烘烤类糕点通用技术条件doc资料
蛋糕加工技术—蛋糕的烘烤技术
3.蛋糕的烘烤管理 ➢蛋糕成熟的判断 初学者可用探针法判断，取一根牙签插入蛋糕中心，拔出的牙签光滑无面糊挂签， 说明成熟，可出炉。 触摸法判断，用手指轻触摸蛋糕表面，如有较好弹性，说明成熟。 观察法判断，成熟蛋糕中央面糊微微收缩下陷，蛋糕色泽均匀金黄，说明成熟。
本讲小结 1.蛋糕烘烤主要主要设备 2.蛋糕在烘烤。 ➢烘烤促使蛋糕糊中淀粉糊化等生化变化，即蛋糕成熟，同时形成蛋糕的
色香味。 ➢蛋糕失去适当水。
3.蛋糕的烘烤管理 ➢蛋糕入炉前要将烤箱预热到烘烤温度。 ➢烘烤温度参考：一般蛋糕烘烤温度都在200℃以下。
清蛋糕类的海绵蛋糕用180～200℃烘烤。 戚风蛋糕用170～180℃烘烤。 油蛋糕用160～180℃烘烤。 ➢分量较大的蛋糕使用较低温度，较长时间烘烤。
面包的烘烤技术
主要内容
1.蛋糕烘烤主要主要设备 2.蛋糕在烘烤中的变化 3.蛋糕的烘烤管理
1.蛋糕烘烤主要设备 ➢大型烤箱。
上火 调节
时间控制
下火 调节
2.蛋糕在烘烤中的变化 ➢烘烤中使蛋糕糊中大量的空气受热膨胀，使蛋糕体积增大，形成多孔状。 ➢烘烤使蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气体产生的多孔结构
3.蛋糕的烘烤管理
➢蛋糕烘烤大小、温度与时间的搭配举例 听型模具烤蛋糕：重量在100g以下，需用200℃烤12～18min，上下火一样； 100～450g，要用180℃烤18～40min，下火较上火大；450g～1kg左右，要 用170℃烤40～60min，下火较上火大。
普通烤盘烤蛋糕：用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜 色即可，上火约180～ 200℃、下火约 120℃左右，时间30min左右。
国家行业标准：蛋糕通用技术条件(标准)
蛋糕通用技术条件（标准）SB/T10030-92中华人民共和国行业标准代替SB164.17-84SB174.5-84 SB184.7-84蛋糕通用技术条件SB194.7-84 SB204.11-84 SB206.4-841 主题内容与适用范围本标准规定了蛋糕的分类,技术要求,检验规则,验收、包装、标志、运输及贮存。
本标准适用于以禽蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的蛋糕类制品。
2 引用标准GB 3865 中式糕点检验方法GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准GB 7718 食品标签通用标准3 产品分类A 烤蛋糕系经烘烤加工而成的蛋糕。
B 蒸蛋糕系经蒸制加工而成的蛋糕。
4 技术要求A 感官.项目要求烤蛋糕蒸蛋糕形态外形完整,块形整齐,大小一致,表面略鼓,底面平整,无破损,无粘连,无塌陷,无收缩色泽外形金黄至棕红色,无焦斑,外表浅黄,剖面浅黄带白色 ,色面淡黄,色泽均匀组织松软有弹性,剖面蜂窝状小气孔分布较均匀,带馅类的馅料分布适中,无糖粒,无粉块,无杂质滋味气味爽口,甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质B 理化要求C 重量要求按标志重量,公差允许±4%。
D 卫生要求应符合GB 7100的规定。
项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分, 15-30% 或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖, 20-25%% ≥25.0蛋白质, 1≥6.015 检验规则和检验方法A 检验类别a 自检生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质量检验工作,每批产品须经检验合格,附产品检验合格证,方可出厂。
ｂ抽检上级质量监督部门应对企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。
ｃ复检产品经检验后,符合标准规定的产品为合格品。
如不符合标准规定,可复检1-2次。
采取随机取样方法抽取样品,按技术要求进行检验,一次不合格时,应加倍抽取样品复检,复检如仍不合格时,产品按不合格品处理。
糕点生产标准
本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB /T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3. 1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。
糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
