉鲜嫩，蒜香宜人。

8.生汆肉丸主料：精瘦猪肉200g配料：水马蹄40g，姜末少许，白菜芯10g作料：盐水、味精少许，蛋清2个，水粉芡15g，清汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将肉用刀背砸成肉泥，马蹄切碎，加入盐、姜末、鸡蛋清、水粉芡、味精和清水，逐渐打上劲。

锅放火上，加入清汤，将打好的肉馅用手挤成核桃大小的肉丸，将肉丸入水中汆熟。

撇去浮沫，放进盐水、味精、菜芯，淋入明油即成。

特点：肉嫩利口。

9.清汤鸽蛋主料：生鸽蛋24个配料：水蘑菇20g，水马蹄10g作料：味精、盐水、大油各少许，清汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将鸽蛋打开逐个放入抹过油的调羹勺中，逐个沾上一片香菜叶，放笼蒸5分钟取出晾凉，去掉香菜叶。

将蘑菇和马蹄切成片。

锅放火上，倒入清汤，将鸽蛋、蘑菇、马蹄片依次放入，加进盐水、味精，汤沸后，撇出浮沫，淋入明油即成。

特点：嫩脆利口，汤鲜味醇。

10.莲樱甜羹主料：罐头樱桃30g熟莲籽40g作料：白糖150g、水粉芡20g、清水750g盛装工具：头海碗制作方法：锅放火上，加入清水、白糖，放入莲籽和樱桃。

待汤沸，勾流水芡，盛入碗中即成。

特点：色泽鲜明，微酸香甜。

11.红扒肘子主料：肘肉750g配料：葱段、姜片各150g作料：盐水、料酒、糖色、酱油、大茴各少许，清汤750g，花生油1000g （约耗50g）盛装工具：头海碗制作方法：将肘子下锅煮熟，沫上糖色，在八成热的油中炸成柿红色后，划成象眼块，皮朝下放入碗内，加进清汤、盐、酱油、葱、姜、大茴，上笼蒸烂取出，去掉葱姜大茴，扣在头海碗内。

锅放火上，入清汤、盐、酱油、味精，勾流水芡，淋在肘子上即成。

特点：色泽透红，浓烂醇香。

12.香菇菜芯生料：水香菇200g配料：菜芯100g、笋片10g、姜末少许作料：盐水、味精、大油、水粉芡各少许，鸡汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将香菇和菜芯放在开水中杀一下，锅放火上，加入鸡汤，将主料和配料依次放入，加进盐水、味精，待汤沸撇去浮沫，勾进流水芡，淋入明油即成。

特点：汤鲜味美。

13.炒八宝饭主料：熟八宝饭一碗配料：罐头樱桃20g作料：白糖200g、大油200g、清水200g盛装工具：12寸平盘制作方法：锅放火上，加入大油和白糖炒成柿黄色，放进八宝饭，边炒边逐渐加入清水和大油，炒至呈糊状起泡，盛入盘中，洒上樱桃即成。

特点：色泽鲜亮，香甜迎中。

14.蜜汁红薯主料：红薯500g配料：白糖150g、清水750g、水粉芡20g、花生油750g（约耗50g）盛装工具：头海碗制作方法：红薯洗净去皮，切成菱形块。

放入七成热的油锅中炸成柿黄色捞出，然后用重油炸至柿红色。

锅放火上，加入清水、白糖，勾入水粉芡，倒入炸好的红薯块，盛入碗中即成。

特点：脆香绵甜。

15.洛阳海参主料：熟红薯粉条250g配料：肉末20g、红薯粉20g、葱、姜、花椒粉、木耳末、大油、高汤各少许作料：盐、酱油、醋、味精、料酒、韭黄、香菜、小磨油、胡椒粉、各少许，鸡汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将熟粉条剁碎，拌进肉末、葱、姜末、高汤、红薯粉、大油、酱油、花椒粉、味精搅匀。

用手挤成三寸长的指头条，上笼蒸15分钟后取出晾凉，即成假海参。

锅放火上，加入鸡汤、假海参、盐、胡椒粉、酱油、味精。

汤沸后加入醋、香菜、韭黄，淋入小磨油即成。

特点：形似海参，酸辣利口。

16.鸡茸蛋汤主料：鸡蛋2个配料：红番茄80g、笋丝、木耳、韭黄、香菜各少许作料：盐水、料酒、味精、水粉芡各少许，鸡汤750g盛装工具：头海碗制作方法：锅放火上，加入鸡汤，将切好的番茄、笋丝、木耳放入锅中，再放入盐、料酒、味精，汤沸后勾入流水芡，淋入打好的鸡蛋、明油，加入韭黄、香菜即成。

特点：咸鲜适口，色泽分明。