潮汕工夫茶——精致的生活艺术

凤 凰 山 和 凤 凰 茶 树
凤 凰 茶
凤凰茶的品种、香型颇多，品质 亦因季节而异，其中以“凤凰单丛” 为最佳品。 它的制作特别讲究，一定要在春 季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时 这段时间采摘，且采摘后一定要分株 堆放在阴凉处，然后才初制加工。如 果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘， 就制作不出单丛茶的香韵来。
四、茶盘
茶盘是用来盛茶杯的，最重要也是四字诀： 宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人来自百度文库人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不 会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白， 这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。
五、茶垫
用来置冲罐，有各种式样，讲究“夏浅冬 深”。冬深是便于浇罐时多装些沸水，使茶不 易冷，茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡” 是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，不用布 毡，是为了不生异味，垫毡的作用是为了保护 茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来， 以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦， 原因是茶里的单宁酸溶解了。
茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评 壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后 覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三 件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的 水平和质量问题，所以最为讲究。
“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多 寡。
冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客 人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中 每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就 是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较 多的场合，一次可以有十杯至十二杯。但毕 竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就 差得多了。不过，只要冲茶的人“工夫”好， 用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。
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茶叶
工夫茶用的是闽茶，即铁观音，这 是全国仅在福建才有的名茶。 当然，潮汕地区也产茶。其中潮州 凤凰山所产的凤凰茶以其气味清香、耐 冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名 于世。 相传宋帝南下潮州时，从凤凰山经 过，因为口渴，在林中采摘树叶冲水喝， 喝后顿觉甘醇爽口。以后当地老百姓就 专工栽培这种树，因而成为有名的“凤 凰茶”。
六、水瓶与水钵
都是用以贮水烹茶。水钵大小相等于一个 普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”， 用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动， 好像金鱼也泳跃欲出，这是少见的珍品。一般 的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木 盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮， 主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮 而使人信服矣。
第三、 第三、债汤 茶说》 汤者茶之司命， 《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼 微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠， 目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是 为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚， 为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓 之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤； 之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮 正好之候也。 声若松涛， 珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”
一、历史 二、茶叶茶具 三、冲泡和饮茶习俗
四、潮汕工夫茶生活哲学
工 夫 茶 历 史
清代之前，有关工夫茶的详细记载很少，然 而奇怪的是，到清代以后，潮汕人之好茶，潮汕 “工夫茶”之有名，潮汕人做茶叶生意之多，已经 是尽人皆知了。清代的《潮嘉风月记》就说：
“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具 更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡， 先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲 之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳 烈，较嚼梅花更为清绝”。
第七、 第七、烫杯 这是冲工夫茶中的工夫要点。 这是冲工夫茶中的工夫要点。工夫茶的特 点就是一个“ 点就是一个“热”字。 在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意， 在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意， 开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中， 开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中， 复置炉上，回身“洗杯” 复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术 形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀， 形态的动作，老手者可以同时两手洗两个怀， 动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。而不会洗杯 动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。 的人，一碰到杯便会给烫得要命， 的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子 已是幸事，更不必说到“姿态美妙” 已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。
序言
如果要用一个字来形容家乡文化,我会用 “精”来形容独特的潮汕文化。 潮人的食不厌精，随着潮菜馆的遍地开花， 现在已广为人知。而潮汕饮食民俗中最具特色 的潮汕工夫茶文化所体现出来的精致更是让无 数人叹服。 PS:现在市面上网络上经常看到“潮汕功夫茶”， 其实这种写法是错误的，因为“功夫”和“工 夫”在潮语中是有很大区别的，工夫是指称一 种做人或做事的细致、认真、每个细节都不放 过的人生态度。所以正确的写法应该是“潮汕 工夫茶”。
七、龙缸
大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较 小些。用以贮存 大量的泉水，密 盖，下托以木几， 放在书斋一角， 古色古香。龙缸 也多是素瓷青花。
八、红泥小火炉
红泥小火炉，有各种形式，特点是长形，高 六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀， 省炭 。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞 积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭， 敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用 乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。
以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四 式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果 还要再说些，那么二十四件也不为多，例如 装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。
当然，这里介绍给大家的茶具都是最细 致最传统的，茶馆或者一些喜好传统的老人 家也许还保留着，不过大多数中青年人，已 经没有那么考究了，茶具已经简化了很多。
在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌 岽顶单丛茶的品质最优，向来有形 美、色翠、香郁、味甘“四绝”之 称。 冲泡时在几步之外便能闻其香 味，饮之回味无穷，但可惜产量不 多，也许是“物以稀为贵”，因此 它的价格也是国产茶叶中最贵的。
凤凰茶和铁观音都是属于“乌龙” 乌龙” 类的茶种。爱喝茶的人都知道，茶可分 为绿茶、红茶、乌龙茶等三大类。茶树 本身并没有什么大不同，不同者只在于 制茶的方法： 绿茶是没经过发酵的，保存了较多 的维生素C，像龙井、毛尖、碧螺春； 红茶是经过发酵的，维生素C已被破坏 无存，但茶素却容易挥发，像祁门红茶， 云南普洱等；乌龙茶则是半发酵的，兼 有红绿茶的妙处，制作技术也较复杂， 全国至今还只是福建和潮汕两地能制。