烘烤类糕点HACCP计划书两篇
烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
生日蛋糕技术参数
生日蛋糕技术参数生日蛋糕一直是生日庆祝活动中不可或缺的甜点，其丰富多彩的外形和口感给人们带来了美妙的味觉享受。
作为一种烘焙制品，生日蛋糕的制作涉及到多种技术参数，包括材料配比、烘焙温度、工艺步骤等。
下面将详细介绍生日蛋糕的技术参数。
我们需要了解生日蛋糕的主要材料及其配比。
生日蛋糕的主要材料包括面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油、发酵粉、牛奶等。
在制作生日蛋糕时，需要根据蛋糕的种类和口味来确定各种材料的比例，通常来说，普通蛋糕的面粉、糖、鸡蛋和黄油的比例为2:2:2:1，在此基础上可以根据口味需求添加巧克力、香草精等调味材料。
生日蛋糕的配料中发酵粉的用量也需要严格控制，一般为面粉的1-2%。
根据不同的蛋糕种类和口味，面粉和其他材料的配比会有所不同，需要根据实际情况进行调整。
烘焙温度是影响生日蛋糕成品质量的重要因素之一。
一般来说，生日蛋糕的烘焙温度在摄氏180-200度之间。
过低的温度会导致蛋糕内部无法完全发酵和成熟，影响口感；而过高的温度则容易导致蛋糕表面烘糊而内部未熟。
在烘焙生日蛋糕时，需要根据烤箱的特性和自身经验来确定最佳的烘焙温度和时间。
生日蛋糕的工艺步骤也是制作过程中需要注意的技术参数。
首先是混合搅拌过程，要确保各种材料充分混合均匀，可以使用搅拌机或手动搅拌器进行搅拌。
其次是烘焙过程，将搅拌好的蛋糕糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。
在烘焙过程中需要注意观察蛋糕的状态，以免出现糊化或烘焙不均匀的情况。
最后是装饰和涂抹，可以根据生日蛋糕的主题和口味选择合适的奶油、水果、巧克力等进行装饰和涂抹，提升蛋糕的观感和口感。
生日蛋糕的技术参数包括材料配比、烘焙温度和工艺步骤等多个方面。
只有严格控制这些技术参数，才能制作出口感细腻、香甜可口的生日蛋糕。
希望以上内容对您有所帮助，祝您生日快乐！。
糕点细则
糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。
糕 点 通 则
糕点通则GB/T 20977-2007糕点通则General technical requirement for the pastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。
本标准实施之日起上述标准同时被替代。
本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。
国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。
糕点通则(新)
糕点通则GB/T 20977-2007糕点通则General technical requirement for the pastry2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布前言本标准是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。
本标准实施之日起上述标准同时被替代。
本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。
国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。
烘烤作业指导书
烘烤作业指导书一、引言烘烤是一项常见的烹饪技术，通过将食材放入烤箱或烤架进行加热，达到美味的效果。
为了帮助您更好地掌握烘烤技巧，本作业指导书将介绍烘烤的基本原理、设备使用方法以及常见的烘烤食谱。
二、烘烤原理1. 烘烤的作用烘烤通过高温加热的方式，使食材内部达到熟化或变得更加美味，并形成一个表面金黄、香脆的外层。
2. 高温的选择不同的食材需要不同的烘烤温度。
一般而言，甜点类食品如蛋糕、曲奇饼干等适宜在180-200摄氏度进行烘烤，而面包、披萨等则需要更高的温度。
3. 烘烤时间掌握烘烤时间也是影响食材口感的重要因素之一。
对于小型食物如饼干，烘烤时间一般为8-10分钟；面包、肉类等大型食物则需要更长的时间。
三、设备使用方法1. 烤箱烤箱是烘烤中最常见的设备，使用方法简单。
先将食材放入烤盘或烤架上，然后将烤盘放入预热好的烤箱内，设定好温度和时间，即可开始烘烤。
2. 烤架烤架用于将食材放置于烤箱内，使其受热更加均匀。
在使用烤架时，应注意将其放在烤盘的中间位置，以确保食材受热均匀。
3. 烤盘烤盘可以用于烘烤各种食材，如蛋糕、饼干、面包等。
