第一章白酒生产技术.pptx

酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒
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中国古代的
第五大发明
谷物中的淀粉需两个阶段转 化成酒：一是淀粉在霉的作 用下分解成葡萄糖;二是在酵 母菌的作用下葡萄糖转化成 酒精
酒曲的产生和谷物酿酒 同时出现——发霉发芽 的谷粒，就是天然酒曲； 浸泡于水中，即能发酵 成酒
大曲 小曲 红曲 麦曲 麸曲
酿造酒 蒸馏酒 配制酒
指酿酒原料经发酵后，直接过滤得到的酒。（非蒸馏 酒）
发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右
除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、 核酸和矿物质等营养物质
主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等
指酿酒原料经发酵后，再经蒸馏，陈酿，勾兑制成 的酒。酒精度数相对较高，，白酒为38-度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
蒸馏酒也称烈性酒，指酿酒原料被微生物糖化发酵 或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存 勾兑后所制得的饮料酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。
麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的 散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵， 然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。
特点：发酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高 （ ＞70% ）。这类酒产量最大。
3.按白酒香型分类
第一节酿酒工业概述及白酒发展史
1、民间传说
仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春 秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载
杜康酿酒
民间广为流行的说法。曹操《短歌行》： “何以解忧，唯有杜康” 杜康：黄帝？夏禹？周？汉？
谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器
裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 龙山文化时期（距今5000年）：酒器
包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸 曲酒、新型白酒，以及洋酒如白兰地、威士忌、伏 特加等
指利用酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多 种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒 中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒
酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、 疗效强化的酒类
白居易 “荔枝新熟 鸡冠色，烧酒初开 琥珀光”； 陶雍 “自到成都烧 酒熟，不思身更入 长安”
唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春”
唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代即有蒸馏器的记载
发现了东汉时期的青铜蒸馏器 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处
安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏 酒
国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一 次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂， 后又用于药品
不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变
1.按生产方法分类 固态法白酒：固态配料，发酵和蒸馏的白酒。 酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如, 大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先 液态糖化 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。 液态法白酒：液态配料，液态糖化发酵和蒸馏 的白酒。
美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进
清代檀萃《滇海虞衡志》： “盖烧酒名酒露，元初传入 中国”。章穆《饮食辨》： “烧酒又名火酒，《饮膳正 要》曰‘阿剌吉’。番语也， 盖此酒本非古法，元末暹罗 及荷兰等处人始传其法于中 土”
宋代史籍中已有蒸馏器的记载 考古发现了金代的蒸馏器 文献记载频繁
配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒 类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等
与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器
1、元代始创说 2、宋代起源说 3、唐代初创说 4、东汉缘起说 5、商代源流说
《本草纲目》： “烧酒非古法 也，自元时始 创”
最早提出此观点的是明代医学家李时珍
浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老 窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以 泸州特曲酒为代表。
酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等 工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。 以茅台酒为代表。
清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。 具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。
兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它 特殊工艺酿制 成的、具有混合香型或特殊香型的 白酒。例如，西凤酒、董酒等。
米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。 米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。
4.按原料分类
粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的 风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。
薯干酒： 鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷 酒。 代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、 金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
2.按糖化发酵剂分类
大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、
勾兑、贮存而成的酒。
特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。
小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸
馏、 勾兑、贮存而成的酒。
北宋田锡《麯本草》 记载“暹罗酒以烧酒 复烧二次……能饮之 人，三四杯即醉，价 值比常数十倍 ”； 宋代的《丹房须知》 中画有蒸馏器的图形
20世纪70年代， 考古工作者在河北 省承德地区发现了 被认为是金世宗时 期的铜制蒸馏烧锅
宋代的文献记载中，
“烧酒”一词出现频 繁，而且符合蒸馏酒 的特征
烧酒一词首先是出现于唐代文献