铝箔纸及烹饪纸置留样品调研报告_中文版_110509

菜肴
餐厅以经营中式菜肴为主，有粤菜、杭帮菜、川菜、淮菜四大菜系。西式菜肴 除了常见的牛排外，还有蛋糕、点心一类。从烹饪方式来说，有炸菜、蒸菜、 铁板类等。
营业额
80-120万/月
嘉海餐厅自用产品规格、采购渠道
铝箔纸 品牌
雷诺兹 (过去使用，为 了控制成本目前 已停止使用） 无品牌 （目前使用）
烹饪用纸
拥有分店 3家 2家 7家 3家 12家 无 2家 南京7家 全国60家
餐厅简介
嘉海大酒店
是四星级酒店，位于杭州城内的中心地段，眦邻西湖风景区，黄龙体育中心旁。 酒店外围则绿树成荫，从酒店外出步行五分钟即到交通主干道。整间酒店闹中 取静，地理位置优越。该酒店建筑面积约为6000多平方米，拥有不同类型的 客房76间。另外，嘉海大酒店属于北京海关总署管辖机构，到此消费的客人有 相当一部分为 省级官员或事业单位团体，酒店内的大部分员工为公务员或合 同制公务员。
餐厅
酒店餐厅位于酒店的第八、九、十层。其中八楼设有12个独立包间，大包厢2 个，各可容纳10个座席。此外另有10个小包厢，各包厢纳座席4-6个。九楼则 为宽敞的餐厅大堂，可放置圆形餐桌13-15张，每桌可容置10座席。同时，餐 厅的厨房间也位于九层，包括明火区和面点区域。十楼则为商务宴会厅。整个 餐厅共设餐位300个。

采购方式

采购流程
简易透明塑料纸包装 100张/包 --
国产

由采购部门提供 价格产品、产品质量

渠道信息获得 采购参考因素
20包/月
采购量、花销
铝箔纸：3-4卷/月；花销：300元 烹饪纸：20包/月； 花销：166元/月
名家厨房自用产品使用情况
铝箔用纸
应用菜肴 烤鸡翅，烤鱼（店家反映，使用到铝箔 纸的菜式并不多） 包装生的雪花牛肉并置 于 冰柜；烤箱 用纸 ； 宽度较宽，在应用于包装和烤箱时不会 造成浪费。 整体评价尚可，在质量、切割、取用等 方面都没有问题。