在使用烤盘前，应先将其涂抹一层食用油或铺一层烤纸，以防止食材粘连或烤制过程中产生焦糊。
四、常见烘烤食谱1. 法式薄饼食材：面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、糖、香草精步骤：将面粉、鸡蛋、牛奶、糖、香草精混合搅拌，放置一段时间。
在预热好的烤盘上涂抹一层黄油，将混合好的面糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中，180摄氏度烤制5分钟即可。
2. 黑森林蛋糕食材：蛋糕体、樱桃、淡奶油、巧克力屑、糖步骤：将蛋糕体切成三层，每层上涂抹一层淡奶油和樱桃。
将三层蛋糕叠放起来，整体涂抹一层淡奶油，并在蛋糕表面撒上巧克力屑。
放入预热好的烤箱中，180摄氏度烤制15分钟即可。
3. 香烤鸡腿食材：鸡腿、盐、胡椒粉、橄榄油、百里香步骤：将鸡腿用盐、胡椒粉、橄榄油和百里香腌制一段时间。
将腌制好的鸡腿放入预热好的烤架上，放入预热好的烤箱中，190摄氏度烤制25分钟即可。
烘烤类糕点执行标准(一)
烘烤类糕点执行标准(一)烘烤类糕点执行标准•前言•概述•适用范围•术语和定义•基本要求•原材料的选择和收货•处理流程•加工设备和器具•加工环境和卫生要求•安全和操作规程•质量控制•变更控制•文档控制•培训•外包：委托加工、委托检验•检验与评价前言烘烤类糕点是一种膨化产品，拥有多种加工方式和形式，广泛应用于食品工业和餐饮业中。
为了确保烘烤类糕点的质量和卫生安全，需要制定相应的执行标准。
概述本标准规定了烘烤类糕点的基本要求、原材料的选择和收货、处理流程、加工设备和器具、加工环境和卫生要求、安全和操作规程、质量控制、变更控制、文档控制、培训、外包、检验与评价等方面的要求。
适用范围本标准适用于烤制类糕点的加工工艺，包括夹心饼干、面包干、油炸小吃等各种烤制食品。
术语和定义本标准中所使用的术语及其定义应符合下列规定：•烤箱：烤制糕点用的设备；•面团：糕点加工中用到的原材料；•基础烤制温度：烤箱预热后烤制烤点时所设定的温度；•烘烤时间：糕点加工中烤箱的烤制时间。
基本要求烘烤类糕点的加工应满足以下基本要求：1.严格按照产品配方和制作工艺进行生产；2.保证烤制温度和时间的准确性；3.产品应色泽均匀、味道香浓、口感酥脆；4.生产加工过程应符合“先进、安全、卫生、环保”的要求。
原材料的选择和收货1.原材料应来自正规渠道，品质应符合相关标准；2.按照针对性的检验，并做好原材料检查记录，对不合格品进行登记处理；3.原材料保管应符合规范，并确保原材料的存储环境符合要求。
处理流程加工烘烤类糕点时，应遵循以下基本流程：1.原材料的筛选、称量、搅拌、揉制、切割等处理；2.面团制作后定量进入烤箱进行烤制；3.烤点经过冷却、包装，进入成品仓库。
加工设备和器具1.加工需要的设备及器具应选用符合国家相关标准和规定的设备和器具；2.加工设备及器具应符合安全、卫生要求，并定期进行清洗和消毒。
加工环境和卫生要求加工烘烤类糕点的环境，应符合下列要求：1.加工车间应整洁、安全、卫生，并符合相关标准；2.确保加工场所通风、正常持续工作状态；3.任何与加工烘烤类糕点无关的物品不得在生产车间内进出或储藏；4.加工烘烤类糕点的人员应有相应的健康证明。
烘烤类糕点生产工艺操作规程
生产工艺操作规程（作业指导书）为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。
一、原辅材料质量控制作业指导书1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。
2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。
3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。
所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。
采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。
4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。
5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。
二、调皮、配馅（肉松饼）①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。
②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。
③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。
馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。
馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。
将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。
三、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。
将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。
2401糕点——糕点生产许可证审查细则
糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。
烘烤类糕点通用技术条件
烘烤类糕点通用技术条件中国食品科技网SB/T 10222-94 代替SB ～ SB ～ SB ～ SB中华人民共和国行业标准 SB SB ～烘烤类糕点通用技术条件 SB ～ SB SB ～ SB SB ～ SB ～1 主题内容与适用范围本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。
2 引用标准GB 317 白砂糖GB 1355 小麦粉SB/T 10142 蛋糕用小麦粉SB/T 10143 糕点用小麦粉GB 1455 绵白糖GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5410 全脂乳粉GB 5411 脱脂乳粉GB 5415 奶油GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8883 食用小麦淀粉GB 8884 食用马铃薯淀粉GB 8885 食用玉米淀粉GB 10146 猪油卫生标准ZBX 31005 麦芽糖饴GB 3865 中式糕点质量检验方法GB 糕点卫生标准的分析方法GB 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数3 产品分类烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。
酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。
松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。
松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
烘烤类糕点通用技术条件
中国食品科技网SB/T 10222-94 代替SB ～ SB ～ SB ～ SB中华人民共和国行业标准 SB SB ～烘烤类糕点通用技术条件 SB ～ SB SB ～ SB SB ～ SB ～1 主题内容与适用范围本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。
2 引用标准GB 317 白砂糖GB 1355 小麦粉SB/T 10142 蛋糕用小麦粉SB/T 10143 糕点用小麦粉GB 1455 绵白糖GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5410 全脂乳粉GB 5411 脱脂乳粉GB 5415 奶油GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8883 食用小麦淀粉GB 8884 食用马铃薯淀粉GB 8885 食用玉米淀粉GB 10146 猪油卫生标准ZBX 31005 麦芽糖饴GB 3865 中式糕点质量检验方法GB 糕点卫生标准的分析方法GB 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数3 产品分类烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。
酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。
松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。
松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
烘烤类糕点国家标准
烘烤类糕点国家标准烘烤类糕点是一种受到广泛欢迎的食品，其制作工艺和质量标准直接影响着消费者的口感和健康。
为了保障烘烤类糕点的质量和安全，国家对其制作过程和相关标准进行了严格规定。
本文将就烘烤类糕点的国家标准进行详细介绍，以便烘烤类糕点生产企业和相关从业人员能够更好地了解和遵守相关标准，提高烘烤类糕点的质量和安全水平。
