白酒生产技术PPT课件

“白酒生产技术”总复习
教材 白酒生产技术 主编 肖东光等 出版 化学工业出版社 主要参考资料 凤型白酒生产技术
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第一章 绪论
1 酒的基本概念 1.1 定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在
一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合 特定标准的含酒精饮料。 1.2 性质：乙醇+水≧99% （骨架成分+复杂成分） 具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微 的毒性。 1.3 特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品 类 众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好
反应生成盐，防止氧化.还原反应影响酒体的稳定性，防15
止发生褐变。
高粱
几种常用粮谷原料
又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力 强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培 面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河 南、四川、贵州等省。
高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱 性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜， 但出酒率较低。
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
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中国八大名酒（1963年 北京）
五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂
泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂
全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂
茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
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中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
汾酒 产
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
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第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
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第一章 绪论
3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类
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四个转变及指导方针
高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒 向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低 度、多品种”的方针
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
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勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物
和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸
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原料成分与酿酒的关系
白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法， 概括了几种主要原料与酒质的关系
碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发 酵的前提物质。
蛋白质 ，是微生物维持生命活动的主要氮源，也可被蛋 白酶分解成酒中的香味物质（是制曲不可缺少的物质）
脂肪，发酵中可以生成少量香味物质，但脂肪含量高，生 酸快，升酸幅度大，抑制酒精发酵
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高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋 白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁 多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。 实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香 气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳 香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香” 之美称。
但单宁对微生物的生命活动有毒害和抑制作 用，故高粱不适合做制曲原料。
灰分，灰分是原料炭化烧灼后的残渣，其中的磷镁硫钾是 微生物维持生命活动重要的微量元素
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纤维素，起保持水分和疏松物料的作用，可部分降解参与发酵
果胶 块根或块茎植物中含量较多（如木薯，地瓜等）果胶在高温 下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且易使物料发粘，影响 发酵的正常进行。
单宁 单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成黑色物质，是蛋白质凝 固变性，对酿酒有害，但也有报道高粱中的少量单宁在发酵过程 中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。对于含单宁的材料，可以 在预处理时进行浸泡，或使用含单宁酶的黑曲霉。
制曲原料应满足以下基本要求
适合有益微生物的生长繁殖，必须有碳源，氮源、及生长素、无 机盐等微量成分，不能含有抑制微生物生长繁殖的成分。
具有一定的通透性和持水性和站粘性以及较大的比表面积。
其他物质，有些原料中还存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的 氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱等，这些 物质经蒸煮和发酵后，大部分可以被破坏，但为安全起见，最好 不使用此类材料酿酒
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制曲原料
白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲，其中主要的微生物 为霉菌、细菌和酵母菌。其中麸曲与小曲以霉菌居多。
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
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水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
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第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒 蒸馏酒 配制酒
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发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下）
蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上）
配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
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第一章绪论
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习题
名词解释 发酵酒 蒸馏酒 配制酒
填空题 浓香型大曲酒的代表产品是
、
百度文库
分为单粮型，主要原料为 原料为 等，其典型香味是以 合香味，采用 曲 和
和多粮型，主要
为表征的复 工艺生产，注重
的作用。
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简答题 酿酒工业的四个转变的内容是什么？
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第二章 白酒生产常用原辅材料
原料的定义.广义参与酿造过程，在过程中为微生物的生命活动 提供营养支持和代谢能量转换基础的物质。狭义的定义，含有 丰富的淀粉，可发酵性糖、及合适的微量元素、无毒、无邪杂 味的生物材料和水。