采购渠道 铝箔纸和烹饪用纸为老板指定经销商；大 型厨房用品向南京金太阳、润宁等供应商 进购。 采购方式 对比多家经销商的价格，最终确定一家合 作单位，不轻易更该。付款方式为月结， 不设库存 采购流程 厨师长提出物料需求， 由采购部门进行采 购 。金额在一万块以下可以自行决定，若 超过限额则向上级领导申报，一般每2个月 采购一次 。 渠道信息获得 口口相传 参考因素 价格、质量、安全性 采购量、花销 每月采购一次 铝箔纸： 每次采购40卷，花销800元。 烹饪纸：每次采购 10 卷，花销 100-150 元。 共计：900-950元
总体评价 规格评价
整体质量不错，但产品规格更适于家庭
整体来说效果不错
① ② ③
宽度: 相对自用产品略窄，在进行大面积密封作业 时，如包裹方形托盘时，需要取用多次，才能将 盘面遮盖住。 厚度: 相对自用产品略薄,在操作过程中易扯破。 卷长: 需要加长至适用于商业厨房的用量。
① 宽度： 据厨师长反映，该餐厅会根据用途不同将烹饪纸 进行裁剪，因此对烹饪纸的宽度没有具体要求。 ② 厚度：合适 ③ 卷长：合适 ① 表面光滑平整，厨师进行操作时不易滑落 ② 吸油效果不错 ③ 垫在点心下方时，不会粘住点心
以下为8家被访餐厅以及主营菜式
地点 上海 上海 上海 上海 杭州 杭州 南京 南京
餐厅名称 屋企汤馆 千岛湖 葡京茶餐厅 上海一号店 名家厨房 嘉海大酒店 金色假日度假酒店 蓝湾咖啡
性质 中餐厅 中餐厅 西餐厅 中餐厅 中餐厅 中餐厅 中餐厅 西餐厅
主营菜式 粤菜、汤 江浙菜式 葡萄牙菜、澳门菜 以本帮菜为主，另有粤菜、 川菜、湘菜 粤菜、海鲜 粤菜、杭帮菜、川菜、淮菜 川菜、湘菜 牛排、西点、部分中式菜肴
3. 烹饪纸用量较大的餐厅多以经营粤菜为主的，因为其广式点心含油份较多； 另外,西饼屋对烹饪纸的用量也较大，但通常价格偏低，但台湾人开设的 西饼屋会使用进口烹饪纸。
餐厅简介
名家厨房
是名人名家餐饮集团于2005年12月份创办的一个以时尚为元素的 餐饮品牌。其精致的原创菜肴，居高不下的人气，一起造就2006 年餐饮界的扛鼎之作，并于2007年1月被媒体评为时尚场所大奖 2006年度情调餐。在杭州，名人名家餐饮集团拥有12家分店，其 中5家“名人名家”餐厅，4家“名家厨房”，1家名家粤浙会，1 家名家海鲜工坊以及1家名人会所。此外，在宁波设有2家分店。 餐厅内设有大堂和19个包厢。大堂能容纳22个餐桌，132个座席。 其中，6张桌子各设有10位座席，12张桌子各设有14座席，另有4 张桌子各设有6座席。此外，餐厅内还设有19个包厢，其中3个大 包厢各设18位座席，另16个小包厢各能容纳10人。一般情况下， 包厢的上座率 能达到 80%-90%。餐厅平均每日接待250人用餐。 餐厅以经营江、浙、沪风味菜肴为特色，伴有粤菜、川菜
铝箔纸及烹饪纸置留样品调研报告
2011.04.29
MA Package
MA 包装材料株式会社
各受访餐厅铝箔纸及烹饪纸使用情况详析
受访餐厅
对于此次采访，我们在华东地区的上海、杭州及南京三地选取了共8家餐饮店作为我们的采 访对象。除了浙江嘉海大酒店餐厅，其余七家餐厅均在所访问城市拥有2家以上的分店。其 中，6家为中餐厅，另2家为西餐厅，但也经营部分中式菜肴。
大型厨房用品向杭州中亚酒店用品有限公司进购， 易耗品则向一般经销商购买。餐厅对易耗品不设 库存，物料短缺时致电经销商配送上门。对于经 销商，餐厅采取“价格至上”原则，增加经销商 之间的价格竞争，从而便于有效控制成本。 铝箔纸：供货商品牌已由公司决定。厨房将短缺 物料上报仓库，由仓库向采购部门提出物料需求 和参考意见，由公司最终决定，并由仓库签字。 烹饪纸：厨房上报物料需求，经由公司决定，最 后仓库签字。
质量评价
① 遮盖密封上比厚度略厚的自用产品效果好。另外保 温性能好，用来制作菜肴的效果佳。 ② 表面光滑平整，厚度均匀
取用、切割 包装评价
切割时不产生纸屑，切割面平整，总体不错
抽取顺畅，切割面平滑，不会出现细丝
齿刀隐藏在纸盒内，不易发觉。另外，齿刀撕 口粘合密实，不易撕开。
其他
此外，我们还从该餐厅厨师长处了解到： 1. 目前餐厅使用的烹饪用纸类，除了从文化市场购买的吸油纸，还使用两类 专业烤盘纸，一种为不含硅油烤盘纸，价格为18元/张。另种为硅油纸， 价格为50元/张，可以反复使用。 2. 使用铝箔纸较多的菜肴为炸、烤类食品，泰国菜、马来西亚菜和台湾菜中 多使用到铝箔纸。而对于菜肴的色、香、味要求较高的餐厅，使用进口铝 箔纸较多。一般为四、五星级酒店和会所。据厨师长了解，目前杭城内使 用进口铝箔纸的餐厅有雷迪森酒店、凯悦大酒店，会所有“明珠一号”、 “绿城会所”、“百川”和“佳纳 国际”。
烹饪纸
蒸笼纸 纸质比自用产品好
① ② ③ 宽度：需要剪裁成蒸笼大小尺寸，麻烦。 厚度：适中 卷长：适中
质量评价
密封性、保温及隔热性能都不错
纸张不会粘住蒸笼底部；纸面平整，不会出现纸毛 屑粘附在点心表面的情况；吸油功能良好。
取用、切割 包装评价
方便 好
方便 好
餐厅简介
金色时光 假日大酒店
在南京拥有三家连锁店。其中一家距离南京市中心新街口、秦淮河 风光带、奥体中心及长江大桥仅需5分钟车程。至禄口国际机场与 长江三桥也只有10分钟车程。酒店设施符合三星级酒店标准，设有 将近200间 优雅客房 。该酒店常年组织、承办各大型企业、事业 单位如太平洋保险公司、葵花药业、商业协会等的商务会议、宴席。 较具实力的旅行社如中旅，青旅 也是该酒店的 长期合作伙伴。 餐厅位于该酒店内，只对入住该酒店的客人营业。餐厅占地1000 平米，大堂位于餐厅一层，设有100位坐席，楼上另设贵宾包厢5 间 。整个 餐厅日均接待客流200人次，上座率达80%
价格 包装
98元/卷
每张2元左右 散装
采购流程
卷筒状，外包装为纸盒且附带齿刀