首先，烘烤类糕点的国家标准主要包括原料使用、生产工艺、卫生条件、质量检测等多个方面。
在原料使用方面，国家对烘烤类糕点所使用的面粉、糖、油脂、蛋品等原料的质量和安全性进行了严格规定，要求生产企业必须选择符合国家食品安全标准的原料，并建立健全的原料采购、验收和存储制度，确保原料的质量和安全性。
其次，在生产工艺方面，国家对烘烤类糕点的生产工艺流程进行了详细规定，包括面团的制备、成型、烘烤等环节。
生产企业必须严格按照国家标准的要求进行生产，确保烘烤类糕点的质量稳定和一致性。
同时，国家还对烘烤类糕点的卫生条件进行了严格规定，要求生产企业必须建立健全的卫生管理制度，保障生产场所、设备和人员的卫生安全。
此外，国家还对烘烤类糕点的质量检测进行了详细规定，包括对烘烤类糕点的感官指标、理化指标、微生物指标等进行检测。
生产企业必须建立健全的质量检测体系，对生产的烘烤类糕点进行全面检测，确保产品的质量和安全性符合国家标准的要求。
总的来说，烘烤类糕点国家标准的制定和执行，对于提高烘烤类糕点的质量和安全水平具有重要意义。
生产企业和相关从业人员必须严格遵守相关标准，加强对烘烤类糕点生产过程的管理和控制，确保产品的质量和安全性。
只有这样，才能更好地满足消费者的需求，促进烘烤类糕点行业的健康发展。
因此，我们呼吁烘烤类糕点生产企业和相关从业人员，要加强对烘烤类糕点国家标准的学习和理解，严格按照相关标准的要求进行生产，不断提升产品质量和安全水平，为消费者提供更加优质、安全的烘烤类糕点产品。
同时，国家相关部门也应加大对烘烤类糕点行业的监管力度，加强对生产企业的指导和检查，确保烘烤类糕点的质量和安全水平得到有效保障。
烘烤类糕点执行标准
烘烤类糕点执行标准烘烤类糕点是一种通过高温烘烤方式制作而成的糕点，具有蓬松、口感酥脆的特点，广泛应用于各种场合和食品加工业。
为了确保烘烤类糕点的质量和安全性，制定了一系列的执行标准，以下是相关参考内容。
1. 原料食品的质量和选择:- 糖类: 需要使用白砂糖，应当无异物和杂质。
- 食用油: 使用初榨橄榄油或其他绿色食用油。
- 面粉: 优质全麦面粉、低筋面粉或面粉混合物都可以使用。
- 鸡蛋: 选择鸡蛋外观干净、鸡蛋黄鲜艳、无异味的优质鸡蛋。
2. 糕点制作流程:- 预备工作: 准备好所需的原材料，并清洁消毒工作区域和烤盘、烤箱。
- 材料混合: 将各种原料按照配方要求进行准确称量，并进行充分混合搅拌，确保均匀混合。
- 糕点成型: 根据不同种类的糕点进行成型，如揉面、切割、滚圆等。
- 烘烤过程: 将成型好的糕点放入预热至适宜温度的烤箱中，根据标准时间和温度进行烘烤。
- 糕点冷却: 将烘烤好的糕点取出放置在通风处进行冷却，使其达到理想的口感和储存条件。
3. 烘烤条件和标准:- 烤箱温度: 根据不同种类的糕点，设置合适的烤箱温度，保持烤箱内温度稳定，并定时进行温度检测。
- 烘烤时间: 根据不同种类的糕点和炉型，设定合适的烘烤时间，确保糕点熟透而不过度烤焦。
- 内部温度: 使用温度计测量烘烤糕点的中心温度，确保温度达到要求，避免糕点因不完全烘烤而影响质量。
- 烤盘使用和烤箱摆放: 合理摆放烤盘和烤箱，保证糕点烘烤均匀，避免温度不均匀导致糕点质量不佳。
4. 产品质量检测和保存:- 外观检查: 检查烘烤类糕点的表面色泽、质地和形状是否符合标准，有无明显瑕疵或污染。
- 含水量检测: 使用专业仪器检测糕点的含水量，确保符合规定标准。
- 脂肪酸和营养成分检测: 对糕点的脂肪酸和营养成分进行检测，确保符合食品安全和健康标准。
- 糕点保存: 根据不同种类的糕点，确定适宜的保存时间和温度要求，建议采用真空包装、低温保存等方式。
面包糕点制作的技巧和注意事项
面包糕点制作的技巧和注意事项生活中，烘焙成为了一种极具乐趣的爱好，也成为了一种美食文化。
面包糕点，就是其中的一种精髓。
如果你也想尝试着自己动手制作面包糕点，那么这篇文章就给你详细的介绍面包糕点制作的技巧和注意事项。
一、材料的选择制作面包糕点的首要条件，就是选择优质的材料。
一些重要材料，比如小麦粉、酵母、糖、盐、油、蛋等，必须要认真挑选。
面粉要选用筋性好的优质面粉，酵母要选用新鲜的活酵母，糖和盐要选择高品质的精制物，油要选用植物油，蛋要选用农家散养或有机食品。
二、酵母的使用酵母是面包糕点中非常重要的成分。
首先，要搭配适量的温水使酵母膨胀，然后加入面粉、糖、盐、油、蛋等成分，再揉成面团，发酵后才用高温烘焙。
发酵过程中很重要的一点是环境的温度和湿度。
发酵完美的温度在28℃左右，湿度要在70%左右。
如果温度过高或过低，发酵就会受到影响，体积难以扩大或发酵不充分。
湿度过高易出现发霉等问题，所以需要妥善控制温湿度。
三、面团的揉捏和面的方法也很重要。
一方面要注意需要控制好面粉和水的比例，面团过于湿润和过于干燥都会导致和面失败。
另一方面，要注意揉捏的次数，次数过多会使面筋过于发达，口感会变得紧实，次数过少又会导致出炉后面包表面不光滑，特别是不适用于制作蛋糕等膨松程度较高的面点。