第八、 第八、洒茶 洒茶也有四字诀： 洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。 是高冲低斟” 洒茶切不可高， “低”是高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高， 高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。 高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。 也是为了使香味不散失， “快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的 热度。 热度。 是洒茶时必须像车轮转动一样， “匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮 流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出， 流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色 后出，色浓。 字是很重要的。 淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。 就是不要让茶水留在壶中。洒完以后， “尽”就是不要让茶水留在壶中。洒完以后， 还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上， 还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份 完全滴出，这样单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。 完全滴出，这样单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
茶具
工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。 “工夫茶”的茶具，需要成套，最少也需要 十来种：
一、茶壶
潮汕土语叫做“冲罐”，它出自江苏宜 兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。茶壶标准 有四字诀：“小、浅、齐、老”。壶的式样 很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用 鼓形的，取其端正浑厚。壶的色泽也有很多 种，但不管款式、色泽如何，最重要的是 “宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不 “工夫”了。 至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留 香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。
第四、 第四、冲茶 当水二沸，就可以提铫冲茶了。 当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶 的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步， 的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭 开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入， 开茶壶盖，将滚汤环壶日，缘壶边冲入，切忌直 冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角， 冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角， 可同样忌直冲壶心）。 可同样忌直冲壶心）。 提铫宜高，讲究“ 提铫宜高，讲究“高冲低洒”。高冲使开水 有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发， 有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶 精迅速挥发，单宁则来不及溶解， 精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不 会有涩滞。至于走七步再冲， 会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍 凉一点，以免破坏维他命C 凉一点，以免破坏维他命C。
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工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。 工夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。大约 有八个过程： 有八个过程： 第一、 第一、治器 治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、 治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候 淋杯等六个动作 是一个预备阶段。 等六个动作， 水、淋杯等六个动作，是一个预备阶段。前面 四件事不必多说， 候水” 淋杯” 四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是 初试工夫。大约起火后十几分钟， 初试工夫。大约起火后十几分钟，砂排中就有 声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是 声飕飕作响，当它的声音突然将小时， 水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯， 水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再 将砂铫置炉上。 将砂铫置炉上。
九、砂铫
潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是 用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自 动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚 刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽 然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶 毕竟要差一些，不算工夫了。
十、羽扇与钢筷
羽扇是用来煽火的，煽火时既须用劲，又 不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候， 也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不 但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅 翎编成的扇，大不过掌，别有风趣。钢筷则不 但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持 清洁。
第五、 第五、刮沫 好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（ 好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过 猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖， ），提壶盖 猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶 口轻轻刮去茶沫，然后盖定。 口轻轻刮去茶沫，然后盖定。 第六、淋罐 第六、 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。 淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻， 淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香 精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻， 精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水 份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。 份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
二、茶杯
茶杯的选择也有四字诀：小、浅、 薄、白。 小则一啜而尽； 浅则水不留底； 色白如玉用以衬托茶的颜色； 质薄如纸以使其能以起香。 江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷 小杯，都很受欢迎。 如果用大杯 作为工夫茶的茶 杯，不仅不合适， 还有失“斯文” 之道了。
三、茶洗
形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必 备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗 一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已 泡过的茶叶。
第二、 第二、纳茶
打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上， 打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分出粗 把最粗的放在罐底和滴嘴处， 细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中 又再将茶叶放在上面。之所以要这样做， 层，又再将茶叶放在上面。之所以要这样做，因为 细末是最浓的，多了茶味容易发苦， 细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞 住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀， 住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味 逐渐发挥。 逐渐发挥。 每一泡茶，大约以茶壶为准， 每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在 里面就很够了。如果太多，不但泡出的菜太浓， 里面就很够了。如果太多，不但泡出的菜太浓，味 带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷， 带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之 舒展开来，变得很大，纳茶太多， 后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不 进去了。但太少也不行，没有味道。 进去了。但太少也不行，没有味道。