渠道信息获得
进口
---
---
--
国产 用量
国产 10-15卷/月
wenku.baidu.com
国产 10卷/月
国产 50张 /月
参考因素

采购量、花销
嘉海餐厅自用产品使用情况
铝箔用纸
应用菜肴 铁板类、盐焗鸡、太极虾、叫花鸡，蛋挞底托、 佛跳墙、鲍鱼盅。这些菜肴在制作过程中都需要 铝箔纸进行包盘、保温、密封或者隔热的工作。
选择进口或 国产的原因
节约成本，另外，使用到铝箔纸的菜式对于铝箔 的要求并不是很高，故不需要对铝箔纸精益求精。
节约成本
留置样品使用情况
铝箔纸
应用
① 菜肴：铁板类、盐焗鸡、太极虾、叫花鸡，蛋挞底 托、佛跳墙、鲍鱼盅 ② 其他：冷冻食品包裹，遮盖调料罐，烤箱垫纸，西 点制作时的底垫
烹饪纸
冷菜、西式糕点制作时的底垫、炸菜、蒸笼点心. 主要用于吸 收菜肴中多余的油份。
冷冻食品包裹，遮盖调料罐，烤箱垫纸，西点制作时的 底垫。其中用于包裹冷冻食品及遮盖调料的铝箔纸天天 更换，不循环使用， 消耗量在日均铝箔纸消耗中占比重 最大。
烹饪用纸
冷菜、西式糕点制作、炸菜、蒸笼点心
其他应用
烤箱里食物的底垫
优点
大规格，适用于餐厅使用的方形托盘，取用时不 会造成过度浪费
① ② ③ 在切割的过程中有纸屑产生 切割处不平整 卷筒两端部分的铝箔纸易粘合一起，造成抽取不顺畅
铝箔纸为卷筒状，两端为方形，可以平放在案 面上不易发生滚动。外包装为纸盒包装。
烹饪用纸
蒸笼点心（蒸笼点心是该酒家的特色菜之一， 品种多，价格优惠，日均销售300笼，热门 点心为虾饺。 无 该餐厅使用的是打 空蒸笼纸，已经裁剪好， 规格大小符合店内笼屉尺寸，使用方便。 无
简易塑料薄膜包装
其他应用 优点 使用过程中 出现的问题 包装 选择进口或 国产的原因
餐厅
菜肴
主营菜式为川菜、湘菜、粤菜；烹饪方式多样，主要有蒸、煮、炸。
营业额
100-120万/月
酒店自用产品规格、采购渠道

铝箔纸 品牌 规格 价格 包装 雅高 60cm*30m 20元/卷 单卷为塑料薄膜包装， 外部附有齿刀， 20 卷 / 箱
烹饪用纸 无品牌，浙江生产 30cm*50m 每卷价格为10-15元之间 卷 筒 状 ， 简 易 包 装 ，成 箱配送
餐厅
菜肴
营业额
240-270万/月
名家厨房自用产品规格、采购渠道

采购渠道
铝箔纸
烹饪纸
品牌 规格 价格 包装 进口 国产 用量
广东佛山 （由公司指定） 45cm*50m 98元/卷 卷筒状 --国产 （由公司指定） 3卷/月
无 5.5’’ 3.9元/包
铝箔纸由餐厅向厂家购买 烹饪纸由餐厅向经销商购买，位于文二路，该经 销商至今已合作2年。此外，杭州市内的陶瓷品市 场也是进购厨房用品的另一渠道。
国产，价格便宜，菜式
国产，价格便宜
铝箔纸和烹 饪用纸使用 比重
使用 烹饪纸较多，铝箔纸较少。
留置样品使用情况
铝箔纸
应用 总体评价 规格评价 烤鸡翅，烤鱼 质量不错，规格偏小，适合家庭使用
① ② ③ 宽度：偏小，用于包装雪花牛肉及烤箱用 纸时用量较大。 厚度：偏薄，包裹雪花牛肉的时候容易撕 破。 长度：适用于家庭装
该类用纸从文具店 购买，不是专门用 于厨房烹饪吸油， 价格便宜

该餐厅使用的铝箔纸由餐厅向当地农贸市场的供应 商购买，而烹饪用纸则向“文化商城”（非专业厨 房用具采购点）购买。

采购渠道
采购方式
规格
38cm*300m 45cm*300m 300元/卷
18inch* 300feet
大张

一般来讲，餐厅只向大型供销商购买大件厨房用品 如整体橱柜，而诸如铝箔纸、烹饪用纸等易耗品则 向小型供货商购买。主要还是出于格因素考虑。 由厨师长提出物料需求及参考意见，再由老总审批、 决定并签字。但一般采购小件商品或采购金额较低 时，厨师长自行决定购买，不需经由老总签字。 通过网络搜集渠道信息或者其他酒家同行介绍渠道 信息 价格和质量，要求既要有效控制成本又能保证菜肴 的质量 采购量：间隔1-2个月进行一次采购，每次采购1520卷；烹饪纸每次采购50张。 花销：每次花销为1570元-2060元
价格便宜，有效控制成本
使用中出现 的问题
① ② ③ ④
由于不是专门用于厨房烹饪吸油，因此效果不太理想 如果用于固定尺寸的盛器，如笼屉，则需要剪裁，故 较为麻烦 表面太光滑，厨师不易握稳 用于烤箱内食物底垫，烘烤时容易发生卷边 散装
包装
卷筒状，外包装为纸盒并附带齿刀。据厨师长反映，在使 用一段时间后，外包装盒子会变形，通常这时候，厨师会 将外包装去除，将成卷铝箔纸裸露放置，取用时根据用量 用菜刀切割。