四、烘焙的温度和时间烘焙的温度和时间也非常重要，特别是温度控制对于制作蛋糕等如蛋糕、曲奇等膨松程度较高的面点尤其重要。
在烘焙面包时，温度大约在180℃-220℃之间，时间根据不同的面包口感而异。
一般来说，面包胚要用比较强的火力烤30-40分钟，制作小型面包可以降低火力，时间也要相应缩短。
在烘焙蛋糕等成品时，温度大约在160℃-180℃之间，需要先预热好烤箱，然后根据不同的蛋糕口感选择不同的时间。
如果时间过长，蛋糕表面会结皮过厚，口感会变得非常干燥。
五、注意卫生在制作面包糕点的过程中，我们需要时刻注意卫生。
在制作前，需要清洁面团盆和烤盘，并用开水烫一下，避免细菌。
食品饼干烘烤要点
食品饼干烘烤要点烘烤食品饼干是一种常见而美味的烘焙方式，在家中或者专业的烘焙工作室都可以实现。
然而，要想制作出完美的食品饼干，需要注意一些关键的烘烤要点。
本文将介绍一些烘烤食品饼干的要点，帮助您制作出美味的饼干。
1. 选择合适的烤盘烤盘是烘烤食品饼干的必备工具之一。
首先，选择耐高温的烤盘，以确保饼干在高温下烘烤时不受损。
其次，选择颜色较浅的烤盘，这样可以防止饼干在烘烤过程中过早变得过暗。
最后，选择具有良好导热性能的烤盘，以便饼干可以均匀受热。
2. 控制烤箱温度烤箱温度是烘烤食品饼干的关键因素之一。
不同的饼干配方需要不同的烤箱温度，因此在烘烤之前要仔细阅读食谱或者使用经验值作为参考。
一般来说，大部分饼干的烤箱温度在180-200摄氏度之间。
预热烤箱至适当温度，并使用温度计确保温度准确无误。
3. 切勿过度烘烤过度烘烤是许多人在制作食品饼干时容易犯的错误。
烘烤时间存在一定的误差，因此我们需要特别关注饼干的颜色变化。
当饼干边缘微微呈现金黄色时，即可判断饼干已经烘烤完成。
此时，饼干还会在余温中继续受热。
过度烘烤会导致饼干变得过干，口感不佳。
4. 控制饼干形状在烘烤之前，我们需要注意控制饼干的形状。
饼干会在烘烤过程中扩张，因此在摆放饼干时要预留一定的间距。
如果饼干之间离得太近，将会黏在一起，无法保持完整的饼干形状。
同时，我们可以利用模具给饼干创造出各种有趣的形状，增加饼干的欣赏价值。
5. 烤盘位置要合理在烤箱中摆放烤盘的位置也需要合理安排。
通常情况下，将烤盘放置在烤箱中间位置，可以使饼干受热均匀，防止一侧烤得过深，另一侧烤得不足。
6. 注意观察烘烤食品饼干需要细心观察，以确保其烤出的效果令人满意。
除了注意颜色的变化之外，我们还可以通过触摸的方式来判断饼干的烤箱，如果饼干已经坚实但是仍然有些软，则可以取出冷却。
当饼干变得完全坚硬时，即可享用了。
总之，制作美味的食品饼干需要掌握一些烘烤要点。
选择合适的烤盘，控制烤箱温度，避免过度烘烤，控制饼干形状，合理摆放烤盘位置以及细心观察，都是制作出完美食品饼干的关键。
烘烤类糕点执行标准
烘烤类糕点执行标准烘烤类糕点是受欢迎的甜品之一，它们包括蛋糕、曲奇、面包、松饼、饼干和甜面包等。
这些烘烤类糕点有独特的口味和质地，但在制作过程中需要遵循执行标准。
下面是烘烤类糕点执行标准的一些相关参考内容。
1. 原材料准备在开始制作烘烤类糕点之前，需要准备好原材料。
这些原材料应该是新鲜的，并且应该按照配方准确计量。
面粉、糖、蛋类和酵母等原材料应该始终保存在干燥、阴凉和通风的地方，以保持它们的质量。
2. 编制配方制作烘烤类糕点的第一步是编制配方。
配方应该明确列出每种原材料所需的数量和其它一些必要的信息。
这将确保每次获得一致的结果，并且可以帮助避免不必要的错误或浪费。
3. 提前准备在开始混合原材料之前，需要准备好工作面积和工具。
这些抽屉和面板应该是干净的，并且所有的工具应该是干燥和无油的。
另外，烤箱应该提前加热至正确的温度。
4. 混合原材料烘烤类糕点的主要步骤是混合原材料。
在混合原材料之前，应该仔细阅读配方，并确保每个原材料都准确计量。
混合过程中应该特别注意时间、温度和其他必要操作的细节。
在混合过程中可以逐步添加材料，以确保所有原材料都充分混合。
5. 技巧和细节在混合和加热过程中，难免会有一些技巧和细节需要注意。
例如，面粉应尽可能搅拌均匀，以确保整个糕点的一致性。
同时，在将糕点送入烤箱之前，也应该仔细地进行试毛坯，以确保它们能完美上锅和烤制出美味的成品。
总之，制作烘焙类糕点需要遵循严格的执行标准。
这些标准适用于所有类型的烘焙类糕点，以确保每次获得一致的结果。
通过细心准备，熟练的手工和正确的调节，您可以制作出美味的烘焙类糕点。
糕点细则
糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。
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烘烤类糕点通用技术条件
中国食品科技网
