关于洛阳水席

关于洛阳水席，学界是颇有些争议的，一种观点认为，水席就是百姓的盛宴，是大众化的菜系，所以现如今比之粤菜、川菜等，上不了台面，持这一观点者，立论很容易站住脚，走进洛阳这个十三朝故都，走进洛阳的角角落落，随便一个酒家，一个饭馆，哪怕是一个小小的排挡，如果他想，他就能够做成水席，价格也确实便宜，两个人１３元三道水席菜，其中还有道燕菜，管你吃饱；一个人点一道水席，一碗郑州烩面的价钱，还送你两个大馒头；你要是邀一帮朋友，吃上整桌水席，三百两百管叫你吃得舒舒服服。如果再把眼光放远些，走进洛阳农村，走进豫西的各个村落，每逢红白喜事，家家户户，也都是几十道菜，汤汤水水，干干稀稀，你要让村民花钱吃上一顿洛阳水席，他们准会连呼上当：“什么洛阳水席，不就是俺村待客的饭嘛！俺村狗剩、孬蛋都会做哩！”

实际上，不仅在洛阳，也包括河南的很多地方，在人们的饮食习惯里，都保留着洛阳水席的风韵。

另一个观点对百姓水席颇为不屑，“水席为啥会沦落到今天这个地步？都是市场乱做做糟的，那是什么水席，根本就不是正宗的水席，正宗水席从选料到做成每一道都是很严格的，并不是每个人都能做的！”持这种观点的人言之凿凿：洛阳水席原本叫武后水席，只是到了宋代，理学兴盛，对武则天大加挞伐，武后水席也不让再叫，才叫了洛阳水席。

武皇水席也罢，百姓水席也罢，不管怎样，洛阳水席已经成了一种文化现象，它的汤汤水水，苦辣酸甜咸，实际上代表了一种唐代风

尚，一种大唐的人文特征。它调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄，饭场中间，游刃有余，从容闲适，从另一个侧面显示了大唐的开放、包容和自信。

而民间和官方，文化和俚俗对它的不同诠释，恰是它最好的、最完整的注脚。

所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章，这样的评价，似乎并不过分。

菜序中的“血雨腥风”

“洛阳水席的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。”当代作家、热衷于饮食文化尤其是洛阳水席研究的张元纯先生说，“相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大筵，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系（稀）。”

实际上，和所有别的菜系一样，对味的制约、调和、选择是创制洛阳水席过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单地*各种技术手段，而是要进到较高思想境界。

古人还认为：“食无定味，适口者珍。”苦辣酸甜咸，有如人生况味，各色人等有各样的爱好，要想达到人们的满意，难！但无论是爱吃辣椒的，还是离不开醋的，无论是爱吃咸菜的，还是爱吃糕点的，基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”。而洛阳水席创造出千变万

化的口味，让对象能够有最大限度的满足。

洛阳水席以“冷”、“热”、“焦”、“软”、“稀”、“稠”、“干”、“海”、“河”、“荤”、“素”、“甜”、“辣”、“酸”而闻名，把诸多味道糅在一桌席里，恐怕在所有菜系中也是绝无仅有的。

而同时，水席的每道菜都是文化的，都有着很深的历史渊源。

水席的前八品，也叫前八礼，它们象征武则天“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，也称为八大善（膳）绩。“服”就是服装的服，武则天时期，大唐经历了贞观之治，经济文化空前发达，因为武则天本人的喜好，服饰文化一度达到了鼎盛，万国仿效，这个冷盘就是通过服饰的服，显示武周的荣耀，盘用蛋黄做成，蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如纸张，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，这也是显示龙袍加身。“礼”指的是大道之礼，中国是礼仪之邦，礼文化内涵精深博大，是历代封建统治者借助稳定社会的主要工具之一，武则天当然也不例外。到唐朝，尤其到了武周时期，社会倡导之礼更注重了人性和相对自然，社会极大开放，社会环境相对宽松，而不像别的朝代尤其是宋那样，“礼”成了束缚人们的精神桎梏，这道菜取的是鹿筋濯白成勾，似弓状，在盘中置放有序，象征彬彬有礼。而“韬”有韬略的意思，是用五香腐张卷起香馅，达到外不知其内，内不知其味，到嘴里才知其鲜美的感觉。“欲”就是欲望的欲，欲乃人欲之道，“食、色，性也”。讲的就是人欲，这个菜取三岁狗外腰花刀切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看上去峥嵘艳绝，食之壮阳补虚。

而“艺”、“文”、“禅”、“政”也都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分、勤事朝政。

实际上，“四大镇桌”中的第一道菜燕菜，原本也不叫燕菜，而叫义菜，这里有个相对于“大萝卜”传说对于燕菜的另一种解释。

张元纯先生说，当年武则天被皇后派人在酒中下毒抛于荒野的那个夜晚，一个大萝卜救了武则天的命，武则天没有忘记萝卜的义举，便加封萝卜为义菜，为了自省其身，她尊萝卜为上，要求御膳房即使做国宴大菜，也必须有萝卜在先，好提醒她不忘过去，义菜的说法一直延续到宋，那时，人们害怕受到武则天萝卜的连累，就把名字换了，因为义菜形似燕窝，宋代后，就把这道菜改成了“燕菜”。

“四大镇桌”里的“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”也都有讲究。

“葱扒虎头鲤”取鲤鱼与李的谐音，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼（据说只有孟津的鲤鱼才长长须）为上品，装盘作张口昂首上扑状。据说这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团，联合太子李贤带头潜谋宫廷政变，意欲一举从武氏手中夺回李家朝权，谁知事情败露，反倒被武则天一举击溃了唐贵族的反攻势力，把领头的太子流放到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。

菜序中孕育着历史人生

永隆元年，放眼天下孤独求败的武则天，在李家实在找不出一个

才识胆略胜过自己的人来当皇帝，她就狠下心自己要做皇帝，但这一过程进行了四年，等她扫清一切障碍把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下已过去了四年，由此，有了“四大镇桌”大菜先上的缘由。

哪些菜先上哪些菜后上，是洛阳水席的讲究之处。

除做法的讲究，水席的吃法也颇多讲究。

“燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃了实为利口以便对付以下的荤菜。第二道菜实际上是尊敬长者、贵者。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’就需要坐在下座的人先动筷子。”当代作家张元纯先生说。

武则天所生的四个儿子都使她不满，只有太平公主让她颇为赏识，后来太平公主嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武则天将乳汁涂于肉上让女儿吃下，让女儿莫忘了为娘的一片心。而这，据说就是腐乳的来历。武则天称帝后，也把腐乳赐予她栽培起来的近臣，希望他们像忠于老娘一样忠于她。

武则天要裁定天下，旧臣可不给她面子，想加以阻拦。当时曾有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人奏请武则天治那个老臣的罪，心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪，反倒说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历，而这道菜实际就是海米炖冬瓜。

四大镇桌过后，接着上的是八大件，八大件又分前五后三。

文明元年武则天正式执政，快刀斩乱麻干了三件大事，一是废了中宗，然后立李旦为皇帝，让不成器的李旦一边闲着；第二件是当时