洛阳水席

洛阳水席

缘由

洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

水席含义

所谓"水席"有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。

洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。

水席构成

原料构成全部是本地特产，洛阳水席中的鱼多用黄河鲤鱼，唐代有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”，宋代有“黄河之鲤，甚佳，可称珍品”。水席中使用的红薯及红薯淀粉以洛阳邙山红薯为主等。

洛阳水席菜肴的烹制方法多以烩、煮、蒸、汆、炖为主，也有采用烧、溜、焖技法的。口味酸辣，以胡椒、盐、醋为主调料，多采用鸡汤做底汤，讲究汤汁浓鲜，酸辣适口。

大众宴席菜单：

八冷盘：杜康醉鸡盐水猪肝五香卤肉虎皮鸡蛋

蒜泥菠菜姜汁脆莲金钩芹菜炝拌银条

十六道热菜：

四大件

牡丹燕菜料子全鸡西辣鱼蜜汁八宝饭

八中间

洛阳肉片烩假鱼肚酸辣烩什锦水汆丸子

奶汤炖吊子虎皮扣肉米酒满江红蜜汁红薯

四压桌

红扒肘子焦炸丸子洛阳海参酸辣鸡蛋汤

四大件

洛阳燕菜

主料：白萝卜

配料：熟鸡丝熟火腿丝鸡蛋皮丝竹笋丝海参丝鱿鱼丝

调料：食盐味精胡椒面醋香油高级鸡清汤鸡油绿豆粉

制作方法：

1.白萝卜去皮，截成一寸半长的段，纵切成薄片，再切成1毫米粗的细丝，泡入清水中半小时，捞出控净水分备用，笋丝、海参丝鱿鱼丝在开水中焯透备用。

2.绿豆粉擀细过罗，均匀的拍在萝卜丝上，再上笼大火蒸5-8分钟取出凉透，将相互粘连的萝卜丝放在凉水中泡一会儿撕开，拌入少许精盐上笼蒸5分钟取出即成所谓的“素燕菜”

3.将素燕菜放入汤盆的底部，将什锦配料丝整齐的平摆在素燕菜上面，浇入清鸡汤，调入盐，料酒、味精、胡椒粉上笼蒸透入味，下笼后调入食醋、香油即可。特点：美观素雅，微酸微辣，胜似燕窝。

如果此菜在第三步时，在配料中间用老黄蛋糕18片拼摆出一朵牡丹花即为“牡丹燕菜”

料子全鸡

此菜又名“金凤卧玉池”，是传统水席中的一个大件，根据不同情况可以用“清炖仔鸡”“香酥全鸡”“炖乌鸡”等菜肴替代。

主料:嫩光鸡一只

调料：精盐、料酒、味精、八角、花椒、葱段、姜片（胡椒粉）、香油、蜂蜜水、植物油、清汤、香菜段。

制作方法：

1.嫩光鸡洗净后晾干表面的水分，抹上蜂蜜水、再晾干水分，投入七成热的油中加盖炸至金黄色捞出备用。

2.取一汤盆，添入清汤放入精盐、料酒、味精，和以八角、花椒、葱姜包好的料包，放入炸好的鸡上笼蒸40分钟取出，调入（胡椒粉）、香油、撒上香菜段即可上桌。

特点：肉质酥烂、口味鲜、咸适口。

西辣鲤鱼

此菜为传统水席中的一个大件菜，今根据不同情况可用“红烧鲤鱼”“糖醋鲤鱼”等代替。

主料：鲜鲤鱼一条（1.5斤）

配料：干粉皮、干辣椒、木耳、冬笋

调料：精盐、料酒、味精、白糖（少许）、酱油、葱段、姜片、烹调油、香油、湿淀粉、高汤。

制作方法：

1.将经过初步加工后的鱼两侧片上瓦棱形花刀，用少许盐、料酒、味精、酱油、葱姜腌渍，放入少量油的锅中煎至两面金黄备用。

2.炒锅放入底油，先放入葱、姜、干辣椒煸出香味、再投入木耳、笋片煸炒片刻，添入高汤放入干粉皮，投入精盐、料酒、味精、白糖（少许）、酱油，汤沸后下入煎好的鱼烧至入味，最后放入味精，勾芡、淋香油盛入盘内。

3.再取少量干粉皮放入油中炸发，盖在鱼体表面即可。

特点：造型美观，咸鲜、香、辣适中。

蜜汁八宝饭

此菜为洛阳水席中的甜菜大件，也是水席大件中最后一道。可改做成“油炒八宝饭”“太极八宝饭”。

主料：江米（3两）

配料：去核大红枣肉、莲子、花生米、银杏仁、葡萄干核桃仁什锦果脯（红、黄、绿）

调料：白糖100克烹调油100克清水150克

制作方法：

1.将江米用清水泡15 分钟，放入开水中煮15分钟，断生捞出，用冷水冲凉，拌入25克白糖，放入扣碗中，上面撒上各种配料（如果做蜜汁八宝饭，将扣碗周围抹上猪油，将各种配料均匀整齐摆好图案，再将拌好的糯米放入扣碗中）上笼蒸30分钟，取出备用。

2.炒锅上火加烹调油，放入白糖、加热溶化，勾芡淋在八宝饭上即可。

特点：香甜可口，美观艳丽。