SB/T 10222-94 代替SB 164.2～164.12-84 SB 164.19～164.20-84 SB 174.6～174.9-84 SB 174.13-84
中华人民共和国行业标准 SB 174.15-84 SB 174.19～174.23-84
烘烤类糕点通用技术条件 SB 184.1～184.5-84 SB 184.8-84 SB 194.1～194.2-84 SB 194.6-84 SB 204.2～204.3-84 SB 204.6～204.10-84
1 主题内容与适用范围
本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。
2 引用标准
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
SB/T 10142 蛋糕用小麦粉
SB/T 10143 糕点用小麦粉
GB 1455 绵白糖
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准
GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准
GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5410 全脂乳粉
GB 5411 脱脂乳粉
GB 5415 奶油
GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB 8883 食用小麦淀粉
GB 8884 食用马铃薯淀粉
GB 8885 食用玉米淀粉
GB 10146 猪油卫生标准
ZBX 31005 麦芽糖饴
GB 3865 中式糕点质量检验方法
GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验
GB 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数
3 产品分类烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。
3.1 酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。
3.2 松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松
的制品。
3.3 松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
3.4 酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
3.5 酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
3.6 水油皮类糕点：用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
3.7 糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
3.8 松酥皮类糕点：用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
3.9 硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
3.10 发酵类糕点：采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。
3.11 烘糕类糕点：以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
3.12 蛋糕：以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。
4 原料要求
4.1 白砂糖应符合GB 317的规定。
4.2 小麦粉应符合GB 1355的规定。
专用小麦粉应符合SB/T 10143、SB/T 10142的规定。
4.3 绵白糖应符合GB 1455的规定。
4.4 食用植物油应符合GB 2716的规定。
4.5 鲜鸡蛋应符合GB 2748的规定。
4.6 鸡全蛋粉应符合GB 2754的规定。
4.7 鸡蛋黄粉应符合GB 2755的规定。
4.8 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
4.9 全脂乳粉应符合GB 5410的规定。
4.10 脱脂乳粉应符合GB 5411的规定。
4.11 奶油应符合GB 5415的规定。
4.12 小麦淀粉应符合GB 8883的规定。
4.13 马铃薯淀粉应符合GB 8884的规定。
4.14 玉米淀粉应符合GB 8885的规定。
4.15 猪油应符合GB 10146的规定。
4.16 麦芽糖饴应符合ZBX 31005的规定。
5 技术要求
5.1 感官要求见表1。
项目要求
形态外形整齐,不变形,无塌馅,无收缩,无缺损,不漏馅,薄厚一致底部平整,花纹清晰
色泽具有该品种应有的色泽,色泽均匀,有光泽
组织气孔分布均匀,大小一致,无不规则大空洞。
无糖粒、无粉块,带馅类的馅料分布均匀,皮、馅比例适当,组织细腻,具有该品种应有的组织特征
滋味气味味纯正,甜咸适度,具有该品种应有的风味,不粘牙,无异味
杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质
5.2 理化要求见表2。
项目要求
水分,％按企业标准执行
总糖,％≥10
脂肪,％≥10或按企业标准执行
※脂肪指标不包括蛋糕类。
5.3 卫生要求应符合GB 7100的规定,指标见表3。
6 检验规则和检验方法
6.1 检验类别
6.1.1 自检生产企业应建立健全检验机构,负责监督、指导本企业食品卫生工作和产品的质量检验,生产车间、班组应配备专职或兼职的质量检验人员,加强生产各环节的质量检验工作,每批产品须经检验合格,附产品检验合格证,方可出厂项目指标
不含奶油含奶油
酸价 (以脂肪计) ≤ │ 5
过氧化值 (以脂肪计),％≤ │ 0.25
砷 (以As计),mg/kg ≤ │ 0.5
铅 (Pb计),mg/kg ≤ │ 0.5
黄曲霉毒素B1, μg/kg ≤ │ 5
食品添加剂按GB 2760规定
细菌总数(出厂), 个／g ≤ 00 │ 750 │ 15
(销售), 个／g ≤ │ 1000 │ 2000
大肠菌群个／100g ≤ │ 30 │ 40
致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌) │ 不得检出
霉菌计数(出厂), 个／g ≤ │ 50
(销售), 个／g ≤ │ 100
6.1.2 抽检上级质量监督部门应对生产企业的产品进行定期或不定期的抽样检验。
6.1.3 复检产品经检验后,符合标准规定的产品为合格品。
如不符合标准规定,可复检1～2次。
采取随机取样方法抽取样品,对技术要求进行检验,一次不合格时,应加倍抽取样品复检,复检仍不合格,产品按不合格品处理。
检验结果卫生指标不符合的产品,不得上市销售。
对卫生指标合格,其它指标不符合的产品,可按质论价处理。
6.2 检验项目以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。
产品规格和感官要求为每批产品的必检项目,其它项目应定期检验。
6.3 取样方法
6.3.1 检样的抽取以随机取样法于成品仓库和市场抽取样品,每批抽取500g作为检样。
检样一式三份,供检验、复验和备查用。
6.3.2 检样的处理检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽样人姓名的封签。
6.4 检验方法
6.4.1 重量检验：以感量为0.1 g的天平称量后,与标准规定对照,作出评价。
6.4.2 感官检验：将样品置于清洁的白瓷盘中。
目测包装、形态、色泽及表面杂质、口味、
内部组织,以餐刀剖开后,进行目测、鼻嗅和口尝。
6.4.3 理化检验：按GB 3865执行。
6.4.4 卫生检验：按GB 5009.56,GB 4789.24,GB 4789.15执行。
7 验收、包装、标志、运输及贮存
7.1 验收
7.1.1 每批产品均应由生产企业的质检部门按照产品质量要求验收。
7.1.2 销售部门提货时可按标准要求对产品进行验收。
7.2 包装
7.2.1 包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。
7.2.2 包装材料应符合食品卫生要求。
7.2.3 大包装产品应使用清洁、干燥、无异味的糕点专用箱,产品不得外露,箱内应垫以包装纸,装箱高度应低于箱边2cm以上。
7.3 标志包装上的标志应符合GB 7718的要求。
7.4 运输
7.4.1 运输时要用专用车船,车船内应保持清洁、干燥、不得与其它物品混运。
7.4.2 装卸时应小心,严禁重压。
7.5 保管
7.5.1 仓库内保持清洁卫生,有防尘、防蝇、防鼠等设施。
7.5.2 产品不得接触墙面或地面,间隔应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。
7.5.3 产品应勤进勤出,先进先出,不符合技术要求的产品不得入库。
7.5.4 产品仓库应通风干燥,夏季库温应控制在27℃以下,相对湿度不得超过75％。
7.5.5 最低保质期（天）：参见企业标准。
附加说明：
本标准由中华人民共和国国内贸易部提出并归口。
本标准由黑龙江商学院负责起草。
本标准主要起草人张守文。
中华人民共和国国内贸易部1995-01-26批准 1995-06-01实施。